Guia para La Elaboracion de Embutidos

ACONDICIONAMIENTO DE LA TRIPA VACUNA
Retirar un hilo de tripa de la madeja y lavarlo con abundante agua para sacarle la sal.
Tomar el hilo de tripa por uno de sus extremos y abrirlo; luego, lavarlo
extremadamente bien por dentro.
Otra forma de lavar la tripa es colocndola en el pico de una canilla y dejando correr
el agua por su interior.
Sumergir las tripas en un recipiente con agua caliente
y una cucharada de jugo de limn.
Escurrirla y secarla con papel de cocina.
Los ingredientes a usar en la elaboracin de

embutidos
La sal
Para obtener los mejores resultados, sale la carne antes de mezclarla con la materia
grasa. La sal logra que la protena se vuelva brillosa, pegajosa y mucho ms fcil de
trabajar. En los productos frescos, la sal puede incorporarse junto con el agua.
Cmo cotezar la sazn. Tomar una porcin de la mezcla de carnes, formar una
pequea hamburguesa y cocinarla en una sartn. Retirarla y dejarla enfriar. Probarla
y, si fuera necesario, agregar ms condimentos.
La calidad del embutido depende mucho del uso de la sal y del amasado: lo ideal es
ligar los ingredientes sin llegar a compactarlos. Esta premisa tambin es vlida para
los productos secos, como el salame
Las grasas
Generalmente se utilizan las de cerdo, pues las vacunas son ms duras y empastan
las papilas gustativas.
El cerdo es un animal monogstrico: los sabores y los olores de sus comidas pasan a
la grasa; por lo tanto, tenga siempre en cuenta que las grasas de buena calidad slo
se obtienen de animales con buena alimentacin.

Elija grasas de buena consistencia y descarte las de color amarillo y olor rancio
Las carnes
Utilice carnes de primersima calidad y mantngalas siempre muy bien refrigeradas.
Para mantener la seguridad y la inocuidad de sus productos, trabaje bajo estrictas
normas de higiene.
Para la elaboracin de estos alimentos utilice cortes de los cuartos trasero o
delantero (paleta, rosbif, tortuguita, etc.) magros o bien desgrasados. Elimine los
trozos machucados, el exceso de grasa y el tejido conectivo
ERITORBATO DE SODIO
Es un fijador de color del producto y un antioxidante (al evitar la oxidacin de grasas
no permite impartir al producto sabor y aromas atpicos).
Se aade durante el proceso de elaboracin en bajas cantidades, y siempre que
exista la posibilidad de controlar la cantidad mnima necesaria (o dosis permitida)
para lograr el efecto deseado.
La picadora
Su higiene es fundamental.
La mquina debe lavarse muy bien antes, durante y despus de la elaboracin de los
embutidos.
La forma correcta de hacerlo es cepillando las entradas y las roscas con agua con
detergente y luego, en el ltimo enjuague, agua con algunas gotas de lavandina.
Secarla inmediatamente muy bien.
Deshidratacin de la carne
Este proceso se utiliza para el drenado de exceso de agua de algunos fiambres o
embutidos.
En es el caso de los salames y su proceso de deshidratacin casera es la siguiente:
1.- Lleve al horno la carne a deshidratar dentro de un molde preferentemente de
aluminio.
2.- El horno debe estar a temperatura baja y con su puerta abierta para que la
deshidratacin se de lentamente.
3.- El tiempo ptimo de deshidratacin, para este caso, es de 1 hora. Luego se
procede a seguir con las etapas siguientes de elaboracin del embutido.
El Ahumado
Humo lquido o en polvo

cualquier fiambre o embutido
Para aplicar con xito este mtodo prctico y seguro, utilizar la cantidad de humo que
indique el envase.
Aunque sta depende de la marca, es siempre muy pequea; en general se calcula una
proporcin de 0,1% sobre el peso total del producto que se va a ahumar.
EJEMPLO
Si se elaboran en total 10 kilos de embutido, emplear 10 cc de humo lquido o 10 g de
humo en polvo.
Proceder como se explicar a continuacin, segn el tipo de producto.
EMBUTIDOS SECOS
Si se elige humo lquido, diluir 10 cc en 1 litro de agua natural.

Iniciar el secado de los embutidos siguiendo las instrucciones de la receta.
Al cabo de algunas horas, cuando se observe que la superficie se presenta menos
hmeda, pasar los embutidos por la solucin de humo lquido y continuar con el secado.
Si se opta por humo en polvo, aadirlo a la preparacin antes de embutir, junto con los
condimentos.
SALAZONES
Emplear nicamente humo lquido.
Proceder igual que con los embutidos secos.
EMBUTIDOS Y FIAMBRES COCIDOS
Incorporar el humo, sea lquido o en polvo, a la preparacin antes de embutir.
JAMON COCIDO, PASTRON
Agregar el humo, sea lquido o en polvo a la salmuera.
Ahumado casero
En algunos casos es necesario el proceso de ahumado del embutido o fiambre.

Si tomamos en cuenta a los chorizos y salames se puede ahumar o no y el proceso
de elaboracin ser finalmente razonable sin problema.
A continuacin le mostraremos como utilizar este proceso con los chorizos, despus
de su elaboracin debe dejar pasar por lo menos algunas horas para poder
ahumarlos y su tiempo en el horno no debe ser excesivo pues corren el peligro que
exploten.
Para poder ahumarlos de forma casera, proceda de la siguiente manera:
1.- Se utiliza la rejilla del horno para poner los chorizos.

2.- Debe forrar el fondo del horno con papel aluminio y colocar sobre l aserrn de
pino, harina de mandioca, y si lo desea tambin organo o perejil deshidratado, estos
condimentos le dar al ahumado un sabor especial.
3.- La puerta del horno se dejar abierta y el tiempo de ahumado depender del
embutido a preparar.
LA ELABORACIN DEL CHORIZO

El chorizo es un embutido, una especie de salchicha curada (al aire o ahumada) que
se elabora a partir de la carne del cerdo picada y adobada con especias, siendo la
ms caracterstica el pimentn, lo que le da su color rojo caracterstico. Suele ser
embutido en la tripa del cerdo, la cual ayuda a la deshidratacin del chorizo durante su
curacin. El chorizo est formado por los siguientes ingredientes: carne de cerdo sin
grasa, grasa de cerdo (unto o lardo), sal comn, vinagre de vino, vino blanco,
pimentn, pimienta blanca, ajos (o ajo en polvo), nitrito de sodio (que se puede
conseguir en empacadoras de carnes o farmacias), y fosfato de sodio.
En su elaboracin sera necesario: una cacerola, una pala de madera, un embudo, hilo
grueso y etiqueta adhesiva. Se seguiran los siguientes pasos:
1) La grasa de cerdo ha de estar congelada, debe permanecer en el congelador un
mnimo de dos horas. La carne y la grasa congelada se deben picar muy fino, y lo
mezclamos todo bien.
2) Luego se van poniendo los dems ingredientes uno a uno: la sal, el vinagre de vino,
el vino blanco, el pimentn, la pimienta blanca, los ajos bien picados (o el ajo en
polvo), y en la caso de tener, el nitrito de sodio y el fosfato de sodio. Todo ello lo
debemos ir mezclando y removiendo hasta formar una masa uniforme.
3) Una vez est realizada la masa se deja macerar un da. Despus la iremos
metiendo en la tripa del cerdo con la ayuda de un embudo. Los extremos los ataremos
con el hilo grueso.
El chorizo tiene ese color rojo caracterstico gracias al pimentn

4) Los chorizos deben madurar durante unos cuatro das en un sitio fresco. En
ocasiones los chorizos se suelen ahumar con lea de roble o de encina y despus ya
se dejan orear al fresco.
Todos los chorizos deben ir bien etiquetados, con su fecha de elaboracin y de
caducidad, y con el nombre del producto. Los chorizos se suelen presentar en ristras.
Se mantienen bien en el frigorfico, y si se dejan fuera se deben proteger de insectos y
se deben mantener colgados.
Los chorizos de buena calidad se realizan con la carne de la espalda, y los chorizos de
menos calidad se elaboran con la carne de la cabeza y todas las vsceras del animal.
Ningn chorizo ha de tener menos del 30% de grasas.
Todos reconocemos al chorizo por su color rojo, a causa del pimentn, pero este
ingrediente no apareci hasta el s. XVI, ya que lleg desde Amrica. Por lo que antes
de su descubrimiento, los chorizos en Europa eran blanquecinos o negros (en el caso
de que llevaran sangre)
1.- Chorizo mixto y salchicha parrillera mixta
DURABILIDAD
1 semana en la parte ms fra de la heladera y meses en el freezer.
INGREDIENTES CHORIZO MIXTO
400 g de carne vacuna
175 g de carne de cerdo
250 g de papada
1 pocillo de agua helada
1 cucharada sopera de almidn de maz
1 copita de vino dulce tipo moscato
1 cucharadita (de t) de azcar
1 cucharada sopera de jugo de limn
Condimentos a gusto: aj molido, organo, ajo picado, sal y pimienta blanca molida o
triturada
Tripa chinesca: cantidad necesaria
SALCHICHA PARRILLERA MIXTA

650 g de carne vacuna
600 g de papada
30 gde sal
1 cucharada sopera de almidn de maz
1 copita de vino dulce tipo moscato
1/2 cucharada sopera de azcar
Condimentos a gusto: aj molido, organo, ajo picado, sal y pimienta blanca molida o
triturada
Tripa de oveja: cantidad necesaria
Agua caliente: cantidad necesaria
1 cucharada sopera de jugo de limn
Cortar las carnes y la papada en trozos; picarlas por separado. Para realizar el
chorizo es fundamental que todos los ingredientes se mantengan bien refrigerados.
Otra forma de trabajar es picando la carne de cerdo junto con la carne vacuna y la
papada, previamente cortadas en trozos.
Amasar los ingredientes picados hasta que se integren. Incorporar los condimentos y
la sal. Seguir amasando hasta obtener una preparacin homognea.
Aadir el vino dulce, el almidn de maz y el agua. Llevar a heladera hasta que la
preparacin est bien fra.
Colocar la tripa en el tubo adicional de la picadora o embutidora retirando el disco y

el cortante de la mquina.
Poner la mezcla de carnes en la tolva de la mquina y, luego, girar la manija

presionando la carne para embutirla en la tripa.
Una vez embutida (a carne dentro de la tripa, atar un extremo con hilo de algodn;
luego, sin cortar, atar a aproximadamente 8 cm (largo del chorizo).
Atar dejando 1 cm libre y volver a atar a los 8 cm. (El cm libre que se deja es la
separacin entre chorizo y chorizo).
Tambin se puede formar una rosca de chorizos atando ambos extremos de la tira.
Se realiza con el mismo procedimiento que el chorizo.

Lo ideal es elegir carne vacuna con 15% de grasa y carne de cerdo con 30% de grasa;
generalmente se piden en las carniceras o los frigorficos de la siguiente forma:
recorte vacuno 85/15 y recorte de cerdo 70/30.
2.- Chorizo al calvados
2 cucharadas de tomillo
2 cucharadas de salvia
1 cucharada de jengibre fresco
1/2 cucharadita de pimienta blanca en grano
1,4 kilo de carne de cerdo
600 g de papada de cerdo
2 cucharadas de sal
100 cc de calvados
3 cucharadas de almidn de maz
3 metros de tripa chinesca calibre 36/40
hilo para chorizo
Picar finamente las hierbas rallar el jengibre, moler la pimienta, combinar y reservar.
Picar la carne, intercalando la papada de cerdo, en la mquina equipada con un disco de
8 mm.
Disolver la sal en el calvados, aadir la carne y mezclar.
Agregar los condimentos reservados y unir.
Incorporar el almidn de maz e integrar bien todo.
Lavar la tripa bajo el chorro de la canilla, haciendo circular el agua por su interior.
Remojarla en agua tibia durante 10 minutos.
Escurrirla y colocarla en la mquina.
Embutir la preparacin, sin dejar aire y sin llenar demasiado la tripa, para evitar que se
rompa.
Atar formando unidades de 8 cm de largo, realizando lazadas equidistantes y fuertes con
hilo para chorizo y dejando espacio de por medio.
Conservar en la heladera hasta 7 das o guardar en el freezer por 6 meses como
mximo.
3.- Chorizo al morrn
200 cc de vino tinto

2 dientes de ajo
1 hoja de laurel
2 cucharadas de aj molido
1 cucharadita de nuez moscada
2 cucharaditas de coriandro
2 cucharadas de azcar
100 cucharadas de morrn
700 g de carne de vaca
3 cucharadas de sal
4 metros de tripa chinesca calibre 40
hilo para chorizo
Hervir el vino con el ajo y el laurel por 2 minutos, hasta que se evapore el alcohol.
Dejar enfriar y colar.
Combinar el aj molido, la nuez moscada, el coriandro, el azcar y el morrn picado;
reservar.
Picar las carnes, intercalando la papada de cerdo, en la mquina equipada con un
disco de 8 mm.
Disolver la sal en el vino, aadir a las carnes y mezclar.
Agregar los condimentos reservados y unir.
Incorporar el almidn e integrar bien todo.
Embutir la preparacin, sin dejar aire y sin llenar demasiado la tripa, para evitar que
se rompa.
Atar formando unidades de 10 cm de largo, realizando lazadas equidistantes y
fuertes con hilo para chorizo y dejando espacio de por medio.
Pinchar si quedara aire.
mximo.
4.- Chorizo al queso azul
125 cc de vino blanco

2 dientes de ajo
1 hoja de laurel
100 g de queso azul
1 cucharada de azcar
1/2 cucharada de aj molido
1/2 cucharada de nuez moscada
1/2 cucharadita de organo
1 y 1/2 cucharada de sal
hilo para chorizo
Dejar entibiar y colar.
Cortar el queso azul en pequeos dados.
Incorporarle los condimentos.
Picar la carne, intercalando la papada de cerdo, en la mquina equipada con un
disco de 8 mm.
Disolver la sal en el vino, aadir a la carne y mezclar.
Agregar el queso condimentado y unir.
Embutir la preparacin sin dejar aire y sin llenar demasiado la tripa, para evitar que
se rompa.
Atar formando unidades de 6 cm de largo, realizando lazada equidistantes y fuertes
con hilo para chorizo y dejando espacio de por medio.
mximo
5.- Chorizos bajas caloras
Ingredientes
Chorizos
Vino blanco 150 cc
Sal 2 cdas
Pimentn dulce 1 cda
Comino 1 cdita
Ajo en polvo 1 cdita
Pimienta blanca 1/2 cdita
Jengibre fresco 1/2 cda
Canela molida 1 pizca
Carne de cerdo semi magra 2 k
Varios
Tripa chinesca
Hilo para chorizo
Chorizos
Colocar en un bol el vino y agregar la sal, el pimentn, el comino, el ajo, la pimienta, el
jengibre y la canela, revolver hasta disolver.
Picar la carne de cerdo en la picadora manual o elctrica con un disco de corte de 8 mm.
Integrar la carne con los condimentos preparados.
Embutir
Hidratar la tripa en agua durante 10 minutos.
Colocar la tripa en la mquina y embutir, formando unidades de 10 cm cada una.
Atar con hilo para chorizo, realizando nudos equidistantes y fuertes.
Pinchar si quedan burbujas de aire en los chorizos.
Conservacin
Conservar en heladera, durante un mximo de 7 das o en el freezer hasta 6 meses.
6.- Chorizo colorado
1 kilo de carne de vaca

400 g de tocino
55 g de sal
2 g de salitre
80 g de pimentn dulce
10 g de azcar
1/2 cucharadita de pimienta de Cayena
1 g de nuez moscada
1 g de organo
20 g de leche en polvo descremada
2 metros de tripa vacuna calibre 40/45
hilo para chorizo
Emplear las carnes bien fras.
Picarlas, intercalando ambos tipos, en la mquina equipada con un disco de 8 mm.
Picar el tocino, tambin fro, con el mismo disco o cortarlo con cuchillo en cubos de 5
mm.
Incorporar a las carnes la sal y el salitre molidos; mezclar.
Combinar el vino con el pimentn, aadirlo al tocino, junto con los condimentos y la
leche en polvo.
Agregar todo a las carnes y terminar de integrar.
Darla vuelta para que el cordn de grasa quede hacia afuera.
Embutir la preparacin, sin dejar aire.
Atar formando unidades de 15 cm de largo, dejando espacio de por medio.

Realizar en un extremo una gaza (lazada para colgar).
Orear fuera de la heladera durante 2 horas.
Mantener por 48 horas a 22-26 con 70% de humedad.
Secar a 18-24C con 65% de humedad.
7.- Chorizo colorado fresco

Ingredientes
Aj molido 1 cdita
Ajo en polvo 1/2 cda
Carne de vaca magra 1 k
Carne de cerdo magra 500 g
Organo 1 cdita
Panceta 700 g
Pimentn dulce 6 cdas
Pimienta negra 1/2 cda
Sal fina 3 cdas
Tripa chinesca calibre 40 5 m
Vino blanco 100 cc
Procedimiento
Picar las carnes junto con la panceta alternando en la picadora con un disco de 8
mm.
Colocar en un bol y agregar el vino, las especias y la sal. Mezclar para distribuir los
ingredientes con guantes de latex.
Importante: las carnes y la panceta deben entrar a la picadora lo ms fros posibles.
Lavar la tripa y hacer circular el agua dentro de la misma. Dejar en remojo en agua
tibia de 10 a 15 minutos.
Escurrir y colocar en la mquina para proceder a embutir el chorizo.
Importante: embutir sin dejar aire y no muy apretado para que no se rompa la tripa.
Atar los chorizos cada 10 cm de largo, con hilo choricero.
Conservacin 7 das en la heladera o 6 meses en el freezer
8.- Chorizo de cerdo

200 cc de agua
2 dientes de ajo
2,5 kilos de recorte de cerdo 80/20
3 cucharadas de sal
1 cucharada de aj molido
1 cucharadita de pimienta blanca
1 cucharada de organo
1/2 cucharadita de nuez moscada
hilo para chorizo
Hervir el vino con el agua y el ajo durante 2 minutos, hasta que se evapore el alcohol.
Picar los recortes, intercalando la papada de cerdo, en la mquina equipada con un
disco de 8 mm.
Agregar los condimentos y unir.
se rompa.
Atar formando unidades de 8 cm de largo, realizando lazadas equidistantes y fuertes
mximo.
9.- Chorizo de conejo
1,6 de carne de conejo

2 ramas de romero
200 g de championes
3 cucharadas de echalote
3 cucharadas de aceite de oliva
2 cucharadas de sal
hilo para chorizo
Trozar la carne.
Ponerla en un recipiente con el romero y el vino.
Tapar y dejar macerar por 4 horas en la heladera.
Descartar el romero.
Cortar los championes y el echalote en dados muy pequeos.
Saltearlos en una sartn con el aceite, sin que tomen coloracin.
Dejar enfriar.
disco de 8 mm.
Incorporar los vegetales salteados.
Agregar los condimentos e integrar bien todo.
se rompa.
mximo.
10.- Chorizo de pollo al curry

1 diente de ajo
1,4 kilo de carne de pollo
2 cucharadas de sal
1/2 cucharada de curry
1/4 cucharadita de pimienta blanca
hilo para chorizo
Hervir el vino con el ajo durante 2 minutos, hasta que se evapore el alcohol.
Picar la carne, intercalando la papada de cerdo, con la mquina equipada con un
disco de 8 mm.
Incorporar los condimentos e integrar bien todo.
se rompa.
fuertes con hilo para chorizo y dejando espacios de por medio.
mximo.
11.- Chorizo de pollo mediterrneo

1 cebolla chica
100 cc de agua
2 cucharadas de condimento para aves
2 cucharadas de sal
1,4 kilo de carne de pollo (cualquier parte)
1/2 cucharadita de ajo en polvo
30 cc de jugo de limn
100 g de aceitunas negras
hilo para chorizo
Cortar la cebolla en dados pequeos.
Cocinarla con el vino y el agua alrededor de 5 minutos, hasta que est transparente.
Dejar enfriar y agregar el condimento pata aves y la sal (disminuir la cantidad si el
condimento para aves contiene sal).
disco de 8 mm.
Agregar la cebolla con su lquido de coccin y mezclar.
Incorporar los condimentos y as aceitunas picadas.
Unir bien todo.
se rompa.
Conservar en la heladera hasta 7 das.
No guardar en el freezer, por que las aceitunas tomaran un sabor demasiado fuerte,
desagradable.
12.- Chorizo griego
200 g de queso de cabra semiblando

3 cucharadas de menta
1 cucharada de coriandro
9 granos de pimienta negra molidos
2,250 de carne de cordero
3 cucharadas de sal
hilo para chorizo
Cortar el queso de cabra en dados pequeos.
Aadirle los condimentos y reservar.
disco de 8 mm.
Agregar el queso condimentado y unir.
se rompa.
mximo.
13.- Chorizo mezcla

1 hoja de laurel
4 cucharadas de sal
2 cucharadas de coriandro
2 cucharadas de organo
1 cucharadita de comino
1,4 kilo de carne de vaca
1,2 kilo de papada de cerdo
hilo para chorizo
Hervir el vino con el laurel por 2 minutos, hasta que se evapore el alcohol.
Dejar enfriar, retirar el laurel y disolver la sal en el vino.
Combinar todos los condimentos en un tazn.
disco de 8 mm.
Aadir el vino y mezclar ligeramente.
se rompa.
mximo
14.- Chorizo porteo
2 cucharadas de aj criollo
1 cucharada de ajo en polvo
1,2 kilo de papada de cerdo
4 cucharadas de sal
200 cc de vermut rojo
hilo para chorizo.
disco de 8 mm.
Disolver la sal en el vermut, aadir a las carnes y mezclar.
se rompa.
mximo.
15.- Chorizo semi industrial
1,4 kilo de recortes de cerdo 80/20

integral para embutidos frescos
hilo para chorizo
disco de 8 mm.
Aadir la cantidad de integral que indique el envase.
Mezclar hasta obtener una textura homognea.
se rompa.
mximo.
16.- Chorizo semimagro

2 cucharadas de sal
150 cc de vermut rojo
1 cucharada de almidn de maz
1/2 cucharadita de pimienta de Jamaica
1/2 cucharada de pimentn dulce

1/2 cucharada de coriandro
1/2 cucharadita de comino
1/2 cucharada de jengibre fresco
1 pizca de canela
1 pizca de clavo de olor
hilo para chorizo
Picar las carnes, intercalando la papada de cerdo, en la mquina equipada con un disco
de 8 mm.
Disolver la sal en el vermut, aadir a las carnes y mezclar.
Espolvorear con el almidn y los condimentos e integrar bien todo.
Embutir la preparacin, sin dejar aire y sin llenar demasiado la tripa, para evitar que se
rompa.
mximo.
17.- Chorizo tradicional
200 cc de vino blanco abocado

2 dientes de ajo
1 hoja de laurel
2,1 kilos de carne de cerdo
3 cucharadas de sal
5 gramos de pimienta blanca molida
1/2 cucharada de aj molido picante

hilo para chorizo
disco de 8 mm.
Incorporar los condimentos y unir.
Agregar el almidn e integrar bien todo.
se rompa.
mximo.
18.- Chorizos andaluces
Carne de cerdo 2 kilos

morrones rojos 24 gramos
sal 20 gramos
canela 2 gramos
ans 2 gramos
pimienta molida 6 gramos
Vinagre, agua, cantidad necesaria
ajo pisado a gusto
tripas de cerdo.
Corte la carne en trozos pequeos en forma de cubitos.
Ahora agregue a la carne el morrn cortado en pequeos trozos, ms la canela, el ans,
la sal y la pimienta. Forme una masa agregando un poco de agua para unir y agregue el
vinagre y el ajo.
Deje reposar la masa en la heladera por 24 horas.
Rellene las tripas, ate y cuelgue los chorizos en lugar fresco y aireado, protegido del sol
y de los insectos.
Tambien si lo desea puede ahumarlos.
19.- Chorizos clsicos
Carne de cerdo 1 kilo

ajo 2 dientes
sal 25 gramos
pimienta molida 1 gramo
pimienta en grano 3 gramos
nuez moscada 1 unidad para 15 kilos de carne
tripa de cerdo.
Pquela en trozos y mzclele los condimentos calculados, la sal, ajo, pimienta,
pimienta en granos y la nuez moscada.
Despus de mezclar todo, pase la masa por la picadora de carne para obtener una
condimentacin homognea.
Terminado este proceso, amase todo el contenido con las manos para retirar todo el
aire que pudiera haber quedado entre la carne.
Para que absorban bien los condimentos, tape la carne, dejndola en reposa durante
unas 12 a 15 horas en la heladera.
Pasado este tiempo debemos proceder a embutir. Tomamos la masa y comenzamos
a rellenar con ayuda de un embudo
Terminado cada chorizo atamos la punta efectundole un nudo cerrndolo y
procedemos a embutir el siguiente.
Recuerde siempre de pinchar cada chorizo con un escarbiente
para eliminar el lquido y evitar que reviente.
20.- Chorizos Criollos
Ingredientes:
Carnaza de cerdo
2 Kg.
Carnaza de ternera
1 Kg.
Tocino fresco (panceta)
1 Kg.
Salitre
20 gr.
Sal fina
Un buen vaso de vino blanco seco
Unos granos de pimienta
Aj picante molido
1 Cucharada
Canela molida
1 cucharadita
Tripas de ternera o cerdo, agua, sal, vinagre
Procedimiento:
Picar en pequeos daditos la carnaza de cerdo, la carnaza de ternera, sin venas, el
tocino fresco, poner todo en un recipiente, condimentar con el salitre, especias
molidas, sal fina, vino blanco, pimienta, aj picante y canela; se mezcla todo muy bien y
se deja unas horas (refrigerado).
Mientras tanto, se preparan las tripas, que se compran especialmente; se usan las de
ternera o las de cerdo, prefiriendo estas ltimas, pues son ms finas y conservan
durante ms tiempo la carne fresca. Se lavan con abundante agua con sal y vinagre,
raspndolas tambin un poquito y dejando la grasita para afuera. Una vez limpias, se
lavan nuevamente con abundante agua.
Ya todo dispuesto, se rellenan las tripas, colocando la carne poco a poco en la
maquinita de picar carne, sin la cuchilla y sin la rejilla, utilizando un embudo especial,
en el que se coloca la tripa que se va llenando mientras la carne va saliendo.
Hay que tener cuidado de no dejarla muy llena ni muy vaca. Se ata de trecho a trecho
con un pioln y se dejan los chorizos preparados unos das. Para hacerlos colorados,
se le agrega a la preparacin una cucharada llena de pimentn rojo dulce.
21.- Chorizo de conejo
Tripa de cerdo 1,5 metros

Muslos de conejo 700 g
Tocino 100 g
Grasa de fondo 200 g
Sal 18 g
Ajos 2 g
Aj molida 1 g
Pimienta negra 1 g
Nuez Moscada 1 g
Organo 3 g
Salvia 3 g
Tomillo 3 g
Ciboulette 3 g
Queso parmesano 20 g
Tomates secos 25 g
Vino blanco 100 cc
Fcula de maz 20 g
Lavar la tripa dndola vuelta bajo el chorro de agua.
Picar la carne de conejo, el tocino y la grasa juntas.
Diluir la sal, la pimienta, la nuez moscada y el aj molido en el vino blanco. Agregar a
esto el almidn de maz e incorporar esta preparacin a la carne picada. Agregar el
ajo picado y el parmesano rallado. Mezclar con las manos y luego realizar el tumbling
(tomar porciones de relleno y golpearlo sobre el fondo del bol para que se una bien).
Incorporar el organo, tomillo, ciboulette, romero y los tomates secos. Mezclar todo
bien.
Colocar el relleno en la embutidora tratando de que no quede aire en el interior.
Colocar la tripa y embutir dando forma con las manos para que el chorizo tenga un
grosor parejo. Luego atar y pinchar si quedaron burbujas de aire.
Llevar los chorizos a la heladera por 48 hs. y luego cocinarlos sobre un grill o a la
parrilla.
22.- Chorizo de pollo
Pechuga de pollo 1 kilo

piel de pollo 1/2 kilo
tocino fresco 400 gramos
condimento preparado 2 cucharadas
tripas de cerdo
Pique la carne en trozos bien pequeos como as tambin el tocino y la piel. Una
todo.
La piel se puede reemplazar por su mismo peso de pechuga o tocino, esto har que
los chorizos elaborados queden ms gordos.
Condimente la carne con dos cucharadas de condimento preparado y mezcle todo
muy bien
Deje descansar la masa durante 6 horas en la heladera.
Y procede a ahumar.
Si desea puede ahumar los chorizos.
23.- Chorizos espaoles
Lomo de cerdo 5 kilos

tocino 1 kilo
pimientos colorados 750 gramos
ajo 50 gramos
sal 50 gramos
tripas de cerdo
La carne de cerdo debe ser exclusivamente del lomo, si bien es un corte algo
costoso, conservar el sabor tpico de estos chorizos espaoles.
Tome el lomo de cerdo y el tocino y crtelos en trozos pequeos.
Agregue los condimentos a la carne, a los pimientos debe quitarle todas sus semillas
y crtelos en pequeos cuadrados. La sal nala con el ajo y forme una masa.
Mezcle todo el condimento con la carne y agrguele agua suficiente como para forma
una pasta homognea.
Deje descansar la masa en heladera por 24 horas.
Pasado el tiempo de descanso, iniciaremos el llenado de las tripasPara el curado de los chorizos, culguelos en lugar seco y aireado.
Esta cura hace caracterstico a este tipo de chorizo ya que apenas dejando secar la
humedad y cuanto ms tiempo tenga de curado, ms calidad obtendr del producto.
24.- Chorizo jalapeo
Tripa chinesca calibre 40 3 mts

Pimienta blanca molida 1/4 cdita
Comino 1 cda
Cilantro 1 cda
Ajos en polvo 1/2 cdita
Azcar 1 cda
Sal 2 cdas
Cerdo papada 600 g
Carne de vaca 1,4 kg
Tequila 100 cc
Aceite de maz 100 cc
Cebollas colorada 1
Chiles jalapeo verde 2
Picamos en pequeos dados el chile jalapeo y la cebolla. Los rehogamos en el
aceite de maz. Incorporar el tequila y flamear, para evaporar el alcohol.
Picamos la carne intercalando la gordura en mquina picadora con disco de 8mm.
Agregar a lo picado sal y mezclar, continuamos agregando lo rehogado ya fro y los
condimentos.
Embutimos en la tripa, dando el tamao de 6cm por unidad.
Atamos con hilo para chorizo, realizando nudos equidistantes y fuertes.
Conservar en heladera hasta 7 das o feezer 6 meses.
25.- Chorizos de pollo
Ingredientes
Pollo 1 k
Tocino de cerdo 250 g
Condimento para ave 4 cdas
Sal 1 1/2 cda
Jugo de limn 30 cc
Aceitunas negras 50 g
Cebolla chica 1
Vino blanco 100 cc
Agua 100 cc
Laurel 1 hoja
Ajo 1 diente
Tripa chinesca 2 m
Hilo para chorizo c/n
Procedimiento
Relleno
Picar la cebolla y el ajo en pequeos cubos.
En una cacerola colocar el vino junto con la cebolla, ajo, laurel y llevar a cocinar
hasta que la cebolla este transparente (aproximadamente 5 minutos), retirar la hoja
de laurel y dejar enfriar.
Picar las carnes en dados pequeos o a mquina.
Condimentar la carne e incorporar la coccin de cebollas y vino mezclar todo.
Se pueden variar las proporciones a gusto.
Tripa
Hidratar la tripa chinesca dejando correr agua en su interior y la dejar en remojo 10
minutos.
Escurrir.
Embutido
Embutir en la tripa, dando el tamao de un chorizo tradicional.

