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HOJA DE RESPONSABILIDAD
II
III
AGRADECIMIENTO
IV
DEDICATORIA
NDICE
CONTENIDO
PGINAS
CartulaI
Hoja de Responsabilidad.II
Informe del Director de Tesis..III
Agradecimiento...IV
Dedicatoria...V
IntroduccinXII
CAPITULO N1...1
1. Planteamiento del Problema.1
2. Antecedentes....1
3. Justificacin e Importancia....2
4. Delimitacin del Tema.....3
5. Planteamiento de Objetivos..4
5.1.Objetivo General.4
5.2.Objetivo Especficos...4
6. Marco Referencial....5
6.1.Marco Terico.......5
6.2.Marco Conceptual..9
7. Planteamiento de la Hiptesis..9
VI
7.1.Variables..10
7.1.1. Variables Independientes.10
7.1.2. Variables Dependientes10
CAPITULO N2..11
2. Focus Group....11
2.1.Objetivo del Focus Group.....11
2.2.Eleccin del Grupo de Estudio.11
2.3.Planificacin del Focus Group.11
2.4.Recetas seleccionadas para la degustacin...12
2.5.Preguntas a realizarse...13
2.6.Tabulaciones y resultados del Focus Group16
CAPITULO N332
3. Generalidades del Tema.........32
3.1.Introduccin sobre la Alpaca....32
3.2.Clasificacin.35
3.2.1. Clasificacin Taxonmica35
3.2.2. Clasificacin por Razas36
3.2.2.1.Huacaya..36
3.2.2.2.Suri.37
3.2.3. Clasificacin por edad y sexo..37
3.3.Caractersticas.39
3.3.1. Caractersticas..39
VII
4.3.4.2.Congelacin61
CAPITULO N5.62
5. Cortes de la Carne de Alpaca.62
5.1.Antecedentes Tcnicos.62
5.2.Faenamiento.....64
5.3.Tipos de Corte..67
5.3.1. Canal67
5.3.2. Cuello o Pescuezo68
5.3.3. Cuarto Trasero..68
5.3.4. Cuarto Delantero..69
5.3.5. Nalga de Adentro.69
5.3.6. Adentro (Limpia).70
5.3.7. Nalga de Afuera...70
5.3.8. Tapa de la Nalga de Afuera (Limpia)..71
5.3.9. Peceto (Saln)..71
5.3.10. Cabeza de Lomo o Pulpa Negra..72
5.3.11. Cabeza de Lomo Limpio.72
5.3.12. Cuadril Completo Limpio73
5.3.13. Bife Angosto73
5.3.14. Lomo Fino74
5.3.15. Paleta (Pulpa de Brazo)75
5.3.16. Solomillo (Bife Ancho)75
IX
5.3.17. Aguja76
5.3.18. Aguja Parte Suave.76
5.3.19. Pecho77
5.3.20. Bife Vaco77
5.3.21. Brazuelo...78
5.3.22. Hueso Costillar.........78
5.3.23. Chuleta.79
5.3.24. Chuleta de Paleta.79
5.3.25. Chuleta de Cuello80
5.3.26. Menudencias80
CAPITULO N681
6. Propuesta Gastronmica a Base de la Carne de Alpaca81
6.1.Recetas a Base de la Carne de Alpaca.82
Brochetas de Alpaca82
Albndigas de Alpaca al Jugo.83
Hamburguesas de Alpaca84
Lasaa de Carne de Alpaca.....85
Milanesa de Alpaca.86
Asado de Alpaca..87
Seco de Alpaca.88
Lomo de Alpaca en Salsa de Hongos Secos89
Lomo de Alpaca en Salsa de Mortio..90
X
Fritada de Alpaca..91
Steak de Alpaca a la Pimienta..92
Lomo de Alpaca en Salsa Cazadora.93
Estofado de Alpaca..94
Empanadas de Morocho con Carne de Alpaca95
Cordon Blue de Alpaca96
Filet Migon de Alpaca...97
Carpaccio de Alpaca98
Lomitos de Salteados de Alpaca..99
Sopa de Verduras con Carne de Alpaca.100
Lomo de Alpaca en Salsa de Vino Tinto101
Costilla de Alpaca a la BBQ...102
Pastel de Carne de Alpaca...103
Lomito de Alpaca en Salsa de Soya104
Lomito Strogonoff de Alpaca..105
Mote con Chicharrn de Alpaca..106
Chimichurry para Asados de Alpaca...107
Cecina de Alpaca.108
Carne colorada de alpaca.109
Aj de carne de alpaca..110
Carne a la plancha111
Achojchas rellenas con carne de alpaca...112
6.2.Glosario de tcnicas culinarias aplicadas en el recetario.113
XI
CAPITULO N7
7. Conclusiones y Recomendaciones
7.1.Conclusiones
7.2.Recomendaciones
CAPITULO N8
8. Bibliografa y Anexos
8.1.Bibliografa
8.2.Anexos
XII
INTRODUCCIN
No se conoce con exactitud cuando es que el hombre andino empez a utilizar las carnes de
alpaca como parte de su alimentacin y mucho menos de los beneficios nutricionales que
sta aporta.
La carne de alpaca en el Ecuador no es muy conocida y mucho menos consumida, ya que
este tipo de animales se encuentran exclusivamente en las alturas o pramos ecuatorianos,
los mismos que actualmente son utilizados nicamente para la elaboracin de todo tipo de
artesanas.
El primer captulo trata de la importancia y justificacin para la realizacin del presente
proyecto, como tambin los objetivos generales y especficos que pretende alcanzar el
mismo.
El segundo captulo trata del estudio general sobre la especie animal de la Alpaca, su
clasificacin, caractersticas, reproduccin, alimentacin, localizacin y comportamiento,
as mismo se hablar acerca de su valor nutritivo, algo que es muy importante para el
incentivo al consumo de la carne de alpaca en sustituto de otro tipo de carnes.
El tercer captulo trata el estudio de las diferentes variedades de carnes existentes en
nuestro medio y la comparacin nutritiva que existe entre la carne de alpaca y las dems
carnes. En este captulo podemos encontrar especficamente las caractersticas,
propiedades, maneras de conservacin y los valores nutritivos de la carne de alpaca.
XIII
El cuarto captulo trata acerca de los cortes que se pueden realizar en los camlidos,
especficamente en la alpaca y llama.
El quinto captulo trata de la propuesta gastronmica a base de la carne de alpaca, la misma
que tiene un exquisito sabor y sobre todo un alto valor nutritivo.
El sexto captulo se trata sobre las conclusiones y recomendaciones, aqu se redactan los
resultados obtenidos en todo el proceso investigativo.
XIV
CAPITULO I
2. ANTECEDENTES
No se conoce con exactitud cundo es que el hombre andino empez a utilizar las
carnes de alpaca y llama como parte de su alimentacin, todo lo que se conoce de la
poca pre-incsica es que ya se criaban estas especies, pero fueron los incas quienes
mejoraron la crianza y consumieron como carne fresca y charqui. Con la expansin
del imperio incaico el consumo tambin se expandi.
Se sabe que consumir carne de alpaca y llama es beneficiosa para la salud, sin
embargo escasamente se han difundido las propiedades y beneficios que sta aporta,
siendo los hbitos de consumo an limitados.
1
3. JUSTIFICACIN E IMPORTANCIA
El estudio investigativo de la carne de alpaca tiene como fin dar a conocer la gran
variedad de beneficios que tiene la misma, as como sus caractersticas, propiedades
2
Muchas de las veces este tipo de carnes exticas no son conocidas por la poblacin
y peor aun sus beneficios.
Introducir esta nueva carne en nuestra dieta diaria es muy importante para nuestra
salud ya que posee un bajo contenido de caloras, tambin es importante que
salgamos de la rutina y experimentemos nuevos y variados sabores, ya que su sabor
y sus beneficios no son parecidos a ningn otro tipo de carne.
5. PLANTEAMIENTO DE OBJETIVOS
6. MARCO REFERENCIAL
La Carne
Todas las carnes estn englobadas dentro de los alimentos proteicos y nos
proporcionan entre un 15 y 20% de protenas, que son consideradas de muy buena
calidad ya que proporcionan todos los aminocidos esenciales necesarios. Son la
mejor fuente de hierro y vitamina B 12.
Aportan entre un 10 y un 20% de grasa (la mayor parte de ella es saturada), tienen
escasa cantidad de carbohidratos y el contenido en agua oscila entre un 50 y 80%.
Adems nos aportan vitaminas del grupo B, zinc y fsforo.
Tambin contiene tejido graso, que puede ser visible o invisible (grasa
interfascicular). Cuanta ms cantidad de grasa tenga una carne, menor contenido de
agua tiene. La cantidad de grasa influye en su valor nutritivo y en la digestibilidad.
