AO DE LA CONSOLIDACION DEL MAR DE GRAU

UNIVERSIDAD NACIONAL SAN LUIS

GONZAGA DE ICA
FACULTAD DE INGENIERIA PESQUERA
Y DE ALIMENTOS

ASIGNATURA:

Ingeniera y Tecnologa de Productos Crnicos

Docente:

Msc. Matilde Tenorio Domnguez

ESCUELA:

Ing. De Alimentos

ALUMNO:
AQUIJE ASCONA PATRIK KEVIN
CICLO:
VII
Pisco

- PERU

2016

ELABORACIN DE
HAMBURGUESA DE POLLO
I.

INTRODUCCIN:

Este trabajo constituye un aporte al estudio de la problemtica de la calidad

en la produccin de embutidos, el cual no ha sido estudiado a profundidad,
pues, a pesar de que existen estudios formales que dan cuenta de la
produccin regional de embutidos, se encuentran desactualizadas por lo
que no logran explicar adecuadamente las condiciones actuales del
procesamiento de los crnicos. El trabajo adems, sirve como soporte
bibliogrfico para otras investigaciones sobre el tema, que se puedan
presentar por la importancia del subsector de los embutidos en la
generacin de empleo y su aporte a la economa regional.
Entre de los grupos alimenticios que toda persona debe consumir se
encuentran las carnes ya que estas son ricas en protenas, por ello es parte
importante dentro de la alimentacin ingerirlas.
En esta prctica se realiz la elaboracin de hamburguesa de pollo, un
proceso sencillo e interesante que se inicia a partir de una masa de
ingredientes como: carne de pollo, grasa de pollo, condimentos y especias
pasando por diversos equipos de la industria crnica como el molino y la
ctter; para lograr obtener una masa uniforme para darle la forma
establecida; finalmente se obtiene un producto listo para preparar y ser
consumido por el pblico.

II.

OBJETIVOS:

II.1. OBJETIVOS GENERALES:

Descripcin del proceso de produccin de la Hamburguesa de Pollo
utilizando las tcnicas de ingeniera alimentaria y mtodos adquiridas
en clases para la elaboracin de las hamburguesas de Pollo.
II.2. OBJETIVOS ESPECFICOS:
Establecer parmetros para el procesamiento y elaboracin de
hamburguesa de Pollo.
Determinar las caractersticas microbiolgicas y sensoriales de la
materia prima y producto terminado.
Describir los procesos y presentar los hechos e informacin en forma
ordenada para su estudio y anlisis.
Proponer un mtodo nuevo ya sea reorganizacin de los equipos,
haciendo una redistribucin del espacio utilizado.

III.

MARCO TEORICO:
Carne de Pollo:
El ingrediente principal de la hamburguesa es la carne que suele ser de
cerdo o vacuno, aunque realmente se puede utilizar cualquier tipo de
carne animal. Tambin es bastante frecuente la utilizacin carne de
pollo. En determinados pases debido a las restricciones religiosas
determinan en gran medida el tipo de carne utilizada en la fabricacin
de productos crnicos, de manera que suele ser de vaca mezclada con
grasa de oveja. Los requisitos exigibles a la ms reducidos que para otro
tipo de elaborados crnicos como el jamn y otras salazones similares.
Condimentos y especias:
La adicin de determinados condimentos y especias da lugar a la mayor
caracterstica distintiva en el sabor los productos crnicos en este caso
hamburguesa. As por ejemplo el salchichn se caracteriza por la
presencia de pimienta, y el chorizo por la de pimentn. Normalmente se
emplean mezclas de varias especias que se pueden adicionar enteras o
no. Normalmente no se aade ms de 1% de especias. Adems de
impartir aromas y sabores especiales al embutido, ciertas especias como
la pimienta negra, el pimentn, el tomillo o el romero y condimentos
como el ajo, tienen propiedades antioxidantes.
Protena asilada de soya:
La protena aislada de soya es una forma altamente refinada o pura de
protena de soya con un contenido proteico mnimo del 90% sobre una
base libre de humedad. Se elabora a partir de harina de soya
desgrasada, a la que se elimina la mayor parte de sus componentes noproteicos, grasas y carbohidratos; Debido a esto, tiene un sabor neutral.
Los aislados de soya van a ser usados principalmente para mejorar la
textura e incrementar el contenido proteico de los productos crnicos.
Estos incluyen productos emulsificados, carne molida, reestructurada,
troceada, productos de msculo completo, anlogos, productos de pollo
y de origen marino. Asimismo, promueve la absorcin y retencin de
grasa, por lo tanto se disminuyen las prdidas durante la coccin, y se
mantiene la estabilidad dimensional.

Fosfatos:
Los difosfatos pertenecen al grupo de las sales que, como el ATP, son
capaces de disociar la actomiosina, es decir, de transformar la protena
fibrilar muscular en una forma de fcil extraccin. Como consecuencia,
se crea en buena parte el estado de la carne recin sacrificada.
Desdoblando el complejo de la actomiosina es ms fcil introducir y fijar

agua en los mayores espacios intermedios creados (imbibicin). El

proceso de la imbibicin y el proceso de solucin de ambos
componentes disociados son importante para la fijacin de agua y grasa.
La accin total de los fosfatos puede atribuirse a tres factores:

Los fosfatos son capaces de modificar el pH, ya que las soluciones

acuosas de fosfato son neutras, cidas o bsicas. Cuanto ms se
eleva el valor de pH de la pasta, ms se acenta la capacidad de
fijacin y la imbibicin de la carne.
Los fosfatos aumentan en la pasta la fuerza inica, cuya
modificacin depende de la concentracin y de la carga de los
iones salinos.
Los aniones fosfatos exhiben, como ya se ha expuesto, tambin
en presencia del cloruro de sodio una accin especfica de
intercambio con la protena de las miofibrillas. La accin
estimuladora de la imbibicin ejercida por la sal comn o un
aumento del pH slo se desarrolla por entero cuando la ligazn
entre las protenas o filamentos provocada por los iones alcalinotrreos es anulada por la adicin de difosfatos o trifosfatos.

