Riscos No Ambiente de Trabalho No Setor de Panificação - Um Estudo de Caso em Duas Indústrias de Biscoitos

Gest. Prod.
, So Carlos
http://dx.doi.org/10.1590/0104-530X0713-13
Riscos no ambiente de trabalho no setor de

panificao: um estudo de caso em duas indstrias
de biscoitos
Hazards at workplace in the baking sector: a case study in two
cookie industries
Fernando Mota de Vasconcelos1
Leonardo Rocha Maia2
Jos Adolfo de Almeida Neto2
Luciano Brito Rodrigues3
Resumo: Este trabalho teve como objetivo identificar e analisar os riscos no ambiente de trabalho no setor de
panificao em duas indstrias de fabricao de biscoitos de pequeno porte. O levantamento de dados foi feito de
forma qualitativa, com identificao e avaliao dos fatores de riscos ambientais ocupacionais (fsicos, qumicos,
biolgicos, ergonmicos e de acidentes), observando as normas ISO 14001, OHSAS 18001, AS/NZS 4360, NBR 14009,
NBR 14153 e as Normas Regulamentadoras (NR) do Ministrio do Trabalho e Emprego. Tambm foram realizadas
medies dos ndices de exposio ao rudo e ao calor, conforme a NR 15 e do nvel de iluminncia nos ambientes,
conforme a NR 17. As empresas (denominadas A e B) apresentaram nveis de riscos distintos, classificados
como triviais, tolerveis, moderados e substanciais. Dos parmetros de riscos avaliados, identificou-se que a empresa
B foi a que apresentou maior exposio ao risco com potencial de causar danos sade e integridade fsica dos
seus trabalhadores, havendo necessidade imediata de interveno. A partir das indstrias avaliadas, foi possvel
verificar que, mesmo em meio s exigncias legais, as questes relacionadas sade e segurana no trabalho so
muitas vezes consideradas como fator secundrio. Os cuidados relacionados qualidade, higiene e segurana dos
seus produtos so sempre priorizados. Ressalta-se que os gastos efetuados com a preveno de acidentes e doenas
do trabalho devem ser vistos como investimentos, uma vez que podero contribuir para melhor qualidade de vida
dos profissionais, com possibilidades de maximizao das atividades por eles desempenhadas.
Palavras-chave: Segurana no trabalho; Riscos ambientais; Riscos ocupacionais; Ergonomia; Indstria de alimentos;
Setor de panificao.
Abstract: This work aimed at identifying and analyzing the risks in the workplace of two small-sized cookie
manufacturing industries. Data were qualitatively collected, with identification and assessment of occupational risks
(physical, chemical, biological, ergonomic and of accidents), observing ISO 14001, OHSAS 18001, AS/NZS 4360,
NBR 14009, NBR 14153 standards, and the regulatory standards (NR) of Ministry of Labor and Employment. Noise
and heat exposition indexes were measured according to NR 15 protocols and the illuminance level was measured
following the NR 17. Both A and B industries presented different risk levels, classified as trivial, tolerable,
moderate and substantial. Industry B showed more activities with risk exposition potentially capable of causing
damages to the health and physical integrity of its employees, thus demanding immediate need for intervention.
Itwas possible to identify that despite legal exigencies related to health and safety at work, they are still considered
as of secondary demand, while attention to the quality, hygiene and safety of foods is prioritized. Expenses with
preventing occupational accidents and diseases should be faced as investments, because they may contribute to the
quality of life of employees, maximizing the activities they perform.
Keywords: Safety at work; Environmental risks; Occupational risks; Ergonomics; Food industry; Bakery sector.
Instituto Federal de Educao, Cincia e Tecnologia da Bahia - IFBA, Campus de Vitria da Conquista, Avenida Amazonas, 3150,
Zabel, CEP 45030-220, Vitria da Conquista, BA, Brasil, e-mail: fernandocelos@hotmail.com
Departamento de Cincias Agrrias e Ambientais, Universidade Estadual de Santa Cruz - UESC, Campus Soane Nazar de Andrade,
Rodovia Jorge Amado, km 16, Bairro Salobrinho, CEP 45662-900. Ilhus, BA, Brasil, e-mail: eng.leonardomaia@gmail.com;
jalmeida@uesc.br
Departamento de Tecnologia Rural e Animal, Universidade Estadual do Sudoeste da Bahia - UESB, Rodovia BR 415, km 03, s/n,
CEP 45700-000, Itapetinga, BA, Brasil, e-mail: rodrigueslb@uesb.edu.br
Recebido em Maio 17, 2013 - Aceito em Abr. 22, 2015

Suporte financeiro: Universidade Estadual do Sudoeste da Bahia, Edital 011/2010.
Gest. Prod., So Carlos
Vasconcelos, F. M.etal.
1 Introduo
Dados oficiais mostram que o setor de produtos
alimentcios e bebidas respondem por 25% dos
acidentes ocorridos na indstria da transformao
em 2010, 2011 e 2012, correspondendo ainda entre
6,2% e 6,5% do total de acidentes ocorridos nestes
anos (Brasil, 2012a).
Por conta desta situao, percebe-se que cada
vez maior, em todos os setores, a preocupao com
as questes relacionadas sade e proteo do
trabalhador, com a disseminao e a conscientizao
sobre os riscos e acidentes.
De modo geral, os riscos ocupacionais que podem
causar desconforto ambiental so aqueles decorrentes
das condies precrias do ambiente de trabalho
ou do processo operacional das diversas atividades
profissionais. Esses fatores de riscos ambientais esto
associados ao rudo, iluminao, temperatura,
ao esforo fsico, repetitividade, monotonia,
exigncia de postura inadequada, umidade, pureza
e velocidade do ar, radiao, ao tipo de vestimenta,
aos produtos ou substncias que podem penetrar
no organismo do trabalhador, principalmente pela
pele ou ingesto e que, em funo de sua natureza,
tempo de exposio e intensidade, so capazes
de causar danos sade e integridade fsica do
trabalhador. Outros fatores de riscos ambientais
so aqueles associados s instalaes, mquinas e
equipamentos. Estes fatores so agrupados em cinco
categorias de riscos denominadas fsicos, qumicos,
biolgicos, ergonmicos e de acidentes (SESI, 2005;
Rodriguesetal., 2012).
Alm dos fatores nocivos ao trabalhador, h
tambm problemas relacionados s condies
fsicas, organizacionais, administrativas e tcnicas
existentes nos locais de trabalho, que, por sua vez,
tambm podem ocasionar acidentes de trabalho,
alm de adoecimentos, como as enfermidades
alrgicas respiratrias (asma), que podem acometer os
trabalhadores devido a inalao com a farinha (Denipotti
& Robazzi, 2011). Citam-se ainda os problemas
devido a utilizao de mquinas e equipamentos
sem os dispositivos de segurana e na exposio s
variaes bruscas de temperatura, pela exposio a
cmaras frias e fornos. Alm destes, tem-se outros
fatores, como o levantamento e transporte manual de
cargas, contato com produtos qumicos utilizados na
higiene e limpeza, iluminao inadequada, presena
de vetores externos, dentre outros que podem estar
presentes em qualquer ambiente de trabalho, e que
tambm podem contribuir para afetar a qualidade de
vida e a sade do trabalhador deste setor produtivo
(Rodriguesetal., 2008).
De acordo com a Classificao Brasileira de
Ocupaes (CBO), na atividade da indstria de
panificao, quanto ao trabalhador exposto ao
risco de acidente encontra-se a funo de padeiro,
confeiteiro e afins, codificada com o n 8.483, tendo

