ITCH-FS-01 Instructivo para Personal Actuante en Frigorificos-Nueva Revision

INSTRUCTIVO DE TRABAJO
ITCH-FS-01
INSTRUCTIVO PARA PERSONAL

ACTUANTE EN FRIGORFICO
Edicin 3
Revisin: 02
Pgina 1 de 13
Instructivo para
personal actuante en
Frigorfico
REA DE CERTIFICACIN
SEGN LEY 19.162
Av. Pedro Goyena 1695 - (C1406GWF) Ciudad de Buenos Aires Argentina
Telefax: 011-4632-4589/4544
www.foodsafety.com.ar / E-mail: produccion@foodsafety.com.ar
OBJETIVO
BIO
SUISSE
Habilitada por SENASA
Res. N 208/96 y 987/99
Res. N 352/02
Acreditacin ISO 65
Aprobada por UE
CEE 2092/91
Acreditada por
USDA-NOP
Certificacin
JAS-MOU
Certificaci
n Suiza
SOIL
ASSOCIATION
Certificacin
GLOBALGAP BRC
Miembro de
IFOAM
Este Documento es propiedad de FOOD SAFETY S.A. y se reservan todos los derechos legales sobre l. No se permite la explotacin, transferencia o liberacin de ninguna
informacin en el contenido sin un acuerdo previo y escrito de FOOD SAFETY S.A. Tampoco est permitido hacer reproducciones y entregarlas a terceros.

ITCH-FS-01
Edicin 3
Revisin:02
Pgina 2 de 13
FOOD SAFETY S.A. a travs de este instructivo especifica las condiciones para el Otorgamiento, de la
certificacin, asegurando que la Certificacin de Carnes y Productos Crnicos segn Legislacin
Chilena, se realiza de acuerdo a los requisitos de la Norma IRAM ISO/IEC 17065 y la Ley 19.162
(modificada por Ley 19.797 y 20.358) y las Normas Chilenas de clasificacin, tipificacin y desposte.
ALCANCE
Las actividades que lleva a cabo FOOD SAFETY S.A. para Certificar la Produccin de Carne en los
Establecimientos frigorficos habilitados por el SAG para exportar carne bovina con destino a la
Repblica de Chile.
REFERENCIAS
Normas y decretos:
NCh1306.Of2002
NCh 1423.Of1994
NCh 1424.Of2002
NCh 1596.Of1999
D.S. N 239/1993
Modificado por D. N 485/1996
D.S. N 240/1993
(Texto refundido con las
modificaciones de los decretos N
484/1997 y 5/2005)
D.S. N 61/2004
(Derogado)
:
:
:
:
Canales de bovino Definiciones y tipificacin.

Ganado bovino Terminologa y clasificacin.
Canales de bovino - Marcas de tipificacin.
Cortes menores o bsicos de la carne de bovino.
Reglamento general del sistema obligatorio de
: clasificacin de ganado, tipificacin, marca y
comercializacin de carne bovina.
Reglamento general de transporte de bovinos y
carnes
Reglamento sobre estructura y funcionamiento
de mataderos, cmaras frigorficas y plantas de
:
desposte y fija equipamiento mnimo de tales
establecimientos.
Documentos de Certificacin:
-ANEXO VIII, Certificado de Origen de Materia Prima: para mercadera (medias canales o cuartos)
elaborada en un establecimiento Ciclo I con destino a un establecimiento Ciclo II para la produccin de
cortes con destino a Chile.
-ANEXO IX, Certificado de Embarque Establecimientos Ciclo I: para el embarque con destino a
Chile de carne y/o productos crnicos elaborados en un Establecimientos Ciclo I.
- ANEXO X, Certificado de Embarque Establecimientos Ciclo II: para el embarque con destino a
Chile de carne y/o productos crnicos elaborados en un Establecimientos Ciclo II.
-ANEXO VII, Certificado de Clasificacin de Ganado Bovino y Tipificacin de sus Canales
Este Documento es propiedad de FOOD SAFETY S.A. y se reservan todos los derechos legales sobre l. Este documento se emite como Copia No Controlada. Debe confirmarse
su vigencia antes de hacer uso de esta revisin, por si ha sido modificada.

