INSTITUTO POLITCNICO NACIONAL

ESCUELA NACIONAL DE CIENCIAS BIOLGICAS

DEPARTAMENTO DE INGENIERA BIOQUMICA

LABORATORIO DE BIOQUMICA Y ANLISIS DE LOS ALIMENTOS DE ORIGEN VEGETAL

CAMBIOS BIOQUMICOS DE UN FRUTO CLIMATRICO DURANTE SU
MADURACIN
MUESTRA: PLTANO MADURO
ALUMNOS
EQUIPO: 5
PROFESORAS
DRA. GLORIA DVILA ORTIZ
DRA. CRISTIAN JIMNEZ MARTNEZ
M. EN C. HAYDE JAZMIN HERNANDEZ UNZN
M. EN C. EPIFANIO JIMNEZ GARCA

ASPECTO
INTRODUCCIN
OBJETIVOS
FUNDAMENTOS
TRABAJO INDIVIDUAL
MEMORIA DE CLCULO
DISCUSIN
CONCLUSIONES
BIBLIOGRAFA
TOTAL

CALIFICACIN
MIN-MAX
0.0 - 0.5 PUNTOS
0.0 - 0.5 PUNTOS
0.0 - 1.5 PUNTOS
0.0 - 1.0 PUNTOS
0.0 - 2.0 PUNTOS
0.0 - 2.5 PUNTOS
0.0 - 1.5 PUNTOS
0.0 - 0.5 PUNTOS
0.0 - 10.0 PUNTOS

FECHA DE ENTREGA: 24 - Febrero 2014

INTRODUCCIN

CALIFICACIN

FIRMA DEL PROFESOR:

De acuerdo con la definicin ms genrica de fruta, sta puede ser el fruto, la

semilla o las partes carnosas de los rganos florares aptas para el consumo humano
y con un adecuado grado de madurez. Botnicamente se corresponde con el ovario
fecundado y maduro de los vegetales, desarrollado a partir de una flor. Para su
comercializacin este producto debe contar con por una serie de requisitos
establecidos por la normativa de aplicacin.
Clasificacin de frutos:
Las frutas se clasifican de acuerdo a su naturaleza, su estado, su fisiologa y su
categora comercial.
Frutas secas o cscara: aquellas que poseen en su parte comestibles menos
de 50% de agua. Por ejemplo: uva pasa, ciruela pasa, avellana, almendra.
Frutas carnosas: son las ms acuosas, concretamente contienen ms del 50%
de agua en su parte comestible. (1)
Los pltanos o bananos son clasificados en la familia Musaceae y pueden ser de dos
gneros: Musa y Ensete. Originaria del sur de Asia, es una planta herbcea, que
alcanza una altura de 2 a 9 m. posee un pseudotallo compuesto por vainas foliares y
una corona terminal de hojas. Los frutos son alargados y curvos, de colores amarillo
intenso, verde o rosados, cubiertos por una cscara gruesa, se presentan en racimos
con un promedio de 160 unidades, el peso promedio es de 190 g. y su pulpa es
suave, con sabor y aroma agradable y dulce. (2)
Composicin por 100 gramos de porcin comestible

Compuesto

Pltan
o de
isla

Pltan
o de
seda

Pltan
o
guineo

Harina de
pltano

Pltano
maduro

Energa (kcal)
Agua (g)
Protena (g)
Grasa (g)
Carbohidrato (g)
Fibra (g)
Ceniza (g)
Calcio (mg)
Fsforo (mg)
Hierro (mg)
Retinol (mcg)
Tiamina (mg)
Riboflavina (mg)
Niacina (mg)
Acido Ascrbico
Reducido (mg)

91
74,0
0,9
0,4
23,6
0,5
1,1
8
20
0,6
131
0,07
0,07
0,47
4,2

83
76,2
1,5
0,3
21,0
0,4
1,0
5
27
0,6
21
0,03
0,05
0,79
4,3

120
65,9
1,4
0,2
31,7
0,4
0,8
10
23
0,6
0,02
0,08
0,53
1,1

300
14,9
3,1
0,4
79,6
1,1
2,0
29
104
3,9
100
0,11
0,12
1,57
1,3

112
68,1
1,2
0,2
29,6
0,3
0,9
0
37
0,4
82
0,06
0,06
0,50
5,6

Fuente: Collazos, C. 1996. Tablas Peruanas de Composicin de Alimentos.