como descrio sumria o planejamento, a produo
e o preparo das massas de po, macarro e similares
(Brasil, 2010). Alm disso, fabricam pes, bolachas,
biscoitos e macarro; elaboram caldas de sorvete e
produzem compotas; confeitam doces, preparam
recheios e confeccionam salgados; redigem documentos,
como as requisies de materiais, registros de sada
de materiais e relatrios de produo. Para tanto,
necessitam trabalhar em conformidade com as normas
e procedimentos tcnicos e de qualidade, segurana,
higiene, sade e preservao ambiental (Melo &
Rodrigues, 2005).
Neste sentido, considera-se a necessidade de
atuao de forma eficiente e eficaz nos ambientes
produtivos das indstrias do setor de panificao
para proporcionar queles que ali trabalham melhor
conforto, bem-estar e medidas de segurana mais
adequadas para a preveno dos acidentes de
trabalho e contra os riscos provenientes de cada
atividade e ambiente (Rochaetal., 2011). Entretanto,
a implantao de medidas de preveno no pode
ser motivada apenas pelo cumprimento das normas
e legislaes vigentes, o que certamente no ter o
mesmo retorno se o objetivo for buscar a segurana
e sade do seu trabalhador.
A anlise dos riscos compreende uma ao com
capacidade de desenvolver medidas preventivas,
alm de racionalizar a continuidade de atividades
que o trabalhador executa durante seu expediente.
Nesse momento, podem-se identificar os riscos de
acidentes, a correo de problemas nos processos
produtivos e a possibilidade de disseminar informaes
para execuo de forma mais assertiva e segura das
etapas de trabalho. Outro benefcio na anlise e
identificao dos riscos no ambiente de trabalho
poder levantar os custos, favorecendo a utilizao
de tcnicas especficas, direcionadas e adequadas
preveno de acidentes (Sasaki, 2007).
Neste contexto, o presente trabalho teve como
objetivo a identificao, anlise e classificao
dos riscos no ambiente de trabalho do setor de
panificao, mais especificamente em duas indstrias
de biscoitos em Vitria da Conquista, Bahia, onde
foram identificadas as medidas de preveno e o
sistema de gerenciamento de riscos adotado para
preveno de acidentes, indicando ainda aes para
as situaes de riscos no controladas.
2 Material e mtodos
A pesquisa teve como universo o setor de panificao,
representadas neste estudo por duas indstrias de
biscoitos de pequeno porte localizadas na cidade de
Vitria da Conquista no Estado da Bahia. A empresa
A est no mercado desde 2010, possui um efetivo
de 28 trabalhadores, sendo 14 mulheres e 14 homens,
entre 23 a 30 anos. A empresa B est no mercado
Riscos no ambiente de trabalho no setor de panificao...
desde 2003 possui 17 trabalhadores, sendo 1 mulher

e 16 homens, com idades de 20 a 42 anos. As duas
indstrias possuem jornada de trabalho das 7 h s
17h, sendo que a indstria B apresenta uma jornada
complementar (13 h s 22 h).
O levantamento de dados foi feito de forma
qualitativa, com anlise e avaliao dos fatores de
riscos ambientais ocupacionais (fsicos, qumicos,
biolgicos, ergonmicos e de acidentes), a partir
das Normas Regulamentadoras (NR) do Ministrio
do Trabalho e Emprego, seguido de um mtodo de
avaliao adaptado de Rego & Lima (2006), tendo como
base as normas BS 8800 (BSI, 2004), OHSAS18001
(OHSAS, 2007), AS/NZS 4360 (AS/NZS, 2004),
NBR ISO 14001 (ABNT, 2004), NBR 14009 (ABNT,
1997) e NBR 14153 (ABNT, 1998).
O modelo de atuao teve como proposta delimitar
os setores das empresas estudadas, identificando os
processos e as atividades realizadas em cada uma
delas. Para cada processo e atividade, os riscos
foram identificados, analisados e avaliados, para, em
seguida, definir sua tolerabilidade. Se o risco fosse
considerado tolervel, a empresa deveria apenas
acompanhar o processo fazendo uso das medidas de
controle existentes; no caso de o risco ser considerado
como no tolervel, a empresa deveria implantar
aes para reduzir o risco a uma condio trivial ou

tolervel (Figura1).
Na anlise dos riscos, considerou-se que o risco
pode ter um impacto, uma consequncia e uma
probabilidade de ocorrncia. A metodologia aplicada
proporcionou a apresentao e anlise do risco de
acordo com a frequncia de exposio, controle
e percepo do risco, efeito (dano), mitigao e
repercusso, cujas informaes subsidiaram a coleta
de informaes que, compiladas, proporcionaram a
avaliao dos riscos dos processos pesquisados e,
em escala mais assertiva, observaram-se os fatores
de probabilidade de ocorrncia de um risco e de seus
principais impactos para, dessa forma, demonstrar
indstria sua exposio e as medidas prioritrias
a serem adotadas.
2.1 Delimitao das reas, processos e

tarefas
Para realizao da pesquisa, foram consideradas
as reas de atuao das indstrias A e B,
observando-se, ainda, os processos ou atividades que
cada uma realiza. Em cada rea de atuao, foram
identificados os seus processos em uma Planilha de
Levantamento, Identificao e Avaliao de Risco
Figura 1. Fluxograma de avaliao qualitativa dos fatores de risco no ambiente de trabalho. Fonte: Adaptao da
AS/NZS4360 (AS/NZS, 2004).
(Figura2). O preenchimento da planilha estabeleceu-se

conforme apresentado a seguir.
- No topo da planilha: Identificao da rea,
setor, processo e data de realizao da avaliao;
- Identificao de perigo e risco: Definio dos
eventos e os resultados que poderiam impactar no
alcance do sucesso da indstria. A identificao
deveria abranger todos os riscos, estando ou
no sob controle da empresa. Os perigos foram
analisados de acordo com o regime normal
de atividades e situaes emergenciais. Para
cada atividade, foram identificados os riscos,
podendo existir mais de um risco para uma
mesma atividade.
- Caracterizao da situao operacional da
atividade: Regime Normal de Operao (N)
perigos/riscos que ocorrem quando as tarefas
rotineiras ou no rotineiras so executadas ou
Regime de Emergncia (E) - perigos/riscos que
no devem ocorrer durante a execuo de uma
tarefa, podendo causar acidente ou doena.
- Anlise dos riscos: Considerou-se que o risco

poderia ter um impacto, uma consequncia e
uma probabilidade de ocorrncia. A anlise do
risco ocorreu de acordo com a frequncia de
exposio (Quadro 1), controle e percepo
do risco (Quadro 2) para a determinao do
fator de risco associado ao perigo (S1) e efeito
(dano), mitigao e repercusso (Quadro 3)
na determinao do fator de risco associado
ao impacto (S2). A significncia do risco foi
determinada a partir do produto destes dois
fatores (P).
2.2 Avaliao dos riscos

