FACULTAD DE PROCESOS

ESCUELA PROFESIONA DE INGENIERIA

QUIMICA
CURSO:
AGROINDUSTRIA Y ALIMENTOS II

GUA PRCTICA

DOCENTE:

Ing. Gustavo Pacheco Pacheco

PROPIEDAD DE: ___________________________________________

AREQUIPA - PER
2016

PRCTIC
A

UNSA

YOGURT AFLANADO

OBJETIVOS

Conocer los criterios de seleccin y el manejo de materias primas: leche,

cultivos lcticos, edulcorantes, colorantes, frutas y dems aditivos.

Aplicar las tcnicas bsicas de control de calidada para elaborar yogurt

aflanado.

RECURSOS

Papel

Pizarra

Calculadora

Gua de Prcticas

Insumos

DURACIN DE LA PRCTICA

Una sesin (4 horas).

MARCO TERICO

1. DEFINICIN DE YOGURT
El yogurt es un producto lcteo fermentado, levemente cido, de cultivo semislido
que es producido por homogeneizacin y pasteurizacin. La elaboracin de yogur
requiere la introduccin de bacterias benignas especficas en la leche bajo una
temperatura y condiciones ambientales controladas (muy cuidadosamente en el
entorno industrial.

1.1.

DEFINICIN DEL YOGURT AFLANADO

El yogurt aflanado (cuajado o coagulado), el cual se realizo en el laboratorio es el

producto en el que la leche pasteurizada, es envasada inmediatamente despus
de la inoculacin, producindose la coagulacin en el envase. Normalmente tienen
ms slidos de leche que el yogurt batido, a fin de obtener un cogulo firme y no
producir sinresis, que es uno de los principales defectos de ese tipo de yogurt.

2. ANLISIS PARAMTRICOS
Antes de procesar la leche que ha sido previamente acopiada y recepcionada, se
realizan anlisis , para verificar la calidad de la leche que se ha recibido, y si esta
cumple los requerimientos mnimos para poder ser procesada. Los anlisis vistos
en el laboratorio son:
Solidos totales
Es el anlisis en el cual se mide la cantidad de solidos totales, este
procedimiento se realiza para saber que cantidad de leche en polvo voy a
utilizar a momento de estandarizar mi leche, ya que para los distintos tipos
de yogurt se requiere distintos niveles de solidos totales.

Densidad
La densidad de la leche de vaca a 15C suele estar entre 1,028 g/L y 1,035
g/L, la densidad se calcula para luego poder calcular el porcentaje de
solidos totales.

 Acidez
La acidez es un importante anlisis qumico ya que no permite determinar
si la leche posee cierta degradacin, si la vaca de la cual ha sido ordeada
se encuentra enferma, y el tiempo que ha pasado desde que fue extrada
de la vaca. La acidez se mide en grados D y lo recomendable es que se
encuentre a 18 Dornic.

3. INSUMOS

Leche fresca: Se utiliza leche fresca descremada de vaca.

Leche en polvo: Este insumo se utiliza para corregir su densidad-

Azcar: Se emplea azcar blanca refinada (esto no quiere decir en polvo),

para darle un mejor sabor al yogurt.

Cuajo:Cultivo comercial constituido por cepas de bacterias lactobacillus

bulgaricus y el streptococcus thermophilus, .

Mermelada o pulpa:Se adiciona para darle sabor natural al yogurt y si es

pulpa olor y color natural.

Saborizantes: Unas gotitas, es opcional y normalmente se utiliza cuando no

se adiciona pulpa natural.

Colorante: De preferencia del color de la fruta (pulpa o mermelada) a utilizar.

4. FORMULACION

MATERIALES

CANTIDAD REFERNCIAL A

Leche fresca

COMPRAR
2 Litros

Leche en polvo

145.4 gramos

Azcar
Cuajo
Mermelada
Saborizante
Colorante

140 gramos
1 pastilla
130 gramos
2 ml
5 gr

PROCEDIMIENTO

Recepcin
Pesado
Anlisis
Temperatura
Densidad
Solidos

Azcar
10%

Estandarizacin

Sabor y color
En los 50C

Pasteurizacin
80C x 15

Cultivo

Enfriamiento
43C

Envasado

Adicin leche en
polvo:
Liquido 12,5% - 37C
Batido 14% - 37C
Aflanado 15% - 50C

Incubo
42C / de 6 a 8 horas

Fruta o mermelada
6a8%

Enfriamiento
15C

Almacenamiento
4 C

R E S U L TA D O S

A N L I S I S D E R E S U L TA D O S

CONCLUSIONES

CUESTIONARIO

1.

Que referencia de valores se miden con los Grados Dornic?

2.

Explique el proceso de sinieresis

3.