Atar con hilo para chorizo, realizando nudos equidistantes y fuertes.
Conservacin
En heladera hasta 7 das o en freezer hasta 6 meses.
Montaje
Papas rejilla, chorizo mini y hojas verdes con tomate cherry.
26.- Chorizos de pollo
Pollo 1 kg
Tocino de cerdo 250 g
Condimento para ave 4 cdas
Sal 1 si el condimento para ave tiene sal evitarla
Jugo de limn 30 cc
Cebollas chica 1
Vino blanco 100 cc
Agua 100 cc
Laurel 1 hoja
Ajos 1 diente
Tripa chinesca 2 mts
Picar la cebolla y el ajo en pequeos cubitos.
Colocar en una cacerola la cebolla, el ajo, el laurel y el vino.
Sofrer hasta que la cebolla quede transparente.
Retirar la hoja de laurel y dejar enfriar.
Picar la carne en trozos pequeos o a mquina.
Condimentar la carne a gusto
27.- Chorizo parrillero con roquefort
Ingredientes
Vino blanco 200 cc
Ajo 4 dientes
Laurel 1 hoja
Carne de cerdo 2 k
Queso azul 100 g
Sal 2 cdas
Azcar 1 cda
Almidn de maz 2 cdas
Nuez Moscada 2 cdas
Organo 2 cditas
Tripa chinesca c/n
Procedimiento
En un jarro (que no sea de aluminio) hervir el vino con los dientes de ajo y las hojas
de laurel.
Retirar el laurel.
Pasar la carne por disco de 10 mm.
De no contar con una picadora pedir en la carnicera que la piquen.
Colocar la carne en un bol, agregar el vino, el queso picado y los condimentos.
Amasamos bien todo.
Embutido: Lavar la tripa bajo el chorro de la canilla. Luego remojar en agua tibia.
Colocar la carne en la mquina de embutir.
A medida que se forman los chorizos, atar de a uno con el hilo chanchero.
Conservar en heladera hasta 7 das o freezar hasta 3 meses.
28.- Chorizo parrillero de cerdo
Tripa de cerdo de 28mm de dimetro 2 mts

Bondiola 350 g
Paleta 100 g
Panceta 100 g
Grasa de fondo 100 g
Tocino 100 g
Sal 18 g
Aj molido 1 g
Pimienta negra 1 g
Nuez Moscada 1 g
Organo 2 g
Ajos 3 g
Fcula de maz 20 g
Lavado de las tripas:
Tomar las tripas de cerdo que se encuentran cubiertas de sal gruesa, estirarlas y
enjuagarlas bien. Con los dedos ndice y medio tomar el extremo de la tripa, colocarla
debajo del agua para que sta penetre en el interior de la tripa dndola vuelta. De esta
manera estar quedar limpia por dentro y por fuera. Luego colocarla en agua con un
poco de vinagre y dejar reposar.
Por otro lado cortar las carnes y las grasas en forma de cua y congelarlas, este corte
facilitar luego el picado de la carne.
Una vez picada, colocar la carne en un recipiente. El paso siguiente es incorporarle los
condimentos previamente pesados. Luego realizar el tumbling. Este procedimiento se
basa en tomar porciones de la preparacin y realizar golpes bruscos para soltar las
protenas de la carne y as de esta manera se unifica el relleno.
Para embutir los chorizos, colocar el relleno en el tubo de la mquina embutidora,
golpendolo sobre el fondo para que no quede aire.
Colocar la tripa previamente lavada en la mquina, con mucho cuidado para que no se
rompa. Embutir dndole forma con las manos tratando que los chorizos queden parejos
y que no les quede aire en su interior.
Atar los chorizos a la medida que cada uno desee. Siempre dejando entre cada chorizo
una pequea bolita por donde poder cortarlos. Por ltimo con una pequea aguja,
pincharlos para que no les quede aire en el interior.
Cocinarlos en la parrilla, durante 15 minutos aproximadamente.
29.- Chorizo parrillero de queso azul
Ingredientes
Aj molido 1/2 cda
Ajos 2 dientes
Almidn de maz 2 cdas
Azcar 1 cda
cerdo carne 1,400 k
Cerdo gordura 600 g
Hilo para chorizo
Laurel 1 hoja
Nuez Moscada 1/2 cda
Organo 1/2 cdita
Queso azul 100 g
Sal 1/2 cda
Tripa Chinesca calibre 36/40
Vino blanco 125 cc
Picar la carne intercalando con la gordura de cerdo en la mquina de picar con disco
de 8 mm.
Hervir el vino con los dientes de ajo y las hojas de laurel.
Colar y dejar enfriar.
Disolver la sal.
Agregar a la carne la preparacin de vino y mezclar.
Cortar en pequeos dados el queso azul.
Incorporar a la carne el queso azul, el azcar, aj molido, nuez moscada y organo y

unir la pasta.
Por ltimo, agregar el almidn de maz y terminar de mezclar.
Lavar la tripa bajo el chorro de la canilla.
Luego, remojar en agua tibia.
Colocar en la mquina y embutir.
Atar formando unidades de 8 cm.
Conservar en heladera hasta 7 das 3 meses en el freezer.
30.- Chorizos de chucrut

Krautwurst
Alemania - Baviera
Este embutido de hgado es enriquecido con chucrut y en parte tambin con repollo
blanco precocido.
Se consume dorado en sartn, acompaando papas salteadas o papas hervidas en

su cscara.
Ingredientes:
2/3 carne de cerdo picada,
1/3 col blanco rallado,
manteca de cerdo,
especias.
Rallar repollo, salarlo y dejarlo reposar 1 hora.
Escurrir y rehogar luego en grasa caliente.
Rellenar las tripas con la mezcla de carne y repollo, escaldarlas en agua caliente,
colgarlas en un ambiente fresco y dejarlas secar.
El repollo contenido en el embutido limita la durabilidad del mismo, por lo cual debe
ser consumido a la brevedad.
31.- Chorizos de Ajo (Venezolanos)
Ingredientes para 10 kilos de chorizos.

8 kilos de carne de cerdo.
2 kilos de tocino de cerdo.
220 gramos de sal.
50 gramos de aj molido.
20 gramos de pimienta negra molida.
10 gramos de nuez moscada molida.
30 gramos de organo (opcional).
Una cabeza de ajo chica. 1 vaso de vino blanco o tinto.
Semillas de hinojo salvaje (Importantsimo para el sabor y el aroma)
15/17 metros de tripa salada para embutir.
5 gramos de nitrato de sodio.
Preparacin
Con una mquina tritura carne y disco grueso, pique la carne hecha trozos, luego el
tocino. Vierta todo en un fuentn y agregue todos los condimentos. Mezcle y amase.
Caliente el vino y agrguele los dientes de ajo bien picados y sin hervir cocine tres
minutos. Cuele, deseche el lquido e incorprelos a la preparacin volviendo a amasar.
Conserve en la heladera no tan fra hasta el da siguiente. (*)
La preparacin de la tripa se hace desalndola con abundante agua corriente, luego
se sumerge en agua con el nitrito disuelto para evitar una indeseada putrefaccin.
Previo el rellenado culguela para que se escurra bien.

El rellenado puede hacerlo con un simple embudo, bastante grande, juntando la tripa
en el pico del mismo, haciendo que se desfile durante el llenado que no debe ser muy
apretado.
La distancia de la atadura de cada chorizo es a gusto del consumidor, generalmente
de 13 a 15 centmetros para que no se diga que se est sirviendo una miseria...
Hgalos descansar un da al gancho y en la heladera.
32.- Chorizos de Patata

Ingredientes:
-Carne Magra de cerdo u otra.
-Pimentn
10 Kilos de patata cocida, pelada y picada con la maquina.
Preparacin:
A las patatas ya picadas se les pone un poco de pimentn para que tomen color y se
rellenan y guisan igual que los dems chorizos
33.- Chorizo norteo (Mexicano)

Ingredientes:
1 kilo de carne molida de cerdo, puerco, cochino, chanco o marrano (Amrica).
Es el animal domesticado adulto con el fin de usar su carne para alimento
humano que puede llegar a pesar entre los 100 a 150 gr. Cuando es salvaje se
llama jabal.
1 onza de vinagre de manzana
1 cucharada de sal
25 grs de chile colorin
2 chiles chipotles fritos
3 chiles cascabel
2 chiles pasilla
4 dientes de ajo
1/2 cucharada de pimienta negra
1/2 cucharada de semilla de cilantro
Elaboracin:
En una cacerola grande honda se van a poner a hervir todos los chiles con el
ajo la pimenta y la semilla de cilantro, con la sal y el vinagre.
Se licua todo muy bien se le mezcla a la carne revolviendo todo bien. Se vaca
a un bol de plstico y se deja macerar toda la noche bien tapado. en el
refrigerador.
Un consejo...
Con este chorizo se hacen muchas recetas de platillos mexicanos o para acompaar
los huevos en el desayuno. o con frijoles refritos, friendo primero el chorizo en un
sartn con muy poco aceite y se le agregan a los platillos que se vayan hacer.
34.- Chorizo de Jurel y Tilapias.

Ingredientes
Picadillos de Tilapias o Jurel. (70-85%)
Sangre (0,5-5%)
Grasa (10-25%)
Sal comn (0,5-5%)
Sal de cura (0,1-0,5%)
Ajo (0,1-0,6%)
Pimentn dulce (0,9-10%)
Pimentn picante (0,1-3%)
Oxigeno (0,1-1,5%)
Pimienta (0,1-2%)
Vino seco (0,1-2,4%)
Preparacin.
Se pesa la carne previamente descongelada y separada de su liquido, se muele una
parte de la grasa y la otra se corta en cuadros. A continuacin en una mezcladora se
adicionan los diferentes ingredientes, hasta su completa homogeneizacin.
Posteriormente la masa se coloca en bandejas de cierta altura no mayor de 12 cm
para su maceracin por espacio de 0-72 horas en cmara de 2-4C. Transcurrido la
maceracin en tripas de 24-36 mm, se deja ahorcar y se deja para su ahumado y
horneado durante 16-22 horas, finalmente se deja refrescar y en caso del chorizo de
Tilapias se lleva a la cmara de secado a 2-4C durante 0-4 das para ser
posteriormente comercializados. El chorizo de Jurel se refrigerar solo 0-2 das.
Medidas.
Para obtener una templa de 6 Kg de producto terminado, fueron pesados 35Kg. de picadillo de Tilapias o de Jurel descongelado, 0,1Kg. de sangre entera
de cerdo, 0,1-2Kg de grasa molida, 0,1-5Kg. de grasa en cuadros, 0,1-0,5Kg.
de sal comn, 0,01-0,1Kg. de sal de cura, 0,01-0,2Kg. de azcar, 0,02-0,09Kg.
de ajo en polvo, 0,2-0,8Kg. de pimentn dulce, 0,01-0,1Kg. de pimentn
picante, 0,02-0,09 de organo, 0,01-0,08Kg. de pimienta y 0,01-0,08Kg. de vino
seco, Dichos ingredientes fueron unidos en una mezcladora durante 4-7 min.
Posteriormente la masa se deposito en bandejas y macerada de 0-72 horas a
2-4C., luego fue embutido en tripas de 24-36 mm y cerrada durante 1-3 horas.
Posteriormente se hornearon y ahumaron entre 16 - 22 horas secndose el de

Tilapias en nevera de 0-4 das a 2-4C, mientras que el de Jurel durante 0-2
das. Sensorialmente ambos productos fueron evaluados como buenos y
presentaron un comportamiento aceptable hasta los 18-20 das de
almacenamiento refrigerado.
35.- CHORIZOS CASEROS

Ingredientes:
Aproximadamente para 1 kilo de chorizos.

400 gr de carne de vaca magra
400 gr de carne de cerdo
20 gr de sal
1 cucharada de maicena
4 cucharadas de orrn rojo picadito
1 cucharada de aj
1 cucharada nuez moscada, laurel, ajos
1 metro de tripa.
200 gr de gordura de chancho o se puede reemplazar con panceta
Preparacin:
Poner todos los condimentos en un bol y mezclarlo bien, agregar las carnes previamente
molida, mezclar todo bien, y volver a pasar toda la preparacin por la mquina de moler carne
para que se junten todos los ingredientes, hacerlo las veces que sea necesario. Luego ponerle
el suplemento para embutido, poner la tripa y rellenar. Luego atarlos por los extremos, y
formando los choricitos. Luego poner en un corcho, la tripa y con unos alfileres pinchar la tripa
para que no reviente.
LA ELABORACIN DE LA LONGANIZA DE
ARAGN
La longaniza es uno de los embutidos tradicionales de Aragn, est compuesta por
carne de cerdo bien picada (la de Aragn ha de tener como mnimo el 70% de magro y
panceta, un 30% como mximo de papada o tocino), algo de pimienta, sal, ajo,
vinagre, organo, nuez moscada, comino, tomillo, ans o vino oloroso, clavo y otras
especias naturales, estas pueden variar segn las tradiciones o el gusto del
consumidor. Adems la longaniza se puede cocinar de muy diversas formas: a la
brasa, fritas, combinadas con otros productos, etc. La longaniza elaborada en Aragn
ha de tener como mnimo entre 20 y 70 cm. de largura, con forma de herradura y
embutida en tripa natural de cerdo (de entre 30 y 49 mm. de calibre)
Para la elaboracin de la longaniza necesitaremos: un cuchillo, una licuadora o

picadora, un recipiente de plstico o vidrio, un embudo, hilo grueso, un trapo de cocina
limpio y etiqueta adhesiva.
El proceso de elaboracin sera el siguiente:
1) Se pica la carne en el caso de que no est picada, con una licuadora o picadora, las
especias y los condimentos que queramos aadir deben molerse bien.
2) Luego mezclamos todo en el recipiente de cristal y lo amasamos y mezclamos bien.
3) El hilo grueso lo utilizaremos para atar bien la punta de las tripas, para empezar e
rellenarla, una vez relleno se ata por el otro lado.
4) Una vez acabadas se deben colgar en un sitio fresco y seco unos 4 5 das.
Adems deberemos protegerlas de los posibles insectos con algn trapo.
Todas las longanizas deben ir bien etiquetas, con el nombre del producto, su fecha de
elaboracin y su caducidad.
Algo imprescindible en el etiquetado es la fecha de caducidad del producto

Las caractersticas de la longaniza de Aragn son: forma cilndrica, y formando como
una herradura, es bastante compacta y consistente, la tripa ha de estar siempre bien
pegada a la masa, el corte es uniforme, bastante liso y bien mezclado, pero
diferenciando claramente los trozos de carne y de tocino.
36.- Longaniza
Carne de cerdo 1 kg.

Carne de vaca 1, 400 kg
Tocino 600 g
Integral de embutidos secos cantidad necesaria
Aperitivo rosso 30 c.c.
Tripa vacuna calibre 32/36
Es muy importante que la carne est congelada, nunca utilizar carne que haya
estado en el freezer.
Cortar el tocino si es posible con una tocinera para que tenga un buen corte, de lo
contrario, cortar en finas tiras y luego en cubos (ver que el tocino est bien fro para
facilitar el corte).
Limpiar la carne de vaca de toda vena, tendn o grasa, verificar el peso o limpiar ms
para completarlo.
Si la carne de cerdo tiene unas vetas de gordura no es importante se pueden dejar.
Picar a mquina empleando un disco de 8 mm a 10 mm.

Intercalar carne de cerdo con carne de vaca para facilitar el mezclado es de suma
importancia.
En un recipiente colocar el tocino junto con el integral y mezclar para que los
pequeos dados de tocino se separen entre s. Utilizar de 70 g a 90 g por cada kg de
carne.
Volcar el tocino con el integral sobre la carne. Mezclar hasta obtener un pastn
homogneo con sus ingredientes bien integrados. Cuidar no mezclar demasiado para
no calentar ni estrujar la pasta.
Hidratar la tripa 10' dejando correr el agua por su interior. Si es tripa de vaca con
grasa hay que darlas vuelta para que la grasa quede del lado de afuera.
Colocar el pastn en la mquina de embutir, la tripa en el embudo y comenzar a
embutir ruedas no muy llenas para evitar que al hacer las separaciones la tripa se
rompa.
Atar con hilo choricero haciendo ruedas individuales de 30 cm de largo. A medida
que terminamos de embutir los colgamos con hilo de ganchos.
Requisitos de secado
Primeras 48 hs a 72 hs a temperatura ambiente de 25 C a 28 C y una humedad
relativa del 90%.
Luego pasar al secadero donde mantendr una temperatura de 18 C a 22 C y una
humedad de 70 % a 75 % hasta su consumo.
37.- Longaniza al coac

150 cc de coac
2 cucharadas de sal
1 cucharada de semillas de hinojo
1 cucharada de salvia
1 cucharada de tomillo
1/2 cucharadita de pimienta negra
hilo para chorizo
disco de 8 mm.
Disolver la sal en el coac, aadir a la carne y mezclar.

Agregar los condimentos e integrar bien todo.
Embutir unidades de 30 cm de largo.
Atar los extremos con hilo para chorizo, formando ruedas.
mxim
38.- Longaniza calabresa
Pierna o lomo de cerdo 1 kilo

tocino fresco 1/2 kilo
condimento preparado 2 cucharada
pimienta en grano 1 cucharada
ans 1 cucharada
tripa de cerdo.
Pique la carne de cerdo y el tocino.
Agregue las dos cucharadas de condimento preparado, la pimienta y el ans. Mezcle
todo muy bien.
Deja descansar la masa durante 6 horas en la heladera.
Despus de descansada la carne proceda a embutir en tripas de cerdo, atando
despus de determinar el largo de cada longaniza.
Si desea los puede ahumar
39.- Longaniza calabresa

400 g de tocino
3 cucharadas de sal
2 g de salitre
20 cc de vino tinto
2 cucharadas de semilla de hinojo
1 cucharadita de pimienta negra
1 cucharadita de ajo en polvo
1/2 cucharadita de canela
hilo para chorizo
Picarlas intercalando ambos tipos en la maquina equipada con un disco de 8 mm.
mm.
Incorporar a las carnes la sal y el salitre molido; mezclar.
Agregar el vino, el tocino y los condimentos.
Terminar de integrar.
Pichar si quedara aire.
Mantener 48 horas a 22-26C con 70% de humedad.
40.- Longaniza con olivas

600 g de tocino
integral para longaniza
hilo para chorizo
Cortar las aceitunas en dados muy pequeos.
Picar el tocino, tambin fro, con el mismo disco o cortarlo con cuchillo en cubos de
5 mm.
Mezclar el tocino con la cantidad de integral que indique el envase.
Incorporar las carnes y las aceitunas.
Atar formando ruedas de aproximadamente 30 cm.
Realizar en un extremo una gaza (lazada para colgar)
Mantener por 48 horas a 22-26C con 70% de humedad.
41.- Longaniza de cerdo

1 cucharadita de estragn
2 cucharadas de sal
hilo para chorizo

disco de 8 mm.
Disolver la sal en el vino, agregar a la carne y mezclar.
Atar los extremos con hilo para chorizo, formando ruedas..
mximo.
42.- Longaniza espaola

2 cucharadas de sal
2 cucharadas de pimentn dulce
1 cucharada de semillas de hinojos
hilo para chorizo

disco de 8 mm.
Disolver la sal en el vino, aadir la carne y mezclar.
mximo.
43.- Longaniza parrillera
125 cc de vino
100 cc de agua
4 dientes de ajo
1 hoja de laurel
2 cucharadaas de sal
1/2 cucharada de nuez moscada
2 cucharaditas de almidn de maz

hilo para chorizo
Hervir el vino con el agua, el ajo y el laurel durante 2 minutos, hasta que se evapore el
alcohol.
de 8 mm.
disolver la sal en el vino, aadir las carnes y mezclar.
Agregar los condimentos y unir.
Incorporar el almidn de maz e integrar bien todo.
mximo.
44.- Longaniza portuguesa

sal 2 cucharadas
salitre 1 pizca
ajo 3 dientes
pimentn 2 cucharadas
vino tinto 1 copa
agua 1 copa
tripas gruesas de cerdo
Pique la carne de cerdo y agrguele la carne sal, la pizca de salitre los 3 dientes de
ajo amasados, una cucharada de pimentn, la copa de vino y la de agua.
Mezcle todo bien hasta formar una masa homognea y djela descansar en heladera
durante 3 das.
Cuando est en el cuarto da de descanso agrguele una cucharada ms de
pimentn y proceda a embutir la carne.
Utilice tripas gruesas de por lo menos 20 cm de largo, al terminar de embutir y atar
con un nudo de tal forma que se parezca a una herradura.

Cuelgue las longanizas y deje en horno abierto a temperatura media durante 30
minutos, luego dar vuelta y cocinar hasta que tome el mismo color.
ntele a las longanizas aceite comestibles y llvelas a ahumar por un tiempo
estimado de 15 minutos.
45.- Longaniza tradicional

400 g de tocino
3 cucharadas de sal
2 g de salitre
70 cc de vino tinto
2 cucharadas de semillas de hinojo
1 cucharadita de pimienta negra
hilo para chorizo
mm.
Mantener por 48 horas a 22-26C y 70% de humedad.
46.- Fuet
Ingredientes
Carne
Grasa de cerdo 200 g
Carne de cerdo 800 g
Vino blanco 50 cc
Sal integral
Sal fina 1 cda
Azcar 1 cdita
Ajo en polvo 1/2 cdita
Pimienta blanca molida 1 cdita
Almidn de maz 1 cda
Salitre 1 g
Tripa vacuna calibre 32 2 m
Procedimiento Carne
Picar la grasa, y la carne de cerdo intercalando en la mquina de picar provista con

un disco de 8 mm.
La pulpa (carne magra) y la grasa deben entrar a la picadora bien fras.
Sal integral
Mezclar en un bol la sal, el azcar, el ajo en polvo, la pimienta blanca molida, el
almidn y el salitre.
Armado
Incorporar los ingredientes secos previamente mezclados, a la masa de carne.
Agregar el vino y amasar uniendo todos los ingredientes, formando una masa
homognea.
Dejar la tripa en remojo durante unos 10 15 minutos. Hacer pasar agua por el
interior de la tripa.
Colocar en la embutidora y embutir sin dejar aire.
Atar.
Secado
Orear los salames a temperatura ambiente durante 2 horas. Estufar entre 20 a 25 C
con humedad libre durante 48 horas.
Secar a 15 C con 75 % de humedad por 10 das.
Conservacin
Conservar durante 3 semanas a temperatura ambiente.
Si se desea prolongar la vida til del embutido, envolver en papel adherente y
guardar en la heladera para evitar la desecacin excesiva.
LA ELABORACIN DEL SALCHICHN

El salchichn se elabora con magro de cerdo y tocino, y se le aade pimienta negra
(que puede estar molida o no), sal, nuez moscada rallada, y cilantro. Se debe dejar
macerar durante un perodo de 24 horas. Luego ha de pasar un tiempo de curacin de
40 das. Tambin se puede dejar curando con humo durante diez das. Despus se
cuece el salchichn en agua, con sal, pimienta, zanahorias, cebollas, clavo y laurel.
Tan solo con dos horas de coccin el salchichn estar acabado, una vez cocido se
deja enfriar en el mismo lugar, luego lo sacamos y dejamos que se escurra.
Normalmente se embutir en tripa natural.
La pimienta del salchichn puede estar molida o sin moler

Tanto el salchichn como todos los embutidos, se tienen que cortar en rodajas
perpendiculares al eje, ya que es mejor y ms prctico. Las lonchas cortadas han de
ser finas ya que as degustaremos el salchichn mucho mejor.
Hay diferentes tipos de salchichn:
- El salchichn ibrico: elaborado en zonas de Extremadura o Salamanca, se realiza
con carne magra de cerdo ibrico. Se elabora de forma muy parecida a los dems
salchichones, con grasa de cerdo, pimienta, sal, organo, todo bien mezclado, y
dejndolo secar al aire.
- Salchichn de Vic: se realiza en la comarca de la Plana de Vic, a este salchichn
tambin se le denomina fuet. Se elabora con carne de cerdo, con los trozos de carne
ms magros, y se pica mezclando la carne con el tocino. Una vez est toda la carne
bien picada y mezclada se embute en tripa natural y se deja secar durante 45 das.
Suelen tener 7 u 8 cm. de dimetro y una longitud de unos 50 60 cm. Estos
salchichones deben estar debidamente etiquetados segn el Consejo Regulador de la
Denominacin I.G.P "Salchichn de Vic".
- Salchichn de Aragn: este salchichn se le suele llamar tambin hgado de
Calamocha. Se le llama as por tener hgado de cerdo, mejorana, cscara de nuez
moscada, pimienta negra y pimienta blanca.
- Salchichn cular: es un tipo de salchichn que est formado por carne de cerdo con
especias, elaborado en el norte de Espaa, en el Pas Vasco. Su nombre viene de que
la carne picada se embute en tripa de vacuno o tripa cular de cerdo en piezas de unos
40 cm.
47.- Salchichn primavera
Duracin: 30 das en heladera a 4 C y hasta 3 meses en freezer.