Os dados levantados foram compilados para
a avaliao do risco, em escala mais assertiva,
observando-se os fatores de probabilidade de ocorrncia
de um risco e seus principais impactos. Considerando
que se trata de uma escala discreta, h possibilidade
do avaliador, em alguma situao, obter resultados
com valores na fronteira entre os fatores de risco.
Neste caso, tomou-se a deciso de atribuir o risco
mais significativo, objetivando assim a precauo
em carter proativo.
Figura 2. Planilha de levantamento, identificao e avaliao de risco. Fonte: Rego & Lima (2006), com adaptaes.
Quadro 1. Frequncia de exposio para situaes normais e de emergncia.
Regime de
operao
Normal
CATEGORIA
Altamente Baixa
Baixa
Mdia
Alta
Altamente
Improvvel
Improvvel
Regime de
Emergncia
Pouco Provvel
Provvel
Esperado
DESCRIO
Menos de 1 (uma) vez por ano
Mais de 1 (uma) vez por ano e menos de uma vez por ms
Mais de 1 (uma) vez por ms e menos de uma vez por semana
Todos os dias
Conceitualmente possvel, mas extremamente improvvel de
acontecer durante a vida til do empreendimento. No existe
referencial histrico de ocorrncias.
Espera-se no acontecer durante a vida til do empreendimento,
mas que possa ter ocorrido em algum lugar do mundo.
Possvel que ocorra poucas vezes durante a vida til do
empreendimento.
Espera-se ocorrer poucas vezes durante a vida til do
empreendimento.
Espera-se que ocorra muitas vezes durante a vida til do
empreendimento.
Fonte: Rego & Lima (2006), com adaptaes.
PONTOS
1
2
3
4
1
2
3
4
5
Quadro 2. Controle e percepo de risco associado ao perigo.
CATEGORIA
Inexistente
Deficiente
Controle
Razovel
Eficaz
Alta
Complexidade
Complexa
Percepo
Razovel
Simples
DESCRIO
No existe nenhum item de controle para reduo ou eliminao
da probabilidade de ocorrncia.
Existncia de item de controle parcial ou totalmente, mas que
sua falha possa provocar potencializao do risco.
Existncia de item de controle que possibilite reduzir ou
eliminar a probabilidade de ocorrncia do aspecto; a eficcia
de controle depende do fator humano, no eliminando e nem
reduzindo totalmente o risco.
Existe item de controle e sua eficcia no depende do fator
humano para eliminar ou reduzir o risco.
A percepo do risco relativo ao processo identificada s por
pessoas com experincia e treinamento especfico.
A percepo de risco relativo ao processo se percebe pela
avaliao da atividade, por pessoa que conhea o processo do
ponto de vista operacional e de segurana.
A percepo de risco relativo ao processo pode ser percebida por
qualquer indivduo, mas necessita de treinamento simples.
A percepo de risco relativo ao processo pode ser percebida por
qualquer indivduo do empreendimento, independentemente de
treinamento ou conhecimento da atividade ou processo.
PONTOS
3
2
1
0
3
2
1
0
Quadro 3. Efeito e impacto, mitigao associada aos impactos e repercusso relativa ao dano.
CATEGORIA
Desprezvel
Levemente
Prejudicial
Efeito e
impacto
Prejudicial
Extremamente
Prejudicial
Deficiente
Mitigao
associada
aos impactos
Razovel
Eficaz
Ampla
Repercusso
relativa ao
dano
Parcial
Local
Interno
DESCRIO
Leses ou doena leves, com efeitos reversveis levemente
prejudiciais. Exemplos: ferimentos leves, irritaes leves, que no
impliquem afastamento superior a 15 dias.
Leses ou doenas srias, com efeitos reversveis severos e
prejudiciais. Exemplo: irritaes srias, pneumoconiose no
fibrognica, leso reversvel que implique afastamento superior a
15 dias.
Leso ou doena crtica, com efeitos irreversveis severos e
prejudiciais que podem limitar a capacidade funcional. Exemplo:
PAIRO, danos ao sistema nervoso central (SNC), leses com
sequelas, que impliquem afastamento de longa durao ou
limitaes da capacidade funcional.
Leso ou doena incapacitante ou fatal. Exemplo: perda de
membros ou rgos que incapacitem definitivamente para o
trabalho, leses mltiplas que resultem em morte, doenas
progressivas potencialmente fatais como pneumoconiose.
No existe item de controle para possibilitar reduo ou
eliminao da potencializao do dano; existe um item de
controle, mas sua falta pode provocar a potencializao do dano.
Existe item de controle que possibilite reduo ou eliminao
da potencializao do dano; a eficcia do controle depende
do fator humano, no eliminando nem reduzindo totalmente a
potencializao do dano.
Existe item de controle que possibilite reduo ou eliminao
da potencializao do dano; a eficcia do controle no depende
do fator humano, eliminando ou reduzindo totalmente a
potencializao do dano.
O alcance da repercusso relativa imagem da empresa em
funo do impacto sofrido de mbito nacional.
funo do impacto sofrido de mbito regional.
funo do impacto sofrido de mbito local.
funo do impacto sofrido de mbito interno sem repercusso.
PONTOS
1
1
3
2
1
0
O critrio adotado com o cruzamento dos fatores

de risco associados aos perigos e fatores de riscos
associados aos impactos, por meio da sua multiplicao,
resultou na matriz de classificao de riscos segundo
sua significncia (Figura3).
2.3 Avaliao da tolerabilidade do risco

Esta avaliao teve por objetivo determinar o grau
de prioridade das aes, ou seja, quanto menor for
a tolerabilidade do risco, significa dizer que a ao
deve ser implementada de imediato ou a curto prazo,
caso contrrio, de mdio a longo prazo. Para isso foi
adotado o cruzamento dos fatores de risco associados
ao perigo (Probabilidade) com os fatores de riscos
associados aos impactos (Gravidade), conforme
critrio apresentado na Figura 3. Assim, quanto
maior for o n encontrado, menor a tolerabilidade
ao risco (Quadro4).
2.4 Plano de ao
Pelas caractersticas prvias das empresas A e
B, e identificao, avaliao e controle dos fatores
de riscos presentes nos respectivos locais de trabalho,
foram priorizadas as aes conforme a criticidade do
risco de acordo com a Matriz de Classificao do
Risco. Foram levados em considerao os fatores
associados aos perigos e suas consequncias, havendo
a identificao da gravidade dos riscos de acordo com
o seu potencial e as medidas de controles existentes.
Para os riscos com classificao trivial e tolervel,

o plano de ao previu a manuteno, por parte da
empresa, dos controles existentes. Para os riscos com
classificao moderado, substancial e intolervel foi
proposta a adoo de medidas de controle, priorizando
as aes do intolervel para o moderado.
2.5 Critrios para avaliao quantitativa

Depois de uma anlise preliminar no ambiente de
trabalho de cada empresa, observou-se que as atividades
realizadas eram rotineiras. Pode-se considerar, ento,
que os processos eram repetitivos, do ponto de vista
dos riscos existentes no ambiente de trabalho.
Assim, optou-se por realizar a coleta de dados durante
5 dias em cada empresa, perodo este suficiente para
se verificar a rotina (habitual e permanente) funcional.
Na avaliao de exposio ocupacional ao rudo,
foram utilizados os seguintes instrumentos: Dosmetro
Digital (NoisePro DLX, Quest Technologies) e Calibrador
Acstico (QC, Quest Technologies). O dosmetro foi
configurado obedecendo aos critrios estabelecidos
nos Anexos 01 e 02 da Norma Regulamentadora
(NR) 15, (Brasil, 2011c), e os resultados obtidos
foram comparados com os parmetros estabelecidos
na NR 9 (Brasil, 1994) e NR 15.
Para avaliao da exposio ocupacional ao calor,
foram adotados os critrios legais estabelecidos
no Anexo 03 da NR 15 (Brasil, 2011c) e os
critrios tcnicos da NHO 06 (Fundacentro, 2002).
Oequipamento utilizado foi o Termmetro de globo
Figura 3. Matriz de Classificao do Risco. Fonte: Rego & Lima (2006), com adaptaes.
Quadro 4. Classificao de significncia do risco.
CLASSIFICAO DA SIGNIFICNCIA
TRIVIAL
At 24
No significativo
TOLERVEL
De 25 a 49
Significativo
MODERADO
SUBSTANCIAL
INTOLERVEL
De 50 a 72
De 77 a 90
De 99 a 110
Significativo nvel 1
Significativo - nvel 2
Significativo - nvel 3
AO
Manter as medidas de controle existentes
Sob controle, mas necessita de aes
administrativas
Ao de mdio prazo
Ao de curto prazo
Ao de imediato
digital, (TGD 200, Instrutherm). O perodo de

medio ocorreu na condio de sobrecarga trmica
mais desfavorvel da jornada de trabalho. Depois da
medio, o resultado foi comparado com os limites
estabelecidos pela legislao vigente, especificamente
a Portaria N3.214, de 8 de junho de 1978, NR 15
(Brasil, 2011c).
A avaliao e medio da iluminncia foram
realizadas segundo os critrios legais estabelecidos
pela NR 17 (Brasil, 2007) e os critrios tcnicos da
Norma Brasileira NBR 5413, da Associao Brasileira
de Normas Tcnicas (ABNT, 1992). Para a medio, foi
utilizado o instrumento Iluminancmetro, popularmente
conhecido como Luxmetro (LX 102, Lutron).
Osresultados encontrados foram comparados com
o estabelecido na NR 17.
Observando os princpios ticos da pesquisa em
atendimento Resoluo 196/96, item IV do Conselho
Nacional de Sade (Brasil, 1996) os participantes ou
sujeitos da pesquisa foram devidamente esclarecidos
quanto ao objetivo e finalidades do estudo, por meio
do Termo de Consentimento Livre e Esclarecido e o
Termo de Autorizao. Desta forma, os dados coletados
nas empresas tiveram finalidade estritamente cientfica.
3 Resultados e discusso
As empresas esto divididas basicamente em
3(trs) setores distintos: Administrao, Produo
e Expedio. O setor administrativo construdo
por piso de material lavvel, parede de alvenaria
na cor branca, cobertura de PVC, iluminao mista
(artificial e natural) e ventilao natural e artificial
(climatizada). Esse ambiente composto por mesas,
computadores e armrios.
Em ambas as empresas, as atividades dos setores
de Administrao e Expedio eram semelhantes,
sendo assim os perigos, os impactos associados
e a classificao dos riscos foram os mesmos.
As atividades administrativas identificadas foram:
digitao, preenchimento de formulrio, emisso de
nota fiscal, acompanhamento de pedidos, atendimento
aos clientes, dentre outras atividades rotineiras de
escritrio. Os perigos identificados nas atividades
desempenhadas neste setor esto relacionados postura
inadequada ao sentar (risco tolervel) e ao nvel de
iluminncia no setor (risco trivial). As atividades
identificadas no setor de expedio foram: carga e
descarga do caminho, cujos perigos identificados
foram o transporte manual de carga (risco tolervel),
queda ao subir e descer do caminho (risco tolervel),
alm do perigo devido ao nvel de rudo no ambiente,
cujo risco foi considerado como trivial, por estar muito
abaixo do limite de tolerncia permitido.
No setor de produo das empresas A e B,
a cobertura do telhado de zinco, com iluminao
natural e artificial, piso de cimento polido, paredes
de alvenaria e ventilao natural. J na empresa B,
h, alm da ventilao natural, a ventilao artificial