Explique el proceso de Incube,que reacciones se produce

REFERENCIAS BIBLIOGRFICAS

Biotecnologa alimentaria/ Garca Caribay, Quintero Ramirez, Lpez Mnguia

Procesos para la elaboracin de productos lcteos
Alamanz

Mara E. Pardo.

PRCTIC

UNSA

ELABORACIN DE QUESO

OBJETIVOS

Adquirir conocimiento, experiencia en la elaboracin de quesos frescos.

Desarrollar indistintas actividades con la produccin y elaboracin de

quesos.

Reforzar nuestros conocimientos tericos y aadir innovacin a nuestro

producto.

RECURSOS

Papel

Pizarra

Calculadora

Gua de Prcticas

Insumos

DURACIN DE LA PRCTICA

Una sesin (4 horas).

MARCO TERICO

5. INTRODUCCIN A LA ELABORACIN DE QUESO

Para la mayora de los quesos producidos en el mundo se utiliza leche de vaca.
Sin embargo la leche de otros animales, especialmente de cabra y de oveja
tambin se utiliza ampliamente. La mayora de los quesos se hacen con leche
tratada trmicamente o pasteurizada (tanto entera, como semidesnatada, o
desnatada). Si la leche utilizada no est pasteurizada, el queso debe madurarse al
menos durante 60 das a temperatura no superior a 4C para asegurar la
seguridad contra organismos patgenos. Los requerimientos de pasteurizacin de
la leche para la elaboracin de quesos concretos se regulan de manera diferente
segn el pas.
La leche para la elaboracin del queso se pre-trata, posiblemente premadurndola despus de aadir el cultivo de la bacteria apropiada para el tipo de
queso, y de mezclarse con el cuajo.
La actividad enzimtica del cuajo hace que la leche coagule en un gel slido
conocido como cogulo. ste se corta con herramientas especiales en pequeos
cubos del tamao deseado en primer lugar para facilitar la expulsin del suero.
Durante el resto de la elaboracin de la cuajada, las bacterias crecen y forman
cido lctico, y los grnulos de cuajada se someten a tratamiento mecnico con
herramientas de remover, mientras al mismo tiempo se calienta la cuajada de
acuerdo con un programa prefijado.
El efecto combinado de estas tres acciones crecimiento bacteriano, tratamiento
mecnico y tratamiento trmico resulta en una sinergia, por ejemplo, la
separacin del suero de los grnulos de cuajada. La cuajada finalizada se coloca
en moldes de metal, madera o plstico, lo que determina la forma final del queso.
El queso se prensa, o bien por su propio peso, o ms comnmente aplicando
presin en los moldes. El tratamiento durante la creacin de la cuajada y el
prensado determinan las caractersticas del queso. El sabor final del queso se
determina durante su maduracin.
Es importante destacar que para producir buenos quesos se debe partir de leche
de buena calidad. Antes de ser utilizada la leche en la produccin de quesos
deber ser sometida a procesos de higienizacin que garanticen la calidad tanto
fsico qumicas como organolpticas del producto.
6. INSUMOS

Leche fresca: La leche contiene proteasas y lipasas, su papel es la

madurcin es limitado, ya que su concentracin es baja en algunos casos es
termo sensible y presentan un Ph ptimo de actividad alejada.

Cloruro de calcio:El cloruro clcico o cloruro de calcio es un compuesto

qumico, inorgnico, mineral utilizado como medicamento en enfermedades o
afecciones ligadas al exceso o deficiencia de calcio en el organismo.

Nitrato de potasio:El compuesto qumico nitrato de potasio, componente del

salitre, nitrato potsico o nitrato de potasa es un nitrato cuya frmula es
KNO3. Actualmente, la mayora del nitrato de potasio viene de los vastos
depsitos de nitrato de sodio en los desiertos.

Pastilla de cuajo:La pastilla de cuajo es una enzima proteoltica que

interviene en la formacin del cogulo, sino tambin en su evolucin, esta
participacin depender de la tecnologa par la elaboracin del queso.

Sal:Para dar sabor al producto final.

7. PASOS PARA LA ELABORACIN DEL QUESO FRESCO
Pasteurizacin:
Se realiza con el fin de eliminar la mayora de las partculas ajenas que se
encuentren en la leche. Permite la destruccin del 100% de las bacterias
patgenas que se encuentran en la leche y el 99% de las bacterias
saprofticas.

Coagulacin:
Luego de la pasterizacin se inicia el enfriamiento de la leche hasta 36 C
agitndose, permanentemente. En esta etapa se aade el cloruro de calcio
y el nitrato de potasio, previamente triturados, para conseguir la accin
efectiva del cuajo y la produccin de cuajada de buena consistencia y
tambin se le aade el cuajo con el objeto de formar una cuajada firme y
fcil de cortar en forma de cuadricula. La cantidad de cuajo a utilizar
depende del tipo de queso que se va a elaborar.

