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Panificao Tecnologia

em Gastronomia

Panificao Tecnologia
em Gastronomia

Nome do Aluno

S e n a c

S o

P a u l o

S o

P a u l o

2 0 1 3

Senac-SP 2011
Administrao Regional

do

S enac

no

E stado

de

So P aulo

Gerncia de Desenvolvimento

Luciana Bon Duarte Fantini


Coordenao Tcnica

Gisela Brando
Apoio Tcnico

Juliana Benis
Elaborao do Recurso Didtico

Samara Trevisan Coelho


Colaborao

Julia Delellis Lopes


Reviso Tcnica

Julia Delellis Lopes


Coordenao Pedaggica

Ingrid Schmidt Hebbel Martens


Claudia Maria de Moraes Santos
Julia Delellis Lopes
Editorao e Reviso

Globaltec Editora Ltda.

Verso 2013

Panificao Tecnologia em Gastronomia

SUMRIO
MASSA BSICA / 5
MASSA DOCE / 6
BROA DE MILHO (PONTO DE VU EM MASSA MOLE) / 7
MUFFIN DOCE / 8
BRIOCHE CLSSICO / 9
PO DE TRIGO INTEGRAL OU CENTEIO / 10
CROISSANT / 11
FOUGASSE / 13
STOLLEN ALEMO / 14
CHALLAH / 16
PO DE FORMA / 17
PO DE BATATA OU MANDIOQUINHA / 18
PO FRANCS / 19
PO DE MEL / 20
PO DELCIA / 21
PO DE SEMOLINA / 22
PO ITALIANO / 23
DOUGHNUT/SONHO / 24
FOCACCIA / 26
CIABATTA / 27
FOGAZZA / 28
DANISH / 29
BAGUETTE VIENENSE / 30
BAGUETTE FRANCESA / 31
STRUDEL / 32
CINNAMON ROLL / 33
PO DE LEITE / 34
BAGELS / 35
PANETTONE / 36
REFERNCIAS BIBLIOGRFICAS / 37

Senac So Paulo

Panificao Tecnologia em Gastronomia

MASSA BSICA

Porcentagem

Peso

5%

25 g

100%

500 g

30% 35%

150 200 g

Sal

1%

5g

Ovos

15%

75 g

leo

5%

25 g

Azeite

5%

25 g

Acar

1%

5g

Manteiga

7%

35 g

Ingredientes
Fermento biolgico fresco
Farinha de trigo
Leite

Modo de preparo
Mea os ingredientes.
Prepare formas e forno.
Mtodo indireto.
Esponja: misture o fermento (25 g) com metade do lquido (100 g de leite) e metade da gramatura do lquido de farinha (50 g). Deixe levedar por 20 minutos ou
at espumar. Acrescente o resto dos ingredientes e misture at ficar uma massa
homognea.
Fermento + lquido (gua, leite) + farinha

fermento ativo.

Acrescente os aromas (opcional).


Fermentao intermediria (descanso de glten).
Corte e modele.
Fermentao final (at dobrar de volume ou a massa ficar leve).
Acabamento: cortes e eggwash.
Coco: 160 C.
Rendimento:
Forma utilizada: assadeira untada.
Aromas sugeridos
Bacon;
Azeitona;
Ervas finas.

Senac So Paulo

Panificao Tecnologia em Gastronomia

MASSA DOCE

Porcentagem

Quantidade/Medida

100%

500 g

7%

34 g

40% 60%

240 g

Sal

1%

5g

Ovos

18%

90 g

Extrato de malte

2%

9g

Acar

10%

50 g

Manteiga

18%

90 g

Ingredientes
Farinha de trigo
Fermento
Leite

Modo de preparo
Mea os ingredientes.
Prepare formas e forno.
Mtodo indireto.
Fermentao intermediria.
Corte e modele.
Fermentao final (at dobrar de volume ou a massa ficar leve).
Acabamento: cortes e eggwash.
Coco: 160 C.
Rendimento:
Forma utilizada: assadeira untada.
Aromas sugeridos
Cardamomo em p;
Canela em p;
Uvas passas.