Consumirlo dentro de los 5 das. Envolverlo con papel film, guardarlo en la
heladera.
Tripa plstica para salchichn
650 g de recorte vacuno 80/20
300 g de recortes grasos de cerdo
200 g de carne de cabeza
300 g de hielo triturado o escamado
60 g de almidn de maz
1/2 cucharadita (de caf) de fosfatos para emulsiones cocidas
1 cucharadita (de caf) de sal de cura para emulsiones cocidas
1 cucharadita (de caf) de emulsionante para cocidos
1 cucharadita (de caf) de fijador de color
1 cucharada sopera de azcar
1 y 1/2 cucharada sopera de sal fina
1 cucharadita (de t) de pimienta blanca
3 huevos duros
100 g de ajes en conserva
100 g de aceitunas verdes descarozadas
CONTENIDO DE GRASA DE LA CARNE
Un recorte de vacuno 80/20 es un trozo de carne que contiene un 80% de carne

y 20% de grasa (el segundo nmero siempre indica la cantidad de grasa). Es
importante en el momento de comprar especificar cul ser el destino del
corte.
Cortar los recortes vacunos, de cerdo y carne de cabeza en trozos chicos.

Procesarlos con el hielo en tandas, para mantener la temperatura baja; cubrirlos con
papel film y guardarlos en la heladera.
En un bol, disolver el almidn de maz en el agua helada.
Colocar en otro bol los aditivos: fosfato, sal de cura, emulsionante y fijador de color;
agregar el azcar; la sal fina y la pimienta. Mezclar.
Picar grueso los huevos y los ajes. Ponerlos en un bol junto con las aceitunas
enteras.
Retirar la mezcla de carnes de la heladera; agregarle el almidn de maz disuelto en
agua, la preparacin de aditivos y los condimentos. Mezclar bien.
Agregar las aceitunas, los ajes y los huevos. Unir todos los ingredientes.
Embutir la preparacin en una tripa plstica para salchichn. Cerrarla con un
segmento de hilo o con clip.
Cocinar el salchichn en una olla con agua a 80 durante aproximadamente 3 y 1/2
horas. Controlar la temperatura del ncleo del embutido a las 3 horas de coccin. Si
al pinchar el centro alcanz los 70, el salchichn est listo. Retirarlo, escurrirlo y
enfriarlo rpidamente bajo el chorro de agua fra de la canilla. Conservarlo en la
heladera.
48.- Salchichn con ajo
Carne de cerdo magra 800 gramos

tocino 450 gramos
ajo 3 dientes pisados
mejorana 1/4 cucharadita de t
salitre 1 cucharada de t
tripas de cerdo
pique la carne y el tocino juntos, debe utilizar la mquina de picar carne pero con el
disco de pasado del tamao ms grande.
Ponga la carne molida en una fuente y agrguele los condimentos restantes
mezclando todo muy bien hasta lograr una pasta homognea.
Pase al rellenado de las tripas de la manera habitual, con un largo de cada
salchichn de 20 cm.
49.- Salchichn con jamn
Carne de vaca 500 gramos

tocino 500 gramos
carne de cerdo 1 kilo
sal 1 cucharada
maicena 1 cucharadita
condimento para salchichas 1 cucharadita
salitre 1 cucharada de postre
conservante 1 cucharadita de t
agua helada 1 copa
harina de mandioca 1/2 copa
colorante vegetal
tripas de cerdo.
Corte y pique las carnes de vaca, de cerdo y el tocino. Psela por la mquina hasta
obtener una masa tan picada que se asemeje al pat.
En otro recipiente coloque todos los ingredientes restantes menos el colorante,
agrguele la carne picada y mezcle bien.
Pase directamente a embutir en tripas de cerdo, haga salchichones de un largo de 20
cm.
Ponga los salchichones en un molde o asadera y llvelos al horno, con la puerta
abierta, unos 30 minutos.
Luego de esta primera coccin, lleve a ahumar durante 30 minutos.
Despus de ahumar los salchichones colquelos en una olla con agua tibia y
agrguele el colorante. Cocnelos durante 30 minutos.
Terminado el proceso de coccin, escurra el agua y coloque los salchichones en
agua fra para remojarlos solo por 3 minutos.
50.- Salchichn primavera
Carne vacuna 500 gramos

tocino 500 gramos
carne de cerdo 1 kilo
sal 1 cucharada de postre
condimento para salchichas 1 cucharada de postre
conservador 1 cucharada de t
agua 1 copa
zanahoria 1
morrn rojo 1/2
aceitunas verdes 10
colorante vegetal o pimentn 2 cucharadas por litro de agua
garganta de vaca o buey.
Corte las carnes y pselas por la mquina de picar hasta obtener una masa de
consistencia suave como pasta.
En otro recipiente coloque todos los ingredientes descriptos menos el colorante y
agregarle la pasta de carne. Mezcle todo muy bien hasta lograr una masa
homognea.
Ahora proceda a embutir, va a necesitar garganta de vaca o buey. Esta garganta
debe estar hidratada durante 30 minutos, lvela bien por dentro pasando agua
corriente. Al embutir no ser necesario embudo ya que la abertura de la garganta es
grande.
Terminado el embutido, lleve al salchichn al horno en un molde o asadera, durante
30 minutos con puerta abierta y 30 minutos con puerta semicerrada, la temperatura
moderada.
finalizada esta coccin, debe ahumar el salchichn por 30 minutos de la manera
habitual.
Squelo del horno y pngalo en una olla con agua junto al colorante durante una
hora, evite que hierva.
Despus de cocido dele un choque trmico pasndolo por agua fra y culguelo para
escurrirle toda el agua durante 20 minutos.
Finalmente llvelo nuevamente al horno con puerta abierta por 15 minutos para
terminar de secar toda la humedad posible.
La morcilla
es un embutido sin carne, relleno principalmente con
sangre (en su mayora de cerdo) coagulada, de color oscuro caracterstico.

Es un alimento muy extendido que puede encontrarse en muchos pases,
existen muchas variedades. Su elaboracin ha estado desde siempre
ntimamente unida a la matanza del cerdo, rara vez a otros animales, como
pueda ser la vaca o caballo
51.- Morcilla
DURABILIDAD
1 semana en la heladera y 6 meses en el freezer.
INGREDIENTES
150 g de sangre en polvo
750 cm3 de agua fra
850 g de cuero de cerdo
150 g de cebolla picada y rehogada
150 g de cebolla de verdeo picada y rehogada
Sal a gusto
Tripa chinesca: cantidad necesaria
1 cucharada sopera de azcar Pimienta negra triturada a gusto
Condimentos a gusto: organo, clavo de olor, nuez moscada, canela
Colocar la sangre en polvo en un bol.

Incorporar el agua fra a medida que se va mezclando manualmente.
Agregar la grasa (bien fra) picada o cortada en cubos pequeos y el cuero de cerdo
cortado tambin en cubos
Aadir las cebollas y los condimentos. Incorporar el
azcar y salpimentar a gusto.
Mezclar bien todos los ingredientes. Tapar la preparacin y refrigerara en la

heladera.
Retirarla de la heladera y embutirla en la tripa.
Formar morcillas pequeas o una rosca de morcilla siguiendo las explicaciones de la

preparacin del chorizo.
Cocinar las morcillas en agua hirviendo saborizada con laurel, pimentn o cualquier
hierba (opcional) hasta la coagulacin de la sangre (aproximadamente 1 hora por kg
de producto). Una vez cocidas, sumergirlas en agua fra para detener la coccin,
cubrirlas con papel film y guardarlas en la heladera hasta el momento de
consumirlas.
52.- Morcilla casera
Por cada kilo de sangre que recoja del animal colocar 200 gramos de panceta bien
picada, a esta mezcla agrguele los siguientes ingredientes:
ajo 2 gramos
sal 25 gramos
pimienta molida 2 gramos
pimienta en granos 3 gramos
nuez moscada una entera por cada 15 kilos de sangre
cebolla, perejil y cebolla de verdeo bien picado a gusto.
Mezcle bien todos los ingredientes con la sangre y la panceta. Trate de que no
queden pedazos grandes de sangre.
Luego, pase a embutir la mezcla dentro de la tripa, formando morcillas de 20 cm de
longitud. No deben quedar muy llenas, trate de que queden rellenadas flojamente.
Coloque las morcillas en una olla con agua y lleve al fuego hasta hervir dejndolo
unos minutos ms.
Para comprobar si ya estn cocidas, pinche la morcilla con una aguja y si sale sangre
todava le falta, si lo que drena es un lquido ms claro entonces ya estn prontas.
Luego de cocinarlas las puede consumir en el momento o si lo prefiere fras, tambin
se pueden asar. Conservar en la heladera.
53.- Morcilla criolla
1 kilo de cuero de cerdo

400 g de cebolla de verdeo
500 cc de sangre
2 y 1/52 cucharadas de sal
1 cucharadita de aj molido
125 g de gluten de trigo
125 g de harina 000
2 metros de tripa vacuna calibre 45
hilo para chorizo
Hervir el cuero de cerdo y la carne de vaca.
Enseguida picarlos, intercalando la cebolla de verdeo, en la mquina equipada con
un disco de 12 mm.
Agregar la sangre, los condimentos, el gluten y la harina.
Unir bien.
Embutir la preparacin tibia; atar.
Cruzar palos sobre una olla.
Colgar las morcillas, con ayuda de ganchos; controlar que no toquen el fondo de la
olla.
Cocinar en agua a 88C aproximadamente 30 minutos, hasta que la temperatura
interna llegue a 72C o hasta que al pinchar las morcillas no salga sangre.
Escurrir, enfriar bajo el chorro de la canilla y llevar a la heladera.
Para todas las recetas de morcilla, si se emplea sangre fresca,
inmediatamente despus de la faena enfriarla a -4C durante 30 horas, para
favorecer la precipitacin y coagulacin de impurezas, y luego filtrarla.
Si no, comprar sangre seca en polvo, para obtener 500 cc, disolver 50 g en
400 cc de agua fra, o respetar las proporciones que indique el proveedor.
54.- Morcilla con lengua
400 g de cebolla
400 g de lengua de cerdo
250 g de tocino
500 cc de sangre
125 g de harina 000
hilo para chorizo
Cortar la cebolla en dados pequeos, rehogarla en el aceite de oliva y reservarla.
Hervir el cuero y la lengua de cerdo.
Enseguida picarlos, intercalndolos, en la mquina equipada con un disco de 8 mm .
Colocar un disco de 6 mm y picar el tocino.
Mezclar todo con la sangre, la cebolla, los condimentos, el gluten y la harina.
Unir bien.
Cruzar palos sobre una olla. Colgar de ellos la morcilla, con ayuda de ganchos;
controlar que no toquen el fondo de la olla.
Cocinar en agua a 88C, aproximadamente 30 minutos, hasta que la temperatura
interna llegue a 72C, o hasta que al pinchar las morcillas no salga sangre.
55.- Morcilla espaola
cebollas 3 kilos
manteca 3 cucharadas
sangre de cerdo 6 litros
tocino 6 kilos
crea de leche 1 1/2 litro
pan cortado en cubitos 3 tazas
sal
pimienta
perejil
tomillo
laurel a gusto
tripas de cerdo
En una olla coloque la manteca y las cebollas picadas bien finas y lleve a fuego
suave.
Mientras tanto corte el tocino en pequeos cuadros, reserve.
Tome una olla y coloque la crema con el pan dejndolo ablandar. A esto
agregue la sangre condimentada con la sal, pimienta, adobo, perejil, tomillo y
laurel, todo bien picado.
Ahora agregue la cebolla con la manteca al tocino y todo esto jntelo con la
sangre condimentada y con la crema, mezcle todo muy bien. Si lo desea puede
agregarle ms pan para que la preparacin tome consistencia.
Pasamos a embutir con la ayuda de un embudo, no debe rellenarla las tripas en
exceso sino que queden bien flojas. Esta precaucin se debe a que la masa al
cocinarse se dilata y puede reventar a la tripa.
Coloque las morcillas en una olla con agua y lleve al fuego por un lapso de 20
minutos. Tome la precaucin de que no hierva el agua pues pueden reventar las
morcillas.
Cuando ya estn cocidas, unte las morcillas con tocino para que tomen un color
brillante.
56.- Morcilla imperial
100 g de tocino
100 g de echalote
100 g de morrn
400 g de manzanas Granny Smith
100 g de nueces
100 cc de Calvados
5 granos de pimienta blanca molida
1 cucharadita de coriandro
1 cucharadita de tomillo
2 y 1/2 cucharadas de sal
500 cc de sangre
125 g de harina 000
hilo para chorizo
Cortar en dados pequeos el tocino, el echalote, el morrn y las manzanas; trozar
las nueces.
Calentar el tocino en una sartn.
Agregar el echalote y rehogarlo hasta que est transparente.
Incorporar el morrn, las manzanas y las nueces, cocinar hasta que las manzanas
estn tiernas.
Verter el calvados y dejar que se evapore el alcohol.
Incorporar los condimentos.
Hervir el cuero y la carne de cerdo.
Enseguida picarlos, intercalndolos, en la mquina equipada con un disco de 12 mm.
Aadir la sangre, la preparacin de la sartn, el gluten y la harina.

Unir bien. Lavar la tripa bajo el chorro de la canilla, haciendo circular el agua por su interior.
Remojarla en agua tibia durante 10 minutos. Escurrirla y colocarla en la mquina.

Cruzar los palos sobre una olla.
Colgar de ellos las morcillas, con ayuda de ganchos; controlar que toquen el fondo de la
olla.
Cocinar en agua 88C, aproximadamente 30 minutos hasta que la temperatura

interne legue a 72C o hasta que al pinchar las morcillas no salga sangre.
57.- Morcilla tradicional
Cueritos de cerdo 500 g

Sal fina a gusto
Organo 2 g
Nuez Moscada 2 g
Comino molido 2 g
Pimienta negra 2 g
Sal fina 27 g
Harina de trigo 65 g
Gluten de trigo 65 g
Sangre en polvo 30 g
Cebollas de verdeo 250 g
Carr de cerdo 250 g
Tripa vacuna de 30mm de dimetro 2 metros
Tocino crudo 125 g
Tomar las tripas de vaca que se encuentran cubiertas de sal gruesa, estirarlas y
enjuagarlas bien. Con los dedos ndice y medio tomar el extremo de la tripa,
colocarla debajo del agua para que sta penetre en el interior de la tripa dndola
vuelta. De esta manera quedar limpia por dentro y por fuera. Verificar bien que
no estn pinchadas para que no se salga la sangre cuando est rellena. Luego
colocarla en agua con un poco de vinagre y dejar reposar.
Elaboracin del relleno:
Cocinar el cuero de cerdo durante 1 hora y media en agua hirviendo y luego
cortarlo en cubitos. Por otro lado cocinar, tambin en agua hirviendo, cortados en
cubitos el carr durante cinco minutos, y el tocino durante 3 minutos.
A su vez, blanquear la cebolla de verdeo durante 2 minutos en agua hirviendo.
Hidratar en un bol la sangre en polvo con el agua, y perfumar con pimienta negra,
nuez moscada, sal, comino y organo. Agregar la harina y el gluten de trigo.

Incorporar la carne, el tocino, el cuerito y la cebolla, previamente pasados por
agua hirviendo durante 30 segundos. Esto se realiza para que el relleno quede a
45 que es la temperatura ideal para trabajar las morcillas.
Embutido y armado:
Colocar el relleno en el tubo de la mquina embutidora cuidando que no quede
aire. Luego colocar la tripa previamente lavada en la mquina, con mucho cuidado
para que no se rompa. Embutir dndole forma con las manos, tratando que las
morcillas queden parejas y que no les quede aire en su interior.
Atar un extremo con hilo, dejando el otro abierto, y con excedente de tripa.
Marcar cada morcilla girando la tripa. Atar el extremo y armar grupos de tres
morcillas girndolas y enganchndolas entre s.
Coccin:
Cocinar las morcillas en agua a una temperatura de 80 como mximo, colgadas
(se cocinan as para que no toquen el fondo ya que de este modo explotaran).
Acompaar las morcillas con una masa de hojaldre con manzanas, cocida al
horno; una compota de cebolla (cebolla salteada en manteca, con azcar y vino
blanco); y manzanas torneadas salteadas en manteca.
58.- Morcilla tradicional
1 kilo de cuero de cerdo

250 g de tocino
500 cc de sangre
55 g de sal
125 g de harina 000
hilo para chorizo
Blanquear la cebolla de verdeo.
Enseguida picar los tres ingredientes, intercalndolos, en la mquina equipada con un
disco de 12 mm.
Mezclar todo con la sangre, los condimentos, el gluten y la harina.
Unir bien
Embutir la preparacin tibia, atar.
Cruzar palos sobre una olla.
Colgar de ellos la morcilla con ayuda de ganchos; controlar que no toquen el fondo de la
olla.
Cocinar en agua a 88C, aproximadamente 30 minutos, hasta que la temperatura interna
llegue a 72C o hasta que al pinchar las morcillas no salga sangre.
59.- Morcilla vasca

300 g de tocino
100 g de pasas de uva chicas sin semilla
100 g de piones o nueces
55 g de sal
1/2 cucharadita de jengibre
125 g de harina 000
600 cc de sangre
hilo para chorizo
Enseguida picarlos, intercalando la cebolla de verdeo, en la mquina equipada con
un disco de 12 mm.
Mezclar todo con las pasas, los piones o nueces picadas, los condimentos, el gluten
y la harina.
Incorporar la sangre y unir bien.
Cruzar los palos sobre una olla.
Colgar de ellos las morcillas, con ayuda de ganchos; controlar que no toquen el
fondo de la olla.
Cocinar en agua a 88C, aproximadamente 30 minutos, hasta que la temperatura
interna llegue a 72C o hasta que al pinchar las morcillas no salga sangre.
El salami o salame (la primera forma es originalmente el plural
de la segunda) es un embutido en salazn que se elabora con una mezcla

de carnes de vacuno y porcino sazonadas y que es posteriormente ahumado
y curado al aire, similar al salchichn. Casi todas las variedades italianas se
condimentan con ajo, no as las alemanas. Tradicionalmente se elaboraba
con carne de cerdo (en italiano porco o maiale), pero ahora es cada vez
ms frecuente que se haga con una mezcla de vaca y cerdo. Tambin hay
variedades que llevan slo carne de vaca (en italiano vacca o mucca).
Es originario de Hungra y del norte de Italia estando muy difundida su
preparacin hace ms de un siglo en Argentina y Uruguay.
60.- Salamn picado grueso
DURABILIDAD
6 meses en lugar higinico, seco, aireado y oscuro. Es fundamental preservarlo
de la humedad y el calor.
Mantenerlo refrigerado envuelto con papel film o papel aluminio.
TIEMPO DE ESTUFADO
Colgarlos en lugar clido y hmedo (en la cocina) durante 5 das y dejarlos orear
hasta que adquieran el color caracterstico y comiencen a ponerse firmes.
Colgarlos durante 10 das en lugar fresco y seco
Ingredientes
550 g de tocino (grasa de cerdo)
750 g de carne vacuna de novillo
1 cucharadita (de caf) de pimienta blanca molida
1 cucharada sopera de pimienta negra en grano
1/2 cucharada (de postre) de coriandro molido

1 cucharada sopera de ajo en polvo
1/2 cucharada (de t) de nuez moscada molida
1/2 cucharadita (de caf) de clavo de olor molido
1/2 cucharada sopera de azcar
20 g de leche en polvo
1/4 de cucharadita (de caf) de eritorbato
15 g de salitre (nitrato)
100 cm3 de vermouth
60 g de sal fina
PARA EMBUTIR
55 g de tripa vacuna recta o tripa salame calibre 45
Picar el tocino en trozos de 0,5 cm y reservarlo en un bol en la heladera cubierto con

papel film.
Picar las carnes vacuna y de cerdo con el disco N 6 (mediano).
Colocarlas en una bacha y guardarlas en la heladera cubiertas con papel film hasta
que estn bien fras, preferentemente hasta el da siguiente.
Retirar las carnes de la heladera. Agregarles las especias, el azcar y la leche en
polvo. Mezclar.
Hidratar el almidn de maz, el eritorbato y el nitrato con el vermouth. Reservarlo.

Aadir el vermouth con los aditivos y amasar levemente para ligar todos los
ingredientes (evitar el amasado excesivo que podra derivar en una preparacin

compacta).
Agregar el tocino y la sal. Mezclar bien. Guardar la preparacin en la heladera o en el
freezer hasta que est bien fra (no se debe congelar).
Colocar la tripa en el tubo adicional de la picadora o embutidora retirando el disco y

el cortante de la mquina. Retirar la carne de la heladera. Poner la mezcla de carnes
en la tolva de la mquina y, luego, girar la manija presionando la carne para
embutirla en la tripa.
Una vez rellena la tripa, desplazar bien la mezcla embutida con ayuda de una
esptula, pinchando cada tanto la misma con una aguja fina, para eliminar todo el
aire que pudiese haber quedado en el interior, ya que produce el enranciamiento de
la grasa.
Atar un extremo con hilo de algodn; luego, sin cortar, atar a 20 cm (largo del
salame) dejando 1 cm libre y volver a atar a los 20 cm. El cm libre que se deja es la
separacin entre los salames. Dejar estufar 5 das y luego estacionar 10 das.
61.- SALAME TIPO ESPAOL
DURABILIDAD
6 meses en un lugar seco, fresco y oscuro.
Mantenerlo refrigerado envuelto con papel film o papel aluminio.
ESTUFADO
Colgarlos en lugar clido y hmedo (en la cocina) durante 7 das y dejarlos orear
hasta que adquieran el color caracterstico y comiencen a ponerse firmes.

ESTACIONAMIENTO
Colgarlos durante 13 das en lugar fresco y seco.
50 g de pimentn dulce en polvo
1/4 cucharadita (de caf) de eritorbato de sodio
10 g de salitre
100 cm3 de vino blanco
600 g de carne vacuna de novillo picada con
disco N 6
600 g de carne de cerdo picada con disco N 6
100 g de azcar
1 cucharadita (de caf) de pimienta blanca molida
1 cucharadita (de t) de ajo en polvo
Aj molido a gusto
1 cucharadita (de t) de organo
600 g de tocino [grasa de cerdo) cortado en trozos de 0,5 cm
70 g de sal fina
PARA EMBUTIR
Tripa fibrosa calibre 55 o tripa vacuna recta o tripa salame calibre 45
Mezclar el pimentn con el almidn. de maz, el eritorbato y el salitre.

Incorporar el vino blanco y mezclar hasta obtener una pasta.
Retirar las carnes de la heladera, colocarlas en una bacha; incorporar el azcar, los
condimentos (excepto la sal) y la mezcla de pimentn. Mezclar.
Agregar el tocino y la sal. Comenzar a amasar para ligar todos los ingredientes.
Continuar amasando, sin excederse para evitar la formacin de una masa compacta.
Guardar la mezcla en la heladera hasta que est bien fra (30 minutos).
Embutir la preparacin en la tripa, colocando la mezcla en una manga descartable,
hacer un corte en la punta y llenar la tripa, desplazar la pasta empujndola con una
esptula.
Pinchar la tripa con ayuda de una aguja fina a fin de eliminar el aire y continuar
corriendo la pasta a fin de evitar que queden espacios libres.
Una vez lista la tira, dividirla en piezas de 20 o 25 cm de largo atndolas con hilo,
como muestra la foto. Estufar y luego estacionar el tiempo indicado.
62.- Salame al queso
Ingredientes
Queso tubo 400 g
Carne de vaca 800 g
Integral salame, segn lo que indica el envase
Bastn tripa colgena 1
Salame
Cortar el queso tybo, con cuchillo, en pequeos dados. Emplear las carnes bien fras.
Picarlas en la mquina equipada con disco de 8 mm intercalando la vacuna con la de
cerdo.
Mezclar el queso con la cantidad de integral salame que indica el envase.
(Tener en cuenta que cada fabricante realiza su formulacin e indica en el envase la
proporcin a utilizar).
Incorporar las carnes y terminar de integrar.
Armado
Remojar la tripa en agua tibia durante 10 minutos.
Escurrir y colocar en la mquina.
Si sucediera que quedan burbujas, pinchar para eliminarlas. Atar formando unidades
de 20 cm de largo.
Realizar en un extremo una lazada para colgar.
Secado
Secar durante 48 horas a 20-26 C con 70% humedad.
Luego esperar 10 das ms para consumir.
Conservacin
Conservar por 3 meses.

Se puede colocar en heladera para que no contine el proceso de secado.
Nota
Respetar los ingredientes, cantidades y procedimiento de esta receta.
Un pequeo cambio puede alterar el producto.
Utilice materias primas de buena calidad.
Mantener la higiene a la hora de manipular alimentos
63.- Salame al queso
400 g de queso tybo

integral para salame
1 bastn de tripa colgena calibre 45
hilo para chorizo
Cortar el queso tybo, con cuchillo en pequeos dados.
Picarlas, intercalando ambos tipos en la mquina equipada con un disco de 8 mm.
Mezclar el queso con la cantidad de integral que indique el envase.
Atar formando unidades de 20 cm de largo.
64.- Salame alemn
Carne de cerdo 800 gramos

tocino 200 gramos
sal 2 cucharadas
salitre 1 cucharadita
maicena 3 cucharaditas
adobo 1 cucharadita
ajo 5 dientes
agua 1 copa
tripas de vaca o garganta
Corte la carne en pequeos trozos y pase por la mquina de picar al tocino, luego
mezcle las dos carnes.
Junte la carne con los condimentos descriptos menos la maicena, amase bien todos
los componentes, deje descansar en heladera por el trmino de 12 horas.
Pasado el tiempo de descanso, agregue a la pasta la maicena para unir y amase
todo muy bien.
Rellene las tripas con el mtodo habitual, la longitud de las mismas deben de ser de
30 cm.
Cocine el salame en el horno con puerta abierta con temperatura media por el lapso
de una hora.
Luego proceda a ahumar una hora en horno puerta entreabierta y media hora con
puerta cerrada.
Finalizado el ahumado, cocinar el salame con agua en olla a temperatura de 75
durante 30 minutos. Enfriar con agua fra y colgar, guardar en lugar seco y
temperatura ambiente.
65.- Salame casero
Ingredientes
400gr Carne magra de vaca o toro
400gr Carne de cerdo
200gr Tocino
1 bastn tripa colgena
Hilo Choricera
Integral salame (cantidad segn marca a utilizar)
Preparacin:
Picamos el tocino a cuchillo en pequeos dados.
Picamos la carne.
Mezclamos el tocino con el integral, incorporamos la carne, seguimos mezclando
hasta obtener una masa uniforme.
Hidratamos la tripa de colgena 10 minutos en agua tibia.
Colocar la pasta obtenida en la embutidora, Ubicamos la tripa en el embutidor.
Embutimos sin dejar aire, atamos del tamao deseado.
Presecado: las primeras 48 a 72Hs, con una temperatura ambiente de 25 a 28C y
una humedad relativa del 90%.
Secado: Luego del presecado es necesario una temperatura de 18 a 22C y una
humedad del 75%.
66.- Salame clsico
800 g de carne magra de vaca

400 g de tocino
1 bastn de tripa colgena calibre 45
hilo para chorizo
mm.
Secar a 18-24 C con 65% de humedad.
67.- Salame chacarero

400 g de tocino
3 cucharadas de sal
2 g de salitre
20 cc de vino tinto
1 cucharada de pimienta negra partida
hilo para chorizo
mm.
Remojar en agua tibia durante 10 minutos.
68.- Salame de Miln
Ingredientes
Carne de vaca 1 k
Tocino 400 g
Salitre 1.5 g
Sal 3 cdas
Azcar 2 cdas
Pimienta blanca 1 cdita
Nuez moscada 1 cdita
Pimienta negra en grano 1 cda
Coreandro 1/2 cdita
Tripa de vaca calibre 40/45 2 m
Hilo choricero
Procedimiento
Picar las carnes de vaca y cerdo y el tocino alternndolos en la picadora con un disco
de 4 mm.
Es muy importante que las carnes estn lo ms fras posibles.
Retirar, colocar en un bol y condimentar con el salitre, la sal, el azcar la pimienta
blanca, el ajo en polvo la nuez moscada, la pimienta negra en grano y el coriandro.
Mezclar muy bien con guantes descartables.
Luego, lavar la tripa, hacindole circular agua por el interior de la misma, remojar en
agua tibia durante 10 a 15 minutos y escurrir.
Colocar en la mquina para proceder a embutir el salamn.
Es muy importante embutir sin dejar aire; luego atar los chorizos cada 10 cm de
largo.
Dejar orear 2 hs fuera de la heladera y a continuacin mantener 2 das a 23-25 C y
70% de humedad.
Una vez logrado esto, se deja secar a 20 -24 C y 60% de humedad.
Se puede conservar hasta tres meses luego del secado en la heladera envuelto en
papel film.
69.- Salame de Miln
Ingredientes
Ajos en polvo 1 cdita
Azcar 2 cdas
Carne de vaca 1 k
Cerdo carne 700 g
Coriandro 12 cdita
Hilo choricero
Nuez Moscada 1/2 cdita
Pimienta negra en grano 1 cda
Pimienta blanca 1 cdita
Sal 3 cdas
Salitre 1,5 g
Tocino 400 g
Tripa de vaca 2 m calibre 40/45
Picar las carnes y el tocino alternndolos en la picadora.
El tamao del disco para picar debe ser de 4 mm.
Se agregan las especias y la sal, se mezcla para distribuir los ingredientes (esta
operacin se debe realizar con guantes descartables)
Importante: las carnes y el tocino deben entrar a la picadora lo ms fros posibles.
Se procede a lavar la tripa, hacindole circular agua por el interior de la misma.
Se remoja en agua tibia durante 10 a 15 minutos.
Se escurre la tripa y se coloca en la mquina para proceder a embutir el salamn.
Importante: Embutir sin dejar aire. Atar los chorizos cada 10 cm de largo. Dejar orear
2 horas fuera de la heladera.
Mantener 2 das a 23- 25 C y 70% de humedad.
Se seca a 20 – 24 C y 60% humedad.
Conservacin: En la heladera 3 meses envuelto en film.
70.- Salame de oveja
1,6 kilo de carne de oveja

400 g de tocino
hilo para chorizo
Emplear la carne bien fra.
Picarla en la mquina equipada con un disco de 8 mm.
Picar el tocino bien fro, con el mismo disco o cortarlo con cuchillo en cubos de 5 mm.

