Universidad Nacional Jos

Mara Arguedas
Identidad y Excelencia para el
Trabajo Productivo y el
Desarrollo
FACULTAD DE INGENIERA
ESCUELA PROFESIONAL DE
INGENIERA AGROINDUSTRIAL

DISEO DE PLANTAS AGROINDUSTRIALES

TEMA

: Diseo de una planta de produccin y

embotellado de chicha de jora.

DOCENTE

ESTUDIANTE

: Talaverano Rojas Abel

Huaman Ancco Cornelio
Huaman Lisunde Michael

SEMESTRE

Ing. Julio Cesar Siches Muoz

IX

ANDAHUAYLAS PER

2016
1.
1.1.

ESTUDIO DE MERCADO.
MAIZ

El rendimiento promedio nacional asciende a 1,289

kg/ha con un rendimiento mximo en el departamento
del Cusco que asciende a 2,231 kg/ha y un valor
mnimo en Cajamarca con 777 kg/ha. Estos niveles de rendimientos bajos se
deben a una serie de factores, entre los principales tenemos el bajo uso de
semillas de calidad, tecnologa inadecuada, limitado recurso hdrico y produccin
no acorde a los estndares de calidad que demanda el mercado.
Frente a esta problemtica, el Ministerio de Agricultura a travs de la Direccin
General de Competitividad Agraria DGCA, est integrando esfuerzos con
entidades pblicas y privadas (Gobiernos Regionales y Locales, ONGs,
empresas privadas, entre otros) que est permitiendo impulsar el desarrollo de
los cereales y granos andinos incluyendo al Maz Amilceo y potenciar su
aprovechamiento a fin de atenuar la dependencia alimentaria y contribuir al
desarrollo integral del pas.
CARACTERSTICAS PRODUCTIVAS
El maz amilceo es una gramnea (Zea Mays), es un cultivo importante a nivel
nacional por su uso diversificado para el consumo humano se cultiva
mayoritariamente en la sierra de Amrica del Sur.
El maz amilceo (Zea mays L ssp amilceo) agrupa a los maces que tienen
grano harinoso, blando, suave y de colores variados.
Los productores de la sierra del Per, en la mayora de las ocasiones
pertenecientes a diversas etnias indgenas, cultivan el maz como se haca hace
7.000-8.000 aos.
En el Per se siembra maz amilceo desde el nivel del mar hasta los 3,800 m de
altitud. La mayor parte de la produccin de maz amilceo se lleva a cabo por
campesinos que habitan en las sierras andinas.
Segn el III CENAGRO 1994, haban 411 mil productores de maz amilceo de
estos los mayores porcentajes se concentran en los departamentos de
Cajamarca, Cusco, Apurmac, Ayacucho, Ancash, Huancavelica, Junn y
Hunuco.

El maz amilceo es uno de los principales alimentos de los habitantes de la

sierra del Per y uno de los cultivos de mayor importancia econmica despus de
la papa; su produccin se consume como en grano verde bajo las formas de
choclo, y como grano seco bajo las formas de cancha, mote, harina recocida, y
bebidas, entre otras formas de uso. Asimismo, la produccin de maz para
consumo en forma de choclo y cancha, son las ms importantes fuentes de
ingresos para los productores de este tipo de maz en la sierra del pas.
Algunas caractersticas de la produccin del maz amilceo son:

Siembran sus propias semillas en chacras dispersas, de 500 a 5.000 m2

En rgimen de monocultivo.

Emplean tecnologa ancestral.

No utilizan agroqumicos.

En condiciones de secano.

Se obtienen rendimientos promedio de 1.25 a 6 t/ha.