ITCH-FS-01
Edicin 3
Revisin:02
Pgina 3 de 13
RESPONSABILIDADES
FOOD SAFETY S.A. por intermedio del Coordinador Tcnico de certificacin:
Supervisa y Audita a los Certificadores en las actividades relacionadas con la Certificacin, y
mantiene la comunicacin con stos.
Es responsable de las tareas de capacitacin para Certificadores y Ayudantes.
Responde tcnicamente ante los requerimientos del SENASA, el SAG y cualquier otro
Organismo que tenga injerencia en la Certificacin de carnes y productos crnicos segn la
Legislacin Chilena.
Es responsable de las negociaciones con los Establecimientos que solicitan la Certificacin y
de habilitar a los mismos.
Los Certificadores son responsables de:
El certificador de carnes es responsable de la clasificacin del ganado, tipificacin y marca de
las canales, de acuerdo a lo dispuesto en el Ttulo II del D.S. N 239/1993 (modificado por D.
N 485/1996): Reglamento General del Sistema Obligatorio de Clasificacin de Ganado,
Tipificacin, Marca y Comercializacin de carne Bovina, ajustndose a las normas tcnicas all
establecidas. Al finalizar el mes es responsable de elaborar el resumen mensual de
Certificaciones Emitidas de Carne Bovina con destino a Chile, ANEXO VI y entregarlo va fax o
mail, a FOOD SAFETY S.A., dentro de los cinco primeros das de cada mes.
Asimismo, El Certificador es responsable de realizar la certificacin de desposte en los
establecimientos que cumplan con las disposiciones legales establecidas por la Ley 19.162 y
de acuerdo a lo dispuesto en NCh 1596.Of1999.
Decidir sobre la Certificacin Carne segn ley 19.162 (DS N32) de Chile y normas aplicables:
1423 Of. 94, 1306 Of. 02, 1424 Of. 0 y 1596 Of. 99.
Verificar el correcto desempeo de los Ayudantes que realizan la tarea de clasificacin,
tipificacin, control de cortes y etiquetado en despostada en el caso de realizarlas.
Verificar el correcto desposte de los cortes anatmicos y realizar muestreos en empaque
secundario.
Verificar el correcto ingreso de los cuartos vacunos a despostada.
Verificar que las medias canales provenientes de un Ciclo I tengan la documentacin oficial
de amparo, firmada por el Certificador Oficial del Establecimiento de origen.
Es responsable de firmar, sellar y emitir los Certificados correspondientes.
Es responsable de conservar la documentacin generada durante las tareas de evaluacin
y certificacin (planillas de registros y copias de certificados) as como tambin los sellos de
tipificacin durante su permanencia en el establecimiento frigorfico.
Los Ayudantes para la Certificacin son responsables de:
Colaborar con el Certificador en todo el proceso de Certificacin. Denticin, Tipificacin,
Despostada.
La categorizacin de la res en playa de faena.
Las responsabilidades que emanen de las instrucciones del Certificador y Coordinador
Responsable Tcnico y tengan relacin con las actividades de certificacin.
Identificar y registrar cualquier problema relativo a las actividades propias.
Informar al certificador sobre cualquier situacin anormal o que se considere de relevancia o
trascendencia para el proceso de certificacin.

ITCH-FS-01
Edicin 3
Revisin:02
Pgina 4 de 13
Certificadores y Ayudantes son responsables de operar bajo condiciones de higiene:

Hacer uso del pediluvio,
Hacer uso del lavamanos, movilizndose de un sector a otro
Hacer uso del lavabotas, movilizndose de un sector a otro
Mantener la ropa de trabajo limpia
Usar casco y cofia.
PROCESO DE CERTIFICACIN EN PLANTA
10.
Establecimiento Ciclo I
Cronometra dentaria
Clasificacin y tipificacin de canales
Despostada y control de empaque secundario
Establecimiento Ciclo II
Despostada y control de empaque secundario
DETERMINACIN DE CRONOMETRA DENTARIA

20.
La determinacin de la cronometra dentaria (denticin) del animal en proceso de faena es

responsabilidad del profesional Certificador a cargo del Frigorfico, de acuerdo a lo establecido
en la Norma Chilena N 1423 Of. 94 Ganado Bovino - Terminologa y Clasificacin y es
realizada a travs de un Ayudante. Esta tarea es llevada a cabo en playa de faena antes de la
separacin de la cabeza de la res, de acuerdo a la Tabla 1. Cronometra dentaria.
Una vez determinada la cantidad de piezas dentarias que presenta la res, se estampa un sello
en el cuarto delantero con la numeracin correspondiente (Tabla 1). La denticin que no se
encuadre con la categora de venta que tenga el establecimiento, puede no estamparse.
El Certificador es responsable de supervisar con una frecuencia adecuada al volumen de faena,
las labores que realiza el Ayudante en la determinacin de la cronometra dentaria, verificando
por lo menos 10 cabezas en cada inspeccin.
Tabla 1. Cronometra dentaria.

