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Glayciane Costa Gois1*, Cristina Aparecida Barbosa de Lima2, Luzia Trajano da Silva3, Adriana
Evangelista-Rodrigues3
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RESUMO - O mel possui diferentes propriedades fsicas e qumicas por ser produzido a partir do nctar das
plantas e por isso a sua produo depende da abundncia e da qualidade das flores existentes no raio de ao das
abelhas. Esse artigo de reviso tem por finalidade agrupar trabalhos referentes a qualidade do mel desde o seu
processamento, armazenamento e produto final levando em considerao os parmetros fsico-qumicos e
microbiolgicos preconizados pelos rgos responsveis por garantir a segurana dos alimentos. Este
conhecimento agrega valor ao produto, sendo uma ferramenta importante na caracterizao e rastreabilidade do
produto.
Palavras-chave: abelhas, alimento, produto apcola.
ABSTRACT - Honey has different chemical and physical properties to be produced from the nectar of plants
and so their production depends on the abundance and quality of the flowers existing within range of bees. This
review article is intended to group work on the quality of honey from its processing, storage and final product
taking into account the physico-chemical and microbiological recommended by the agencies responsible for
ensuring food safety. This knowledge adds value to the product and is an important tool in the characterization
and traceability.
Keywords: bees, beekeeping product, food.
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INTRODUO
A apicultura adequa-se a diversos sistemas de
produo integrada, interferindo pouco na ocupao
de rea das outras atividades. As maiores
dificuldades da apicultura brasileira foram sendo
superadas medida que o manejo das abelhas
africanizadas se aperfeioava. A produo de mel e
a oferta no mercado interno ampliaram-se de tal
forma que possibilitaram ao Brasil tornar-se um
grande produtor de mel e dos demais produtos
apcolas que interessam ao mercado mundial. No
Nordeste, as abelhas africanizadas adaptaram-se
facilmente ao habitat natural, tendo em vista as
semelhanas das caractersticas climticas da regio
com o seu local de origem, a frica Ocidental
(SBRT, 2007).
REVISO BIBLIOGRFICA
MEL
Apreciado desde a Grcia antiga, o mel foi utilizado
pelo homem como alimento, medicamento e
oferenda aos deuses. Existem relatos da utilizao
do mel como medicamento em papiros egpcios de
cerca de 1500 a.C., onde o mel estava na
composio de centenas de prescries para uso
externo e interno. Na Babilnia e na Grcia antiga,
o mel foi ainda empregado para conservar os corpos
de reis e generais mortos em batalha, at que
fossem transportados para o funeral. No Egito
antigo, foi usado como oferenda em cerimnias
religiosas, sendo que os israelitas destinavam o mel
de suas primeiras colheitas para presentear a Deus
(Borsato, 2008).
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BENEFICIAMENTO, ARMAZENAMENTO E
EMBALAGEM
O beneficiamento do mel comea na colheita e no
transporte das melgueiras. Segundo Pereira et al.
(2003), as melgueiras ao chegarem ao entreposto
devem ser depositadas em reas isoladas do recinto
onde ocorrer a extrao e o beneficiamento do
mel, devendo ser colocadas sobre estrados limpos,
que impeam seu contato direto com o solo,
transportando apenas os quadros para o local de
desoperculao. Aps a desoperculao dos favos,
os quadros so colocados na centrfuga para ser
realizada a extrao do mel. Depois de extrado, o
mel pode ser retirado da centrfuga por gravidade,
sendo em seguida transportado, depois de filtrado,
para o decantador, onde permanecer por 48 horas,
a fim de que as partculas que no foram retiradas
pela filtragem se desloquem para a poro superior
do decantador, que ser retirada durante o envase.
UMIDADE
Todos os alimentos, qualquer que seja o mtodo de
industrializao a que tenham sido submetidos,
contm gua em maior ou menor proporo.
Geralmente a umidade representa a gua contida no
alimento, que pode ser classificada em: umidade de
superfcie, que se refere gua livre ou presente na
superfcie externa do alimento, facilmente
evaporada e umidade adsorvida, referente gua
ligada, encontrada no interior do alimento, sem
combinar-se quimicamente com o mesmo. A
umidade corresponde perda em peso sofrida pelo
produto quando aquecido em condies nas quais a
gua removida (Ial, 2008).
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pH e ACIDEZ
O pH (potencial hidrogeninico) e a acidez so
considerados importantes fatores antimicrobianos,
promovendo maior estabilidade ao produto quanto
ao desenvolvimento de microrganismos. Segundo
Opuchkevich et al. (2008), o pH pode influenciar na
velocidade de outros componentes os quais afetam
a qualidade do produto, podendo tambm ser
influenciado pelas diferenas na composio do
solo ou de espcies vegetais.
ACARES
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CONDUTIVIDADE ELTRICA
A condutividade eltrica tem valor na indicao da
adulterao do mel e da sua origem. A medida da
condutividade eltrica pode fornecer um mtodo
rpido para estabelecer se o mel ou no adequado
para estoques de inverno das abelhas, pois alguns
dos constituintes que aumentam a condutividade
eltrica, tambm fazem com que o mel se torne
inadequado para as abelhas durante o tempo frio
(Crane, 1983).
SLIDOS SOLVEIS
Os slidos solveis correspondem a todas as
substncias que se encontram dissolvidas em um
determinado
solvente.
So
constitudos
principalmente por acares, variveis com a
espcie da planta e o clima. So designados como
Brix e tem tendncia de aumento com a maturao.
Os slidos podem ser medidos no campo ou na
indstria, com auxilio de um refratmetro (chitarra,
2005), sendo muito utilizada no processamento e
conservao de alimentos; elaborao de caldas
(xaropes); qualidade de sucos processados, etc.,
(Park & Antonio, 2006). No mel, o teor de slidos
solveis muito aproximado ao teor de acares
totais, situao que faz com que esta tcnica,
simples e econmica, seja de grande utilizao
(Anlise, 2008).
MINERAIS - CINZAS
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Parmetros Fsico-qumicos
U
Cin
(%)
(%)
19,770,77
0,300,01
Bahia
3,770,25
A
(meq.kg-1)
29,107,04
Cear
Paraba
2,66- 3,67
3,85- 4,61
14,81 - 118,41
35,00 - 41,66
16,36 - 21,00
18,06 18,76
0,02 - 2,67
0,17 - 0,20
18,98 - 56,18
14,60 - 19,30
0,02 - 0,32
50,00
20,00
0,60
Piau
Valor
de
Referncia
HMF
(mg.kg-1)
24,3318,77
8,61 - 220,97
20,70 - 23,90
60,00
Referncia
Sodr
et al. (2003)
Santos (2009)
Rodrigues
et al. (2005)
Carneiro
et al. (2002)
Brasil (2000)
* Adaptado de Moura (2010); A- Acidez; Aa- Atividade de gua; U- Umidade; Cin- Cinzas; HMF
Hidroximetilfurfural
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As
fontes
primrias
de
contaminao
microbiolgica em colmias so o plen, o trato
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CONSIDERAES FINAIS
REFERNCIAS BIBLIOGRFICAS
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