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LABORATORIO DE QUIMICA DE ALIMENTOS

GELATINIZACION Y GELIFICACION DE ALMIDONES


I.

II.

OBJETIVOS
Entender y explicar la diferencia entre la Gelatinizacin y gelificacin del
almidn.
Comprender la relacin cuantitativa entre amilosa y amilo pectina de un
granulo de almidn y la subsiguiente fuerza y viscosidad de la pasta de
almidn.
Explica el papel de las concentraciones de almidn, tipos de almidn,
temperaturas altas y bajas, sacarosa y acido sobre la Gelatinizacin y
gelificacin del amilo pectina.

MATERIALES

Gradilla para tubos de


ensayo
Vaso de precipitado de 250 ml
Mechero/ trpode/ rejilla
Probeta de 10 ml
Cuchara sopera de 15 ml
Aguja de coser arpillera
Vasos de precipitado 400 ml
Pipeta cuenta gotas
Almidn (maz, camote, papa)
Azcar
cido Ctrico
Esptula
3 placas de vidrio

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Termmetro
Balanza
Microscopio

III.

PROCEDIMIENTO EXPERIMENTAL

Formula base: 15 gramos de almidn de maz + 230 ml de agua de


cao.
a) Para encontrar la temperatura de gelatinizacin.

Calentar la suspensin de almidn en un tubo de ensayo hasta alcanzar


los 50C. Mantenerlo as unos pocos minutos y retirar el tubo de ensayo

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enfriar y poner una gota de la suspensin en un portaobjetos. Observa al
microscopio.
Volver a poner el tubo con la suspensin de almidn en el bao de agua,
ahora a 55C. Proceder como anteriormente.
Repite la prueba a 60C, 65C, 70C, 75C, 80C, 85C y 90C.
Examina todos los portaobjetos y comparar su estructura. Observa el
grado de hinchazn de los granos de cada temperatura, as como
cualquier rotura de los mismos que pudiera apreciarse.
Anotar la temperatura despus de la cual no se produce ms hinchazn
de los granos de almidn, es decir, la temperatura de gelatinizacin.

b) Produccin de un gel de almidn y efecto sobre la solidez del gel de


distintas sustancias aadidas.
Despus de la gelatinizacin queda una suspensin muy espesa de
almidn. Si esta se mantiene caliente permanecer liquida (es lo que se
llama un Sol), pero si se deja enfriar, se formara una malla tridimensional
de molculas de almidn, que retendr todo el lquido presente,
formndose entonces una especie de gelatina (es lo que se llama un
Gel).
Poner 15 gramos de almidn en cada uno de tres vasos de precipitado
de 400 ml.
MUESTRA 1. Aadir el agua lentamente, haciendo una pasta de
almidona y diluir entonces para obtener una suspensin. Calentar sobre
un mechero agitando constantemente, no con fuerza, hasta que la
pasta alcance la temperatura de gelatinizacin hallada
anteriormente.

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MUESTRA 2. Repite el procedimiento de la Muestra 1, pero aadiendo


50 g de azcar al almidn antes de la adicin de agua.

MUESTRA 3. Repetir el procedimiento de la Muestra 1, pero


sustituyendo el agua por 230 ml de una solucin de cido ctrico 0.5M,
(26 g de cido ctrico en 250 ml de agua destilada).

Compara la consistencia de los geles cuando las muestras estn


perfectamente fras, mediante examen visual y comprobando la

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profundidad a que se hunde en el gel una aguja de coser arpillera
colocada suavemente sobre la superficie.

Verte los geles desde los moldes a un plato y compararlos.

IV.

RESULTADOS

En la primera experiencia la mejor gelatinizacin del almidn


se observ a 75C.

En la segunda experiencia al comparar las muestras despus de


enfriarlos se obtiene una mayor consistencia cuando se trata
(Almidn+ Agua).

En la muestra 2 (Almidn+Agua+Azcar), observamos que la


azcar reduce la consistencia del gel, ya que la misma compite
con el almidn para retener el agua disponible, y por lo tanto se
limita el grado de hinchazn de los granos de almidn.

El cido ctrico tambin reduce la consistencia del gel, por lo que


concluimos que el mejor gel se obtiene de la muestra 1.

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V.

CONCLUSIONES

Con la segunda experiencia obtenemos la mejor gelificacin, que


es la solucin de (Almidn + Agua).