Nmero a sellar
Cronometra dentaria
2
4
6
8
9
2 dientes permanentes
0
00
8 dientes permanentes o boca llena
8 dientes permanentes con nivelacin de
los segundos medianos
Dientes de leche
Diente de leche con nivelacin
CLASIFICACION Y TIPIFICACION

30.
ITCH-FS-01
Edicin 3
Revisin:02
Pgina 5 de 13
El Certificador o ayudante realiza la clasificacin y tipificacin del ganado bovino en el palco, de

acuerdo a lo establecido en la Norma Chilena N 1306 Of. 2002 Canales de Bovino
Definiciones y Tipificacin. Para ello, el Certificador o Ayudante, luego de la inspeccin
sanitaria, hace sellar la media canal en dos partes de la misma (en el cuarto delantero y cuarto
trasero) con la letra que identifica la categora a la que corresponda segn la Categora de
Tipificacin de Chile (Tabla 5), en base a la clase , Cronometra dentaria (previamente
determinada y sellada en la media canal segn lo establecido en (Tabla 1), Grasa de cobertura
(Tabla 3) y Grado de contusiones (Tabla 4) del animal.
Las marcas que indican la tipificacin de la canal deben estamparse en las siguientes
zonas:
Para la pierna en la zona del msculo oblicuo externo abdominal (tapabarriga)
Para la paleta en la zona del msculo trapecio.
NOTA: Si por motivos de cuarteo del establecimiento faenador se pierde la identificacin

de la categora de los cuartos, impidiendo el control de la tipificacin en el ingreso a
despostada, las marcas que indican la tipificacin podrn ubicarse en otros lugares de la
media res.
El Certificador o Ayudante registra (en el momento que evala la canal) en el ANEXO VII,
Certificado de Clasificacin de Ganado Bovino y Tipificacin de sus Canales, los parmetros
de tipificacin y las categoras asignadas a cada canal, sin colocar el peso de las mismas. Los
datos de pesada se podrn consultar en el romaneo de tipificacin Oficial del Ministerio de
Agricultura y Pesca de la Nacin Argentina, que queda archivado en el establecimiento
faenador y/o en el Servicio de Inspeccin Veterinaria destacado en el mismo.
El Certificador o Ayudante no anotar en el ANEXO VII, Certificado de Clasificacin de
Ganado Bovino y Tipificacin de sus Canales aquellas canales que no entren en la
categora de Venta del Establecimiento Faenador.

ITCH-FS-01
Edicin 3
Revisin:02
Pgina 6 de 13
El Certificador es responsable de supervisar, en forma peridica, segn volumen de faena, las

labores que realiza el Ayudante en la asignacin de categoras, verificando por lo menos 10
canales en cada inspeccin.
El Certificador deja constancia del momento de la supervisin a los ayudantes (cronometra
dentaria y categorizacin de la res) mediante su firma en el ANEXO VII, Certificado de
Clasificacin de Ganado Bovino y Tipificacin de sus Canales. En esta Supervisin, la firma
en el Certificado, es seal de conformidad con lo actuado por el o los ayudantes.
Nota: En el registro deber aclararse el control realizado, si es denticin, tipificacin o
ambas.
A su vez el Certificador deber controlar el ANEXO VII, Certificado de Clasificacin
Ganado Bovino y Tipificacin de sus Canales, realizado por los ayudantes y dar
conformidad de lo anotado, firmndolo en el lugar asignado, al finalizar la faena. En el caso
haber categorizado la res el Certificador deber firmar en el lugar que le corresponde
Certificador.
de
su
de
al
Para los establecimientos que transporten medias reses a otros establecimientos para su
posterior desposte, se emite el Certificado de Origen de Materia Prima, ANEXO VIII.
En un Establecimiento Ciclo I (donde se realiza faena y desposte) se emite el Certificado de
Embarque Establecimiento Ciclo I, ANEXO IX. Estableciendo de esta forma el Otorgamiento
de la Certificacin para dicha mercadera.
Tabla 3. Definicin de grados de grasa de la canal.

