NORMATIVA DE LAS

CECINAS

Nombre: Marlha Rodrguez

Gutirrez
Docente: Lorena Pea
Asignatura: Tecnologa de los
alimentos
Fecha: 18-10-16

ndice

Introduccin..3
Criterios sanitarios..4
Criterios nutricionales7
Criterios organolptico...9
Conclusin...11
Anexo 1.12
Anexo 2.13
Bibliografa..14

Introduccin
2

Desde tiempos remotos los productos crneos han sido consumidos por la
mayora de la poblacin como un alimento esencial y de primera necesidad. A
medida que han aparecidos avances tecnolgicos y el ritmo de vida se ha
tornado ms rpido, se han ido exigiendo por parte de la poblacin en general
adelantos que les permitan ahorrar tiempo para poder invertirlo en otras
actividades. Es en este contexto que la alimentacin lleg, prcticamente, a
pasar a segundo plano por el extenso tiempo que requera y la industria
alimentaria comenz a enfocarse en generar productos que fuesen de fcil
manipulacin, preparacin, ingestin y digestin. Lo que nos transporta al auge
de los subproductos crneos, los cuales presentaban muchas de las
caractersticas que se solicitaban. Sin embargo, con el transcurso del tiempo,
se comenz a exigir ms de estos productos, por el coste que implicaba la
adquisicin la mayora de las personas consuman protenas solamente de esta
fuente, lo que impuls a las industrias a modificarlas nutritivamente, referente a
la aplicacin tanto de antioxidantes, como a abandonar la aplicacin de
colorantes que enmascaraban sus caractersticas organolpticas por la
aplicacin de productos como los nitritos, que mantiene su vida til por un
periodo mayor de tiempo.
En el siguiente trabajo se expondrn las normativas aplicadas actualmente al
control de las cecinas.

Criterios sanitarios
3

Respecto al aspecto sanitario en las cecinas cabe destacar el proceso que se

compone inicialmente por la crianza, faenamiento, almacenamiento y envasado
del producto final.
Antes de que el animal sufra el proceso necesario para ser apto para el
consumo humano, hay una serie de normativas que se debe tener en cuenta
tanto para el cuidado previo del animal, como para el faenamiento y
distribucin. El animal debe estar en ptimas condiciones, de lo contrario no se
podr llevar a cabo el procedimiento de forma inocua.
Relacionado con el manejo del ganado, su transporte y posterior sacrificio
concurren normativas que sealan la correcta crianza de los animales de
abasto como tambin todo lo relacionado a la disminucin del sufrimiento del
animal y procesos que potencien su salud, para ms informacin dirigirse al
cdex alimentarius. (Codex alimentarius, 2005)
Se vincula en consideracin a las instalaciones ya sea de alojamiento,
corrales, equipos y utensilios la limpieza y desinfeccin adecuada para prevenir
el contagio de infecciones y el acumulamiento de organismos que transmiten
enfermedades. (Codex alimentarius, 2005)
En el transporte de ganado vivo deber efectuarse en forma tranquila y suave,
y de manera que evite las heridas, el estrs y los sufrimientos. (Codex
alimentarius, 2005)
El sacrificio del ganado deber conducirse en una manera que minimice el
estrs y los sufrimientos, y de acuerdo a las reglas nacionales. (Codex
alimentarius, 2005)
Una vez sacrificado el animal se selecciona la materia prima que ser
destinada a la elaboracin de cecinas en el que se busca que en un animal
sano y descansado, el nivel de glucgeno de sus msculos es alto. Una vez
sacrificado el animal, este glucgeno se convierte en cido lctico y el msculo
y la canal se vuelven rgidos. Este cido lctico es necesario para producir
carne tierna, y de buen sabor, calidad y color. (Heinz & Srisuvan, 2001)
La condicin de las carnes plidas, blanda y exudativa (PSE) en los cerdos es
causada por un estrs severo, inmediatamente antes de su sacrificio. Todo ello
resulta en una serie de procesos bioqumicos en el msculo - en especial, la
rpida descomposicin del glucgeno. La carne entonces se vuelve muy plida
y adquiere una acidez muy pronunciada (valores de pH de 5,4 - 5,6
inmediatamente despus del sacrificio), y con poco sabor. Este tipo de carne es
difcil de aprovechar, por lo que los procesadores de carne no la utilizan. En
casos extremos se desperdicia. Si se permite que los cerdos descansen una
hora antes de su sacrificio, y se les da un buen manejo, se reduce
considerablemente el riesgo de carne plida, blanda y exudativa. (Heinz &
Srisuvan, 2001)