Maduracin de frutos:
La maduracin de los frutos puede ser definida como la secuencia de cambios morfol
gicos, fisiolgicos y bioqumicos que conducen a la formacin de un fruto apto para
el consumo humano.

El fruto alcanza su tamao potencial mximo.

Se reduce la velocidad de crecimiento.
Disminuye la concentracin del inhibidor de la maduracin.
Se agotan los promotores de las semillas maduras.
Se trata de un proceso programado genticamente.

Estos cambios se dan a tres niveles: fsicos, metablicos y cambios en la expresin g

tica.
CAMBIOS FSICOS

Cambios de color:

Los cloroplastos de las clulas del fruto sufren un desmantelamiento, que acaba con
las clorofilas. Este fenmeno desenmascara otros pigmentos existentes, como los
carotenoides (-caroteno, licopeno). Adems, la maduracin implica la sntesis
nueva de pigmentos, como las antocianinas. Esto provoca un cambio en el color del
fruto, que deja de ser verde.

Alteraciones en el sabor:

Cambios en la acidez, astringencia y dulzor. En la respiracin hay una degradacin

oxidativa de los materiales de reserva (compuestos carbonados: almidn) del fruto
que da lugar a compuestos sencillos como los azcares y cidos orgnicos. Por ello
los frutos son dulces. Tambin por este proceso de catabolismo se generan
compuestos de naturaleza fenlica que son voltiles y les confieren el aroma
caracterstico

Cambios en la textura del fruto:

Las clulas de los frutos son cada vez ms permeables durante la maduracin,
porque la integridad de los compuestos de las paredes celulares se pierden. Por
accin del etileno se activan una serie de enzimas hidrolticas (poligalacturonasa y
celulasa), que rompen los enlaces entre los polisacridos de la pared. La infiltracin
de Ca2+ tiene un efecto retardante en la maduracin y envejecimiento del fruto, ya
que este elemento tiene una funcin restauradora de la integridad de la membrana y
restablece sus propiedades de permeabilidad selectiva.

Aumento de la deposicin de ceras en la piel.

CAMBIOS METABLICOS

Se produce un aumento respiratorio.

Sntesis y liberacin de etileno.
Metabolismo de almidn y cidos orgnicos (sabor dulce mencionado arriba).
Alteracin en la regulacin de rutas metablicas.
En el caso de frutos climatricos, el etileno induce la expresin de genes
especficos para la maduracin.

Produccin de etileno durante la maduracin de un fruto:

El etileno es una hormona producida por los frutos climatricos y que acta
como hormona de la maduracin (envejecimiento). GAS ----> CH 2=CH2
La produccin de etileno es uno de los primeros indicadores de la maduracin,
precediendo a la sntesis de poligalacturonasas, el incremento respiratorio u otros
acontecimientos. Se trata de una hormona con actividad autocataltica (la presencia
de etileno activa al gen que codifica para la enzima ACC oxidasa, que conduce a la
formacin etileno).
En los frutos climatricos un aumento pequeo de etileno, provoca que
se produzca el etileno autocataltico, por lo que el fruto madura antes.
En los frutos no climatricos un pequeo aumento de etileno no afecta al
producto, el fruto no madurar antes porque no se produce el etileno
autocataltico.
Frutos climatricos: Son aquellos frutos que muestran un incremento de la
maduracin como consecuencia de la actuacin del etileno. Estos frutos muestran
un incremento de su actividad respiratoria antes de la fase de maduracin
denominada climaterio, y muestran una mxima produccin de etileno justo antes de
que se incremente esta actividad respiratoria. Estos frutos son capaces de madurar
despus de haber sido cortados y el inicio de la maduracin puede adelantarse
mediante la aplicacin exgena de etileno. Ejemplos: manzana, albaricoque,
aguacate, pltano, chirimoya, higo, meln, melocotn, pera, tomate, sanda.