Grado de engrasamiento
o cobertura exterior de
grasa en la canal
0
1
2
3
Definicin
Grado en el cual no existe grasa de cobertura.
Grado en el cual la grasa de cobertura siendo escaso su
espesor, cubre parte de la canal.
Grado en el cual la grasa de cobertura es abundante, no
forma cmulos, cubre prcticamente toda la canal.
Grado en el cual la grasa de cobertura es abundante y su
distribucin es despareja, presentando zonas
determinadas de cmulos.
Tabla 4. Definicin de grados de contusin (aplastamiento de tejidos

acompaado de rupturas vasculares, pero sin discontinuidad cutnea).
Grado de contusin
Primer grado
Segundo grado
Tercer grado
Definicin
Son las que afectan al tejido subcutneo, alcanzando
hasta las aponeurosis musculares superficiales
provocando all lesiones poco apreciables.
Son las que afectan al tejido muscular lesionndolo en
mayor o menor profundidad y extensin. Se observa
hemorragia en la regin de la lesin.
Son aquellas que comprometen al tejido seo, el tejido
muscular aparece friable con exudacin y generalmente
con fractura.
ITCH-FS-01

Edicin 3
Revisin:02
Pgina 7 de 13
Tabla 5. Categoras de Tipificacin.

CATEGORA
CLASE
CRONOMETRIA DENTARIA
GRASA
V (1), (2)
VAQUILLA
NOVILLITO
VACA JOVEN
NOVILLO
TORITO
TORO
Mximo 2 dientes permanentes

Mximo dientes de leche
1- 2 - 3
1 -2 - 3

con nivelacin de primeros
medianos
Desde nivelacin de segundos
medianos permanentes
Desde 8 dientes permanentes
1 -2 - 3
VACA JOVEN
NOVILLO
VACA ADULTA
VACA VIEJA
BUEY
TORO
TORUNO
Todas las clases,

excepto terneros
(as)
Sin exigencia
Terneros(as)
Sin nivelacin de los centrales

(pinzas) de leche
1 - 2- 3 con
contusiones
(ver contusiones)
Sin exigencias
NOTAS
(1) Los terneros (as) se incluyen en la categora V si tienen un peso mnimo de canal
160 kg y su canal cumple con los requisitos de la categora.
(2)
En caso de presentarse un toruno con mximo 2 dientes permanentes y si su canal
cumple con los requisitos de la categora V se incluye en dicha categora.
CONTROL DE INGRESO A DESPOSTADA

ITCH-FS-01
Edicin 3
Revisin:02
Pgina 8 de 13
CONTROL DEL INGRESO DE MATERIA PRIMA A DESPOSTADA

