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Lactivit de leau en

conservation des aliments

Chapitre

La plupart des aliments que nous consommons contiennent 20 90 % deau et ne sont


labri des dtriorations biochimiques enzymatiques et microbiennes que sils sont
striliss ou congels. Ces dtriorations sont dues une trop grande disponibilit
de leau prsente dans laliment. Cette disponibilit de leau peut tre quantifie
par lactivit de leau ou law.

1.

Lactivit de leau

1.1

Dfinition

Lactivit de leau est gale au rapport qui existe entre la pression partielle de la
vapeur deau dans laliment et la pression de vapeur de leau pure la mme
temprature que laliment ; cette activit de leau est gale lhumidit relative de
lair en quilibre avec laliment divis par cent, comme prsent par lquation
suivante :

aw

Pp
Ps

HRE
100

(q. 1)

Pp = pression partielle de la vapeur deau dans laliment


Ps = pression de vapeur saturante de leau pure la mme temprature
HRE = humidit relative lquilibre en pourcentage
aw = activit de leau.

Comme Pp, la pression partielle de la vapeur deau dans laliment, est infrieure ou
gale la pression de la vapeur de leau pure la mme temprature, lactivit de
leau est comprise entre zro et un. Plus law est proche de un, plus le produit