por meio de ventiladores.
Na empresa A, o setor de produo composto
por bancadas de mrmore, carrinhos, mesa, fornos a
gs, amassadeira, cilindro, empacotadeira, balana,
assadeiras, armrios, freezer, extrusora, fogo, tacho
e pallets. Na empresa B, o mesmo setor composto
por amassadeira, fogo com forno a gs e a lenha,
pingadeira, bancadas, embaladeira, balana, cilindro,
pallets, cilindro moldador, tacho, assadeiras e bandejas.
Na empresa A, o setor de expedio composto
por bancada, balana, suporte, pallets e prateleira.
Na empresa B, este setor composto por pallets
e mesa. A descrio das atividades desenvolvidas
nos setores de produo das empresas A e B
encontram-se nos Quadros5e6.
Nas empresas estudadas, pde-se observar que os
riscos no setor de produo estavam presentes desde
a exposio matria-prima at o processo final de
embalagem, pela associao das atividades com
as condies das instalaes e dos equipamentos.
Naempresa A, das 12 atividades avaliadas, foram
identificados 58 riscos associados, cuja classificao
resultou em 19 na categoria trivial (32,8%); 22 na
categoria tolervel (37,9%); 15 na categoria moderado
(25,9%); e duas na categoria substancial (3,4%).
Naempresa B, das 11 atividades avaliadas, foram
identificados 68 riscos associados, cuja classificao
resultou em 18 na categoria trivial (26,5%); 27na
categoria tolervel (39,7%); 13 na categoria moderado
(19,1%); e 10 na categoria substancial (14,7%). No
foram encontrados riscos classificados na categoria
intolervel. Os resultados apresentados da identificao
de perigos e avaliao de riscos por atividade nas
empresas A e B (Quadros7e8) no exibem os
riscos classificados com significncia na categoria
trivial, cujo plano de ao indica que no h medida
a ser implantada, apenas a manuteno e o controle
das aes j existentes. Para as demais categorias de
significncia do risco, as empresas foram orientadas
a adotar medidas de controle conforme o nvel
atingido. Desta forma, as aes recomendadas visam
a eliminao ou a reduo da significncia dos riscos
identificados.
Os riscos ocupacionais das empresas A e B
foram dos tipos fsicos, qumicos, ergonmicos
e de acidentes. Em consequncia aos aspectos
higinicosanitrios seguidos pelas indstrias de
alimentos, imprescindveis para a segurana dos
alimentos (Maia & Rodrigues, 2012), no foram
identificados riscos biolgicos no setor de produo.
Paralelamente, durante o perodo de levantamento
dos dados, no foram evidenciados riscos qumicos,
e, em funo da concentrao, frequncia, tempo de
exposio e condies ambientais, no foi necessria
a realizao da avaliao quantitativa para esta
categoria de risco.
Quadro 5. Descrio das atividades do setor de produo da empresa A.
Atividade
Preparar a massa
Abrir (espalhar) a massa
na bancada
Cilindrar a massa
Preparar a massa para
congelamento
Cortar a massa congelada
(preparo do biscoito
medalho)
Moldar os biscoitos
manualmente
Moldar os biscoitos na
extrusora
Arrumar os biscoitos na
assadeira
Assar os biscoitos
Fritar os biscoitos
Embalar os biscoitos
manualmente
Embalar os biscoitos com
auxlio de uma mquina
embaladeira
Descrio
Adicionam-se os ingredientes na amassadeira, mistura-se at atingir a
homogeneidade, depois distribui-se a massa pronta nas bancadas.
Com auxlio de um rolo abre-se a massa at atingir a espessura desejada.
Consiste em pegar a massa, coloc-la no cilindro, que a molda. Esse processo
repetido por vrias vezes, at atingir o ponto desejado.
Com auxlio de um rolo abre-se a massa, manualmente, pe-se o recheio,
enrolando-a em formato cilndrico; envolve-se a massa no papel filme e a leva ao
freezer.
A massa do freezer colocada na bancada. Com auxlio de uma faca, corta-se a
massa no formato do biscoito, colocando-o na assadeira, que, depois de completa,
posicionada no carrinho para ser levada ao forno.
Retira-se uma pequena quantidade da massa que se encontra na bancada e, com
auxlio das duas mos, molda-se o biscoito, que , em seguida, colocado na
assadeira, que depois de completada, posicionada no carrinho para ir ao forno.
A massa abastecida no silo da mquina, automaticamente, passa pela extrusora
e adquire uma forma cilndrica. Com auxlio de uma esptula, corta-se a massa
no tamanho estabelecido, que cai no cilindro moldador, para adquirir o formato
desejado, e que, na sequncia, cai na bandeja.
Consiste em pegar os biscoitos moldados na bandeja e arrum-los na assadeira;
completada a assadeira, esta colocada no carrinho para ser levada ao forno.
Consiste em levar os carrinhos com as assadeiras contendo os biscoitos moldados
at o forno. Depois do tempo de forno, que depende do tipo de biscoito, o forneiro
retira as assadeiras e as coloca em recipiente prprio para resfriamento.
Consiste em pegar os biscoitos preparados e coloc-los na fritadeira com leo
quente, na qual so virados at atingir o ponto. Com auxlio de um suporte, retiramse os biscoitos da fritadeira, colocando-os na bancada para resfriar.
Com auxlio de uma concha, os biscoitos so colocados em suas embalagens, em
seguida, so pesados e armazenados para expedio.
Manualmente abastecido o silo da mquina, posiciona-se a embalagem na sada
da mquina, automaticamente, e os biscoitos so embalados. Na sequncia, a
embalagem colocada na seladora para ser fechada e, posteriormente, levada para o
setor de expedio.
Em relao ao rudo, a maioria das atividades

apresentou classificao de significncia de risco
tolervel, com nvel de rudo abaixo do limite de
tolerncia de 80dB(A). Segundo a NR 9 (Brasil, 1994)
para nveis de presso sonora acima de 80dB(A), o
trabalhador poder sofrer pequenos danos (insnia,
irritao e estresse). Assim, recomenda-se que a
empresa inicie aes preventivas para a execuo
das atividades avaliadas a fim de atenuar os efeitos
deste risco, com a utilizao de protetor auricular que
reduza em at 10dB(A) a exposio do trabalhador
ao rudo, mesmo nas atividades classificadas com
risco tolervel. A NR 15 (Brasil, 2011a) preconiza
que com valores acima de 85dB(A), o trabalhador
est exposto a uma atividade insalubre, cabendo de
imediato aes por parte da empresa para eliminar
ou minimizar os riscos (Figura4).
Na empresa B, na atividade de Abastecer a
fornalha do forno com lenha, foi identificada uma
intensidade de 85,6dB(A), estando acima do limite de
tolerncia. A classificao do risco para esta atividade
foi moderado, e o plano de ao consiste na reduo do

