Desnaturalizacin de las proteinas.

Hemos demostrado que la forma de una protena es absolutamente esencial

para sientas funciones. Tambin hemos mencionado que puede existir vida
dentro de un rango de temperatura y pH. Cmo se relacionan estos dos
conceptos?. Como se ha visto, la variacin de pH y de la temperatura tienen
un drstico efecto en la conformacin de las protenas causando que las
molculas pierdan sus caractersticas de forma tridimensional. La
desnaturalizacin ocurre cuando la estructura organizada de una protena
globular, -hlice, -pleated y los pliegues terciarios se vuelven completamente
desorganizados. Sin embargo eso esto no altera la estructura primaria. La
desnaturalizacin de la, -hlice se muestra en la figura 1.

Figura 1. Desnaturalizacin de las proteinas por calor.

a) Las proteinas a-helice estn en solucin.
b) Por lo que se le aplica calor, los enlaces de hidrogeno que
mantienen a la estructura secundaria se interrumpen y la
estructura de la protena se desorganiza. Las proteinas se
desnaturalizan.
c) Las proteinas desnaturalizadas de agrupan y se coagulan, y ahora
estn en forma insoluble.
Temperatura
Considere los efectos en la temperatura en una solucin de protenas, por
ejemplo, las claras de huevo. Al principio, al incrementar la temperatura
aumenta simplemente el ritmo del movimiento molecular, el movimiento
individual de las molculas dentro de la solucin. Entonces si la temperatura
contina aumentando, los enlaces dentro de las protenas comenzarn una
violenta vibracin. Finalmente, las interacciones dbiles como los enlaces del
hidrogeno y las interacciones hidrofbicas, que mantiene la estructura de la
protena se rompen. Las molculas de las protenas se desnaturalizan ya que
pierden su caracterstica tridimensional y se vuelve completamente
desorganizada. Coagulacin cuando las molculas de la protena se
desenvuelven y vuelven a enredarse. En este punto ya no hay ms en la
solucin, que se ha agregado para convertirse en slidos. Las caras de huevo
comienzan a obtener una solucin viscosa de albminas; pero cuando es
cocinada, la protena haba sido desnaturalizada y se haba coagulado para
convertirse en slido.

Muchas de las protenas de las clulas, por ejemplo, las enzimas, son del
mismo tipo de solucin viscosa dentro del citoplasma. Para seguir funcionando
correctamente, deben permanecer en la solucin, y mantener la configuracin
tridimensional correcta. Si la temperatura del cuerpo se vuelve demasiado alta,
o si las regiones locales del cuerpo estn sometidas a temperaturas muy altas,
como cuando se toca una bandeja de horno caliente las protenas celulares se
desnaturalizan. Estas pierden su funcin y las clulas del organismo se mueren.
pH
Debido a que los grupos de R de los aminocidos, todas las protenas tienes
una caracterstica de carga elctrica, esto se debe a que cada protena tiene
una composicin de aminocidos diferente, cada uno tiene una carga elctrica
caracterstica en su superficie. Los grupos R cargados positiva y negativamente
en la superficie de la molcula interactan con iones y molculas de agua,
estas interacciones mantienen la solucin de protena dentro del citoplasma. La
proteina que se muestra en la figura 2. dos tiene una carga neta de 2+ porque
tiene dos grupos extras de N+ H3. Si

aadimos dos moles de base, tal como NaOH, la protonacion del grupo amino
se pierde y se vuelve elctricamente neutro. Ahora la carga neta de la protena
es cero. El pH que una protena tiene un nuero igual de cargas positivas y
negativas, es decir, una carga neta cero, es denominada unto isoelctrico. La
protena se muestra en la figura 2. Tiene una carga neta de 2- porque tiene dos
grupos carboxlicos adicionales. Cundo son agregados dos moles de cido los
grupos de carboxilato se protonan. Ahora son elctricamente neutros, y la
carga neta de la protena es cero. Como en el ejemplo anterior la solucin de la
protena se encuentra en el punto isoelctrico.
Cuando el pH de una solucin de protena est por arriba de su punto
isoelctrico, todas las molculas de la protena tienen una carga superficial
neta negativa. Cuando se encuentra por debajo del punto isoelctrico tiene una
carga neta positiva. En cualquiera de los casos esta molcula de igual carga se
repele entre s, y las repulsiones ayudan a mantener a esta molcula muy
grande en la solucin.
El punto isoelctrico de las molculas de la protena no tiene una carga
superficial neta. Como resultado ya no se repelen entre si tan fuertemente y
estn en su mnimo soluble. Con estn condiciones, hay una tendencia para
que se agrupen y se precipitan fuera de la solucin. En ese caso, las protenas
pueden coagulantes a pesar de que no se desnaturalizan.
Esta reaccin probablemente la has observado en tu cocina. Cuando la leche
permanece en el refrigerador por un tiempo prolongado, las bacterias de la
leche comienzan a crecer. Ellos usas el azcar de la leche, lactosa como fuente
de energa en el proceso de fermentacin y producen cido lctico como
subproducto. Las bateras pueden continuar creciendo, la concentracin de
cido lctico incremente. Los resultados de cidos adicionales en la

prolongacin de grupos carboxilicos expuestos en la superficie de las protenas

de la leche. Se vuelve isoelctricos y se coagulan en una cuaja slida. Imagina
por un momento si el pH de la sangre que volviera demasiado cido y
demasiado bsico. La sangre es un fluido que contiene agua y electrolitos
disueltos y una variedad de clulas, incluyendo clulas rojas de a sangre
responsables del transporte de oxgeno y muchas diferentes protenas. Estas
protenas incluyen fibringeno, que esta implicado en la reaccin de
coagulacin, inmonoglubinas, que nos protegen de enfermedades, y
albuminas; que llevan molculas hidrfobas en la sangre.
Cuando el pH de la sangre es demasiado bajo, las protenas se vuelven
policationes, similarmente cuando el pH de la sangre se eleva demasiado, las
protenas se vuelven policationes. En cualquier caso las protenas de
desarrollan debido a su repulsin de carga y a la desestabilizacin de las
interacciones ionicas. Bajo estas condiciones extremas, las protenas de la
sangre desnaturalizadas ya no seran capases de llevar a cabo sus funciones
requeridas, las celas de la sangre tambin moriran como sus enzimas fueron
desnaturalizadas. La hemoglobina de las clulas rojas de la sangre se volvera
desnaturalizada y ya no se podra transportar oxgeno. Afortunadamente, el
cuerpo tiene una serie de mecanismos tales como el sistema te tapn de
carbonato, para evitar los cambios radicales del pH en la sangre que puede
ocurrir como resultado del metabolismo o dificultades respiratorias.

El efecto del pH sobre las protenas.

(A) Esta protena tiene una carga global de 2+. Cuando se
aade una base, algunos de los grupos amino protonados
pierden sus protones. Ahora la protena es isoelctrico; que
tiene un nmero igual de cargas positivas y negativas.
(B) Esta protena tiene una carga global de 2-. A medida
que se aadi cido, algunos de los grupos carboxilato se
protonan. El resultado es que la protena se convierte en
isoelctrico