Finalmente tejido conectivo, que es el que separa o recubre los grandes msculos y
tambin los tendones. Su cantidad depende del grupo muscular, aumenta con la
edad y el ejercicio que haya realizado el animal, haciendo que la carne sea ms
dura.
la
edad
del
animal
la
cantidad
de
ejercicio
que
realice,
Existen varios tipos de carne atendiendo al contenido en grasa, carnes magras son
aquellas con menos del 10 % de materia grasa, de forma genrica se le considera a
la de caballo, ternera, llama, alpaca, conejo y pollo.
Las consideradas grasas son aquellas con un contenido superior al 10% tenemos: el
cordero, el cerdo y el pato. De forma ms especfica, habra que tener en cuenta la
pieza del animal, por ejemplo ciertas partes del cerdo como el solomillo, el jamn y
el lomo, o la lengua y el corazn de todos los animales, habra que incluirlas dentro
del primer grupo.
La carne de Alpaca
La alpaca es uno de los pocos animales que tiene una alimentacin sana y natural,
debido a que se alimenta de pastos y agua de riachuelos sin contaminacin, propios
de su hbitat, sobre los 3,800 m.s.n.m.; por tal motivo se puede afirmar que su
carne es de buena digestibilidad y contiene una protena de alta calidad y valor
biolgico, se trata de una carne magra, es decir, que contiene menor cantidad de
grasas que en otras carnes, la que se localiza mayormente en los tejidos adiposos y
en menor cantidad en el mismo tejido muscular o pulpa.
Carne: Parte muscular del cuerpo de los animales, comestible de vaca, ternera,
cerdo, pollo, alpaca, llama, cordero, etc.
Alpaca: Mamfero rumiante, variedad domstica de camlidos, pesan entre 60 y 70
kilogramos y su altura a la cruz es de 1 metro. Es propio de Amrica Meridional.
7. PLANTEAMIENTO DE LA HIPTESIS
7.1. VARIABLES
10
CAPITULO II
2. FOCUS GROUP
Obtener la opinin vertida de los participantes sobre los diferentes platos expuestos
y elaborados a base de la carne de alpaca
Asado de Alpaca
Lomo de Alpaca en salsa de mortio
Lomo de Alpaca en salsa de hongos secos
Empanadas de morocho rellenas de carne de alpaca
Seco de alpaca
12
Edad
18 25 aos
________
25 45 aos
________
45 en adelante ________
Genero:
Masculino_____
Femenino ______
Si _____
No _____
- Nunca
_____
13
Si _____
No _____
4. Considera usted que la carne de alpaca podra ser un sustituto de alguno de los
otros tipos de carne:
Si _____
No _____
Talvez _____
Excelente _____
Bueno
_____
Malo
_____
6. De todos los platos que degust cules o cul fue el que ms le agrad:
Asado de Alpaca
_____
_____
_____
Seco de Alpaca
_____
36
6 10
14
Si _____
No _____
9. Cunto estara dispuesto a pagar por un buen plato elaborado a base de carne
de alpaca:
46
68
8 10
10 12
Si _____
No _____
Porqu:
___________________________________________________________________
___________________________________________________________________
15
EDAD
Tabulacin
Tabla N 1
Pregunta
N Personas
Porcentaje (%)
15 30 aos
20
30 45 aos
50
45 en adelante
30
Total
10
100
Diagrama
Grafico 1
Personas Encuestadas
15-30 aos
30%
20%
30 - 45 aos
50%
45 en adelante
16
Anlisis
Para el desarrollo del Focus Group se necesit de un grupo de 10 personas
correspondientes al 100%, las mismas que estn distribuidas con un 20% a las
personas de 15 30 aos, el siguiente grupo representa un 50% y esta conformado
por las personas de 30 45 aos, mientras que el tercer grupo representa un 30% y
esta conformado por las personas de 45 aos en adelante. Este grupo de personas
son comensales que han degustado diferentes tipos de comidas y por ende son los
que nos darn su aprobacin de acuerdo a su punto de vista.
1. Ha escuchado hablar sobre la carne de alpaca
Tabulacin
Tabla N 2
Pregunta N1
N de Personas
Porcentaje (%)
SI
70
NO
30
TOTAL
10
100
17
Diagrama
Grfico 2
30%
SI
70%
NO
Anlisis
Se determina que el 70% de los participantes han escuchado hablar sobre la carne de
alpaca pero no tienen mucho conocimiento. Por lo contrario el 30% de los
participantes nunca han escuchado hablar sobre este tipo de carne.
Tabulacin
Tabla 3
Pregunta N2
N de Personas
Porcentaje (%)
20
Varias veces
50
Nunca
30
TOTAL
10
100
18
Diagrama
Grafico 3
30%
20%
Una sola vez
50%
Varias veces
Nunca
Anlisis
El 50% de los participantes han consumido varias veces este tipo de carne en el
Ecuador y en el Per, el 20% de los participantes han consumido una sola ves la
carne de alpaca en un evento realizado en la ciudad de Latacunga y el 30 % restante
nunca han consumido la carne de alpaca ya que a la ves nunca haban escuchado
hablar de la misma.
19
Pregunta N3
N de Personas
Porcentaje (%)
SI
20
NO
80
10
100
Total
Diagrama
Grafico 4
20%
Si
No
80%
20
Anlisis
El 80% de los participantes comenta que nunca han escuchado hablar sobre los
valores nutricionales que la carne de alpaca aporta, y una parte de estas personas
dicen que nicamente han consumido este tipo de carne por experimentar algo
nuevo en su paladar, y el 20% restante comenta que si han escuchado hablar sobre
los valores nutricionales pero que no haban prestado mucha atencin e inters.
Tabulacin
Tabla N 5
Pregunta N4
N de Personas
Porcentaje (%)
SI
70
NO
10
TALVEZ
20
TOTAL
10
100
21
Diagrama
Grafico 5
20%
SI
10%
70%
NO
TALVEZ
Anlisis
22
Tabulacin
Tabla N 6
Pregunta N5
N de Personas
Porcentaje (%)
Excelente
60
Muy Bueno
40
Bueno
Malo
TOTAL
10
100
Diagrama
Grafico 6
0%
0%
40%
60%
Exelente
Muy Bueno
Bueno
Malo
23
Anlisis
6. De todos los platos que degust, cules o cul fue el que ms le agrad.
Tabulacin
Tabla N 7
Pregunta N6
N de Personas
Porcentaje (%)
Asado de Alpaca
30
10
20
Empanadas de Morocho
10
Seco de Alpaca
30
TOTAL
10
100
24
Diagrama
Grafico 7
Asado de Alpaca
30%
30%
10%
10%
20%
Lomo en salsa de
Mortio
Lomo en salsa de
hongos secos
Emp. Morocho
Seco de Alpaca
Anlisis
Una vez que los participantes han degustado los distintos platos elaborados a base
de carne de alpaca, un 30% de los participantes supo manifestar que los platos que
ms les agradaron fueron el Asado y el Seco de alpaca, un 20% considera que el
plato que ms les agrad fue el lomo en salsa de hongos secos y por ltimo un 10%
de las personas consideran que las empanadas de morocho rellenas de carne de
alpaca y el lomo de alpaca en salsa de mortio estuvo muy rico.
25
Tabulacin
Tabla N 8
Pregunta N7
N Personas
Porcentaje(%)
13
36
6 10
10
100
10
100
TOTAL
Diagrama
Grafico 8
0%
0%
1 - 3.
3 - 6.
6 - 10.
100%
26
Anlisis
El 100% de los participantes califican el sabor y la textura de la carne de alpaca de 6
10, sabiendo manifestar que es una carne muy suave, rica y sobre todo saludable.
Tabulacin
Tabla N 9
Pregunta N8
N de Personas
Porcentaje (%)
SI
10
100
NO
TOTAL
10
100
Diagrama
Grafico 9
0%
SI
100%
NO
27
Anlisis
El 100% de participantes que degustaron cada uno de los platos si quisiera obtener
este tipo de carne para poder consumirlo en sus hogares, ya que posee un excelente
sabor, textura y sobre todo es muy rica en nutrientes.
Tabulacin
Tabla N 10
Pregunta N9
N Personas
Porcentaje(%)
46
10
68
80
8 10
10
10
100
TOTAL
28
Diagrama
Grafico 10
4 - 6.
10%10%
6- 8.
80%
8 - 10.
Anlisis
29
Tabulacin
Tabla N 11
Pregunta N10
N de Personas
Porcentaje (%)
SI
10
100
NO
TOTAL
10
100
Diagrama
Grafico 11
0%
SI
NO
100%
30
Anlisis
31
CAPITULO III
Las alpacas son miembros de la familia de los camlidos, la misma que abarca a las
llamas, vicuas y guanacos.