rudo na fonte, alm do uso do protetor auricular que
atenue em at 15dB(A) a intensidade de exposio,
fazendo com que fique abaixo de 80dB(A).
Quanto exposio ao calor, na empresa A,
no foram detectados valores acima do limite de
tolerncia preconizado pela NR 15, os quais podem
causar desidratao, hipo e hipertenso, cefaleia, dentre
outros problemas. J na empresa B, nas atividades
de assar biscoito (forno), cilindrar a massa, moldar o
biscoito tipo pimentinha e fritar (fogoindustrial), a
intensidade verificada ficou acima do que preconiza
a NR 15. Observa-se que este resultado apontado nas
trs ltimas atividades est diretamente relacionado
ao pouco espao fsico e s instalaes, que no
favorecem uma boa ventilao. Alm dessas situaes,
h o fato de que a sala que abriga estas atividades
est localizada na posio poente, recebendo, assim,
o aquecimento proveniente da radiao solar a
partir das 13 horas. Na atividade de assar biscoito,
observou-se que a intensidade do calor provocada
Quadro 6. Descrio das atividades do setor de produo da empresa B.
Atividade
Derreter a manteiga
Preparar a massa
Moldar os biscoitos
manualmente
Moldar os biscoitos na
mquina pingadeira
Assar os biscoitos
Cilindrar a massa
Moldar os biscoitos tipo
pimentinha
Fritar os biscoitos
Embalar os biscoitos
manualmente
Embalar os biscoitos com
auxlio de uma mquina
embaladeira
Abastecer a fornalha do
forno com lenha
Descrio
A manteiga colocada no tacho que se encontra no fogo, depois de derretida
adicionada massa que est na amassadeira.
Adicionam-se os ingredientes na amassadeira, que so misturados at atingir a
homogeneidade. Depois de pronta, a massa distribuda nas bancadas e na mquina
denominada pingadeira.
A massa colocada no saco de confeitar e, manualmente, pressionada sobre
a assadeira, obtendo o formato e tamanho do biscoito. Completada, a assadeira
colocada nos carrinhos para ser levada aos fornos.
A mquina abastecida com a massa; na sequncia, aciona-se a mquina por
pedal, automaticamente. A massa moldada nas assadeiras, que so colocadas nos
carrinhos para serem levadas aos fornos.
Consiste em abastecer os carrinhos nos fornos e, aps o tempo de cozimento, que
depende do tipo de biscoito, o forneiro retira as assadeiras e as coloca em caixotes
de madeira.
Consiste em pegar a massa e coloc-la no cilindro, no qual moldada. Repetir este
processo por vrias vezes at atingir o ponto desejado da massa.
A massa colocada no cilindro moldador, que a molda e, na sequncia, com auxlio
de uma faca, cortada no tamanho desejado.
Consiste em pegar os biscoitos preparados e coloc-los na fritadeira com leo
quente, sendo virados, at atingir o ponto. Com auxlio de uma peneira metlica, os
biscoitos so retirados da fritadeira e colocados na bancada para resfriar.
Com auxlio de uma concha, os biscoitos so colocados em suas embalagens e, em
seguida, pesados e armazenados para expedio.
Manualmente abastece-se o silo da mquina, posiciona-se a embalagem na sada
da mquina, automaticamente, e os biscoitos so embalados. Na sequncia, a
embalagem colocada na seladora para ser fechada e, posteriormente, levada para o
setor de expedio.
Manualmente, a lenha retirada do estoque e colocada na fornalha.
Figura 4. Nvel de presso sonora (em dB(A)) nas empresas A e B. Fonte: Dados da pesquisa. Os ndices em 0 indicam
ausncia da atividade na empresa.
Abrir (espalhar) a
massa na bancada
Preparar a massa
Atividade
Alergia e
problema
respiratrio
Contato com a farinha (ao

espalhar na bancada)
Esforo fsico dos membros

superiores seguido por
Dores na coluna,
movimento repetitivo (mos, ombro, sndrome
braos e ombros) para abrir e do tnel do carpo
enrolar a massa
Choque eltrico
Contato com a parte eltrica

energizada (fiao exposta,
tomada) na realizao de
limpeza ou fuga de energia
na carcaa da mquina
(deficincia do sistema de
aterramento)
Dores na coluna
Flexionar a coluna para

a frente para auxiliar na
mistura, bem como retirar a
massa da amassadeira
Fratura ou
esmagamento
dos membros
superiores
Alergia e
problema
respiratrio
Contato com a farinha

(quando despeja na
amassadeira)
N/E
Contato com a parte girante

da mquina
Dano
Perigo
Quadro 7. Identificao de perigos e avaliao de riscos por atividade na empresa A.
CA
PR
S1
S2
54
42
63
56
40
42
Moderado
Tolervel
Moderado
Moderado
Tolervel
Tolervel
Categoria do
Risco
Implantar uma Ginstica

compensatria e intervalo de 10 min
por hora para descanso ou rodzio de
funo.
Criar um procedimento para que a

farinha seja usada, de modo que evite
maior disperso e uso de luva.
Medir a resistncia do aterramento;

criar procedimentos e tornar
conhecedor de todos, para quando
for realizar qualquer ajuste, reparo,
limpeza na mquina, sempre desligla.
Instalar dispositivo mvel monitorado

por rel de segurana, de modo que,
quando aberto, a amassadeira no
funcione.
Aumentar a base da mquina na altura

de 50 cm.
Criar um procedimento para

que a farinha seja abastecida na
amassadeira; reduzir a rea de
alimentao na amassadeira, de modo
que evite maior disperso e uso de
luva.
Plano de Ao
10
Cortar a massa
congelada para
fabricao
do biscoito
medalho
Preparar a massa
para congelamento
Cilindrar a massa
Atividade
N
Alergia e
problema
respiratrio
Dores na coluna,
ombro, sndrome
do tnel do carpo
Choque eltrico
Esmagamento
dos membros
superiores
Alergia e
problema
respiratrio
Dores na coluna,
ombro, sndrome
do tnel do carpo
Corte
Dores na coluna,
ombro, sndrome
do tnel do carpo
Movimento repetitivo

na carcaa da mquina
aterramento)

da mquina (cilindro e
correia)
Esforo fsico dos membros

superiores (mos, braos e
ombros) para abrir e enrolar
a massa
Manuseio inadequado da faca
N/E
Dano
Perigo
Quadro 7. Continuao...
CA
PR
S1
10
S2
54
28
54
42
80
63
54
42
Moderado
Tolervel
Moderado
Tolervel
Substancial
Moderado
Moderado
Tolervel
Categoria do
Risco
Proteger as partes girantes e instalar

dispositivos nos cilindros, de modo
que o trabalhador no tenha acesso
zona de esmagamento.
Criar um procedimento para que a
farinha saia, de modo que evite maior
disperso e uso de luva.
funo.
Utilizar luva de malha de ao na mo
oposta que realiza o corte.
Se possvel implantar uma Ginstica
funo ou mecanizar o processo de
corte.

criar procedimento e tornar
conhecedor de todos para quando
Criar um procedimento seguido de

treinamento de como colocar a farinha
na massa, de forma a evitar o mnimo
de disperso no ar e uso de luva.
funo.
Plano de Ao

11
Choque eltrico

da mquina (transportador)

na carcaa da mquina
aterramento)
Assar os biscoitos
Queimadura,
morte
Esmagamento
dos membros
superiores
CA
PR
S1
10
S2
63
63
80
63
54
54
Moderado
Moderado
Substancial
Moderado
Moderado
Moderado
Categoria do
Risco
Revisar periodicamente as instalaes

(tubulao, conexo); implantar uma
brigada de incndio; instalar rede de
Hidrante.


proteo mvel, monitorada por
rel de segurana, no bocal de
alimentao, de modo que quando
aberto, a mquina desliga.

