Tabel.

Analisa Bahaya pada Pengalengan Jamur Merang

No.

1.

Tahapan Proses

Bahaya

Transportasi Bahan Biologis : Serangga,

Baku
Fisik : Memar, benda asing (misal : pasir,
batu, jerami)
Kimia : Busuk

2.

Penerimaan Bahan
Baku

Biologis : Serangga,
Fisik : Memar, benda asing (misal : pasir,
batu, jerami)
Kimia : Busuk

3.

Pencucian
Pendahuluan

Biologis : Salmonella, Vibrio, Ganggang,

E.coli

Penyebab
-Kontaminasi pada saat penanganan
dan distribusi pemasokan bahan
baku
-Tindakan pasca panen yang kurang
tepat
- Proses fermentasi/pembusukan
jerami/jamur
-Pemasok tidak terawasi
-Kontaminasi pada saat
penanganan dan distribusi
pemasokan bahan baku
-Proses fermentasi/pembusukan
jerami/jamur
-Penggunaan air yang tercemar
-Kontaminasi pada saat pencucian
bahan baku

-Meminta sertifikat
HACCP/sertifikat mutu

Penggunaan pisau dan meja

pemotongan yang masih kotor

-Pencucian meja pemotongan harus

dilakukan secara kontinyu dengan
sabun dan dibilas dengan air
mengalir, selanjutnya dikeringkan
dengan karet pengering.
-Pencucian peralatan harus
dilakukan secara kontinyu dan

Fisik : Bahan sobek/memar, benda asing

(misal : pasir)

4.

Pemotongan dan
Pemisahan Awal
a.Peralatan (Pisau
dan Meja
Pemotongan)

Kimia : Logam berat

Biologis : Mikroorganisme yang terdapat
pada pisau dan meja pemotongan
Fisik : Tidak Ada
Kimia : Tidak Ada

Pencegahan

-Kegiatan pasca panen dilakukan

dengan tepat dan hati-hati

-Meminta sertifikat
HACCP/sertifikat mutu

-Air pencucian diproses terlebih

dahulu melalui Mesin Ultraviolet
Water Sterilizer dan Ozonisasi
-Proses pencucian dilakukan
dengan hati-hati

ditempat terpisah dari ruangan

proses lain dengan sabun
(food grade) untuk menghindari
terjadi kontaminasi.

b.Limbah

5.

Penimbangan

6.

Pencucian I

Biologis : Mikroorganisme
Fisik : Tidak Ada
Kimia : Bau busuk pada bahan baku
Biologis : Mikroorganisme pada alat
timbangan
Fisik : Tidak Ada
Kimia : Tidak Ada
Biologis : Salmonella, Vibrio, Ganggang,
E.coli

Limbah tidak segera dibuang

Limbah segera dibuang

Mikroorganisme pada alat

timbangan

Dilakukan pembersihan pada alat

timbangan

-Kontaminasi pada saat pencucian

bahan baku

Air pencucian diproses terlebih

dahulu melalui Mesin Ultraviolet
Water Sterilizer dan Ozonisasi
-Proses pencucian dilakukan
dengan hati-hati

Fisik : Bahan sobek/memar

7.

Blansir

8.

Pendinginan

9.

Pemisahan
Berdasarkan
Ukuran (Size
Grading)

Kimia : Logam berat

Biologis : Tidak Ada
Fisik : Tidak Ada
Kimia : Enzim dalam bahan masih aktif
Biologis : Mikroba mesofilik/termofilik
Fisik : Over cooking
Kimia : Tidak ada
Biologis : Tidak Ada
Fisik : Memar
Kimia : Tidak Ada

-Penggunaan air yang tercemar

Penggunaan suhu dan waktu blansir
yang kurang tepat
Proses pendinginan yang tidak
dilakukan dengan segera
Proses pemisahan yang tidak
dilakukan dengan hati-hati

Penggunaan suhu dan waktu

blansir yang tepat, yaitu bersuhu
90-98C selama 8 menit
Proses pendinginan dilakukan
dengan segera
Proses pemisahan dilakukan
dengan hati-hati agar bahan tidak
sobek/memar

10.

Perendaman

11.

Inspeksi dan
Sortasi

12.

Pencucian II

Biologis : Mikroorganisme
Fisik : Tidak Ada
Kimia : Tidak Ada
Biologis : Tidak Ada
Fisik : benda asing (misal : pasir, batu)
Kimia : Tidak Ada
Biologis : Salmonella, Vibrio, Ganggang,
E.coli

Penambahan klorin yang tidak tepat Penambahan klorin yang tepat,

yaitu sekitar 0,2 0,4 ppm
Proses pencucian yang kurang teliti

-Kontaminasi pada saat pencucian

bahan baku

Fisik : Bahan sobek/memar

13.

Penirisan

14.

Pencucian Kaleng
(Sterilisasi)

15.

Pengisian dan
Penimbangan

Kimia : Logam berat

Biologis : Salmonella, Vibrio, Ganggang,
E.coli
Fisik : Tidak Ada
Kimia : Tidak Ada
Biologis : