TEMA 5 Identificacin y caractersticas de las grasas comestibles, condimentos y especias.

1. IDENTIFICACIN. CUALIDADES ORGANOLPTICAS. CONSERVACIN DE LAS ESPECIAS Y

CONNNDIMENTOS.

1.1. IDENTIFICACIN

Con el nombre de condimentos, se conoce a las sustancias que por su color, aroma o sabor caractersticos,
son empleados en la preparacin de alimentos y bebidas; la palabra especia (del latn specias, bien, mercanca)
suele designar condimentos de procedencia extica (lejano oriente etc.) y de origen vegetal.

La etimologa de la palabra dice mucho de la importancia de su comercio en la Antigedad. Iniciado durante

el Imperio Romano que conect con la ruta de la seda procedente de China y con la India a travs del Ocano
Indico, con el descubrimiento de los vientos monzones, se vio interrumpido en la Edad Media durante el esplendor del
Islam, para renacer con fuerza en el siglo XV con la bsqueda de nuevas rutas hacia Oriente.

El valor de algunas de ellas hizo que fuesen usadas como forma de pago y an hoy la tenencia de azafrn es
usada como forma de ahorro en algn pueblo manchego.

1.2. CUALIDADES ORGANOLPTICAS

Estas son color, olor y sabor, de forma genrica claro esta; pues particularmente cada denominacin tendr
sus caractersticas en cada uno de estos parmetros.

Importante es considerar, que siendo la finalidad de su uso hacer ms apetecibles y gustosas las
preparaciones alimenticias, no debemos olvidar sin embargo, que una condimentacin excesiva puede disfrazar
malos sabores u olores, 6 anular los buenos. Como dice el refrn que no te lo den con queso, aludiendo a la
picarda de algn bodeguero manchego que para dar a probar sus vinos, los acompaa con queso bien curado
pareciendo de esta manera, al comprador poco avisado, todo los vinos buenos.

1.3. CONSERVACIN

Su conservacin pasa por preservar sus cualidades, para lo cual debern guardarse de la luz y de la
humedad que pueden alterar su color y sabor y en recipientes tapados que eviten la volatilizacin de su aroma.

* Condimento: Segn la Real Academia Espaola lo que sirve para sazonar la comida y darle buen sabor.
** Especia- Segn la R.A.E. - Cualquier sustancia vegetal aromtica que sirva de condimento.
No es conveniente hacer acopio excesivo de condimentos, por dos sencillas razones:
1. Si deben usarse en fresco, su conservacin es a corto plazo, y en seco pierden casi sus propiedades.
2. Si se usan en seco, cada temporada se podr renovar el gnero, que generalmente pierde propiedades
durante una conservacin excesiva.

2. CARACTERSTICAS NUTRICIONALES

Sin nimos despectivos para los condimentos, estas son prcticamente despreciables, pues debido a la
nfima cantidad de gramos por racin que de ellos se emplea, salvo excepciones, resulta no apreciable su aporte
nutricional en la dieta.
Sera ms adecuado hablar de propiedades nutricionales pues los condimentos, como funcin genrica y
algunos en particular, estimulan el apetito y facilitan la digestin, teniendo adems algunos de muy amplio uso como
el ajo propiedades antispticas.
Por la diversidad de propiedades y maridajes de estas con condimentos especficos se explican estas en las
descripciones particulares.

* Digestin. Debido a la estimulan de las glndulas secretos de encimas digestivos.

3. CLASIFICACIN

3.1. POR SU PRESENTACIN:

- frescos o secos.
- enteros, machacados, molidos o en esencia.

3.2. POR SU ORIGEN:

- vegetal.
- mineral.
- animal: este supuesto referido sobre todo a grasas y derivados lcteos, no se tratara en este tema.

3.3. POR SU PARTE ACTIVA:

Dentro de los vegetales, por la parte activa de estos, pueden ser:

- arilos - hojas - bulbos

- hongos

- semillas

- rizomas y races

- tallos

- cortezas

- frutos

- flores o sus partes

4. VARIEDADES. DESCRIPCIN

4.1. AJEDREA (satureja montana l.)

Procedencia. Europa.
Presentacin. Hojas en rama, no debe picarse por transmitir amargor excesivo.
Olor. Agradable
Sabor. Amargo y ligeramente picante.
Uso culinario. Alio de aceitunas, en legumbres secas y licorera.
Prop. Teraputicas. Estimulante, tnica, aperitiva, carminativa y digestiva.

4.2. AJO (Allium sativum L.)

Procedencia. Asia Central

Presentacin. Bulbo redondeado llamado cabeza, compuesto por gajos o dientes, fresco o seco, tambin de
recoleccin anticipada, ajetes, frescos o en conserva.
Olor. Fuerte, penetrante y persistente.
Sabor. Algo picante y caracterstico.
* Arilo. Envoltura casi siempre carnosa y de vivo color de algunas semillas, nuez moscada, tejo,...
Uso culinario. Universal, de tanta entidad que da nombre a mltiples elaboraciones; (al ajillo, ajo tostado, alioli, alli-i-pebre, ajo blanco, ajo arriero, sopa de ajo, etc... y emplendose en casi el resto ya sea cocinado, asado, frito,
rehogado, picado, entero, etc...
Propiedades teraputicas. Su persistencia en la boca puede combatiese masticando perejil fresco o semillas
de cardamomo.
Las propiedades del ajo son casi ilimitadas, si hemos de hacer caso al refranero a los dichos populares.
Tiene acreditado poder bactericida, carminativo, hipotensor, excitante y dice Po Font Quer en El Dioscrides
renovado que las rebanadas de pan bien untadas de aceite de oliva y tostadas con un diente de ajo, hasta
consumir, por lo menos la mitad de l. Las comen sobre todo los nios para librarse de las incomodidades de los
gusanillos.

4.3. ALBAHACA. (Ocimum basilicum) Basilico.

Procedencia. India. Cultivo totalmente difundido.

Presentacin. Planta fresca de hojas grandes y carnosas de color verde, existe una variedad color rojizo o.
purpurascens) y otra tambin verde de hoja pequea o. b. minimum).
Olor. Fragante, fuerte y algo espaciado.
Sabor. Agradable de menta y clavo.
Uso culinario. En fresco con tomate, en ensaladas diversas, pizzas, huevos, como componente esencial del
pesto genovs. Casa bien con el limn, el ajo, el aceite y el vinagre.
Propiedades. Estimulante y antiespasmdica; favorece la secrecin lctea en madres lactantes.

4.4. ALCAPARRA (Cappars spnosa L)

Procedencia. Mediterrneo.
Presentacin. Botones florales cerrados o capullos de la planta, tambin se emplea el fruto llamado
alcaparrn, de mayor tamao y diferente forma. En cualquier caso se encurten en vinagre para ser usados.
Olor y sabor. Aroma suave y gusto ligeramente picante.
Uso culinario. Enteras, picadas o majadas, para salsas

fras (trtara), calientes (bastarda), guarniciones

(vienesa, salmn ahumado) o como aperitivo con cebollitas y aceitunas).

Propiedades. Diurtica y aperitivo.

4.5. ALCARAVEA (Carum carv).

Procedencia. Euroasitica, cultivada desde el medievo.

Presentacin. Semillas de la planta de color castao con cinco estras que recorren sus 4 a 7 mm. De
longitud; anchas en su centro estrechndose en las puntas. Se confunden con el comino.
Olor y sabor. Anisado, aroma fuerte, sabor picante algo amargo, acompaando frutas da matiz alimonado.
Uso culinario. En panes y quesos, col (chucrut), charcutera y salchichera, base aromtica de licores
(kmmel).
Propiedades. Diurtica, aperitivo, tnica y carminativa.

4.6. ANS (pimpinela anisum I) Matalauva.

Procedencia. Mediterrneo oriental y Oriente medio, pariente cercano del hinojo, eneldo, comino y alcaravea.
Presentacin. Semillas secas de color pajizo con diez estras que recorren su forma ovalada terminada a
veces por restos del tallo en un extremo.
Olor y sabor. Dulce con matiz claro de regaliz.
Uso culinario. Elaboracin de postres y bollera. Si bien en Oriente medio y la India tienen un uso ms
variado, su empleo mayoritario se efecta en la destilacin de aguardiente al que da nombre.
Propiedades. Expectorante, tnico digestivo regulador menstrual y productor lcteo en mujeres y ganado.

4.7. APIO. (Apium graveoleus dulce)

Procedencia. Europa, cultivado en Italia desde el siglo XVIII.

Presentacin. Como condimento puro se emplea las semillas de minsculo tamao, ya sea entera, molida, en
esencia o mezclada con sal. Sobre tallos y pie se habla en el tema de las hortalizas.
Olor y sabor. Fuerte aroma caracterstico, con sabor pronunciado agradable y algo amargo.
Uso culinario. En industria alimentaria para conservas, zumos y salsas; en cocina para aromatizar fondos,
sopas y salsas. La sal de apio como sazonador general al gusto.
Propiedades. Muy diurtico, se te supone efecto antirreumtico.

4.8. ASAFETIDA (FERULA ASAFOETIDA)

Procedencia. Sudoeste de Asia, poco conocida fuera de India y piases rabes, se consumen en Irn sus
hojas y tallos como verdura.
Presentacin. Sustancia resinosa seca que se extrae de los rizomas de la planta. Puede presentarse en
bloque, granulado y en polvo.
Olor y sabor. Fuerte y desagradable de aroma por su contenido alto en azufre; de sabor amargo y acre
tomada sola, desaparece frindola.
Uso culinario. En pequeas cantidades o frotando la sartn antes de guisar con carne, legumbres, conservas
y salsas para intensificar su sabor.
* Literalmente resina pestilente.
Propiedades. Antiespasmdico.

4.9. AZAFRN (crocus sativus I.)

Procedencia. Probablemente de Asia Menor, se cultiva en Espaa, Grecia, Francia, Turqua, Irn y
Marruecos principalmente.

Presentacin. Tres estigmas de color rojo anaranjado o amarillento de 20 a 25 mm. De largo son la cosecha
de una flor. Son precisas unas cuarenta mil flores para obtener un kilo de azafrn, que deben ser recolectadas a
mano, secando despus sus estigmas; esto hace que su precio pase de las 200.000 pts. El kg., la especia ms cara
a distancia de la vainilla y el cardamomo.
Olor y sabor. Olor persistente, sabor aromtico penetrante. Su precio es relativamente alto pues con un
gramo puede condimentarse arroz para veinte personas.
Uso culinario. Por su doble condicin de aromatizante intenso y colorante moderado se emplea en arroces
secos, sopas, guisos de pescado y marisco, tanto en Occidente como en Oriente. Para su buen uso debe secarse y
pulverizarse previamente para extraer todo su aroma y potencial colorante. El de procedencia espaola (manchego)
est reconocido como el de mejor calidad, directamente relacionado con la intensidad de su color. Se utiliza en el
Chartreuse.
Propiedades. Aperitivo y digestivo.

4.10. AZCAR

Procedencia. Llamada sal india por su aspecto y pas de procedencia, fue trado a Occidente por los rabes
hacia el ao 1200, obtenido de la caa de azcar Saccharum officinarum L) fue muy preciado y de gran importancia
econmica hasta mediado el siglo XIX en que empez a producirse con eficacia el procedente de la remolacha
azucarera (Beta vulgaris rapa L) variedad de la acelga comn mejorada por seleccin, para aumentar su rendimiento.

4.11. BADIANA. (Illicium verum) Ans estrellado

Procedencia. Sur de China y Vietnam, nicos lugares donde se cultiva.

Presentacin. Frutos con forma de estrella de ocho puntas con una semilla en cada una, recogidas sin
madurar y secadas al sol. Se encuentra entero, semillas o molido.
Olor y sabor. Similar al ans y al hinojo, con un tono ms alto a regaliz, contiene anetol como principal
componente aromtico al igual que los primeros.
Uso culinario. En China como componente del polvo de cinco especias (ver mezclas) o condimentando aves
y cerdo. Se emplea en la elaboracin del pastis y anisete en Francia.
Propiedades. Masticado para el mal aliento.

4.12. BAYAS DE ENEBRO (juniperus communis I.)

Procedencia. Extendido salvaje por todo el hemisferio Norte. El cultivo para su comercio se hace en el Este
de Europa.
Presentacin. Bayas de rboles hembra secadas a menos de 351 para preservar su voltil aroma.
Olor y sabor. Aroma caracterstico, sabor dulce con matiz de pino.
Uso culinario. Condimentacin de elaboraciones de caza de pelo y pluma, pats y charcutera, especialmente
en salsas con vino, cerveza, brandi o ginebra. Muy empleada en el chucrut u otras elaboraciones de col.
Propiedades. Diurtico, antiinflamatorio, sudorfico, ceflico y antihidrpico.

4.13. CANELA (cinamomum verum c. zeifaniccum)

Procedencia. Sri Lanka cultivada desde el s. XVIII. En Java, India, Brasil, Indias occidentales y Sheychelles.

Presentacin. Corteza de las ramas extrada previa poda, secada a la sombra enrollndola. Entera o partida,
en polvo o en esencia.
Olor y sabor. Caracterstico sabor fragante y clido con olor intenso y dulce a madera.
Uso culinario. En postres y bebidas se emplea en Occidente, en otras latitudes para carnes (tagines en
Marruecos, Khoraks en Irn) y arroces.
Propiedades. Desconocidas.

4.14. CARDAMOMO (Elletaria cardamomum)

Procedencia. De Sri Lanka e India, se cultiva adems en Guatemala, Tanzania y Vietnam. Las mejores
procedencias son Guatemala y Sri Lanka, pues solo permiten la exportacin de calidades ptimas.
Presentacin. Vainas de color verde claro (peor calidad blancas) y forma ovalada de medio a 1 cm. de
longitud, con de doce a veinte semillas en su interior. Se emplea molido. Tras el azafrn y la vainilla es la especia de
mayor precio.
Olor y sabor. Aroma suave, sabor cido y fuerte, alcanforado, penetrante y persistente.
Uso culinario. En Escandinavia para bizcochos, panes y repostera en general; en pases rabes para
condimentar el caf. En la india tiene un uso mltiple incluyndolo en varias mezclas de especias como el curry.
Propiedades. Masticada elimina el mal aliento incluso a ajo, refrescante y digestivo.

4.15. CASIA (cinamomum casia)

Procedencia. Birmania, se cultiva tambin en China, Vietnam, lndonesia y Amrica Central.

Presentacin. Corteza, del rbol de la familia de las lamceas (laurel) al igual que la canela, de color gris en
una cara y marrn rojiza en la interna, es muy quebradiza por lo que se encuentra en trozos, en polvo o aceite
esencial; Se pueden emplear tambin los frutos secos inmaduros del rbol.
Olor y sabor. Con gran recuerdo de canela, su aroma es ms intenso pero menos agradable con sabor final
algo amargo y astringente.
Uso culinario. En China en el polvo de cinco especias, en India en currys y pilafs, en EE.UU. se conoce y
emplea como canela.
Propiedades. Anticatarral.

4.16. CEBOLLA (Allium Cepa)

Ver tema de hortalizas (n 4). Tambin cebollino y cebolleta.

4.17. CHALOTA (Allium Ascalonicum)

Procedencia. Se supone de Asia Menor debido a su ascendente etimolgico relacionado con Ascalon,
antiguo puerto de Gaza en palestina. Su cultivo est extendido por Europa, con Francia a la cabeza.
Presentacin. Bulbo oval de menor tamao que la cebolla del que se desprenden varios dientes o cabezas
envueltas en una 'piel' similar a la de la cebolla.
Olor y sabor. Aroma fuerte con sabor a cebolla suavizado y sin gusto acre como esta.
Uso culinario. En salsas, carnes, pescados, ensaladas y guarniciones.

Tradicional condimento de la cocina bordelesa desde la cual se internacionaliz. Propiedades. Depurativo y

refrescante.

4.18. CILANTRO. (Coriamdrum sativumi Coriandro)

Procedencia. Del Mediterrneo, se encuentra en la actualidad extendido por todo el globo.

Presentacin. Semillas nervadas de forma esfrica y de 3 a 4 mm. De dimetro. La variedad india en forma
oblonga con tamao ligeramente mayor.
Son de uso en fresco las hojas de la planta, pudiendo presentarse los granos enteros, molidos o en aceite
esencial. Las semillas se recolectan una vez maduras para ser secadas.
* Acre: spero y picante si gusto y el olfato.
Olor y sabor. Aroma de madera espaciada con sabor dulce anaranjado y ardor ligero.
Uso culinario. Ingrediente de currys, en Medio Oriente condimentan carnes, para europeos y americanos
adobos, marinadas y licores, es muy empleado en Grecia con verduras.
Propiedades. Se emplea su aceite esencial en perfumera e incienso. Tnico y carminativo.

4.19. CLAVO. (Eugenia caryophyllus)

Procedencia. De las islas Molucas, su cultivo mayoritario se hace en Madagascar, Tanzania e Indonesia.
Presentacin. Capullos cerrados, producidos por el rbol, en sus dos cosechas anuales, secados al sol. Color
marrn oscuro con tonos rojizos. Se puede encontrar entero, molido en esencia o formando parte de mezclas.
Olor y sabor. Aroma fuerte y clido, permanente y persistente. Sabor picante, cido, amargo e intenso.
Uso culinario. Variado, en platos dulces y salados, generalmente 'pinchado' en la cebolla y zanahoria entera
para facilitar su retirada de la cazuela de caldo, legumbres o estofado en que se emplee.
Propiedades. Antisptico y analgsico, se emple su esencia frotada en las encas para calmar los dolores de
muelas.

4.20. COMINO (Cuminum cyminum)

Procedencia. Valle del Nilo. Se cultiva en todas las latitudes en la actualidad.

Presentacin Semillas ovaladas de 5 a 6 mm. De largo con estras longitudinales de color marrn brillante,
verdosas o grisceas. Se confunde generalmente con la alcaravea, pues con el ans se distingue olor y sabor muy
diferentes.
Olor y sabor. Aroma fuerte y acre, sabor amargo con picor persistente.
Uso culinario. Para elaboraciones saladas. Los rabes en carne picada y verduras, en frica e India sobre
todo en mezclas de especias. En Centroeuropa para panadera, en Espaa en estofados, gazpachos fros y
calientes.
Propiedades. Tnico, aperitivo y carminativo.

4.21. CRCUMA (Curcuma longa)

Procedencia. Asitica, se cultiva en India, lndonesia, China, Bangladesh, Sudamrica y Caribe.

Presentacin. Rizoma, de spera piel, con pulpa color naranja brillante en fresco. Su empleo se hace en
fresco, seca y molida principalmente.

Olor y sabor. Aroma picante y fresco con sabor almizcleo, picante y amargo.
Uso culinario. Como colorante en currys y mostazas, de gran uso en toda Asia, nosotros lo conocemos como
un mal sucedneo del azafrn.
Propiedades. Tnico y heptico. Es un tinte textil tradicional.

4.22. ENELDO (Anethum graveolens)

Procedencia. Sur de Rusia y Mediterrneo, se cultiva actualmente en Polonia, Rusia, Escandinavia, Turqua y
Reino Unido.
Presentacin. Las hojas filamentosas de la planta en fresco, las semillas en seco y de estas la esencia.
Olor y sabor. Aroma intenso, similar a la alcaravea, anisado, con sabor clido y fuerte.
Uso culinario. Principalmente en pases escandinavos, Polonia y Rusia, para pastas, patatas, mariscos,
sopas, estofados, etc... En Espaa para marinar salmn (origen escandinavo) y decorar. Si se emplea en
elaboraciones cocinadas debe aadirse al final pues con el calor se pierden su sabor y olor.
* Almizcleo. Que huele a almizcle, sustancia grasa, untuoso, que algunos mamferos segregan por diversas
glndulas. Se emple como base de preparados cosmticos de perfumera.
Propiedades. Estomacal, carminativo y diurtico.

4.23. ESTRAGN (Artemisa dracunculus)

Procedencia. Asia Central, su cultivo est muy extendido en Europa y Amrica.

Presentacin. En ramas de hojas lanceoladas brillantes en sus dos caras. Su uso se hace en fresco,
generalmente las hojas picadas.
Olor y sabor. Aroma fragante agradable e intenso con sabor fuerte, ligero amargor y muy refrescante.
Uso culinario. Macerado en vinagre se usa este para aliar ensaladas y en reducciones para salsas de carne
6 combinadas y calientes. Forma parte de las llamadas 'finas hierbas'. Sola y fresca se emplea en ensaladas, salsa
trtara, etc...
Propiedades. Aperitiva y digestiva.

4.24. GALANGA (Languas galanga galanga mayor)

Procedencia. Indonesia, cultivada en India y Sudeste Asitico. Existe una especie llamada galanga menor
(Languas officinarum) oriunda de China de menor tamao y otra (de nombre Kaemplferia galanga) de menor uso.
Presentacin. Rizoma algo leoso de la planta fresco o seco, entero o troceado y en polvo. Tiene parecido al
jengibre en aspecto y caracteres. La menor de similar apariencia pero de menor tamao y la kaempferia semeja un
grupo de dedos por la forma, tamao y colocacin de los rizomas.
Olor y sabor. Aroma picante entre jengibre y pimienta la mayor, a eucalipto la menor. Sabor picante cercano
al cardamomo y al jengibre.
Uso culinario. Casi restringido al Sudeste asitico e India en currys.

4.25. HIERBABUENA (Mentha sativa I.) sndalo de huerta.

Procedencia. Zona templada, Mediterrneo, cultivada desde tiempos inmemoriales en huertos.

Presentacin. Rama herbcea con hojas ovales cubiertas de fina vellosidad. El nombre de M. sativa
responde ms a la necesidad de dar una referencia que a la realidad, pues esta planta muta continuamente,
considerndose los brotes hbridos como nobles y sus padres corrompidos o de menores cualidades.
Olor y sabor. Aroma mentolado con sabor fragante.
Uso culinario. En todo tipo de guisos, con hortalizas salteadas (tpica con habas) y en sopas. Los rabes
emplean grandes cantidades con el t.
Propiedades. Tnica, estimulante, estomacal, carminativa, colertica, colecintica y antiespasmdica. Todas
estas propiedades estn directamente relacionadas con el contenido en mentol de la planta.

