INDUSTRIA ACEITERA

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INTRODUCCION:
Los aceites de semillas constituyen el 70 % de la produccin mundial de
aceites, siendo el 30 % de esta produccin aceite de soja. La reconocida
calidad de este aceite y el valor nutritivo de la harina proteica hace de la
soja una oleaginosa primaria a nivel mundial.
Las principales fuentes vegetales de aceite son las semillas de girasol y los
frutos oleaginosos. La diferente composicin y estructura de ambas
condiciona el procesado al que se someten con el fin de extraer el aceite.

PRODUCCION DEL ACEITE

Acopio: A partir de la cosecha las semillas se envan a las instalaciones
destinadas a su almacenamiento hasta el envo a las plantas procesadoras.
Cualquiera sea el sistema o volumen de acopio utilizado, este debe asegurar
que la semilla minimice su deterioro por causas tales como humedad
elevada, falta de aireacin e impurezas, las que provocaran deterioro en la
calidad y cantidad del aceite a obtener.
Recepcin y almacenamiento en fbrica: Las semillas que arriban a las
plantas procesadoras de aceite son muestreadas antes de proceder a su
descarga para evaluar su grado sanitario, presencia de insectos, mohos y/o
cura semillas. Las cargas satisfactorias se descargan del vagn o del camin
mientras se toman muestras para formar un conjunto representativo. Sobre
el mismo se hacen determinaciones para darle destino (silo, secadora) y
hacer la liquidacin de pago: impurezas, humedad y contenido de aceite. Si
la humedad es superior a 14 % se la reduce mediante un secado con aire
caliente en contracorriente. Tambin se eliminan las impurezas por
zarandeo. Estas operaciones son fundamentales para mantener la calidad
del aceite en la semilla durante todo el perodo que permanecer en el silo,
donde se mantienen controles para evitar elevaciones de temperatura. Hay
sistemas que permiten mantener los granos en silos con atmsfera
controlada.
acondicionado, descascarado, prensado. Desde el almacenamiento la
semilla se transporta hasta la planta de procesado donde se la acondiciona.
Esto es limpiarla de impurezas (si no se lo hizo en la recepcin) y secarla
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hasta alcanzar la humedad ideal para el descascarado, alrededor de 6%.
Esta operacin de separar la cscara de la pepa se hace por impacto en un
sistema de rodillos diseados para ese fin. La cscara debe desprenderse lo
ms grande posible, sin formar muchas astillas y la pepa debe permanecer
entera o en grandes trozos. La separacin de los dos materiales se hace por
zarandas y con aire a contracorriente. Normalmente se deja un porcentaje
de cscara para facilitar los procesos posteriores. En cambio la cantidad de
pepita arrastrada en la fraccin cscara debe minimizarse. Es aceite que se
pierde. Para facilitar la extraccin del aceite de las clulas que lo contienen
las pepas se laminan y se tratan con vapor de agua durante un cierto
tiempo en los equipos denominados cocinadores. El material acondicionado
pasa por las prensas, tornillos sin fin que lo van arrastrando y comprimiendo
para que el aceite fluya de la masa.
Extraccin por solvente La torta es rica en aceite, contiene alrededor de
15%, y para obtenerlo se la acondiciona convenientemente antes de
ingresar a los extractores. All mediante hexano caliente se extrae el aceite.
Este solvente cumple con requisitos especiales en cuanto a su pureza y
facilidad para su eliminacin total en las etapas siguientes.
La mezcla solvente ms aceite, llamada miscela, se enva a un equipo
donde mediante vaco y temperatura se destila el solvente que condensa
para ser usado nuevamente.
Este producto se comercializa como tal y sus principales caractersticas son:
Acidez