40.
El ingreso de materia prima a despostada, se inicia siempre por la Categora superior debiendo
haber sido retirado en su envase primario el ltimo corte de la Categora en proceso antes de
ingresar la Categora siguiente.
El Certificador o Ayudante, en base al Programa de Ingreso de Materia Prima a Despostada,
ANEXO IV, y/o el programa de produccin del establecimiento faenador, controla que los cuartos
que ingresan cumplan con los nmeros de tropas, fechas de faena, Certificado de Tipificacin y
las categora/s pertinentes que se encuentran estampadas en el cuarto para corroborar que lo que
se propone ingresar est correctamente habilitado. De encontrarse cuartos sin amparo, categora
y/o aval correspondiente, sern rechazados, no permitindose el ingreso a la Despostada. Al lado
del Nro. de garrn del ANEXO VII, Certificado de Clasificacin de Ganado Bovino y Tipificacin de
sus Canales, el Certificador o Ayudante deben marcar a la izquierda del nmero de garrn
correspondiente, con una D los garrones delanteros y con una T los garrones traseros, en el
caso de entrar los dos delanteros o los dos traseros se anotaran dos D y/o dos T
respectivamente, evidenciando de esta forma la verificacin inequvoca del control de los garrones
ingresados a desposte.
De esta forma queda garantizado el control de los cuartos que ingresan a despostada.
Este control debe quedar registrado en el Programa de Ingreso de Materia Prima a Despostada
o en el programa de produccin del frigorfico (copia entregada al Certificador) y en el Certificado
de Clasificacin y Tipificacin correspondiente tildando los garrones de los cuartos que ingresen,
con evidencia del control realizado por el Certificador o Ayudante que realiz dicha tarea.
EN ESTABLECIMIENTO CICLO II
50.
La materia prima para la produccin de cortes con destino a Chile es acompaada por el
Certificado de Origen de Materia Prima, ANEXO VIII.
Es responsabilidad del Certificador que opera en el establecimiento Ciclo II verificar la
correspondencia de las categoras registradas en el Certificado de Origen de Materia Prima.
En el momento de procesar la materia prima procedente de un Ciclo I, el Certificador destacado
en el establecimiento Ciclo II es responsable de verificar que concuerden los datos expresados
en el Certificado de Origen de Materia Prima. Si los datos concuerdan, se debe adjuntar esta
informacin al Programa de Ingreso de Materia Prima a Despostada, ANEXO IV. En el
Certificado de Clasificacin y Tipificacin que acompaa al ANEXO IV el Certificador deber
dejar registro del ingreso tildando los garrones de los cuartos que ingresen.
Si los datos no concuerdan, debe rechazar el ingreso de dicha mercadera a la Despostada
con destino a Chile.
CONTROLES DE EMPAQUE (NCh 1596 Of 99)

60.
El certificador realiza la certificacin de desposte en los establecimientos que cumplan con las
disposiciones legales establecidas por la Ley 19.162 y de acuerdo a lo dispuesto en NCh
1596.Of1999, donde se definen los cortes menores o bsicos de la carne de bovino de uso
comercial en el pas.
Las cajas de carne enfriada o congelada, deben tener la siguiente rotulacin en una de sus
caras frontales de modo que resulten claramente visibles:

ITCH-FS-01
Edicin 3
Revisin:02
Pgina 9 de 13
-Categora de la canal.
-Denominacin del corte.
-Nombre, nmero y domicilio del establecimiento procesador o envasador.
-Peso bruto, peso neto y cantidad de cortes por caja.
-Da, mes y ao de faena.
-Da, mes y ao de produccin.
Las cajas o envases slo podrn contener cortes provenientes de canales de una misma
categora, procesadas en un mismo establecimiento. En la etiqueta de cada corte, que deber
colocarse al interior del envase, adems de la identificacin y nmero del establecimiento, deben
registrarse las mismas exigencias hechas para la caja, salvo lo referente al peso bruto, peso neto
y cantidad de cortes.
En cada lote de producto (da de produccin) el Certificador o Ayudante es responsable de
inspeccionar un nmero de cajas conforme al plan de muestreo definido por el organismo de
certificacin, contenido en el Punto 110 Muestreo e Inspeccin del Producto en la Sala de
Desposte, verificando que la nomenclatura de los cortes y los dems datos registrados en la
etiqueta corresponda a la rotulacin del producto; dicha informacin es registrada en el ANEXO I
Planilla Control de Rotulacin de la Cajas en Despostada. A medida que se van controlando
las cajas debe completarse el ANEXO II, Planilla Cantidad de Cajas Controladas, hasta
cumplimentar las cantidades de cajas que correspondan segn la produccin del da, registrando
en la misma los ltimos cuatro nmeros del cdigo de barra de la caja inspeccionada . Adems el
Certificador o Ayudante debe dejar evidencia del control realizado, en la parte visible de la caja
donde se encuentra el rtulo, mediante su firma, sello y/o sticker de Food Safety S.A. La
elaboracin de los certificados de embarque respectivos solo podr realizarse si el muestreo
arroja resultados satisfactorios. Emitindose el ANEXO IX, Certificado de Embarque
Establecimientos Ciclo I y ANEXO X, Certificado de Embarque Establecimiento Ciclo II.
Establecindose de esta forma el Otorgamiento de la Certificacin para dicha mercadera.
Si el lote inspeccionado de cajas es rechazado luego de una inspeccin rigurosa, no se
extender el respectivo certificado de embarque.
CONTROLES DE ESTIBA EN DEPSITO EN FRO
70.
El Certificador es responsable de realizar el control de Las cajas conteniendo los cortes de

carne envasados, las cuales son estibadas por Categora de forma tal que la letra que identifica
la Categora (V-C-U-N-O) sea visible desde el pasillo que se forma entre estibas.
DECISIN DE CERTIFICACIN Y OTORGAMIENTO

