LOS ALIMENTOS COMO HISTORIA

FUENTE DE ENERGIA A finales del siglo XVIII, Antoine Lavoisier

descubrió que la respiración no era más que
una forma de combustión química y encontró
que es posible medir de forma precisa la
cantidad de energía que ésta libera.

Por 1842, Liebig mostró que las

sustancias capaces de brindar energía
metabólicamente utilizable son los
hidratos de carbono, los lípidos y las
proteínas.

HISTORIA LEYES DE LA ALIMENTACION

Max Rubner cuantificó la
excreción de anhídrido
carbónico o bióxido de carbono Ley de la Cantidad: Debe ser suficiente para cubrir las necesidades calóricas del
expirado y de oxígeno organismo de acuerdo a la edad, peso, talla, sexo y actividad de cada individuo.
inspirado, con lo que fue
posible estimar la cantidad de Ley de la Calidad: Debe tener en cuenta todos los nutrientes básicos como
energía liberada a partir de los carbohidratos, proteínas, grasas, vitaminas, minerales y agua.
sustratos utilizados.

Ley de la Armoní
Armonía: Debe guardar una
proporción entre los macronutrientes
(Carbohidratos 55-60%, Proteínas 10-15% y
Grasas 30%).

Ley de la adecuació
adecuación: Una dieta debe ser
adecuada a la situación particular de cada
individuo, teniendo en cuenta su condición
socioeconómica, perfil cultural y religioso.

1
 REQUERIMIENTOS DE
REQUERIMIENTOS DE
ENERGIA
ENERGIA
La cantidad de energía que un individuo requiere por día es muy variable. Las
necesidades dependen sobretodo de dos factores: la energía necesaria para
mantener la vida y la energía requerida para realizar actividades físicas. 1. GASTO ENERGETICO EN REPOSO (GER): energía
utilizada en 24 horas en reposo 3-4 horas después de
comer

2. GASTO ENERGETICO BASAL (GEB): energía

1. GASTO ENERGETICO EN REPOSO (GER) utilizada en 24 horas en reposo 12 horas después de la
última comida, en T y ambiente cómodos
2. GASTO ENERGETICO BASAL (GEB)
3. TASA METABOLICA EN REPOSO (TMR): medición
3. TASA METABOLICA EN REPOSO (TMR) de la energía en reposo expresada como Kcal/día

4. TASA METABOLICA BASAL (TMB) 4. TASA METABOLICA BASAL (TMB): medición del
gasto energético basal (Kcal/día)

GASTO ENERGETICO BASAL COMPONENTES DEL GASTO

ENERGETICO
En los seres humanos, la tasa metabólica básica (TMB) se mide en el estado
basal,:

El cuerpo debe estar en reposo tanto física como mentalmente.

Despierto.

A una temperatura ambiente normal.

Al menos 12-14 horas después de comer.

Puesto que existe una

correlació
correlación clara entre la
producció
producción de calor y el
consumo de oxí
oxígeno, la TMB
suele determinarse midiendo
la cantidad de oxí
oxígeno
consumido en un periodo de
tiempo determinado.

2
 TASA METABOLICA BASAL
El cuerpo humano está
compuesto por:
60% Agua
20% Grasas
14% Proteínas
<1% Hidratos de Carbono
5% Minerales y vitaminas

•Tamaño corporal
•Composición corporal
•Edad
•Sexo
•Estado Hormonal

CALCULO DE LA SUPERFICIE
TASA METABOLICA BASAL
A mayor superficie corporal
CORPORAL
mayor gasto basal. Los individuos
mas pequeños gastan mas
energía por kilogramo de peso
para mantener su temperatura Dubois-Dubois: P 0.425 x T 0.725 x 0,007184
corporal que los individuos mas
grandes, puesto que en relación Mosteller: (P x T/3600)0,5
con su peso, aquellos tienen
mayor superficie corporal .
Isackson: 1 + ((P + T - 160) / 100)
kcal/m2/hora
10 Kg 120 Kcal/d en GEB Haycock: P 0.5378 x T 0.3974 x 0,024265
•Tamaño corporal 200 Kcal/d consumo
•Composición corporal Gehan: P 0.51456 x T 0.42246 x 0,0235

•Edad
•Sexo Una vez conocida la superficie corporal, es posible establecer una
relación entre las necesidades de energía por metro cuadrado y
•Estado Hormonal por hora, tanto en hombres como en mujeres.