Reposo 1:
Aqu se verifica rigurosamente la temperatura de la leche. Y se deja reposar
para obtener una mejor coagulacin.

 Corte manual:
Se corta la cuajada con un cuchillo. Primero se corta
procede a trazar una cuadricula.

a la mitad y se

Reposo 2:
Se deje reposar por 5 minutos para que asiente la cuajada.

Desuerado:
Consiste en eliminar todo el suero para obtener solo cuajada.

Salado:
Se agrega sal al gusto.

Moldeado y prensado:
Se llena los moldes con la cuajada y el tocino, intercalando capas, luego se
hace un volteado del molde para refrigerarlo de 3 5 C por tres das.
8. FORMULACIN

MATERIALES

CANTIDAD

Leche fresca

10 litros

Cloruro de calcio

1,5 gr.

Nitrato de potasio
Pastilla de cuajo
Sal

1 gr.
1
200 gr.

PROCEDIMIENTO

Pasteurizacin
76 1 C x 15
Cuajo pastilla
Cl2Ca 1.5 gr/ 10 litros
KNO 1gr /10 litros

Coagulacin
36 C

Reposo 1
30 minutos

Corte manual de cuajada

1 cm.

Reposo 2
5 minutos

Desuerado 1
Agua

Desuerado 2
Sal

Salado por inmersin

7.9 C x 24 horas

Moldeado
Tocino

Prensado
15 minutos
Bolsa y

Almacenamiento
8 C
R E S U L TA D O S

A N L I S I S D E R E S U L TA D O S

CONCLUSIONES

CUESTIONARIO

1.

Cules son las reacciones qumicas bsicas en la elaboracin de queso?

2.

Qu tipos de queso existe en le mercado Arequipeo?

3.

Explique la funcin y enumere los equipos necesarios para elaborar queso

madurado, evalue sol con un tipo de queso

REFERENCIAS BIBLIOGRFICAS

Battro, Pablo (2010) Quesos artesanales. Edicin Albatros Sact., Argentina

Blocher Stout Cokins (2009) Administration de costos . Mc Graw Hill, Mexico

PRCTIC
A

UNSA

MANJAR BLANCO

OBJETIVOS

Elaborar un producto de alta calidad, mejorando su consistencia y estructura

alimenticia.

Estudiar los parmetros para la calidad del manjar blanco.

RECURSOS

Papel

Pizarra

Calculadora

Gua de Prcticas

Insumos

DURACIN DE LA PRCTICA

Una sesin (4 horas).

MARCO TERICO

El manjar blanco es en Espaa y otras partes de Europa una crema dulce

aromatizada con canela y piel de limn que se toma como postre. En la cocina
medieval esta comida se preparaba con pechuga de pollo, almidn de arroz,
azcar, almendras y a veces leche y otros ingredientes.
El consumo de manjar blanco data de muy antiguo. Recetas similares a las de
Catalua y las islas Baleares ya se encuentran, aunque con otros nombres, en De
agricultura (siglo II a. C.) de Catn el Viejo y en el Cibarium album (siglo I d. C.) de
Marcus Gavius Apicius. En los recetarios rabes antiguos se pueden hallar recetas
de arroz con leche y de cremas de arroz, pero todava no de manjar blanco. S son
de orgen rabe dos ingredientes esenciales de la receta, el arroz y el azcar, y
adems la almendra es muy abundante en Catalua, lo que hace pensar a Rudolf
Grewe en un origen peninsular del plato.
Existe documentacin escrita explcita, con el nombre de manjar blanco, de
versiones dulces de este plato, ms similares a las ms actuales (aunque an se
hacen con caldo de pollo y otros ingredientes, como plato, en restaurantes
gastronmicos catalanes) y tambin una amplia documentacin de versiones
saladas, como plato, elaboradas con gallina, langosta, calabaza, pescado,
etctera. En la cocina medieval la separacin de salado y dulce en platos y
postres respectivamente no se haca de la misma manera, ms radical, que en la
actualidad. El concepto de manjar blanco, por entonces, tambin era ms amplio
que el actual. Se trataba de una especie de sopa, a veces salsa, que contena
azcar y tambin al menos alguno de los ingredientes salados mencionados
anteriormente. De hecho, en Ibiza an se hace la salsa de Navidad (salsa de
Nadal), que es un manjar blanco con caldo de ave.
El manjar blanco apareci en la cocina medieval catalana como un postre
adaptado a la Cuaresma, sera una crema catalana a la cual se quitan los huevos
y se sustituye la leche (de vaca) por la leche de almendra. Concretamente, parece
que el manjar blanco como postre cuaresmal se cre en Scala Dei (un monasterio
a los pies de la Sierra de Montsant), una vez que los monjes se vieron obligados a
sevir un gran gape durante la Cuaresma, en el cual se deban servir postres que
cumplieran con la viglia. No slo se coma en esta poca, las clases altas lo
disfrutaban en banquetes durante todo el ao, y tambin se consideraba un
remedio para enfermos pudientes.
1. INSUMOS