4.26. HINOJO (Foeniculum vulgare, Milla)

Procedencia. Mediterrneo, extendida por toda la zona templada en estado silvestre y cultivada en Italia,
Francia, Rusia, Oriente Medio e India.
Presentacin. Rama herbcea de hoja filamentosa en estado fresco. Semilla, de verdes a castao-amarillenta
de 0'5 a 1 cm. de largo, con forma elptica y prominentes estras, secas enteras o molidas. Aceite esencial destinado
a licorera. La variedad dulce de Florencia caracterizada por el abultamiento en forma de bulbo en la base de sus
tallos.
Olor y sabor. Olor anisado, sabor anisado clido y fragante, con matiz alcanforado.
Uso culinario. Ramas en guisos de pescado, semillas de uso similar al ans. Bulbos cocinados braseados,
hervidos, crudos y gratinados como hortaliza.
Propiedades. Digestivo, carminativo, diurtico y aperitivo.

4.27. HONGOS

Se refiere este punto al empleo como condimento que de algunas variedades de ellos se puede hacer. Con
preferencia se usan secos o molidos para este fin, al cual son tiles los boletos de carne dura, (edulis, pinicola,
aercus, reticulatus erythropus, etc), cantharellus (cibarius, cinerius, tubaeformis y cornucopiodes), o la seta de cardo
de recoleccin (pleurotus eringii) que no la cultivada (p. ostreatus) de menor poder aromtico, y por encima de todos,
las trufas. Gnero del que destacan la blanca o piamontesa (tubermagnatun) de empleo rallada al momento, y las
negras (tuber melanosporun y t. brumale) generalmente cocidas usndose tanto el caldo como el hongo. Se
caracterizan las trufas por una intensidad olfativa exagerada, la especie T. Aestvum de menor intensidad pero ms
econmica.
Su uso debe hacerse a ltima hora en los guisos. Con preferencia en los de patatas, arroces y salsas para
pastas italianas. Como reforzante aromtico en los guisos y preparaciones de las mismas setas.
A destacar el caso del hygrophorus marzuolus, conocido como seta de marzo, que suelta tanto jugo durante
el cocinado, y tan aromtico, que puede emplearse aparte.
Merece mencin asimismo el clitocybe odora que, por su fuerte aroma anisado, puede usarse en postres
como condimento.

4.28. JENJIBRE (Zengiber officinule)

Procedencia. Sudeste asitico, su cultivo est muy extendido siendo los mayores productores China e India,
aunque la mejor calidad proviene de Jamaica.

Presentacin. Rizoma, tuberculoso y ramificado, color amarillento. Puede encontrarse fresco, seco, entero,
en rodajas, molido, cristalizado (escarchado), en salmuera o en esencia (para bebidas).
Olor y sabor. Aroma de base alcanforada, pronunciado, clido y fresco. Sabor picante, algo amargo. Ms
picante en seco, ms refrescante en fresco.
Uso culinario. Mltiple, combina bien con dulce, salado, cido o picante, tanto sutiles como fuertes. Las
cocinas rabes, china e india lo utilizan con profusin. En Occidente se encuentra fcilmente y de gran uso, salvo en
Espaa que es poco conocido.
La presentacin salmuerizada se usa en Japn (Sushoga Beni-shoga) en mltiples elaboraciones pero
especialmente en el sushi'.
Propiedades. Contraindicado para personas con afecciones hepticas.

4.29. LAUREL (Laurus obilis, I.)

Procedencia. Zona templada, en formaciones boscosas o aislado, se encuentra muy extendido.

Presentacin. Hojas duras en forma de punta de lanza color verde oscuro ms plido en reverso. Usarse
frescas o secas.
Olor y sabor. Aroma y sabor caractersticos de base alcanforada.
Uso culinario. Sola o en bouquet o ramilletes con otras hiervas en la condimentacin de guisos de legumbres,
arroces, estofados, etc... De uso corriente y diario.
Propiedades. Tnico estomacal, carminativo y emenagogo.

4.30. LIMN (Cirtrus limonum)

Procedencia. Hind, introducido en Espaa por los rabes su cultivo masivo se inici en las Ras Bajas a fin
de abastecer los barcos que cruzaban el Ocano, por su contenido en vitamina C y su larga conservacin permita
combatir eficazmente el escorbuto.
Presentacin. Fruto del rbol del que se aprovecha la corteza sin parte blanca (zeste), de la cual se extrae
esencia, o el zumo de su pulpa.
Olor y sabor. Caractersticos a limn, sabor cido, ms cido cuanto ms verde y ms dulce al madurar.
Uso culinario. El zumo en alios, marinados (cebiches), bebidas y por sus poderes antispticos, en pescados
de conservacin dudosa, y como antioxidante con algunas hortalizas. La cascara en repostera y coctelera.
Propiedades. Antiescorbtico, refrescante y diurtico.

4.31. MACIS Y NUEZ MOSCADA (Myristica fragans)

Procedencia. Isla Molucas, cultivada tambin en Sri Lanka, Malasia, occidente de India y el Caribe.
Presentacin. El macis es el arilo del fruto (que es la nuez moscada) de color rojo en fresco, naranja
amarillento en seco (su forma de uso), aparenta una red filamentosa que envuelve la cascara del fruto.
La nuez moscada es ovalada, de color marrn en su arrugado exterior, veteada de marrn sobre marfil en su
interior, se encuentra seca entera molida o en esencia.
Olor y sabor. Aroma fragante y clido, sabor muy aromtico y algo picante, ms dulce en la nuez y ms
amargo en el macis.
Uso culinario. Ambos sirven a los mismos usos, condimentando elaboraciones de patatas, bechamel,
encebollados y en las preparaciones con miel.

Propiedades. Su uso en gran cantidad puede ser txico, provocando euforia y somnolencia.

4.32. MEJORANA (Origamun malorana I.)

Procedencia. Oriente Medio, se encuentra silvestre en nuestro pas por aclimatacin, su cultivo est muy
extendido.
Presentacin. Hojas desecadas o frescas.
Olor y sabor. Muy aromtica con sabor algo amargo.
Uso culinario. Para pastas y sus salsas, pizzas y genricamente en marinados y asados.
Propiedades. Tnica, estomacal, carminativo, antiespasmdico, sudorfico y emenagoga.

4.33. MENTA (Mentha piperita I.)

Procedencia. Hbrido de M. aquatica y M. viridis, multiplicada mediante esquejes, apareci en Inglaterra a

finales del s. XVII.
Presentacin. En rama con sus hojas picudas de bordes estriados sin vellosidad ninguna y color verde subido
en toda la planta.
Olor y sabor. Aroma intenso y gusto a menta.
Uso culinario. En fresco para sopas, hortalizas, asados, repostera.
Propiedades. Las de la hierbabuena, si bien el contenido en mentol se ve casi doblado con respecto a
aquella.
4.34. MOSTAZA (Brassica nigra negra, B. funcea castaa" y Snaps alba blanca

Procedencia. La negra y castaa vinieron de Oriente, la blanca es natural del sur de Europa, crindose en
zonas templadas.
Presentacin. Semillas esfricas de pequeo tamao y color propio en cada variedad; la negra prcticamente
no se comercializa habiendo sido sustituida por la castaa. Ambas se encuentran asilvestradas en nuestro pas.
Olor y sabor. Aroma nulo, sabor picante fuerte la negra, menos picante la castaa, algo amargo y aromtico.
La blanca de sabor dulzn con picor suave y clido.
Uso culinario. Su uso mayoritario es en la confeccin de salsas o como propia salsa de la que existe una gran
variedad, ya sea en polvo (coliman 6 inglesa) en grano con vinagre, en polvo diluida con vino, vinagres, miel, hierbas
y semillas etc...
Acompaa carnes a la parrilla y en salsa, como Ingrediente en salsas fras y calientes.
Propiedades. Laxante, rubefaciente con precauciones, como condimento tiene accin estimulante y aperitiva,
diurtica y su exceso de consumo causa vmito.

4.35. NARANJA (Cirus Aurantium-amarga y C.A. varied. sinemss-dulce)

Procedencia. Se supone de la China, cultivada en USA, Brasil, Espaa, Mjico, pases mediterrneos, Japn,
Argentina, Chile, Sudfrica, India, etc...
Presentacin. Frutos esfricos de corteza naranja, segunda piel blanca y pulpa muy jugosa contenida en
segmentos o gajos.

Olor y sabor. Aroma fragante y fresco caracterstico, con sabor refrescante cido y dulce o amargo segn el
tipo.
Uso culinario. La variedad amarga en mermeladas y postres, combina a la perfeccin con el chocolate.
Variedad dulce para consumo directo, su zumo como bebida o para elaborar cremas y helados, la cascara rallada o
entera, sin blanco como aromatizante desde bizcochos a maceracin de aceitunas.
Propiedades. Antiescorbtico, refrescante, diurtico.

4.36. ORGANO (Oriqanum vulgare L)

Procedencia. Mediterrnea.
Presentacin. Hojas y unidades florales, siendo estas de menor uso. Olor y sabor. Caractersticos muy
aromtico.
Uso culinario. En adobos de carnes y pescados, para alios de aceitunas, en elaboraciones con tomate ya
sea salsas, guisos, estofados y en pizcas. De uso muy frecuente en Espaa e Italia.
Propiedades. Tnica y digestiva.

4.37. PEREJIL (Petrrosilnum hortense)

Procedencia. Mediterrneo oriental, muy difundida y cultivada.

Presentacin. En rama con hojas segmentadas de intenso verdor. El llamado francs' (p. crispum) de hojas
muy rizadas por lo que se conoce tambin por rizado.
Olor y sabor. Aroma caracterstico poco intenso con sabor agradable ligeramente picante. Intensifica el aroma
de otras hierbas y condimentos.
Uso culinario. Es la hierba nacional, en maridaje perfecto con el ajo y ambos con el pescado. Puede
consumirse entero en ensalada o como elemento decorativo; picado o entero de uso casi universal en cocina, frito,
cocido o crudo.
Propiedades. Aperitivo, estimulante, diurtico emenagogo.

4.38. PERIFOLLO (Anthiriscus cerefolium, Hoffman)

Procedencia. Se cree que Oriente Medio, cultivada desde la poca romana en toda Europa Meridional.
Presentacin. En rama con hojas pinadas, muy recortadas en lbulos lanceolados y color verde claro. Puede
emplearse fresco o en seco.
Olor y sabor. Ambos delicadamente anisados.
Uso culinario. Fresco en ensalada, como elemento decorativo. Pierde fcilmente su a roma por lo que debe
picarse a ultima hora y no someterse a coccin.
Propiedades. Diurtica, aperitiva, tnica y estimulante.

4.39. PIMIENTO (Capsicum Frutescens y c. arrunum)

Planta herbcea de tallos ramosos con hojas lanceoladas perteneciente a la familia Solanceas. La variedad
'frutescens es perenne, la c. arrunum es anual. Ambas son consideradas formas hereditarias de las primeras
variedades tradas de Amrica por Cristbal Coln.

