Vocabulario tcnico de cocina y pastelera

Autor: Rodrguez Garca, Jaime (Tcnico Superior en Hostelera y Turismo, Profesor Tecnico de Formacion Profesional
de la especialidad de " Cocina y Pastelera").
Pblico: Ciclo Formativo de Grado Superior de Direccin en Cocina. Materia: Elaboraciones de Pasteleria y Reposteria
en Cocina.
Ttulo: Vocabulario tcnico de cocina y pastelera
Resumen
Hablamos de los trminos especficos que aclaran, determinan o delimitan el argot culinario. Que pueden resultar en
ocasiones difciles de comprender. Un lxico cientfico gastronmico puede acercar a los cocineros, los trminos que
los ayudaran a comprender mejor la naturaleza de los alimentos con los que trabajan cada da. . Debe ser para
consultar de manera rpida, fcil y sencilla, tanto para el alumno que se inicia en la profesin, como para el
profesional.
Palabras clave: cocina, procesos de elaboracin culinaria
Recibido 2015-10-08; Aceptado 2015-10-17; Publicado 2015-11-25

Hablamos de los trminos especficos que aclaran, determinan o delimitan el argot culinario. Que pueden
resultar en ocasiones difciles de comprender. Este lxico es una obra viva, que se adapta continuamente a la
evolucin y a las necesidades reales del cocinero/ pastelero. Debe ser para consultar de manera rpida, fcil y
sencilla. Tanto para el alumno que se inicia en la profesin, como para el profesional que desde su experiencia
y punto de vista prctico, desarrolla sus conocimientos con sus propias manos.
Desde la aparicin de los primeros Tratados gastronmicos, comienzan a recogerse estos trminos para
facilitar la comprensin tcnica de los procesos de elaboracin. Posteriormente con el paso del tiempo y la
evolucin de la cocina clsica, estos trminos han cambiado y aumentado. Pasando por tendencias
gastronmicas, el saber subjetivo de los autores de cada obra culinaria y la inclusin de la ciencia.
A pesar de que la mayora de reacciones, cocciones y operaciones que se hacen en cocina tienen una
explicacin cientfica, el mundo culinario y la ciencia han vivido muy alejados, y raramente se ha dado una
colaboracin entre ambos. ltimamente se han producido iniciativas para establecer el dialogo entre ambas
disciplinas. El conocimiento de los procesos que posibilitan las operaciones culinarias no puede ms que
beneficiar a todos los profesionales que se dedican a este trabajo que, hasta ahora, actuaban mediante el
mtodo tradicional de ensayo-error.
Un lxico cientfico gastronmico puede acercar a los cocineros, los trminos que los ayudaran a
comprender mejor la naturaleza de los alimentos con los que trabajan cada da y el porqu de las reacciones
que se producen. Y les permitirn descubrir el potencial de una serie de productos que posibilitan o facilitan
ciertas elaboraciones.
Para la redaccin es necesaria reflexin, intuicin y un trabajo de continua bsqueda en los mbitos ms
diversos. Es crucial la colaboracin y aportacin de los profesionales de la ciencia y la gastronoma. Las lecturas
de los borradores y las indicaciones resultan muy valiosas para su elaboracin. La vocacin de conocimiento
para que en el futuro, entre todos vayamos mejorando y adecuando a las necesidades reales del mundo de la
gastronoma. La investigacin y el desarrollo continan produciendo nuevo conocimiento para actualizar la
informacin.
Este lxico profesional, cientfico y gastronmico funciona de la siguiente manera:

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Debe estar estructurado en trminos ordenados por orden alfabtico.

A cada entrada se le ofrece una definicin. Que es?

Informacin bsica. de dnde proviene?/ Cmo se obtiene?/ Presentacin.

La informacin adicional de cada trmino permite profundizar en los contenidos y ayuda a su

comprensin.

Ofrece indicaciones relativas a su aplicacin prctica, as como su dosificacin y el modo de empleo de

los diferentes productos. Tanto en restauracin como en la industria alimentaria.

Recoge las actualizaciones hasta la fecha actual, sin incluir cambios de conocimiento no consolidado.

Cada trmino esta incluido en un mbito o campo correspondiente.

Concepto alimentario: procedimiento de conservacin, cata, esencia, suero, textura, sucedneo,
potenciador del sabor, ingrediente, etc.
Concepto cientfico: cido, alcohol, bacteria, coagular, gel, hidrfobo, hongos, levadura, pigmento, sal,
punto de ebullicin, etc.
Percepciones organolpticas: agrio, amargo, aroma, astringente, dulce, olor, rancio, sabor, salado,
umami, yodado, etc.
Procesos fsico qumicos: acidificacin, congelacin, disolucin, emulsin, espuma, fermentacin,
filtracin, hidratacin, pasteurizacin, etc.
Tecnologa.
Productos.
Composicin de los alimentos: cidos, alcaloides, alcoholes, hidratos de carbono, lpidos, minerales,
pigmentos, protenas, etc.
Aditivos: antioxidantes, colorantes, conservantes, edulcorantes, emulsionantes, espesantes,
estabilizantes, gases, gelificantes, humectantes, potenciador del sabor, reguladores de acidez, etc.
Aparatos y utensilios.

Representacin grafica mediante fotografas, pictogramas, tablas y/o diagramas.

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Bibliografa

Cocina. Vicente Regidor. Editorial Interamericana-McGraw Hill.

Lxico cientfico gastronmico. Alicia&elBullitaller. Editorial Planeta.

Pastelera y panadera. Juan Pablo Humanes Carrasco. Editorial Interamericana-McGraw Hill.

http://espacio.fundaciontelefonica.com/

http://www.cocinista.es/
http://www.sosa.cat/

http://espaciociencia.com/

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