Incorporar la carne y terminar de integrar.
lavar la tripa bajo el chorro de la canilla, haciendo circular el agua por su interior.
71.- Salame tandilero

600 g de tocino
2 g de salitre
3 cucharadas de sal
20 cc de vino tinto
1 cucharada de pimienta negra partida
hilo para chorizo
Emplear las carnes y el tocino bien fros.
Picarlos, intercalndolos, en la mquina equipada con un disco de 8 mm.
Triturar el salitre, combinarlo con la sal y disolver ambos en el vino; aadir a las
carnes y mezclar.
Lavar la tripa bajo el chorro de la canila, haciendo circular el agua por su interior.
Realizar en un extremo una gaza (lazada para colgar):
72.- Salamn tipo Miln

600 g de cerdo
400 g de tocino
2 g de salitre
3 cucharadas de sal
20 cc de vino tinto
1 cucharada de pimienta blanca partida
hilo para chorizo
Emplear las carnes y el tocino bien fros.
Picarlos, intercalndolos, en la mquina equipara con un disco de 4 mm.
Triturar el salitre, combinarlo con la sal y disolver ambos en el vino; aadir a las
carnes y mezclar.
Realizar en un extremo una gaza (lazada para colgar):
73.- Codegun
Cuero de cerdo 400 g

Cerdo de cerdo 1 k
Carne vacuna 600 g
Humo lquido 1/2 cdita
Sal 2 cdas
Vino dulce 200 cc
Pimienta blanca molida 1 cdita
Nuez Moscada 1 cdita
Esencia de vainilla 1 cdita
Canela molida 1 cdita
Varios
Tripa chinesca 3 m
Procedimiento
Hervir el cuero de cerdo, hasta que est tierno.
Dejar enfriar.
Picar las carnes de cerdo y vaca, intercalando el cuero de cerdo, en la mquina
equipada con un disco de 8 mm.
Agregar el humo lquido y unir.
Por otro lado, disolver la sal en el vino y agregar a las carnes.
Aadir pimienta, nuez moscada, esencia de vainilla, ajo en polvo y canela.
Integrar bien.
Embutido
Lavar la tripa chinesca.
Luego, hidratar en agua tibia durante 10 minutos.
Colocar en la mquina de embutir.
Embutir unidades de 15 a 20 cm.
Atar realizando lazadas fuertes con hilo para chorizo.
Conservacin
Colocar en heladera hasta 7 das o en el freezer por 6 meses.
Nota
Mantener la higiene a la hora de manipular alimentos.
74.- Codegun

1 kilo de carne de cerdo
200 g de panceta ahumada
2 cucharadas de sal
200 cc de vino dulce
10 g de pimienta blanca molidos
1 cucharadita de esencia de vainilla
hilo para chorizo
Hervir el cuero de cerdo hasta que est tierno.
Dejar enfriar.
disco de 8 mm.
disolver la sal en el vino, agregar a las carnes y mezclar.
Aadir los condimentos e integrar bien todo.
se rompa.
Atar formando unidades de 15 a 20 cm de largo, realizando lazadas equidistantes y

mximo
Se puede cocinar durante 30 minutos en una cacerola con agua que no supere
los 90C y consumir fro, cortado en rodajas.
Otras opciones tradicionales son asarlo a la parrilla o prepararlo a la pomarola.
75.- Bierwurst
Alemania -
Ingredientes:
6kg jamn y recortes de panceta,
1kg carne vacuna triturada (pantorrillas),
1kg corazn de cerdo o novillo,
1kg carne picada (deshidratada),
25g sal,
4g azcar,
2g sal conservante,
2g pimienta,
2g nuez moscada por kg de carne + 1 diente de ajo.
Cortar carne recin faenada en trozos del tamao de una castaa, salar y dejar
reposar 1-2 das a 8-12C.
Procesar carne entonces, agregar carne picada, aadir condimentos.
Rellenar vejigas de ternera con esta preparacin, secar, ahumar y cocinar.
La salchicha
(del italiano salsiccia) es una comida de origen alemn a
base de carne picada, generalmente de cerdo y algunas veces vacuna, que

tiene forma alargada y cilndrica. Para la elaboracin se suelen aprovechar
las partes del animal que, aunque son comestibles y a menudo nutritivas,
no tienen un aspecto particularmente apetecible, como la grasa, las vsceras
y la sangre. Esta carne se introduce en una envoltura, que es
tradicionalmente la piel del intestino del animal, aunque actualmente es
ms comn utilizar colgeno, celulosa o incluso plstico, especialmente en
la produccin industrial.
76.- Salchichas tipo vienesas
DURABILIDAD: 4 das en heladera y 3 meses en freezer.

Elementos necesarios:
Tripas ovinas o colgenas
Hilo de algodn
700 g de carne vacuna tipo rosbif con poca grasa o recorte 80/20
500 g de matambrito de cerdo con abundante grasa o recorte 30/70
1 cucharadita (de t) de sal
3 g (1/2 cucharadita de caf) de fosfato de sodio para emulsiones cocidas
1 cucharadita (de t) de pimienta blanca molida
1/2 cucharadita (de caf) de nuez moscada
1/2 cucharadita (de caf) de coriandro
4 g (1/2 cucharadita de caf) de fijador de color
4 g (1 y 1/2 cucharadita de caf) de sal de cura para embutidos cocidos
emulsionados
1/2 cucharadita (de caf) de pimienta de Jamaica
1/2 cucharada sopera de polvo sabor salchicha (opcional)
50 cm3 de agua helada
10 g (1 cucharada sopera) de almidn de maz

Un recorte de vacuno 80/20 es un trozo de carne que contiene un 80% de carne
y 20% de grasa (el segundo nmero siempre indica la cantidad de grasa). Es
corte.
Cortar las carnes vacuna y de cerdo en trozos pequeos. Juntarlos y reservarlos en

la heladera.
Procesar las carnes de a poco, retirando de la heladera a medida que se procesa;

llevar nuevamente a heladera una vez procesadas a fin de mantenerlas bien fras,
antes, durante y luego de procesarlas.
Incorporar el agua helada y el almidn de maz.
Agregar los condimentos y los aditivos. Mezclar bien. Guardar la preparacin en la

heladera.
Colocar la mezcla anterior en la mquina picadora con el tubo para embutir, pero sin
el disco picador.
Embutirla en tripas ovinas o colgenas, atar con hilo de algodn cada 10 cm para las
salchichas chicas o cada 15 para las largas.
Tambin se puede embutir utilizando un mechador.
COCCIN DE LAS SALCHICHAS

Cocinarlas en una olla con agua a 80, hasta que sus ncleos estn a 75.
Retirarlas del agua y enfriarlas
rpidamente colocndolas debajo del chorro de la canilla. Escurrirlas, retirarles
las tripas colgenas (las tripas ovinas no necesitan ser retiradas) y guardarlas
en bolsas de nailon. Reservarlas en la heladera o freezer.
EN EL MOMENTO DE CONSUMIR
Calentar las salchichas durante 3 minutos en agua a punto de ebullicin.
IMPORTANTE
Las salchichas de tripa ovina pueden consumirse con la tripa. Las de tripa
colgena, en cambio, deben ser peladas apenas se enfran.
77.- Salchicha agrodora
Carne de vaca 1 kilo

tocino 400 gramos
sal 2 cucharadas de postre
conservador 1 cucharadita de t
condimento para salchichas 1 cucharada
agua helada 1 copa
colorante rojo vegetal
tripas de oveja o de cerdo
Corte la carne vacuna y el tocino. Pselas por la mquina de picar varias veces hasta
que quede como pat.
En otro recipiente mezcle todos los condimentos con agua fra (menos el colorante) y
agrguele la pasta de carne.
Mezcle todo muy bien y vaya agregndole la harina de mandioca de a poco, siempre
revolviendo.
Cuando tenga terminada la pasta condimentada proceda a embutir, llene las tripas
de oveja o de cerdo con la ayuda del embudo. Haga salchichas de 15 cm de largo y
terminado este proceso, culguelas por una hora para drenar el excedente de agua.
Luego coloque las salchichas en una asadera y llvelas al horno con la puerta
entreabierta, cocine durante 10 minutos hasta obtener un color rosado.
Pase las salchichas a una olla con agua y el colorante y cocine por lo menos 10
minutos. Retire del fuego, y pselas por agua fra.
Finalmente, vuelva a colgar las salchichas en lugar fresco y alejado de los insectos.
Este proceso es para terminar de secarlas.
78.- Salchicha al pesto
2 cucharadas de sal
1 taza de hojas de albahaca
50 g de piones o nueces
5 gramos de pimienta verde molida
3 metros de tripa ovina calibre 26/28
hilo para chorizo
Disolver la sal en el vino y reservar.
Picar la albahaca junto con los piones o las nueces.
Rociar con el aceite, para evitar que se oxide y obtener un pesto.
disco de 4 mm.
Incorporar el pesto y los condimentos e integrar bien todo.
Embutir la preparacin, atar los extremos con hilo para chorizo y realizar unidades en
forma de ruedas.
mximo.
79.- Salchicha alemana

500 g de unto o grasa de cerdo
2 cucharadas de sal
1 g de salitre
500 cc de agua helada
6 g de fosfato
1 g de conservador de color
1/2 cucharada de pprika
1/2 cucharada de ajo en polvo
hilo para chorizo
Picar las carnes, intercalndolas, en la mquina equipada con un disco de 4 mm.
Picar por separado la grasa de cerdo con el mismo disco.
Colocar en la procesadora las carnes, la sal y el salitre y el agua helada.
Procesar hasta integrar.
Aadir la grasa, el fosfato, el conservador de color y los condimentos, mientras se
sigue procesando, hasta obtener una pasta lisa y homognea.
Integrar el almidn.
Embutir la preparacin, retorciendo la tripa cada 13-15 cm para marcar la separacin
entre las unidades.
Colgar las salchichas en un barral metlico, cuidando que no se toquen entre s.
Hornear a 60-65C, durante 30 minutos y a 65-70C por 30 minutos ms, hasta que
las salchichas se noten secas en su exterior.
Luego cocinar en una olla con agua a 80C, aproximadamente 10 minutos, hasta que
la temperatura interna llegue a los 72C.
Colocar las salchichas en un recipiente con agua de la canilla para enfriarlas
rpidamente.
Guardar en la heladera.
Cuanto ms baja sea la temperatura de la pasta durante la elaboracin de
cualquier salchicha, mejor ser el resultado.
Cuando la temperatura es superior a la deseable, la pasta se torna brillante y se
corre el riesgo de que durante la coccin se produzca una ruptura de la
emulsin.
80.- Salchicha aromtica

100 cc de agua
1/2 cucharada de romero
40 g de sal
1/2 cucharada de organo
1/4 cucharada de jengibre
5 granos de pimienta blanca molida
hilo para chorizo
Hervir el vino con el agua, la salvia y el romero durante 2 minutos, hasta que se evapore
el alcohol.
Dejar enfriar y colar. Disolver la sal en el lquido y reservar.
de 4 mm.
Agregar el lquido reservado y mezclar ligeramente.
forma de ruedas.
mximo.
81.- Salchicha clsica
Carne de vaca 1 kilo

tocino 400 gramos
sal 1 cucharada de postre
conservador 1 cucharada de t
condimento para salchicha 1 cucharada de sopa
maicena 1 cucharadita de t
agua 1 copa
colorante vegetal o pimentn
tripas de oveja.
La carne debe ser de buena calidad, sin nervios ni grasa visible. Pase la carne de vaca y
el tocino por la mquina de picar tantas veces como sea posible hasta lograr una pasta
homognea. Utilice de la mquina de picar los discos gruesos y finos simultneamente
dos veces cada uno.
Coloque la pasta en un recipiente y agrguele los condimentos descriptos arriba menos
el colorante. Mezcle todo muy bien.
Pase a embutir en tripas de ovejas usando el embudo correspondiente.
Terminado el proceso de embutido, deje colgadas las salchichas por el trmino de una
hora para que escurran el exceso de agua.
Ahora es el momento de su coccin ponga las salchichas en asadera y llvelas al horno
con puerta entreabierta, durante 30' minutos aproximadamente, hasta que tomen un
color rosado.
Al retirar del horno ponga las salchichas en una olla con agua y el colorante durante 10
minutos a una temperatura media
Squelas del fuego y dele un choque trmico con agua fra para que enfre rpidamente
evitando cualquier contaminacin no deseada.
finalmente dejar colgada las salchichas hasta su secado.
82.- Salchicha de cordero

100 cc de agua
1 rama de romero
1 hoja de laurel
2 dientes de ajo
1 rama de canela
2 cucharadas de sal
1,4 kilo de carne de cordero
3 m metros de tripa ovina calibre 26/28
hilo para chorizo
Hervir el vino con el agua, el romero, el laurel, el ajo y la canela durante 2 minutos,
hasta que se evapore el alcohol.
Disolver la sal en el lquido y reservar.
disco de 4 mm.
Agregar el lquido reservado y mezclar ligeramente.
Aadir los condimentos, el aceite y las aceitunas picadas; unir.
forma de ruedas.
mximo.
83.- Salchicha econmica
600 g de recortes de cerdo 80/20

500 g de recortes de vaca 80/20
300 cc de agua
1/2 cucharada de azcar
hilo para chorizo
Picar los recortes, intercalando la papada de cerdo, en la mquina equipada con un
disco de 4 mm.
Disolver la sal en el agua, aadir a las carnes y mezclar.
forma de ruedas.
mximo.
84.- Salchicha espaola

3 cucharadas de sal
60 g de pimentn
6 g de aj molido
2 g de organo
4 gramos de ajo pisado
hilo para chorizo
disco de 4 mm.
forma de ruedas.
mximo.
85.- Salchicha mediterrnea

Salchicha mediterrnea
40 g de tomates secos
1 cucharada de sal
hilo para chorizo
Hidratar los tomates con el vino caliente.
Escurrirlos, cortarlos en pequeos dados e incorporarlos de nuevo al vino.
Disolver en ste la sal.
de 4 mm.
Agregar los tomates con el vino y mezclar.
Aadir los condimentos y unir.
forma de ruedas.
mximo.
86.- Salchicha Oxford
1 kilo de carne de oveja

2 cucharadas de sal

100 cc de agua
hilo para chorizo
de 4 mm.
Disolver la sal en el vino combinado con el agua, aadir a las carnes y mezclar.
Agregar los condimentos y unir bien todo.
forma de ruedas.
mximo.
87.- Salchicha parmesana

Salchicha parmesana
200 g de queso parmesano
1 cucharada de sal
1 cucharada de estragn
6 granos de pimienta blanca molidos
hilo para chorizo
Rallar el queso parmesano y picar la panceta ahumada; reservar.
disco de 4 mm.
Disolver la sal en el vino, agregar a la carne y mezclar.
Aadir el queso, la panceta y los condimentos e integrar bien todo.
Embutir la preparacin con ayuda de un embudo fino para salchicha.
Atar con hilo para chorizo, formando unidades de 30 cm de largo.
Sujetarlas con hilo en la parte superior.
mximo.
88.- Salchicha parrillera

3 cucharadas de sal
50 cc de vino tinto
1 cucharadita de pimentn dulce
hilo para chorizo
disco de 6 mm.
mximo.
89.- Salchicha parrillera
Mezcla de carnes
Carne de res 350 g
Sal integral
Sal 1 cda
Azcar 1 cdita
Almidn de maz 1 cda
Ajo en polvo 1/2 cdita
Pimienta negra molida 1/4 cdita
Organo 1/4 cdita
Varios
Vermut 50 cc
Se debe trabajar con las carnes y la grasa bien fras. Picar las carnes y la grasa,
intercalndolas, con un disco con orificios tamao 6.
Sal integral
Colocar en un recipiente, la sal, el azcar, el almidn de maz, el ajo en polvo, la
pimienta negra molida y el organo.
Mezclar bien.
Incorporar la sal integral a la mezcla de carnes.
Por ltimo, agregar el vermut y amasar bien, uniendo todos los ingredientes.
Embutir
Utilizar 1,50 m de tripa ovina calibre 26/28.
Hidratar en agua y colocar en la mquina de embutir.
Pasar la preparacin y atar con hilo choricero.
Conservacin
Reservar en la heladera por 24 hs antes de consumir, esto mejora el sabor.
Conservar siempre en fro.
Duracin 5 das en la heladera, 6 meses en el freezer.

Nota
90.- Salchicha para copetn

400 g de uinto o grasa de cerdo
2 cucharadas de sal
1 g de salitre
500 g de hielo
6 g de fosfato
1 cucharadita de azcar
1/4 cucharadita de pprika
1/4 cucharadita de coriandro
3 metros de tripa ovina colgena o celulsica calibre 26/28
hilo para chorizo
Picar por separado la grasa de cerdo con el mismo disco.
Colocar en la procesadora las carnes, la sal, el salitre y el hielo.
Procesar hasta integrar.
Aadir la grasa, el fosfato, el conservador de color y los condimentos mientras se
siguen procesando hasta obtener una pasta lisa y homognea.
Integrar el almidn.
Embutir la preparacin, retorciendo la tripa cada 4-5 cm para marcar la separacin
entre las unidades.

Hornear a 60-65C durante 30 minutos y a 65-70C por 30 minutos ms, hasta que
la temperatura interna llegue a 72C.
rpidamente.
91.- Salchicha piamontesa
2 Cebollas
50 g de hongos secos
2 cucharadas de sal
2 cucharadas de salvia
hilo para chorizo
Cortar las cebollas y los hongos en dados pequeos.
Cocinarlos con el vino hasta que la cebolla est transparente y los hongos tiernos.
Dejar enfriar, agregar la sal y disolverla.
disco de 4 mm.
Incorporar los vegetales cocidos en el vino; mezclar.
mximo.
92.- Salchicha tipo Viena

2 cucharadas de sal
1 g de salitre
400 g de hielo o agua helada
6 g de fosfato
100 g de tripa ovina o colgena calibre 24/26
Picar por separado la grasa de cerdo, con el mismo disco.
Colocar en la procesadora las carnes, la sal, el salitre y el hielo o el agua helada.
Procesar e hasta integrar.
Aadir la grasa, el fosfato, el conservador de color y los condimentos, mientras se
sigue procesando hasta obtener una pasta lisa y homognea.
Integrar el almidn.
Lavas la tripa bajo el chorro de la canilla, haciendo circular el agua por su interior.
Remojarla en agua tibia, durante 10 minutos.
Embutir la preparacin, retorciendo la tripa cada 23-25 cm para marcar la separacin,
entre las unidades.
Hornear a 60-65C durante 30 minutos y a 65-70C por 30 minutos ms, hasta que
la temperatura interna llegue a 72C.
rpidamente.
93.- Chiemsee Fischwurst

Salchichas de pescado
Alemania
Preparacin:
elaborar una masa consistente con filetes de pescado blanco (albur) finamente
picados, cebollas picadas y rehogadas, a las que se agregan huevos, leche, sal,
pimienta y perejil.
Colocar la masa en una manga sin puntero, deslizar las salchichas (aprox. 10cm de
largo) en agua hirviendo y cocinar hasta que asomen a la superficie.
Dejar reposar unos minutos, extraer, escurrir y frer en manteca caliente.
Acompaar con ensalada de papas y pepinillos
94.- Apoldaer Bratwurst

Alemania - Turingia
Estas salchichas, tpicas de Turingia, se elaboran con 1/3 de carne de ternera

picada, leche, huevos, crema doble, sal, pimienta y comino en grano.
La masa se mezcla con 2/3 de tocino finamente picado y se envasa en tripas de
cerdo.
La butifarra (del cataln botifarra) es un embutido fresco compuesto
de carne picada de cerdo condimentada con sal, pimienta, y a veces otras

especias. Es originario de Catalua, pudindose encontrar diferentes
variedades en las Baleares, en la Comunidad Valenciana, en Murcia y en la
localidad de Chiclana de la Frontera (Andaluca).
En Amrica, en la Costa Caribe colombiana tambin se consume un tipo de
butifarra, oriunda de la poblacin de Soledad, muy difundida en la
gastronoma local, la cual se prepara con adobos de esa zona del pas
suramericano. En Uruguay tambin se pueden encontrar variedades locales
de butifarras.
95.- Butifarra
Ingredientes
Canela 1/4 cdita
Clavo de olor 1
Grasa 300 g
Pimentn dulce 1/4 cdita
Pimienta 1 cdita
Sal 1 cda
Tripa chinesca calibre 40 3 metros
Vino blanco 50 cc
Picar la carne de cerdo intercalando con la grasa con un disco de 8 mm. Incorporar el
clavo de olor, el pimentn, la canela, la sal, la pimienta y el vino.
Integrar muy bien todos los ingredientes.
Embutir.
Colocar el embutido en agua fra y cocinar.
Una vez que el agua llega 90 C cocinar durante media hora cuidando que el agua no
hierva.
Una vez cocidas, llevar a un bol con agua a temperatura ambiente durante 15 minutos.
Conservacin: 6 das en la heladera 6 meses en el freezer
96.- Butifarra

2 cucharadas de sal
1/2 cucharadita de aj molido picante
hilo para chorizo
disco de 8 mm.
disolver la sal en el vino, agregar a la carne y mezclar.
se rompa.
mximo.
El Chorizo de Cantimpalos es un producto embutido y curado,
elaborado a partir de carnes frescas de cerdo graso a las que se adicionan

sal y pimentn como ingredientes bsicos y a las que tambin se puede
aadir ajo y organo, sometidas a un proceso de secado-maduracin. Se
podr presentar entero, troceado o loncheado.
97.- Cantimpalo

Carne de vaca 800 g
Tocino 400 g
Chorizos colorado 140 g
Tripa fibrosa calibre 45/50
Corte y limpieza de las carnes
Comenzamos cortando el tocino, si tenemos tocinera para cortar bien, de lo contrario
cortar en tiras ms gruesas y luego obtener cubos, si el tocino no est bien fro se
dificulta el corte del mismo.
Limpiamos la carne de vaca de toda vena, tendn o grasa, verificar el peso o limpiar
ms para completarlo.
Picado de las carnes
Picamos a mquina; empleamos un disco de 8 a 10 mm, muy importante es ir
intercalando carne de cerdo con la carne de vaca, para ir facilitando el mezclado.
Mezcla
En un recipiente colocar el tocino junto con el integral y mezclar para que los
pequeos dados de tocino se separen de entre si.
Volcar el tocino con el integral sobre la carne y mezclamos hasta obtener un pastn
homogneo con sus ingredientes bien integrados, cuidado no mezclar demasiado
para no calentar ni estrujar la pasta.
Embutir
Hidratamos la tripa, dejamos correr agua por su interior y las dejamos hidratar por 10
minutos.
Colocamos el pastn en la mquina embutidora, la tripa en el embudo y
comenzamos a embutir no muy llenas, porque cuando comencemos a atar y dejar
separaciones de 2 a
4cm entre cada cantimpalo se va a comenzar a romper la tripa.
Una vez embutido comenzamos a atar con el hilo choricero haciendo piezas de 20 a
30 cm de largo, separadas entre s por 2 a 4 cm. en riestra de 2 a 4 cantimpalos. A
medida que terminamos de embutir los colgamos con el hilo en ganchos.
98.- Cantimpalo
Ingredientes
Carne de vaca 800 g
Tocino 400 g
Chorizo colorado 140 g
Tripa fibrosa calibre 45/50
Procedimiento
Corte y limpieza de las carnes
Comenzar cortando el tocino, si tiene tocinera para cortar bien, de lo contrario cortar en
tiras y luego en cubos, si el tocino no est bien fro se dificulta el corte del mismo.
Limpiar la carne de vaca de toda vena, tendn o grasa, verificar el peso o limpiar ms
para completarlo.
Picado de las carnes
Picar a mquina empleando un disco de 8 a 10 mm, muy importante es ir intercalando
carne de cerdo con la carne de vaca, para ir facilitando el mezclado.
Mezcla
En un recipiente colocar el tocino junto con el integral y mezclar para que los pequeos
dados de tocino se separen entre s.
Volcar el tocino con el integral sobre la carne y mezclar hasta obtener una pasta
homognea., con sus ingredientes bien integrados.
Cuidar de no mezclar demasiado para no calentar ni estrujar la pasta.
Embutir
Hidratar la tripa, dejar correr agua por su interior y dejar hidratar por 10 minutos.
Colocar el pastn en la mquina embutidora, la tripa en el embudo y comenzar a
embutir, atar y dejar separaciones de 2 a 4cm entre cada cantimpalo.
Una vez embutido comenzar a atar con el hilo choricero haciendo piezas de 20 a 30 cm
de largo, separadas entre s por 2 a 4 cm.
En riestra de 2 a 4 cantimpalos.
A medida que terminamos de embutir los colgamos con el hilo en ganchos.
Pre-secado y secado
Trasladar los salames al secadero el cual debe reunir ciertos requisitos:
Primeras 48 a 72 hs: Necesitan una temperatura ambiente de 25 a 28 C.
99.- Cantimpalo