Carne oscura, firme y seca (DFD), esta condicin puede presentarse en

canales de ganado vacuno u ovino, y ocasionalmente en cerdos y pavos, al
poco tiempo de su sacrificio. La carne de la canal es ms oscura y ms seca de
lo normal, y tiene una textura ms firme. El glucgeno muscular se consume
durante el transporte y el manejo en el perodo anterior al sacrificio. Por
consiguiente, hay poca generacin de cido lctico luego del sacrificio,
producindose as una carne DFD. Esta carne es de una calidad inferior, ya
que el sabor menos acentuado y su color oscuro. Tiene una menor vida til por
sus niveles de pH anormalmente altos (6,4 - 6,8). (Heinz & Srisuvan, 2001)
El Servicio Agrcola y Ganadero (SAG), tiene diferentes normas que abordan
distintas situaciones crticas, como enfermedades contagiosas y su
procedimiento de intervencin. Tambin se cuenta con informacin actual a
nivel nacional. (SAG, 2009)
Al SAG le corresponde realizar la fiscalizacin de la Ley de Carnes, mediante
un equipo capacitado que buscan satisfacer los objetivos que se estipulan
explcitamente:
Los objetivos de la Ley de Carnes se centran en:

Regular todos los eslabones de la cadena de la carne que incidan en la

calidad final del producto que llega al consumidor.
Mejorar la transparencia en la comercializacin de las carnes. (SAG,
2009)

Para lograr que la ley se aplique correctamente a la industria ganadera se han

creado normativas y normas tcnica, que regulan lo siguiente:

Industria crnica, mataderos y frigorficos.

Establecimientos o industrias que, en cualquier forma o circunstancia,
procesen, desposten o manipulen carne para la venta al por mayor y al
detalle.
Medios de transporte de ganado y carne.
Refrigeracin de las carnes.
Clasificacin del ganado mayor y menor, tipificacin de sus canales, el
desposte y la denominacin de los cortes bsicos, segn las normas
contenidas en el reglamento respectivo. (SAG, 2009)

Referente a lo sanitario y las cecinas, tenemos todas las normas instauradas

en el Reglamento Sanitario de los Alimentos (RSA) que nos permiten tener
claridad en cuanto a los lmites microbiolgicos para cada alimento.
En el RSA encontramos una seccin especializada para definir y el concepto de
cecinas, en el artculo 295 explicita; Cecinas, sin otra denominacin, son
aquellos productos elaborados a base de carne y grasa de vacuno o cerdo,
adicionados o no de aditivos, condimentos, especias, agua o hielo.
Los productos elaborados que contengan carnes provenientes de otras
especies, en cualquiera proporcin, debern declararlo en la rotulacin.
5