Senac So Paulo

Panificao Tecnologia em Gastronomia

BROA DE MILHO (PONTO DE VU EM MASSA MOLE)

Porcentagem

Peso

Farinha de trigo

100%

250 g

Fub

25%

65 g

Fermento biolgico

8%

20 g

47% 50%

120 g

Sal

2%

5g

Acar

15%

35g

12,5%

30 g

2%

5g

Ovos

12,5%

35 g

Semente de erva-doce

0,8%

2g

Ingredientes

gua

Margarina
Melhorador

Decorao
Fub

50 g

Modo de preparo
Mea os ingredientes.
Prepare formas e forno.
Mtodo direto (ponto de vu de massa mole):
Todos os ingredientes sero misturados em uma nica vez na batedeira, com exceo das sementes de erva-doce para no prejudicar o glten.
Modele.
Fermentao final.
Acabamento: polvilhe o fub.
Coco: 150 C a 160 C.
Rendimento:
Forma utilizada: assadeira untada.

Senac So Paulo

Panificao Tecnologia em Gastronomia

MUFFIN DOCE

Porcentagem

Peso

Farinha de trigo

100%

210 g

Fermento qumico em p

2,8%

6g

Leite

28,5%

60 g

Iogurte

28,5%

60 g

Sal

0,5%

1g

Acar

68,5%

144 g

leo vegetal

47,6%

96 g

Ovos

28,5%

60 g

Raspas de limo

1,5%

3g

Recheio

47,6%

100 g

Ingredientes

Modo de preparo
Mea os ingredientes.
Prepare formas e forno.
Misture separadamente os ingredientes secos e os lquidos (exceto o recheio).
Misture os dois rapidamente e coloque em formas untadas (manteiga + farinha).
Coco: 160 C.
Rendimento:
Formas utilizadas: miniformas untadas.
Recheios sugeridos
Doce de leite;
Goiabada.

Senac So Paulo

Panificao Tecnologia em Gastronomia

BRIOCHE CLSSICO

Porcentagem

Peso

100%

250 g

Fermento biolgico

3%

8g

Ovos

84%

210 g (aprox. 7 unidades)

Flor de sal

2%

5g

Manteiga*

80%

200 g

Acar

1%

3g

35%

90 g

Ingredientes
Brioche fino
Farinha de trigo

Brioche comum
Manteiga*
Modo de preparo
Mea os ingredientes.
Prepare formas e forno.
Mtodo indireto.
Fermentao intermediria.
Corte e modele.
Fermentao final.
Acabamento: eggwash.
Coco: 160 C.
Observao
Devido consistncia final caracterstica da massa, o ideal mold-la depois de 12 horas
de refrigerao.

Senac So Paulo

Panificao Tecnologia em Gastronomia

PO DE TRIGO INTEGRAL OU CENTEIO

Porcentagem

Peso

Farinha de trigo

100%

250 g

Farinha de trigo integral (ou centeio)

50%

125 g

Fermento biolgico fresco

4%

I0 g

60% 65%

150 g 170 g

Sal

2%

5g

Margarina

10%

25 g

Acar

3%

8g

Cevada

2%

5g

Gemas

4%

I0 g

Leite em p

2%

5g

Melhorador

1%

3g

Glucose

1%

3g

Ingredientes

gua

Decorao
Flocos de aveia, gros de trigo, farinha.

50 g

Modo de preparo
Mea os ingredientes.
Mtodo direto.
Fermentao intermediria.
Corte e modele.
Fermentao final.
Acabamento: clara e decorao.
Coco: 160 C.
Rendimento:
Forma utilizada: bolo ingls (untada).

Senac So Paulo

10

Panificao Tecnologia em Gastronomia

CROISSANT

Porcentagem

Peso

100%

250 g

Fermento biolgico

1%

5g

gua

65%

165 g

100%

650 g

Fermento biolgico

1%

7g

Biga

40%

260 g

Leite

64%

415 g

Sal

2%

13 g

Manteiga

3%

20 g

Acar

10%

65 g

Margarina para folhar

55%

360 g

Ingredientes
Biga
Farinha de trigo

Massa final
Farinha de trigo

Modo de preparo
Mea os ingredientes.
Mtodo indireto.
Faa a biga e deixe por 12 horas a 10 C.
Faa a esponja.
Misture a biga aos ingredientes da massa.
Fermentao intermediria.
Lamine a massa (folhagem):
I Abra a massa em formato de estrela (ilustrao), deixando o centro mais alto.
2 Coloque a placa de manteiga no centro (ilustrao), feche como envelope.
3 Deixe descansar por 10 minutos, abra em retngulo e dobre em 3.
4 Faa 3 vezes este processo.