Su cultivo se extendi por toda Europa en menos de cincuenta aos. Dice Julin Daz en su Atlas de las
frutas y hortalizas a tenor de la diversidad en variedades, formas colores y tamaos de los frutos que, no tienen en
comn unas y otras variedades ms que la situacin del pednculo, y el gran vaco interior, ocupado por semillas
planas'.
Se pueden hacer en ellos dos grandes grupos: los dulces y los picantes. A estos ltimos se les suele llamar
Chiles o ajs y cuanto ms pequeo sea, ms delgada su carne, ms alargada su forma y ms afilada su punta, ms
picar, concentrndose ms su picor en simiente y piel. Algunas variedades de las ms empleadas en el mundo son
cayenas, tabasco, habanero, togarashi, serrano, jalapeo, guindilla, etc...
Su picor puede llegar a causar quemaduras intestinales y estomacales, debiendo tener cuidado no llevarse
las manos a los ojos tras tocar sus semillas o piel. Beber empeora el picor, es aconsejable para calmar el ardor tomar
arroz blanco, pan o alubias.
Las variedades dulces se encuentran generalmente frescas en el mercado normalmente la variedad de
cuatro caras o morrones y los largos italianos, los primeros verdes o rojos, los segundos verdes. Tambin secos son
corrientes variedades poco fuertes como los de bola o oras, y los choriceros.
Su presentacin en el mercado puede ser frescos, secos, molidos (pimentn y paprika, pimienta roja o de
cayena, chile en polvo), enteros en vinagre (cayenas, etc...), molidos en vinagre (tabasco), en pasta (en Oriente), en
aceite y formando parte de multitud de elaboraciones y salsas.
Su empleo en cocina, abarca todas las posibilidades en elaboraciones saladas; sopas, ensaladas, como plato
rellenos, con carne, pescados, hortalizas, etc...

4.40. PIMIENTAS

Incluimos en este grupo todos aquellos condimentos de forma esfrica y pequeo tamao, variando sus
colores y dems atributos organolpticos, pero conocidos como diversas formas de pimienta.
4.40.1. Pimienta de Guinea. (Amomum melegueta), tambin llamadagranos del paraso.
Procedencia. Costa Oeste de frica.
Presentacin. Semillas de color castao, forma piramidal sin puntas, blancas en su interior. Secas se
emplean enteras y en polvo.
Olor y sabor. Fuerte y picante.
Uso culinario. Principalmente en Oeste y Norte de frica sola o en varias mezclas, para cordero, patatas y
berenjenas.
4.40.2. Pimienta de Sichuan. (Xanthoscilum piperitum), tambin conocida por fagara.
Procedencia. Sur de China.
Presentacin. Bayas secas de color marrn rojizo y formal esfrica.
Olor y sabor. Sabor ligero y cosquilleante, se tuestan ligeramente antes de usarse para intensificar estos.
Uso culinario. Sola para condimentar aves y carnes, forma parte de la mezcla de Cinco especias China.

4.40.3. Pimienta de Jamaica. (Pimienta officinalis), nombrada pimienta inglesa o dioica.

Procedencia. Jamaica.
Presentacin. Granos esfricos color marrn-rojizo despus de una semana al sol para su desecado.
Olor y sabor. Aroma fragante y agradable con sabor picante.

Uso culinario. Entera o molida para escabeches y como sazonador general. En Inglaterra para bizcochos,
pasteles de fruta y mermeladas.
Forma parte de muchas salsas comerciales y su aceite esencial se emplea en perfumes masculinos.

4.40.4. Pimienta (Piper nigrum)

Trepadora de hoja perenne oriunda de Malabar, en el Este de la India. Sus granos se presentan como:
1. pimienta verde: bayas frescas sin madurar conservadas en vinagres suaves o deshidratados
(hidratndolas para su uso). De sabor y picor suave, se presta a multitud de elaboraciones generalmente dando
carcter a salsas que reciben su nombre.
2. pimienta rosa: bayas frescas y maduras conservadas y tratadas como verdes, de similares caractersticas
y usos. Tambin llamadas as las bayas de la especie shinus mole.
3. pimienta negra: Bayas verdes secadas al sol con cascara. Sabor picante y fuerte. Se usa como sazonador
general molida y en grano en muy diversos guisos y maceraciones de empleo general y diario.
4. Pimienta blanca: Bayas maduras descascarilladas para ser desecadas.
Es la de picor y sabor ms fuerte, usndose con preferencia a la negra en aquellas elaboraciones en la que
esta hara un mal efecto esttico.

4.40.5. Pimienta larga (Piper longgum) Java.

Tambin llamada 'pimienta india' tiene el grosor de la pimienta negra con 2'5 cm. de largo, recogindose el
fruto verde y secndose al sol
Sabor y olor algo menos picante que el piper nigrum con un toque dulzn. Su uso est casi restringido a India
en guisos, conservas y salazones.

4.40.6. Cubeba (Piper cubeba)

Originaria de indonesia, tambin conocida como 'pimienta de cola' por la apariencia de sus bayas, similares a
las de la pimienta negra, en marrn con cola ms fina y corta que la del clavo, recogidas sin madurar y secadas al
sol. Sabor picante, casi incandescente, ms amargo que la piper nigrum.
Muy usada en las cocinas Chinas e Indonesia con carne y verduras y en el Norte de frica con el Ras el
hanout.

4.41. ROMERO (Rosmarinus officinalis I.)

Procedencia. Nativa del Mediterrneo, se cultiva como planta de jardn, incluso formando setos.
Presentacin. En ramas con hojas ahusadas, angostas y duras de color verde intenso en su cara superior y
blanquecino la inferior.
Olor y sabor. Intensamente aromtico, canforado y algo picante.
Uso culinario. En carnes y pescados, guisados o al horno aadido al final para evitar la volatilizacin de
aroma.
Propiedades. Estimulante, antiespasmdico, algo diurtico y colagogo.

4.42. SAL

Sustancia cristalizada de origen mineral (cloruro sdico- CINa), nico condimento de este origen.

Su atributo condimentador es su definido y nico sabor salado, sin otro carcter olfativo o gustativo.
Por su procedencia puede ser:
1/ Marina- extrada por desecacin de agua de mar en 'salinas', grandes superficies con poca profundidad de
agua expuestas al sol y al aire.
2/ Gema- procedente de 'minas en las que se encuentra cristalizada o por desecacin de aguas saladas
interiores no marinas.
3/ Nitro- De composicin y formacin diferente-(nitrato potsico), es txica en la cantidad de uso de las sales
gema y marina, por lo que se usa mezclada al 5% con estas en la nitrificacin de carnes (reacciona con la
hemoglobina de la sangre, dando a las piezas nitrificadas un bonito color rosado o escarlata). Su envase debe estar
marcado claramente para evitar cualquier confusin.
Los tres tipos, debido a su gran poder de atraccin de la humedad (higroscpicos) deben ser conservados o
envasados en recipientes y materiales inoxidables. Su presentacin comercial puede ser:
a/ Fina de mesa muy refinada, se emplea en saleros de mesa, para facilitar su solubilidad.
b/ De cocina- refinada en pequeos cristales, es la de uso corriente.
c/ Gruesa- de empleo en salazones, salmueras, asado de piezas a la sal', en carnes gruesas a la parrilla y
hortalizas.
La sal marina es portadora de una pequea cantidad de yodo de forma natural cantidad que es conveniente
aadir a la sal de gema, que en tal caso suele etiquetarse como sal yodada. Adems de evitar el bocio (inflamacin
de la glndula tiroidea por falta de yodo), es importante en el desarrollo intelectual durante la infancia.

4.43. SALVIA (Salvia officinalis I.)

Procedencia. Mediterrnea.
Presentacin. En ramas con hojas ovaladas, elpticas o lanceoladas, con rabillo largo a la rama, cubiertas de
una fina vellosidad. Color verde claro.
Olor y sabor. Olor aromtico con sabor amargo.
Uso culinario. En fresco o desecadas las hojas se emplean en sopas y cremas, salsas, arroces, carnes,
hortalizas, legumbres...
Propiedades.

Diurtica,

tnica,

estimulante,

antiespasmdica,

febrifuga,

antisptica,

antisudoral,

hiploglucemiante, emenagoga, resolutiva y vulnerarla.

4.44. TOMILLO (Thymus vulgaris I.)

Procedencia. Mediterrnea.
Presentacin. Ramas cortas muy pobladas de hojas de pequeo tamao y estrechas, blanquecinas en el
reverso. En esencia.
Olor y sabor. Intenso aroma caracterstico. Una variedad llamada serpol (Thymus serpyllum l.) da olor
alimonado similar al de la Melisa.
Uso culinario. Muy difundido, en fresco o en seco, se emplean las ramitas o las hojas sueltas. Para adobos,
guisos y salteados de carnes, aves, y caza mayormente; tambin en salsas y sopas.
En ramillete con otras hierbas.
Propiedades. Tnico, digestivo, antihelmntico, antisptico y antiespasmdico.

4.45. VAINILLA (Vainilla planifolia)

Procedencia. Amrica Central, cultivada tambin en Puerto Rico, Madagascar y Reunin.

Presentacin. Vainas enteras con semillas en su interior, sometidas a un largo y complicado proceso de
curado. En las de mejor calidad se aprecian cristales blancos. Puede encontrarse entera, en alcohol, en esencia y en
extracto. Un producto sucedneo llamado vainillina, de produccin sinttica, da fuerte sabor de peor calidad que la
verdadera. Se suele aromatizar azcar con vainilla por simpata, poniendo una vaina en un tarro cerrado de azcar.
Olor y sabor. Muy aromtico y suave con sabor dulce y fragante.
Uso culinario. En pastelera y repostera para bizcochos, frutas, cremas y con chocolate.
Propiedades. Usado en perfumera y licorera.

4.46. VINAGRE
Su nombre designa al vino agrio por accin de fermentos micoderna aceti que forma un velo en la superficie
del vino, de gran poder corrosivo debe manejarse en materiales no alterables por su accin.
Se elabora a partir de lquidos alcohlicos procedentes de frutas, principalmente uva y manzana, debiendo
tener baja graduacin y mejorndose con el envejecimiento y adicin de hierbas aromticas.
Su empleo en cocina abarca elaboracin de salsas fras y calientes, maceracin de gneros, crudos o
cocinados, llamado 'encurtido', escabeches, alios, adobos, etc...

5. MEZCLAS

5.1. SALES

5.1.1. Gomasio. Semillas tostadas de ssamo majadas con sal gruesa, conservadas en tarro cerrado, de
origen japons se emplea en arroces, patatas hervidas, verduras y ensaladas.

5.1.2. Sal de apio. Sal fina con esencia de semillas de apio y polvo de las mismas. De uso en sopas, fondos,
hortalizas, etc...

5.1.3. Sales especiadas. Sal gruesa majada con diferentes especias, principalmente pimientas.

5.1.4. Sal de ajo. Polvo de ajo liofilizado con sal fina.

5.2. SICHIMI TOGARASHI.

Mezcla de siete especias de aroma dominado por la piel de mandarina seca y el sabor picante del chile
togarashi, incluye adems semillas de ssamo blanco y negro, pimienta de Sichuan, semillas de adormidera y un
alga seca llamada nori.
Muy usada en cocina japonesa y tambin para uso en mesa con sopas y carnes a la parrilla.