Todo local de venta que fraccione cecinas con antelacin al expendio, deber
contar con un lugar adecuado para dicho propsito el cual deber cumplir con
lo establecido en el Ttulo I del presente reglamento. EL producto fraccionado,
deber manipularse respetando las normas de higiene, procurando que su
manipulacin y exposicin a condiciones ambientales desfavorables sea
mnima. Queda prohibido su reenvasado y cualquier adulteracin del envase
original y su rotulacin en el lugar de expendio (RSA, 2011)
Definiendo, adems desde el artculo 296 hasta el 306 las diferentes
clasificaciones y requerimientos para considerar el producto como determinada
cecina. En el artculo 307 al 311 presenta una serie de prohibiciones,
requerimiento y aceptaciones referente al etiquetado, colorantes, membranas
artificiales, sustancias amilceas y la adicin de nitritos.
En este reglamento explicita en el artculo 173 las Especificaciones
Microbiolgicas por grupo de alimentos en el cual relata, Si en un alimento se
detecta la presencia de microorganismos patgenos no contemplados en la
lista indicada a continuacin, la autoridad sanitaria podr considerarlo alimento
contaminado, conforme a la evaluacin de los riesgos que de su presencia se
deriven. (RSA, 2011)
Y sta lista est constituida por los diversos grupos alimentarios, encontrando
en el punto 10 las carnes y productos crneos (Incluidas carnes de aves y de
caza), y dentro de la sub clasificacin encontramos la normativa sanitaria para
cada conjunto
de productos
crneos, refirase al anexo 1 tabla extrada
Extracto del Reglamento
Sanitario
de los
directamente del RSA. (RSA, 2011)
Alimentos.
En relacin al almacenamiento que debe mantener la materia prima desde su
recepcin, se debe considerar que la carne fresca es aquella que ha sido
refrigerada o enfriada (en un rango de temperatura que va entre 0 a +7C), y
que no ha recibido, a los efectos de su conservacin, otro tratamiento que el
envasado protector y que conserva sus caractersticas naturales (RSA, 2011)
Para la carne congelada la temperatura interna medida en el centro de la
masa muscular es de 18C como mximo. Sin embargo, para fines de
transporte de las mismas, se considerarn igualmente como carnes
congeladas, aquellas definidas en los artculos 190 y 191 del presente
reglamento (RSA, 2011)
La temperatura que debe mantener durante la elaboracin de cecinas cocidas
ya sea cualquier forma de elaboracin, debe ser no inferior a 68 C con su
medicin en el centro del producto. (RSA, 2011)
Las cecinas crudas frescas, acidificadas y cecinas cocidas se deben mantener
en refrigeracin (0 - 6C) inmediatamente despus de su elaboracin, y en los
locales de expendio al pblico. Las cecinas maduradas se deben mantener en
lugar fresco y seco (mximo 12C). (RSA, 2011)

El transporte y distribucin de todo tipo de cecinas deber efectuarse en

vehculos autorizados bajo condiciones de refrigeracin (entre 0 y 6C). (RSA,
2011)
Existen unas series de normativas que se implantan tanto en la fabricacin
como la distribucin de cecinas, para la gua de esto, adems del RSA, existe
el Instituto Nacional de Normalizacin (INN). Lamentablemente para acceder a
estas normativas se debe cancelar un costo significativo, por lo cual slo se
nombrarn los cdigos y ttulos.
En el cdigo INN-GUIA2:2012, podremos encontrar la norma HACCP
Directrices para cecinas y embutidos, en estado de vigencia y a un valor de
$36.500.
En el cdigo NCh1687:2004, podremos encontrar la norma Cecinas Requisitos de rotulacin, en estado de vigencia y a un valor de $8.500.
Estas normativas fueron el resultado de la bsqueda cecinas.

Criterios nutricionales
Cecinas crudas frescas en su elaboracin, no sufren alteracin significativa en
los valores de aw y pH respecto a los de la carne fresca. (RSA, 2011)
Cecinas crudas maduradas son aquellos productos ahumados o no, sometidos
a procesos de curacin y maduracin, de duracin prolongada y que sufren una
disminucin de su pH y aw respecto a las de la carne fresca. (RSA, 2011)
Cecinas crudas acidificadas son aquellos productos ahumados o no, que como
consecuencia de su elaboracin sufren una disminucin del valor de su pH
respecto al de la carne fresca. (RSA, 2011)
En el art. 300 del reglamento sanitario de los alimentos explicita los siguiente
referente a las hamburguesas: Hamburguesa, sin otra denominacin, es el
producto elaborado con carne picada o molida, adicionada o no de grasa
animal, sal, aditivos permitidos y especias. Previo a la coccin, su contenido de
grasa no podr exceder de 24 %. (RSA, 2011)
La informacin explicita respecto a la composicin de los productos finales
denominados cecinas, se encuentra evidente y dividido en gramaje, humedad,
energa, protenas, carbohidratos y grasas totales. Esta clasificacin est en
base a una a un promedio de diferentes productores. Refirase al Anexo 2.
(Zaror, 2011)
En el reglamento sanitario de los alimentos se encuentran normativas que
resulta relevante mencionar respecto a la composicin nutricional de las
cecinas, donde se indica:
El Jamn es una cecina cocida y curada, preparada con carne de pierna de
cerdo, entera o trozada, separada del resto en un punto posterior al extremo
7