Senac So Paulo

11

Panificao Tecnologia em Gastronomia

Modelagem: espessura da massa, aprox. 1 cm; base do tringulo, aprox. 10 cm;


e a ponta aprox. 18 cm. Corte os tringulos, estique a massa e enrole conforme
demonstrao.
Fermentao final.
Coco: 160 C.
Rendimento:
Forma utilizada: assadeira untada.
Recheio sugerido
Presunto e queijo;
Chocolate meio amargo

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12

Panificao Tecnologia em Gastronomia

FOUGASSE

Porcentagem

Peso

Azeitona grega preta picada

20%

100 g

Alecrim fresco

Q.b.

Q.b.

Ingredientes
Farinha de trigo
Farinha de gro-de-bico
Fermento fresco
gua gelada
Sal marinho
Azeite de oliva
Decorao ou aromtico

Modo de preparo
Mea os ingredientes.
Prepare formas e forno.
Mtodo indireto.
Fermentao intermediria.
Modelagem: corte em pedaos de 350 g e boleie. Faa de 4 a 6 seis incises e
puxe a massa para abri-la (formato semelhante a uma folha).
Fermentao final.
Acabamento: pincele azeite e salpique sal grosso.
Coco: 180 C a 200 C.
Rendimento:
Forma utilizada: assadeira untada.

Senac So Paulo

13

Panificao Tecnologia em Gastronomia

STOLLEN ALEMO

Porcentagem

Peso

Farinha de trigo

100%

300 g

Fermento fresco

6%

15 g

Leite

33%

90 g

Sal

1,4%

4g

Acar

11%

35 g

Manteiga

23%

70 g

Cardamomo

0,2%

0,6 g

Essncia de baunilha

0,4%

lg

Raspas de laranja

1,4%

4g

Marzip (pasta de amndoas)*

10%

30 g

Ingredientes
Massa

Recheio
Casca de limo cristalizada

10 g

Uvas passas claras e escuras

125 g

Rum

30 g

Amndoas picadas

80 g

Frutas cristalizadas lavadas

75 g

Marzip

75 g

Acar de confeiteiro para polvilhar

20 g

*opcional

Modo de preparo
Mea os ingredientes.
Prepare formas e forno.

Senac So Paulo

14

Panificao Tecnologia em Gastronomia

Mtodo indireto.
Fermentao intermediria.
Modelagem: abra em retngulo e coloque o recheio. Dobre em 3 partes.
Fermentao final.
Coco: 160 C.
Acabamento: pulverize acar de confeiteiro.
Rendimento:

Senac So Paulo

15

Panificao Tecnologia em Gastronomia

CHALLAH

Porcentagem

Quantidade/Medida

Farinha de trigo

100%

500 g

Fermento fresco

4%

20 g

40% 50%

200 g

Sal

2%

10 g

Acar

8%

40 g

leo

9%

50 g

Gemas

20%

100 g

Ingredientes

gua gelada

Aromtico (opcional)
Uva passa preta

80 g

Modo de preparo
Mea os ingredientes.
Mtodo indireto.
Fermentao intermediria.
Modelagem: corte em 150 g e divida em cilindros (nmero mpar).
Fermentao final.
Acabamento: eggwash, semente de papoula ou gergelim.
Coco: 160 C a 180 C.
Rendimento:
Forma utilizada: assadeira untada.

Senac So Paulo

16

Panificao Tecnologia em Gastronomia

PO DE FORMA

Porcentagem

Quantidade/Medida

Farinha de trigo

100%

500 g

Fermento fresco

3,5%

20 g

gua

75%

375 g

Sal

2,5%

15 g

Fcula de batata

7,5%

40 g

Acar

2,5%

15 g

Leite em p

4%

25 g

Manteiga

5%

25 g

Ingredientes

Modo de preparo
Mea os ingredientes.
Prepare formas e forno.
Mtodo indireto.
Fermentao intermediria.
Modelagem: corte 550 g, modele e coloque em forma prpria untada.
Fermentao final.
Coco: 160 C.
Rendimento:
Forma utilizada: prpria para po de forma.