5.3. CINCO ESPECIAS CHINAS

Incluye badiana, pimienta de Sichuan, casia o canela, semillas de hinojo y clavo.

Se usa en las cocinas China y vietnamita con sopas, carnes, aves y adobados. Su aroma y sabor lo domina
el ans estrellado.
Puede incluir cantidades menores de cardamomo, raz de regaliz y jengibre seco.

5.4. CURRY

Combinacin de especias de carcter picante tpico del Sur de India, se presenta en polvo y en la India se
hacen antes de usar o para pocos das.
Como ingredientes bsicos incluye guindillas, cilantro, cominos, mostaza, pimienta negra, alholva*, hoja de
curry** jengibre y crcuma; incorporando en ocasiones canela clavo. Todos sus componentes son previamente
tostados para ser molidos finamente.
Su empleo es muy variado desde arroces secos a carnes guisadas.

5.5. MASALA
La palabra masala significa mezcla de especias y una cualidad inexcusable para ser cocinero en la India es
ser un buen masalchi (mezclador de especies), por la continua combinacin de especias y el gran uso que de ellas se
hace.
Se emplea en el norte de la India en cualquiera de sus tres formas principales:
1. Garam masala- : compuesto por canela, laurel, comino, cilantro, cardamomo verde o blanco, pimienta
negra, clavo y macis; admite complementaciones locales y particulares algunas con nombre propio. Su uso se
prefiere en salsas de cebolla para carnes y aves.
2. Chat masala- incluye cominos, pimienta negra, ajowan***, granada, sal negra****, sal gruesa, menta seca,
asaftida, polvo de mango*****, cayena y jengibre molido. De sabor fundamentalmente refrescante y cido se utiliza
para condimentar ensaladas de frutas y hortalizas.
3. Masala verde: preparado a base de jengibre fresco, ajos, chiles verdes frescos y hojas de cilantro,
empastados con un poco de agua. Esta mezcla casa con pescados y pollo.
* alholva. Planta de origen mediterrneo todo ella muy aromtica (olor similar el apio) cuyas semillas
composicin del curry.
** hoja de curry. Proveniente de un pequeo rbol que se encuentra silvestre en todo el Sur de India y Sri
Lanka, Machacados desprenden un sutil aroma parecido el curry.
*** ajowan. Planta hind, cuyas semillas se usan como condimento de sabor fuerte y amargo, que en sabor y
aroma recuerda al tomillo.
**** sal negra. Condimento aromtico poco salado de origen hind.
**** polvo de mango. Rodajas de mango maduro desecadas y pulverizadas, dan un polvo poco aromtico
pero de sabor fuerte polvo de mango cido similar al limn o la lima.

5.6. RAS EL HANOUT

Para darnos una idea de lo diversa que puede resultar y de la inexactitud de su receta, sepamos que 'ras el
hanont' significa 'dueo de la tienda, que es quien prepara la mezcla acondicionando su composicin al gusto, poder
adquisitivo y destino culinario del cliente.
El tendero mezcla los componentes, pero no los muele, esto se har en el momento de usar.

Cualquier especia es susceptible de incluirse entre sus ingredientes, emplendose incluso insectos
(cantridas verdes brillantes) y flores secas.
Se usa en carnes, smola cocida (couscous o taboule), guisos, arroces, etc.....

6. APLICACIONES GASTRONMICAS

De la lectura de las descripciones de variedades, se desprende que complementan cualquier posibilidad de

elaboracin culinaria.
Un punto polmico es su dosificacin que depender del poder aromtico y el sabor de la especia que
dispongamos y en palabras del Sr. Garcs en su 'Tecnologa de cocina'. 'Como norma general puede decirse que la
identificacin clara, al consumir un plato, ser indicativa de exceso de dicho condimento.
Esto es vlido en Occidente, no as en zonas tropicales de clima extremo por el calor donde el empleo
excesivo de picante y en general especias se hace a propsito para estimular el apetito y con el uso se ha
desarrollado el gusto por su empleo, en dosis perfectamente identificabas', de mezclas como las descritas en el
apartado anterior.

II - GRASAS COMESTIBLES:
Definicin:
Son los productos procedentes de origen animal o vegetal, cuyos componentes principales son glicridos
naturales de los cidos grasos. Pueden ser segn su estado fsico.
a) Grasas lquidas. Permanecen licuadas a 20 C
b) Grasas slidas.- Permanecen slidas a la misma temperatura.

Todos los cuerpos grasos estn compuestos de oxgeno, hidrgeno y carbono. Los cidos grasos se subdividen en:

cidos grasos:
Saturados (reino animal).
Insaturados
Monoinsaturados (uno).
Polinsaturados (muchos).
Cuando en los envases de las grasas nos encontramos que pone aceite vegetal hidrogenado, significa que es una
grasa vegetal insaturada, pero que al meter hidrgeno se ha convertido en un cido saturado. Si aparece slo aceite
vegetal, ser de Coco o de Palma.
Cuanto ms saturado est tendr una textura ms slida, siendo ms estables y resistentes.

La diferencia entre Grasa y Aceite:

Grasa: Origen Animal. Punto de fusin alta. De slido a lquido a una temperatura de 30-45 C.
En este punto nos podemos encontrar con las margarinas.

Aceite: Origen Vegetal. Punto de fusin baja. Permanecer completamente lquido a temperatura ambiente.
Existen 2 aceites que a temperatura ambiente son slidos, el de coco y el de Palma, porque son saturados. Punto de
fusin de 0-10 C.

Mtodos de obtencin:

a) Por fusin: Por accin del calor sobre el producto base sin superar los 100.

b) Por presin. Presionando el producto.

c) Extraccin. A base de disolventes que debern ser eliminados de forma completa sin dejar trazas de su
presencia. Una vez obtenida puede sufrir determinados tratamientos que en todo caso han de ser de accin inocua
sobre el producto final, no mermen su valor alimenticio, ni produzcan cambios perjudiciales en la estructura de sus
componentes.

Conservacin.
La alteracin por cuyo efecto las grasas pueden ya no ser utilizables es, principalmente, el enranciamiento.
Este se produce como consecuencia de procesos de oxidacin que dan lugar a sustancias (perxidos) y productos de
degradacin que son el origen del olor y sabor a rancio.
Los agentes que producen y aceleran este proceso son la humedad, la luz, el aire y la temperatura elevada;
asimismo, en contacto con materiales que no resistan la acidez propia de las grasas. Por ello deben envasarse en
recipientes impermeables a las sustancias grasas, resistentes a su accin disolvente, que no transmitan al producto
envasado sustancias txicas o que alteren sus cualidades organolpticas, bien cerrados y opacos.
Otra alteracin importante, exclusiva de los aceites refinados, se conoce como reversin. Consiste este
fenmeno en cuando transcurre un perodo de tiempo prolongado, tras su refinado, los aceites vuelven a recuperar
su sabor y olor originales. El aceite de soja es el que antes produce este efecto, quedando en los dems muy
tapados por el enranciamiento.
La duracin de las grasas ser proporcional a la exposicin a los agentes que producen su oxidacin,
solamente en el caso del aceite de oliva se produce un proceso de maduracin paulatino y lento, por el cual el aceite
pierde amargor y gana en dulzor con el paso del tiempo, en condiciones favorables de no exposicin a agentes
perjudiciales.
Para ilustrar este ltimo prrafo valga el ejemplo que sigue, en el libro Espectculo de la naturaleza del
abad M. Pluche se cita 'el aceite de oliva se conserva por un ao, despus del cual se debilita y corrompe'. La
traduccin al castellano de 1 757 por el padre Esteban de Terreros incluye una nota a pe de pgina como respuesta,
dice as 'Esto se deber entender del aceite de Francia, del cual sin duda habla el autor, comparndole con sus
vinos. Pero el aceite de Espaa est tan lejos de corromperse, pasado un ao, que es cosa cierta y averiguada no
solo haber usado en Cdiz, de donde tengo el informe, aceite de treinta y ms aos, y encontrado en el campo, entre
Murcia y Cartagena, un silo o concavidad con abundancia de este licor, tan perfecto que pareca blsamo, siendo as,
que segn los indicios, y cmputo prudente, haca siglos que se puso all. Adems de esto es cosa comn en estos
reinos, que cuando m, as tiempo se conserva el aceite, otro tanto ms se clarifica y perfecciona'. Esto es contrastarle
por el hecho de que el componente que ms se oxida en una grasa, son sus cidos grasos polinsaturados, de los que
el aceite de oliva es discreto portador, con el aadido de que como aceite crudo que es contiene tocoferoles y otros
compuestos que actan como antioxidantes naturales; al ser estos compuestos eliminados o inactivados durante el

proceso de refinado, dejan a los aceites refinados, en general ricos en cidos grasos poliinsaturados, desprotegidos
contra la oxidacin.

Los cuerpos grasos los diferenciaremos en animales, vegetales y mixtos:

Animales: Los tejidos adiposos: en el cerdo lo que recubre la tripa, el famoso tocino, o tambin lo que se
encuentra debajo de la piel. Pueden ser derivados de la mantequilla (grasa de la leche), la grasa animal que recubre
los riones rionada (consumida en los pases anglosajones), mantecas de cerdo, pato y tambin grasas
compuestas de pescado (sobre todo de los pescados azules).
Vegetales: Se pueden extraer de los frutos secos, de frutas, aceite de oliva, coco, cereales, maz, arroz, trigo,
semillas de colza, cacahuete, ssamo etc. Y la tan famosa soja sacada de las legumbres.
Mixtos: Compuestos de aceites vegetales hidrogenados, grasas animales y aceites de pescado. En este grupo
tambin entran las margarinas o los productos Shotening tambin llamados blancos, mantecas, sobre todo
utilizados en pases anglosajones.

El punto de humo es cuando un cuerpo graso empieza a quemarse porque se empieza a descomponer.
En la boca suele dar un sabor picante y a la vista como acre / spero.

Cuando el aceite est quemndose hay un producto que se expande por el aire

y que resulta txico

Acrolena. Se mete con facilidad en las vas respiratorias.

Se debe de cuidar el punto de humo de cada aceite o derivado ya que cada uno tiene uno. Si se sobrepasa,
a la siguiente vez que se quiera utilizar ese aceite, tendr un punto de humo menor y de menor calidad para los
productos.

Toda la materia grasa se debe de conservar al abrigo de la luz (rayos ultravioleta), humedad y aire (enranciamiento).

Funcin de los cuerpos grasos:

Es un regulador de la temperatura.
Es una reserva importante de energa.
Estimula el apetito.
Protege de golpes, cortes y dems heridas tanto a los animales como al ser humano.
Mejora el sabor de los alimentos al ser cocinados.
Los cuerpos grasos contienen vitaminas hidrosolubles, A y B, y liposolubles D, E y K. Contienen cidos grasos
esenciales para el organismo:

Oleico.

Linoleico.

Linolrico.