Leche: Es un insumo bsico que da al manjar blanco sus principales

caractersticas: la solidez y el sabor. Debe provenir de vacas sanas,
ordeadas higinicamente (lavado de ubres, recipientes, manos del personal)
y un buen manejo del transporte y conservacin desde el lugar de ordeo
hasta la planta.

Azcar: Este insumo aporta los slidos solubles que ayudan a concentrar el
producto, adems de darle dulzura.

Bicarbonato de sodio: Sirve para neutralizar el exceso de acidez de la

leche.

Glucosa: Mejora la viscosidad y previene la cristalizacin.

Almidn: Da una textura suave y reduce el tamao de los cristales.

Lactasa: Controla y bloquea la formacin de cristales.

Saborizantes: Esencia de vainilla, de coco, etc.

Carragenina: Es el gelificante, que le da la textura pastosa al manjar.

2. CONTROL DE CALIDAD
En una empresa pequea pueden hacerse cuatro anlisis bsicos:
Anlisis organolptico: (Olor, color, sabor, presencia de cuerpos extraos)
tanto de la leche como del producto final.
Prueba de acidez de la leche:Para determinar la cantidad de bicarbonato
en la neutralizacin.

Prueba de densidad:Que nos permite comprobar si la leche ha sido

aguada (adulterada) o no.
Medicin del Ph

3. FORMULACION

MATERIALES

CANTIDAD

Leche
Bicarbonato de sodio

50 litros
23.3 gr.

Azcar
Glucosa
Almidn
Carragel
Esencia de vainilla y Manjar

9600 gr.
400 gr.
250 gr.
16 gr.
Al gusto-

blanco
Caramelina (color)

Al gusto-

PROCEDIMIENTO

Filtrado de impurezas
(control de calidad)
Bicarbonato de
sodio

Neutralizado
Adicin de azcar

Calentamiento
Adicin de otros
componentes

Vapor de agua

Concentracin

Enfriamiento
y batido

Envases
esterilizados

Envasado

Almacenado

R E S U L TA D O S

A N L I S I S D E R E S U L TA D O S

CONCLUSIONES

CUESTIONARIO

1.

Que Equipos necesita para elaborar manjar a nivel industrial?

2.

Como prevenir que nuestro producto mezclado no se queme en la olla?

3.

Que otros productos podra Ud. hacer a partir de leche , coloque diagramas de
flujo?

REFERENCIAS BIBLIOGRFICAS

GUA DE PROCESOS PARA LA ELABORACIN DE PRODUCTOS LCTEOS/

Mara Elena Pardo V. y Frabrizio Almanza
De la asistencia tcnica a los negocios sotenibles/ Sonia Pezo Hecho en la
biblioteca
nacional del Per - 2008

PRCTIC
A

UNSA

ELABORACION DE
MANTEQUILLA

OBJETIVOS

Elaborar un producto derivado de grasa de leche

Estudiar los parmetros minimos a considerar para elaboracin de

Mantequilla

RECURSOS

Equipo Batidor

Refrigerador

Recipientes

Gua de Prcticas

Insumos

DURACIN DE LA PRCTICA

Una sesin (4 horas).

MARCO TERICO

La mantequilla es un producto que tiene un alto contenido de grasas (80 gramos

por 100 gramos de producto), grasas saturadas, colesterol y caloras. Una
cucharada de mantequilla contiene 12 gramos en total de grasas, 7 gramos de
cidos grasos saturados, 31 miligramos de colesterol y 100 caloras.
Dado que la mayor parte de la mantequilla es grasa lctea, es importante tambin
su contenido en vitaminas liposolubles, principalmente vitaminas A y D.
En cualquier caso, hay que tener en cuenta que el contenido vitamnico de la
mantequilla depende tanto de la calidad de la alimentacin de las vacas como de
la estacin del ao, e influye especialmente en el contenido en vitamina A. La
mantequilla elaborada en verano es mucho ms rica en esta vitamina que la de
invierno.
Tabla de composicin nutritiva (por 100 gramos de porcin comestible):
Energa
(Kcal)

Grasa
(g)

AGS
(g)

AGM
(g)

AGP Colesterol
(g)
(mg)

750,0

83,0

45,09 24,12 2,07 230,0

Sodio
(mg)