400 g de tocino
55 g de sal
2 g de salitre
60 g de pimentn dulce
20 g de pimentn picante
10 g de azcar
1/2 g de clavo de olor
1 g de nuez moscada
1 g de organo
20 g de leche en polvo descremado
1 bastn de tripa colgena calibre 50/55
hilo para chorizo
mm.
Combinar el vino con las dos clases de pimentn; aadirlo al tocino, junto con los
condimentos y la leche en polvo.
Agregar todo a las carnes y terminar de integrar.
Remojar la tripa en agua tibia durante 10 minutos. Escurrirla y colocarla en la
mquina.
Embutir la preparacin.
Atar formando bastones y reforzando con lazos continuos.
La alheira es un embutido (port. enchido) tpico de la cocina portuguesa

cuyos principales ingredientes son la carne picada con tocino tanto de la
carne de cerdo, como de la carne de aves, pan, aceite, ajo y pimentn.
100.- Alheiras

carne de pollo 1 kilo
ajos 10 dientes
sal 1 cucharada
pimienta negra en granos 1 cucharada
pan grande redondo (medio kilo)
pimienta molida 1 cucharada
piment 1 cucharada
paprika 1 cucharada
perejil picado 2 cucharadas
aceite mezcla 5 cucharadas
tripas de vaca
Tome una bolsita preferentemente de tele, y coloque dentro una cucharada de pimienta
en grano. Tritrela con un palo de amasar suavemente.
Luego en una olla coloque las carnes sin trozarlas, agregue agua y cocine por 2 horas.
Pasado el tiempo de coccin, por un colador pase todo y reserve el caldo.
Dispngase a cortar la carne de pollo y pique la carne de cerdo.
Tome el pan y retrele toda la cscara y crtelo en rebanadas finas. Coloque el pan en
una vasija y agregue el caldo que guardo al colar la carnes, en cantidad suficiente como
para ablandar solamente la miga de pan.
Cuando se abland el pan agrguele las carnes ya procesadas y deje descansar.
Luego agrguele los 4 dientes de ajo pisados y la cucharada de sal, mezcle bien y
reserve.
En una olla con 5 cucharadas de aceite comestible, caliente en el fuego y agrguele 6
dientes de ajo, fritar hasta que se doren.
En un bol, mezcle una cucharada de pimienta molida, otra de pimentn, la cucharada de
paprika, las dos de perejil picado y la cucharada postre de salitre.
A estos condimentos nale la mezcla del aceite con el ajo y mezcle todo con las carnes
muy bien.
Ahora pase a embutir las tripas con este relleno. La tripa debe ser de vaca, secas y
prehidratadas rellene los chorizos de una longitud que se pueda poner en forma de
herradura.
Para obtener esa forma debe atar los dos extremos y unirlos con un hilo.
De lo ms destacado en la gastronoma malena es su capacidad de

creacin crnica y desarrollo de chacinas superiores. Dentro de estos el
punto culminante en la gastronoma malena es la llamada cabeza de
cerdo o queso de cerdo. En la elaboracin de este manjar se
utilizan simples condimentos: la materia prima del cerdo (la cabeza del
cerdo), sal, pimienta y en ocasiones hierbas aromticas para darle un
toque especial.
Es muy curiosa la forma de elaboracin de este tpico producto maleno.
Para ello se abren las cabezas de cerdo por la mitad extrayendo de
ellas todo el cerebro y dems vsceras. Se pone mucho cuidado a la
hora de limpiar la cabeza y se introduce en un barreo de agua
hirviendo para que la carne se pueda desprender con facilidad del
hueso, quedando completamente limpio el crneo del animal. Una vez
obtenida la carne de la cabeza se trocea de una manera especial de la
localidad y se le aaden los dems condimentos del producto. Una vez
terminado se introduce dentro de un molde a presin para que obtenga la forma de
queso.
101.- Queso de cerdo
1 cabeza de cerdo o 1 kilo de cuero de cerdo

1 cebolla
3 dientes de ajo
1 cebolla de verdeo
1 rama de apio
1 puerro
1 hoja de laurel
1 cucharadita de pimienta
bolsa para queso de cerdo o molde con film autoadherente.
Colocar la cabeza o el cuero de cerdo en una cacerola con la cebolla, el ajo, la
cebolla de verdeo, el apio, el puerro y el laurel.
Cubrir con agua y hervir hasta que estn tiernos.
Escurrir y descartar las verduras.
Si se us la cabeza deshuesarla.
Picar la carne de cerdo, intercalando el cuero o la carne de la cabeza, en la mquina
equipada con un disco de 8 mm.
Poner las carnes en una cacerola.
Agregar el vino y los condimentos.
Llevar al fuego y revolver hasta que hierva.
Acomodar la preparacin en la bolsa o en el molde forrado con film autoadherente,
presionar para que no quede aire y llevar a la heladera hasta el da siguiente.
mximo.
La mortadela
es un fiambre elaborado en su mayora con carne de
cerdo finamente picada (cerca de un 60% de magro) originario de la regin

italiana de Bolonia (capital de Emilia-Romaa). Es una especialidad de la
cocina italiana que procede de las regiones italianas de Emilia-Romaa,
Piemonte, Lombarda y gran parte de la Provincia de Trento. Se condimenta
un fiambre con especias, que pueden ir desde la pimienta en grano o
molida, las bayas de mirto, o la nuez moscada molida hasta el coriandro.
Tambin es habitual el pistacho molido, pimiento y/o o aceitunas.
102.- Mortadela

tocino picado 200 gramos
carne de vaca 1/2 kilo
maicena 1 cucharada de t
salitre 1 cucharadita de t
condimento para mortadela 1 cucharada de postre
sal 1 cucharada
agua 1 vaso
harina de mandioca 2 cucharadas
vejiga o garganta de vaca.
Pase por la picadora la carne de cerdo y la de vaca, no incluya el tocino, se usar
ms tarde. Guarde en la heladera la carne picada por 12 horas.
Mezcle en un recipiente los condimentos excepto la harina de mandioca y el vaso de
agua, agregue la pasta de carne y siga mezclando hasta obtener una masa
homognea.
Pase toda la pasta nuevamente por la mquina de picar carne y ahora s agrguele
la harina de mandioca cruda, el agua y el tocino cortado en cubitos. Al integrar de
esta manera el tocino obtendremos, en la mortadela los tpicos ojos de tocino.
Ahora debe embutir la carne, tome la vejiga o garganta de vaca y proceda a
rellenarla. Tome la precaucin de poner la vejiga dentro de una bolsa de plstico
para que, mientras la rellena de carne, no se rompa la tripa.
Terminado el embutido, lleve al horno con puerta abierta durante una hora y media.
Retire del horno y pase el embutido por agua fra para producirle un choque trmico.
Vuelva a colgar la mortadela para escurrir.
Finalmente lleve nuevamente al horno con la puerta abierta durante 15 minutos para
terminar de secar.
103.- Mortadela con pistachos
100 g de tocino
300 g de grasa de cerdo
70 cc de hielo
1 cucharada de sal
0,5 g de salitre
1 cucharadita de pprika

50 cc de vino blanco seco
60 g de pistachos
1 cucharada de pimienta negra en grano
1 vejiga de cerdo
hilo para chorizo
Para evitar que el tocino se desgrane al cortar la mortadela terminada, cortarlo en
dados pequeos y parejos, sumergirlo en agua hirviente por 3 minutos, escurrirlo y
enfriarlo rpidamente.
Procesar la grasa hasta obtener una emulsin y reservarla en un bol.
Picar la carne en la mquina equipada con un disco de 4 mm.
Colocarla en la procesadora, junto con el hielo, la sal, el salitre, el almidn, los
condimentos y el vino; procesar hasta obtener una emulsin.
Aadir la grasa y emulsionar de nuevo.
Incorporar el almidn y procesar hasta que se integre.
Pasar a un bol y agregar el tocino, los pistachos y la pimienta en grano, mezclar
ligeramente.
Enjuagar la vejiga, embutir la preparacin formando bochas compactas.
Atar los extremos, pinchar si quedar aire y sujetar con hilos de un extremo a otro.
Calentar la estufa a 50C y colgar las mortadelas.
Luego elevar la temperatura a 80C y cocinar durante 30 minutos, con ventilacin,
para facilitar el secado.
Continuar la coccin a 90C hasta que la temperatura interna llegue a 72C.
El tiempo aproximado es de 3 horas para mortadelas de 700 a 800 g y de 5 horas
para mortadelas de 3 a 3,5 kilos.
104.- Mortadela criolla
100 g de tocino
300 g de grasa de cerdo
70 cc de hielo
1 cucharada de sal
0,5 g de salitre
1/4 cucharadita de laurel en polvo
1 pizca de canela
1 cucharada de licor de ans
1/2 cucharada de pimienta negra en granos
vejiga de cerdo
hilo para chorizo
Cortar el tocino en dados pequeos y parejos.
Sumergirlos en agua hirviente por 3 minutos, escurrirlo y enfriarlo rpidamente.
Este proceso evita que se desgrane al cortar la mortadela terminada.
Procesar la grasa hasta obtener una emulsin y reservarla en un bol.
Picar la carne en la mquina equipada con un disco de 4 mm.
Colocarla en la procesadora junto con el hielo, la sal, el salitre y los condimentos y
el licor; procesar hasta obtener una emulsin.
Aadir la grasa y emulsionar de nuevo.
Incorporar el almidn y procesar hasta que se integre.
Pasar a un bol y agregar el tocino y la pimienta en grano; mezclar ligeramente.
Enjuagar la vejiga y embutir la preparacin formando bochas compactas.
Atar los extremos, pinchar si quedara aire y sujetar con hilos de un extremo a otro.
Calentar la estufa a 50C y colgar las mortadelas.
Luego elevar la temperatura a 80C y cocinar durante 30 minutos, con ventilacin
para facilitar el secado.
Continuar la coccin a 90C hasta que la temperatura interna llegue a 72C.
El tiempo aproximado es de 3 horas para mortadelas de 700 a 800 g y de 5 horas
para mortadelas de 3 a 3,5 kilos.
LA ELABORACIN DEL LOMO EMBUCHADO

El lomo embuchado se elabora en Aragn desde hace ya bastante tiempo (era normal
realizarlo en las matanzas del cerdo), para conservar la carne del cerdo durante ms
tiempo. Es un producto que est protegido por la Diputacin de Aragn para proteger
su calidad. El lomo embuchado de Aragn se elabora a partir de los lomos frescos de
cerdos castrados o bien de hembras que estn fuera del ciclo del celo.
Lo primero que debemos realizar para elaborar el lomo embuchado es limpiar bien la
pieza quitndole la grasa exterior que pueda tener, prepararla, limpiarla y recortarla.
Posteriormente se deja macerar con sal comn, sal de nitrito y azcar. Luego se lava y
se adoba con ajos, pimentn, organo, limn y aceite de oliva, y despus de 24 horas,
se embute todo en tripas y se deja curar. Se deben dejar curar unos 60 das, los lomos
se colocarn colgados en secaderos a una temperatura de entre 18 y 20 C, y a una
humedad relativa de 80-85%, durante 24 48 horas. Despus la temperatura bajar a
unos 12 14 C y a una humedad relativa del 75-80% durante dos meses. Su aspecto
ha de ser homogneo, liso y de color sonrosado, con su sabor caracterstico un poco
salado.
El lomo embuchado se debe salar y adobar, y luego se dejan curar

Las piezas de lomo embuchado suelen ser de unos 60 cm. de longitud, embutidas con
forma cilndrica. Su sabor es intenso y natural, se suelen presentar en granel o
envasados al vaco, y se corta en lonchas finas cortadas verticalmente. Se debe
conservar en un lugar fresco y seco. Su color exterior es rojo claro y por dentro es rojo
ms vivo con aspecto como de mrmol, por la grasa que lleva infiltrada. El lomo se
consume crudo, ya que est curado.
105.- Weisser Presssack

Alemania
Ingredientes:
carne de cerdo sin grasa ni tendones y una pequea porcin de carne con tendones,
cueritos salados y cocidos, todo esto sazonado con pimienta,
sal,
nuez moscada,
jengibre y
comino.
La carne precocida y cortada en tiritas es enriquecida con caldo y baada con aspic
o caldo de coccin de los cueritos - y en el caso del Presssack colorado con sangre
de cerdo.
Esta masa es vertida en tripas sintticas o estmagos de cerdo, atada y cocinada
durante 1 hora en agua con sal.
106.- Paio

tocino 1/2 kilo
sal 2 cucharadas
conservador 1 cucharadita
salitre 1 cucharadita
pimentn 1 cucharada
adobo 2 cucharadas
ajo 5 dientes
harina de mandioca cruda 1/2 copa
agua 1 copa
tripas gruesas de cerdo
Pase por la mquina de picar la carne de cerdo y el tocino.
Agrguele los condimentos indicados mezclando todo muy bien hasta formar una masa
homognea.
Embuta la tripa con el relleno atando porciones de 15 cm de longitud.
Lleve al horno en una asadera para su coccin, deje la puerta abierta del horno por 30
minutos ms con la puerta entreabierta.
Ahora debe ahumar, dejando la carne dentro del horno, coloque sobre el papel aluminio,
que hace de base del horno, la harina de mandioca cruda y el aserrn. Ahme durante
20 minutos con puerta abierta.
Luego debe colgar el paio durante dos das para su curacin en lugar limpio y fresco,
protegindolo de los insectos.
Finalmente pasarle aceite y ahumar por 10 minutos ms.
El jamn (o anca, pernil, pierna) es el nombre genrico del producto
obtenido de las patas traseras del cerdo, salado en crudo y curado de forma
natural. Las patas delanteras del cerdo, pese a tener un proceso idntico de
elaboracin, reciben el nombre de paleta, o paletilla. Las dos variedades ms
conocidas de jamn son el jamn curado de Espaa (jamn ibrico, jamn
serrano) y el prosciutto italiano.
107.- Jamn cocido
DURABILIDAD: 3 meses en heladera y 6 meses en el freezer siempre bien

envuelto en papel film o bolsas especiales. Se puede freezar en fetas con
separadores.
UNA VEZ CORTADO: Cubrirlo con papel film (especialmente la zona del corte)
para que no altere sus propiedades.
ELEMENTOS NECESARIOS
Hilo de algodn o clip para cerrar la bolsa de coccin
Bolsas aptas para coccin de fiambres
INGREDIENTES
1 pata trasera (jamn) de cerdo deshuesada
150 g de integral para cocidos o salmuera para fiambres
cocidos por inmersin
375 cm3 de agua
PASO PREVIO
Disolver el integral o la salmuera en el agua. Mezclar bien y reservar.
Limpiar bien la carne retirndole toda la grasa. Pesarla y calcular 100 g de salmuera
por kg de carne.
Colocar la pieza de carne en una bacha; realizarle varios cortes superficiales y
agregarle la salmuera preparada frotando bien la pieza.
Cubrirla con agua fra.

Dejarla reposar en la heladera durante un perodo de 3 das por cada 2 kg de carne
rotndola cada tanto e inyectndole salmuera (opcional). Pasado el tiempo de
reposo, retirarla de la heladera y escurrirla desechando la salmuera, pero sin
enjuagarla.
Colocar la carne en una bolsa especial para coccin de fiambres y cerrarla. Cocinar
con la bolsa en agua a temperatura que no supere los 80 en una cacerola. Otra
opcin es cocinarla a bao de Mara en el horno a temperatura moderada, hasta que
al pinchar su ncleo o centro con un termmetro, la temperatura alcance los 75.
Retirarla, enfriarla con el chorro de la canilla para bajar rpidamente la temperatura y
prensar la pieza. Se puede prensar poniendo el jamn en un recipiente que la
contenga con peso encima. Llevar a la heladera hasta el da siguiente.
DATO
Si lo desea, antes de colocar la carne en la salmuera, puede emparejar la carne,
rellenando sus huecos con los recortes de carne previamente procesados. Este
procedimiento permite cocinar una pieza bien pareja que, una vez fra, quedar
compacta y con buena forma.
108.- Jamn cocido
1 pernil (pata trasera) de cerdo

agua fra
integral para salmuera
molde de acero inoxidable o papel de moldeo o bolsa de vaco y malla elstica
Elegir un pernil de cerdo de 5,5 kilos de peso, para que la cobertura grasa sea
mnima.
Utilizarlo deshuesado, con cuero y refrigerada a 5C.
Abrir el pernil en forma de libro desde el lado interno, para dejar intactos el cuero y la
cobertura grasa.
Quitar los restos de grasa, vasos sanguneos, telas y tendones que pudieran dar mal
aspecto al producto final.
Los msculos pueden separarse por completo o bien dejarse unidos, para conservar
la forma original.
Si no se desea trabajar con el pernil entero, dividirlo en trozos de 1 o ms kilos.
Con un cuchillo filoso realizar en la carne, a lo largo de la pieza, cortes paralelos de 5
mm de profundidad, a fin de aumentar la superficie de absorcin de la salmuera.
Verter 250 cc de agua fra en el vaso de la licuadora.
con el motor en marcha, incorporar 100 g de integral para salmuera de a poco y en
forma de lluvia, para evitar la formacin de grumos y precipitados.
Medir 100 cc de esta salmuera preparada por cada kilo de pernil limpio.
Ubicar la carne en un recipiente.
Agregar la salmuera y realizar un enrgico masaje manual para favorecer la
absorcin.
Llevar a la heladera durante 48 horas, masajeando y dando vuelta la pieza a mitad
del tiempo, para que toda la carne est en contacto con la salmuera y la absorba casi
por completo.
Al cumplirse el tiempo de curado, descartar la salmuera que no haya sido absorbida
por la carne.
Para dar buena forma al jamn colocarlo en un molde de acero inoxidable o bien
ponerlo dentro de una bolsa de vaco, o envolverlo en papel de moldeo y embucharlo
en una malla elstica para jamones.
Acomodar el jamn con su molde o envoltorio en una olla de tamao acorde con el
de la pieza.
Aadir agua natural de la canilla en cantidad suficiente para cubrir.
Llevar al fuego.
Calentar el agua hasta que alcance los 85C y mantenerla a esa temperatura durante
toda la coccin.
Calcular el tiempo en una hora por kilo de producto, iniciando la cuenta en el
momento en que el agua llegue a los 85C.
El jamn estar listo cuando su temperatura interna, medida con un termmetro
insertado en el centro de la pieza, sea de 68 a 72C.
Al trmino de la coccin, colocar la pieza bajo el chorro de la canilla para enfriarla
rpidamente, dejarla por unos minutos, hasta que la temperatura interna descienda a
40C (no utilizar hielo).
Luego llevar a la heladera durante 24 horas para enfriar por completo.
Conservar en la heladera hasta 15 das o envasar al vaco y consumir dentro de los 3
meses.
No guardar en el freezer.
El integral para salmuera que se recomienda contiene sal, sales de cura,
fosfatos y saborizante en las proporciones necesarias para un rendimiento de
15 al 20% en el producto final.
Esto quiere decir que por cada kilo de pernil se obtendr 1,15 kilo de jamn
cocido.
Las mallas elsticas para jamn cocido, bastante rgidas y de trama cerrada,
contienen las piezas con firmeza.
Resultan tiles cuando se trabaja con varias piezas a la vez, para asegurar la
liga de los productos y evitar que se desarmen al cortarlos en lonjas.
109.- Jamn colonial
Pierna de cerdo deshuesada 1

agua 1 litro
salitre 4 cucharadas soperas
sal 2 cucharadas de postre
adobo 2 cucharadas de postre
conservador 1 cucharadita de t
glutamato monosdico 1 cucharada
vejiga o tripa de vaca
La carne para la fabricacin de jamones se utiliza entera o grandes pedazos.
Estos trozos se condimentarn inyectndoles el condimento con inyectores
especiales que se compran o sencillamente haga cortes profundos en la carne y
coloque ah los condimentos.
cuando condiment la carne, djela descansar en heladera por 12 horas.
Lave la carne condimentada y proceda a embutirla en la tripa o vejiga de vaca atando
bien las puntas con hilo.
Agujeree el contenido con escarbadientes para drenar todo el exceso de agua.
Ahora deber deshidratar la carne colocndola sobre un molde y llevndola al horno
con la puerta abierta durante 1 hora.
Luego deber ahumar al jamn en el horno con puerta cerrada por 10 minutos.
Lo ms indicado es prensar el jamn con una prensa especial, que deber comprar
en los negocios especializados.
Despus coloque la prensa con el jamn a bao Mara por 30 minutos a una
temperatura de 80C.
Dele un choque trmico al pasar el jamn por agua fra y conserve en la heladera por
12 horas sin sacarlo del molde. Luego estar listo para consumirlo.
110.- Jamn crudo
Duracin: 12 meses.
ESTACIONAMIENTO: Variable segn el peso de la carne.
1 pata de jamn
Sal gruesa: cantidad necesaria
Azcar: cantidad necesaria
Nitrato: cantidad necesaria
Condimentos: pimentn, ajo en polvo, polvo sabor humo (da sabor a ahumado)
Papel film o apto para chacinados
Limpiar bien la pata de jamn con un papel de cocina. Con un cuchillo, retirarle el
exceso de grasa y cuero y, al mismo tiempo, darle buena forma.
Presionar la vena principal con los dedos tantas veces como sea necesario para
eliminar la sangre. Pesar el jamn y al peso obtenido restarle el peso del hueso (1 kg
en jamones chicos a medianos y 1,5 kg para jamones grandes).
Pasta de sales de cura. Preparar de acuerdo al peso por kilo de carne, 40 g de sal,
10 g de azcar y 2,5 g de nitrato.
Mezclar todos los ingredientes hasta obtener una preparacin homognea. Colocarla
sobre la parte de la pata de jamn que posee carne y frotarla con las manos.
Primer reposo.
Cubrir la pata de jamn con un pao o lienzo y dejarla reposar en un sitio bien fro y
oscuro, o en heladera, durante el tiempo que corresponda segn el tamao de la
pieza.
Pasta de sal.
Colocar en un bol abundante sal con un poco de agua y mezclar hasta obtener una
pasta (no se debe agregar nitrato ni azcar).
Segundo reposo y rotacin.
Esparcir la pasta de sal sobre la parte de jamn que posee carne. Cubrirla con un
pao y dejarla reposar en un sitio bien fro y oscuro durante el tiempo requerido. En
cada rotacin remueva la capa de sal, sin agregar pasta de cura o de sal.
IMPORTANTE
Hay que rotar la pata de jamn para que se impregne bien en todos sus lados.
Despus de los perodos de reposo y rotacin, lavar bien el jamn con agua para
eliminar la sal y secarlo con papel absorbente. Introducirlo en un recipiente con agua
y dejarlo en remojo durante 3 das cambiando el agua diariamente. Luego, colgarlo
en un sitio fresco, oscuro y seco, y dejarlo orear durante 2 das.
Condimentos. Mezclar en un bol el ajo en polvo, el pimentn y polvo sabor humo, u
otros; calcular 10 g de condimento por kg de carne.
Untarlo con la mezcla de condimentos y colgarlo. Es conveniente envolver la pieza
en papel apto para chacinados. Dejarlo estacionar durante el tiempo requerido segn
su peso.
PREPARACIN DEL JAMN CON SALES DE CURA PARA SALAZONES
El salado del jamn tambin puede realizarse con sales de cura para salazones.
Estos productos no requieren el agregado de nitrato y azcar, pues ya vienen

preparados. La medida justa es 80 g por kg de carne (el 8%) descontado el peso del
hueso.
Frotar toda la pieza con la sal de cura para salazones, cubrirla con un lienzo y dejarla
reposar durante el tiempo necesario (ver recuadro "Reposo con rotacin y salado").
Una vez transcurrido el perodo de reposo, colocar sal gruesa o entrefina (no de
cura) en un bol y, si fuera necesario, mezclarla con un poco de agua para formar una
pasta.
Frotar el jamn con la sal anterior y continuar el proceso siguiendo los pasos 8, 9 y
10.
REPOSO CON ROTACIN Y SALADO
Los perodos de descanso varan segn el peso del jamn (sin hueso).
REPOSO CON SAL ROTACIN ESTACIONAMIENTO
JAMONES CHICOS
(hasta 7 kg) 40 das Cada 10 das 60 das
JAMONES MEDIANOS
(hasta 9 kg) 60 das Cada 15 das 75 das
JAMONES GRANDES
(ms de 9 kg) 80 das Cada 20 das de 3 a 4 meses
IMPORTANTE
Un jamn estar listo para ser consumido cuando haya perdido el 30% del peso
que tena antes de ser estacionado. Cabe aclarar que el tiempo de
estacionamiento puede prolongarse para mejorar la calidad del producto.
DURABILIDAD UNA VEZ ABIERTO
En heladera: Envuelto con papel film o papel apto para chacinados: 2 meses.
En freezer: 12 meses. Si cuenta con mquina de cortar fiambre, retirar el hueso
antes de freezar a fin de poder cortar fetas finas para consumir en el da, y
llevar nuevamente la pieza al freezer
111.- Jamn crudo
Principal
Cerdo pata trasera de 5 a 7 kg
Sal gruesa cantidad necesaria
Salitre 20 g
Marinada
Vino blanco 100 c.c.
Pimentn 2 cdtas.
Aj molido 1 cdta.
Pimienta blanca a gusto
Canela 1 cdta.
Bordear la pata cortando los excedentes de grasa no prolijos.
Para que el jamn no salga manchado debemos romper en la coyuntura del hueso,
entre el fmur y la tibia. Para ello golpear el jamn en la parte del garrn.
Una vez rota la coyuntura, debemos sacar la sangre contenida en la vena del garrn.
Enfriar a 1 a 2 C por 24 horas como mnimo.
Los jamones se enfran colgados o extendidos (no apilados), con una humedad de
entre 98 % y 100%.
Retirar el jamn y frotar con el salitre y luego con sal, cubriendo todos los huecos con
abundante sal, que no quede aire.
Preparar un cajn con pasajes de aire en su base (pequeos orificios que no se
pierda la sal) y una tapa que entre en el interior del cajn.
Ubicar el cajn en una heladera a 7 C y colocar una capa de sal de 3 cm de
espesor. Poner la pata, rociar y continuar agregando sal hasta cubrirla por completo,
siempre respetando el margen de 3 cm de sal en toda su circunferencia.
Colocar la tapa que ingrese en el cajn hasta llegar a la sal. Agregamos un peso en
toda la superficie de 20 Kg aproximadamente.
Por cada kg de carne curar en sal gruesa 3 das. Si nuestro jamn pesa 7 kg lo
vamos a dejar 21 das en sal.
Una vez cumplido este perodo, retirar la pata de la sal, cepillar el excedente de la
misma y golpear la carne para darle forma. Para esto se puede emplear un palo de
amasar.
Proceso de estacionamiento:
Es muy importante la marinada ya que evita que la mosquita no afecte a los jamones,
suelen poner sus huevos dentro de la parte carnosa, expuesta a la intemperie y
producir daos irreparables.
Marinada:
Poner en un recipiente todos los condimentos e incorporar el vino seco y mezclar.
Extender el papel sobre la mesada, colocar la pata y untar con la marinada hasta
cubrirla por completo.
Envolver la pata con el papel y atar con hilo choricero a modo de matambre,
formando una red ajustada.
Dejar estacionar 40 das a una temperatura de 16 a 18 C y una humedad relativa
de 75%. Luego continuar el estacionamiento puede ser a temperaturas de hasta 23
C hasta el punto de maduracin deseado, 3 meses aproximadamente.
Su tiempo de duracin es muy prolongado ya que la carne ya est cocida por el
efecto de la sal.
112.- Jamn crudo
1 jamn fresco de cualquier tamao, con hueso

sal gruesa
pimentn picante o sino pimentn dulce mezclado con pimienta de Cayena
aceite de oliva
arpillera
Tome una caja de cartn o madera de las dimensiones apropiadas y entierre el
jamn en la sal gruesa durante unos 30 das. Poner algo pesado encima.
Despus de los 30 das limpiar bien el jamn de toda sal. Pueden usar un cepillo
(nada de agua).
Dejar reposar, con el hueso hacia arriba, durante unos 10 das.
Mezclar el aceite con el pimentn cubriendo bien toda la superficie del jamn para
evitar que se rancie.
Cubrirlo con el aceite de oliva y luego colgar en un lugar fresco, seco y oscuro
durante unos 3 meses o ms.
113.- Jamn crudo
cajn de madera
5 kilos de sal gruesa
4 kilos de cuadrada y peceto de cerdo con tocino y cuero
2 cucharaditas de pimentn
1 cucharadita de canela
100 cc de vino blanco o vermut
papel microporoso o papel manteca
malla elstica o hilo para chorizo
Construir un cajn de madera de aproximadamente 35 por 50 cm y 30 de alto, con
pasajes de aire en su base ( orificios pequeos, que no dejen escapar la sal) y una
tapa que quepa en su interior.
Colocar en el fondo del cajn una capa de sal de 3 cm de espesor.
Disponer la pieza de cerdo y cubrirla con otra capa de sal del mismo espesor.
Ubicar sobre la sal la tapa del cajn y apoyar encima un peso de aproximadamente
10 kilos.
Llevar a la heladera, o a un ambiente donde la temperatura no supere los 7C,
durante 3 das `por cada kilo de carne.
Retirar la carne del cajn, cepillar el excedente de sal y golpear el jamn para darle
buena forma.
Combinar todos los condimentos en un tazn, incorporar el vino o el vermut y
mezclar.
Extender el papel sobre la mesada, colocar encima el jamn y untarlo con la
preparacin en toda su superficie.
Envolver en el papel y colocar la malla elstica o atar como un matambre con hilo
para chorizo.
Secar a 18-21C con 75% de humedad durante 40 das, aproximadamente, hasta
que est firme.
Es importante elegir carne con tocino y cuero para obtener un producto
sabroso y evitar el exceso de sal.
114.- Jamn crudo de pernil
1 pernil (pata trasera) de cerdo de 5 a 7 kilos

cajn de madera
20 g de salitre
sal gruesa
hilo para chorizo.
Recortar los excedentes de grasa del pernil de cerdo a fin de lograr un contorno
prolijo.
Para que el jamn no resulte manchado, descoyuntar la unin del hueso de la cadera
con el siguiente y sacar la sangre contenida en la vena del garrn.
Enfriar a 1-2C por 24 horas, como mnimo. Si se trabaja con varios perniles a la vez,
dejarlos colgados o extendidos, no apilados.
Construir un cajn de madera de aproximadamente 35 por 50 cm y 30 cm de alto,
con pasajes de aire, en su base (orificios pequeos, que no dejen escapar la sal) y
una tapa que quepa en su interior.
Frotar el pernil con el salitre y luego con la sal, cubriendo con sta todos los huecos.
Colocar en el fondo del cajn una capa de sal de 3 cm de espesor.
Disponer el pernil y cubrirlo con otra capa de sal del mismo espesor.
Ubicar sobre la sal la tapa del cajn y apoyar encima un peso de aproximadamente
20 kilos.
Llevar a la heladera, o a un ambiente donde la temperatura no supere los 7C,
durante 3 das por cada kilo de carne.
Retirar la carne del cajn, cepillar el excedente de sal y golpear el jamn para darle
buena forma.
Mantener a 7C por 5 das ms para nivelar la sal.
mezclar.
Extender el papel sobre la mesada y colocar encima el jamn y untarlo con la

preparacin en toda su superficie.
Envolver en el papel y atar como un matambre con hilo para chorizo, formando una
red ajustada.
Secar a 16-18C con 75% de humedad durante 40 das.
Estacionar a temperaturas que no superen los 23C, aproximadamente 3 meses,
hasta lograr el punto de maduracin deseado.
Este jamn curado por efecto de la sal tiene una duracin muy prolongada.
Para evitar que lo afecte la mosquita, conviene aplicarle, ante de envolverlo,
una pasta hecha con 50% de grasa de cerdo, 50% de harina y un toque de
pimienta.
Untar con la pasta la parte del jamn que no tiene cuero, cubriendo los huecos
y dejando la superficie lisa.
Envolver, atar, secar y estacionar como se indic.
ELABORACIN Y CURACIN DEL JAMN

