Universidad Nacional de Mar del Plata.

Bromatologa.
Ao 2014.

Trabajo Prctico N8

Propiedades funcionales

Alumnos

Objetivo
Estudiar las propiedades funcionales de los alimentos (emulsiones, espumas,
almidn y gluten)
Introduccin
Las propiedades funcionales se pueden definir desde dos puntos de vista:
i.
Se definen como cualquier propiedad fisicoqumica de los polmeros que
modifican las caractersticas fsicas de los alimentos.
ii.
Son aquellas propiedades que determinan el aspecto fsico y el
comportamiento tecnolgico.
Estn ntimamente relacionadas con los sistemas dispersos o coloidales,
compuestos por dos fases, la/s fase/s dispersa/s (cuyas partculas tienen un
dimetro de 1 nma 1 m ) y de un medio de dispersin o fase continua. Estos
sistemas son inestables y no se encuentran en equilibrio.
I.

Emulsiones

a) Identificacin de emulsiones
Una emulsin se forma a partir de dos lquidos inmiscibles. Al batir, se genera una
fuerza mecnica forma las micelas de la fase dispersa. Si se deja reposar el sistema,
por accin de la gravedad y otros fenmenos como la desproporcin, floculacin y
coalescencia, las fases se separan nuevamente.
El objetivo de este ensayo es identificar la fase continua y clasificar la emulsin
como oil/ water (O/W) o water/oil (W/O).
Se llev a cabo por agregado de una mezcla de colorantes con solubilidad
diferenciada.
Una mezcla azul de metileno + SUDAN black (50:50), el primero soluble en agua
(dando positivo para una emulsin del tipo (O/W)) y el segundo soluble en aceite o
en solventes orgnicos (resultando positivo para emulsiones (W/O).
Se coloc una pequea cantidad de cada alimento en un vidrio de reloj, se salpic
sobre ella una punta de esptula y sin mezclar se observ el desarrollo de color. Se
clasific segn corresponda.
Alimento
Leche
Crema de leche
Manteca
Margarina
Mayonesa

Color observado

Tipo de emulsin

b) Inversin de la emulsin
Se colocaron 150ml de crema de leche en un frasco con tapa a rosca y se agit hasta
observar la separacin de dos fases. Se separaron dichas fases por filtrado y se
identificaron segn el mtodo utilizado en el apartado 1. a.
Por agitacin y favoreciendo el fenmeno de coalescencia se invirti una dispersin
o/w (crema de leche) a una emulsin w/o (crema invertida o manteca).
Alimento
Sobrenadante (slido)
Suero

II.

Color observado

Tipo de emulsin

Espumas

Las son sistemas dispersos en los cuales el gas constituye la fase dispersa y el
lquido o slido la fase continua.
Las espumas formadas por gas/ lquido, son estabilizadas a partir de espumantes o
surfactantes, solubles con actividad en la interface. Esto se debe a que la fase
gaseosa se esparce a lo largo de toda la fase lquida de manera que las cavidades (de
1 m a varios cm de dimetro) o burbujas de gas quedan separadas por varias
pelculas de lquido. La estabilidad de dichas pelculas son las que determinan la
estabilidad global de la espuma.
a) Determinacin del tiempo ptimo de batido
Se determinaron las condiciones experimentales para formar una espuma lo ms
estable posible a partir de clara de huevo por batido.
Se pesaron ___ muestras de aproximadamente 30gr de clara de huevo en vasos de
100ml, se agregaron ___ml de agua a cada uno.
La primera muestra se transvas a un recipiente apto para batido y se bati a
velocidad constante durante ___ minutos.
En un embudo con un papel de filtro en su vstago y colocado sobre una probeta, se
verti la espuma obtenida. Se anot el volumen escurrido a los 30 minutos (V 30).
Se repiti el procedimiento a distintos tiempos, analizando tambin, el aspecto y la
abundancia en cada caso. Los datos obtenidos se detallan en la tabla siguiente:
Tiempo de Batido

V30

Abundancia

Aspecto

Resultado:
Tiempo ptimo de batido:

b) Efecto de distintos aditivos sobre la estabilidad de las espumas.

Se pesaron cuatro muestras de 30 gr de clara de huevo en vasos de 100 ml. Se
agregaron ___ ml de agua a cada una de ellas. Se agreg el aditivo correspondiente
y se bati hasta el tiempo ptimo de batido determinado anteriormente. Se
determin el V30 en cada caso.
Los datos obtenidos se muestran en la siguiente tabla:
Aditivo
NaCl
Sacarosa
(prebatido)
Sacarosa
(postbatido)
Blanco (sin
aditivo)

V30

Abundancia

Estabilidad

Anlisis de los resultados:

c) Efecto de las enzimas proteolticas

Se utiliz la enzima bromelina, obtenida de la anan. pH ptimo: 6-7. Temperatura
optima: 25C a 37C.
Se pesaron dos muestras de ___ g de clara de huevo en un vaso de 100 ml. Y se
procedi segn el protocolo de II.a, a una de las muestras se le agreg bromelina
antes del batido.
V30 (blanco):
V30( con bromelina):
Anlisis de resultado:

III.

Geles de almidn

a) Temperatura de gelatinizacin
La gelatinizacin es un fenmeno que ocurre cuando los grnulos de almidn se
tratan con calor en medio acuoso. La temperatura de gelatinizacin es un rango de
temperatura caracterstico para cada cereal.
Al entrar en contacto con agua los grnulos de almidn se hinchan debido a la
interaccin de la amilosa con el agua, aumentando la viscosidad. Si el
calentamiento continua, los grnulos se fragmentan, liberan amilosa y se forma la
pasta de almidn. Cuando se enfra se obtiene un gel debido a la formacin de
puentes de hidrgeno entre las molculas de amilosa, dejando espacios donde las
molculas de agua quedan retenidas.
Se calent una suspensin de 0,5 g de almidn en 10 ml de agua en un tubo de ensayo. Se
calent a una temperatura T durante 2 en un bao termostatizado. Se interrumpi el
calentamiento, se dejo enfriar y luego con una esptula, se coloc una porcin en un porta
objeto y se observ al microscopio, describiendo los cambios observados. Se continuo el
calentamiento y se repiti el procedimiento. Se utilizaron muestras de almidn de maz,
trigo y papa. A partir de los cambios observados se estimo la temperatura de
gelatinizacin.

Temperatu
ra

Trigo

Maiz

Papa

Observaciones
Almidn

Trig
o

Maiz

Papa

Temperatura de
gelatinizacin
Estimada

IV.

Uniones que determinan la estructura del gluten

Se prepar una masa con 10 gr de harina con 30 ml de agua, se lav bajo agua de
canilla hasta obtener el gluten. Se tomaron pequeas porciones y se las llevaron a
tubos de ensayo con tapa en los cuales se coloc agua destilada, mercaptoetanol y
SDS, se los dejo dos horas en reposo y se observaron al microscopio sus diferencias.
Resultados:

Conclusin