UNIVERSIDAD NACIONAL DE INGENIERIA

FACULTAD DE INGENIERIA QUIMICA

MAESTRIA EN PROCESAMIENTO DE
ALIMENTOS
MODULO VII PROCESAMIENTO DE FRUTAS Y HORTALIZAS,
HARINAS Y DERIVADOS
Auditoria en Produccin Mas Limpia aplicada en la Panadera
Moiss

Integrantes:

Judith Palacios
Mauricio Gutirrez
Arnoldo Hidalgo

Docente:

Msc. Guillermo Guzmn

Octubre del 2015

Auditoria en Produccin Mas Limpia aplicada en la Panadera

Moiss

"La Produccin ms Limpia es una estrategia ambiental preventiva integrada

que se aplica a los procesos, productos y servicios a fin de aumentar la
eficiencia y reducir los riesgos para los seres humanos y el ambiente

En donde se Aplica
Esta es aplicable a cualquier proceso, producto o servicios, y contempla desde
simples cambios en los procedimientos operacionales de fcil e inmediata
ejecucin, hasta cambios mayores, que impliquen la sustitucin de materias
primas, insumos o lneas de produccin por otras ms eficientes.
En cuanto a los procesos, la PML incluye la conservacin de las materias
primas, el agua y la energa, la reduccin de las materias primas txicas
(toxicidad y cantidad), emisiones y de residuos, que van al agua, a la atmsfera
y al entorno.
En cuanto a los productos, la estrategia tiene por objeto reducir todos los
impactos durante el ciclo de vida del producto desde la extraccin de las
materias primas hasta el residuo final; promoviendo diseos amigables acordes
a las necesidades de los futuros mercados.
La PML requiere modificar actitudes, desarrollar una gestin ambiental
responsable, crear las polticas nacionales convenientes y evaluar las opciones
tecnolgicas.
Las tcnicas de Produccin ms Limpia son:

Mejoras en el proceso

Buenas Prcticas Operativas

Mantenimiento de equipos

Reutilizacin y reciclaje

Cambios en la materia prima

Cambios de tecnologa.
Beneficios:
Las empresas lograrn:

Posicionarse competitivamente en el mercado nacional e internacional.

Responder a las tendencias internacionales que emergen en cuanto a
normas y estndares ambientales.

Influir en el desempeo ambiental de las empresas nacionales.

Contribuir al cumplimiento de la legislacin ambiental vigente.

Generar el consumo y la demanda de productos elaborados con enfoque

de PML.
Qu es una Auditoria de PML?
Saber donde se est y lo que se tiene es la esencia de la buena administracin,
y es sorprendente cuantas compaas an no tienen una posicin respecto a la
proteccin ambiental.
audio se deriva de la palabra latina audio que significa escuchar. Hoy en da
se refiere a
la verificacin de los sistemas contables, a analizar el
funcionamiento de los sistemas de administracin, o en nuestro caso, buscar
por las opciones de mejora.
Una auditoria de produccin ms limpia es el primer paso que las compaas
toman hacia el manejo, control y mejora de su desempeo ambiental. Si las
compaas no estn relacionadas con los temas ambientales, sta es la mejor
forma de ver cmo est su situacin actual y cules sern las mejores opciones
de reduccin de desechos, aguas residuales y emisiones.
Las auditorias tpicas se utilizan para verificar el manejo de materiales y
operacin de las maquinas. Aqu es donde la salud y seguridad ocupacional
juegan un papel importante: comenzando con las caractersticas de los
materiales utilizados, su manipulacin y proteccin personal.
La relacin con la gestin de calidad es obvia: analizar los productos no
conformes, las razones de las fallas y tratar de identificar las opciones de
reduccin de productos no conformes para incrementar la calidad de los
productos.
Una auditoria de PML proporciona una revisin de las operaciones de la
compaa que se ven afectadas por las legislaciones ambientales o que
pueden convertirse en objeto de la misma. Adems proporciona informacin de
las reas de la compaa donde se pueden hacer mejoras ambientales.

Los objetivos de una auditoria de PML son:

Reducir desperdicios y emisiones.

Ahorro de materiales, energa y agua.
Minimizar los riesgos de salud y seguridad.
Mejorar la calidad de los productos.
Reducir los impactos ambientales.
Reducir los costos operativos.

Una auditoria de PML es una metodologa para identificar las reas de uso
ineficiente de recursos y administracin limitada del manejo de desechos, al
concentrarse en los aspectos ambientales y en los impactos de los procesos
industriales.

Hallazgos y Recomendaciones de la visita a la Panadera Moiss.

1.
2.
3.
4.

Necesidad de Implementar registros contables

Optimizacin del consumo de agua
Optimizacin de consumo energtico
Ordenamiento de las reas de trabajo:
Utilizando las 5 S

1. Registro y Contabilidad Implementacin de registros contables

Al iniciar la aplicacin de la metodologa de Produccin ms Limpia;
consideramos necesarios se inici con un control mensual sobre los
ingresos y egresos de la panadera y que genere estados de resultados
y el balance general de cada mes de operacin, facilitando de este
modo la toma de decisiones a partir del anlisis de la situacin contable
de la empresa.
2. Optimizacin de recursos liquido agua:
No logramos identificar en el proceso visitado desechos lquidos (agua)
en grandes cantidades. Consideramos que el consumo de agua es bajo
de acuerdo a las respuestas del auditado, sin embargo sera necesario
un uso moderado de agua.
Otra de las recomendaciones nuestras es que debido a que el
abastecimiento de agua en la ciudad de Managua es irregular, sera
necesario se habilite un tanque de almacenamiento de agua con una
capacidad definida de acuerdo a la demanda diaria de la Panadera o
del negocio.
3. Energa:

Optimizacin del consumo de energa elctrica

De las mediciones en las instalaciones elctricas de la Panadera
consideramos que uno de los principales consumidores de energa
elctrica para la panadera es la iluminacin; por lo que la empresa
debe revisar el empleo de bujas y lmparas ahorrativas, reemplazando
todas las lmparas por bombillos ahorrativos. Tambin implementar la
cultura con los empleados mantenemos apagadas aquellas luminarias
que no estn siendo utilizadas, motivando as una conciencia y
responsabilidad ecolgica entre los trabajadores.
Tambin elaborar plan de produccin continuo en horarios donde no
exista la penalizacin por consumo elevado de energa, y que le permita
el consumo eficiente de este recurso.

4. Ordenamiento de las reas de trabajo:

Con la implementacin de las 5s, existe un mejor aprovechamiento del

espacio disponible en las instalaciones de la planta para cada una de
sus reas,
Lo que mejorara el impacto visual de la planta al tener una mejor
distribucin de los utensilios, equipos, reas de lavado, materia prima e
insumos adems de proporcionar un ambiente de trabajo de mayor
confort.

Materiales Seiri/Sort Aplicacin Despejar, Seleccionar. 1. Debe

existir una distribucin y separacin de las materias primas e
insumos.

Seiton/Straighten Ordenar, organizar. 2. Se designen lugares

para cada cosa segn sus caractersticas y fin del mismo,
teniendo mayor orden y clasificacin de los utensilios en el rea
de proceso y clasificacin de la materia prima e insumos en
bodegas.

Seiso/Shine Limpiar, recuperar. 3. Esto te permitir realizar

procesos de limpieza ms rigurosos y se podrn realizar
limpiezas generales peridicamente.