80.
El Certificador asignado al establecimiento es el responsable de tomar la decisin de

certificacin y emitir los certificados correspondientes. Para ello, una vez finalizadas las
operaciones de evaluacin y supervisin, el Certificador rene todos los registros del proceso,
revisa tcnicamente la consistencia de los datos y de la produccin, y de estar efectivamente
conforme a las Normas Chilenas 1423 Of. 94; 1306 Of. 02; 1596 Of. 99 y 1424 Of. 02, Otorga la
certificacin y firma el los certificados correspondientes. En caso de registrarse
inconsistencia en los datos proporcionados El Certificador, est obligado a solicitar a quien
corresponda (ayudantes, personal de la planta, SENASA, etc.) la aclaracin pertinente. Si no se
rene la evidencia objetiva que aclare dicha inconsistencia el Certificador no podr otorgar la
certificacin ni emitir el certificado correspondiente.

ITCH-FS-01
Edicin 3
Revisin:02
Pgina 10 de 13
EMISIN DE CERTIFICADOS
90.
El Certificador designado por FOOD SAFETY S.A. en el establecimiento, es responsable de

firmar y emitir los certificados. El Certificado se confecciona y emite por cuadruplicado en el
momento de salida del camin:
El original acompaa al camin,
El duplicado para la Inspeccin Veterinaria del Frigorfico (SENASA),
El triplicado en la oficina de la FOOD SAFETY S.A. y
El cuadruplicado para la administracin del frigorfico.
En todos los Certificados debe constar la siguiente informacin:
-Datos del Organismo Certificador
-Datos del Frigorfico
-Descripcin de la Mercadera-Fecha de Faena, N de Tropa
-Lugar y Fecha de Emisin
-Sello, firma y aclaracin de El Certificador actuante
RESUMEN MENSUAL DE CERTIFICADOS

100. El Certificador es responsable de registrar, los certificados emitidos en el ANEXO VI, Resumen
Mensual de Certificaciones.
NOTA: En el caso de no haber embarques durante el transcurso del mes, deber figurar el
ANEXO VI, Resumen Mensual de Certificaciones, sin movimiento.
CUSTODIA DE MATERIALES Y DOCUMENTOS DE CERTIFICACIN
110. Los materiales para la certificacin, a saber, formularios de planillas de registro y de certificados
sin completar y los sellos, son mantenidos bajo responsabilidad y custodia del Certificador en
una oficina provista por el establecimiento frigorfico, bajo llave.
El uso de los sellos empleados para la clasificacin y tipificacin est restringido a los
Certificadores y Ayudantes autorizados. El uso del sello personal del Certificador est
restringido a ste ltimo.
Las planillas de registros completas y los certificados emitidos, que son parte de la
documentacin de la certificacin, son conservadas en la oficina del establecimiento faenador.
FOOD SAFETY S. A. determina que la documentacin se archive por un tiempo equivalente por
lo menos, al mes en vigencia y al mes anterior.
MUESTREO E INSPECCIN DEL PRODUCTO EN SALA DE EMPAQUE

