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Etapa Cientfica
No fue hasta el sigloXIX con el desarrollo de la qumica, la veterinaria y la
microbiologa que se pudieron perfeccionar y extender los mecanismos de
control de los alimentos. Los principales cambios que se produjeron fueron la
pasteurizacin y esterilizacin.
A partir de este momento, el estado asumi un papel mucho ms activo en la
elaboracin e implementacin de los reglamentos higinico-sanitarios en la
produccin de los alimentos.
Se crearon instituciones cuyo objetivo es velar por la seguridad de los
consumidores regulando y coordinando la higiene, inspeccin y control
alimentario. Entre ellas cabe destacar:
Instituto Internacional de Agricultura (1905)
Oficina Internacional de Higiene Pblica (1907)
Organizacin Internacional para la Agricultura y la Alimentacin FAO
(1945) Organizacin Mundial de la Salud OMS (1948)
CONCEPTOS
Hay que diferenciar:
Alimentario-alimenticio: lo 1 es todo lo relacionado con los alimentos
(industria, envases...) y lo 2 es lo relacionado con alimentos y la capacidad
nutritivas de ellos (carne, pescado)
Nutriente-alimento: alimento es toda sustancia que, una vez deglutida, aporta
al organismo materia para: produccin movimiento, calor, energa, reparacin
tisular, crecimiento, regulacin. El nutriente son las sustancias que forman parte
de los alimentos tiles para el metabolismo orgnico, y se diferencian en:
Protenas
Vitaminas
Grasas
Minerales
HdeC
Tabaco
Cosmticos
Medicamentos
Valor nutritivo
Inocuidad
Genuino: puro, propio, legtimo y verdadero
Apetecible
Los agentes que intervienen garantizando las exigencias del valor nutritivo son:
Composicin original
Composicin estructural
Estado de desarrollo y madurez
Consumidor o poblacin al que se destina
Degradacin evolutiva en la obtencin y comercializacin del producto.
Comestibilidad
La comestibilidad es el conjunto de atributos de un alimento apto para el
consumo que le permiten cumplir con la funcin de:
nutrir
ser inocuo
ser puro
Religin
Hbitos alimentarios
Modas
Creencias irracionales
Calidad alimentaria
Es el conjunto de atributos de un alimento apto para el consumo que el
consumidor valora y acepta para pagar un mayor precio por el.
La calidad alimentaria se clasifica en:
C.nutritiva: valor nutritivo
C.sanitaria: inocuidad
C.comercial: valor comercial
C.organolptica: caractersticas organolpticas
C.tecnolgica: propiedades funcionales (espumante, gelificante...)
C.de uso: en funcin de:
-aptitud para la conservacin:
-duracin tras la compra
-duracin tras la abertura del envase
-facilidad de uso: facilidad de:
-almacenamiento
-apilamiento
-preparacin
-tipo de envase
-aspectos econmicos
-aspectos comerciales:
-disponibilidad en el mercado
-redes de venta
-posibilidad de cambio o restitucin
-aspectos reglamentarios:
-etiquetado
-peso
-informacin legal
Toma de muestras (en el matadero hay que examinar todas las canales)
Metodologa analtica
Interpretacin de resultados
Elaboracin de dictamen
son:
ancianos,
nios,
embarazadas
-estudios epidemiolgicos
Seguridad alimentaria
Segn la declaracin de Roma de 1996: acceso de todas las personas y en
todo momento a alimentos nutritivos e inocuos, en cantidad suficiente como
para llevar una vida activa y sana.
TRAZABILIDAD
Es un sistema de informacin registrada que permite encontrar y seguir el
rastro, a travs de todas las etapas de produccin, transformacin y
distribucin, de:
-alimentos
-piensos
-animales destinados a la produccin de alimentos
-sustancias incorporadas en alimentos o piensos, o con P de serlo
CONTAMINACIN ALIMENTARIA
La contaminacin alimentaria es la principal responsable de las enfermedades
que se transmiten con los alimentos.