Frutos
no climatricos: Son aquellos frutos que maduran gradual y
constantemente, sin mostrar un aumento significativo de la actividad respiratoria ni
de la produccin de etileno al inicio de la maduracin. Si se les aplica etileno
exgenamente se produce un incremento de su actividad respiratoria pero no se
induce la produccin endgena de etileno ni se acelera el proceso de
maduracin. Su crecimiento y maduracin se ve frenado si estos frutos son
cortados de la planta. Ejemplo: cereza, calabaza, uva, pomelo, pia, limn, naranja,
mandarina, fresa. (3)

Figura 1. Grfica del comportamiento

bioqumico de un fruto durante sus
diferentes etapas.

OBJETIVO GENERAL
Comparar las muestras de pltano en diferentes estados de maduracin, para
determinar los cambios bioqumicos que sufre este fruto climatrico.
OBJETIVOS ESPECFICOS
Aplicar evaluacin sensorial al fruto para establecer el grado de madurez.
Realizar anlisis qumicos para la determinacin de algunos componentes
constitutivos del fruto que indiquen los cambios que puede sufrir durante su
maduracin.
Comparar los cambios bioqumicos que sufre el pltano durante su
maduracin.
FUNDAMENTOS DE LOS MTODOS
Evaluacin sensorial
El anlisis sensorial de un alimento es la realizacin de una serie de pruebas para la
evaluacin de determinadas propiedades de dicho alimento, utilizando los rganos
de los sentidos (Olor, color, sabor y textura en el caso del anlisis del pltano. El
propsito de lo dicho anteriormente es la calidad del fruto que se comercializa, y la
determinacin del estado de maduracin comercial del pltano. Los principales
parmetros de la evaluacin sensorial son:
o
o
o
o

Color de la cscara. El cambio de pigmentos se caracteriza por una

degradacin de la clorofila y por la formacin de carotenoides. La prdida de la
clorofila puede ocurrir en forma paralela con la maduracin
Olor. Los cambios en aroma se atribuyen a la acumulacin de un grupo muy
grande y heterogneo de compuestos voltiles (cidos orgnicos, alcoholes,
aldehdos, derivados de isopreno, etc.)
Sabor. El sabor debe considerarse como una percepcin sutil y compleja de la
combinacin del gusto (dulce, cido, astringente).La reduccin de compuestos
fenlicos de cadena larga disminuye la astringencia.
Textura. Las diferentes caractersticas en la textura de el fruto se debe a la
composicin de pectina, alteraciones de otros componentes de la pared
celular y la hidrlisis del material de reserva, la forma de derretimiento,
jugosidad, facilidad para morder
Forma del fruto

De esta manera, antes de anlisis qumicos se determina con este tipo de anlisis
la calidad en general del pltano y su maduracin aparente (maduracin
comercial).(4)

del pltano.

Patrn de degradacin del almidn

Figura 2: Etapas de maduracin

El almidn es el principal compuesto de almacenamiento de polisacridos de

reserva en plantas, el cual posee dos componentes: la alfa-amilosa y amilopectina.
Estos polisacridos se encuentran en proporcin de 10 a 30% de alfa-amilosa y 7090% de amilopectina. El componente minoritario, la alfa-amilasa posee una
estructura lineal de molculas de D-glucosa con enlaces alfa 1, 4, forma micelas en
las cuales forma una estructura una conformacin helicoidal. El color que dan los
polisacridos con el Lugol (solucin de yodo ioduro de potasio KI), se debe a que el
yodo ocupa los espacios vacos formados por las hlices de la cadena de unidades de
glucosa de la fraccin lineal del almidn (amilosa), formando un compuesto de
inclusin que altera las propiedades fsicas del polisacrido, especialmente la
adsorcin de luz. Esta unin del yodo a la cadena de amilosa, es reversible por
calentamiento desaparece el color, y al enfriarse reaparece. El Lugol con el almidn
da color azul, el cual aumenta o disminuye de acuerdo a la cantidad de almidn
presente en la fruta.
Este anlisis aplicado a diferentes muestras de pltano con
diferentes estados de maduracin nos mostrara la cantidad
de almidn contenidas en cada estado de maduracin, se
espera que las muestras sin madurez muestren mayor
cantidad de almidn que los pltanos con mayor madurez,
resultado de la degradacin de almidn en monosacridos.
Uno de los cambios ms notables que ocurren en la
maduracin es la hidrlisis del almidn, es decir, hay
rompimiento de las cadenas largas dando lugar a un
aumento de azcares simples, lo cual se expresa en el sabor
generando un incremento en el dulzor. No slo la hidrlisis
del almidn sino tambin de compuestos pcticos contribuye
al aumento en la concentracin de azcares.
Figura 3. Representacin de el esquema de la molcula de amilosa
almidn con el yodo insertado.