3
NOMOGRAMA DE SUPERFICIE CORPORAL A PARTIR DE PESO Y TALLA
SEGÚ
SEGÚN LA ECUACION DE DUBOIS Y DUBOIS
TASA METABOLICA BASAL
Casi una quinta parte del gasto
basal lo utilizan los músculos. La
masa magra (libre de grasa) gasta
más energía por ser un tejido
metabólicamente activo. La masa
grasa o tejido adiposo puede
considerarse metabólicamente
inactivo.

•Tamaño corporal
•Composición corporal
•Edad
•Sexo
•Estado Hormonal

TASA METABOLICA BASAL TASA METABOLICA BASAL

La proporción de masa magra está en función del sexo, edad y
Los niños tienen una tasa
desarrollo muscular. Los atletas con mayor desarrollo muscular
muestran un 5 % de aumento del metabolismo basal que las personas metabólica basal mucho más alta
no atléticas. La disminución de músculo que ocurre con el que los adultos y a medida que se
envejecimiento se acompaña también de una disminución del gasto en envejece esta TMB se va haciendo
reposo que llega a ser de un 2 a 3 % por década después de la edad menor
adulta .

•Tamaño corporal •Tamaño corporal

•Composición corporal •Composición corporal
•Edad •Edad
•Sexo •Sexo
•Estado Hormonal •Estado Hormonal

4
 TASA METABOLICA BASAL TASA METABOLICA BASAL
Las secreciones de las glándulas endocrinas como la tiroxina
La mujer tiene más tejido y norepinefrina son los principales reguladores del GB.
adiposo o masa grasa en Cuando falta la acción de la T4 el GB. puede disminuir hasta
proporción al músculo que el un 30 a 50 %, y cuando aumenta puede ser hasta el doble.
hombre por lo que tiene un Durante el estrés aumenta la actividad de la adrenalina que
índice metabólico alrededor de 5 promueve directamente la glucogenólisis.
a 10% menor que el hombre de
la misma talla y peso.

•Tamaño corporal •Tamaño corporal

•Composición corporal •Composición corporal
•Edad •Edad
•Sexo •Sexo
•Estado Hormonal •Estado Hormonal

TASA METABOLICA BASAL TASA METABOLICA BASAL

Durante el embarazo el GB aumenta Desnutrición.- Ya sea primaria o secundaria produce una

por los procesos de crecimiento disminución del GB, ésto representa un mecanismo de
uterino, placentario, fetal y el adaptación para reducir sus funciones vitales en un
aumento de trabajo cardíaco materno. intento de ahorrar la escasa energía disponible. Cuando la
desnutrición es crónica, la pérdida de tejido corporal
metabólicamente activo (masa magra) es el factor
principal de esta disminución.

•Tamaño corporal
Ciclo menstrual.- Una semana
•Composición corporal antes de la ovulación se ha
Fiebre.- La fiebre aumenta el GB en un 13
medido un incremento de hasta
•Edad 359 kcal / d y un incremento de
% por cada grado que se eleva la
temperatura arriba de los 37 grados C.
•Sexo 150 kcal / d en la segunda mitad
del ciclo.
•Estado Hormonal

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 TASA METABOLICA BASAL ECUACIONES PARA CALCULAR
GASTO ENERGETICO BASAL
Sueño.- Durante el sueño el GB cae
aproximadamente 10 %, esto puede
ser por el relajamiento muscular y EDAD VARONES MUJERES
disminución de la actividad simpática.
0-3 (60.9 x P) - 54 (61 x P) - 51
3-10 (22.7 x P) + 495 (22.5 x P) + 499
10-18 (17.5 x P) + 651 (12.2 x P) + 746
18-30 (15.3 x P) + 679 (14.7 x P) + 496
Clima.- personas que viven en lugares
calientes tienen un GB 5 a 20 % más 30-60 (11.6 x P) + 879 (8.7 x P) + 829
alto que aquellos que viven en zonas
>60 (13.5 x P) +487 (10.5 x P) + 596
templadas debido a mayor actividad de
las glándulas sudoríparas y aumento OMS, 1985
del flujo sanguíneo a través de la piel.

ECUACION
DE HARRIS-
HARRIS-BENEDICT

Varones

66 + (13.7 x peso Kg) + (5 x Talla cm) - (6.8 x Edad en años)

Mujeres
655 + (9.7 x Peso Kg) + (1.8 x Talla cm) – (4.7 x edad años)