3. CONSERVACIN

La alteracin por cuyo efecto las grasas pueden ya no ser utilizables es, principalmente, el enranciamiento.
Este se produce como consecuencia de procesos de oxidacin que dan lugar a sustancias (perxidos) y productos de
degradacin que son el origen del olor y sabor a rancio.

Los agentes que producen y aceleran este proceso son la humedad, la luz, el aire y la temperatura elevada;
asimismo, en contacto con materiales que no resistan la acidez propia de las grasas. Por ello deben envasarse en
recipientes impermeables a las sustancias grasas, resistentes a su accin disolvente, que no transmitan al producto
envasado sustancias txicas o que alteren sus cualidades organolpticas, bien cerrados y opacos.

Otra alteracin importante, exclusiva de los aceites refinados, se conoce como reversin. Consiste este
fenmeno en cuando transcurre un perodo de tiempo prolongado, tras su refinado, los aceites vuelven a recuperar
su sabor y olor originales. El aceite de soja es el que antes produce este efecto, quedando en los dems muy
tapados por el enranciamiento.

La duracin de las grasas ser proporcional a la exposicin a los agentes que producen su oxidacin,
solamente en el caso del aceite de oliva se produce un proceso de maduracin paulatino y lento, por el cual el aceite
pierde amargor y gana en dulzor con el paso del tiempo, en condiciones favorables de no exposicin a agentes
perjudiciales.
Para ilustrar este ltimo prrafo valga el ejemplo que sigue, en el libro Espectculo de la naturaleza del
abad M. Pluche se cita 'el aceite de oliva se conserva por un ao, despus del cual se debilita y corrompe'. La
traduccin al castellano de 1 757 por el padre Esteban de Terreros incluye una nota a pe de pgina como respuesta,
dice as 'Esto se deber entender del aceite de Francia, del cual sin duda habla el autor, comparndole con sus
vinos. Pero el aceite de Espaa est tan lejos de corromperse, pasado un ao, que es cosa cierta y averiguada no
solo haber usado en Cdiz, de donde tengo el informe, aceite de treinta y ms aos, y encontrado en el campo, entre
Murcia y Cartagena, un silo o concavidad con abundancia de este licor, tan perfecto que pareca blsamo, siendo as,
que segn los indicios, y cmputo prudente, haca siglos que se puso all. Adems de esto es cosa comn en estos
reinos, que cuando ms tiempo se conserva el aceite, otro tanto ms se clarifica y perfecciona'. Esto es contrastarle
por el hecho de que el componente que ms se oxida en una grasa, son sus cidos grasos polinsaturados, de los que
el aceite de oliva es discreto portador, con el aadido de que como aceite crudo que es contiene tocoferoles y otros
compuestos que actan como antioxidantes naturales; al ser estos compuestos eliminados o inactivados durante el
proceso de refinado, dejan a los aceites refinados, en general ricos en cidos grasos poliinsaturados, desprotegidos
contra la oxidacin.

5. VARIEDADES DE USO HABITUAL

5.1. LQUIDAS

5.1.1. Aceite de oliva

Materia grasa extrada de los frutos de las diversas variedades del olivo Olea europea L., sin que haya sido
sometido a manipulaciones o tratamientos que originen modificaciones en las estructuras bsicas iniciales del
producto. Puede ser:

Virgen: obtenido por procedimientos mecnicos u otros medios fsicos en condiciones especialmente
trmicas, que no produzcan alteraciones del aceite. Segn su grado de acidez (cantidad de cidos grasos libres),
expresada en porcentaje de cido oleico, se distinguen tres tipos:
Extra - hasta un mximo de 1.
Fino - entre 1 y 1'5
Corriente - entre 1'5 y 3.
Los aceites de ms de 3, llamados lampantes por su antiguo uso, no son aptos para el consumo.
Refinado - aceite de oliva virgen, que no rene las condiciones para ser consumido como tal, sometido a
proceso de refinacin.
De oliva - denominacin comercial que ampara la mezcla de aceite virgen, apto en forma natural pero
generalmente de acidez alta, con aceite refinado.

Una vez madurada la aceituna la recogida se puede hacer de 3 maneras:

Vareo: Recogida mucho ms rentable, pero menos cotizada que la de mano.

Ordeo: Es la llamada recogida a mano. Se hace con unas bolsas o cestos de mimbre y por eso es uno de los
ms cotizados.

Maquina: Se hace con una mquina que tiene dos brazos a cada lado, se enganchan en el tronco del rbol las
agitas llevndose todas las aceitunas sin seleccionarlas.

Factores para un buen Aceite de calidad.

El clima.
Composicin del suelo.
La variedad del tipo de aceituna y el tipo de rbol.
Tipo de cultivo.
Manipulacin (tipo de recoleccin).
Elaboracin.

Cuanto ms cido sea un aceite, peor es su calidad, por lo tanto cuanto menor es el punto de acidez, mejor ser para
la salud.
El aceite se mide en grados . No por tener ms grados ser mejor un aceite, sino que es un poco ms amargo que
los dems, no por ello peor. El sabor no vara por los grados en todos los casos.

El color del aceite depender del tipo de aceitunas y de sus factores de tratamiento:

Amarillo a tono dorado, la aceituna se deja en el rbol hasta que est negra madura pero de sabor ms dulce y de
distinto sabor en el paladar.

Tonos amarillos verdosos son un poco amargos, provienen de aceitunas que son un poco maduras no del todo, pero
que se recogen cuando tienen un tono morado.

Variedades de olivas
Extrada por los frutos de las diversas variedades del olivo (Olea europea) sin que hay sido sometido a
manipulaciones que modifiquen sus estructuras bsicas.

Picual. Es el aceite andaluz por excelencia, de intenso aroma afrutado que recuerda a tomates maduros con un
ligero amargor al final. Es el ms estable de todos, ideal para frituras y para ensaladas.

Hojiblanca. Se da principalmente en Andaluca, aceite muy suave con un aroma muy redondo y oleoso que recuerda
mucho a la mahonesa. Ideal para salsas fras y aderezo de pescados blancos.

Cornicabra. Procedente de Madrid y Castilla la Mancha, tiene un aroma fino y oleoso que recuerda a almendras y
frutos secos. Se adapta a cualquier preparacin.

Manzanilla. Procede principalmente de Extremadura, aroma intenso que recuerda a tomates maduros y tierra
mojada, con un ligero amargor al final. Ideal para ensaladas.

Arbequina. Se da en Catalua y en Andaluca, se caracteriza por su intenso aroma a frutos secos, principalmente
almendrados. La arbequina andaluza mezcla tambin aromas a frutos maduros, lo que le hace muy particular. Da
excelentes resultados en ensaladas templadas y aderezos en los que haya frutos secos. Es algo inestable.

Empeltre. Procede del bajo Aragn y de Levante, de aroma muy fino que recuerda a la avellana, es quizs el mejor
de todos, pero muy inestable y se enrancia con facilidad. Mismas aplicaciones que la arbequina.
Coupages. Son mezclas de aceites, bien para darles ms estabilidad, bien para obtener mezclas con mejor
aceptacin en el mercado, o bien para aprovechar variedades con menor produccin. Uno de los coupages con
mejor aceptacin es el de picuda, picual y hojiblanca.

**Adems de sus caractersticas propias de cada tipo de aceituna, aquellos aceites elaborados con aceitunas que
han sido recogidas tempranas tienen unos aromas frescos y herbceos que recuerdan a la hierba recin cortada,
mientras que los elaborados con aceitunas ms maduras tienen unos aromas ms dulzones.

Pueden ser:

a) Virgen. Es el mosto oleoso procedente nicamente de los frutos del olivo, totalmente natural, que cuando es
obtenido por sistemas mecnicos correctos y procede de frutos de buena calidad, posee excepcionales
caractersticas organolpticas y es el nico de los aceites vegetales que puede consumirse crudo (sin necesidad de
refinado), conservando integro su contenido en vitaminas, cidos grasos esenciales y otros productos naturales de
importancia diettica. Soporta, adems frituras prolongadas.
El aceite de oliva virgen es un producto excepcional y complejo, las variedades de aceituna que se empleen en su
elaboracin dar un aceite con unas caractersticas propias. Las variedades ms comunes son: picual, picuda,
hojiblanca, cornicabra, manzanilla, arbequina, blanqueta y empeltre. Los aceites pueden ser monovaritales, a partir
de una sola variedad de aceituna, y coupages, mezcla de varias de ellas.

El aceite de oliva que es obtenido por procedimientos mecnicos en condiciones especialmente trmicas, se pueden
encontrar segn su grado de acidez (cantidad de cidos grasos) los siguientes tipos.

El aceite de oliva es buena para fritura, sazonamiento y elaboracin de salsas fras, muy utilizado en la cocina
mediterrnea. Sus caractersticas nutricionales son muy importantes (gran aporte de vitaminas y reduce las tasas de
colesterol en la sangre). Por otra parte tienen un precio muy elevado en relacin con otros aceites.

Temperatura mxima aconsejable es de 180C

Temperatura crtica es de 210C

-Virgen Extra. Deber ser de caractersticas organolpticas irreprochables y con una acidez expresada en cido
oleico nunca superior a 1g por cada 100 gr.
-Aceite de oliva virgen- Entre 1 y 15 de acidez
-Corriente- Entre 15 y 33 de acidez

b) De oliva. Denominacin que incluye mezcla de aceite de oliva virgen casi siempre de un grado de acidez alto con
aceite refinado.

c) Refinado. Aceite de oliva virgen sometido a proceso de refinacin.

d) De orujo. Es el obtenido por refinado a partir del aceite crudo de orujo de aceitunas de la que se extrae con
disolventes. El aceite crudo de orujo no es apto para el consumo.

e) Aceite de oliva lampante. Aceite de gusto defectuoso o cuya acidez sea superior a 33 gr por cada 100 gr

NOTA: --- Refinado de los aceites.--- Consiste en someter a los aceites a procesos fsicos (altas
temperaturas) y qumicos (disolventes, sosa, tierras activadas, etc...) para hacerlos aptos para el
consumo humano. Con ello se eliminan olores y sabores naturales adems de protenas, vitaminas,
etc.... Es necesario para los aceites de semillas.

Cocina espaola con aceite de Oliva.

Los romanos fueron los que introdujeron los olivos en Espaa, no en todas las ciudades porque en algunas
regiones no se podan cultivar por la climatologa. Por eso hay otras regiones como Galicia donde siempre se ha
utilizado la manteca de cerdo y no el aceite.

El aceite se puede aplicar tanto en la cocina fra, como en la caliente, dulce o salada. No se puede utilizar el aceite
de oliva para hacer aceite aromatizado, ya que tiene mucho aroma.

Derivan del Aceite:

Ali-Oli.

Mahonesa.

Vinagretas.

Salteados.

Rebozados.

Gran Fritura.

Base Pil-Pil.

Escabeches.

Base para conservas.

Base de Confituras.