ITCH-FS-01
Edicin 3
Revisin:02
Pgina 11 de 13
120. FOOD SAFETY S.A. establece la metodologa a travs de la cual los certificadores realizan el
muestreo de las cajas de producto terminado (despostado, envasado y rotulado) con el fin de
corroborar en todas las salas de empaque, donde presta los servicios de certificacin, que la
rotulacin de los envases corresponde a su contenido en lo referente a la nomenclatura de
cortes.
FRECUENCIA Y CONDICIONES DEL CONTROL
130. Se define como lote de inspeccin a todas las cajas de producto terminado elaboradas durante
un turno de desposte.
El Control se realiza una vez que los cortes hayan sido depositados en el interior de su envase
rotulado, pero previo al cierre de las cajas, para lo cual El certificador extrae la unidad de
muestreo del flujo productivo y luego del control reincorpora a sta segn corresponda. Es
importante sealar que la aprobacin del lote es un requisito fundamental para la extensin del
certificado de desposte correspondiente a las cajas producidas.
Para el control y muestreo de cada lote El certificador procede de la siguiente forma:
- Previo a comenzar la produccin del da, identifica y cuantifica los lotes y nmero de cajas que
componen cada lote.
- Define el nmero de cajas a muestrear por lote, segn lo dispuesto en el punto Muestreo e
Inspeccin Normal y Rigurosa.
- Inspecciona las cajas verificando que la totalidad de los cortes envasados correspondan a lo
sealado en la etiqueta de la caja. Bastar con el hallazgo de un corte que no responda a la
rotulacin de la caja para considerarla como defectuosa.
- Registra paralelamente los resultados de la inspeccin de las cajas muestreadas en el
- ANEXO I, Planilla Control de Rotulacin de Las Cajas en Despostada.
- Tambin a medida que va controlando las cajas deber tachar en la planilla ANEXO II,
Cantidad de cajas Controladas, la cantidad de cajas que va controlando.
- De acuerdo a lo planteado en este procedimiento (segn corresponda el nivel de inspeccin
utilizado), define la conclusin final de conformidad o no conformidad del lote.
- En caso de conformidad, el Certificador se encuentra en condiciones de emitir el
Certificados de Embarque Ciclo I Y Ciclo II, correspondiente a los ANEXOS IX y X,
respectivamente.
En caso de no conformidad, no debe ser extendido el Certificado de Embarque aunque
se repare la falta de la caja defectuosa. Solo podr volverse a inspeccionar el lote luego que el
proveedor del producto haya inspeccionado y reenvasado la totalidad del producto rechazado.
MUESTREO INSPECCIN NORMAL

140. Se realiza un muestreo simple de las cajas.

ITCH-FS-01
Edicin 3
Revisin:02
Pgina 12 de 13
En la siguiente tabla se define el tamao de la muestra de acuerdo a la cantidad de cajas

de producto terminado que integran el lote (cantidad de producto del respectivo mandante),
considerando inspeccin normal:
N de cajas que integran el lote
Menor a 13
13 a 150
151 a 500
501 a 1200
1202 a 3200
N de cajas a muestra
Todo el lote
13
50
80
125
CONDICIONES DE ACEPTACIN O RECHAZO BAJO INSPECCIN NORMAL

Considerando un nivel de calidad aceptable, entendiendo por este un mximo porcentaje de
defectuosos que puede ser considerado satisfactorio como promedio de las mediciones, se
estiman las siguientes condiciones de aceptacin y rechazo en un lote:
N de cajas que
integran el lote
Menor a 13
13 a 150
151 a 500
501 a 1200
1201 a 3200
N mximo de cajas defectuosas

permitidas para la aceptacin del lote
0
1
2
4
6
Con nmeros superiores de cajas defectuosas a los sealados en la tabla anterior el lote ser
rechazado y, por lo tanto, No puede ser
extendido el certificado de desposte
correspondiente ANEXO IX y X, Certificado de Embarque Establecimiento Ciclo I y/o Ciclo II,
respectivamente.
CAMBIOS EN EL PROCEDIMIENTO DE MUESTREO:
150. INSPECCIN RIGUROSA
Se establece un mayor nivel de inspeccin (inspeccin rigurosa) cuando dos (2) de cada
cinco (5) lotes consecutivos, analizados bajo inspeccin normal, hayan sido calificados
como no conforme. En la siguiente tabla se establece el nuevo tamao de la muestra en
estas condiciones:
N de cajas que integran el lote
Menor a 20
20 a 150
151 a 1200
1201 a 3200
N de Muestra
Todo el lote
20
80
125
En estas condiciones, los niveles de aceptacin y rechazo de los lotes son los siguientes:
N de cajas que
N mximo de cajas defectuosas

integran el lote
Menor a 20
20 a 150
151 a 1200
1201 a 3200
ITCH-FS-01
Edicin 3
Revisin:02
Pgina 13 de 13
permitidas para la aceptacin del lote

0
1
2
4
Con nmeros superiores de cajas defectuosas a los sealados en la tabla anterior el lote es
rechazado y, por lo tanto, No puede ser extendido el certificado de desposte
correspondiente. ANEXO IX Y X, Certificado de Embarque Establecimiento Ciclo I y/o Ciclo
II, respectivamente.
Se reestablece un nivel de inspeccin normal cuando cinco (5) controles consecutivos,
examinados bajo inspeccin rigurosa, hayan sido calificados como conformes.
ANEXOS
ANEXO I,
ANEXO II,
ANEXO IV,
ANEXO VI,
ANEXO
ANEXO
ANEXO
ANEXO
ANEXO
PLANILLA CONTROL DE ROTULACIN DE LAS CAJAS EN DESPOSTADA