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17

Panificao Tecnologia em Gastronomia

PO DE BATATA OU MANDIOQUINHA

Porcentagem

Quantidade/Medida

100%

500 g

5%

25 g

20% 30%

100 g

Sal

2%

10 g

Manteiga

5%

25 g

Batata cozida

50%

250 g

Gemas

16%

80 g

Melhorador

2%

10 g

Ingredientes
Farinha de trigo
Fermento biolgico fresco
Leite

Modo de preparo
Mea os ingredientes.
Prepare formas e forno.
Mtodo indireto.
Fermentao intermediria.
Modelagem: corte, boleie e recheie.
Fermentao final.
Acabamento: eggwash.
Coco: 160 C.
Rendimento:
Forma utilizada: assadeira untada.
Recheios sugeridos
Carne seca e queijo cremoso (200 g de cada);
Presunto e queijo (100 g de cada);
Quatro queijos (50 g de cada);
Calabresa (200 g).

Senac So Paulo

18

Panificao Tecnologia em Gastronomia

PO FRANCS

Porcentagem

Quantidade/Medida

Farinha de trigo

100%

1 kg

Fermento fresco

3%

30 g

gua

60%

600 g

Sal

2%

20 g

Acar

1%

10 g

Margarina

2%

20 g

Melhorador

3%

30 g

Ingredientes

Modo de preparo
Mea os ingredientes.
Prepare formas e forno.
Mtodo direto.
Corte nos pesos indicados (60 g cada).
Modele.
Fermentao final.
Acabamento (corte com bisturi).
Coco: 200 C com vapor.
Rendimento:
Forma utilizada: assadeira canelada untada.

Senac So Paulo

19

Panificao Tecnologia em Gastronomia

PO DE MEL

Porcentagem

Peso

Farinha de trigo

100%

265 g

Fermento qumico

1,6%

4g

Leite

8%

40 g

Acar mascavo

47%

125 g

Mel

56,6%

150 g

Margarina

56,6%

150 g

Canela em p

0,8%

2g

Gengibre em p

0,8%

2g

Cravo em p

0,8%

2g

Ingredientes

Chocolate meio amargo para banhar

200 g

Modo de preparo
Mea os ingredientes.
Prepare formas e forno.
Esquente o acar, o mel e a margarina.
Acrescente o resto dos ingredientes (deixando o fermento por ltimo).
Coloque em forma untada.
Coco: 150 C.
Rendimento:

Senac So Paulo

20

Panificao Tecnologia em Gastronomia

PO DELCIA

Porcentagem

Peso

100%

250 g

Fermento biolgico fresco

6%

15 g

Leite

65%

150 g 160 g

Sal

2%

5g

Acar

18%

45 g

Ovos

10%

25 g

leo

24%

60 g

Ingredientes
Farinha de trigo

Decorao
Queijo parmeso ralado, para
polvilhar

50 g

Modo de preparo
Mea os ingredientes.
Prepare formas e forno.
Mtodo indireto.
Fermentao intermediria.
Modelagem: corte e faa bolinhas de 35 g.
Fermentao final.
Coco: 120 C a 130 C.
Decorao: unte com clara ou manteiga derretida e polvilhe com queijo parmeso ralado fino.
Rendimento:
Forma utilizada: assadeira untada.

Senac So Paulo

21

Panificao Tecnologia em Gastronomia

PO DE SEMOLINA

Porcentagem

Peso

Farinha de trigo

100%

500 g

Farinha de semolina de trigo duro

20%

100 g

Fermento biolgico

2%

10 g

50% 60%

250 g 300 g

Sal

2%

10 g

Acar

4%

20 g

Leite em p

2%

10 g

Melhorador

1%

5g

Ingredientes

gua

Modo de preparo
Mtodo direto.
Fermentao intermediria.
Modelagem.
Fermentao final.
Coco: 150 C.
Rendimento:
Forma utilizada: assadeira untada.