Determinacin de humedad
La humedad de un fruto como el pltano se puede realizar mediante la evaporacin
del agua libre contenida en la muestra. El calentamiento de la muestra se realiza con
el debido cuidado para evitar la caramelizacin de la misma, generalmente en
muestras de frutos se realiza a 80 o 90 C. La diferencia de pesos antes del
calentamiento y el peso de la muestra deshidratada es la cantidad de agua total de
la muestra en gramos. La humedad de la muestra se expresa en porcentaje al dividir
entre el peso de la muestra inicial y multiplicando por 100. (5)

Determinacin de acidez titulable

Esta determinacin se basa en la reaccin de neutralizacin equimolecular de los

cidos que se encuentran presentes en una fruta, por la accin de una base fuerte
como el NaOH, cuantificndose el punto de equivalencia mediante titulacin
potenciomtrica o mediante la ayuda de un indicador. El pltano libera numerosas
sustancias cidas caractersticas de las frutas, siendo los cidos orgnicos
principales: mlico, ctrico, tartrico y trazas de cidos actico y frmico. La acidez
de una fruta se expresa como la suma de todos los cidos, referida al mas
importante que es el mlico.
El hidrxido de sodio neutraliza los cidos contenidos en la muestra de pltano y el
punto final es cuando la fenolftalena muestra un color rosa plido, que indica que
todos los cidos fueron neutralizados. El resultado se expresa en el cido que se
encuentre en mayor proporcin, para el caso de esta fruta se expresa en trminos
del cido mlico. El cido ctrico se encuentra en el pltano con una cantidad de 150
mg por cada 100 g de pltano, mientras que el cido mlico se encuentra en 500
mg, de esta manera se observa que el cido orgnico mayoritario es el cido mlico
y se reportar en base a tal acido.(6)

O
2 NaOH

HO

OH
O

NaO

OH

O Na
O

OH

2 H2O

Reaccin entre el cido mlico y la base fuerte (hidrxido de sodio).

Determinacin de azcares reductores directos

Esta determinacin se fundamenta en la reaccin de Felhing, como los
monosacridos y la mayora de los disacridos tiene poder reductor, este se pondr
en manifiesto por una reaccin Redox, cuya reaccin se lleva acabo entre el grupo
reductor y el Sulfato de cobre (II), la solucion muestra un color azul, el cual al
reaccionar con el poder reductor se forma Oxido de cobre (I) de color rojo esta
manifestacion de cambio de color indica que se ha llevado a efecto la reaccin
referida, y por lo tanto el azcar presente tiene carcter reductor. Por tanto se
pueden cuantificar los azucares reductores presentes en una muestra mediante una
titulacin de xido-reduccin de la mezcla de Fehling. En este caso, se determinar
la cantidad de azcares reductores (aldehdos) presentes en el pltano, que son
principalmente glucosas que surgen de la hidrlisis de almidn durante su
maduracin.(7),(14)

Reacciones qumicas que explican de forma sintetizada como se lleva a cabo esta
prueba.