Las primeras fases que tiene que pasar el jamn para su elaboracin son: salazn,
lavado y perfilado del jamn. Una vez pasadas estas fases se llevan a los secaderos
(que pueden ser naturales o artificiales), all los jamones son curados. Ahora tan solo
les quedar madurar el tiempo necesario en las bodegas.
Fases de elaboracin del

jamn
Fases de curacin del jamn

y lugares
115.- LA ELABORACIN DEL JAMN SERRANO
Para la elaboracin del jamn serrano, se pueden usar distintos mtodos, el ms

antiguo es en el que se corta la pieza del cerdo y se exprime para que salga de l toda
la sangre, para ello se les coloca mucho peso encima y se dejan tendidos sobre una
superficie limpia y dura, durante unos das para que la carne pierda su humedad.
Posteriormente se pasan los jamones a la sala de salado, donde colocan unos al lado
de otros se aade sal hasta que los cubren y se coloca otra lnea de jamones y se
vuelven a cubrir de sal, se dejan as durante un periodo que sea siempre menor de 14
das, se cambian los de arriba a abajo y los de abajo arriba y se les aade ms sal si
se ve que no se cubren.
Sala de salado del jamn serrano.

Todo el proceso, est ntimamente guiado por el maestro jamonero, el cual es el
encargado de controlar la duracin de las distintas etapas por las que pasa el jamn
serrano para su correcta elaboracin.
Una vez que el jamn serrano se saca del salazonado, pasa a un periodo de
postsalazonado, debido a que nada ms sacarlo de la sal, esta se encuentra en la
parte superficial del jamn y el interior de este prcticamente no contiene sal. En este
periodo de postsalado, se tiende a igualar la concentracin salina del jamn, este
proceso suele durar entre 45 y 90 das. Posteriormente, se procede a eliminar la sal
mediante un lavado con agua tibia, y se frotan con unos cepillos para eliminar los
restos. En este periodo, el jamn debe estar a una humedad relativa entre el 80 y 90%
y a una temperatura entre 3 y 6C.
Despus de esta fase, el jamn serrano pasa a las salas de curacin, en secaderos de
la provincia de Teruel con una altitud media de ms de 800 metros. Durante el periodo
de curacin, el jamn, desarrollar con el tiempo el aroma y el sabor de los jamones
de gran calidad. El jamn de Teruel, est en la fase de secado un periodo mnimo de
seis meses con un tiempo total de maduracin de 14 meses desde el inicio del
proceso. Durante todo el proceso el jamn de Teruel es sometido a un mnimo de dos
analticas, analizando as la salinidad y la humedad
Sala de curacin del jamn serrano, en esta sala el jamn de Teruel pasa un
mnimo de seis meses
LA MADURACIN Y CURACIN
SERRANO
DEL JAMN
La fase de curacin del jamn serrano, junto con la de maduracin, son el ltimo
proceso que se realiza en la elaboracin de un jamn. Lo ms importante de las dos
fases es controlar los niveles de temperatura, humedad (que debe ser entre 68% y
76%) y ventilacin. Ambas fases estn separadas por el "pannage" del jamn serrano,
la accin de poner una capa de grasa de cerdo en el msculo del jamn.
En la fase de curacin del jamn se acaba el proceso donde se forman los aromas,
pero el jamn sigue perdiendo agua. La temperatura ptima para la curacin del jamn
serrano debe estar sobre los 14C, as el jamn adquiere la estabilidad perfecta. La
humedad debe ser entre 68% y 76%.
La curacin del jamn serrano se puede
realizar en cualquier tipo de secadero: artificial o natural.
- El secadero artificial est completamente cerrado y controlado por un sistema que
ingresa y saca aire. El sistema consiste en alternar periodos con aire y sin aire.
Secadero artificial dedicado a la curacin del jamn serrano
- El Secadero natural, se puede realizar solo si el clima de la regin lo permite, con

temperaturas poco elevadas y regulares y poca humedad, con alguna variacin a lo
largo del tiempo. Debe estar equipado con mosquiteros, contraventanas, ventiladores
y un calentador .Estos secaderos deben ser revisados varias veces al da.
Durante la fase de maduracin se inicia la formacin de los aromas en el jamn. La

maduracin del pernil, se puede realizar en cualquier tipo de secadero. Para conseguir
un buen aroma y fijarse bien el color en el jamn serrano, la temperatura interna tiene
que estar entre los 15 y los 16C, pero el tipo de temperatura usada depende del tipo
de jamn que se quiere elaborar. En esta fase el pernil suele perder un 1% de su peso
en cada mes. La humedad en la fase de maduracin debe rondar el 70%. As pues
con un buen "pannage" no se forma corteza en el jamn. La duracin de este periodo
se puede hallar con la referencia del peso del jamn fresco, por ejemplo, 2 kg de
jamn seran 2 meses de maduracin.
Una vez terminada la fase de maduracin el jamn serrano est preparado para
vender.
LAS PARTES DEL JAMN
El jamn serrano est divido en diferentes partes: la maza, la contramaza, la babilla, la

punta, el jarrete y la caa.
Jamn serrano donde podemos observar sus diferentes partes.

La maza: es la parte donde el jamn serrano tiene ms carne, es la parte principal del
jamn, la ms rica y jugosa, y contiene mayor cantidad de magro.
La contramaza: es la parte opuesta a la maza, es la parte del jamn ms estrecha y
por lo tanto la ms curada, adems es la que contiene menos proporcin de grasa.
La babilla: es la parte delimitada entre el hueso fmur y el coxal, por lo que contiene
menos carne que la parte de la maza. Es por la parte del jamn que se recomienda
empezar en el consumo, con el fin de conservar y aprovechar la pieza del jamn.
La punta o cadera: es la parte opuesta a la pezua. Es una de las partes ms
sabrosas del jamn, junto con la maza, por lo que contiene bastante contenido graso.
El jarrete: esta parte del jamn, se localiza entre la tibia y el peron, se suele utilizar
para hacer taquitos de jamn, la carne suele ser ms dura y fibrosa y con diferentes
sabores.
La caa: tiene las mismas caractersticas en cuanto a textura y sabor que el jarrete.
Esta parte del jamn serrano se suele utilizar en gastronoma para extraer taquitos.
UTENSILIOS PARA EL CORTE DEL JAMN

SERRANO
Los principales utensilios utilizados en el corte del jamn serrano son:
- Cuchillo jamonero: de forma alargada, con hoja estrecha, flexible y debidamente
afilado, para cortar las lonchas del jamn serrano.
El cuchillo jamonero se utiliza para cortar lonchas de jamn, su forma es

alargada y con hoja estrecha
- Cuchillo ancho: para quitar la corteza al jamn y su grasa exterior, vamos su
preparacin para el corte.
- Cuchillo corto: para limpiar bien la pieza. Este tiene que ser fuerte, del estilo de la
puntilla.
- Chaira o piedra de afilar: para afilar y eliminar las irregularidades del metal del
cuchillo, para realizar un mejor corte y ms cmodo.
Se deben afilar los cuchillos antes de empezar el corte del jamn, as

realizaremos un corte mejor y ms cmodo
- Jamonero: sirve para colocar el jamn serrano. Para que a la hora de realizar el corte
lo hagamos con la mayor comodidad, estabilidad y proteccin.
Con el jamonero realizamos el corte del jamn de una forma ms segura

- Un trapo o pao de cocina: para tapar el jamn, con el fin de que no se reseque. En
vez del trapo tambin se puede colocar trozos de corteza o de grasa, de los que se
quitan al empezar el jamn serrano. Por otro lado se usa para sujetar bien la pieza y
para limpiar bien los cuchillos y las manos. Tambin debemos utilizar otro trapo
despus de afilar el cuchillo, para quitarle el polvillo gris, y no manchar ni estropear el

jamn.
El trapo se utiliza para que, una vez empezado el jamn, no se reseque. Con la
misma funcin podemos utilizar los trozos de grasa y corteza que se cortan al
principio
La Bondiola (Argentina) es un corte de carne de cerdo que se saca de

la regin del cuello del animal; tambin hace referencia a un embutido que
se elabora con el mismo corte.
116.- Bondiola
DURABILIDAD: 12 meses.
UNA VEZ ABIERTA.....2 meses en heladera
bien envuelta con papel film.
ESTACIONAMIENTO 25 a 30 das (aprox)
Bondiola de cerdo
Sal de cura para salazones cantidad necesaria
Condimentos: pimentn dulce, ajo en polvo, polvo sabor humo (optativo para obtener
un sabor ahumado)
Malla (se vende por metro):
10 cm ms larga que la pieza de carne
Tubo cilndrico (cao de PVC o lata vaca de duraznos, sin tapa ni base)
Papel especial apto para chacinados
Limpiar muy bien la carne retirando toda la grasa.

Calcular 80 g de sal de cura para salazones por kg de carne. Frotar la carne con la
sal y dejarla reposar en un sitio bien fresco y oscuro, o en heladera (sin cubrir),
durante un perodo de aproximadamente 3 das por kg de carne.
Pasado el tiempo de reposo, enjuagar la carne con abundante agua fra para eliminar
la sal. Luego, colocarla en un recipiente con agua limpia y dejarla en remojo durante
2 das cambiando el agua diariamente.
Secarla muy bien con papel de cocina.

Preparar una mezcla con los condimentos teniendo en cuenta que se debe utilizar 10
g de cada producto por kg de carne (aproximadamente).
Untar la pieza de carne con la preparacin anterior. Masajearla presionndola
levemente por todos sus lados durante 10 minutos. Luego, envolverla con papel
especial para embutidos.
Colocar la malla dentro del tubo cilndrico.

Acomodar el extremo superior de la malla en el borde superior del tubo cilndrico.
Comenzar a bajar la malla sobre la parte exterior del tubo. Desplcela hacia afuera
de manera tal que slo queden 15 cm en la parte interna del recipiente.
Colocar la pieza de carne dentro del tubo con la malla.

Apoyar el tubo sobre la mesa, tomar la malla y hacer pasar la bondiola por el tubo.
Atar los extremos de la malla con hilo de algodn y sujetarlos con un gancho. Dejar
estacionar la carne en lugar seco, fresco y oscuro. Para evitar que se seque,
envulvala en papel apto para chachados.
PRODUCTO LISTO PARA SU CONSUMO
Para saber cundo puede consumir el producto que prepar, realice el
siguiente procedimiento: Pese la pieza de carne al comienzo de la elaboracin.
Si perdi el 3% de su peso original despus del perodo de salado y reposo, y
aproximadamente el 30% del peso total luego del proceso de estacionamiento,
est lista para ser consumida. Para una bondiola de aproximadamente 2 kg se
sugiere un estacionamiento de 30 das, pero este perodo puede prolongarse.
Antes de consumir una pieza, controle que est firme al tacto, y en su interior
la carne est bien roja y la grasa blanca. Debe formar una capa fina seca en su
exterior, pero debe quedar tierna por dentro. Despus de abrir una pieza,
envulvala con papel film, para que no se seque, y gurdela en la heladera.
SAL DE CURA PARA SALAZONES
Utilizar sal de cura para salazones en lugar de la sal comn es importante. La
sal comn preserva el producto durante un tiempo limitado. La sal de cura, en
cambio, extiende la vida til del producto, elimina bacterias nocivas y otorga
mejor color. Este tipo de sal generalmente se utiliza en la preparacin de
bondiola, jamn crudo y panceta salada
117.- Bondiola
Carne de cerdo (parte muscular superior del cuello)

sal
tripas de cerdo o vaca
hilo para atar matambre
Este fiambre se prepara con la parte muscular superior del cuello del cerdo.
Sale la carne con sal fina y enrolle sobre s mismo como si lo hiciese con el
matambre.
Luego introduzca en las tripas de cerdo o de vaca bien comprimido, ate la punta de la
tripa y luego, con el hilo del matambre proceda a atar el fiambre.
Despus de atado se deja estacionar de 70 a 120 das, en lugar seco, fresco y
alejado de los insectos.
118.- Bondiola
Ingredientes
Bondiola fresca 1
Sal entrefina
Azcar
Jarabe de glucosa
Coriandro
Pimienta 1/2 cda

Pimentn 2 cdas
Aj molido 1 cda
Procedimiento
Pesar la bondiola y segn su peso preparar por cada kilo:
35 g de sal entrefina, 10 g de azcar y 1 cucharada de jarabe de glucosa.
Preparar una pasta con estos ingredientes y comenzar a frotar la bondiola en toda su
superficie en forma enrgica, para que penetre la pasta obtenida, vamos a observar
como la bondiola comienza a deshilacharse en su superficie.
Acomodar la bondiola en un recipiente que puede ser de: vidrio, acero, cermica,
enlozado o bols.
Tener en cuenta que tiene que entrar ajustada, podemos hacer varias en un mismo
recipiente y mucho mejor si el recipiente es profundo y las apilamos.
Tapar el recipiente, con film o su tapa correspondiente y llevar a la heladera 5 das.
Pasado ese tiempo invertir las bondiolas de su posicin y llevar nuevamente a la
heladera, por 5 das ms.
Ahora s, retirar las bondiolas de la heladera enjuagar con agua y dejar en remojo con
agua 30 minutos.
Retirar la bondiola del enjuague y dejar escurrir muy bien.
Cubrir su superficie con las especias (pimentn, aj molido, pimienta).
Envolver en papel microporoso o papel manteca, atamos como si fuera un matambre.
Comenzar el proceso de secado, en un lugar con temperaturas de 18 a 21 C, hasta que
estn firmes (40 das aproximadamente, segn el peso de la bondiola).
118.- Bondiola baja en sal
1 bondiola de cerdo
sal entrefina
azcar
jarabe de glucosa
salitre
coriandro
pimienta
pimentn
Pesar la bondiola.
Por cada kilo utilizar 35 g de sal entrefina., 10 gr de azcar, 1 cucharada de jarabe de

glucosa y 0,5 de salitre.
Preparar una pasta con estos ingredientes.
Frotar con la pasta toda la superficie de la bondiola en formar enrgica, para que se
impregne.
Se observar que las fibras de la carne empiezan a deshilacharse.
Acomodar la bondiola en un recipiente de vidrio, acero inoxidable, cermica o
enlozado, donde quepa ajustadamente.
Se pueden ubicar varias en el mismo recipiente, apiladas si ste es profundo.
Cerrar el recipiente con su tapa o con un film.
Llevar a la heladera por 4 das, masajeando a diario la carne.
Dar vuelta y mantener en la heladera 4 das ms.
Enjuagar ligeramente la carne con agua fra y escurrir muy bien.
Cubrir con las especias.
Envolver en papel microporoso o papel manteca y colocar la malla elstica o atar como
un matambre con hilo para chorizo.
Secar a 20-24C con 75% de humedad durante 40 das, aproximadamente, segn el
peso de la bondiola, hasta que est firme.
119.- Bondiola express al oliva
Ingredientes
1 bondiola de cerdo
sal entrefina
azcar
glucosa
salitre
2 cucharadas de pimentn
1/2 cucharada de pimienta blanca
150 cc aceite de oliva

malla elstica o hilo choricero
Preparacin
Pesar la bondiola.
Por cada kilo utilizar 35 g de sal entrefina, 10 g de azcar, 1 cucharada de glucosa y
0,5 g de salitre.
Preparar una pasta con estos ingredientes; reservar.
Cortar la bondiola por el medio a lo largo y dividir cada mitad en dos partes, para
obtener cuatro piezas.
Con la pasta reservada frotar enrgicamente toda la superficie de la carne, hasta que
comience a deshilacharse.
Acomodar las piezas en un recipiente de acero inoxidable, de vidrio o de plstico
apto para alimentos, donde quepan justo.
Tapar el recipiente con su tapa o con film.
Llevar a la heladera por 4 das, masajeando a diario la carne.
Unir los condimentos con el aceite de oliva.
Retirar las bondiolas del recipiente y cubrirlas con la mezcla.
Envolver individualmente en papel y colocar la malla elstica o atar.
Secar a 20-24C con 75% de humedad por 20 das.
Se pueden colocar todas las piezas de bondiola en un mismo recipiente; si ste es
profundo, disponerlas apiladas.
Duracin: 3 meses en la heladera.
120.- Bondiola tradicional
Ingredientes
cajn de madera
1 bondiola de cerdo
Preparacin
Construir un cajn de madera de aproximadamente 35 por
50 cm y 30 cm de alto, con pasajes de aire en su base (orificios pequeos, que no
dejen escapar la sal) y una tapa que quepa en su interior.
Colocar en el fondo del cajn una capa de sal de 3 cm de espesor. Disponer la
bondiola y cubrirla con otra capa de sal del mismo espesor. Ubicar sobre la sal la
tapa del cajn y apoyar encima un peso de aproximadamente 10 kilos.
Llevar a la heladera, o a un ambiente donde la temperatura no supere los 7 C,
durante 12 horas por cada kilo de carne.
Retirar la bondiola del cajn, cepillar el excedente de sal y golpear la carne para
darle forma cilndrica.
mezclar. Extender el papel sobre la mesada, colocar encima la bondiola y untarla
con la preparacin en toda su superficie. Envolver en el papel y colocar la malla
elstica o atar como un matambre con hilo para chorizo.
Secar a 20-24 C con 75% de humedad durante 40 das, aproximadamente, segn
el peso de la bondiola, hasta que est firme.
La Panceta: Se obtiene de la parte abdominal del cerdo. La
panceta adobada se condimenta con sal, pimentn, ajo, organo, limn,

y algo de aceite de oliva. La panceta se cura entera, pasando un proceso
de secado, como los dems embutidos.
121.- Panceta arrollada
70 g de sal entrefina
20 g de azcar
2 cucharadas de jarabe de glucosa
1 g de salitre
2 kilos de corte de panceta fresca sin cuero
1/2 cucharada de coriandro
Preparar una pasta mezclando la sal, el azcar, el jarabe de glucosa y el salitre.
Frotar con la pasta toda la superficie de la panceta, en forma enrgica, durante 5
minutos.
Acomodar la panceta en un recipiente, tapar y llevar a la heladera por 4 das,
masajeando a diario la carne.
Enjuagar ligeramente la carne con agua fra y escurrir muy bien.
Combinar los condimentos con el vino.
Untar la panceta con la mezcla, enrollar con firmeza y untar por fuera.
Envolver en papel microporoso o papel manteca y colocar la malla elstica o atar
como un matambre con hilo para chorizo.
Secar a 18-21C con 75% de humedad hasta que est firme.
Este sistema permite obtener un producto con el nivel de sal mnimo necesario
para el curado de la panceta.
122.- Panceta salada
1 corte grueso de panceta fresca con cuero

papel microporoso
hilo para chorizo
Construir un cajn de madera de aproximadamente 35 por 50 cm y 30 cm de alto,
con pasajes de aire en su base (orificios pequeos, que no dejen escapar la sal) y
una tapa que quepa en su interior.
colocar en el fondo del cajn una capa de sal de 3 cm de espesor.
Disponer la panceta y cubrirla con otra capa de sal del mismo espesor; si se desea
curar otra panceta al mismo tiempo y en el mismo recipiente, repetir la operacin.
Ubicar sobre la sal la tapa del cajn y apoyar encima un objeto levemente pesado.
Llevar a la heladera durante 48 horas por cada kilo de carne.
Retirar la panceta del cajn y quitarle el cuero.
Sumergirla en agua fra durante 30 minutos para eliminar el exceso de sal.
Combinar el pimentn con el vino para obtener una pasta espesa.
Extender el papel sobre la mesada, colocar encima la panceta y untarla con la
mezcla.
Envolver en el papel y atar con hilo para chorizo.
Secar en un ambiente con 75-80C de humedad, a 24C durante 4 das, luego a
18C por 4 das ms y finalmente a 8-10C por 7 das.
123.- Panceta Casera

Ingredientes para 10 kilos de panceta:
300 gramos de sal fina
30 gramos de salitre
2 gramos de nitrito
200 gramos de azcar
Preparacin:
Mezclar todo los componentes y refregar cada panceta y lo que resta sobre la parte
con cuero. Apilar las pancetas sobre una tarima cuidando que estn trabadas. Dejarlas
durante unos 20 das, luego, consumir o guardar en un lugar fresco y poca humedad.
En lugares fros y secos puede prepararse de esta manera con el resultado de no
sobresalarla.
124.- Panceta Casera

Ingrediente para diez kilos de pancetas:
Una salmuera a 25 compuesta con 1,700 de sal fina, 900 gramos de sal gruesa, 175
gramos de salitre, 10 litros de agua.
Preparacin:
Colocar las pancetas en un recipiente inoxidable y cubrir con la salmuera. Dejar unos
20 das. Retirar de la salmuera y orear hasta que pierdan la humedad. Cubrir con sal
gruesa y dejarlas 15 das ms, luego cepillar el exceso de sal y consumir o colgar en
un lugar fresco con poca humedad
El Pastrn es un fiambre que proviene de la vaca, ms especficamente

de lo que conocemos como tapa de asado. Normalmente la tajada viene en
forma de rectngulo, y tiene un ligero olor ahumado.
125.- Pastrn
Maceracin
Tapa de asado 2kg
Agua 200 cc
Sal gruesa 80 g
Azcar 20 g
Ajos 5 dientes
Pimienta en grano 1 cdita
Coccin
Pimentn 2 cdas
Aj molido 2 cdas
Vino blanco 250 cc
Aceite 5 cdas
Agua 250 cc
Desgrasar la tapa de asado, dejando slo de un lado una capa fina de grasa.
En un recipiente preparar la salmuera con el agua fra.
Disolver la sal y el azcar, incorporar los ajos fileteados y la pimienta levemente
molida.
Colocar la carne en el recipiente y llevar a la heladera.
Al da siguiente darlo vuelta la carne y dejarlo 1 da ms.
Retirar la carne de la salmuera y colocarla en una placa para horno. Espolvorear la
carne con el pimentn y el aj molido.
Mezclar el vino, aceite y agua. Verter a la placa.
Cocinar 2 horas (a 160 C) en horno suave, aadiendo durante la coccin ms agua
si fuera necesario.
Cuando la carne est cocida, prensar ligeramente hasta que se enfre.
Envolver en film y conservar en la heladera hasta 10 das.
126.- Pastrn
2 kilos de tapa de asado de vaca gruesa

450 cc de agua
80 g de sal gruesa
2 g de salitre
20 g de azcar
3 dientes de ajo
1 cucharadita de pimienta en grano
5 cucharadas de aceite
Quitar el exceso de grasa de la tapa de asado, dejando una capa fina de un solo
lado.
Preparar la salmuera disolviendo en 200 cc de agua fra la sal, el salitre molido y el
azcar.
Aadir el ajo fileteado y la pimienta machacada.
Colocar la carne en un recipiente, baar con la salmuera condimentada y llevar a la
heladera hasta el da siguiente.
Dar vuelta la carne y mantener en la heladera 1 da ms.
Escurrir la carne, colocarla en una placa y espolvorearla con el pimentn y el aj
molido.
Mezclar el vino con el aceite y el resto del agua; verter una parte en la placa.
Cocinar en horno suave durante 2 horas, aadiendo ms lquido si fuera necesario.
Cuando la carne est cocida, prensar ligeramente hasta que se enfre.
Envolver en film y conservar en la heladera hasta 10 das.
127.- Pastrn Casero

Ingredientes:
- 1 tapa de asado,
- 1 cda. de salitre (nitrato de sodio) por kilo de tapa,
- 2 cdas. de sal gruesa por kilo de tapa,
- 1 hoja de laurel por kilo de tapa,

- 2 dientes de ajo por kilo de tapa.
Paso a paso: Se toma la tapa de asado, en lo posible de novillo (la carne grande tiene
ms grasa y eso es mejor para el pastrn), se la pone en una asadera, con agua hasta
la mitad de la altura de la carne; previamente, se le agreg todos los ingredientes
arriba mencionados. Se la pone a macerar en la heladera durante 2 o tres das, dando
vuelta la tapa de asado 1 vez al da. Al cabo de tiempo mencionado, se pone la carne
al horno, a fuego medio, hasta que se cocina y, al sacarla, se la unta de un solo lado
con aceite de maz y pimentn dulce.
128.- Pastron Casero II

Ingredientes:
- 1 y 1/2 kg. de tapa de asado,
- 100 grs. de azcar rubio,
- 1/2 cdita. de nitrato de sodio (se consigue en drogueras o farmacias),
- 750 grs. de sal gruesa,
- 2 cdas. de pimentn dulce,
- 5 dientes de ajo,
- 5 cdas. de aceite,
- 2 cdas. de pimienta,
- 2 cdas. de aj molido,
- 125 cc. de vino blanco seco,
- c/n de agua.
Paso a paso: Desgrasar la tapa de asado dejando un poco de grasa y la pelcula
brillosa que tiene la tapa. Cubrirla con la sal y espolvorear el azcar; reservar un poco
de azcar para mezclar con el nitrato y espolvorear la mezcla sobre la tapa. Agregar el
ajo, la pimienta y el agua. Tapar y llevar a la heladera por una semana. Pasada la
semana, retirar toda la sal. Espolvorear con el pimentn, el aj molido, hilos de aceite,
vino blanco seco y un poco de agua. Llevar a horno moderado por 1 hora y 1/2.
129.- Pastrn Casero III

Ingredientes:
- 2 kilos de tapa de asado en un solo trozo,
- 1 cda. de nitrito de potasio (se compra en farmacias y en casas de diettica
importantes),
- 1 cda. de sal gruesa,
- 3 a 4 dientes de ajo,
- 1 cda. de pimentn dulce,
- 3 cdas. de aceite de maz.
Paso a paso: Quitar parte de la grasa a la carne y frotarla con el nitrito mezclado con
la sal gruesa. Colocar el pastrn en un recipiente con tapa hermtica cubierto con
agua (la carne debe entrar cmodamente y sin estar doblada). Dejarlo durante 3 das
en la heladera. Al cabo de ese tiempo el agua se tornar roja. Escurrir la carne y
entonces, sin lavar, frotarla con una mezcla hecha con el ajo machacado, el pimentn
y el aceite. Colocarla luego en el horno a temperatura moderada en una asadera con
un poco de agua y cocinar por espacio de 2 y 1/2 horas aproximadamente, baando
frecuentemente con ms agua durante la coccin y dndola vuelta varias veces.