Senac So Paulo

22

Panificao Tecnologia em Gastronomia

PO ITALIANO

Ingredientes

Porcentagem

Peso

Biga (1 semana de fermentao)


Farinha de trigo

150 g

gua

80 g

Iogurte natural

50 g

Fermento biolgico fresco

1%

5g

Farinha de trigo

100%

500 g

Biga

46%

230 g

gua

50%

250 g

Sal

2,4%

12 g

1%

5g

Massa

Melhorador
Modo de preparo
Mea os ingredientes.
Mtodo indireto.
Fermentao intermediria.
Modelagem.
Fermentao final.

Acabamento: faa incises com bisturi e polvilhe com farinha.


Coco: 180 C a 200 C com vapor durante 30 minutos.
Rendimento:
Forma utilizada: assadeira furada untada

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23

Panificao Tecnologia em Gastronomia

DOUGHNUT/SONHO

Porcentagem

Peso

100%

250 g

Fermento biolgico

4%

10 g

Leite

60%

150 g

Sal

1%

2g

Acar

4%

10 g

Manteiga

4%

10 g

Ovos

22%

55 g

Ingredientes
Massa
Farinha de trigo

leo para fritura


Creme de confeiteiro
Leite

250 g

Acar

40 g

Gemas

40 g

Amido de milho

20 g

Manteiga

10 g

Essncia de baunilha

1 gota

Amndoas torradas

100 g

Acar de confeiteiro I granulado


para finalizar

100 g

Modo de preparo
Massa
Mea os ingredientes.
Prepare formas e forno.
Mtodo indireto.
Fermentao intermediria.

Senac So Paulo

24

Panificao Tecnologia em Gastronomia

Modele em bolinhas.
Fermentao final.
Tipos de coco: coco 1: fritura por imerso.
coco 2: pr-asse e finalize em fritura por imerso.
Rendimento:
Creme de confeiteiro
Mtodo liaison doefs (espessante com ovos).
Volte ao fogo at engrossar, deixe esfriar e misture as amndoas. Deixe refrigerado.
Montagem:
Corte o sonho depois de frio e recheie com o creme.
Polvilhe acar de confeiteiro.

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25

Panificao Tecnologia em Gastronomia

FOCACCIA

Porcentagem

Peso

100%

500 g

6%

30 g

40% 50%

200 g 250 g

Sal

1,5%

7g

Batatas cozidas

50%

250 g

Manteiga

6%

30 g

1,5%

7g

Ingredientes
Farinha de trigo
Fermento biolgico fresco
gua

Acar
Decorao
Sal grosso 1 alecrim
Azeitonas
Modo preparo
Mea os ingredientes.
Prepare formas e forno.
Mtodo indireto.
Fermentao intermediria.

Modelagem: estique a massa com os dedos em uma forma e deixe fermentar.


Marque a massa com os dedos e coloque a cobertura.
Fermentao final.
Coco: 160 C.
Rendimento:
Forma utilizada: assadeira untada.

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26

Panificao Tecnologia em Gastronomia

CIABATTA

Ingredientes

Porcentagem

Peso

Biga (12 horas de fermentao)


Farinha de trigo

500 g

Fermento biolgico

10 g

gua

225 g

Massa
Biga

100%

700 g

gua

25% 35%

175 g

1,4%

I0 g

Malte*

1%

5g

Fermento biolgico

1%

7g

Sal

Decorao
Farinha de semolina para polvilhar

50 g

Modo de preparo
Mea os ingredientes.
Prepare formas e forno.
Mtodo indireto.
Fermentao intermediria: a primeira fermentao dever ocorrer em um recipiente plstico quadrado, polvilhado generosamente de farinha de semolina.
Modelagem: retire a massa do recipiente plstico, corte em retngulos e d uma
leve puxada nas extremidades.
Fermentao final.
Coco: 220 C (um jato de vapor ou forno com vlvula fechada).
Rendimento:
Forma utilizada: assadeira untada.
Observao
A biga da ciabatta deve ser sovada at criar cadeia de glten (estrutura).
A quantidade de lquido ir variar conforme a textura final da biga.