Habitualmente se le utiliza en la alimentacin humana como grano sancochado

(mote), harina (tamales) y en la preparacin de bebidas (chicha). En la industria
se le emplea como materia prima en la elaboracin de bocaditos para pastelera.
En los pases industrializados se le consume como harina para la elaboracin de
bocaditos por su calidad y riqueza nutritiva. Entre los principales pases
importadores de este producto tenemos a Estados Unidos, Alemania, Espaa y
Japn.
Con respecto a su valor nutricional, el grano de maz es un fruto rico en nutrientes
digestibles totales, considerado como un alimento eminentemente energtico al
igual que el arroz, centeno y la cebada, desde el punto de vista nutricional,
superior a muchos otros cereales excepto en su contenido de protenas:

El grano de maz tiene alto contenido de almidn, en promedio (70%), y

bajo contenido de protena (7%) es por eso que se complementa con las
leguminosas que tienen entre 22 a 28 % de protena; contiene cantidades
apreciables de vitaminas, las cuales varan segn el tipo de endospermo
duro o amilceo y segn sea este blanco o amarillo; los maces amilceos
de tipo dulce como el Chullpi son los que tienen valores ms altos en
protena, 8.7%.

Entre los cereales el maz es uno de los granos que contiene mayor
cantidad de grasas (4%) y porcentajes significativos de elementos mayores
fsforo, potasio, as como elementos menores tales como cobre, hierro,
zinc.

El valor calrico de la harina de maz, en promedio es de 360 % con un

valor nutritivo promedio de 11.6%.

En el Cuadro N 1. Se aprecia la importancia econmica de los cultivos que

contribuyen con la seguridad alimentaria por su participacin en la superficie
sembrada regional.

PRODUCCIN.
La produccin de maz amilceo ha venido creciendo a una tasa promedio de
1.98% desde el ao 2005 a octubre del 2012, apoyado por el crecimiento de la
superficie cosechada.
En el ao 2009, se tuvo la mayor produccin con 285.8 mil toneladas y 213.8 mil
hectreas cosechadas a nivel nacional. Ver grfico N 3. Es importante mencionar
que la produccin en el ao 2011, fue un 0.7% menor que el ao 2010, en cuanto a
la superficie cosechada fue un 1.5% menor en el mismo periodo.

Figura N 1 Produccin y Superficie Cosechada de Maz Amilceo * (t; ha)

RENDIMIENTO PROMEDIO (KG/HA)

El rendimiento promedio de maz amilceo por hectrea a julio del 2012 es de
1,308 kg/ha, existiendo una disminucin del 1.4% con respecto al mismo periodo
del 2011. El departamento de Arequipa mantiene el mejor rendimiento promedio de
3,246 kg/ha, seguido de Tacna con 2,9918 kg/ha, Cusco con 2,377 kg/ha. Y Junn
con 2,170 kg/ha. Cabe mencionar que Arequipa y Tacna no son las principales
regiones productoras de este cultivo. Cuadro N 2.

Cuadro N 2. Rendimiento promedio de maz amilceo *

Como se aprecia en el siguiente grfico N 2. cinco regiones tienen rendimientos

por encima del promedio nacional de 1,308 kg/ha, Cusco y Huancavelica son
departamentos que son principales productores de maz amilceo a nivel nacional.

Figura N 2. : Rendimiento Promedio de Maz Amilceo: 2012* (Kg. /ha.)

PRECIOS EN CHACRA (S/. X KG)

El precio promedio en chacra del maz amilceo a julio del 2012 es de S/. 2.13 por
kilo, con un incremento del 11.5% con respecto al mismo periodo del ao pasado.
Bsicamente el aumento importante en los precios al productor, se debe al
aumento que hay en el consumo de este producto que borde los 13
kg/habitante/ao y la tendencia es seguir en aumento. A su vez se han mejorado
las condiciones de comercializacin, en cuanto a mayor oportunidad de ofrecer sus
productos por parte de los productores. Ver cuadro N 3.
Cuadro N 3. : Precios en Chacra de Maz Amilceo * (S/. x Kg)

En el siguiente figura N 3. Se muestra, cinco regiones que tienen precios al

productor por encima del promedio nacional de S/. 2.13 por kilo, siendo el
departamento de Tacna con el mejor precio en chacra de S/. 3.31 por kilo, seguido
de Arequipa con S/. 2.70 por kilo, Cusco con S/. 2.65 por kilo, Ancash con S/. 2.31
y Junn con S/. 2.23 por kilo.