COONa

HC

HC

+
COOK

OO
Cu

NaOH

Azcar
Reductor

R-CHO

H2O

Determinacin cuantitativa de almidn

La tcnica se basa en la diferencia entre la concentracin de azcares reductores
resultantes de la hidrlisis del almidn y los azcares reductores originalmente
presentes en la muestra. Como se mencion anteriormente el almidn se encuentra
formado por alfa-amilosas y amilopectinas, que son polmeros de glucosa. Para
cuantificar la cantidad de almidn de un determinado producto, en este caso una
fruta climatrica, se lleva a cabo una hidrlisis cida (con HCl concentrado), que dar
como resultado el rompimiento del enlace glucosidico de las glucosas del almidn y
se liberarn muchas molculas de glucosa al medio.

La gran cantidad de molculas de glucosa son cuantificadas por el mtodo de

Felhing, ya que son azcares reductores por su grupo aldehdo. Entonces, debido a la
reaccin descrita en el punto anterior, se cuantificarn la cantidad total de azcares
de la muestra. Para el clculo se necesita restar la cantidad de azcares reductores
libres de la cantidad obtenida de sta prueba para determinar nicamente la
cantidad de azcares obtenidos de la hidrlisis del almidn. (8)

MEMORIA DE CLCULO

Determinacin de humedad.

% Humedad =

P
x 100 =
m

1.9881 g
x 100 = 84.65 %
2.3486 g

P = prdida de masa en gramos (0.3505 g)

m = masa de la muestra en gramos (2.3486g)

Determinacin de acidez titulable.

Acido

Mlico

( PT )NpEq .V 100
ma

( 9.3 ml0.2 ml )0.01meq

0.067 g
ml
100 ml100
meq
20 g25 ml

= 0.1219%

P = Gasto de NaOH 0.01N empleado en la titulacin (9.3ml)

T = Gasto de NaOH 0.01N empleado en la titulacin del blanco de reactivos (0.2ml)
N = Normalidad del NaOH (0.01meq/ml)
V = Volumen al que se aforo (100ml)
peq = peso equivalente de cido mlico (0.067g/meq)
m = muestra (20g)
a = Alcuota (25ml)

Determinacin de azucares reductores directos.

% Azucares Reductores Directos =

FV
100 =
mg

0.05 g100 ml
100
5 g18.7 ml

= 5.34 %

F = Factor de Fehling = 0.05g de dextrosa

V = Volumen del aforo (100ml)
m = masa de la muestra (5g)
g = Volumen del filtrado empleados en la titulacin (18.7ml)

Determinacin cuantitativa de Almidn.

Almidn

(0.05 g250 ml( 1005.34 )0.9)

2.1925 g53 ml

( FV(100 Azucares reductores directos )f )

mg
= 9.16%

F = Factor de Fehling = 0.05g de dextrosa

V = Volumen del aforo (250mL)
m = masa de la muestra en gramos (2.1925g)
g = gasto en mL de filtrado que titula 10mL del reactivo de Fehling (29.1mL)
f = Factor de conversin de glucosa a almidn (0.9)

RESULTADOS
Parmetro

Equipo 1

Equipo 2

Equipo 3

Equipo 4

Equipo 5

Gav. 44

Gav. 25

Gav 27

Gav 32

Gav 37

Gav. 40

Amarillo/manchas cafs

Amarillo

Manchas
negras

Verde
oscuro

Amarillo
con
manchas
negras

Verdeamarillo

Verde claro

Amarillo y
manchas
cafs

Color de
cascara

Verde

Verde

Amarilloverde

Forma

Curva

Curva

Curva

Curva

Recto en
parte distal

Recto

Recto en
parte
distal

Curva

Curva
muy
marcada

Curva muy
marcada

Curvo

Clasificacin

Verde
claro

Ideal para
consumo

Ideal para
consumo

Color de
pulpa

Blanco

Blanco/amarillo en el
centro

Amarillo/beige

Amarillo

Cremita

Amarill
o

Blanco
verdoso

Amarillo
oscuro

Crema

Beige/blanco

Crema/amarillo

Olor

Caracters
-tico

Herbceo

Caracterstico

Caracterstico

Caracterstico del
pltano

Dulce

Hierba
verde

Caracteristi
-co del
platano

Aromtico

Pltano,
hierba

Aromtico

Sabor

Inspido

Sin sabor

Dulce/cido

Dulce

Dulce

Dulce

Astringente

Dulce

Acido

Inspido

Dulce

Textura

Duro

Viscoso y
duro

Suave/semidura

Suave/viscoso

Suave

Suave

Duro

Blanda

Duro

Semiduro

Suave

Degradacin
de almidn.