Con las fuertes glaciaciones que provocaron el avance al sur del continente de los
hielos del Polo Norte, se da origen a dos tipos de migraciones de camlidos, una
dirigindose hacia el Asia a travs del puente del Estrecho de Bering y otra
desplazando grupos de camlidos hacia el sur del continente americano. (Rossi,
2009)
Las alpacas son animales que habitan en nuestros pramos andinos y gracias a su
paso suave han ayudado a mantener y defender este recurso. Son animales que se
adaptan a condiciones ambientales muy adversas y toleran el fro y la altura.(Heifer
M. P.-F., 2007)
La alpaca es un tipo de llama que habita en las montaas o pramos de los Andes
Suramericanos. La alpaca se relaciona de cerca con la llama que es el camlido
ms conocido. La llama es un animal mucho ms grande que la alpaca llegando a
medir 1,20 metros estando parada, dicha medida es tomada hasta el hombro y
pesando 340 libras. Ambos son animales domesticados semisalvajes relacionados
con el guanaco y la vicua que son considerados salvajes.
33
Las Alpacas son de cabezas pequeas, tienen en el labio superior una hendidura, y
orejas puntiagudas y grandes. Su cuerpo es delgado y con el cuello largo. Tienen
piernas largas y colas cortas.
La alpaca mide entre los 90 y 95cm de alto hasta los hombros, y llegando a pesar
entre 110 y 155 libras. La alpaca tiene un pelaje muy grueso para sobrevivir el
clima fro de los pramos. Su cuello largo ayuda a distinguir a sus enemigos ya que
las alpacas son presa fcil de los lobos y pumas que habitan en las alturas de los
Andes.
Las alpacas son animales fciles de cuidar. Son rumiantes y viven bien con una
dieta de pasto seco de bajo valor en protenas o con pasto fresco. Son animales
ideales para un terreno de tamao reducido, ya que se considera que en una media
hectrea pueden vivir tranquilamente entre 6 y 12 alpacas. No necesitan de mucha
agua, pero deben tenerla siempre disponible.
Las llamas y las alpacas son constituidas como nuestra ganadera autctona.
34
3.2. Clasificacin
Phylum: Cordados
Clase: Mammalia
Subclase: Eutheria
Orden: Artiodactyla
Familia: Camelidae
Especie: Pacos
3.2.2.1.
Huacaya
3.2.2.2.
Suri
Cras: Pueden ser stas cra macho o hembra. Se llama as a los lactantes
hasta los 8 meses, o quiz hasta cuando las cras estn junto con las
madres.
37
Tuis: Se les llama as tanto a los machos como a las hembras hasta los
dos aos de edad.
Madres: Denominacin que se les da a todas las alpacas que han dado su
primera cra.
Hembras vacas (urhuas): Son aquellas que a los dos aos ingresan
recin al empadre o aquellas que durante el empadre no fueron
fecundadas.
Capones: Son todos los machos tuis de descarte que han sido
emasculados. (Rigoberto, 2004)
38
3.3. Caractersticas
3.3.1. Caractersticas
Las alpacas son animales que no son utilizadas para la carga as como las
llamas, pues ests han sido seleccionadas para la produccin de fibras, carne,
etc. La fibra de las alpacas es muy utilizada para la confeccin de mantas y
ponchos indgenas tradicionales, as como tambin se realizan mltiples
prendas de vestir de consumo local y de exportacin como son: bufandas,
guantes, gorros, sacos, alfombras, tapices, etc.
39
Las alpacas viven entre 20 y 25 aos. Paren una cra despus de un periodo de
gestacin de 11 meses, las cuales estn pesando entre 15 y 20 libras en el
nacimiento. Las alpacas viven en elevaciones de entre 4000 y 5000 metros de
altura. La alpaca tiene un pelaje muy grueso, el mismo que le ayuda a
sobrevivir en el clima frio de los Andes.
Las alpacas son tpicas del Ecuador, Per Bolivia y Chile. Al igual que la
llama y el camello tienen el hbito de escupir, utilizado para mostrar
agresividad o mtodo de defensa.
40
La alpaca se alimenta del Ichu (una especie de pasto) que crece solamente
donde la naturaleza es muy hostil. Las alpacas necesitan beber abundante agua
todos los das.
La alpaca es uno de los pocos animales que tienen una alimentacin sana y
natural, ya que se alimentan de pastos y agua de riachuelos sin contaminacin.
41
3.4. Localizacin
La carne de alpaca es muy difcil poder encontrarla en el Ecuador, ya que este tipo
de carne no es consumida en la ciudad sino mayormente en las comunidades de los
pramos ecuatorianos.
Los sitios en dnde podemos encontrar carne de alpaca (bajo pedido) o el animal
en pie son:
El costo de un animal macho castrado en pie esta entre los 280 y 350 dlares. En
todas las comunidades los animales ms recomendables para la obtencin de la
43
carne son los animales machos castrados, ya que los otros animales machos y
hembras reproductoras son mucho ms caras.
Una alpaca nos puede llegar a dar de entre 70 a 90 libras de carne, dependiendo el
peso del animal, lo cual hace que el costo de la carne en algunas comunidades sea
vendida al pblico en general entre 4 y 6 dlares la libra.
(Salas)
44
CAPITULO IV
Todas las carnes estn incluidas dentro de los alimentos proteicos y nos
proporcionan entre un 15 y 20% de protenas, que son consideradas de muy buena
calidad ya que nos proporcionan todos los aminocidos esenciales necesarios para
una dieta diaria.
Las carnes son la mejor fuente de hierro y vitamina B 12. Estas aportan entre un 10
y 20% de grasa, siendo la mayor parte grasa saturada, tienen escasa cantidad de
carbohidratos y el contenido de agua oscila entre un 50 y 80%. Adems nos aportan
vitaminas del grupo B, zinc y fsforo.
Los olores y sabores de las carnes poseen cerca 1000 compuestos qumicos, los
cuales hacen que los distintos tipos de carne tenga sabores y olores que los
distingan el uno del otro.
El color es algo muy particular para el momento de poder elegir una buena carne.
Las carnes de aves por lo general son las que tienen un color ms claro que las de
los mamferos, que suelen ser ms oscuras y de color rojizo. El color rojo de la
carne de los mamferos se debe especficamente a la mioglobina.
46
Las carnes rojas, son aquellas que provienen de animales adultos, y se consideran:
carnes de res, cerdo, ternera, etc.
Las carnes tambin se clasifican segn su contenido graso, estas son las carnes
magras, que son aquellas con menos del 10% de materia grasa, de forma gentica
se le considera a la carne de caballo, ternera, pollo y conejo. En cambio, las
consideradas carnes grasas, son aquellas con un contenido mayor al 10% de
materia grasa, dentro de las cuales tenemos: el cordero, el cerdo y el pato. De
forma ms especfica, habra que tener en cuenta las partes del animal, ya que por
ejemplo ciertas partes del cerdo como el solomillo, el jamn y el lomo, o la lengua
y el corazn de todos los animales, habra que incluirlas dentro de las carnes
magras.
47
Este tipo de carne contiene un alto porcentaje en grasas, por lo que su consumo
no debe ser exagerado sino ms bien limitado, sobre todo en personas con
hipertensin, diabetes, obesidad o sobre peso.
Las propiedades nutricionales de este tipo de carne varan segn la parte del
cuerpo que se vaya a consumir, el tipo de animal, la edad y el ejercicio que
ste haya realizado.
Por este motivo es de suma importancia saber diferenciar entre las carnes
blancas y las carnes rojas que dependen en su gran mayora de la edad del
animal. La carne roja proviene de animales adultos como la vaca. Su sabor es
mucho ms fuerte que las dems y tiene mayor cantidad de grasa y protenas.
48
las vacas, bueyes y toros mayores de cinco aos son aquellos que tienen la
carne ms roja, mayor valor nutricional y obviamente mejor sabor.
El consumo de carnes rojas, si bien es cierto que es un producto que ayuda
para un sano crecimiento, la reposicin de clulas y la realizacin de las
funciones corporales, por su alto contenido en grasa y colesterol, se debe
limitar la dosis recomendada en la dieta del da.
Las
personas
que
tengan
sobrepeso
problemas
de
colesterol,
49
Para saber elegir una buena carne es necesario ver siempre su color,
consistencia y sobre todo su olor. Su color debe ser rojizo o rojo brillante, sin
grumos amarillentos o blanquecinos. Su consistencia no debe ser pegajosa y su
olor debe ser fresco. Debe haber estado en refrigeracin para poder conservar
su frescura.
Su color flucta entre un rojo y rosado, pero una ves sometida a coccin sta
tiende a ponerse ligeramente ms blanca.