Figura N 3: Precio Promedio en Chacra de Maz Amilceo (S/. x Kg)

PRECIOS AL POR MAYOR DE MAZ CHOCLO EN EL GRAN MERCADO

MAYORISTA (S/. X KG)
El precio al por mayor del maz choclo, en sus dos variedades ms importantes:
maz serrano tipo Cusco, as como Pardo, tienen una tendencia creciente desde el
ao 2004, como se aprecia en el grfico N 9. El choclo tipo Pardo viene creciendo
a una tasa promedio del 8.6% desde el ao 2004 y el choclo tipo Cusco a una tasa
promedio de 6.4%; siendo el precio a octubre del ao 2012, choclo tipo Pardo de
S/. 1.91 y el tipo Cusco a S/. 2.07 por kilo, respectivamente. Ver grfico N 4.
Figura N 4. : Precios al por Mayor (S/. x Kg) *

1.2.

CHICHA DE JORA

En la figura N 5. Y Figura N 6. De acuerdo con CEDRO (2013) en ambos

sexos se presentan tasa elevadas de prevalencia de consumo de alcohol, la
proporcin de consumidores en el sexo masculino es mayor que en el sexo
femenino (hombres: 79,4%; mujeres: 69,3%), lo que confirma en el presente
estudio el mayor porcentaje de consumo de chicha por parte de los hombres.
El consumo de chicha por personas mayores a 40 aos podra estar
influenciado por la valoracin de lo tradicional, en sociedades que por
naturaleza son conservadoras de sus costumbres. Segn Sahuai (2008) los
consumidores no toman decisiones en el vaco. Sus compras reciben un fuerte
efecto de factores culturales, sociales, personales y psicolgicos. En las reas
de estudio las familias tienen una fuerte influencia, este es el grupo social ms

cercano al individuo y, por lo tanto, el que mayor influencia tiene en l. Segn

Sahuai (2008) es en la familia donde los hbitos de consumo se moldean.

Figura N 5. Consumo de chicha

de Maz segn sexo.

Figura N 6. Diferenciacin
del consumo de
chicha
por edades.

Fuente. (INEI, 2012).

Figura N 7. Oportunidades para el consumo de chicha.

Fuente.
(INEI,
2012).
En la Figura N8. Se observa la opcin de preferencia en una escala de 1 a 5,
siendo la escala (1) la de mayor preferencia y la escala (5) la de menor
preferencia. Observndose una mayor preferencia por la cerveza (36 %) y la
chicha (34 %). El vino representa una menor opcin de preferencia de 13 %.
Este aspecto no se contrasta con el consumo real existente ya que al momento

de decidir lo hacen fundamentalmente por la cerveza. Segn reportes de INEI

(2012) en Trujillo existe un consumo promedio per cpita de cerveza de 30,3
L/hogar, seguido de vino y otros con 1,4 L/hogar. El mayor consumo de la
cerveza est fuertemente influenciado por la propaganda de las grandes
empresas que impera en nuestro medio. Se pudo observar que la bebida con
menos opcin de preferencia es el ron, seguida del pisco y el vino.
Figura N8. Opciones de preferencia de bebidas alcohlicas en personas
que tradicionalmente consumen chicha en el Per (1), cerveza (2), vino
(3), pisco (4) y ron (5).

Fuente. (INEI, 2012)

2.
3.
4.

LUGAR DE UBICACIN DE LA PLANTA

DISTRIBUCIN DE LA PLANTA
ESTUDIO DE INGENIERA

4.1.
4.2.
4.3.

BALANCE DE MATERIA / ENERGA

DIAGRAMA DE EQUIPOS
AUXILIARES

5.

EVALUACIN ECONMICA, SOCIAL Y AMBIENTAL