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 GASTO CALÓ
CALÓRICO ASOCIADO A LA
REALIZACIÓ
REALIZACIÓN DE DIVERSAS ACTIVIDADES
EFECTO TERMICO DEL EJERCICIO
CATEGORÍ
CATEGORÍA DE LA ACTIVIDAD COEFICIENTE
ACTIVIDAD
Efecto térmico del ejercicio: Reposo
1
representa el costo de la actividad Sueñ
Sueño, acostado
física realizada por encima de los
Muy ligera 1.5
niveles basales.
Actividades que se hacen a pie o sentado, como pintar, conducir, trabajo de
laboratorio, escribir a máquina, planchar, cocinar, tocar un instrumento
En una persona moderadamente musical, jugar cartas…
activa, constituye de 15 a 30% de las
Ligera 2.5
necesidades totales de energía.
Caminar sobre superficie plana a 4- 4-5 km/
km/hr,
hr, trabajo de taller, instalaciones
elé
eléctricas, carpinterí
carpintería, hostelerí
hostelería, limpieza domé
doméstica, cuidado de niñ niños, golf,
Es el componente más variable y, vela, tenis de mesa
por tanto, el más fácil de modificar.
Moderada 5
Con un ejercicio intenso pueden
lograrse aumentos del gasto Caminar a 5.5-6.5 km/hr, arrancar hierba y cavar, transportar una carga,
bicicleta, esquí, tenis, baile
energético de 10 a 15 veces
superiores al GEB. Intensa 7
Caminar con carga cuesta arriba, cortar árboles, cavar con fuerza, baloncesto,
escalada, fútbol, rugby

GASTO CALÓ
CALÓRICO ASOCIADO A LA COEFICIENTES DE ACTIVIDAD MEDIOS ÚTILES
REALIZACIÓ
REALIZACIÓN DE DIVERSAS ACTIVIDADES PARA HACER UNA ESTIMACIÓ
ESTIMACIÓN DEL GASTO
ENERGÉ
ENERGÉTICO

Actividad ligera Actividad Actividad

moderada intensa
Varones 1.55 1.78 2.10
Mujeres 1.56 1.64 1.82

7
 EFECTO TERMICO DEL ALIMENTO

El ETA se debe a la energía

utilizada en la digestión,
transporte, metabolismo y
depósitos de los alimentos.

En promedio, representa
cerca de 10% del gasto
energético diario.
De los tres macronutrientes,
las proteínas son las que
producen mayor ETA.

• Efecto térmico = MB × 0,1 para dietas moderadas en proteína (2,2g de prot por kg de peso corporal)
• Efecto térmico = MB × 0,15 para dietas altas en proteína (más de 2,2g de prot por kg de peso corporal)

EQUILIBRIO ENERGETICO
GASTO ENERGETICO TOTAL

El Gasto energético total es la suma de:

(GE - IE ) 100/ GE

1. Gasto Energético Basal (GEB)

2. Efecto Térmico de los Alimentos (ETA) (+) Sobrevaloració

Sobrevaloración de la ingesta
3. Actividad Física

(-) Infravaloració
Infravaloración de la ingesta

8
 El conocimiento de la composición nutricional de los

IE/TMB alimentos y los diferentes grupos en que estos se

clasifican es fundamental para la preparación de dietas,
pues simplifica y ayuda extraordinariamente en la
elección de los alimentos y menús que formarán parte
de la dieta.

Coeficiente compatible
con la vida, 1.5. Refleja
dentro de los límites de
confianza del 95% la
ingesta habitual de una
persona

¿QUÉ
QUÉ APORTAN LOS ALIMENTOS? APORTE ENERGÉTICO POR
•Materiales a partir de los cuales el
GRAMO DE NUTRIENTE
organismo puede producir movimiento,
calor o cualquier otra forma de energía,
pues el hombre necesita un aporte
continuo de energía.
Hidratos de carbono 4 Kcal/g
Kcal/g
•Materiales para el crecimiento, la

Lípidos 9 Kcal/g
Kcal/g
reparación de los tejidos y la
Proteí
Proteínas 4 Kcal/g
Kcal/g
reproducción.

Alcohol 7 Kcal/g
Kcal/g
•Sustancias necesarias para la regulación
Fibra 2 Kcal/g
Kcal/g
de los procesos de producción de
energía, crecimiento y reparación de
tejidos.

•Además, los alimentos tienen también un

importante papel proporcionando placer y
palatabilidad a la dieta.