50
La carne de cerdo siempre ha sido apreciada por su gran sabor, por gran
cantidad de protenas, vitamina del complejo B y otros nutrientes y sobre todo
porque es una carne que tiene muchas formas de prepararlo. Su composicin
grasa es una excelente opcin de dieta, ya que aproximadamente un 48% de
los cidos grasos son de tipo monoinsaturados, y a la vez estos cidos estn
compuestos por cido oleico, que es el que ayuda a reducir los niveles de
colesterol malo o LDL y a mantener o aumentar levemente el colesterol bueno
o HDL.
Existen dos clases de carne de cerdo, la del cerdo blanco, que tiene la carne
ms magra, y la del cerdo ibrico que se utiliza especficamente para la
elaboracin de jamones y embutidos de buena calidad.
El consumo de la carne de cerdo debe ser muy limitado ya que esta carne se
distingue tambin por su alto contenido en grasa saturada, que es poco
saludable, ya que esta relacionada con el aumento de colesterol en la sangre.
Para poder elegir una buena carne de cerdo, es recomendable que tenga un
color rosado-rojizo, firme al tacto, que no est pegajosa, de buen olor, no
51
Entre la carne de aves tenemos la carne de gallina o pollo, pato, pavo, ganso,
paloma, codorniz y perdiz.
que facilitan el
Esta carne es muy saludable por su forma de alimentacin, ya que los borregos
viven comnmente en las alturas y se alimentan de pastos y aguas no
contaminadas.
4.3.1. Caractersticas
La carne de alpaca es altamente proteica pero muy baja en caloras. La alpaca tiene
una escasa cantidad de grasa, la misma que se encuentra debajo de la piel y es muy
fcil de desprenderla, adems los niveles de colesterol tambin son muy escasos,
lo cual hace que la carne de alpaca sea muy diferente a otras carnes, siendo la baja
cantidad de colesterol su principal atributo.
La carne fresca de ste camlido es materia prima de alta calidad y nos sirve de
mucho para la elaboracin de una gran variedad de embutidos, conservas y a la ves
de una gran cantidad de platos.
54
sta carne de se caracteriza por su color rojizo cereza, de olor sui gneris, muy
propio de su gnero y especie, de sabor agradable y de textura no tan suave.
Dicha carne debera ser muy reconocida como uno de los alimentos ms nutritivos
que existen en el estilo de carnes, pues posee entre 20 22% de protenas, 50 60
miligramos de colesterol y aproximadamente un 3% de grasa por cada 100 gramos
de carne, la misma que puede ser considerada como un producto light o
recomendable para tener una buena salud.
55
4.3.2.1.
Propiedades fsicas
56
4.3.2.2.
Propiedades qumicas
57
Componente
Energa
101.00calorias
Agua
73.9
Protena
24.1
Grasa
0.5
Cenizas
1.2
Calcio
11.0
Fsforo
216.0mg.
Hierro
2.2mg.
Tiamina
0.008mg
Riboflavina
0.15mg
c. ascrbico reducido
7.00mg
(Collazos, 1996)
58
59
4.3.3.1.
carne
60
4.3.4.1.
Refrigeracin
4.3.4.2.
Congelacin
61
CAPITULO V
En lugares por encima de los 4000 metros sobre el nivel del mar, en los pramos,
las alpacas y las llamas son animales constituidos como el un medio de sustento de
los campesinos, quienes utilizan su fibra para la elaboracin de su propia
vestimenta, la carne como alimento, los excrementos como combustible y
fertilizante para cultivos de papa especialmente, en cambio la llama es usualmente
utilizada como un animal de carga y medio de transporte.
conservacin, venta, etc. Todos estos aspectos son motivos de que la carne de
alpaca pueda llegar a tener una enfermedad parasitaria que afecta totalmente a la
calidad de la carne, debido a la mltiple presencia de quistes, malogrando su
aspecto, sabor, y olor y as llegando a ser un producto muy riesgoso para la salud
del ser humano, esta enfermedad se denomina Sarcocistosis.
(Lucero, 2005)
63
5.2. Faenamiento
4. Atarle las patas al animal y colgarlo, tratando de dejar la cabeza hacia abajo
para un mejor y ms rpido desangrado.
10. Realizamos una buena limpieza del animal, con una fuerte presin de agua,
esto se realiza para poder retirar los restos de sangre o tejidos.
11. Verificar que la carne no tenga ningn tipo de objetos raros, lo ms comn
en la carne de alpaca es encontrar puntos blancos, a los mismos que se los
conoce comoSarcocistosis.
65
12. Dejar secar y orear la carne con un poco de hierbas, para que as pueda
perder su tufo o mal olor. Es mejor dejarlo al aire libre (si se lo realiza en
los pramos).
13. Una ves que la carne haya tenido su tiempo de oreo, procedemos a realizar
sus respectivos cortes.
(Alpaquel, 2009)
66
(Alpaquel, 2009)
5.3.1. Canal
(Lucero, 2005)
67
(Lucero, 2005)
5.3.3. Cuarto trasero
(Lucero, 2005)
68
(Lucero, 2005)
5.3.5. Nalga de adentro
(Lucero, 2005)
69
(Lucero, 2005)
5.3.7. Nalga de Afuera
(Lucero, 2005)
70
(Lucero, 2005)
5.3.9. Peceto (Saln)
(Lucero, 2005)
71
La cabeza de lomo es la porcin sin hueso de la nalga del cuarto trasero que va
unido al fmur, es retirado de su unin a la nalga de afuera y nalga de adentro
a lo largo de la unin natural, el cartlago, los tendones y la grasa de cobertura
son totalmente retirados.
(Lucero, 2005)
5.3.11. Cabeza de lomo limpio
(Lucero, 2005)
72
El cuadril es la pieza de carne sin hueso que se obtiene de la parte baja, externa
y transversal del cuarto trasero.
(Lucero, 2005)
5.3.13. Bife angosto
El bife angosto es un corte sin hueso que se obtiene del cuarto trasero (0
costillas).
(Lucero, 2005)
73
(Lucero, 2005)
(Alpaquel, 2009)
74
Son los msculos que se encuentran en la cara externa del hueso de la Paleta, y
se extienden desde el hmerohasta la punta del cartlago escapular. Los Lados
de la paleta son cortados en paralelo, los tendones gruesos que aparecen son
retirados de la unin entre el hombro y el hmero.
(Lucero, 2005)
5.3.16. Solomillo (Bife Ancho)
El solomillo est constituido por el bife angosto y los msculos asociados que
se localizan a lo largo del dorso de la carcasa, este corte contiene una parte del
bife angosto que va desde la 6ta a la 12va. costilla.
(Lucero, 2005)
75
5.3.17. Aguja
(Lucero, 2005)
5.3.18. Aguja Parte suave
Es la parte suave del msculo con forma cnica que se recuesta en el lateral
del hueso de la paletadel lado craneal del eje de la paleta.
(Lucero, 2005)
76
5.3.19. Pecho
(Lucero, 2005)
Este bife se obtiene de la parte delgada del vaco que se localiza prxima a la
extremidad posterior del vaco y es un msculo en forma de aspa.
(Lucero, 2005)
77
5.3.21. Brazuelo
(Lucero, 2005)
5.3.22. Hueso costillar
(Lucero, 2005)
78
5.3.23. Chuleta
Corte de hueso ubicado en el dorso del cuarto trasero, entre la 1ra y 6ta
vrtebra lumbar, conformado por la parte del bife angosto y el hueso de las
vrtebras lumbares.
(Lucero, 2005)
Corte con hueso que se obtiene del brazo, comprende los msculos unidos al
hmero en cortes transversales al hueso.
(Lucero, 2005)
79
(Lucero, 2005)
5.3.26. Menudencias
(Lucero, 2005)
80
CAPITULO VI
6. Propuesta gastronmica a base de la carne de alpaca
Este tipo de carne se puede utilizar sin ningn problema en la elaboracin de cualquier
plato, ya que gracias a su composicin y tipo de corte semejante a la de res es mucho
ms fcil elaborarla.
81
RECETA N1
RECETA ESTNDAR
Nombre:
Brochetas de Alpaca
Porciones:
Costo de la receta:
$5,43
Dificultad:
Alto
Medio
Bajo
Cant
400
Unid
Mise en place
Ingredientes
Lomo de falda de Alpaca
Vino tinto
75
Estragn
Mostaza
Dados medianos
Costo x g
Costo T
0,0110
4,40
0,0043
0,32
5
10
0,0005
0,00
0,0078
0,08
Ajo
0,0035
0,02
Organo
0,0110
0,06
Cebolla perla
60
Paisana
0,0018
0,11
Pimiento rojo
40
Paisana
0,0013
0,05
Pimiento verde
40
Paisana
0,0012
0,05
10
Aceite
30
0,0032
0,10
11
Palos de pincho
0,0006
0,00
Procedimiento
1. Mezclar el vino tinto con el estragn, mostaza, ajo, organo, sal y pimienta al
gusto.