Mucha
coloracin

Coloracin
fuerte

Poca
coloracin

Mucha
coloracin

No hay
coloracin
en el centro

Muy
maduro

Excesiva
coloracin

Notable
coloracion

Excesiva
coloracin

Excesiva
coloracin

Clara en el
centro

Humedad (%)

49.8673

42.73

80.63

74.3427

84.65

59.61

74.95

76.73

41.69

61.41

70.01

cido mlico
(%)

0.1085

0.25

1.53

0.23

0.1219

0.115

0.21

0.68

0.4917

0.11

0.16

pH

5.37

4.94

4.57

4.94

5.47

5.21

5.74

Azucares
reductores
directos (%)

1.1845

0.96

3.50

4.36

5.34

5.015

0.61

1.62

0.9345

3.157

18.18

Almidn (%)

17.0624

19.48

10.14

16.52

9.164

13.22

9.94

22.14

14.05

21.96

12.63

Tabla 2. Resultados obtenidos por los equipos de las dos secciones de laboratorio.

5.08

DISCUSIN
Durante el desarrollo de la prctica, se evaluaron diferentes muestras cada muestra
con un diferente estado de maduracin) por cada equipo de laboratorio. El tipo de
muestra desarrollada por nuestro equipo fue la de pltano maduro. Se discutirn las
diferentes pruebas que se desarrollaron a lo largo de la prctica en la evaluacin
efectuada del fruto.
Anlisis sensorial del fruto.
Se nos proporcionaron diferentes muestras con distintos estados de maduracin,
estas se analizaron y se les determino el anlisis sensorial de cada uno

Figura 4. Frutos analizados.

Color
Se puede observar en la imagen la diferencia de coloracin de cada pltano; en el
fruto inmaduro se tiene un color verde, color proporcionado por la cantidad de
clorofila en el pltano (color verde caracterstico). El siguiente pltano de analizar
presenta una color verde-amarillo, esto producto de que al comenzar a madurar se
pierde el color, ya que las clorofilasas comienzan a actuar y degradan a esta
molcula. El pltano que presenta una coloracin amarilla, corresponde a la
aparicin de carotenoides y xantofilas sintetizadas durante la etapa de maduracin
y es notable la desaparicin del color verde. El pltano que tiene una coloracin
amarilla pero con manchas negras, esto debido a la oxidacin por algunas enzimas
y de la oxidacin donde se utilizan compuestos fenlicos (inicio de senescencia). (1)
Sabor
El sabor del pltano cambia debido a los compuestos orgnicos voltiles que
contiene el fruto y que le imparten sabor y aroma.
En el pltano verde o inmaduro se detect un sabor a hierba, que proviene de
compuestos como el metil acetato y pentanona. En el pltano semi maduro el
sabor que se percibe es similar al del pltano verde, En cuanto al pltano maduro se
detect un sabor agradable, dulce y caracterstico del pltano, el factor que
interviene en el sabor del pltano, es la cantidad de azcares presentes; el pltano
verde que contiene ms almidn que azcares libres no posee un sabor dulce, el
pltano maduro posee un sabor dulce debido a la cantidad de fructosa y glucosa
(ste ltimo proveniente de la degradacin de almidn), que tuvo lugar en la
maduracin del fruto. (9)
Olor

