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Universidad Autnoma de San Luis

Potos

Facultad de ingeniera

Microbiologa
Dra. Yolanda Jasso Pineda
Anlisis microbiolgico de leche
Gonzlez Prez Esa

Viernes 28 de marzo del 2014

Introduccin
En su acepcin ms general, la leche es un alimento primordial segregado por las
glndulas mamarias de los mamferos con la finalidad de nutrir las cras en su primera
fase de vida. Con la aparicin de la produccin lctea, los humanos inventamos un
mecanismo inter especies para amamantar a nuestra prole, as se alivi a la mujer
de la funcin biolgica a la que estaba atada, y comienza un ciclo de auto modificacin,
ajena a la evolucin natural, en la que la cultura moldear los futuros cambios
genticos de los organismos de su entorno, como de si mismo. Leches utilizadas en la
alimentacin desde tiempos ancestrales son las leches de oveja, cabra y vaca; siendo
las de burra, yegua, reno y camello las menos relevantes. La composicin de la leche
vara con la especie, raza, tipo de alimentacin, estado sanitario y fisiolgico del
animal, poca del ao y el nmero de ordeos.
En la actualidad, el hombre utiliza para alimentarse en gran escala, un sucedneo dela
leche materna de su propia especie, la leche de vaca. La leche es el alimento ms
completo que entrega la naturaleza y tiene grandes posibilidades industriales para
obtener diversos productos para la alimentacin humana, industria farmacutica y
otros. Es considerada como un alimento completo puesto que contiene elementos
nutritivos en cantidades adecuadas para el funcionamiento correcto de los procesos
bioqumicos que se producen en el organismo. Sin embargo el estricto cumplimiento de
las medidas higinico sanitarias deben ser una premisa para garantizar que la leche se
obtenga con una calidad ptima, aspectos que son fcilmente de corroborar en los
anlisis que se realizan en un laboratorio. Los anlisis microbiolgicos y fsicos-qumicos
que se le realizan no tienen carcter preventivo, sino que son inspecciones que
permiten valorar la calidad del producto. Sin embargo la rapidez con que se realicen
estas determinaciones va a proporcionar la disminucin del tiempo de liberacin de
este alimento para el consumo, generalmente dirigido a la poblacin ms vulnerable.
Esto a motivado al desarrollo de mtodos rpidos y/o automatizados en el diagnstico
de la calidad de la leche y sus productos. Constituye adems en los ltimos aos una
necesidad.

Bajo

las

nuevas

concepciones

de

calidad

comercializacin

que

predominan en este sector, el enfoque fundamentalmente se dirige hacia la obtencin


de una respuesta en el menor tiempo posible, lo cual hace que se tomen medidas
correctivas sobre las posibles brechas en la higiene de algunas de las fases de la
cadena productiva, antes de que el producto sea liberado al mercado.
La complejidad bioqumica de la leche en su composicin y su elevada actividad de
agua la convierte en una de los alimentos naturales donde proliferan fcilmente la

mayor parte de los microorganismos y bien se podra catalogar como un medio


universal de cultivo.

Objetivo
Realizar el anlisis bacteriolgico de una muestra de leche fresca para determinar su
calidad sanitaria.
Materiales y mtodo

Tubos de ensaye
Cajas de Petri
Pipetas
incubadora
Asa de siembra
Gradilla
Marcador indeleble
Mechero y cerillos

Contador de colonias
Muestra de leche (25 ml)
Solucin de fosfatos
Agar nutritivo
Tubos con CLBVB (campana de
Durham)
Agar ASD ( agar sabouraud
dextrosa)
Agar sangre

Preparar diluciones decimales de la muestra

Recuento de bacterias aerobias mesfilas


o Se vierte 1 ml de cada dilucin a cajas d petri y se agregan 20 ml de agar
nutritivo, se homogeneiza la mezcla y las placas se dejan enfriar junto al
mechero, despus se invierten y se incuban a 35 C
Recuento de bacterias psicrfilas
o Se procede de la misma forma que para microorganismos mesfilos pero
la incubacin es a 7 C por una semana.
Recuento de bacterias termodricas
o La leche se somete a pasteurizacin (63 C por 30 minutos), despus se
procede de la misma forma que para microorganismos mesfilos.
Bacterias coliformes
o Se vierte 1 ml de cada dilucin a tubos de fermentacin ( campana de
Durham) que contienen caldo lactosado bilis verde brillante (CLBVB)
incubar a 35 C por 48 horas. Se consideran positivos los tubos que
contengan gas.
Mohos y levaduras
o Sembrar en un tubo que contenga medio para cultivar hongos (agar papa
dextrosa o agar sabouraud dextrosa) una muestra de leche. Tomar con el
asa de siembra estril la muestra, inocularla en el medio inclinado por
picadura (3 piquetes) e incubar a 25 C por una semana.
Otros microorganismos patgenos
o Transferir 0.25 mL de leche a una placa de agar sangre, distribuir el
inoculo en la superficie. Incubar a 35 C por 48 horas y observar el
crecimiento.

Una leche de buena calidad contiene menos de 10, 000 UFC/mL de mesfilos y
menos de 200 UFC/mL de bacterias termodricas.
En el agar sangre observar crecimiento y si las colonias presentan halos de
inhibicin.
Resultados y discusin de resultados

Caja de Petri con agar nutritivo como medio de


cultivo con sangre de carnero. Las zonas claras
son halos formados por la hemlisis de los
eritrocitos de la sangre presentes en el medio.
Esto indica que la leche est contaminada por
bacterias patgenas. Con esta prueba no se
puede
determinar
qu
bacterias
estn
presentes pues es agar nutritivo, y crecen todo
tipo de bacterias, pero la presencia de sangre y

el halo de hemlisis indican que son bacterias


hemolticas o patgenas; lo que convierte a la
leche en no apta para consumo humano pues la
norma oficial mexicana indica que debe estar
ausente en 25 ml de muestra.

Hifas de un hongo filamentoso en un medio


semislido con agar dextrosa sabouraud
selectivo para mohos y levaduras. Su presencia
indica que la leche estaba contaminada con
esporas de hongos pues un hongo como tal no
puede crecer en medio lquido, hasta que
encuentra un medio slido o semislido y
condiciones necesarias, la espora consigue
germinar. Esta prueba es slo cualitativa y no
podemos saber cuntas UFC estn presentes en
un mililitro y confirmar si es apta para consumo
humano en cuanto a mohos y levaduras.
Caja de Petri con agar nutritivo y muestra de
leche, incubada a 4 C, la temperatura de un
refrigerador. En esta prueba se pretende
identificar bacterias psicrfilas (temperatura de
reproduccin desde 3 C hasta 15 C aprox). No
hubo crecimiento de bacterias priscrfilas, lo
que indica su ausencia en la leche. Tambin se
demuestra como la temperatura baja influye
mucho
en
el
crecimiento
de
los
microorganismos pues el medio permite el
crecimiento de todo tipo de microorganismos y
ninguno de ellos se reprodujo.
Caja de Petri con agar nutritivo y muestra de
leche que fue sometida a una pasteurizacin
lenta (63 C por 30 minutos). Las colonias, en
su mayora amarillas, son de bacterias
termfilas (resisten altas temperaturas). Puede
distinguirse cmo en esta caja se desarrollaron
colonias amarillas y en el resto de las cajas
colonias de caractersticas diferentes. Por lo
tanto, estas colonias amarillas pertenecen a
bacterias termfilas. En esta prueba es slo
cuantitativa pero no cualitativa, no permite
identificar que bacterias son.
Caja de Petri con agar nutritivo y muestra de

leche, incubada a 35C. Esta caja fue incubada


directamente a 35 C sin someterse a algn
otro tratamiento, de esta manera se van a
identificar bacterias mesfilas o que se
desarrollan a temperaturas de 35 C en
promedio. Se eligi la dilucin 1 : 10, 000 para
hacer el conteo de UFC por ml, registrndose
UFC/ml. Puede observarse como las colonias
que crecieron a esta temperatura
tienen
caractersticas diferentes a las termfilas.
Tubo de ensaye con caldo lactosado bilis verde
brillante (CLBVB) selectivo para bacterias
coliformes y una campana de Durham que
permite captar el gas formado por la
fermentacin de la lactosa. El resultado de la
prueba es negativo porque no hubo formacin y
acumulacin de gases en la campana de
Durham, adems la transparencia de del caldo
no se vio alterada por lo que no hubo
reproduccin de microorganismos. Esta es una
prueba cualitativa por lo que no se podra
conocer la cantidad de UFC por mililitro de
leche.

Conclusin:

La muestra de leche perteneciente a la leche Liconsa no es apta para consumo


humano simplemente por contener microorganismos patgenos, adems de poder
rebasar los lmites permisibles para mohos y levaduras y coliformes.

Bibliografa:

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