Costo neto
5,18
5 % varios
0,26
2. Agregar la carne de alpaca a la mezcla anterior. Dejar reposar por una hora.
Costo total
5,43
Repicado
Tcnicas aplicadas
Grillar, saltear
82
RECETA N2
RECETA ESTNDAR
Nombre:
Porciones:
Costo de la receta:
Dificultad:
N Ingredientes
Para la Carne
1 Carne molida de Alpaca
2 Harina
3 Huevo
4 Ajo
Para el Jugo
Aceite
5
6 Achiote
7 Ajo
8 Cebolla perla
9 Pimiento verde
10 Zanahoria
11 Tomate
12 Salsa de tomate
13 Limn
14 Laurel
Unid
400
50
60
10
g
g
g
g
Mise en place
Batido
Repicado
15
g
15
g
10
g
Repicado
60
g
Brunoise Fino
30
g
Brunoise Fino
50
g
Brunoise Fino
225
g
Concasse
75
g
15
g
5
g
Procedimiento
1. Unir la carne molida con la harina, los huevos, el ajo y un poco de sal y
pimienta. Hacer bolitas medianas, sellarlas en aceite y reservar.
Costo x g
Costo T
0,0088
0,0016
0,0025
0,0035
3,52
0,08
0,15
0,04
0,0025
0,0025
0,0035
0,0018
0,0012
0,0005
0,0012
0,0039
0,0017
0,0006
Costo neto
0,04
0,04
0,04
0,11
0,04
0,03
0,28
0,29
0,03
0,00
4,66
5 % varios
Costo total
0,23
4,89
83
RECETA N3
RECETA ESTNDAR
Nombre:
Hamburguesa de Alpaca
Porciones:
Costo de la receta:
$6,25
Dificultad:
Alto
N Ingredientes
1 Carne molida de alpaca
Medio
Bajo
Cant
Unid
Mise en place
400
Cebolla paitea
30
Pimiento verde
30
Zanahoria
Ajo
Organo
Estragn
8
9
Costo x g
Costo T
0,0088
3,52
Brunoise Fino
0,0018
0,05
Brunoise Fino
0,0012
0,04
30
Brunoise Fino
0,0005
0,02
10
Repicado
0,0035
0,04
0,0110
0,06
0,0005
0,00
Queso Cheddar
80
0,0060
0,48
Harina
40
0,0016
0,07
10 Huevos
11 Pan molido
60
0,0025
0,15
40
0,0015
0,06
12 Aceite
13 Pan de hamburguesa
25
0,0025
0,06
320
Dividido en 2
0,0038
1,22
80
Rodajas
0,0012
0,10
40
Hojas
0,0028
0,11
Costo neto
5,96
5 % varios
0,30
Costo total
6,25
14 Tomate
15 Lechuga
Laminas
Batidos
Procedimiento
84
RECETA N4
RECETA ESTNDAR
Nombre:
Porciones:
Costo de la receta:
Dificultad:
N
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
Ingredientes
Carne molida de alpaca
Tomate
Pasta de tomate
Laurel
Ajo
Albaca
Organo
Cebolla perla
Pasta de lasaa
Azcar
Tocino
Queso mozzarella
Queso parmesano
Achiote
Unid
g
g
g
g
g
g
g
g
g
g
g
g
g
g
Mise en place
Concasse
Repicado
Brunoise Fino
Brunoise Fino
Rallado
15
Procedimiento
1. Hacer un refrito con el ajo, cebolla y tocino.
2. Agregar el tomate licuado con un poco de agua, pasta de tomate, laurel, albaca,
organo y azcar.
3. Agregar la carne y dejar que se cocine muy bien.
4. Colocar la pasta de lasaa precocida en agua con aceite y sal, cocinar por 20
minutos.
5. Escurrir con agua fra la pasta. Reservar.
6. Colocar mantequilla en un prex y sobre ella hacer una capa con la pasta de
lasaa.
7. Colocar un poco de la preparacin de la carne y estirar por toda la capa.
8. Agregar el queso mozzarella.
9. Cubrir con otra capa de masa y repetir 2 veces ms el paso 7 y 8.
10. Cubrir con una capa de masa y sobre ella espolvorear queso parmesano.
11. Llevar al horno por 30 minutos a 180 C. Servir.
Tcnicas aplicadas
Saltear, Guisar, Hornear
Costo x g Costo T
0,0088
3,52
0,0012
0,30
0,0079
1,19
0,0006
0,00
0,0035
0,04
0,0068
0,10
0,0110
0,11
0,0018
0,11
0,0059
1,76
0,0010
0,02
0,0065
0,65
0,0080
2,00
0,0043
0,43
0,0025
0,04
Costo neto
10,25
5 % varios
0,51
Costo total
10,76
85
RECETA N5
RECETA ESTNDAR
Nombre:
Milanesa de Alpaca
Porciones:
Costo de la receta:
$7,89
Dificultad:
Alto
Medio
Bajo
Cant
600
Unid
Mise en place
Ingredientes
Lomo de falda de alpaca
Harina
40
Huevo
Pan Molido
60
80
Queso parmesano
Filete
Costo x g
Costo T
0,0110
6,6000
0,00163
0,0652
0,0025
0,1500
0,0015
0,1200
120
0,0043
0,5100
Ajo
10
0,0035
0,0351
Aceite
15
0,0025
0,0373
Procedimiento
Costo neto
7,52
5 % varios
0,38
Costo total
7,89
Batido
Repicado
3. Frer.
Tcnicas aplicadas
Frer, gratinar
86
RECETA N6
RECETA ESTNDAR
Nombre:
Asado de Alpaca
Porciones:
Costo de la receta:
$ 17,17
Dificultad:
Alto
N Ingredientes
1 Lomo de falda de alpaca
Medio
Bajo
Cant
600
Unid
Mise en place
Filete
0,0110
6,60
600
Porcionada
0,0082
4,92
Costo x g
Costo T
Chuleta de cerdo
Chorizo
0,2500
1,00
Longaniza
0,2250
0,90
4
4
Morcilla
0,3250
1,30
Choclo
0,2000
0,80
Papas
400
0,0008
0,32
Lechuga
40
Hojas
0,0028
0,11
Tomate
120
Rodajas
0,0012
0,15
10 Cebolla Paitea
11 Mostaza
60
Pluma
0,0018
0,11
20
0,0055
0,11
12 Ajo
10
0,0035
0,04
Costo neto
16,35
5 % varios
0,82
Costo total
17,17
Procedimiento
87
RECETA N7
RECETA ESTNDAR
Nombre:
Porciones:
Costo de la receta:
Dificultad:
N
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
Ingredientes
Carne de alpaca
Costillas de alpaca
Pimiento verde
Ajo
Zanahoria
Cebolla blanca
Tomate
Naranja o Naranjilla
Cerveza
Estragn
Laurel
Aceite
Achiote
Para la Guarnicin
Papas
Arroz
Para la Ensalada
Lechuga
Cebolla paitea
Tomate
Aguacate
Seco de Alpaca
4
$10,35
Alto
Medio
Cant
300
300
40
15
60
30
240
200
750
5
2
15
8
Unid
g
g
g
g
g
g
g
g
g
g
g
g
g
400
300
g
g
Bajo
Mise en place
Dados medianos
Trozos
Brunoise fino
Repicado
Brunoise fino
Brunoise fino
Concasse
Pulpa
Cocinadas
Cocinado
40
g
Hojas
60
g
Pluma
120
g
Rodajas
120
g
Slice
Procedimiento
1. Hacer un refrito con cebolla blanca, pimiento verde, ajo y zanahoria.
2. Sellar las carnes en el refrito.
3. Desglasar con cerveza hasta que reduzca la mitad.
4. Agregar la pulpa de naranjilla o naranja y el tomate licuado con un poco de
agua.
5. Aadir las hojas de laurel y estragn.
6. Dejar cocinar hasta que las carnes estn suaves.
7. Rectificar sabores con sal, pimienta y
comino.