Senac So Paulo

27

Panificao Tecnologia em Gastronomia

FOGAZZA

Porcentagem

Peso

100%

250 g

Fermento biolgico fresco

6%

15 g

Leite

40%

100 g

Sal

2%

5g

Batata cozida e amassada

50%

125 g

leo

14%

35 g

Ingredientes
Farinha de trigo

leo para fritura


Modo de preparo
Mea os ingredientes.
Prepare formas e forno.
Mtodo indireto.
Fermentao intermediria.
Modelagem: corte e faa bolinhas de 30 g, abra com o rolo e recheie.
Fermentao final.
Coco: fritura por imerso.
Rendimento:
Recheios sugeridos
Mussarela, presunto e tomate;
Palmito, mussarela e tomate;
Calabresa, cebola e tomate.

Senac So Paulo

28

Panificao Tecnologia em Gastronomia

DANISH

Porcentagem

Peso

100%

215 g

Fermento biolgico

2%

4g

Leite

60%

130 g

Farinha de trigo

100%

500 g

Leite

40%

200 g

Sal

1,5%

5g

Ovos

16%

80 g

Acar

17%

85 g

Manteiga

4%

20 g

Esponja

69%

345 g

Gordura para laminar

27%

345 g

Ingredientes
Esponja
Farinha de trigo

Massa

Modo de preparo
Mea os ingredientes.
Prepare formas e forno.
Prepare a esponja.
Mtodo direto.
Fermentao intermediria.
Lamine a massa (proceda como para a massa de croissant).
Modele conforme demonstrao.
Fermentao final.
Acabamento: eggwash.
Coco: 160 C.
Rendimento:
Forma utilizada: assadeira untada.
Recheios sugeridos
Creme de queijo, creme de confeiteiro com nozes picadas e chocolate.

Senac So Paulo

29

Panificao Tecnologia em Gastronomia

BAGUETTE VIENENSE

Porcentagem

Peso

100%

400 g

2%

8g

50% 60%

200 g

Sal

2%

8g

Acar

7%

30 g

Leite em p

10%

40 g

Ovos

10%

40 g

Pat fermente

20%

80 g

Ingredientes
Farinha de trigo
Fermento instantneo seco
gua gelada

Modo de preparo
Mea os ingredientes.
Prepare formas e forno.
Mtodo direto.
Fermentao intermediria.
Modelagem: corte em 340 g e modele o rocambole.
Fermentao final.
Acabamento: eggwash e faa cortes com o bisturi.
Coco: 180 C com vapor.
Rendimento:
Forma utilizada: assadeira canelada.

Senac So Paulo

30

Panificao Tecnologia em Gastronomia

BAGUETTE FRANCESA

Ingredientes
Farinha de trigo
Fermento biolgico fresco
gua
Sal

Porcentagem

Peso

100%

500 g

2%

10 g

40% 60%

200 g 300 g

2%

10 g

Modo de preparo
Mea os ingredientes.
Prepare formas e forno.
Mtodo indireto.
Fermentao intermediria (at dobrar de volume).
Modelagem: divida a massa ao meio e modele os files.
Fermentao final (at dobrar de volume).
Acabamento: incises.
Coco: 200 C.

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Panificao Tecnologia em Gastronomia

STRUDEL

Porcentagem

Peso

100%

250 g

60% 70%

170 g

Sal

1,5%

4g

Ovo

24%

60 g

Manteiga (pomada)

50%

125 g

Suco de limo

4%

10 g

Ingredientes
Massas
Farinha de trigo
gua

Recheio
Manteiga derretida para pincelar

80 g

Ma

400 g

Acar mascavo

30 g

Canela em p

Qb

Uva passa preta (hidratar no rum)

35 g

Rum

55 m

Modo de preparo
Mea os ingredientes.
Prepare formas e forno.
Mtodo direto (ponto de vu de massa mole).
Descanse a massa.
Abra a massa sobre uma toalha branca com as mos, delicadamente, at ficar
quase transparente.
Pincele a manteiga derretida, cubra com o recheio e enrole como um rocambole.
Coco: 175C a 200 C.
Rendimento:
Forma utilizada: assadeira untada.