CANTIDAD DE CAJAS CONTROLADAS
PROGRAMA DE INGRESO DE MATERIA PRIMA A DESPOSTADA
RESUMEN MENSUAL DE CERTIFICACIONES EMITIDAS DE CARNE BOVINA CON
DESTINO A CHILE
VII, CERTIFICADO DE CLASIFICACIN DE GANADO BOVINO Y TIPIFICACIN DE
SUS CANALES
VIII, CERTIFICADO DE ORIGEN DE MATERIA PRIMA
IX, CERTIFICADO DE EMBARQUE CICLO I
X, CERTIFICADO DE EMBARQUE CICLO II
XI, PRODUCCIN DE DESPOSTADA CON DESTINO A CHILE

ITCH-FS-01 Instructivo para Personal Actuante en Frigorificos-Nueva Revision

Transféré par

Informations du document

Description originale:

Titre original

Copyright

Formats disponibles

Partager ce document

Partager ou intégrer le document

Options de partage

Avez-vous trouvé ce document utile ?

Ce contenu est-il inapproprié ?

Droits d'auteur :

Formats disponibles

ITCH-FS-01 Instructivo para Personal Actuante en Frigorificos-Nueva Revision

Transféré par

Droits d'auteur :

Formats disponibles

INSTRUCTIVO DE TRABAJO

INSTRUCTIVO PARA PERSONAL

INSTRUCTIVO PARA PERSONAL

Canales de bovino Definiciones y tipificacin.

INSTRUCTIVO PARA PERSONAL

INSTRUCTIVO PARA PERSONAL

Certificadores y Ayudantes son responsables de operar bajo condiciones de higiene:

DETERMINACIN DE CRONOMETRA DENTARIA

La determinacin de la cronometra dentaria (denticin) del animal en proceso de faena es

Tabla 1. Cronometra dentaria.

INSTRUCTIVO PARA PERSONAL

El Certificador o ayudante realiza la clasificacin y tipificacin del ganado bovino en el palco, de

NOTA: Si por motivos de cuarteo del establecimiento faenador se pierde la identificacin

INSTRUCTIVO PARA PERSONAL

El Certificador es responsable de supervisar, en forma peridica, segn volumen de faena, las

Tabla 3. Definicin de grados de grasa de la canal.

Tabla 4. Definicin de grados de contusin (aplastamiento de tejidos

INSTRUCTIVO PARA PERSONAL

Tabla 5. Categoras de Tipificacin.

Mximo 2 dientes permanentes

Mximo 6 dientes permanentes

Mximo 8 dientes permanentes

Todas las clases,

Sin nivelacin de los centrales

CONTROL DE INGRESO A DESPOSTADA

INSTRUCTIVO PARA PERSONAL

CONTROL DEL INGRESO DE MATERIA PRIMA A DESPOSTADA

CONTROLES DE EMPAQUE (NCh 1596 Of 99)

INSTRUCTIVO PARA PERSONAL

El Certificador es responsable de realizar el control de Las cajas conteniendo los cortes de

DECISIN DE CERTIFICACIN Y OTORGAMIENTO

El Certificador asignado al establecimiento es el responsable de tomar la decisin de

INSTRUCTIVO PARA PERSONAL

El Certificador designado por FOOD SAFETY S.A. en el establecimiento, es responsable de

RESUMEN MENSUAL DE CERTIFICADOS

INSTRUCTIVO PARA PERSONAL

MUESTREO INSPECCIN NORMAL

INSTRUCTIVO PARA PERSONAL

En la siguiente tabla se define el tamao de la muestra de acuerdo a la cantidad de cajas

CONDICIONES DE ACEPTACIN O RECHAZO BAJO INSPECCIN NORMAL

N mximo de cajas defectuosas

N mximo de cajas defectuosas

INSTRUCTIVO PARA PERSONAL

permitidas para la aceptacin del lote

PLANILLA CONTROL DE ROTULACIN DE LAS CAJAS EN DESPOSTADA

Vous aimerez peut-être aussi