Ajoblanco con tartar de gambas marinadas

en cebollino y menta
Ingredientes principales:
150 g de almendras crudas amargas
1 l de fumet de pescado
2 dientes de ajo hervidos 3 veces
200 cl de aceite de oliva virgen extra
120 g de pan blanco
200 gambas blancas picadas
1 chalota
Sal
Pimienta blanca molida
1 manojo de menta del jardn
Cebollino
Vinagre de Mdena
Curry
Para el aceite perfumado con cebollino y menta:
1,5 l de aceite de oliva virgen
30 g de cebollino muy fresco
15 g de menta fresca
10 g de sal gorda machacada

Preparacin de la receta:
El da anterior congelamos el caldo de pescado en los moldes de cubitos de hielo.
Lo primero, en la vspera, picar las gambas peladas en brunoise, salpimentar y dejar marinar al
menos 12 horas en la nevera con el aceite de cebollino y menta.
Tambin en la vspera, dejar las almendras en remojo en un buen fumet de pescado.
Aadir la cebolleta muy picada, la menta, el cebollino, sal y zumo de lima y mezclar con el tartar.
Emulsionar en la thermomix las almendras, el pan blanco remojado en el fumet de pescado, menta
picada, la chalota los dientes de ajo, sin el germen, con el aceite de oliva y sal. Obtener una crema
muy fina. Rectificar sazonamiento.
Reducir el vinagre de Mdena en un cacito al fuego.
Emulsionar a 65 C el aceite con las hierbas aromticas y la sal gorda en thermomix.
En una copa de cocktail, depositar una cucharada de tartar de gambas y verter el ajoblanco para
que se mezclen los ingredientes.
Decorar con un capullo de menta y bastones de cebollino. Rociar en lo alto con un poco de aceite de
oliva virgen extra, una pizca de curry y un poco de reduccin de vinagre de Mdena.
El ajo blanco admite muchas guarniciones, aparte de las gambas u otro marisco, tambin marida
bien con frutas como el meln o las uvas, con taquitos de jamn ibrico o lascas de bacalao
confitado.Si no estamos muy acostumbrados al pescado o marisco crudo, otra posibilidad es
acompaarlo con las gambas salteadas o al ajillo.