del hueso de la cadera y sin pernil, adicionada con agua, sal y aditivos
permitidos, y con o sin otros ingredientes permitidos. Su humedad no ser
superior a 77%. (RSA, 2011)
El fiambre de jamn es una cecina cocida y curada, preparada con carne de
cerdo trozada, picada o molida y adicionada de agua, sal, aditivos y otros
ingredientes permitidos. Este producto deber contener como mnimo 12% de
protena y un mximo de 5% de grasa libre. (RSA, 2011)
La Salchicha o vienesa es una cecina cocida y curada, de masa homognea,
elaborada en base a carne de cerdo, vacuno u otras especies y adicionada con
grasa o aceite, agua, sal, aditivo, con o sin cuero, y otros ingredientes
permitidos. Este producto deber contener como mnimo 12% de protenas (N x
6,25) y mximo 25% de grasa libre. (RSA, 2011)
En la elaboracin de cecinas y hamburguesas se permitir usar como extensor
de la carne protenas no crnicas autorizadas. En el caso de usar protenas
texturizadas su proporcin mxima ser de 10% en base seca. (RSA, 2011)
Se prohbe agregar colorantes artificiales a las carnes y pastas, empleadas en
la elaboracin de cecinas. Se permite el uso de estos colorantes en tripas
naturales y en membranas artificiales no comestibles y siempre que el
colorante no difunda al contenido. (RSA, 2011)
Se prohbe agregar sustancias amilceas a las cecinas, salvo las que se
expendan enlatadas, en cuyo caso se permitir hasta un 5%. (RSA, 2011)
En la elaboracin de cecinas se permitir el uso de nitrito de sodio, nitrato de
sodio y nitrato de potasio, solos o en mezcla bajo las siguientes condiciones:
a) como "sal nitrificada". Sal nitrificada es una mezcla de cloruro de sodio,
adicionado de nitrito de sodio en una concentracin de 0,7 a 0,8%;
b) "sales de cura" mezcla de cloruro de sodio, nitrito de sodio, nitrato de sodio o
potasio, y otros aditivos permitidos. El porcentaje total de nitrito de sodio y
nitrato de sodio o potasio, expresado como nitrito de sodio no debe ser superior
al 10%;
c) la sal nitrificada y sales de cura deben ser elaboradas exclusivamente en
establecimientos autorizados para estos fines por la autoridad sanitaria,
quedando prohibida su elaboracin en las fbricas de cecinas.
Queda asimismo prohibido mantener nitrito de sodio, nitrato de sodio y/o
potasio como tales, en fbricas de cecinas;
d) en la sal nitrificada y las sales de cura se debern declarar en forma
destacada en su rtulo los porcentajes de nitrito de sodio y nitrato de sodio y/o
potasio que contiene, como asimismo sus recomendaciones de uso.
e) las sales de cura debern ser coloreadas para diferenciarlas de la sal
comn. Para ello se utilizar el colorante azorrubina en una cantidad que no
supere los 250 mg/kg de sal de cura. (RSA, 2011)
8