Vit.
A Vit. D
(mcg)
(mcg)

10

828,33

0,76

AGS = Acidos grasos saturados / AGM = Acidos grasos monoinsaturados / AGP

= Acidos grasos poliinsaturados.
mcg = microgramos. Ventajas e inconvenientes de su consumo:
En general, la alimentacin debe aportar la menor cantidad posible de grasas
saturadas animales que pueden resultar perjudiciales, aunque el consumo

moderado de mantequilla se puede contemplar dentro de una dieta equilibrada. Su

consumo puede ser una fuente interesante de grasas para quienes necesiten un
mayor aporte energtico, como personas delgadas, desnutridas, deportistas y
quienes realizan un trabajo fsico intenso.
Su elevado contenido graso es lo que determina que la mantequilla sea un
alimento muy calrico, por lo que conviene moderar su consumo, especialmente
en aquellas personas que sigan una dieta de adelgazamiento. Por su
caracterstica composicin lipdica, abundante en grasa saturada y colesterol, su
consumo est contraindicado en caso de trastornos cardiovasculares y
alteraciones de los lpidos en sangre como hipercolesterolemia y
hipertrigliceridemia.
A pesar de su elevado aporte graso, es un alimento fcil de digerir. Los glbulos
grasos de la mantequilla poseen el tamao adecuado para que las enzimas
digestivas puedan atacarlos, de ah que la mantequilla cruda pueda digerirse
fcilmente
INSUMOS
1.- MATERIA PRIMA, Crema de leche proveniente de animales Sanos ,vacunos
cabra
2.- MATERIALES

3.7 Lavado, se realiza con agua potable a 1-2 C para granos blandos de
mantequilla, para granos duros y grandes se deber de emplear agua ala
temperatura de batido ,un grano quebradizo my duro se lavara a temperaturas

de 1-2 C y se realizan de dos a tres lkavados ,para asegurar la mayor cantidad

de suero posible.

Ejemplo : se pesan 10 gramos de mantequilla en el vaso metalico ,se somete a

calor cuando deja de sonar ,se retira del calor y se pesa ,el peso ahora es de 7
gramos ,por lo tanto el agau encontrada es de 3 gramos de agua ,El procentaje
de agua de la mantequilla es :
% de qagua en la mantequilla =( 3/10 ) x 100 =30%
Un 30 % de humedad significa que hay que seguir amasando

3.11 Moldeado y Envasado, se empolean moldes de madera en forma del pan de

mantequilla,se coloca el molde sobre el trozo de papel mantequilla y se rellena
con la mantequilla ,una vez lleno se presiona con la tapa del molde luego se
extrae el molde de mantequilla se envuelve cuidadosamente y esta listo para
refrigeracin

R E S U L TA D O S

A N L I S I S D E R E S U L TA D O S

CONCLUSIONES

CUESTIONARIO

1.
Efectue una relacin e equipos necesarios para elaboracin de mantequilla a nivel
industrial

2.

Que diferencia hay entre Mantequilla y Margarina

3.

Que innovaciones cree Ud podra hacerse para nuevos productos de Mantequilla

REFERENCIAS BIBLIOGRFICAS

UNSA

ELABORACIN DE PATE DE
POLLO

PRCTIC
A

OBJETIVOS

Adquirir conocimiento, experiencia en la elaboracin de productos derivados

de carne de aves .

Desarrollar indistintas actividades con la produccin y elaboracin carnicos.

Reforzar nuestros conocimientos tericos y aadir innovacin a nuestro

producto.

RECURSOS

Papel

Pizarra

Calculadora

Gua de Prcticas

Insumos

DURACIN DE LA PRCTICA

Una sesin (4 horas).