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CINNAMON ROLL

Porcentagem

Peso

100%

500 g

Fermento biolgico

3%

15 g

Leite

44%

220 g

Sal

2,4%

12 g

Leite em p

5%

25 g

Ovos

20%

80 g

Acar

21%

105 g

Manteiga

3%

15 g

Ingredientes
Farinha de trigo

Acar

100 g

Acar mascavo

100 g

Canela

6g

Modo de preparo
Mea os ingredientes.
Prepare formas e forno.
Mtodo indireto.
Fermentao intermediria.
Modelagem: abra a massa em forma de um retngulo at atingir a espessura de
0,5 cm.
Pincele gua na superfcie e polvilhe a mistura de acares e canela. Corte tiras
de 40 cm de comprimento e no mximo 5 cm de largura.
Corte conforme demonstrao.
Fermentao final.
Acabamento: eggwash.
Coco: 200 C.

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Panificao Tecnologia em Gastronomia

PO DE LEITE

Porcentagem

Peso

Farinha de trigo

100%

500 g

Fermento fresco

8%

40 g

50% 55%

250 g

Sal

2%

8g

Acar

10%

50 g

Manteiga

8%

25 g

Leite em p

4%

25 g

Melhorador

3%

15 g

Ingredientes

Leite

Gergelim para finalizar

50 g

Modo de preparo
Mea os ingredientes.
Prepare formas e forno.
Mtodo indireto.
Fermentao intermediria.
Modelagem: corte em pedaos de 60 g e boleie.
Fermentao final.
Acabamento: eggwash e gergelim.
Coco: 160 C.
Rendimento:
Forma utilizada: assadeira untada.

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Panificao Tecnologia em Gastronomia

BAGELS

Porcentagem

Peso

Farinha de trigo

100%

500 g

Fermento fresco

1,4%

7g

50% 60%

250 g 300 g

1,4%

7g

Malte (extrato)

1%

5g

Acar

3%

I5 g

leo de girassol

6%

30 g

Ingredientes

gua gelada
Sal

Escaldar
gua

1 kg

Mel ou acar

90 g

Semente de papoula e gergelim


para polvilhar
Modo de preparo
Mea os ingredientes.
Prepare formas, forno e gua.
Mtodo direto: desenvolvimento mximo do glten.
Modelagem: corte em pedaos de 80 g e faa bolinhas com um furo no centro.
Fermentao final.
Escalde: em gua quase fervente (90 C fogo brando) por aproximadamente um
minuto de cada lado. Deixe escorrer. Coloque em assadeiras e polvilhe semente
de papoula.
Coco: 180 C a 200 C at dourar (na verso americana, principalmente para a
montagem de sanduches, a massa assada a 160 C).
Rendimento:
Forma utilizada: assadeira untada.

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PANETTONE

Porcentagem

Peso

Farinha de trigo

100%

166 g

Fermento biolgico fresco

20%

33 g

gua

100%

166 g

100%

250 g

40% 56%

100 g 140 g

Sal

1%

2,55 g

Acar

20%

50 g

Margarina

30%

75 g

Gemas

24%

60 g

Frutas cristalizadas

84%

210 g

Uva passa

50%

125 g

Essncia de panetone

2%

5g

Essncia de laranja

1%

2g

Glucose

4%

10 g

Ingredientes
Esponja

Massa
Farinha de trigo
gua

Modo de preparo
Mea os ingredientes.
Prepare formas e forno.
Mtodo direto (ative o fermento).
Acrescente os aromas.
Corte e modele 550 g.
Fermentao final.
Coco: 160 C.
Rendimento:
Forma utilizada: prpria para panetone.

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REFERNCIAS BIBLIOGRFICAS

AMENDOLA, Joseph; LUNDBERG, Donald E. Understanding baking. 2 ed. New York: Van Nostrand
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ANQUIER, Olivier. Pes de Frana. 3. ed. So Paulo: DBN Melhoramentos, 1996.
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de Janeiro: Senac Nacional, 2004.
CAUVAIN, Stanley P.; YOUNG, Linda S. Tecnologia da Panificao. 2a ed. Barueri: Manole, 2009.
INGRAM, Christine; SHAPTER, Jennie. Manual Enciclopdico do Po Caseiro. Lisboa: Editora Estampa
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JACOB, Heinrich Eduard. Seis mil anos de po: a civilizao humana atravs de seu principal alimento.
So Paulo: Nova Alexandria, 2003.
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PADARIA 2000. Receitas de ouro: pes, doces, bolos confeitados, bolos secos, tortas doces, tortas salgadas,
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