9
 La mayoría de los alimentos son
mezclas complejas de estos
nutrientes en calidad y cantidad.
Casi ningún alimento está constituido
por un solo nutriente y, por otro
lado, no hay ningún alimento
completo para el hombre adulto (la
leche materna sólo es un alimento
completo para el recién nacido
durante los primeros meses de vida.
Todos los nutrientes se
encuentran amplia y
heterogéneamente distribuidos
en los alimentos y pueden
obtenerse a partir de múltiples
combinaciones de los mismos.
Todos los componentes de los alimentos sufren continuos
cambios que modifican la composición final del producto.
Es decir, cuando un alimento está recién
recolectado, pescado, etc. tiene un valor
nutritivo potencial que puede modificarse
por acción de diferentes procesos antes
de ser utilizado por el organismo
teniendo, en el momento de ser
metabolizado, un valor nutritivo real.
Cuando llega el alimento a nuestro plato
puede haber sufrido modificaciones
industriales y culinarias que pueden
haber cambiado sus propiedades
nutritivas.
•Por este motivo, y dado que los
nutrientes están muy repartidos,
no hay ninguna dieta ideal ni
ningún alimento aislado es bueno
o malo por sí mismo.
•El valor nutricional de la dieta
depende, por tanto, de la mezcla
total de los alimentos que la
componen y de los nutrientes que
aporta y debe ser valorada en el
curso de varios días.
El consumo de una dieta
variada y moderada es la
mejor garantía de
equilibrio nutricional.
Durante el cocinado de los
alimentos pueden perderse
cantidades variables de algunas
vitaminas, especialmente de las
hidrosolubles.
Estas pé
pérdidas pueden estimarse
usando los factores que figuran a
continuació
continuación para distintos grupos
de alimentos (Holland y col.,
1998), segú
según los diferentes
procesos culinarios: fritura,
cocció
cocción en horno, asado, hervido,
guisado, etc.
10
 - De la composición en crudo del alimento, tal y como es comprado.
Se han realizado numerosos estudios y está
está demostrada la seguridad de los
alimentos que se calientan o cocinan en el microondas y el mantenimiento
mantenimiento
de su valor nutricional. - Del grado en que se modifican (pierden o ganan) los nutrientes
durante el transporte, almacenamiento, preparación o cocinado
Las pé
pérdidas de vitaminas doméstico o industrial y de la adición de otros nutrientes durante su
hidrosolubles y liposolubles son, en elaboración.
general, similares a las que se
producen en los alimentos que se -De la interacción de los nutrientes con otros componentes de la dieta.
cocinan en los hornos
convencionales e incluso menores
en algunos casos puesto que el - De la cantidad que se consuma y de la
tiempo de cocinado es frecuencia de consumo. Todos los alimentos son
generalmente menor que mediante igualmente importantes por muy pequeñas
otros mé
métodos. cantidades de nutrientes que contengan, pero la
cantidad y frecuencia de consumo son grandes
determinantes del valor nutritivo del alimento.

Todas las cifras sobre el valor

nutritivo de los alimentos se
refieren a 100 g de parte comestible
del alimento. En muchos casos se
refieren al alimento crudo

Según su origen y procedencia: en alimentos de origen animal y vegetal.

Según su composición mayoritaria en proteínas, lípidos o hidratos de
carbono.
Según su aporte energético: hipocalóricos o hipercalóricos.
Según sus funciones: energéticos, plásticos o estructurales y
reguladores.
En las tablas de composición de alimentos, para cada alimento figura
un valor que expresa en tanto por 1, o en porcentaje, la parte
potencialmente comestible del alimento entero tal y como se compra
(Porción (por 1 g) = 1; 0.75; etc. (por 100 g) = 100%; 75%; etc.) una
porción comestible de 100 significa que el alimento no tiene
desperdicios y por tanto la cantidad que se consume es similar a la que
se compra. En este caso, el peso del alimento no se verá modificado
antes de hacer los cálculos correspondientes.

11
Sin embargo, el peso de aquellos alimentos que tienen desperdicios (cáscaras,
huesos, espinas, pieles, escamas, raíces, etc.) debe ser transformado en la
porción comestible definitiva antes de hacer cualquier cálculo. Recordemos que
la composición nutricional de las bases de datos se refiere a 100 g de parte
comestible.

Por ejemplo, las chuletas de cordero, tal y como se compran, tienen una Ejemplo:
porción comestible de 50, es decir, sólo se consume un 50% del peso del
alimento entero. Así, 100 g de chuletas de cordero en el mercado se convierten
en 50 g de chuletas en el plato. Calcular la parte comestible de 250 g de plátanos comprados
en el mercado
Por tanto, antes de usar
cualquier tabla de Factor de porción comestible = 66% (0.6 g / 1 g)
composición de alimentos,
lo primero que hay que Parte comestible = [250 g x 66] /100 = 165 g
hacer es calcular la
porción comestible y, para Esta cantidad de parte comestible (165 g) es con la que
esta cantidad, calcular el trabajamos al usar las tablas, pues recordemos que la
contenido de energía y composición nutricional de las tablas se refiere a 100 g de
nutrientes.
la parte comestible.

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