Cuando, al pincharla con un cuchillo, est blanda, retirarla del horno. Servir
desgrasada y cortada en tajadas finas, para reemplazar cualquier fiambre.
130.- Fiambre de cerdo con hierbas
Ingredientes (para 4):

1 carr de cerdo pequeo,
100 cc de aceite de oliva,
1 cabeza de ajos asada,
200 cc de vino blanco,
hilo de cocina,
tomillo y romero fresco.
Preparacin: mezcla en un bol la cabeza de ajos asada con las hierbas y el aceite de
oliva formando una pasta lquida.
Ata el carr.
Embadrnalo con la pasta con hierbas y djalo media hora a temperatura ambiente.
Ponlo en una placa para horno, agrgale el vino blanco en la base y as la pieza a
baja temperatura (100 C) de una hora y media a dos horas (dependiendo del
tamao).
Puedes conservar en heladera hasta 15 das.
131.- Carne en salmuera

Friesisches Pkelfleisch
Alemania
Llevar a punto de ebullicin 3/4 lt de agua con 100g sal, 2g salitre y 1 cta azcar.
Dejar enfriar y verter sobre la carne bovina bien prensada para que sta quede bien
cubierta por la salmuera.
Renovar la salmuera a las 24 horas y dejar reposar la carne en sta otras 48 horas.
Bueno, y ahora pasemos a preparar esta especialidad de Frisia.
Para 4 personas:
750g carne curada en salmuera,
1 lt agua,
1 cebolla,
1 hoja laurel,
4 clavos olor,
5 pimienta en grano,
2 bayas enebro,
perejil,
apio,
4 zanahorias.
Aparte:
1/8 lt crema doble,
2 cdas rbano picante,
215g remolachas en marinada agridulce,

110g pepinillos en vinagre suave
Enjuagar la carne (y en caso que la notes muy salada te recomiendo dejarla 12 horas
en agua, renovando sta con frecuencia).
Hervir el agua, agregar la carne escurrida, as como cebolla pelada, laurel, clavos de
olor, granos pimienta y bayas.
Tapar y cocinar 90 minutos, quitando de vez en cuando la espuma que se forma en
la superficie.
Picar perejil, apio y zanahorias en trozos de cm de espesor y agregar a la carne a
los 60 minutos.
Batir la crema a punto chantilly, agregar el rbano picante rallado.
Untar un trozo de papel aluminio con esta preparacin, arrollar (5cm dimetro),
plegar los extremos y llevar al congelador.
Escurrir remolachas y pepinillos, cortar estos ltimos en cubitos de 1 cm.
Extraer la carne del caldo, cortarla en rodajas de 1cm y disponerlas sobre una fuente
precalentada, rodearlas con las verduras, remolacha y pepinillos.
Sacar el rbano picante del congelador, quitar el papel aluminio, cortarlo en rodajas
de cm, decorar la carne y servir inmediatamente.
Acompaar con papas al natural.
132.- Charqui
- Se elige un pedazo de carne sin hueso de unos 2 kilos.
- Se lamina con una sola pieza lo ms delgado posible.
- Se sala con sal gruesa o si no se tiene, con sal entrefina.
- Se cuelga al sol a prudencial altura para evitar que los perros o gatos den cuenta de
l. Los extremos que cuelgan se separan con un tabique para facilitar la aireacin de
las lonjas.
- Se la mantiene as durante 24 horas.
- Se lo saca del alambre y se lo prensa durante una hora aproximadamente y se lo
extiende con buena aireacin. Hay que prevenir el alpapuyo y el sereno o sea que de
noche es preferible ponerlo bajo techo.
- Se lo vuelve a poner al sol pero del otro lado para que la coccin al sol sea pareja.
- Se lo vuelve a prensar
- Y al ltimo da vuelve al sol.
De esta forma, con tres das de exposicin al viento y al sol y 2 horas de prensado,
esta carne disecada puede durar en lugares secos ms de 30 das. Al estar preparado
el charqui (o charque) es preferible ponerlo en lugares secos.
133.- Lomo de cerdo ahumado
Duracin:
3 meses en heladera.
Mantenerlo refrigerado, cubierto con papel film (especialmente la zona de corte)
para que no altere sus propiedades.
ELEMENTOS NECESARIOS
Bolsa aptas para coccin de fiambres
Hilo de algodn o clip para cerrar la bolsa de coccin
Termmetro
50 g de integral para cocidos o salmuera para fiambres cocidos por inmersin.
1 kg de carr de cerdo deshuesado
Polvo sabor humo: cantidad necesaria
Salmuera
Mezclar el integral para cocidos con el agua. Reservar.
Realizar varios cortes en la pieza de carne y pesarla.

Calcular 100 g de la salmuera preparada por kg de carne.
En este caso, sera 80 g de salmuera para los 800 g de carne.
Colocar la carne en un recipiente profundo y frotarla con salmuera; luego, cubrirla
con agua.
Una vez que est bien cubierta por el lquido, dejarla reposar en la heladera a una
temperatura de 4 o 5 (nunca a 0?) durante un perodo de 3 das por cada 2 kg,
retirndola cada tanto para rotarla tambin se le puede inyectar salmuera con una
jeringa).
Pasado el tiempo de reposo, retirar la salmuera del recipiente y frotar la carne (sin
lavarla) con sabor humo (4 g por kg de carne).
Colocarla dentro de la bolsa para coccin y cerrarla con hilo de algodn o un clip.
Cocinarla en una cacerola con agua a 80?, o a bao de Mara en el horno (dentro de
un molde sobre una asadera con agua caliente) a temperatura moderada.
Cuando el corazn de la carne alcance los 70 / 75 (la temperatura se toma
pinchando la carne con un termmetro), retirarla del horno y enfriarla (sin retirar la
bolsa) debajo del chorro de la canilla. Por ltimo, sacarla de la bolsa y guardarla en la
heladera.
134.- Lomito ahumado

Ingredientes
Carr de cerdo 2 k
Humo lquido 2 cc
Integral salmuera 60 g diluidos en 200 cc de agua
Reduccin
Miel 100 cc
Oporto 100 cc
Romero 1 rama
Procedimiento
Limpiar el carr y realizar cortes de 1/2 cm de profundidad paralelos cada 2 cm de
distancia.
Por otro lado, preparar el integral salmuera en una licuadora: colocar el agua e
incorporar en forma de lluvia el integral salmuera evitando la formacin de grumos.
El integral salmuera contiene sal, sales de cura, fosfatos y saborizante en las
proporciones necesarias.
(La proporcin indicada: 30 g de integral salmuera por kilogramo de carne para diluir en
100 c.c. de agua)
Humo lquido
Es un concentrado de sabor ahumado y se utiliza 1 c.c. de humo lquido por kilogramo
de carne.
Curado
Colocar la carne en un recipiente, incorporar la salmuera preparada y el humo lquido,
masajear intensamente para favorecer la absorcin de la salmuera.
Llevar a la heladera durante 48 horas, masajeando a mitad de tiempo para que toda la
carne est en contacto con la salmuera.
En el transcurso de 48 horas la carne absorbe la casi totalidad de la salmuera.
Descartar lo que quede sin absorberse.
Por otro lado, en una cacerola colocar el oporto con la miel y el romero.
Llevar a coccin hasta que reduzca a la mitad.
Coccin
Pincelar la carne con la reduccin, envolver con papel film y luego papel metalizado.
Llevar a un horno a 100 C durante 2 horas.
Retirar y llevar a la heladera.
Una vez fro, est listo para consumir.
Conservacin: siempre en la heladera, 20 das.
Nota: No se puede freezar
135.- Lomito especiado al aj molido
Lomo
Lomo 2 k
Sal integral
Sal entrefina 70 g
Azcar 20 g
Jarabe de glucosa 1 cda
Salitre 1 g
Marinada
Coriandro c/n
Pimienta c/n
Pimentn c/n
Aj molido c/n
Lomo
Limpiar el lomo, pesar en una balanza y reservar en la heladera.
Sal integral
De acuerdo al peso del lomo, preparar una pasta con la sal entrefina, azcar, glucosa y
salitre.
La proporcin para 2 k de carne es la mencionada en los ingredientes.
Retirar el lomo de la heladera y frotar con la sal integral en toda su superficie en forma
enrgica para que penetre la pasta.
De esta manera se podr observar como la carne comienza a deshilacharse en su
superficie.
Acomodar la carne en un recipiente que puede ser de acero inoxidable, vidrio o
plstico apto para alimentos.
Tener en cuenta que tiene que entrar ajustada.
Se pueden hacer varias piezas en un mismo recipiente.
Si el recipiente es profundo, las piezas se pueden apilar. Tapar con film o la tapa
correspondiente al recipiente y llevar a la heladera por 4 das.

Tener en cuenta que al da siguiente se debe masajear nuevamente.
Luego de los 4 das, masajear nuevamente con la sal integral e invertir la posicin.
Llevar nuevamente a la heladera, por 3 das ms.
Marinada
Retirar el lomo del recipiente.
Cubrir con las especias.
Envolver en papel microporoso o papel manteca, sujetar la pieza con hilo.
Secado
Comenzar el proceso de secado, en un lugar con temperaturas de 20 C a 24 C, y
humedad del 70% durante 40 das.
Conservacin
Conservar en heladera por 7 das.
Nota
136.- Lomo ahumado
Carr de cerdo 1
Integral para lomo ahumado 100 g
Agua 250 c.c.
Humo 2 cdas.
Limpieza de la carne
Retirar el lomo de las costillas y limpiar la carne de grasa y recortes
Preparacin de salmuera
Trabajamos con un integral para salmuera de jamn o lomito, que contiene sal, sales
de cura, fosfatos y saborizante, en las proporciones necesarias para un rendimiento de
15 a 20 % en producto final.
Pesar integral para lomo ahumado y agregamos en forma de lluvia en agua fra (de
heladera). La utilizamos licuadora para evitar la formacin de grumos y precipitados.
De esta salmuera preparada se utilizarn 200 c.c. por kg de lomo a tratar.
En la carne realizar cortes paralelos de 1 cm. de profundidad a 10 largo de la pieza con
una cuchilla para aumentar la superficie de absorcin de salmuera.
Colocar la carne en un recipiente (bolsa de polietileno transparente que pueda
contener alimentos, recipiente de vidrio, plstico) y agregar la salmuera preparada.
Llevar a heladera durante 48 hs, agitando de vez en cuando para que toda la carne
est en contacto con la salmuera.
En un transcurso de 48 hs la carne absorbe casi la totalidad de la salmuera. Descartar
10 que quede sin absorberse.
Coccin
Transcurridas las 48 hs de curado el producto debe moldearse en un molde acero
inoxidable o bien, o bien envueltas en papel de moldeo o bolsa de vaco. Embuchar en
una malla elstica para lomos si las piezas son de 1 o 2 Kg.
Las mallas elsticas son como las de bondiolas pero ms cerradas y con mayor rigidez
para hacer que la pieza sea contenido con mayor firmeza.
Una vez colocadas en malla o molde las llevamos a coccin comenzando con agua
natural en cantidad suficiente para cubrir la pieza.
Calentar el agua hasta 85 C y a esa temperatura mantener hasta que la temperatura
interna del producto llegue a 68 - 72 C (medir con termo metro en el centro de la
pieza) calculando la coccin de 1 hora por kg de producto.
Tomar el tiempo desde que la temperatura del agua alcanza 85 C.
Enfriamiento
Cuando la temperatura interna llega a la indicada, debemos enfriar rpidamente
colocamos la pieza bajo el chorro de agua fra dejando unos minutos hasta que la
temperatura llegue a 40 C (no enfriar con hielo) Luego llevara a la heladera durante 24
hs para asegurarnos que la pieza se enfra correctamente.
Conservacin
En heladera, 15 das. Envasado al vaco, 3 meses. No llevar al freezer.
137.- Lomo de cerdo
3 meses en lugar seco fresco y oscuro. Es fundamental preservarlo de la

humedad y el calor.
Envolverlo con papel film, guardarlo en la heladera y consumirlo dentro de los
20 das.
ESTACIONAMIENTO
5 das en lugar fresco, oscuro y seco
2 lomos de cerdo de aprox. 400 g cada uno
80 g (por kg de carne) de sal de cura para salazn
Agua: cantidad necesaria
1 cucharada sopera de ajo en polvo
1 cucharada sopera de sabor humo (optativo)
1/2 cucharada sopera de pimienta blanca
Malla (se vende por metro): 10 cm ms-larga que la pieza de carne
Tubo cilndrico (cao de PVC o lata vaca, sin tapa ni base)
Limpiar los lomos de cerdo retirando la grasa con un cuchillo. Una vez listos,
pesarlos.
Frotarlos con la sal por todos sus lados y colocarlos en una bacha o bandeja.
Guardarlos en la heladera. Mantenerlos refrigerados durante un perodo equivalente
a 1 da por kg de carne.
Luego, retirarlos de la heladera y lavarlos para sacarles toda la sal. Pasarlos a un

recipiente y cubrirlos con agua.
Guardarlos en la heladera durante un perodo equivalente a 1 da por kg de carne,

cambiando el agua 2 veces por da.
Retirarlos de la heladera, secarlos con un pao limpio y dejarlos orear hasta el da
siguiente.
Mezclar el ajo en polvo con el sabor humo y la pimienta blanca.
Frotar las piezas de carne con la mezcla anterior.

Una vez listas, envolverlas con papel especial apto para chachados.
Luego, colocarlas en mallas (ver recuadro "Colocacin de malla", pg. 19) para que
adquieran buena forma. Dejarlas estacionar durante aproximadamente 5 das en un
lugar seco, fresco y oscuro
SAL DE CURA PARA SALAZONES
Utilizar sal de cura para salazones en lugar de la sal comn es importante. La
sal comn preserva el producto durante un tiempo limitado. La sal de cura, en
cambio,
extiende la vida til del producto, elimina bacterias nocivas y otorga mejor
color.
Este tipo de sal generalmente se emplea en la preparacin de bondiola, jamn
crudo y panceta salada
138.- Lomo de cerdo relleno
3 meses en lugar seco fresco y oscuro. Es fundamental preservarlo de la

humedad y el calor.
Envolverlo con papel film, guardarlo en la heladera y consumirlo dentro de los
20 das.
Estacionamiento:5 das en lugar fresco, oscuro y seco
150 g de carne de cerdo picada
50 g de tocino picado (grasa de cerdo)
1 cucharada sopera de pimentn dulce
2 lomos de cerdo de aprox. 400 g cada uno
40 g (por kg de carne) de sal gruesa u 80 g (por kg de carne) de sal de cura para
salazn
Agua: cantidad necesaria
1/2 cucharada sopera de organo
1/2 cucharada sopera de ajo en polvo
Malla (se vende por metro): 10 cm ms larga que la pieza de carne
Tubo cilndrico (cao de PVC o lata vaca, sin tapa ni base)
Mezclar la carne de cerdo con el tocino.

Agregar el pimentn dulce y seguir mezclando hasta obtener una preparacin
homognea.
Realizar un corte (a lo largo) en el centro de cada lomo.

Con un tubo especial para mechar o una cuchara, mechar las piezas de lomo con
la preparacin de carne de cerdo, tocino y pimentn.
Una vez listas, frotarlas con la sal gruesa o la sal de cura para salazones y
colocarlas en una bacha. Guardarlas en la heladera durante un perodo equivalente
a 1 da por kg de carne. Pasado el tiempo de cura, retirarlas y lavarlas para eliminar
toda la sal. Luego, ubicarlas en un recipiente, cubrirlas con agua y refrigerarlas
nuevamente durante un perodo equivalente a 1 da por kg de carne, cambiando el
agua 2 veces por da
Retirarlas de la heladera y secarlas con un lienzo limpio. Ligar los condimentos en

un bol y frotar los lomos (por todos sus lados) con la mezcla obtenida.
Envolver las piezas piezas de carne con papel especial para chacinados. Ponerlas
en mallas para darles buena forma (optativo, ver recuadro "Colocacin de malla").
Dejarlas estacionar durante aproximadamente 5 das en un lugar seco, fresco y
oscuro.
COLOCACIN DE LA MALLA
Colocar la malla dentro del tubo cilndrico.

Acomodar el extremo superior de la malla en el borde superior del tubo cilndrico.
Comenzar a bajar la malla sobre la parte exterior del tubo. Desplcela hacia afuera
de manera que slo queden 15 cm en la parte interna del recipiente.
Colocar la pieza de carne dentro del tubo con la malla. Apoyar el tubo sobre la
mesa, tomar la malla y hacer pasar la carne por el tubo.
El matambre,
plato nacional de los gauchos argentinos, es una capa
delgada de msculo que nace pegada al cuero en los flancos del animal y en
el costillar. Al principio se cocinaba asado directamente sobre la ceniza de
una hoguera improvisada en un hoyo. Hoy existen, en cambio, mltiples
maneras de prepararlo: simple o relleno, asado desde luego a la parrilla o
al pincho, al horno, cocido en agua o hervido en leche Se conserva bien y
suele consumirse como fiambre.
139.- Matambre adobado
1 matambre de carne vacuna

3 dientes de ajo triturados
vinagre, sal, pimienta
1 cucharada de perejil
pimentn
aj molido
organo
laurel
una cuarto de taza de aceite
Desgrase el matambre y dele forma rectangular. Ponerlo con la grasa hacia arriba y
agrguele el vinagre, la sal y la pimienta.
Luego frotarle el ajo y espolvorear con el perejil picado bien finito aj molido, organo y
laurel. Agrguele el aceite y gurdelo tapado con una hoja de papel de aluminio en la
heladera por 24 horas.
Retire de la heladera y extienda sobre la mesa con el adobo hacia arriba. Retire el laurel
y distribuya la zanahoria, cortada en daditos. Ponga los morrones escurridos sobre un
extremo y sobre estos, los huevos duros enteros. Luego enrolle y cosa para que no
escape el relleno.
Envuelva el arrollado en una hoja de papel de aluminio bien ajustado y pngalo en una
asadera. Perfore el papel para que salga el jugo durante la coccin.
Agregue el caldo en la asadera y hornear durante 2 horas con fuego moderado. Escurra
el paquete y prense por espacio de 1 hora aproximadamente.
Por ltimo llvelo a la heladera hasta que se enfre y sirva en rodajas.
140.- Matambre de pollo
1 kilo de carne de pollo

2 cucharadas de perejil
1 cucharada de sal
5 granos de pimienta blanca molido
100 g de zanahorias
1 morrn
5 hojas de salvia
6 huevos duros
film autoadherente
hilo para chorizo
Utilizar la carne de cualquier parte del pollo, libre de tendones, grasa y piel.
Colocarla en la procesadora, junto con los condimentos.
Procesar hasta integrar todo, sin llegar a homogeneizar por completo.
Pasar a un bol, tapar y llevar a la heladera.
Rallar las zanahorias.
Asar el morrn, pelarlo y cortarlo en tiras.
Cortar las aceitunas en dados pequeos.
Ubicar el film sobre la mesada.
Distribuir las hojas de salvia y las lonjas de panceta.
Extender la mitad de la pasta de pollo.
Acomodar en una hilera central los huevos duros y en hileras paralelas las zanahoria,
las aceitunas y el morrn.
Cubrir con la pasta de pollo restante.
Enrollar con ayuda del film, controlando que la pasta de pollo quede envuelta con
panceta.
Dar varias vueltas de film a lo largo y a lo ancho; pinchar.
Sujetar con hilo para chorizo desde el medio del matambre hacia los extremos.
Colocar en una cacerola con agua y hervir durante 30 minutos.
Enfriar bajo el chorro de la canilla.
No es necesario prensar.
Para alinear los huevos duros con facilidad conviene cortar los extremos.
141.- Matambre de vaca
4 morrones
300 g de zanahorias
2 kilos de matambre de vaca
20 g de aj molido picante
2 dientes de ajo
12 huevos duros
1 cucharada de gelatina sin sabor
film autoadherente
hilo para chorizo
Asar los morrones, pelarlos y cortarlos en tiras.
Cortar las zanahorias en lminas.
Retirar el excedente de grasa del matambre.
Si se desea, cortarlo por el medio para facilitar el trabajo.
Extender el matambre con la grasa hacia abajo.
Esparcir una parte de las especias, dar vuelta y condimentar del otro lado con el
resto de las especias y el ajo triturado.
Disponer en hileras los huevos duros, los morrones y las zanahorias.
Espolvorear con la gelatina.
Enrollar ajustando levemente.
Envolver en film, pinchar y atar con hilo para chorizo desde el medio del matambre
hacia los extremos.
Colocar en una olla con agua fra y cocinar durante 1 hora por kilo de matambre
desde que rompa el hervor.
Si se desea guardar en el freezer, no utilizar huevos duros.
Para asar los morrones, untarlos con aceite y llevarlos al horno caliente hasta
que la piel se desprenda.
Dejarlos entibiar dentro de un recipiente tapado y luego retirar la piel y las
semillas.
142.- Matambre Arrollado

Ingredientes
1 matambre desgrasado
Sal, pimienta
Una pizca de aj molido picante
Perejil picado
Dientes de ajo si es de su gusto
Huevos duros
Zanahoria rallada
Aj morrn
Jugo de limn, aceite
2 litros de caldo de verduras salado para hervir.
Preparacin
Extender el matambre al que se lo ha lavado bien y se le ha sacado la grasa, y colocar
esta parte hacia abajo. Rociar toda la superficie con abundante jugo de limn.
Espolvorearlo con sal a gusto, unas pizcas de pimienta, aj molido, el perejil esparcido
por toda la superficie, as como el ajo bien picadito, la zanahoria rallada y el morrn
cortado en tiras. (U otro ingrediente que se quiera agregar).
Colocar los huevos duros enteros en lnea e ir envolvindolos con el matambre que ya
se ha condimentado, e ir arrollndolo. Luego coser y atar bien las esquinas y los
bordes.
Una vez preparado, dorarlo en aceite, dentro de un recipiente hondo, luego agregar el
caldo necesario para cubrir todo, y hervir hasta que est tierno al pinchar con el
tenedor. Escurrir, prensar y enfriar bien.
Recomendaciones:
Hay quienes le agregan gelatina sin sabor para dar unin, otros miga de pan remojada
en leche, o chorizo colorado desmenuzado, o jamn cocido, aceitunas, etc.
143.- Hamburguesa de cerdo al gruyere
Ingredientes
Queso gruyere 100 g
Sal 1 cda
Pimienta negra molida 1/2 cdita
Almidn de maz 1 cda
Vino blanco dulce 50 cc
Masa
Picar la carne de cerdo alternndola con la grasa, con un disco nmero 6.
Reservar.
Agregar el queso gruyere.
En un bol, mezclar la sal, la pimienta negra molida, la nuez moscada, y el almidn de
maz
Adicionar a la masa el vino blanco dulce y los condimentos. Unir todos los
ingredientes, formando una masa uniforme.
Armado
Armar las hamburguesas con la mquina formadora de hamburguesas, o si no se
dispone de sta, darle forma con las manos, recordar que para manipular la carne se
deben utilizar guantes descartables.
Envasado
Colocar un papel separador entre cada hamburguesa.
Conservacin
Reservar en la heladera 24 horas antes de consumir.
Duracin: 2 das en la heladera o 6 meses en el freezer.
Nota
Se denomina masa a la mezcla de carne y grasa molida. Respetar los
ingredientes, cantidades y procedimiento de esta receta.

144.- Ahumado de pescado
El pescado ahumado es un excelente ejemplo de slow food.

Para ahumar pescado en casa necesitas: 1 sartn o cazuela pesada con tapa, 1
rejilla (usadas para enfriar tortas) con patas de ms de 2cm, papel aluminio, 2
puados de maderitas bien seca (de frutales, parra, laurel; no es conveniente usar
especies demasiado aromticas como pino o eucalipto), chiles picantes secos, t en
hebras o hierbas como tomillo, romero, hojas de laurel.
Si no tienes una rejilla con patas, puedes sustituirlas con bolitas de papel aluminio.
Primer paso:
forra el fondo de la sartn con papel aluminio, al que le has cortado un crculo de 5-6
cm dimetro, para evitar que la grasa se queme en el fondo.
Calienta bien la sartn sobre fuego fuerte unos 8 minutos.
Salpimenta, condimenta, pincela con buen aceite la pieza seleccionada (p.ej. salmn
rosado, puesto con la piel sobre la parrilla y adobado con bastante eneldo) y ponla
sobre la rejilla.
Acomoda las maderitas dentro del crculo recortado en el papel aluminio, sobre el
fondo de la sartn.
Cuando comience a salir humo, coloca la parrilla dentro de la sartn, tapa bien y
cocina a fuego moderado.
Claro que hay otros mtodos y hornos de ahumado, pero ste es el ms sencillo.
145.- Salmn marinado
Ingredientes (para 4):

un filet de salmn de 1 kg aprox.,
2 naranjas,
50 g de flor de sal o sal gruesa,
10 g de pimienta de Sechuan,
6 g de pimienta negra,
5 g de bayas de enebro,
20 g de azcar.
Preparacin: pela las naranjas y corta la piel en tiras. Coloca en una placa y hornea a
50 C durante 1 hora.
Coloca la sal gruesa en una sartn y calintala.
En un mortero pon la pimienta de Sechuan, la pimienta negra, las bayas de enebro,
la sal caliente y el azcar. Aplasta hasta lograr una arena gruesa.
Agrega las tiras de piel de naranjas y mezcla.
Coloca el salmn limpio sobre un papel film y cubr de ambos lados con la
preparacin.
Envuelve con el papel y lleva a la heladera durante 12 horas.
Luego, lava con agua el salmn retirando todo el polvo de especias.
Puedes conservar hasta 15 das en heladera.
Se llama pat (del francs pt) a un tipo de pasta untable elaborada

habitualmente a partir de carne e hgado (si bien existen versiones
vegetarianas) que suele servirse sobre tostadas como aperitivo.
Suele elaborarse con una mezcla de carnes o hgado picada finamente o
gruesa, a la que a menudo se aade grasa, verduras, hierbas, especias,
vino y otros ingredientes.
146.- Pat casero
500 gramos de hgado de pollo en trozos

1/4 kilo de cebolla, preferentemente de verdeo
200 gramos de crema de leche o 100 gramos de queso blanco
1 y 1/2 cucharadita de sal
6 cucharadas de aceite o manteca
1 copita de marsala, jerez u oporto
1 diente de ajo picado
3/4 cucharadita de quatre pices
ciboulette, albahaca, o romero fresco a gusto
1 yema de huevo
Picar la cebolla.
Rehogarla en el aceite.
Agregar los hgados y cocinar hasta que cambien de color y empiecen a desarmarse.
Sumar el licor y evaporar a fuego fuerte.
Agregar las hierbas, el ajo, la crema o queso blanco, la yema y la sal.
Procesar.
Tamizar.
Ubicar en potes y, si se desea, conservar varios das.
Sellar con manteca derretida.
En la heladera dura 5 das.
147.- Pat
Cebollas 1 rodaja
Gelatina Sin sabor 1 sobre
Hgado De ternera 300 g.
Jamn Crudo 100 g.
Laurel 2 hojas
Limn 1 cscara
Manteca 200 g.
Panceta Salada 50 g.
Pimienta A gusto
Sal A gusto
Salvia 1 ramito
Vino Marsala 1/2 vaso
Derretir la mitad de la manteca.
Agregar el hgado limpio y previamente puesto dos horas en leche (medio litros) las
ramas de salvia, laurel y la rodaja de cebolla, la panceta salada picada fina y el
jamn tambin picado.
Cocinar.
Cuando todo est cocido agregar el resto de manteca, sal y pimienta recin molida y
medio vasito de vino marsala.
Cubrir el fondo de un molde de plum con la gelatina solidificada y luego agregar el
pat pasado todo por la multiprocesadora como un pur.
Colocar en heladera.
148.- Pat campesino
Duracin: 15 das en la heladera y 3 meses en el freezer. Una vez descongelado

consumirla dentro de los 7 das.
1 kg de cabeza de lomo
500 g de bondiola de cerdo
250 g de panceta ahumada (para picar)
100 g de panceta cortada en fetas (para forrar el molde)
4 cebollas
1 cucharada de aceite
1 cucharada de manteca
4 cucharadas de tomillo picado
3 huevos
1/2 taza de queso rallado
1/2 taza de coac
1 cucharadita de t de mezcla de especias
sal y pimienta
2 moldes de alargados de 1 k
papel aluminio
Picar las carnes a mquina.