8. Servir junto con el arroz, papas y ensalada.
Tcnicas aplicadas
Saltear, desglasar, estofar, al dente
16
17
18
19
Costo x g
0,0088
0,0088
0,0012
0,0035
0,0005
0,0018
0,0090
0,0011
0,0012
0,0110
0,0006
0,0025
0,0025
Costo T
2,64
2,64
0,05
0,05
0,03
0,05
2,16
0,21
0,88
0,06
0,00
0,04
0,02
0,0008
0,0005
0,32
0,14
0,0028
0,0018
0,0012
0,0017
Costo neto
5 % varios
Costo total
0,11
0,11
0,15
0,20
9,86
0,49
10,35
88
RECETA N8
RECETA ESTNDAR
Nombre:
Porciones:
Costo de la receta:
$6,65
Dificultad:
Alto
N Ingredientes
Medio
Bajo
Cant
Unid
Mise en place
400
Vino tinto
20
Aceite
Porciones de 200g
Costo x g
Costo T
0,0132
5,28
0,0043
0,09
10
0,0025
0,02
0,0078
0,39
Para la Salsa
4
Hongos secos
50
Troceados
Salsa bechamel
150
0,0031
0,46
Vino tinto
20
0,0043
0,09
Costo neto
6,33
5 % varios
0,32
2. Sellar el lomo.
Costo total
6,65
Procedimiento
89
RECETA N9
RECETA ESTNDAR
Nombre:
Porciones:
Costo de la receta:
$6,16
Dificultad:
Alto
Medio
N Ingredientes
Cantidad
Unidad
400
Vino tinto
20
Aceite
Bajo
Mise en place
Porciones de 200g
Costo x g
Costo T
0,0132
5,28
0,0043
0,09
10
0,0025
0,02
0,0016
0,08
Para la Salsa
4
Mortio
50
Pulpa
Crema de leche
100
0,0031
0,31
Vino tinto
20
0,0043
0,09
Costo neto
5,87
5 % varios
0,29
2. Sellar el lomo.
Costo total
6,16
Procedimiento
90
RECETA N10
RECETA ESTNDAR
Nombre:
Fritada de Alpaca
Porciones:
Costo de la receta:
$5,90
Dificultad:
Alto
N Ingredientes
Medio
Bajo
Cant
Unid
Carne de alpaca
Mise en place
480
Dados grandes
0,0088
4,22
Ajo
25
Repicado
0,0035
0,09
Cerveza
750
0,0012
0,88
Agua
lt
0,0000
0,00
Cebolla blanca
75
0,0027
0,21
Mostaza
30
0,0055
0,17
Aceite
25
0,0025
0,06
Costo neto
5,62
5 % varios
0,28
Costo total
5,90
Juliana
Procedimiento
1. Saltear los ajos, aadir la carne previamente aliada con sal, pimienta y
mostaza.
2. Desglasar con la cerveza y dejar reducir hasta la
mitad.
Costo x g
Costo T
91
RECETA N11
RECETA ESTNDAR
Nombre:
Porciones:
Costo de la receta:
$6,63
Dificultad:
Alto
N Ingredientes
Medio
Bajo
Cant
Unid
Mise en place
400
Mostaza
15
Aceite
Porciones de 200g
Costo x g
Costo T
0,0132
5,28
0,0055
0,08
25
0,0025
0,06
0,0249
0,25
Para la salsa
4
Pimienta en grano
10
Molidos
Salsa de soya
15
0,0109
0,16
Mostaza
10
0,0055
0,06
Salsa bechamel
125
0,0031
0,39
Mantequilla
0,0072
0,04
Procedimiento
1. Aliar el lomo con mostaza, sal y
pimienta.
Costo neto
6,32
5 % varios
0,32
Costo total
6,63
Para la salsa
1. Saltear los granos de pimienta en el
sartn.
2. Agregar la salsa de soya y la mostaza.
3. Aadir la salsa bechamel, sal y pimienta.
4. Dejar cocinar a fuego bajo para que se concentre el sabor de la pimienta.
5. Servir.
Tcnicas aplicadas
Sartenear, reducir, ligar
92
RECETA N12
RECETA ESTNDAR
Nombre:
Porciones:
Costo de la receta:
1
$7,18
Dificultad:
Alto
N Ingredientes
Cant
Medio
Bajo
Unid
Mise en place
400
Mostaza
15
Ajo
10
Aceite
15
Porciones de 200g
Repicado
Costo x g
Costo T
0,0132
5,28
0,0055
0,08
0,0018
0,02
0,0025
0,04
Para la salsa
5
Cebolla perla
20
Brunoise fino
0,0018
0,04
Tocino
50
Brunoise fino
0,0065
0,33
Vino tinto
40
0,00425
0,17
Crema de leche
125
0,0031
0,39
Championes
50
0,0078
0,39
15
0,0072
0,11
10 Mantequilla
Laminados
Procedimiento
1. Aliar el lomo con mostaza, ajo, sal y
pimienta.
Costo neto
6,83
5% varios
0,34
Costo total
7,18
Para la salsa
1. Poner un poco de mantequilla en una
cacerola.
2. Saltear la cebolla, los championes y el
tocino.
3. Desglasar con el vino tinto.
4. Agregar la crema de leche y dejar espesar.
5. Aadir sal y pimienta al gusto.
Tcnicas aplicadas
Sartenear, saltear, frer, desglasar, reducir
93
RECETA N13
RECETA ESTNDAR
Nombre:
Porciones:
Costo de la receta:
Dificultad:
N
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
Ingredientes
Carne de alpaca
Cebolla paitea
Pimiento verde
Tomate
Ajo
Pasta de tomate
Mostaza
Vino tinto
Papas
Arveja
Azcar
Pasas
Laurel
Achiote
Estofado de
alpaca
4
$6,85
Alto
Medio
Cant
480
80
50
240
20
75
15
125
200
100
20
30
2
10
Unid
g
g
g
g
g
g
g
g
g
g
g
g
g
g
Bajo
Mise en place
Dados medianos
Brunoise fino
Brunoise fino
Concasse
Repicado
Parmentier
Cocinada
Procedimiento
1. Hacer un refrito con la cebolla, pimiento y
Ajo.
2. Sellar la carne y desgrasar con el vino tinto.
3. Aadir el tomate licuado con un poco de agua, pasta de tomate y mostaza.
4. Aadir la hoja de laurel y las
papas.
5. Agregar sal, pimienta, comino y azcar.
6. Agregar las arvejas y las pasas.
7. Rectificar sabores.
Costo x g
0,0088
0,00177
0,0012
0,0012
0,0035
0,0079
0,0055
0,0043
0,0008
0,0019
0,0010
0,0046
0,0006
0,0025
Costo neto
Costo T
4,2240
0,1416
0,0585
0,2952
0,0703
0,5936
0,0825
0,5313
0,1613
0,1850
0,0190
0,1387
0,0012
0,0246
6,53
5 % varios
Costo total
0,33
6,85
Tcnicas aplicadas
Saltear, sartenear, estofar
94
RECETA N14
RECETA ESTNDAR
Nombre:
Porciones:
Costo de la receta:
$4,89
Dificultad:
Alto
Medio
Bajo
N Ingredientes
1 Carne molida de alpaca
Cant
250
Unid
Mise en place
Costo x g
Costo T
0,0088
2,20
Ajo
10
Repicado
0,0035
0,04
Cebolla perla
100
Brunoise fino
0,0018
0,18
Zanahoria
200
Brunoise fino
0,0005
0,10
Arvejas
Cocidas
0,0019
0,28
Morocho
150
500
Remojado 1 da antes
0,0008
0,38
Manteca de chancho
50
0,0021
0,10
Claras de huevo
60
0,0023
0,14
Aceite
500
0,0025
1,24
Costo neto
4,65
5 % varios
0,23
Costo total
4,89
Batidas
Procedimiento
1. Saltear la cebolla, zanahoria y el ajo.
2. Agregar la carne y dorarla, aadir la arveja.
Salpimentar.
Para la masa
1. Cocinar el morocho, escurrir y dejar enfriar.
2. Moler y agregar sal, manteca de chancho y las claras de huevos, mezclar.
3. Amasar bien hasta obtener una masa consistente.
4. Hacer bolitas y estirarlas.
5. Rellenar y frerlas en aceite caliente.
Tcnicas aplicadas
Saltear, frer
95
RECETA N15
RECETA ESTNDAR
Nombre:
Cordonbleu de Alpaca
Porciones:
Costo de la receta:
$4,58
Dificultad:
Alto
N Ingredientes
1 Filete de carne de alpaca
Medio
Bajo
Cant
350
Unid
Mise en place
0,0110
3,85
Costo x g
Costo T
Jamn de praga
20
0,0075
0,15
Queso cheddar
20
0,0060
0,12
Harina
0,0016
0,02
Huevo
10
60
0,0025
0,15
Pan molido
10
0,0015
0,02
Aceite
25
0,0025
0,06
Batido
Costo neto
4,36
5 % varios
0,22
2. Salpimentar la carne.
Costo total
4,58
Procedimiento
Tcnicas aplicadas
Sartenear, grillar
96
RECETA N16
RECETA ESTNDAR
Nombre:
Porciones:
Costo de la receta:
$5,97
Dificultad:
Alto
N Ingredientes
Cant
Unid
Medio
400
Tocino
40
Mostaza
Aceite
Bajo
Mise en place
Medallones de 200g
Costo x g
Costo T
0,0132
5,28
0,0065
0,26
15
0,0055
0,08
25
0,0025
0,06
Costo neto
5,69
5 % varios
0,28
Costo total
5,97
Procedimiento
1. Envolver el lomo con el tocino y poner la mostaza.
2. Ajustar bien con hilo para
bridar.