2 Aceite de girasol.

Procedente de las semillas de girasol, planta originaria de Amrica, trada por los espaoles. El cultivo que se
inici en la URSS ahora est totalmente extendido por toda la geografa mundial. En Espaa se cultiva hasta 900.000
Ha, estando a la cabeza en consumo como aceite de semillas.
Es buena para fritura, sazonamiento y elaboracin de salsas fras. Su temperatura crtica es elevada, pero su
sensibilidad a la luz y a calentamientos continuados. Es de color amarillo claro y posee un alto ndice de cidos
grasos polinsaturados y vitamina E.
Con este aceite se elaboran margarinas de alto valor nutritivo, para preparar mahonesas suaves, para preparar
aceites aromatizados, no se recomienda para aliar ensaladas, es inestable a la luz.

Temperatura mxima aconsejable es de 170C

Temperatura crtica es de 220C
cidos grasos saturados 15%
cidos grasos insaturados 85%

3 De soja:

La soja es una legumbre originaria de China prxima a las judas. Se cultiva en todo el mundo, ya que se
adapta muy bien al clima continental. El aceite se obtiene por presin de los granos de soja descascarillados, presin
en caliente y posterior refinado. Se obtiene as un aceite amarillo claro, con un sabor neutro, en fro. Contiene un alto
valor de cidos grasos polinsaturados.

Despus de calentado a 160C durante 15 minutos conservar un sabor agradable despus de enfriado.
Para sazonamiento y salsas fras, sensible al calor y a la luz, no resiste las frituras prolongadas.

Su utilizacin en Occidente es principalmente en la cocina fra, tambin es un aceite muy sensible a la luz. Se emplea
mucho en la fabricacin de grasas comestibles y margarinas.

EE.UU. Produce alrededor del 70 % de la produccin mundial, adems tiene una importante presencia en Argentina,
Brasil e Indonesia. Poco a poco se est introduciendo en Europa aunque con claras reticencias a las variedades
transgnicas.

Temperatura mxima aconsejable es de 170 C

Temperatura crtica es de 220C
cidos grasos saturados es de 15%
cidos grasos insaturados es de 85%

4 Aceite de semillas.

Mezcla de dos o ms aceites de semillas, a excepcin de la soja, cuya mezcla no est permitida.

a) Cacahuete.

El cacahuete es una planta tropical (de la familia de las leguminosas), cuyos frutos maduran

debajo de la tierra. El fruto pelado contiene un porcentaje de 40-50 % de materia grasa. El cacahuete pelado
se muele, se prensa en caliente y se refina. Es de color amarillo claro y rico en cidos grasos
monoinsaturados.

Se utiliza en cocina caliente, para fritura (tolera altas temperaturas), o cocina fra, para realzar el sabor de las hierbas
aromticas, muy utilizado en las cocinas asiticas en la fabricacin de margarinas, as como la famosa mantequilla de
cacahuete que tanto gusta a los norteamericano.

Temperatura mxima aconsejable es de 180C

Temperatura crtica es de 220c
cidos grasos saturados es de 18%
cidos grasos insaturados es de 82%

b) Coco. El cocotero pertenece a un tipo de palmceo. El aceite se extrae de la pulpa de la nuez de coco
llamada copra, permanece slido a temperatura ambiente y su empleo est restringido a la cocina caliente
(sobre todo en aquellos pases productores), la fritura y elaboracin de margarinas para pastelera. .Para
frituras, generalmente mezclado en olenas, tambin entra en la composicin de margarinas y croissant.
Los pases productores son: Filipinas, India, Indonesia y Sri Lanka

Temperatura mxima aconsejable es de 180C

Temperatura crtica es de 185C
cidos grasos saturados 93%
cidos grasos insaturados el 7%
Slido a temperatura ambiente.
Poco saludable para nuestro organismo.

c) Maz. Cereal oriundo de Mxico, siendo una de las plantas de cultivo ms antiguas. Se extrae de los granos
de la mazorca del maz, en concreto su parte ms rica en grasa es el germen de maz. Se obtiene por un
cuidadoso prensado de los granos, previamente ablandados y desmenuzados o con ayuda de un disolvente
que realiza la extraccin. Tambin como el anterior es rico en cidos grasos polinsaturados y vitamina E.

Se emplea para la elaboracin de margarinas 100% vegetales, para la cocina fra en preparaciones de salsas fras,
ya que el refinado tiene un sabor neutro. Goza de un buen punto de humo siendo apropiado para rehogar o asar.
Los principales pases productores son EE.UU., Rusia, Mxico y Francia.

Temperatura mxima aconsejable es de 170C

Temperatura crtica es de 220c
cidos grasos saturados es de 15%
cidos grasos insaturados 85 %

d) Palma y palmito. Pertenece a la familia de las palmceas, vecina del cocotero. El fruto es el ms rico en
aceite y de l se obtiene el aceite de palma.

Permanece slido a temperatura ambiente (propiedad que comparte con las grasas), con gran riqueza en cidos
grasos saturados. Se utiliza para colorear las margarinas y mezclado con materias grasas diversas, destinadas a
frituras de alta temperatura ya que tiene un punto de humo de 230, tambin se ha extendido enormemente su
empleo en pastelera industrial.

Los pases productores son: Togo, Dahomey, Costa de Marfil, Malasia e Indonesia.

Temperatura mxima aconsejable es de 180c

Temperatura crtica es de 230C

e) Aceite de Colza: La colza es una crucfera de la misma familia que el clavo, al florecer sus hojas amarillas
liberan los granos maduros de donde se obtiene el aceite. Debido a su sabor spero y algo amargo, no era
muy apreciado. Esto se deba al alto contenido de cido ercico presente en sus semillas. Se han
desarrollado variedades de bajo contenido en este cido para uso alimentario.

Se utiliza en cocina fra. Los principales pases productores son: Centro-Europa, Canad, Japn, China y Rusia.

f)

Aceite de Ssamo: Se obtiene principalmente en Asia y frica. En occidente se emplea con moderacin
debido a su sabor intenso. Aporta un sabor fuerte a las ensaladas, se utiliza para cocina caliente,
especialmente en carnes al estilo oriental, cocinadas con wok. Proporciona su sabor peculiar a la tempura
japonesa.

g) Otros Aceites: Existen otras variedades de plantas oleaginosas capaces de proporcionar la extraccin de
aceites comestibles como el de pepita de uva, arroz, crtamo (cardo o falso azafrn), linaza, pipa de
calabaza (calabaza aceitera) nuez, avellana, almendra, pistacho y manteca de cacao.

ACEITE O GRASA

Punto de Humo

Temp.Mx.Recomendada

Aceite de Cacahuete

235 C

215 C

Aceite de Girasol

230 C

200 C

Aceite de Soja

220 C

200 C

Aceite de Oliva

220 C

200 C

Aceite de Palma

230 C

210 C

Aceite de Coco

190 C

170 C

Margarina

150 C

140 C

Mantequilla Clarificada

180 C

160 C

Manteca

220 C

200 C

Variedades de uso habitual (slidas).

1 Mantequilla.

Es el producto graso obtenido exclusivamente de leche o nata de leche de vacas higienizadas, con un
contenido mnimo de 80% de materia grasa, madurada por la accin de fermentos lcticos aadidos, con o sin sal
que se ajusta a los caracteres organolpticos de consistencia slida y homognea, color amarillo uniforme ms o
menos intenso y sabor y olor caractersticos.
La mantequilla hasta el siglo XV fue un producto de lujo ya que se bata a mano.

La mantequilla se obtena del batido de la nata pasada, cuando se separaba el agua de la grasa, se segua batiendo
y se formaba la mantequilla. Despus se tena que desuerar con la ayuda de una estamea.

Cuanto ms fresco sea el pasto, el color amarillo ser ms predominante, por lo que su mejor poca es la primavera.

De excelente sabor y muy nutritiva, contiene principalmente vitaminas A y D. Se emplea en crudo y para cocinar, en
repostera, salsas, tostadas y otras elaboraciones. Elaboraciones comunes con la mantequilla: Holandesa, Bearnesa
o la salsa de mantequilla blanca. Se utiliza mucho para acompaar los pescados. La famosa meuniere o molinera.

Hay que tener precaucin, sin superar nunca los 100 C, puesto que entre los 110 y los 130C se descomponen,
desprendiendo sustancias txicas e indigestas.

Composicin de la mantequilla:

Un 83 % - 85 % grasa.

05 % de Protenas.

05 de Lactosa.

02 de Sales Minerales.

155-158 % de Agua.

Vitaminas A, D y E.

En cuanto a su conservacin, tiene que ser en un sitio fro sin humedad y una temperatura de 5 C, con los lcteos.
Se puede congelar con un periodo de 6 meses. Para que dure ms tiempo es mejor envasarlo al vaco, es decir
quitarle el oxgeno.

Hay muchas mantequillas en el mercado como pueden ser:

Fresca.
Mantequilla echa con nata + bacterias lcticas.
Mantequilla Clarificada.
GHEE: Mantequilla de vaca clarificada.
Mantequilla salada, se la aade sal. Normalmente utilizada en Francia.

La mejor mantequilla de Espaa es la de Soria.

2 Manteca de cerdo.

Se denomina a la grasa obtenida de los tejidos grasos, limpios y sanos del cerdo domstico, directamente o por
fusin de estos. Segn la regin anatmica de procedencia se distinguen.
A) Manteca en rama o pella. La que recubre los riones y abdomen, extrada directamente.
B) Manteca fundida. Calentando las grasas del cerdo a una temperatura mxima de 80C
C) Manteca al vapor. Trozos de grasa recogidos en el despiece y recortes sometidos directamente a la accin del
vapor del agua.

De modo genrico, presentan color blanco, consistencia untuosa as como olor y sabor caractersticos.

3 Margarina.

Se definen como margarinas todas las sustancias alimentaras diferentes de la mantequilla, que presentan el
aspecto de sta y se preparan para sus mismas aplicaciones.

Se trata de una emulsin de materia grasa en un 80 % como mnimo, una fase acuosa de agua o leche en un 18 % y
el 2 % de aditivos, una emulsin de agua en grasa.

Se emplean en la repostera industrial y como sucedneo de la mantequilla. Se obtiene en forma de emulsin

(lquida o plstica).

Fue inventada durante la

guerra franco-prusiana a raz

de un concurso organizado por

Napolen III para encontrar un sustituto a la mantequilla. Debe presentar masa amarillenta de plasticidad adecuada
con olor y sabor propios.

Mge Mouris, un farmacutico ide un cuerpo graso con un punto de fusin entre 22 y 25 C, untuoso y de fcil
conservacin. Al producto se le llam oleo-margarina por su aspecto nacarado (del griego margaron: blanco de
perla). Se comercializa a partir de 1872.
Fabricacin de la Margarina.

Las margarinas designadas como vegetales son exclusivamente fabricadas a partir de aceites o grasas que
provengan de stos.

La fabricacin de las margarinas necesita varias operaciones:

La preparacin del cuerpo graso refinado de los aceites en estado puro (blanqueado, desodorizacin,
neutralizacin).
La mezcla de varios aceites (fluidos, hidrogenados) y grasas (grasa de coco, de palma, animal...), a un 80 %. La
preparacin del lquido comporta la mezcla de leche desnatada sola o con un poco de agua, aadindole
hidrosolubles en un 18 %. La adiccin de ingredientes secundarios, en un 2 %.
La mezcla de estos componentes (que son dosificados automticamente) se mete en una mquina donde se
mezclan ntimamente con aplicacin de temperatura.