Picar las cebollas y rehogarlas en una sartn con el aceite y la manteca.
Colocar la mezcla de carne en un bol grande e incorporar las cebollas, el tomillo, el

queso rallado y los huevos.
Salpimentar. Amasar con las manos bien limpias.
Agregar la mezcla de especias y el coac.
Forrar un molde con papel de aluminio dejndolo caer hacia afuera sobre los
costados.
Acomodar las fetas de panceta dejndolas caer sobre las paredes exteriores del
molde.
Volcar el relleno dentro del molde preparado.

Cubrirlo con las fetas de panceta que quedaron colgando, y tapar con papel aluminio
que qued a los costados del molde.
Hornear a bao Mara durante 2 horas a temperatura moderada.
Retirar el pat del horno y dejarlo enfriar sin destaparlo.
Luego guardarlo en la heladera durante 2 horas para que se enfre bien y pueda
desmoldarlo.
149.- Pat de ave y olivas
Ingredientes
Hgado de pollo 200 g
Carne de pollo 1 k
Ajo 1 diente
Manteca 50 g
Aceite de oliva 50 cc
Sal y pimienta
Vino blanco 100 cc
Humo lquido 1/2 cdita
Crema de leche 100 cc
Pat
Lavar bien los hgados y cortar junto con la carne de pollo.
Colocar en una sartn el ajo, manteca y aceite.
Agregar la carne de pollo y el hgado, saltear a fuego lento.
Agregar la sal, la pimienta y el vino blanco.
Una vez cocido, retirar del fuego agregar el humo lquido y mezclar.
Dejar entibiar.
Procesar la preparacin y por ltimo integrar la crema de leche.
Picar las aceitunas, e integrar a la preparacin anterior.
Envasado
Colocar la preparacin en envases plsticos con tapa, higienizados y rociados con
alcohol al 70%.
Tapar.
Conservacin
Guardar en heladera hasta 7 das.
Nota
150.- Pat de cerdo
Ingredientes
Hgado de cerdo 250 g
Cebolla de verdeo 150 g
Aceite de girasol 100 cc
Sal y pimienta negra molida
Cognac 50 cc
Vermut tipo americano 50 cc
Queso crema 200 g
Mostaza 2 cdas
Cortar en cubos la carne de cerdo.
Limpiar el hgado, retirndole toda la piel que lo recubre. Cortar en cubos el hgado
y dejarlo cubierto con agua fra, llevar tapado a la heladera.
A los 45 minutos cambiar el agua, tapar y llevarlo nuevamente a la heladera.
Repetir esta operacin dos veces ms.
Picar la cebolla de verdeo.
Colocar el aceite en una sartn.
Rehogar los cubos de carne, el hgado y la cebolla de verdeo.
Agregar sal y pimienta molida.
Colocar el cognac y el aperitivo.
Continuar la coccin hasta que las carnes estn cocidas (que no se vea coloracin
rosada).
Procesar hasta lograr una pasta homognea.
Agregar el queso crema y la mostaza.
Envasado
Colocar en envases plsticos con tapa, higienizados y rociados con alcohol 70%.
Tapar.
Conservacin
Guardar 7 das en la heladera o 3 meses en el congelador seco.

Nota
151.- Pat de cerdo

250 g de hgado de cerdo
100 cc de aceite de maz
3/4 cucharada de sal
pimienta blanca
150 g de crema de leche
20 g de pistachos (optativo)
Cortar en cubos la carne y el hgado.
Picar finamente la panceta y la cebolla de verdeo.
Rehogar todo junto en una sartn grande con el aceite de maz.
Sazonar con la sal y pimienta a gusto.
Agregar el vino blanco y continuar la coccin hasta que todo est cocido.
Retirar del fuego y dejar enfriar.
Procesar la preparacin hasta lograr una textura homognea.
Aadir la crema de leche e integrarla.
Envasar en pequeos potes, intercalando, si se desea, los pistachos molidos.

Tapar.
mximo.
152.- Pat de codorniz
300 g de molleja de ternera

300 g de carne de codorniz
50 g de hgado de pollo
50 cc de coac
1/2 cucharadita de azcar
1 pizca de pimienta blanca
1 pizca de nuez moscada
10 huevos de codorniz duros
Limpiar la molleja retirando la membrana exterior.
Sumergirla en agua fra por 30 minutos.
Blanquearla en agua hirviente salada durante 5 minutos.
Dejar enfriar.
Cortar la carne de codorniz en trozos medianos.
Saltearla en una sartn con el aceite, junto con el hgado de pollo.
Espolvorear con la sal.
Incorporar la molleja cortada en cubos y verte el coac.
Continuar la coccin por 1 minuto y enfriar de inmediato.
Procesar la preparacin.
Agregar los condimentos y la crema de leche; procesar 5 segundos ms, cuidando que
no se eleve la temperatura, para que no se corte la pasta.
Volcar la mitad de la preparacin en un molde forrado con film autoadherente.
Disponer los huevos de codorniz en una hilera central.
Cubrir con el resto de la preparacin; tapar y golpear levemente el molde contra la
mesada para eliminar las burbujas de aire.
Cocinar en horno suave, a bao Mara hasta que la temperatura interna llegue a 66C.
Enfriar y conservar en la heladera 7 das.
153.- Pat de conejo
300 g de championes
80 cc de manteca
1 cucharada de aceite de oliva
2 cucharadas de sal
1,5 kilo de carne de conejo
1 hgado de conejo
5 granos de pimienta blanca molidos
1 huevo
Cortar los championes en dados pequeos.
Saltearlos en una sartn con la manteca y el aceite; espolvorear con la sal.
Verter el vino, continuar la coccin por 1 minuto y enfriar de inmediato.
Picar y luego procesar la carne de conejo con el hgado y los condimentos.
Agregar el huevo y la crema.; procesar 8 segundos ms, cuidando que no se eleve la
temperatura, para que no se corte la pasta.
Incorporar los championes y mezclar.
Volcar porciones de la preparacin sobre film autoadherente.
Formar cilindros con ayuda del film y cerrar retorciendo los extremos.
Asegurar con varias vueltas de film
Cocinar en agua que no supere los 85C hasta que la temperatura interna llegue a
66C.
Enfriar y conservar en la heladera hasta 7 das o guardar en el freezer por 6 meses
como mximo.
154.- Pat de lengua
2 lenguas de vaca
1 cebolla
3 dientes de ajo
1 rama de apio
1 hoja de laurel
100 g de puerro
2 cucharadas de sal
pimienta
300 g de crema de leche o queso blanco untable
Hervir la lengua en agua con la cebolla, el ajo, el apio y el laurel hasta que se note tierna
al pincharla con un cuchillo.
Escurrir, quitar la piel y dejar enfriar.
Cortar en cubos la carne de cerdo.
Picar la cebolla de verdeo y el puerro.
Rehogar todo junto en una sartn con el aceite de maz.
Condimentar con la sal y pimienta a gusto.
Procesar la lengua y la preparacin rehogada, por tandas, hasta obtener una pasta
homognea.
Agregar la crema de leche o el queso blanco untable e integrar bien.
Envasar en pequeos potes y tapar.
Conservar en la heladera hasta 7 das o guardar en el frezzer por 3 meses como
mximo.
Pat de pollo
Carne de pollo 500 g

Aceite de maz 75 cc
Sal 1/2 cda
Pimienta a gusto
Panceta ahumada 100 g
Cebollas de verdeo 2 cdas

Puerros 2 cdas
Ciboulette 2 cdas
Vino blanco 70 cc
Lavamos bien los hgados y cortamos junto con la carne de pollo.
Los colocamos en un recipiente y salteamos en aceite a fuego lento salpimentamos,
luego incorporamos la panceta cortada, la verduras picadas. Continuamos su coccin
hasta que est todo cocido.
Agregamos el vino blanco y seguimos cocinando 5 minutos ms, aproximadamente.
Dejamos enfriar la preparacin, procesamos e incorporamos la crema de leche.
Envasamos en pequeos potes y tapamos.
Conservamos en heladera 7 das o freezar mximo 3 meses.
Lo presentamos en canaps, tartaletas, pionono, tostadas, recipiente con pat y
grisines.
156.- Pat de pollo

Ingredientes
Aceite de maz 75 cc
Carne de pollo 500 g
Cebolla de verdeo 2 cdas
Ciboulette 2 cdas
Panceta ahumada 100 g
Pimienta c/n
Puerros 2 cdas
Sal 1/2 cda
Vino blanco 70 cc
Procedimiento
Lavar bien los hgados y cortar junto con la carne de pollo.
Los colocar en un recipiente y saltear en aceite a fuego lento salpimentar, luego
incorporar la panceta cortada, las verduras picadas.
Continuar su coccin hasta que est todo cocido.
Agregar el vino blanco y seguir cocinando 5 minutos ms, aproximadamente.
Dejar enfriar la preparacin, procesar e incorporar la crema de leche.
Envasar en pequeos potes y tapamos.
Conservar en heladera 7 das o freezar mximo 3 meses.

Presentar en canaps, tartaletas, pionono, tostadas, recipiente con pat y grisines.
157.- Pat de pollo
100 g de hgado de pollo

500 g de carne de pollo
pimienta
2 cucharadas de cebolla de verdeo
2 cucharadas de ciboulette
100 cc de crema de leche o queso untable
Trozar el hgado y la carne de pollo.
Rehogarlos a fuego lento en una sartn con el aceite de maz.
Sazonar con la sal y pimienta a gusto.
Incorporar la panceta cortada.
Agregar la cebolla de verdeo, el puerro y la ciboulette picados.
continuar la coccin hasta que est todo cocido.
Verte el vino blanco y seguir cocinando, aproximadamente 5 minutos ms.
Procesar la preparacin, incorporar la crema de leche o el queso untable y unir
bien.
Envasar en pequeos potes y tapar.
mximo.
158.- Pat de vaca
500g de hgado de vaca

1 cebolla de verdeo
1 puerro
100 cc de aceite
1 cucharada de sal
1/4 cucharadita de pimienta
200 g de crema de leche o queso untable
Limpiar el hgado retirando la piel y los nervios.
Cortarlo en cubos y saltearlo en una sartn con un fondo de aceite, o hervirlo entero
en agua con sal y luego trozarlo.
Dejar enfriar.
Cortar la carne en cubos.
Picar la panceta, la cebolla de verdeo y el puerro.
Rehogar todo junto en una sartn grande con el aceite.
Verter el vino y cocinar 5 minutos ms.
Condimentar con la sal y la pimienta.
Procesar el hgado junto con la preparacin rehogada.
Agregar la crema de leche o el queso untable y unir bien.
Envasar en potes pequeos y tapar.
Conservar en la heladera hasta 7 das o guardar en el freezer por 3 meses.
159.- Leberwurst
Duracin: 30 das en heladera a 4 C y hasta 3 meses en freezer.

UNA VEZ CORTADO: Consumirlo dentro de los 7 das. Envolverlo con papel film,
guardarlo en la heladera.
1 tripa gorda
700 g de hgado fresco de cerdo o vacuno
600 g de papada
200 g de recorte de cerdo 50/50
400 g de hielo escamado o triturado
1 cucharadita (de caf) de emulsionante para embutidos cocidos
1 cucharadita (de caf) de fosfato de sodio para emulsiones cocidas
8 g de sal de cura para emulsiones cocidas
2 cucharaditas (de caf) de fijador de color
2 cebollas chicas picadas y rehogadas en aceite
2 cucharadas soperas de sal fina
1 cucharadita (de t) de azcar
5 g de pimienta blanca molida
1 cucharadita (de t) de nuez moscada
1 cucharadita (de caf) de jengibre en polvo
jugo de 1 limn
Surgi en el estado federado de Turingia, en el centro geogrfico de Alemania.
All, este embutido tiene una tradicin secular que es tan antigua como el oficio
de carnicero. An hoy, el leberwurst se elabora en las fiestas de La Matanza,
que son muy populares en la regin, y se come recin salido del caldero.
Actualmente, casi todos los productores de carne y embutidos de Turingia
tienen este producto en su oferta.
Limpiar muy bien la tripa dndola vuelta lentamente y retirando toda su grasa interior.
Antes de utilizarla, lavarla con agua y limn.

Cortar el hgado en trozos pequeos; colocarlo en un bol grande y guardarlo en la
heladera.
Cortar la papada y el recorte de cerdo de la misma forma. Mezclarlos con el hgado y
guardarlos en la heladera hasta que estn bien fros.
En un bol, mezclar el emulsionante con el fosfato, la sal de cura y el fijador de color.

En otro recipiente, ligar las cebollas con la sal fina, el azcar y los condimentos.
Procesar la mezcla de hgado, papada y recorte de cerdo con el hielo, en tandas
hasta obtener una pasta cremosa. Para evitar que la carne pierda la baja
temperatura, guardar la preparacin en la heladera a medida que se va obteniendo.
Incorporar la mezcla de aditivos y las cebollas con condimentos a la preparacin de

carnes. Mezclar rpidamente.
Embutir la preparacin en la tripa con mucho cuidado para que no quede aire
atrapado, desplazando la pasta empujndola con una esptula. Cerrarla atando con
un segmento de hilo o colocando un gancho metlico.
Cocinarla en una olla a medio tapar con agua a 80 de temperatura durante
aproximadamente 2 horas. Para saber si el embutido est a punto: pincharlo en el
centro con un termmetro y controlar la temperatura: cuando llegue a los 75 grados,
el leberwurst est listo. Retirarlo, escurrirlo y enfriarlo rpidamente bajo el chorro de
agua fra de la canilla. Conservarlo en la heladera.
Un recorte de cerdo 50/50 es un trozo de carne que contiene un 50% de carne y
50% de grasa (el segundo nmero siempre indica la cantidad de grasa). Es
corte.
160.- Leberwurst
Ingredientes
Gordura 500 g
Sal 1 cda
Azcar 1 cdita
Almidn de maz 1 cda
Leche en polvo 1 cda
Coriandro 1 cdita
Pimienta blanca 1/2 cdita
Canela 1/2 cdita
Clavo de olor 1/2 cdita
Tripa culata de cerdo
Procedimiento
Picar la gordura en picadora con disco de 2 mm.
Cortar el hgado en tiras bien finas, colocar en un recipiente con abundante agua fra,
cambiar el agua varias veces.
Escurrir, cubrir nuevamente con agua y llevar a coccin 10 minutos.
Procesar el hgado y comenzar a incorporar los condimentos y la gordura, continuar
procesando hasta obtener una emulsin homognea.
Embutir en tripa, atar y cocinar en agua a temperatura de 80 C y lograr temperatura
interna de 72 C.
Enfriar y llevar a la heladera.
161.- Leberwurst

Grasa o gordura de cerdo 500 g
Sal 1 cda.
Azcar 1 cdta.
Fcula de maz 1 cda.
Leche en polvo 1 cda.
Coriandro 1 cdta.
Pimienta blanca cdita
Nuez Moscada cdita
Canela cdita
Clavo de olor cdita
Tripa culata de cerdo cantidad necesaria
Picar la gordura en picadora con disco de 2 mm.
Cortar el hgado en tiras bien finas, colocar en un recipiente con abundante agua fra,
cambiar el agua varias veces. Escurrir, cubrir nuevamente con agua y llevar a
coccin 10 minutos.
Procesamos el hgado y comenzamos a incorporar los condimentos y la gordura,
continuar procesando hasta obtener una emulsin homognea.
Embutir en tripa, atar y cocinar en agua a temperatura de 80 C y lograr temperatura
interna de 72 C.
162.- Leberwurst
Tripa de 42 mm de dimetro 2 metros

Carne magra de cerdo 400 g
Cerdo papapa 300 g
Cebollas 30 g
Hgado de cerdo fresco 300 g
Sal fina 20 g
Tomar las tripas de cerdo que se encuentran cubiertas de sal gruesa, estirarlas y
enjuagarlas bien. Con los dedos ndice y medio tomar el extremo de la tripa,
colocarla debajo del agua para que sta penetre en el interior de la tripa dndola
vuelta. De esta manera quedar limpia por dentro y por fuera. Luego colocarla en
agua con un poco de vinagre y dejar reposar.
Cocinar por separado en una cacerola con agua hirviendo, la carne y la papada de
cerdo durante 15 minutos.
Incorporar en la picadora, la carne de cerdo junto con la papada y el hgado fresco.
Incorporar tambin la cebolla previamente blanqueada y cortada junto con la miel.
Luego colocar la carne picada en un recipiente e incorporarle los condimentos.
Mezclar con la mano para que se integren y luego volver a pasar la carne por la
picadora con un accesorio para picar ms fino. Mezclar nuevamente.
Para embutir el leberwurst, colocar el relleno en el tubo de la mquina embutidora,
golpendolo sobre el fondo para que no quede aire.
Luego colocar la tripa previamente lavada en la mquina, con mucho cuidado para
que no se rompa. Embutir dndole forma con las manos tratando que el leberwurts
quede parejo y que no le quede aire en su interior. Luego atar los extremos con un
hilo y dejar un sobrante para sostener el leberwurts con un gancho, para que este
quede suspendido en el agua con una temperatura de 75 a 80 sin que toque los
bordes de la olla, y as se obtendr una coccin pareja.
Tiempo de coccin aproximadamente 25 minutos.
163.- Leberwurst
300 g de hgado de cerdo

1 cucharada de sal
1 cucharada de leche en polvo
1 cucharadita de coriandro
1/4 cucharadita de clavo de olor
1 metro de tripa culata de cerdo o tripa de polietileno 32/33
hilo para chorizo
Cortar el hgado en tiras bien finas.
Colocarlo en un recipiente con abundante agua fra.
Cambiar varias veces el agua, escurrir y reservar.
Picar la carne, intercalando la grasa de cerdo, en la mquina equipada con un disco
de 4 mm.
Procesar el hgado junto con la carne de cerdo hasta que aparezcan burbujas de
aire en la superficie.
Incorporar los condimentos y la grasa.
Continuar procesando para obtener una emulsin homognea.
Aadir el almidn de maz e integrar bien.
Embutir la preparacin y atar.
Cocinar en agua a 80C hasta que la temperatura interna llegue a 72C.
Conservar por 25 das como mximo.
LA HISTORIA DEL ADOBO

Los adobos aparecen con el fin de poder conservar la carne durante ms tiempo, algo
que en la antigedad era bastante complicado. Esto influye mucho en la productividad
de la carne, al poder conservarse durante ms tiempo se puede producir ms
cantidad.
Las fuentes nos muestran de un modo genrico que en la poca lombarda el adobo de
la carne de cerdo recibi un fuerte desarrollo. El gran desarrollo de los mtodos de
adobo y conservacin de la carne tambin fue un punto muy importante en la poca de
la Edad Media. Tenemos referencias del adobo en diferentes pocas, pero si no
podemos decir con exactitud el momento en el que empez al mtodo de adobar y
conservar la carne.
Antiguamente el adobo y el curado de la carne se realizaban en cubas de mrmol,
pero no se sabe si esta es una tradicin celta, romana o lombarda, solo se sabe que
es una tradicin muy antigua. Antao el ciclo del adobo era anual y el cerdo se
sacrificaba y adobaba en los meses ms fros de invierno, aunque hoy en da se
realiza ms de un ciclo de un ao, an se concentra la mayor parte de las operaciones
en los meses ms fros y hmedos, de septiembre a mayo, con el fin de salvar la
manera natural de la tcnica productiva.
Parte de la carne que se saca de la matanza del cerdo se utiliza para adobarla
La matanza del cerdo en Espaa era algo muy normal en los pueblos y las masadas,
en ellas parte de la carne que se extraa la utilizaban para realizar carne adobada,
para su mejor conservacin, sobre todo en invierno.
El fundamento principal de la gastronoma rabe eran los adobos, aunque su
especialidad era el pescado con cidos y hierbas que se conservaba en tinajas de
barro. En la gastronoma juda destacan las fritadas, que solan ir acompaadas de un
buen plato de adobo o atn en aderezo. En frica, a menudo se ven brochetas de

carne picante en los tenderetes callejeros. El adobo tambin va muy bien para el pollo,
y sobre todo para cocinar la carne a la parrilla.
LA REALIZACIN DEL ADOBO

Para la elaboracin del adobo se necesitan: ajos, limones, curry en polvo, pimentn,
pimienta negra molida, sal, aceite de oliva virgen extra ecolgico o normal, tambin se
le puede echar laurel, organo, cominos...La forma de hacer el adobo puede cambiar
segn la persona que lo realiza, o el gusto del consumidor, se puede echar ms o
menos sal, elegir las hierbas aromticas y los condimentos que ms gusten, hacerla
con ms cantidad o menos de picante, con mayor o menor nmero de ajos, etc.
Para comenzar a realizar el adobo cogeremos los ajos y los machacaremos, y lo
mezclaremos bien con el aceite de oliva, esto lo podemos hacer con una batidora o
con el mortero (si hay mucha cantidad ser mucho ms cmodo realizarlo con una
batidora) Luego haremos el zumo con los limones, y mezclaremos el zumo con los
ajos. Aqu tambin aadiremos las especias o condimentos que hayamos elegido, en
un recipiente lo bastante grande, para poder adobar all mismo las chuletas.
Para realizar el adobo debemos mezclar todo con la batidora o con un mortero,
si hacemos menos cantidad
Una vez que est todo bien machacado y mezclado, meteremos la carne (o el alimento
elegido) dentro del recipiente con el adobo empapndolo bien, se debe dejar macerar
durante una hora aproximadamente. Despus la sacaremos y dejaremos que se
escurra bien para que quede solo un poco impregnado de adobo. Como mejor se
cocina la carne adobada es a la parrilla o cocinada al horno muy caliente.
Mi jamn planchado
Ingredientes:
bullet 1 jamn de pierna precocido de unos 5 Kg.
bullet 1 botella de vino tinto
bullet taza de vino blanco seco
bullet pia cortada en trozos grandes
bullet jugo de 2 naranjas
bullet 10 granos de pimienta dulce
bullet 4 clavos de olor
bullet 2 hojas de laurel
bullet 1 trozo de canela en rama
bullet Kg. de papeln
bullet una pizca de canela molida
bullet 1 taza de azcar
Forma de Preparar:
Lave bien el jamn y colquelo en un molde amplio. Belo con el vino tinto, el vino
blanco, la pia y el jugo de naranja, agregue las especies y el papeln hasta que
quede cubierto. Lleve al hervor y cocine por una hora y media o dos, retire del fuego y
deje enfriar. Quite el exceso de grasa del jamn y belo de nuevo con el vino
utilizando una cuchara de madera. Luego frtelo con una mezcla de azcar y canela
molida hasta que lo cubra del todo, dejndole una capa gruesa y rocelo de nuevo con
vino. Coloque el jamn en una bandeja con rejilla, y llvelo al horno precalentado a
350 F, durante unos 40 minutos, retire y adorne con rodajas de pia, guindas rojas y
verdes.
Otro mtodo casero que suele utilizarse para este jamn, es el siguiente: al retirarlo
del horno y cubrirlo con azcar y canela, corte trozos de papel encerado y precaliente
una plancha a temperatura media alta, coloque los trozos de papel con el lado
encerado hacia el jamn y pase la plancha con cuidado, repita esta operacin hasta
que haya "planchado" todo el jamn. Belo con un caramelo ligero y adorne con
rodajas de pia, guindas y clavitos de olor.

Guia para La Elaboracion de Embutidos

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ACONDICIONAMIENTO DE LA TRIPA VACUNA

Los ingredientes a usar en la elaboracin de

se obtienen de animales con buena alimentacin.

Humo lquido o en polvo

Si se elige humo lquido, diluir 10 cc en 1 litro de agua natural.

En algunos casos es necesario el proceso de ahumado del embutido o fiambre.

1.- Se utiliza la rejilla del horno para poner los chorizos.

LA ELABORACIN DEL CHORIZO

El chorizo tiene ese color rojo caracterstico gracias al pimentn

1.- Chorizo mixto y salchicha parrillera mixta

SALCHICHA PARRILLERA MIXTA

Colocar la tripa en el tubo adicional de la picadora o embutidora retirando el disco y

Poner la mezcla de carnes en la tolva de la mquina y, luego, girar la manija

Se realiza con el mismo procedimiento que el chorizo.

2.- Chorizo al calvados

3.- Chorizo al morrn

200 cc de vino tinto

4.- Chorizo al queso azul

125 cc de vino blanco

5.- Chorizos bajas caloras

6.- Chorizo colorado

1 kilo de carne de vaca

Pinchar si quedara aire.

7.- Chorizo colorado fresco

8.- Chorizo de cerdo

100 cc de vino blanco

9.- Chorizo de conejo

1,6 de carne de conejo

10.- Chorizo de pollo al curry

100 cc de vino blanco

11.- Chorizo de pollo mediterrneo

12.- Chorizo griego

200 g de queso de cabra semiblando

13.- Chorizo mezcla

300 cc de vino tinto

14.- Chorizo porteo

15.- Chorizo semi industrial

1,4 kilo de recortes de cerdo 80/20

16.- Chorizo semimagro

1/2 cucharada de pimentn dulce

17.- Chorizo tradicional

200 cc de vino blanco abocado

4 metros de tripa chinesca calibre 40

18.- Chorizos andaluces

Carne de cerdo 2 kilos

19.- Chorizos clsicos

Carne de cerdo 1 kilo

20.- Chorizos Criollos

21.- Chorizo de conejo

Tripa de cerdo 1,5 metros

22.- Chorizo de pollo

Pechuga de pollo 1 kilo

23.- Chorizos espaoles

Lomo de cerdo 5 kilos

24.- Chorizo jalapeo

Tripa chinesca calibre 40 3 mts

25.- Chorizos de pollo

Embutir en la tripa, dando el tamao de un chorizo tradicional.

26.- Chorizos de pollo

27.- Chorizo parrillero con roquefort

28.- Chorizo parrillero de cerdo

Tripa de cerdo de 28mm de dimetro 2 mts