3. Poner aceite en la plancha y dejar cocinar hasta obtener el trmino deseado.
Tcnicas aplicadas
Sartenear, frer
97
RECETA N17
RECETA ESTNDAR
Nombre:
Carpaccio de Alpaca
Porciones:
Costo de la receta:
$4,25
Dificultad:
Alto
N Ingredientes
1 Lomo fino
Medio
Bajo
Cant
250
Unid
Mise en place
Costo x g
Costo T
0,0132
3,3025
Aceite de oliva
10
0,01556
0,1556
Zumo de limn
10
0,0017
0,0170
Albaca
Chiffonade
0,0075
0,1125
Alcaparras
15
20
Repicadas
0,0029
0,0570
Queso parmesano
30
0,0135
0,4040
Costo neto
4,05
5 % varios
0,20
Costo total
4,25
Procedimiento
1. En un bol colocar el aceite de oliva, limn, albaca, alcaparras, sal y
pimienta.
2. Dejar marinar por una hora en
refrigeracin.
3. Se puede servir cocinado o cruda.
4. Servir con alcaparras y queso parmesano.
Tcnicas aplicadas
Marinar
98
RECETA N18
RECETA ESTNDAR
Nombre:
Porciones:
Costo de la receta:
$2,54
Dificultad:
Alto
N Ingredientes
Medio
Cant
Unid
Carne de alpaca
250
Mostaza
10
Aceite
Vino tinto
Bajo
Mise en place
Bastones
Costo x g
Costo T
0,0088
2,2000
0,0055
0,0550
15
0,0025
0,0373
30
0,0043
0,1275
Costo neto
2,42
5 % varios
0,12
Costo total
2,54
Procedimiento
Tcnicas aplicadas
Saltear, desglasar
99
RECETA N19
RECETA ESTNDAR
Nombre:
Porciones:
Costo de la receta:
$4,47
Dificultad:
Alto
N Ingredientes
1 Carne de alpaca
Medio
Bajo
Cant
250
Unid
Mise en place
Costo x g
Costo T
Dados medianos
0,0088
2,2000
Tomates
150
Concasse
0,0012
0,1845
Papas
150
Parmentier
0,0008
0,1210
Zanahoria
150
Dados pequeos
0,0005
0,0765
Apio
50
Dados pequeos
0,0006
0,0310
Cebolla perla
80
Pluma
0,0018
0,1416
Fondo de pollo
2000
0,0008
1,5000
Costo neto
4,25
5 % varios
0,21
Costo total
4,47
Procedimiento
1. Poner a hervir el fondo de pollo.
2. Agregar los tomates previamente
cernidos.
3. Agregar las verduras y dejar cocinar.
4. Aadir la carne.
5. Salpimentar y servir caliente.
Tcnicas aplicadas
Al dente, blanquear, escalfar
100
RECETA N20
RECETA ESTNDAR
Nombre:
Porciones:
Costo de la receta:
$6,39
Dificultad:
Alto
N Ingredientes
Medio
Cant
Unid
Bajo
Mise en place
Costo x g
Costo T
Lomo fino
400
0,0132
5,2840
Aceite
20
0,0025
0,0497
Para la salsa
Vino tinto
75
0,0043
0,3188
Mantequilla
10
0,0072
0,0716
Cebolla perla
30
0,0018
0,0531
Crema de leche
100
0,0031
0,3080
Costo neto
6,09
5 % varios
0,30
Costo total
6,39
Brunoise fino
Procedimiento
Para la salsa
1. Hacer un refrito con la cebolla
perla.
2. Agregar el vino tinto y dejar reducir hasta la mitad.
3. Aadir la crema de leche, sal y pimienta.
4. Dejar espesar y rectificar
sabores.
Tcnicas aplicadas
Sartenear, frer, saltear, desglasar, reducir
101
RECETA N21
RECETA ESTNDAR
Nombre:
Porciones:
Costo de la receta:
2
$8,13
Dificultad:
Alto
Medio
Bajo
Cant
400
Unid
Mise en place
N
1
Ingredientes
Costillas de alpaca
Tocino ahumado
200
Cebolla paitea
60
Ajo
Pasta de tomate
Costo x g
Costo T
0,0088
3,5200
Brunoise fino
0,0065
1,3000
Brunoise fino
0,0018
0,1062
50
75
Repicado
0,0035
0,1757
0,0079
0,5936
Salsa de tomate
75
0,0039
0,2888
Jugo de naranja
75
0,0011
0,0788
Salsa tabasco
100
0,0078
0,7800
Pia
200
Pulpa
0,0012
0,2300
10
Jengibre
50
Rallado
0,0071
0,3533
11
Jugo de limn
30
0,0017
0,0510
12
Vinagre
150
0,0015
0,2220
13
Panela
50
0,0008
0,0420
Procedimiento
Costo neto
7,74
5 % varios
Costo total
0,39
8,13
Tcnicas aplicadas
Escalfar, sartenear,
102
RECETA N22
RECETA ESTNDAR
Nombre:
Porciones:
Costo de la receta:
Dificultad:
N
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
Bajo
Ingredientes
Carne molida de alpaca
Tocino ahumado
Jamon
Agua
Huevos
Mostaza
Pasta de tomate
Cebolla blanca
Cebolla perla
Ajo
Tomillo
Organo
Masa de hojaldre
Huevos de codorniz
Pimiento rojo
Vainitas
Pan molido
Yema de huevo
Cant
Unid
Mise en place
800
g
200
g
Bunoise fino
200
g
Bunoise fino
500
g
120
g
Batidos
30
g
60
g
40
g
Brunoise fino
60
g
Brunoise fino
15
g
Repicado
10
g
10
g
250
g
80
g
Cocinados
80
g
Brunoise fino
150
g
Cocinados
75
g
20
g
Batidos
Procedimiento
1. En un recipiente mezclar la carne, tocino, jamn, pan y los huevos. Integrar todo
y aadir mostaza, pasta de tomate, cebollas, ajo y especias. Salpimentar.
Costo x g Costo T
0,0088 7,0400
0,0065 1,3000
0,0075 1,4920
0,0000 0,0000
0,0025 0,3000
0,0055 0,1650
0,0079 0,4749
0,0027 0,1093
0,0018 0,1062
0,0035 0,0527
0,0110 0,1100
0,0110 0,1100
0,0073 1,8250
0,0067 0,5328
0,0013 0,1040
0,0026 0,3965
0,0015 0,1125
0,0028 0,0560
Costo neto
14,29
5 % varios
Costo total
0,71
15,00
103
RECETA N23
RECETA ESTNDAR
Nombre:
Porciones:
Costo de la receta:
Dificultad:
Alto
N Ingredientes
1 Lomo de falda de alpaca
Medio
Bajo
Cant
450
Unid
Mise en place
0,0110
4,9500
150
0,0054
0,8040
0,0355
0,1773
0,0071
0,0707
Costo x g
Costo T
Salsa de soya
Ajonjol
Jengibre
Azcar
10
50
0,0010
0,0475
Vino blanco
75
0,0043
0,3188
Aceite
25
Rallado
Procedimiento
1. En un sartn sellar la carne y dejar cocinar hasta un punto deseado.
2. Colocar la salsa de soya y el vino en un sartn y dejar hasta que hierva.
3. Apenas hierve, agregar el azcar y el jengibre y mover la salsa sin parar,
para evitar que se caramelice.
4. Dejamos reducir un poco y agregamos el ajonjol. Servimos junto con los
lomitos.