MARCO TERICO

1. INTRODUCCIN A LA ELABORACIN DE PATE

El pat de pollo se considera embutido cocido, los cuales por definicin son
aquellos productos de carne compactada o desmenuzada preparados de una
o ms clases de carnes y subproductos de carnes. Dada su alta cantidad de
protenas, el hgado de pollo es un alimento recomendado especialmente para
el desarrollo muscular. Los alimentos ricos en protenas como esta carne,
estn recomendados durante la infancia, la adolescencia y el embarazo ya
que en estas etapas, es necesario un mayor aporte de este nutriente.
Su alto contenido en hierro hace que el hgado de pollo ayude a evitar la
anemia ferropnica o anemia por falta de hierro. Debido a la cantidad de
hierro que aporta esta carne, hace que este sea un alimento recomendado
para personas que practican deportes intensos ya que estas personas tienen
un grn desgaste de este mineral.
El alto contenido en zinc del hgado de pollo facilita a nuestro organismo la
aslimilacin y el almacenamiento de la insulina. El zinc que contiene esta
carne, contribuye a la madurez en el desarrollo y ayuda en el proceso de
crecimiento, adems de ser beneficioso para el sistema inmunitario y la
cicatrizacin de heridas y ayuda a metabolizar las protenas. Al ser rico en
zinc, este alimento tambin ayuda a combatir la fatiga e interviene en el
transporte de la vitamina A a la retina.
El tomar el hgado de pollo y otros alimentos ricos en vitamina B2, puede
ayudar a superar las migraas y es beneficioso para mantener una buena
salud ocular y de la piel. Los alimentos ricos en vitamina B2 o riboflavina
como esta carne, tambin son tiles para mejorar problemas nerviosos como
el insomnio, la ansiedad o el estrs.
El alto contenido de vitamina B3 del hgado de pollo, hace que sea un
alimento beneficioso para el sistema circulatorio. Adems, la vitamina B3 o
niacina puede ayudar a reducir el colesterol. Por su alto contenido en vitamina
B3, esta carne es recomendable para combatir enfermedades como la
diabetes, la artritis o el tinnitus.
La vitamina B5 o cido pantotnico, que se encuentra de forma abundante en
el hgado de pollo hace que este alimento sea ltil para combatir el estrs y
las migraas. El contenido de vitamina B5 de esta carne tambin hace de
este un alimento recomendable para reducir el exceso de colesterol.

La abundancia de vitamina B6, presente en el hgado de pollo y tambin

conocida como piridoxina hace que este alimento sea muy recomendable en
casos de diabetes, depresin y asma. Adems, la vitamina B6 esta carne
ayuda a prevenir enfermedades cardiacas, puede reducir los sntomas del
tunel carpiano e incluso puede ayudar en la lucha contra el cancer
La vitamina B7 o biotina, abundante en el hgado de pollo es bueno para
mejorar la salud del cabello, las unas y la piel. Los enfermos de diabetes
tambin pueden beneficiarse tomando esta carne, ya que la vitamina B7
contenida en l, puede ayudar a estabilizar los niveles de azucar en la sangre.
El cido flico o vitamina B9 del hgado de pollo, hace de este un alimento
muy recomendable para su consumo en etapas de embarazo o de lactancia.
Esta carne tambin puede ayudar a combatir los efectos perjudiciales de
ciertos medicamentos que absorben la vitamina B9 y puede ayudar a
personas alclicas o fumadores, pues estos hbitos, ocasionan una mala
absorcin del cido flico.
Las mujeres embarazadas o los bebs en estado de lactancia, pueden
beneficiarse de los efectos beneficiosos de esta carne ya que el hgado de
pollo tiene una alta cantidad de vitamina B12, tambin conocida como
cobalamina. El consumo de esta carne tambin puede ayudar a personas con
problemas estomacales gracias a su alta cantidad de vitamina B12.
El elevado contenido de vitamina K en esta carne hace que tomar el hgado
de pollo sea beneficioso para una correcta coagulacin de la sangre. Este
alimento tambin es beneficioso para el metabolismo de los huesos.
Por su alta cantidad en colesterol, esta carne no es recomendable para
personas que tengan un nivel de colesterol alto en su sangre.
Tablas de informacin nutricional del hgado de pollo
A continuacin se muestra una tabla con el resumen de los principales
nutrientes del hgado de pollo as como una lista de enlaces a tablas que
muestran los detalles de sus propiedades nutricionales del hgado de pollo. En
ellas se incluyen sus principales nutrientes as como como la proporcin de
cada uno.
Caloras
Grasa
Colesterol
Sodio
Carbohidrato
s
Fibra
Azcares

136 kcal.
4,70 g.
492 mg.
68 mg.
1,20 g.
0 g.
0 g.

Protenas
Vitamin 33
aA
ug.
Vitamin 25
a B12
ug.
7,40
Hierro
mg.

22,12 g.
Vitamin 28
aC
mg.
18
Calcio
mg.
Vitamin 14,80
a B3
mg.

La cantidad de los nutrientes que se muestran en las tablas anteriores, corresponde a 100
gramos de esta carne.
Fuente: http://alimentos.org.es/higado-pollo