Implantar Ginstica compensatria

e intervalo de 10 min por hora para
descanso ou rodzio de funo.
funo.
Plano de Ao
Incndio/exploso por
vazamento de - GLP
Choque eltrico

na carcaa da mquina
aterramento)
Dores na coluna,
ombro, sndrome
do tnel do carpo
Movimento repetitivo do
punho
Moldar os
biscoitos na
extrusora
Dores na coluna,
ombro, sndrome
do tnel do carpo
N/E
Moldar os
biscoitos
manualmente
Dano
Perigo
Atividade
12
Atividades
administrativas
Carregar e
descarregar o
caminho
Embalar os
biscoitos
com auxlio
de mquina
embaladeira
Embalar os
biscoitos
manualmente
Fritar os biscoitos
Atividade
Dor muscular e
na coluna
Fratura, contuso
Queda (subir e descer do

caminho)
Postura inadequada ao sentar
Dor muscular
Transporte manual de peso
N
4
N
N
Irritao, insnia,
alteraes
auditivas
Rudo: 82,2dB(A)
LT = 85dB(A)

Choque eltrico
na carcaa da mquina
aterramento)
Queda ao subir no balde para
Fratura, Luxao
abastecer a mquina
Dores na coluna
N/E
Curvar a coluna para pegar os

biscoitos que ficam na altura
abaixo do joelho
Queimadura,
morte
Queimadura
Contato com superfcie

quente do tacho ou manuseio
inadequado do tacho com o
leo quente
Incndio/exploso por
vazamento de - GLP
Dano
Perigo
CA
PR
S1
S2
28
35
28
32
63
28
32
63
56
Tolervel
Tolervel
Tolervel
Tolervel
Moderado
Tolervel
Tolervel
Moderado
Moderado
Categoria do
Risco
Treinamento
Treinamento
Implantar uma escada com corrimo e

plataforma.
Utilizar carrinho para transportar as
embalagens.

Utilizar protetor auricular com

atenuao do nvel de rudo em
10dB(A).
Confeccionar um suporte para colocar

as embalagens numa altura de 50 cm.
Desenvolver uma proteo no

entorno do fogo para evitar o contato
involuntrio ou a queda do tacho;
implantar uso de luva de vaqueta e
culos de proteo.
hidrantes.
Plano de Ao

13
Desidratao,
fadiga
4
CA PR
10
S1
10
S2
80
56
80
56
40
Substancial
Moderado
Substancial
Moderado
Tolervel
Categoria do
Risco
Instalar sistema de ventilao/

exausto.
Confeccionar um carrinho com

proteo para acomodar o balde, de
modo que impea a sua queda.
Desenvolver uma proteo no

entorno do fogo para evitar o
contato involuntrio ou a queda do
balde; confeccionar um carrinho com
proteo para acomodar o balde,
de modo que impea a sua queda;
implantar uso de luva de vaqueta.
Hidrante.
Construir um suporte na altura de

50 cm para posicionar o balde de
manteiga e evitar a pega baixa.
Plano de Ao
Considerando um regime de trabalho contnuo durante os 60 min mais crticos da jornada e uma atividade moderada, aplicando o Quadro N1 do anexo 3 da
NR 15, o IBUTGmx at 26,7 C.
Dores na coluna
Queimadura
Contato com superfcie

quente do tacho ou manuseio
inadequado do tacho com a
manteiga derretida (leo)
N/E
Queimadura,
morte
Dores da coluna
Curvar a coluna para

transferir a manteiga do
balde que se encontra no
nvel do cho para o tacho
Incndio/exploso por
vazamento, rompimento
da tubulao ou regulagem
inadequada no fogo (GLP)
Postura inadequada (flexo
de coluna para frente,
braos distantes do trax e
caminhada com as pernas
abertas para as laterais,
buscando o equilbrio) no
transporte manual do tacho
com manteiga derretida
1
Calor em frente ao fogo IBUTG 27,8 C
LT (IBUTGmx) = 26,7C
Dano
Perigo
Derreter a
manteiga
Atividade
Quadro 8. Identificao de perigos e avaliao de riscos por atividade na empresa B.
14
Preparar a massa
Atividade
Fratura ou
esmagamento
dos membros
superiores
Choque eltrico

na carcaa da mquina
aterramento)
N
Dores na coluna

da mquina
Irritao, insnia,
alteraes
auditivas
Rudo: 82,2dB(A)
LT = 85dB(A)
Alergia e
problemas
respiratrios
N/E
Dano
Perigo

(quando despeja na
amassadeira (1 min) - na
mistura o processo feito
mido)
Flexionar a coluna para
frente para auxiliar na
mistura, bem como retirar a
massa da amassadeira
CA PR
S1
S2
63
56
40
42
28
Moderado
Moderado
Tolervel
Tolervel
Tolervel
Categoria do
Risco


por rel de segurana, de modo que,
quando aberto, a amassadeira no
funcione.
Aumentar a base da mquina na altura

de 50 cm

10dB(A).
Criar um procedimento para
que a farinha seja abastecida na
amassadeira; reduzir a rea de
alimentao da amassadeira, de modo
que evite maior disperso.
Plano de Ao

15
Dores musculares
(coluna)
Irritao, insnia,
alteraes
auditivas
Postura inadequada (assento

inadequado - banco de
madeira sem encosto e
suporte para os ps)
Rudo: 82,2dB(A)
LT = 85dB(A)
Calor (prximo aos fornos)

IBUTG = 27,3 C.
LT (IBUTGmx) = 26,7 C
Desidratao,
fadiga
Acesso das mos na zona de Esmagamento das

prensagem da mquina
mos/dedos
Dores musculares
(coluna, pescoo,
perna)
Exigncia de postura
inadequada (flexo do
pescoo para frente, toro
de tronco, elevao de uma
perna para acionar o pedal
que fica 20 cm acima do
piso, flexo da coluna para
pegar as ltimas assadeiras
que ficam no carrinho)
Leso nos tendes
seguido de compresso da
mo para sada da massa
do moldador (invlucro
plstico)
Dores musculares
(coluna, pescoo)
Postura inadequada (Curvar

coluna e pescoo)
N/E
Dano
Perigo
CA PR
10
S1
S2
80
48
63
28
40
54
40
Substancial
Tolervel
Moderado
Tolervel
Tolervel
Moderado
Tolervel
Categoria do
Risco

exausto.

por rel de segurana, de modo
que, quando aberto a mquina no
funcione.
Elevar a altura da mquina de

modo que o trabalhador no precise
flexionar o pescoo para posicionar a
assadeira na mquina, evitar colocar
as assadeiras nas bandejas inferiores
do carrinho e deixar o pedal rente
ao cho, se possvel substituir o
acionamento por manual.
Substituir os bancos por cadeiras

com altura regulvel com encosto,
suporte para apoio dos ps e, se
possvel, implantar rodzio de funo
e implantar Ginstica compensatria.
10dB(A).

funo.
Treinar a equipe para evitar

curvar a coluna para realizar suas
atividades e implantar uma Ginstica
compensatria.
Plano de Ao
Considerando um regime de trabalho continuo durante os 60 min mais crticos da jornada e uma atividade moderada, aplicando o Quadro N1 do anexo 3 da
Moldar o biscoito
na mquina
Pingadeira
Moldar os
biscoitos
manualmente
Atividade
16
Queimadura,
morte
Choque eltrico
Irritao, insnia,
alteraes
auditivas
Incndio/exploso por
vazamento de - GLP

na carcaa da mquina
Rudo: 82,1dB(A)
LT = 85dB(A)
Desidratao,
fadiga
Calor: (Prximo ao forno

IBUTG 32,0 C e Prximo
pingadeira IBUTG =
27,3C)
IBUTGmdio = 29,6 C
N/E
Dano
Perigo
CA PR
10
S1
S2
28
63
63
80
Tolervel
Moderado
Moderado
Substancial
Categoria do
Risco

Hidrante.
10dB(A).
Instalar imediatamente sistema de

ventilao e exausto, de modo a
reduzir o calor no ambiente.
Plano de Ao
O operador do forno tambm auxilia na atividade de moldar o biscoito na pingadeira que fica localizada prximo ao forno. Nesta situao, ele fica 30 min
operando o forno e 30 min na pingadeira. Considerando a mdia ponderada em 60 min, o IBUTGmdio = 29,6 C e considerando tambm uma atividade
moderada com um1) metabolismo M = 300kcal/h (Q. N 3 do anexo 3 da NR 15). Aplicando o Quadro N 2 do anexo 3 da NR 15, o IBUTGmx permitido
27,5 C.
Assar os biscoitos
Atividade

17
Alergia e
problemas
respiratrios
LER/DORT

da mquina (cilindro e
correia)
Calor (Fonte a fritadeira)

IBUTG = 29,2 C. LT
(IBUTGmx) = 25 C
na carcaa da mquina
aterramento)
Irritao, insnia,
alteraes
auditivas
Rudo: 83,4dB(A)
LT = 85dB(A)
Desidratao,
fadiga
Choque eltrico
Fratura ou
esmagamento
dos membros
superiores
N/E
Dano
Perigo
CA PR
10
S1
10
S2
80
63
80
40
42
28
Substancial
Moderado
Substancial
Tolervel
Tolervel
Tolervel
Categoria do
Risco

que o trabalhador no tenha acesso
zona de esmagamento.


exausto.