0,0025
0,0621
Costo neto
6,43
5 % varios
Costo total
0,32
6,75
Tcnicas aplicadas
Sartenear, desglasar, reducir
104
RECETA N24
RECETA ESTNDAR
Nombre:
Porciones:
Costo de la receta:
$6,75
Dificultad:
Alto
Medio
Bajo
Cant
450
Unid
Mise en place
N
1
Dados medianos
0,0088
3,9600
Championes
150
Rodajas
0,0078
1,1700
Cebolla perla
60
Brunoise fino
0,0018
0,1062
Vino Blanco
0,0043
0,1275
30
5
Salsa tabasco
0,0078
0,0390
Vodka
30
0,0090
0,2685
Mantequilla
25
0,0072
0,1790
Ajo
10
0,0035
0,0351
Crema de leche
175
0,0031
0,5390
Costo neto
6,42
5 % varios
0,32
Costo total
6,75
Repicado
Procedimiento
Costo x g
Costo
T
Ingredientes
Carne de alpaca
105
RECETA N25
RECETA ESTNDAR
Nombre:
Porciones:
Costo de la receta:
2
$3,05
Dificultad:
Alto
N Ingredientes
1 Carne de alpaca
Medio
Cant
Unid
Bajo
Mise en place
Costo x g
Costo T
250
Dados pequeos
0,0088
2,2000
Ajo
20
Repicado
0,0035
0,0703
Agua
500
0,0000
0,0000
Cerveza
125
0,0012
0,1466
Cebolla blanca
30
Juliana
0,0027
0,0820
Hierva buena
Chiffonade
0,0090
0,0450
Mote
200
Cocido
0,0015
0,3000
Manteca de chancho
30
0,0021
0,0620
Costo neto
2,91
5 % varios
0,15
Costo total
3,05
Procedimiento
106
RECETA N26
RECETA ESTNDAR
Nombre:
Porciones:
Costo de la receta:
Dificultad:
Alto
Medio
Cant
50
Unid
Bajo
Ingredientes
Aceite
Mise en place
0,0025
0,1243
Vinagre
25
0,0015
0,0370
Agua
25
0,0000
0,0000
Ajo
0,0035
0,0176
5
10
Apio
0,0006
0,0062
Cebolla perla
30
0,0018
0,0531
Mostaza
15
0,0055
0,0825
Perejil
0,0090
0,0450
Pimiento verde
15
0,0012
0,0176
10
Limn
0,0017
0,0085
Costo neto
0,39
5 % varios
Costo total
0,02
0,41
Procedimiento
1. Mezclar todos los ingredientes y licuar.
Costo x g
Costo T
Tcnicas aplicadas
Licuar
107
RECETA N27
RECETA ESTNDAR
Nombre:
Cecina de alpaca
Porciones:
Costo de la receta:
$6,20
Dificultad:
Alto
N Ingredientes
1 Carne de alpaca
Medio
Bajo
Cant
600
Unid
Mise en place
Costo x g
Costo
T
0,0088
0,0035
5,2800
0,0012
0,0110
0,0879
0,0027
0,0683
Ajo
20
Cerveza
75
Especias
15
Cebolla blanca
25
Aceite
25
0,0025
0,0621
Achiote
15
0,0025
0,0369
Yuca
200
0,0007
0,1380
Costo neto
5,91
5 % varios
0,30
Costo total
6,20
Brunoisse Fino
Pelada - Cocida
Procedimiento
1. Hacer un refrito con un poco de aceite con cebolla, ajo, achiote y especias.
2. Aparte triturar ajo con la sal y la
cerveza.
0,0703
0,1650
108
RECETA N28
RECETA ESTNDAR
Nombre:
Porciones:
Costo de la receta:
Dificultad:
Alto
N Ingredientes
1 Carne de alpaca
2 Ajo
Medio
Bajo
Cant
600
Unid
g
Mise en place
Dados medianos
Costo x g Costo T
0,0088
5,2800
25
Repicado
0,0010
0,0238
Brunoise fino
0,0018
0,1416
Cebolla paitea
80
30
Achiote
0,0025
0,0738
Organo
10
0,0110
0,1100
Estragn
0,0110
0,0550
Jugo de limn
50
0,0017
0,0850
Cerveza
75
0,0012
0,0879
Mantequilla
45
9
10 Aceite
11 Maduros
0,0072
0,3222
30
0,0025
0,0746
120
Slice
0,0009
0,1068
12 Aguacate
13 Mote
60
Slice
0,0017
0,1014
200
Cocinado
0,0015
0,3000
80
0,0035
0,2811
400
0,0008
0,3227
Costo neto
7,37
5 % varios
Costo total
0,37
7,73
14 Tostado
15 Papas
Cocinadas
Procedimiento
1. Licuar el ajo, cebolla paitea, jugo de limn y la
cerveza.
2. Mezclar con la carne, achiote comino, organo, estragn y la sal.
3. Untar bien, cubrir y dejar reposar por mnimo una 2 horas.
4. Calentar la mantequilla en un sartn a temperatura media y aadir la carne.
5. Cocinar a fuego lento hasta que todo el lquido se haya reducido y la carne
empiece a dorarse.
6. Remover la carne constantemente para evitar que la carne se queme y cocinar
hasta dorar.
7. Frer los maduros.
8. Servir con mote, tostado,
maduros.
Tcnicas aplicadas
Cocer a fuego lento, frer, reducir, sartenear
109
RECETA N29
RECETA ESTNDAR
Nombre:
Porciones:
Costo de la receta:
Aj de carne de alpaca
4
$7,39
Dificultad:
Alto
N Ingredientes
1 Papas
2 Carne de alpaca
Medio
Cant
500
Unid
G
450
Bajo
Mise en place
Parmentier
Dados medianos
Costo x g Costo T
0,0008
0,4033
0,0088
3,9600
Man
0,6250
Ajo
125
20
0,0050
Repicado
0,0035
0,0703
Cebolla blanca
80
Brunoise fino
0,0027
0,2187
Cebolla paitea
120
Brunoise fino
0,0018
0,2124
Mantequilla
40
0,0072
0,2864
Achiote
20
0,0025
0,0492
Culantro
30
Chiffonade
0,0090
0,2700
10 Maduros
11 Aj
120
Slice
0,0009
0,1068
15
Brunoise fino
0,0036
0,0540
12 Leche
13 Aguacate
175
0,0008
0,1365
Slice
0,0017
0,0034
80
Rallado
0,0080
0,6400
500
0,0000
0,0000
Costo neto
7,04
5 % varios
0,35
Costo total
7,39
14 Queso
15 Agua
Procedimiento
1. Cocinar las papas y reservar.
2. Hacer un refrito con un poco de mantequilla, ajo, cebolla blanca, cebolla
paitea, aj y comino
3. Cuando las cebollas estn dorada, agregar el
achiote.
4. Agregar el agua y los trozos de carne.
5. Licuar la leche con el man y aadir la mezcla
anterior.
6. Para servir agregar las papas, el maqueo previamente frito, aguacate queso
rallado y culantro.
Tcnicas aplicadas
Al dente, saltear,
110
RECETA N30
RECETA ESTNDAR
Nombre:
Porciones:
Costo de la receta:
$7,23
Dificultad:
Alto
N Ingredientes
1 Carne de alpaca
Medio
Bajo
Cant
450
Unid
Mise en place
Costo x g
Costo T
Filetes
0,0088
3,9600
Papas
360
Cocidas
0,0008
0,2904
Choclo
Cocidos
0,2000
0,6000
Lechuga
60
Hojas
0,0028
0,1680
Tomate
75
Rodajas
0,0012
0,0923
Cebolla paitea
60
Pluma
0,0018
0,1062
Jugo de limn
20
0,0017
0,0340
Aceite
25
0,0025
0,0621
Queso
100
0,0080
0,8000
10 Perejil
11 Leche
20
0,0090
0,1800
125
0,0008
0,0975
12 Habas
225
0,0022
0,4956
Procedimiento
1. Condimentar la carne y llevarle a la
plancha.
Costo neto
6,89
5 % varios
0,34
Costo total
7,23
4. Servir la carne con las papas, choclo, habas, ensalada y la salsa de queso.
Tcnicas aplicadas
Sartenear, licuar, al dente
111
RECETA N31
RECETA ESTNDAR
Nombre:
Porciones:
6,32
Costo de la receta:
$1,00
Dificultad:
Alto
N Ingredientes
1 Achojchas
Medio
Bajo
Cant
6
Unid
Mise en place
Costo x g
Costo T
0,5417
3,2500
Carne de alpaca
200
Mechada
0,0088
1,7600
Cebolla perla
Brunoise fino
0,0018
0,0885
Perejil
50
25
Chiffonade
0,0090
0,2250
Pimiento verde
50
Brunoise fino
0,0012
0,0585
Alcaparras
30
Repicadas
0,0029
0,0855
Huevo
120
Duro y Repicado
0,0025
0,3000
Mayonesa
75
0,0034
0,2550
Caldo de carne
Lt
0,0008
0,0008
Procedimiento
Costo neto
6,02
5 % varios
0,30
Costo total
6,32
Tcnicas aplicadas
Sartenear, frer.
112
113
114
115
CAPITULO VII
7. Conclusiones y recomendaciones
Despus de tanto esfuerzo y dedicacin para poder realizar todas las investigaciones se
pudo llegar a tener las siguientes conclusiones y recomendaciones:
7.1. Conclusiones
116
117
7.2. Recomendaciones
Dar a conocer los valores nutricionales que la carne de alpaca aporta para los
seres humanos.
118
CAPITULO VIII
8. BIBLIOGRAFIA Y ANEXOS
8.1.
Bibliografa
119
121
122
8.2. ANEXOS