2. INSUMOS
Higado de pollo : La leche contiene proteasas y lipasas, su papel es la madurcin
es limitado, ya que su concentracin es baja en algunos casos es termo sensible y
presentan un Ph ptimo de actividad alejada.
Tocino.- Las grasas forman, junto con las protenas que pasan a disolucin
una emulsin que ayuda a la cohesin del embutido en la etapa posterior a la
fermentacin
cido ascrbico (acelera el enrojecimiento y coloracin al impedir que la grasa
se oxide) y reguladores de la maduracin (azcares que se incorporan como
edulcorantes y que favorecen tambin el desarrollo de las bacterias implicadas en
la maduracin.
El agua es el elemento ms importante en la elaboracin de productos crnicos
por lo tanto se recomienda trabajar con agua potable. En zonas rurales se
recomienda hervir el agua a ser utilizada en el procesamiento, como una medida
elemental y econmica de esterilizacin, y evitar as contaminacin bacteriana en
los productos y adems hidrata la materia prima (HST).
La sal comn contiene un 98-99% de cloruro de sodio (NaCl) y es el condimento
que ms se usa en la fabricacin de embutidos.
La sal comn acta como sustancia generadora de sabor, en los productos
crnicos. Otra funcin importante es la extraccin de las protenas miofibrilares
Fosfatos Son utilizados para aumentar la retencin de la humedad de los
productos formar emulsiones estables y desarrollar una textura agradable.
Azucares Crea un medio favorable para la flora microbiana responsable para la
transformacin de nitratos a nitritos.
Enmascarar el sabor amargo de los nitratos y nitritos.
Favorece el secado, mejora las conservaciones e impide el desar.
rollo de bacterias putrefactas.

Las sales de cura tienen la funcin de desarrollar el color rojo, transformando los
pigmentos en nitroso mioglobina. Este color tiene duracin variable, pues
fcilmente sufren oxidacin por la accin del oxgeno presente en el medio donde
el embutido sea almacenado. Para evitar esta reaccin, se usan sustancias
reductoras que vayan impidiendo que las reacciones de oxidacin ocurran y
consecuentemente prolongan el periodo de estabilidad del color producido en el
proceso de cura.
Adems de evitar las oxidaciones, retardan tambin el proceso de deterioro de los
alimentos
Condimentos Es el trmino aplicado para designar ingredientes o constituyentes
que posean, por si o en combinacin con otros, desarrollan sabor y aroma al
producto crnico, confiriendo un sabor caracterstico al producto, son usadas
especias, casi en su totalidad derivadas de vegetales y de diferentes partes de las
plantas

3. PASOS PARA LA ELABORACIN DE PATE -PROCEDIMIENTO

.
PROCESO DE
ELABORACIN

PROCESO DEFECTOS QUE

ELABORAC PUEDE
PRESENTAR
IN.
PRODUCTO
FINAL.

RECEPCIN DE CARNE DE CERDO,

MATERIA
TOCINO Y HGADO DE
PRIMA.POLLO, INSUMOS.
ESTOS SE ALMACENAN
EN LOS ESTANTES DE
LAS CMARAS
FRIGORFICAS.
CONTROL DE
CALIDAD.-

UNA VEZ
RECEPCIONADA LA
MATERIA PRIMA E
INSUMOS, SE EFECTA
UN CONTROL
MINUCIOSO DEL

SABOR Y OLOR
FECAL:
UTILIZACIN DE
TRIPAS MAL
LIMPIAS Y NO
ARTIFICIALES.

ESTADO EN QUE SE
ENCUENTRA CADA
UNO DE ESTOS.

PESADO.

SABOR Y OLOR
RANCIO:
UTILIZACIN DE
GRASA
ALTERADA.

SE PESA POR
SEPARADO LA CARNE,
TOCINO Y HGADO DE
POLLO, Y APARTE SE
REALIZA EL PESADO
DE LOS ADITIVOS Y
CONDIMENTOS.

ALMACENAMIE LAS DIFERENTES

NTO DE M. P. E MATERIAS PRIMAS
INSUMOS.ADQUIRIDAS EN
BOLSAS PLSTICAS O
DE PAPEL SE
ACONDICIONAN SOBRE
ESTANTERAS DE
MADERA.

ESTOS INSUMOS
SERN
ALMACENADOS EN
UN DEPSITO
ESPECIAL.
CONSTRUIDO POR
LA FBRICA.

TROCEADO DE SE PICA LA CARNE,

LA CARNE
TOCINO E HGADO DE
POLLO PARA FACILITAR.
PICAR POR SEPARADO.
LAVADO

LAVAR EL HGADO DE
POLLO VARIAS VECES,
HASTA QUE SE VE QUE
SE PIERDE EL COLOR.

LA MANIPULACIN
.
PREVIA DEL
SABOR AMARGO
HGADO ES
PRESENCIA DE
DECISIVA PARA
RESTOS DE BILIS.
OBTENER UN
PRODUCTO DE
BUEN SABOR YA
AROMA

ESCALDAR

ESCALDAR LA CARNE Y TOCINO(15- 20

EL HGADO DE POLLO MIN)
POR SEPARADO.
HGADO (3MIN)

SEPARACIN DE
LA GRASA
DEBIDO A UNA
TEMPERATURA
DE COCCIN
CARNE (15- 20MIN) DEMASIADO
ELEVADA.
NCLEO
CENTRAL GRIS Y
ROJO: COCCIN A
TEMPERATURA
MUY BAJA Y
TIEMPO
DEMASIADO

CORTO.
DEFECTOS DE
SABOR Y OLOR
TENEMOS:
CUBITOS ROJIZOS
DEL TOCINO:
ESCALDA
INCORRECTO.