En cecinas se permitir:
a) un contenido mximo de 125 mg/kg de nitrito de sodio residual;
b) un contenido mximo de 30 mcg/kg de nitrosaminas expresadas como
nitrosodimetilamina.
En el Codex alimentarius podemos encontrar sugerencias respecto a los
aditivos que se pueden aadir a las carnes o subproductos crneos
encontramos como ejemplo, lavar la tripa con una solucin acuosa con
contenido de 5% de cido lctico, para volver a las tripas elsticas y que se
ajusten bien a la masa, sin separarse ni formar arrugas. Tambin los citratos de
sodio en salchichas, utilizados como antioxidantes, regulador de acidez y
compuesto aromtico. La goma de algarrobo utilizado en productos crnicos,
cumpliendo el rol de espesante y estabilizante de suspensiones. El sodio se
utiliza para un mayor tiempo de vida de los productos crnicos. Cloruro de
calcio utilizado para una menor extraccin de protena de los productos
crnicos. Nitritos y nitratos ayuda a prevenir el crecimiento de microrganismos
alterantes y patgenos. (Totosaus, 2007) (Codex alimentarius, 2005) (Begoa,
2007)
Las especias se utilizan para potenciar el sabor, por su actividad antioxidante y
antimicrobiana. (Begoa, 2007)
El cloruro sdico aadido en un 2,2 3% ejercer un efecto potenciador del
sabor e induce la solubilizacin de las protenas miofibrilares del musculo.
(Begoa, 2007)
Los hidratos de carbono fermentable (por ejemplo la glucosa) es utilizado para
reducir los valores de p, se recomienda la cantidad de 0,5 2% (Begoa, 2007)

Criterios organolpticos
Respecto al mbito organolptico de la carne recin faenada debe tener
apariencia marmrea, con superficie brillante, ligeramente hmeda y elstica al
tacto. El olor y el color deben ser caractersticos de la especie. La grasa debe
ser firme al tacto y no debe contener zonas o puntos hemorrgicos.(art. 270)
(RSA, 2011)
Cmo ejemplo se definir y presentarn el procedimiento a grandes rasgos que
debe cumplir la Cecina de Len al trmino del proceso de elaboracin:
La cecina de len adquiere diversas caractersticas organolpticas
dependiendo de la accin a la que vaya a ser expuesta. Tiene una serie de
pasos de la produccin para llegar al producto final.
La Cecina de Len es un producto crnico crudo curado, obtenido mediante el
salazonado y la posterior maduracindeshidratacin de distintos cortes
anatmicos (babilla, tapa, contra o cadera) de la canal de vacuno mayor,

clasificados por el MAPA con la categora de carne de primera. (Molinero

Sastre, 2009)
El primer paso es el perfilado, que le otorga la forma caracterstica al producto,
eliminando ciertas secciones del producto original, luego se procede con el
sangrado, para extraer la mayor cantidad de sangre posible y as reducir el
riesgo de contaminacin microbiana, etapa llevada a cabo entre los 0 y 5C.
(Molinero Sastre, 2009)
El segundo paso es el salazonado, que tiene como finalidad agregar sal y
nitratos y nitritos con tal de aumentar su conservacin y darle un color y aroma
caracterstico al producto final, tiempo de salazn tendr una duracin mnima
de 0,3 das y mxima de 0,6 das por Kg de peso. (Molinero Sastre, 2009)
Como tercer paso se procede al lavado de la pieza, con el fin de eliminar el
exceso de productos en la superficie. (Molinero Sastre, 2009)
El cuarto paso, denominado post-salado, es una fase de reposo, para distribuir
homogneamente sal y agentes de curado. Se lleva a cabo a una temperatura
de entre 3-5 C y una humedad relativa de 85-90%. El tiempo de permanencia
oscila entre 30 y 45 das. (Molinero Sastre, 2009)
Como quinto paso se encuentra el ahumado mediante el sometimiento del
producto a las sustancias que libera la combustin de maderas y vegetales.
(Molinero Sastre, 2009)
Y el ltimo y sexto paso el secado-maduracin, para eliminar el agua sobrante
mediante ventilacin. (Molinero Sastre, 2009)
Cmo caracterstica, debe presentar las siguientes:
- Peso: El peso mnimo de cada uno de los diferentes tipos de piezas de
cecina ser: 4 Kg para la tapa, 5 Kg para la contra, 3,5 Kg para la babilla y 3 Kg
para la cadera.
- Aspecto exterior tpico: la cecina tendr un color tostado, pardo, ligeramente
oscuro, propio del proceso de elaboracin.
- Coloracin y aspecto del corte: la cecina tendr distintas tonalidades de color,
desde un color cereza a granate, acentundose ste en los bordes al final del
proceso madurativo, y presentar un ligero veteado de grasa, que le
proporciona su jugosidad caracterstica.
- Sabor y aroma: carne de sabor caracterstico, poco salada, de consistencia
poco fibrosa. El efecto que resulta del ahumado aporta en el proceso de
maduracin un aroma caracterstico, apoyando el conjunto de sabores.
- Forma de presentacin de las piezas: las piezas se presentarn enteras,
envueltas o enfundadas, o se presentarn en porciones o lonchas envasadas al
vaco, o en otros sistemas que apruebe el Consejo Regulador. (Molinero
Sastre, 2009)