El olor se percibe de forma diferente de cuando es verde a cuando est en su

estado maduro, esto debido a que en la fase de maduracin se sintetizan
compuestos voltiles que aportan un sabor caracterstico a pltano, estos
compuestos son steres de cadena corta y algunos alcoholes, como ejemplo
tenemos al acetato isoamlico.
Textura
La textura del pltano est dada por el contenido de pectina insoluble contenida en
su estructura, Durante la maduracin, en la fase climatrica, sta enzima es
degradada por accin de enzimas pectinolticas como pectin-metil-transferasa y
pectatoliasa. A s mismo el contenido de pectina soluble aumenta y la cantidad de
compuestos celulsicos son degradados por enzimas celulolticas. Todo esto
conlleva a la disminucin de la dureza de la pulpa de pltano. De esta manera en el
pltano verde, la textura es dura y firme. En el pltano maduro esta firmeza
desaparece para dar lugar a una textura blanda y suave.
Patrn de degradacin de almidn
El cambio qumico que ocurre durante la maduracin del pltano es la hidrlisis del
almidn (componente mayoritario en el pltano que se utiliza como reserva de
carbohidratos) y la acumulacin de azcar, es decir, sacarosa, glucosa y fructosa
que son los responsables por la intensificacin del sabor dulce de la fruta a medida
que madura.
La prueba consiste en la formacin de cadenas de poliyoduro a partir de la
reaccin del
almidn
con
el yodo presente
en
la solucin de
un reactivo llamado Lugol. La amilosa, el componente del almidn de cadena lineal,
forma hlices donde se juntan las molculas de yodo, formando un color azul oscuro
a negro. Al romperse o hidrolizarse el almidn en unidades ms pequeas de
carbohidrato, el color azul-negro desaparece. Esta prueba se utiliza como indicador
del grado de madurez de los frutos; cuando el fruto est inmaduro contiene altas
cantidades de almidn, que son detectadas a travs de la tincin con la prueba
de almidn, apareciendo como grandes zonas en el fruto teidas de azul, mientras
que cuando un fruto est maduro, ese almidn se ha transformado en azcares y
por lo tanto no se tie en la prueba. (10)

Platano muy verde

Platano muy

Platano verde

Platano maduro

Determinacin de humedad

Platano
semimaduro
Se realiza la determinacin de humedad
para
conocer como varia el contenido de
agua en sus diferentes estadios fisiolgicos del pltano. La respiracin es un

proceso metablico fundamental, tanto en el producto recolectado, como en

cualquier producto vegetal vivo. Puede describirse como la degradacin oxidativa
de los productos ms complejos normalmente presentes en las clulas, como el
almidn, los azcares y los cidos orgnicos, a molculas ms simples, como el
bixido de carbono y el agua. Como se ha descrito anteriormente durante la
maduracin de un fruto climatrico hay un aumento en su respiracin lo que nos
lleva una mayor produccin de agua, as, como se observa en la tabla de
resultados, un pltano maduro presenta mayor cantidad de agua (entre 70-80% de
humedad), que un pltano verde (45-50% de humedad). (11)
Determinacin de acidez titulable
La acidez titulable representa a los cidos rganos que estn presentes, que se
encuentran libres y se mide neutralizando el extracto del pltano con una base
fuerte (NaOH 0.01N), el pH aumenta durante la neutralizacin y la acidez titulable
se calcula a partir de la cantidad de base necesaria para alcanzar el pH del punto
final de la prueba, por tanto la acidez titulable es la cantidad de cidos orgnicos
presentes en el fruto, dando como resultado un porcentaje de cido mlico
contenido en la muestra
Como se puede observar la cantidad de cido mlico en la muestra de fruto verde
es mucho menor que la muestra de fruto maduro. Esto se debe a que inicialmente
el cido mlico no se encuentra en una proporcin elevada, pero al ir degradando el
almidn en azcares simples y utilizar stos azcares para la respiracin, cierta
cantidad de ellos toma la ruta de los cidos tricarboxlicos y se forma el cido
mlico. Aunque en este estado tambin existe la formacin de otros cidos
orgnicos que imparten acidez, como el cido shikmico, succnico, glicrico,
pirvico, ctrico y oxlico, aunque en menor cantidad. (12)
Determinacin de Azucares Reductores Directos
Los resultados experimentales que se determinaron para azucares reductores
directos nos indican que la cantidad de azucares libres es mayor en un pltano
maduro, esto se puede ver en la tabla de resultados, haciendo una comparacin de
cada equipo y su muestra a analizar; se puede observar, haciendo referencia con el
equipo 11( pltano muy maduro) que obtuvo un porcentaje de 18.18% y el equipo
7 ( pltano verde) con un porciento de azucares de 0.61%, que la cantidad de
azucares reductores es mayor cuando el pltano presenta madures a cuando esta
verde. En cuanto a nuestra muestra (pltano maduro) se obtuvo un porcentaje
razonable (5.34%) esto dando por hecho de que su estado de maduracin es menor
que el del equipo 11 el cual obtuvo el porcentaje ms alto registrado. Es importante
mencionar una observacin en el equipo 4 y 6, por que el porciento de azucares que
obtuvieron es similar al nuestro, a pesar de que su muestra era de un pltano muy
maduro, similar al del equipo 11, ya que registraron las mismas caractersticas
sensoriales, una posible explicacin de esto es que durante el desarrollo de la
prueba se hayan tenido errores que pudieron afectar el resultado final. El hecho de
que un pltano en un estado alto de madurez tenga una mayor cantidad de
azucares, es debido a la degradacin del almidn en azcares simples, la glucosa
liberada de sta hidrlisis enzimtica durante la maduracin es cuantificada,
mientras que en el pltano inmaduro la cantidad de stos azcares es muy
reducida. (7)(13)
Determinacin cuantitativa de almidn