ENFRIAR.ENFRIAR

DEJAR ENFRIAR

SEPARACIN

DURANTE 1 HORA,

DE LA GRASA

TEMPERATURA

ENFRIADA

AMBIENTE.

INCORRECTA.

MOLIDO DE LA

SE MUELE TODAS LAS

CARNE

CARNES CON UN
DISCO APROPIADO
PARA EL PRODUCTO.
TAMAO DEL DISCO 8
Y 10 MM, SE DEBE
MOLER POR SEPARADO
LAS CARNES, PRIMERO
MOLER LA CARNE
LUEGO EL TOCINO Y
FINALMENTE EL
HGADO DE POLLO.

REFRIGERAR

REFRIGERAR POR
UNOS MINUTOS PARA
BAJAR LA
TEMPERATURA DE LAS
CARNES

8 12 C.

LA TEMPERATURA
ES UN FACTOR
MUY IMPORTANTE
PARA OBTENER
UNA EMULSIN
ESTABLE ANTES Y
DURANTE EL
COCIMIENTO Y

EN FUNCIN DEL
TIEMPO DE
MEZCLADO

MEZCLAR

MEZCLAR EL HGADO
T 8- 12 C.
DE POLLO CON LA SAL,
AZCAR Y SAL DE
CURA, LUEGO
AGREGAR EL CERDO Y
EL TOCINO Y EL RESTO
DE LOS INGREDIENTES.
AGREGAR EL CALDO
DE LA COCCIN
RESTANTE. EVITAR Q
LA MASA SE CALIENTE
EN LA MEZCLADORA.

EMBUTIDO /

LA PASTA SE PASA A

AMARRADO

LA EMBUTIDORA Y

PASTA
DESMENUZABLE:
FALTA DE
ENTREMEZCLADA
MASA POCO
AGLUTINANTE.
CUBITO DE
GRASA Y CARNE
MAL
DISTRIBUIDOS:
FALTA DE
ENTREMEZCLAD
O

ESTA SE ENCARGA
DE EMBUTIR Y
AMARRAR LA TRIPA
YA EMBUTIDA.

ESCALDADO

SE TOMA EN CUENTA

LUEGO SE

LA RELACIN

PROCEDE AL

TIEMPO/PESO PARA EL

ESCALDADO (O

ESCALDAD

COCIMIENTO) DEL
PAT A 80C, LA
RELACIN
TIEMPO/PESO QUE
SE TOMA EN
CUENTA PARA EL
ESCALDADO ES DE

ESTALLIDO DEL
PRODUCTO POR
TEMPERATURA
DE COCCIN
DEMASIADO
ALTA.

1HR/1 KG

ALMACENAMIE SE REALIZA EN UNA

NTO
CMARA ESPECIAL A
UNA TEMPERATURA DE
4C, EN 24 HORAS
EST APTO PARA EL
CONSUMO.

ACIDIFICACIN:
PROLIFERACIN
DE BACTERIAS
PRODUCTORAS
DE CIDO , POR
UN
ALMACENAMIENT
O ALTAS
TEMPERATURAS ,
REFRIGERACIN
LENTA HE
INCORRECTA.

1. FORMULACIN

MATERIAL

Hgado de pollo

30

Carne

15

Tocino o Manteca

17

Agua /caldo

30

Sal (Nacl)

Sal de cura

0.04

Fosfato

0.03

Azcar

0.2

cido ascrbico

0.005

Condimentos ,laurel molido, clave,albaca ,

Canela,mejorama, piminta ,salvi,copa de cognac o brandy
FILM PARA RECUBRIMIENTO Y/O PAPEL ALUMINIO

PROCEDIMIENTO

R E S U L TA D O S

A N L I S I S D E R E S U L TA D O S

CONCLUSIONES

CUESTIONARIO

1.
Cmo podramos efectuar un control del proceso por ejemplo es importante saber
el contenido proteico y como se modifica durante el proceso?

2.

Qu tipos de pate podra mencionar anlogo al preprado?

3.

Explique la funcin y enumere los equipos necesarios para elaborar pate

REFERENCIAS BIBLIOGRFICAS

-CIENCIA
Y
TECNOLOGIA
DE
CARNES (EN
Y.H. HUI; MARCELO R. ROSMINI; ISABEL GUERRERO , LIMUSA, 2006

PAPEL)