0,7 1.5 %

Color Lovibond, celda 3

Rojo 3 3,5

Sedimento 0.1 0,2 %

Humedad 0.1 0,15 %
Fsforo 100 200 ppm
Los tres productos que se obtienen de la semilla industrializada son los
siguientes:
ACEITE CRUDO: es el aceite obtenido por prensado y extraccin por solvente
de la materia grasa contenida en la semilla.
ACEITE REFINADO: es el aceite que se ha sometido a procesos qumicos y/o
fsicos para dotarlo de sabor, aroma y color adecuados para su consumo.
HARINAS PROTEINICAS: es la parte de la semilla que queda despus de
extraerle el aceite. Este producto est compuesto principalmente por
protenas, materia grasa, fibras, minerales y celulosa. Se lo comercializa
compactado
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Aceite de girasol refinado. Proceso de obtencin:
El aceite de girasol crudo es la materia prima para obtener aceite refinado.
El proceso de refinacin comprende varias etapas. El orden y la tecnologa
de las mismas puede variar de acuerdo con las preferencias del industrial.
Descerado: el aceite crudo se enfra hasta 5 8C con agitacin lenta,
permaneciendo a esa temperatura durante varias horas. Los cristalitos de
ceras que se forman van creciendo y luego pueden separarse por
centrifugacin o filtracin o bien continuar hasta etapas posteriores
Desgomado cido: el aceite se trata con solucin diluida de cido fosfrico o
ctrico para hidratar los fosfolpidos o lecitinas.
Neutralizacin alcalina: la mezcla anterior se trata con soda custica para
neutralizar la acidez residual del cido utilizado y la propia del aceite
proveniente de los cidos grasos libres. El material resultante pasa por
centrfugas y all se separan el aceite neutro y las borras de neutralizacin
que arrastran todo lo que se fue eliminando en las etapas anteriores: ceras,
lecitinas, acidez libre y tambin algo de aceite neutro, formando una
emulsin consistente con el agua agregada.
Lavados y secado: el aceite neutro debe lavarse con agua para eliminar
restos de los jabones formados en la etapa anterior. Esta fase acuosa se
elimina por centrifugacin. El aceite hmedo pasa por una torre de secado,
donde los restos de humedad se eliminan a 90C bajo un vaco parcial.
Blanqueado: los aceites neutros contienen pequeas cantidades de
pigmentos colorantes, minerales, restos de fosfolpidos y jabones que deben
ser removidos para lograr un aceite estable en el tiempo en sus
caractersticas organolpticas y funcionales. Para lograrlo se le adicionan
sustancias que tienen la propiedad de retener esas impurezas en la
superficie de partculas muy finas y porosas. Este tratamiento se hace a
100C y bajo vaco durante unos 15 minutos. Luego se filtra para retener las
partculas.
Desodorizacin: las sustancias voltiles, responsables de olores y sabores,
son eliminadas en la desodorizacin. Esta operacin se realiza mediante
inyeccin de vapor que pasa a travs del aceite arrastrando los voltiles y
condensndolos en forma separada. La desodorizacin se realiza a
aproximadamente 240C y 2-3 mm de presin. Los tiempos de contacto
vapor-aceite son variables ya que dependen del diseo del desodorizador.
Antes de salir del equipo el aceite puede ser adicionado o no de
antioxidantes, depender del uso al que ser destinado. Mientras se lo
enfra a temperatura ambiente el aceite es mantenido bajo una atmsfera
inerte con corriente de nitrgeno.
Pulido: esta etapa es opcional. Se la realiza para pulir o abrillantar el aceite,
eliminando muy intensamente sustancias que podran dar leve opacidad. Se
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logra un brillo muy atractivo, aun en el aceite que se destina a zonas muy
fras, donde no cristalizar por las bajas temperaturas.
Almacenamiento y envasado: a la salida de la elaboracin el aceite se enva
a los tanques de almacenamiento o directamente a la lnea de envasado En
ambas situaciones es habitual protegerlo con nitrgeno, gas inerte que lo
protege del oxgeno del aire, hacindolo ms estable en el tiempo. Los
envases ms utilizados son el PET, material plstico muy liviano, inerte y
con gran resistencia a la rotura, el vidrio y la hojalata. Las capacidades ms
comunes que se expenden para el consumo domsticos son 0.5, 1.0, 1.5, 3
y 5 litros. Para gastronoma se dispone tambin de envases de 10 litros y
para uso industrial generalmente se despacha a granel. En la figura
siguiente se aprecia un diagrama de un proceso tpico de refinacin.
Aceite refinado: los parmetros que definen un buen aceite refinado son los
siguientes:
Sabor y aroma
Acidez

Inspido e inodoro

0.03 0.07%

Indice de perxido mximo 2 mEq/kg

Color Lovibond celda 5 Rojo mximo 1
Fsforo mximo 3 ppm
Resistencia al fro mnimo 8 hs a 0C
Subproductos de la refinacin: durante la refinacin se generan algunos
subproductos que se utilizan como tales o se procesan para obtener
compuestos destinados a otras industrias. Las borras de neutralizacin se
desdoblan para obtener olena o cidos grasos. Las olenas son una fuente
energtica interesante para raciones balanceadas, las de girasol contienen
cantidades apreciables de vitamina E. Los cido grasos se usan en varias
industrias qumicas, resinas, pinturas, jabones especiales.

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ANALISIS DE SEGURIDAD Y SALUD OCUPACIONAL.

A pesar de la peligrosidad de los insumos utilizados en plantas aceiteras, varias de ellas
han sido declaradas como industria inofensiva por los servicios de salud. Esto es debido bsicamente a
los altos estndares de seguridad aplicados en este sector industrial.
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Productos qumicos peligrosos y txicos.

NIVELES DE RUIDO

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CONTROLES DE RIESGO

PROTECCION DE LOS TRABAJADORES

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AGENTES CAUSANTES DE LOS RIESGOS EN LA INDUSTRIA

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gar a la siguiente frmula la cual es base del modelo matemtico de William T. Fine el cual se de
G. P. = E x P x C

GRADO DE PELIGROSIDAD POR AREA

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