Este mtodo para la determinacin cuantitativa de almidn: consiste en utilizar la

solucin de glucosa resultante de su hidrlisis cida; para reducir el cobre del
reactivo de Fehling, aplicando la Norma NMX-F-277 Determinacin de Azucares
Reductores. El almidn fue hidrolizado cidamente y se cuantific la cantidad de
azucares totales liberadas, a lo cual, se le rest la cantidad de azcares reductores
de la determinacin anterior, obteniendo as los azucares correspondientes al
almidn. En la tabla de resultados se observa que la mayor transformacin de
almidn a azcares ocurre en los pltanos maduros, es decir, hay una menor
cuantificacin de almidn (aprox. 10%), en los pltanos verdes se observa una
mayor cuantificacin de almidn (aprox. 20%) ya que tiene necesita al almidn
como fuente de energa para su crecimiento y maduracin. Durante la poscosecha
del pltano, ste se ve afectado por factores genticos o interaccin ambiental, la
mayor sntesis de azcares hacia el final del climaterio obedece a la mayor hidrlisis
de almidones e indica cambios acentuados en la actividad respiratoria del fruto. (13)
CONCLUSINES

El pltano es un fruto climatrico, sufre cambios bioqumicos post cosecha,

que involucran modificaciones en su apariencia fsica y qumica.

El color del fruto cambia de un verde (inmaduro) hasta un amarillo (maduro)

al avanzar la maduracin, por la degradacin de clorofilas y sntesis de
carotenoides.

El sabor y olor del pltano se vuelven evidentes, por la aparicin en mayor

cantidad de steres de cadena corta y algunos alcoholes.

La textura del pltano (firmeza) disminuye al transcurrir la maduracin del

fruto.

La acidez de un fruto aumenta con el aumento del tiempo de maduracin,

observndose en una disminucin del pH y un aumento en el porcentaje de
acidez expresado como cido mlico.

El contenido de almidn en los frutos de pltano disminuye conforme a su

estado de maduracin.

La humedad del pltano disminuye, por el proceso de transpiracin en el que

hay una prdida de agua del fruto hacia el ambiente. Esto es evidente al
avanzar la maduracin.

La cantidad de azcares libres en un pltano inmaduro es menor que en la de

un pltano maduro, el cual ya ha sufrido una degradacin del almidn en
azcares simples.

BIBLIOGRAFIA
(1) Bibliografa: Rodrguez V. Manuel, Simn Edurne, 2008. Bases de la alimentacin
humana, Ed. Netbiblo, 2008 Pg. 19-20.

(2) Bibliografa: Palmer K. James, 2001. The Banana, Department of Nutrition and Food
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DE NORMAS.
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Sede: Bogota. Facultad de Ciencias, Santaf Bogota. 2013.
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(13) Norma NMX-F-277 Determinacin de Azucares Reductores.
(14) Manuel Hernndez Rodrguez, et al., Tratado de nutricin, Publicado por Ediciones Daz
de Santos, 1999. 1476 pginas. pp. 419-422.