Esta mezcla forma una emulsin y se pasteuriza.

Esta emulsin pasteurizada y todava caliente, sufre un proceso de enfriamiento, espesndose y convirtindose en
una masa plstica.
Una parte de la grasa se cristaliza y se ablanda. Por ello, seguidamente ser trabajada mecnicamente para darle
la plasticidad deseada (proceso de Malaxado).
Comercializacin, una vez terminado se meter en botes o en recipientes especiales para su venta.

Las diferentes clases de margarinas fabricadas se utilizan de las maneras ms diversas, por esta razn han
proliferado tanto.

Unas exigencias por parte de la ley, terriblemente duras, sobre la calidad de las materias primas y de los procesos de
fabricacin, garantizan un producto de calidad siempre igual. Los aceites y las grasas vegetales que entran en su
composicin, son escogidos sobre la base de unos conocimientos, los ms modernos en la alimentacin.

Una buena margarina conviene tanto para preparar los sndwiches y canaps como para la cocina. Las margarinas
superfinas son vitaminadas y contienen un alto valor en vitaminas A, D y E.

Se han elaborado muchas margarinas segn las necesidades de la pastelera. Algunas llevan un porcentaje de
mantequilla (10 %) adicionada para enriquecer su sabor. Existen las que se enriquecen con aceite de oliva virgen, se
distinguen por su plasticidad.

Algunas margarinas se han fabricado especialmente para los hojaldres, deben tener buena plasticidad y ser
maleables, de manera que nos permitan estirar y doblar el hojaldre sin rupturas, no deben de perder su consistencia
a diferentes temperaturas, ya que tendrn un punto de fusin alto ( no se licuarn), deben permitir un laminado en
capas muy finas y no necesitarn del mismo reposo que los hojaldres de mantequilla, pudiendo realizar todas las
vueltas seguidas, si las condiciones ambientales son adecuadas.

La margarina para hojaldre se debe empomar a temperatura ambiente de la pastelera, no en el microondas o

mediante fuentes de calor, porque corre el riesgo de formar grnulos en el momento de la elaboracin.

Otras grasas:

Grasa de Pato y de Oca: Fundido y clarificado de los tejidos adiposos. Se vende en lata y se emplea para confitar y
para muchos platos franceses regionales. Para cocinar aves y derivados.

Pringue: Es la grasa que se separa de la carne en su cocinado, que filtra, se clarifica y se endurece en el frigorfico.
Se utiliza para grasa de cocina. En Espaa no se emplea nada.
Sebo: Shotening que es fuerte, se clarifica y se solidifica. Se seca de la rionada de (ordeo, ternera, vacuna). Se
vende en taco o rallado. Sobre todo en pases anglosajones.

Aceites de Pescado: Se emplea en los pases Nrdicos ya que es su fuerte principal. Se saca de los pescados
azules sobre todo. Principalmente del bacalao del arenque. La anchoa se trata directamente en los bancos, donde se

les da 2 mtodos para adiccin, disolvente, adems de presin y se hidrogena para darle el volumen. As se emplea
para la elaboracin de las margarinas. Contenido alto en vitaminas A y D, por ello se recomienda en dietas infantiles.
Cualidades organolpticas

Aspecto. Para los aceites se establece como mnimo exigible que ha de ser limpio mantenidos a 20C y carecer de
turbidez por observacin visual directa.

Olor y sabor. Normales, con aromas propios y caractersticos, sin acusar sntomas de rancidez, alteracin o
contaminacin. Para los aceites de oliva virgen, absolutamente irreprochables en las calidades virgen extra y virgen y
aceptable para el corriente.

Color. Sin lmites para el aceite de oliva virgen, puede oscilar del amarillo dorado al verde claro. Los diversos aceites
de semillas tienen sus posibilidades especficas de color dentro de la misma gama.

Aplicaciones gastronmicas.

a) Preparaciones sin empleo de calor. En este apartado son ms valoradas, generalmente, aquellas grasas que
en crudo tienen un mejor potencial organolptico, aspecto este dominado por el aceite virgen, y de entre
estos, por uso tradicional en Espaa, el de oliva extra.
Mencin aparte merece la mantequilla, cuya plasticidad entre otras cualidades, le hace ocupar lugares vedados al
aceite. Ahora bien, si por el contrario, la elaboracin que deseamos hacer precisa que la gras sea neutra en cuanto a
sabor, olor y color ser entonces idneo el empleo de aceites refinados de semillas.

b) Preparaciones por calentamiento.

Fritura: Pueden emplearse grasas de muy diverso signo, y aqu, como en el apartado anterior tienen sobre todo
importancia la costumbre y tradicional e cada pas en funcin de la disponibilidad de estas en cantidad y precio, o la
adecuacin a una elaboracin concreta. En el caso de la fritura, por el volumen que se precisa para realizar una
fritada deberemos de buscar grasas que admita un mayor nmero de frituras sin que se produzcan degradaciones
perjudiciales.

Punto crtico:
Temperatura por encima de la cual las grasas modifican sustancialmente su estructura y composicin, pudiendo tener
efectos txicos. Si consideramos la temperatura de frer en 170-180C, las grasas susceptibles de ser empleadas
para fritura deben tener su punto crtico por encima de esta temperatura.

Aceite de palma

230C

Aceite de cacahuete

220C

Aceite de oliva

210C

Aceite soja y girasol

200c

Mantequilla

110C

Margarina

150C

Manteca de cerdo

180C

Contenidos cidos grasos. Otro aspecto a contemplar es el contenido en cidos grasos insaturado, pues durante el
calentamiento se deterioran con preferencia los cidos grasos ms insaturados; por lo que son ms adecuadas
aquellas con mayor porcentaje de cidos grasos monoinsaturados...

Por ltimo se debe evaluar la absorcin de grasa durante la fritura y la calidad organolptica de las fritadas. En lo
referente a la absorcin, los cidos grasos monoinsaturados son menos absorbidos que los poliinsaturados.
En un estudio comparativo realizado por el D. Varela (Torremolinos 1975) sobre los efectos de las frituras repetidas
con aceite de oliva y otros diez aceites, se demostr que el aceite de oliva al frer, forma una capa ms fina y
consistente alrededor del producto frito que impide que absorba ms aceite y permite retener todos los jugos de este
haciendo su consumo menor que el de otros aceites. Tal extremos e ve confirmado por un estudio posterior (Fra y
Ruano, 1983) comparando el comportamiento del aceite de oliva con los refinados de soja y girasol, en doce fritadas
consecutivas de rodajas de patata estudiando, entre otros parmetros, el consumo de aceite y degustacin de cada
una de las fritadas. Da como resultado este trabajo, que el aceite de oliva se consume un 12 % menos que el de
girasol y un 47% menos que el de soja.

En general para todas ninguna gras d fritura se debe dejar humear ostensiblemente, pues por modificacin de sus
estructura qumica forma creolina, que es un producto txico; es conveniente filtrarla despus de cada uso, no
mezclarla con aceite nuevo y conservarla al amparo del calor y la luz.

Caracteres nutricionales.
El aporte en nutrientes de las grasas es ante todo energtico, si bien su importancia a nivel nutricional viene dado por
lo siguiente.
-Aportan grasos esenciales que al no poder sintetizarse por el organismo, deben ser ingeridos en la dieta.
-Son vehculo de las vitaminas liposolubles (A, D, E, y K) no solo por entrar en su composicin, sino tambin deben
estar presentes para posibilitar su absorcin.
-Por su potencial energtico, difcilmente sustituible.

NOTA:
Se recomienda una ingesta diaria de unos cincuenta gramos que deben contribuir en un 25 % aproximadamente al
aporte calrico total de la dieta.

7.2.1.1. Punto crtico

Temperatura por encima de la cual las grasas modifican sustancialmente su estructura y composicin,
pudiendo tener efectos txicos.
Si consideramos la temperatura de frer en 1 70-180 C, las grasas susceptibles de ser empleadas para fritura
deben tener su punto crtico por encima de esta temperatura.

ACEITE O GRASA

Punto de Humo

Temp.Mx.Recomendada

Aceite de Cacahuete

235 C

215 C

Aceite de Girasol

230 C

200 C

Aceite de Soja

220 C

200 C

Aceite de Oliva

220 C

200 C

Aceite de Palma

230 C

210 C

Aceite de Coco

190 C

170 C

Margarina

150 C

140 C

Mantequilla Clarificada

180 C

160 C

Manteca

220 C

200 C

7.2.1.2. Contenido en cidos grasos

Otro aspecto a contemplar es el contenido en cidos grasos insaturados, pues durante el calentamiento se
deterioran con preferencia los cidos grasos ms insaturados; por lo que son ms adecuadas aquellas con mayor
porcentaje de cidos grasos monoinsaturados. Por ltimo es necesario evaluar la absorcin de grasa durante la
fritura y la calidad organolptica de las fritadas. En lo referente a la absorcin, los cidos grasos monoinsaturados
son menos absorbidos que los poliinsaturados.

En un estudio comparativo realizado por el D. Varela (Torremolinos, 1975) sobre los efectos de las frituras
repetidas con aceite de oliva y otros diez aceites, se demostr que 'el aceite de oliva al frer, forma una capa ms fina
y consistente alrededor del producto frito que impide que absorba ms aceite y permite retener todos los jugos de
este haciendo su consumo menor que el de otros aceites. Tal extremo se ve confirmado por un estudio posterior
(Fras y Ruano, 1983) comparando el comportamiento del aceite de oliva con los refinados de soja y girasol, en doce
fritadas consecutivas de rodajas de patata; estudiando, entre otros parmetros, el consumo de aceite y degustacin
de cada una de las fritadas. Da como resultado este trabajo, que el aceite de oliva se consume un 12% menos que el
de girasol y un 47% menos que el de soja.
En el aspecto degustativo el resultado fue el siguiente:

En general, para todas, ninguna grasa de fritura se debe dejar humear ostensiblemente, pues por
modificacin de su estructura qumica forma acreolina, que es un producto txico; es conveniente filtrarla despus de
cada uso, no mezclarla con aceite nuevo y conservarla al amparo del calor y la luz.

7.2.2. Otras preparaciones con calor

Se abre el abanico de posibilidades en su totalidad. Conviene sealar que la mantequilla se considera ms

apropiada para cremas y salsas, en las que se mantiene ms estable que los aceites. Junto a la manteca de cerdo, y
ms recientemente con la margarina, se usa en pastelera y repostera con preferencia a los aceites.

8. CARACTERES NUTRICIONALES

El aporte en nutrientes de las grasas es ante todo energtico, si bien, su importancia a nivel nutricional viene
dado por lo siguiente:
- Aportan cidos grasos esenciales que, al no poder sintetizarse por el organismo, deben ser ingeridos en la
dieta.
- Son vehculo de las vitaminas liposolubles (A, D, E, y K) no solo por entrar en su composicin, tambin
deben estar presentes para posibilitar su absorcin.
- Por su potencial energtico, difcilmente sustituible.
Se recomienda una ingesta media diaria de unos cincuenta gramos que deben contribuir en un 25%
aproximadamente al aporte calrico total de la dieta.