10dB(A).
de disperso no ar.
funo.
Plano de Ao
Considerando um regime de trabalho contnuo durante os 60 min mais crticos da jornada e uma atividade pesada, aplicando o Quadro N1 do anexo 3 da
NR 15, o IBUTGmx at 25 C.
Cilindrar a massa
Atividade
18

na carcaa da mquina
aterramento)
5
Calor (Fonte a fritadeira)
IBUTG = 29,2 C. LT
(IBUTGmx) = 26,7 C
Manuseio inadequado da
faca
N
N
Corte
Fratura ou
esmagamento
dos membros
superiores
Desidratao,
fadiga
LER/DORT
Alergia e
problemas
respiratrio
Choque eltrico
Irritao, insnia,
alteraes
auditivas
Rudo: 83,4dB(A)
LT = 85dB(A)
Contato com os cilindros em

movimentos
N/E
Dano
Perigo
CA PR
10
S1
10
S2
28
80
63
80
40
42
28
Tolervel
Substancial
Moderado
Substancial
Tolervel
Tolervel
Tolervel
Categoria do
Risco
Utilizar luva de malha de ao na mo

oposta que realiza o corte.

exausto.


que o trabalhador no tenha acesso.

10dB(A).
de disperso no ar.
funo.
Plano de Ao
Moldar os
biscoitos tipo
pimentinha
Atividade

19
Irritao, insnia,
alteraes
auditivas
Queimadura,
morte
Rudo: 83,4dB(A)
LT = 85dB(A)
Incndio/exploso por
vazamento de - GLP
Curvar a coluna para pegar

os biscoitos que ficam na
altura abaixo do joelho
Queda (Subir e descer
escada e abastecer os
biscoitos no silo)
na carcaa da mquina
aterramento)
Fratura, contuso
Fratura, contuso
Choque eltrico
Dores na coluna
Desidratao,
fadiga
N/E
N
Dano
Queimadura
Contato com o leo

(respingo) e superfcie
quente
6
Calor IBUTG 35, 5 C
Piso escorregadio (respingo
do leo no cho)
Perigo
CA PR
10
S1
10
S2
63
64
40
80
28
28
80
32
Moderado
Moderado
Tolervel
Substancial
Tolervel
Tolervel
Substancial
Tolervel
Categoria do
Risco

Implantar corrimo na escada e guarda

corpo na plataforma.
Confeccionar um suporte para colocar

as embalagens numa altura de 50 cm.

10dB(A).
hidrante.
Manter o cho sempre limpo.

exausto.
Treinamento e uso de culos de

proteo.
Plano de Ao
Embalar os
biscoitos com
auxlio de
uma mquina
embaladeira
Embalar os
biscoitos
manualmente
Fritar os biscoitos
Atividade
20
Fratura, contuso
Dor muscular
Queda (subir e descer do

caminho)
Transporte manual de peso
Dor muscular e na
coluna
Desidratao,
fadiga
Calor - IBUTG = 34,5 C

LT (IBUTGmx) = 25 C
Postura inadequada ao sentar
Corte
Contato com madeira

pontiaguda
Irritao, insnia,
alteraes
auditivas
Rudo: 85,6dB(A)
LT = 85dB(A)
Picada
(contaminao)
Animais peonhentos
(escorpio, aranha)
Queimadura
Dores na coluna
Incndio
Ferimento nos
olhos
Projeo de madeira nos

olhos
Exigncia de postura
inadequada (flexo de
coluna, toro do tronco)
para abastecer a fornalha
N/E
Dano
Perigo
CA PR
10
S1
S2
28
28
35
80
28
63
40
28
40
32
Tolervel
Tolervel
Tolervel
Substancial
Tolervel
Moderado
Tolervel
Tolervel
Tolervel
Tolervel
Categoria do
Risco
Treinamento.
Utilizar carrinhos para transportar as

embalagens.
Treinamento.
Reduzir o rudo na fonte e, enquanto a

medida estiver sendo instalada, adotar
o uso de protetor auricular que atenue
o rudo em 15dB(A).
Ao pegar a madeira usar luvas de
raspar.
Estudar a possibilidade de o
abastecimento ocorrer de forma
mecanizada.
Ao pegar a lenha usar luvas de raspar.
Implantar uma brigada de incndio;

instalar rede de hidrante.
Treinamento de como manter a coluna

ereta em pega baixa.
Usar culos ao manipular as madeiras.
Plano de Ao
Considerando um regime de trabalho contnuo durante os 6 0min mais crticos da jornada e uma atividade pesada, aplicando o Quadro N1 do anexo 3 da
NR 15, o IBUTGmx at 25 C.
Atividades
administrativas
Carregar e
descarregar
caminho
Abastecer a
fornalha do forno
com lenha
Atividade

21
22
pela disposio e caracterstica dos fornos, pois dois

deles so lenha e esto instalados em ambiente
fechado. As recomendaes para reduo do calor
na empresa B passam primeiramente pela melhoria
do sistema de ventilao e exausto no ambiente em
que estas atividades so desenvolvidas.
Na empresa A, os nveis de iluminncia em
duas das 12 atividades do setor de produo foram
classificados na categoria de risco trivial, enquanto que
as demais atividades, foram classificadas na categoria
de risco tolervel. Para estes casos, recomenda-se a
execuo de um projeto por profissionais habilitados
para adequao dos nveis de iluminncia de acordo
com o estabelecido pela NR 17 (Brasil, 2007).
Naempresa B, a avaliao dos nveis de iluminncia
de todas as atividades, resultou na classificao da
significncia do risco na categoria trivial (Figura5).
Em relao aos riscos qumicos identificados nas
empresas A e B, o contato com a farinha de
trigo foi o principal fator encontrado. No entanto,
em funo do tempo de exposio e da forma como
utilizada, o risco por inalao baixo, sendo
considerado como trivial, e, por contato, considerado
como tolervel, necessitando de aes preventivas
para evitar processos alrgicos, que, em casos de
alta concentrao, podero causar asma. Para evitar
o contato direto com a farinha, recomenda-se o
uso de luvas tipo procedimento, acompanhado de
treinamento para utilizao correta, conservao
e troca do Equipamento de Proteo Individual
(EPI) luva, conforme recomendaes do item 23da

NR18 (Brasil, 2012b).
As empresas A e B apresentam aspectos
ergonmicos bastante similares em suas atividades,
conforme a NR 17 (Brasil, 2007). Esses aspectos so
caracterizados principalmente pela flexo da coluna
vertebral e por movimentos repetitivos de mos, punhos
e braos, que so causadores de LER/DORT - Leses
por Esforo Repetitivo/Distrbios Osteomusculares
Relacionados ao Trabalho. Na empresa B, foi
detectado, na atividade moldar biscoito na pingadeira,
que h um acentuado risco ergonmico por exigncia de
postura corporal inadequada, como: flexo do pescoo,
rotao da coluna vertebral para esquerda, elevao
da perna esquerda com movimentos repetitivos para
acionar o pedal, localizado a 20 cm acima do piso.
Para evitar flexo da coluna nas tarefas em que os
trabalhadores tm de se abaixar para realizar parte
da atividade, as empresas devem aumentar 50 cm da
base da mquina amassadeira e confeccionar suportes
com altura de 50 cm para colocar os biscoitos prontos,
para a atividade de embalagem.
Nas atividades com movimentos repetitivos em
ambas as empresas e na atividade de moldar biscoito
na pingadeira na empresa B, sugere-se que haja um
rodzio de funo, implantao de ginstica laboral
com orientao de profissional habilitado trs vezes
por semana e descanso com intervalos de dez minutos
a cada hora trabalhada, com a indicao de que os
trabalhadores realizem, neste intervalo, alongamentos
Figura 5. Nvel de iluminncia (Lux) nas empresas A e B. Fonte: Dados da pesquisa. Os ndices em 0 indicam ausncia
da atividade na empresa.
23
adequados funo exercida, segundo a orientao

