ACTIVIDAD PROGRAMA: ADITIVOS: ANLISIS Y CONTROL DE CALIDAD EN LA

INDUSTRIA ALIMENTARIA
UNIDAD N4. ANLISIS DE CALIDAD
Actividad Anlisis de la leche
NIXON CORDOBA MONTENEGRO

La fbrica para la cual usted hace parte ha decidido comercializar leche. Por tal
motivo su jefe le solicita que realice un anlisis fisicoqumico a este producto.
Para ello debe colocar dos muestras de 10 ml de la leche fresca que puede ser de
ordeo o pasteurizada. Las cuales debe dejar dos das en reposo a temperatura
ambiente, en un recipiente tapado.
Despus de transcurridos estos das tome otras tres muestras de 10 ml de leche
fresca, que sern analizadas en forma paralela a las anteriores.
Para los anlisis se utilizarn las pruebas de yodo, alcohol y calentamiento.
Prueba de yodo
En esta prueba usted debe tomar una muestra de leche fresca y adicionarle 4 g de
harina de trigo, mezclar y luego adicionar 4 gotas de yodo y agitar. Observe lo que
ocurre.
Prueba de alcohol
En esta prueba usted debe tomar una muestra de leche fresca y otra de la que
dej en reposo. Adicionar a cada una 5 ml de alcohol de 90%, agitar y observar
que sucede con cada una de las muestras.
Prueba de calentamiento
En esta prueba usted debe tomar una muestra de leche fresca y otra de la que
dej en reposo. Calentarlas separadamente a 45C y observar que ocurre con
cada una de las muestras.
Por medio de un informe escrito, describa la secuencia de pasos que usted sigui
y los equipos y materiales que utiliz, tambin explique lo que observ en las
pruebas realizadas a la leche, justificando su respuesta.
RESPUESTA.

PRUEBA

PROCEDIMINETO

PRUEBA DE EBULLICIN
O CALENTAMIENTO

1. Colocar 10 ml de leche en el tubo

de ensayo
2. Llevar a llama directa y dejar
hervir
3. Examinar
la
presencia
de
coagulacin
1. Adicional 2 ml de leche al
tubo de ensayo
2. Adicionar 2 ml de alcohol
3. Verificar si existe coagulacin

PRUEBA DE ALCOHOL

PRUEBA DE YODO

1. Adicionar 5 ml de leche al
tubo de ensayo
2. Hervir y dejar enfriar en agua
con hielo
3. Adicionar 5 gotas del reactivo
4. Determinar coloracin

MATERIALES Y EQUIPOS
UTILIZADOS
Mechero
Tubo de ensayo

Si h
pru

Si
pru

Alcohol al 68, 72, 80%

Tubo de ensayo

Solucin de I2KI al 1%
Tubos de ensayo.
Harina de trigo

En conclusin, se puede evidenciar que las dos muestras de leche fresca y pasteurizada
analizadas, las cuales se dejaron durante los dos das de reposo, presentaron variaciones
significativas en el tiempo en las cuales se comenzaron a deteriorar, la leche cruda se deterior
ms rpido que la leche que tena un tratamiento trmico de pasteurizacin, pues la leche fresca
tiene una elevada carga microbiana, generando un aumento de la acidez. Al ser sometidas a la
prueba de calentamiento, se pudo observar que ambas muestras presentaron formacin de
cogulos o cortado, tambin se corrobor con la prueba de alcohol que da la idea de la acidez de
la leche, es decir que al pasar el tiempo la acidificacin de la leche aumenta hasta unos niveles en
los cuales las bacterias no se pueden reproducir, no se pueden alimentar ms de los nutrientes de
la leche y por ende la alta produccin de acidez lctica hace que estas se destruyan.

Si
es
Si
pru
alm