IV.

MATERIALES Y EQUIPOS:
Materiales

Tablas de picar
Cuchillos
Embaces de recepcin(tinas de plstico o cubetas )
Envoltura de plstico(bolsa)
Placas petri.
Equipos

Balanza.
Refrigeradora.
Molino.
Procesadora de alimentos.
Ctter.

V.

DIAGRAMA DE FLUJO:

Seleccin de la materia prima

Deshuesado

Molido

Emulsionado

Mesclado

Moldeado

Refrigerado

VI.

Comercializado

DESCRIPCION DEL FLUJO:

1. RECEPCION DE LA MATERIA PRIMA

La materia prima es el pollo, sin aun ser procesada deber mantenerse en

refrigeracin.

2. DESHUESADO

En esta parte se retira todo el material seo del pollo, as mismo se retiran
las partes que presentan cmulos de sangre y los nervios del musculo.

3. MOLIDO

Se lleva la pulpa de pollo ya limpia a la maquina moledora, la maquina se

alimenta previa calibracin de esta y se recepciona el producto molido en
un recipiente. A si mismo se procede el molido de la grasa y se recepciona
en otro recipiente.

4. EMULSIONADO

Por la cantidad a procesar se hizo con la ayuda de un procesador de

alimentos, pero en un proceso industrial esta operacin se realiza con una
maquina ctter. Durante este proceso se van incluyendo todos los insumos
necesarios previos pesados, Una vez lista la pasta se finaliza la operacin
para pasar a la siguiente etapa.

5. MOLDEADO

Esta etapa del proceso se realizo con la ayuda de las placas petri, se
disponan bolsas de plstico dentro de la placa y luego se rellenaban con la
masa, se obtena la forma y ya estaban listos. Durante la colocacin de la
masa dentro de la placa se rociaba una capa fina de galleta molida y

finalmente la parte de la superficie era rociada igualmente por una capa de

galleta molida, as se obtena un producto empanizado listo para ser cocido.

6. REFRIGERADO
Una vez obtenidos los moldes se conservan en refrigeracin para su
posterior consumo y/o comercializacin.

VII.

FORMULACIN:

FORMULACION

GRAMOS

Pulpa de pollo

1500+200

Hielo

50

Protena aislada de soya

12.5

Sal

17

Fosfato

Emulsin

500

CONDIMENTOS Y ESPECIAS

Ajinomoto

4.2

Pimienta

4.2

Comino

4.2

Kion

2.0

Ajos

8.5

Canela china

2.0

EMULSION

1
Protena

VIII.

4
:

:
hielo/agua

5
:

grasa

CONCLUSION:

Se obtuvo un producto muy rico en cuanto a sabor, color y aroma debido en

mayor parte a la buena seleccin de materia prima, la manipulacin
adecuada de los insumos que se utilizaron y la higiene; quedando un
producto agradable y listo para la comercializacin.
IX.

CUESTIONARIO:

Por qu se agrega protena aislada de soya a la hamburguesa de pollo?

Se le agrega la protena aislada de soya para evitar que el producto no se
oxide.

Qu tipo de cidos grasos predominan en la grasa de pollo?

En la grasa de pollo predominan los cidos grasos: Mono insaturados y
poliinsaturados

Se puede incorporar directamente la grasa o pellejo de pollo a la

hamburguesa?

Directamente no, sino bajo la frmula de la emulsin.

Qu caractersticas tendr la hamburguesa de pollo con la incorporacin

de emulsin con protena aislada de soya?
Tendr mayor rendimiento y retencin de agua y no se oxidara y mantendr
su color, olor y sabor del producto.

X.

ANEXOS:

XI.

IBLIOGRAFA

1. Facultad De Ingeniera Mecnica y Ciencias De La Produccin. Procesamiento De

Carnes. (30 pag.)[en lnea]. [Fecha de acceso 16 de mayo de 2012]. URL disponible en:
http://es.scribd.com/doc/57602816/Proyecto-Final-Hamburguesa
2. Prof. Turmero Ivn . Descripcin De Los Procesos De Produccin Utilizando

Las Tcnicas De Ingeniera De Mtodos Para La Elaboracin De Hamburguesas

Mc. Pollo Deluxe Y Mc. Pollo Club. Puerto Ordaz. (73 Pg.) [en lnea] 2006.
[Fecha de acceso 16 de mayo de 2012]. URL disponible en:
http://es.scribd.com/doc/57602816/Proyecto-Final-Hamburguesa
3. Estudiante. Machacuay Crdova Santiago. Elaboracin de Hamburguesas y
Nuggets. Junn-Per. (11 Pg.) [en lnea] 2010. [Fecha de acceso 16 de mayo de
2012]. URL disponible en: http://es.scribd.com/doc/38927832/Elabroracion-deHamburguesas-y-Nuggets