e o aprendizado na ginstica laboral.
Foram identificados como principais riscos de
acidentes a parte girante de mquina (cilindros, polias,
correias) sem proteo (NR 12), contato com parte
eltrica (NR 10) e incndio/exploso por vazamento
de GLP gs liquefeito de petrleo (NR 16, NR18,
NR 20 e NR 23) e transporte manual de tacho
contendo lquido superaquecido (leo e manteiga)
(NR 9). Tais riscos, segundo as NR associadas podem
causar esmagamento e amputao, choque eltrico,
queimaduras, problemas respiratrios e at bito
(Brasil, 1994, 2004, 2011b, 2011c, 2012b, c, d).
Depequena proporo, foram identificados os riscos
de queda e contato com superfcies quentes, como o
forno, as assadeiras e o tacho, o contato com a faca
e respingo de leo quente, o que pode ocasionar
pequenas leses de pele.
Quanto aos riscos de acidente apontados anteriormente
na mquina de cilindros das duas empresas, elas devem
adequ-la s condies de segurana conforme o
item 4 do Anexo 6 da NR 12 (Brasil, 2011b). Para a
proteo de sistema de transmisso de motor (polias
e correias), as empresas devem colocar proteo
fixa, de modo que o trabalhador no tenha acesso
s partes girantes. Na parte eltrica, as empresas
devem adotar medidas de precaues, contratando
profissional habilitado para projeto e manuteno
das instalaes, incluindo a verificao do sistema
de aterramento. A empresa deve proibir profissional
que no seja habilitado de realizar qualquer servio
envolvendo eletricidade. Alm disso, deve determinar,
por meio de procedimentos, que os trabalhadores,
ao realizarem qualquer limpeza ou reparo nos seus
equipamentos, o faam com os aparelhos desligados.
Com relao ao risco de incndio/exploso por
vazamento de GLP, recomenda-se que a empresa
inspecione periodicamente as tubulaes e equipamentos
que compem o sistema de distribuio do gs e
promova a implantao, entre os trabalhadores, de
uma brigada de combate a incndio com capacitao
tcnica para desempenhar a funo.
No transporte manual de tacho contendo lquido
superaquecido, sugere-se o transporte por meio de
um carrinho com bacia de conteno para apoio do
tacho e evitar derramamentos, devendo o operador
fazer uso de culos de segurana de ampla viso.
No item que indica os riscos de queda, sugere-se,
no caso da empresa B, que seja instalado, na escada
da mquina de embalar, um corrimo e guarda-corpo
na sua plataforma; e, na empresa A, que seja
instalada uma escada com as mesmas orientaes
especificadas para a empresa B. J no caso do
contato com a superfcie quente, indicado o uso
de luvas de vaqueta e, no risco de corte com a faca,
uso de luva de malha de ao.
4 Consideraes finais
Neste trabalho, foi dado enfoque ao meio ambiente
artificial, cultural e do trabalho, pois o objeto de
estudo proposto, o ambiente de trabalho na indstria
de panificao, promove um olhar sobre esses trs
aspectos. Assim, diante dos parmetros avaliados,
possvel afirmar que as empresas estudadas apresentam
significativas atividades responsveis diretamente
pela ocorrncia de riscos ocupacionais nos ambientes
da indstria de panificao.
A metodologia permitiu sintetizar, identificar, analisar
e avaliar os riscos, para fomentar a elaborao mais
adequada na organizao e implantao de programas
para gerenciamento de riscos, de forma a identific-los
e propor solues corretivas ou preventivas.
Dos parmetros de riscos avaliados, identificou-se
que a empresa B foi a que apresentou maior exposio
a riscos, com potencial de causar danos sade e
integridade fsica dos seus trabalhadores. Isto mostra
que a preveno de riscos em suas atividades deve
ser realizada de imediato.
importante ressaltar que os gastos gerados pela
empresa com a preveno de acidentes e doenas do
trabalho devem ser vistos como um investimento que
contribuir para a melhoria das condies dos ambientes
de trabalho, podendo ainda refletir positivamente em
melhor desempenho das atividades por parte dos
trabalhadores. Alm disso, deve-se considerar que,
com a eliminao ou minimizao das situaes de
risco, a empresa evitar gastos com adicional de
insalubridade, indenizaes e multas trabalhistas.
Outro aspecto importante que, com a implantao
do Sistema de Gesto em Sade e Segurana do
Trabalhador (SGSST), a empresa promover um
meio ambiente, tanto no aspecto fsico quanto no das
relaes humanas, que favorecer melhor qualidade
de vida a seus trabalhadores. Ressalta-se que o
atendimento regulamentao uma das etapas
deste processo, devendo as empresas, a ampliao
das suas aes, visando assim a promoo de um
meio ambiente mais salutar.
Por fim, a ferramenta aplicada neste trabalho,
alm de auxiliar na implantao de um SGSST,
poder ser utilizada na implantao de um Sistema
de Gesto Ambiental, baseado ou no na srie ISO
14000, servindo assim de auxlio a futuros estudos
e aes nas empresas.
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Riscos No Ambiente de Trabalho No Setor de Panificação - Um Estudo de Caso em Duas Indústrias de Biscoitos

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Gest. Prod.

Riscos no ambiente de trabalho no setor de

Recebido em Maio 17, 2013 - Aceito em Abr. 22, 2015

Gest. Prod., So Carlos

confeiteiro e afins, codificada com o n 8.483, tendo

Riscos no ambiente de trabalho no setor de panificao...

desde 2003 possui 17 trabalhadores, sendo 1 mulher

aes para reduzir o risco a uma condio trivial ou

2.1 Delimitao das reas, processos e

Gest. Prod., So Carlos

(Figura2). O preenchimento da planilha estabeleceu-se

- Anlise dos riscos: Considerou-se que o risco

2.2 Avaliao dos riscos

Fonte: Rego & Lima (2006), com adaptaes.

Riscos no ambiente de trabalho no setor de panificao...

Quadro 2. Controle e percepo de risco associado ao perigo.

Fonte: Rego & Lima (2006), com adaptaes.

Fonte: Rego & Lima (2006), com adaptaes.

Gest. Prod., So Carlos

O critrio adotado com o cruzamento dos fatores

2.3 Avaliao da tolerabilidade do risco

Para os riscos com classificao trivial e tolervel,

2.5 Critrios para avaliao quantitativa

Fonte: Rego & Lima (2006), com adaptaes.

Riscos no ambiente de trabalho no setor de panificao...

digital, (TGD 200, Instrutherm). O perodo de

h, alm da ventilao natural, a ventilao artificial

Gest. Prod., So Carlos

Quadro 5. Descrio das atividades do setor de produo da empresa A.

Em relao ao rudo, a maioria das atividades

foi moderado, e o plano de ao consiste na reduo do

Riscos no ambiente de trabalho no setor de panificao...

Quadro 6. Descrio das atividades do setor de produo da empresa B.

Contato com a farinha (ao

Esforo fsico dos membros

Contato com a parte eltrica

Flexionar a coluna para

Contato com a farinha

Contato com a parte girante

Quadro 7. Identificao de perigos e avaliao de riscos por atividade na empresa A.

Implantar uma Ginstica

Criar um procedimento para que a

Medir a resistncia do aterramento;

Instalar dispositivo mvel monitorado

Aumentar a base da mquina na altura

Criar um procedimento para

Contato com a farinha

Contato com a parte eltrica

Contato com a parte girante

Contato com a farinha

Esforo fsico dos membros

Manuseio inadequado da faca

Proteger as partes girantes e instalar

Medir a resistncia do aterramento;

Criar um procedimento seguido de

Riscos no ambiente de trabalho no setor de panificao...

Contato com a parte girante

Contato com a parte eltrica

Revisar periodicamente as instalaes

Medir a resistncia do aterramento;

Proteger as partes girantes e instalar

Medir a resistncia do aterramento;

Implantar Ginstica compensatria