10

Conclusin
Con todos los datos recopilados una vez, podemos concluir que el
procesamiento de las cecinas est correcta y necesariamente normado para la
proteccin sanitaria de la poblacin. Se tienen establecidos procedimientos
dedicados al mejor aprovechamiento de los productos a travs de sus
caractersticas organolpticas para ser apetecibles para la comunidad. Y
aunque sus caractersticas nutricionales no sean las mejores, por su alto
contenido en grasas, es una opcin financieramente asequible para un amplio
espectro de la poblacin.

11

Anexo 1

12

Anexo 2
Productos finales
Alimento

Gramo
s

Humed
ad

Energ
a
(Kcal)
145

Proten
as

Carbohidr
atos

Grasas
totales

Jamn
100
72
13,7
0,7
9,7
Cocido
Jamn
100
44
312
20,5
0
25,5
crudo
Jamn
100
75
120
13,3
1,6
6,7
curado
cocido
Jamn
100
70
166
18,1
0
10,4
curado
cocido
planchado
Jamn de 100
71
128
18,9
0,4
5,1
pavo
Jamn de 100
94
18,6
2,1
1,2
pavo
acaramel
ado
Jamn de 100
94
18,6
2,1
1,2
pavo
ahumado
Longaniza 100
37
431
13,4
7,1
Mortadela 100
58
253
15,1
3,6
19,8
Patee
100
42
429
11,5
1,3
42
Prieta
100
78
124
10,5
1,3
8,5
Queso
100
66
205
15,8
0
15,7
cabeza
Salame
100
33
435
21,3
2,1
37,9
Salchicha 100
54
322
12,5
1,0
29,7
vienesa
Vienesa
100
63
224
14,3
1,5
29,7
de pavo
Extracto de la Gua de la Composicin Nutricional de Alimentos Naturales,
de la Industria y Preparaciones Chilenas habituales, 2011.

Bibliografa
Begoa, M. M. (2007). Mejora de la seguridad alimentaria en productos
crnicos listos para el consumo mediante la aplicacion combinada de
tecnolgias de conservacion emergentes. universitat de girona.
Codex alimentarius. (2005).
Heinz, G., & Srisuvan. (2001). Directrices para el Manejo, Transporte y
Sacrificio Humanitario del Ganado. Food and Agriculture Organization
of the United Nations Regional Office for Asia and the Pacific, capitulo
2.
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Molinero Sastre, C. (2009). CARACTERIZACIN Y OPTIMIZACIN DEL

PROCESO TECNOLGICO DE ELABORACIN DE LA CECINA DE LEN.
Muntal, M. (2007). Mejora de la seguridad alimentaria en productos crnicos
listos para el consumomediante la aplicacin combinada de
tecnologas de conservacion emergentes. Universitat de Griona.
Reglamento Sanitario de los alimentos. (2000). decreto N 997/6.
RSA. (2011). REGLAMENTO SANITARIO DE LOS ALIMENTOS. Chile.
SAG. (2009). Servicio Nacional agricola SAG.
Totosaus, A. (2007). Nacameh. ISSN Difusin Peridica Va Red de Computo,
75-86.

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