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ACTIVIDAD PROGRAMA: ADITIVOS: ANLISIS Y CONTROL DE CALIDAD EN

LA INDUSTRIA ALIMENTARIA

UNIDAD N4. ANLISIS DE CALIDAD


Actividad Anlisis de la leche
La fbrica para la cual usted hace parte ha decidido comercializar leche. Por tal
motivo su jefe le solicita que realice un anlisis fisicoqumico a este producto.
Para ello debe colocar dos muestras de 10 ml de la leche fresca que puede ser de
ordeo o pasteurizada. Las cuales debe dejar dos das en reposo a temperatura
ambiente, en un recipiente tapado.
Despus de transcurridos estos das tome otras tres muestras de 10 ml de leche
fresca, que sern analizadas en forma paralela a las anteriores.
Para los anlisis se utilizarn las pruebas de yodo, alcohol y calentamiento.

Prueba de yodo

En esta prueba usted debe tomar una muestra de leche fresca y adicionarle 4 g de
harina de trigo, mezclar y luego adicionar 4 gotas de yodo y agitar. Observe lo que
ocurre.

Prueba de alcohol

En esta prueba usted debe tomar una muestra de leche fresca y otra de la que
dej en reposo. Adicionar a cada una 5 ml de alcohol de 90%, agitar y observar
que sucede con cada una de las muestras.

Prueba de calentamiento

En esta prueba usted debe tomar una muestra de leche fresca y otra de la que
dej en reposo. Calentarlas separadamente a 45 C y observar que ocurre con
cada una de las muestras.
Por medio de un informe escrito, describa la secuencia de pasos que usted sigui
y los equipos y materiales que utiliz, tambin explique lo que observ en las
pruebas realizadas a la leche, justificando su respuesta.

PRUEBA DE YODO

Equipos y materiales:
Vaso pequeo de vidrio (lo adecuado es un tubo de ensayo)
Jeringa (lo ideal es una pipeta graduada)

Cuchara.
Leche fresca
Solucin de yodo
Harina de trigo

Procedimiento: Se tom una muestra de 10ml de leche fresca con una


jeringa y se adicion en el vaso pequeo. Luego se le adicionaron algunos
gramos de harina de trigo con la cuchara, agitando para asegurar la
mezcla. Posteriormente se adicionaron 4 gotas de yodo y se agit para
disolver el yodo.
Observaciones: Lo que se puede observar es un cambio en el color de la
leche a un prpura profundo. Esto es debido a que el yodo reacciona con el
almidn de la harina de trigo.
Esta prueba puede ser utilizada para evitar la adulteracin de la leche con
aditivos como la harina de trigo u otros con contenido de almidn. As, en la
recepcin de materias primas de una empresa de productos lcteos se
realiza esta prueba para evitar la utilizacin de materia prima que puede
alterar el proceso productivo o darle mala calidad o bajo rendimiento a lo
productos.
PRUEBA DE ALCOHOL

Equipos y materiales:

2 vasos pequeo de vidrio (lo adecuado es un tubo de ensayo)


2 Jeringas (lo ideal es una pipeta graduada)
Cuchara
Leche fresca
Leche dejada en reposo
Alcohol al 90%

Procedimiento: Se tomaron dos muestras de leche de 10 ml cada una; una


fresca y otra de la que dej en reposo. Se adicionaron respectivamente
separadas cada una en los dos vasos de vidrio con la jeringa lavada
despus de cada procedimiento unitario para evitar la presencia de leche
dejada en reposo en la leche fresca, y viceversa.
Luego se le adicionaron 5 ml de alcohol de 90% a cada una con una
jeringa. Finalmente se agit la solucin con la cuchara y se observaron los
resultados de cada muestra.

Observaciones: Lo que se puede observar es la floculacin en la leche


dejada los dos das en reposo, mientras que en la leche fresca no se not
ningn cambio.
Este resultado slo se alcanza con un cierto grado alcohlico de la mezcla
final, por debajo del cual las leches trmicamente estables no floculan,
mientras que la leche anormal, esto es la trmicamente inestable, flocula.
Esta prueba se realiza en la recepcin de materias primas de empresas de
lcteos para verificar la frescura de la leche y evitar dificultades en el
procesamiento de los productos a elaborar.
PRUEBA DE CALENTAMIENTO

Materiales y equipos

2 recipientes de AIO (lo ideal es un Beaker de 250 o 500ml)


Leche fresca
Leche dejada en reposo
Estufa
Termmetro

Procedimiento: Se tom una muestra de leche fresca y otra de la que dej


en reposo y se adicionaron en recipientes de AIO.
Se calentaron separadamente a 45 C observando la temperatura con un
termmetro y se observaron los resultados.

Observaciones: La leche fresca no present ninguna anormalidad, mientras


que la leche dejada en reposo se coagul.
Esta prueba tambin se puede realizar para determinar su frescura, pues
las leches poco frescas suelen tener la presencia de microorganismos que
desestabilizan o reducen el equilibrio de la solucin de agua, minerales,
protenas y dems componentes de la leche.
Uno de los factores que modifican los microorganismos es la acidez y el pH,
la acidez aumenta, el pH disminuye, lo cual favorece a la coagulacin de la
casena (que es la protena presente en la leche) por medio del aumento de
temperatura.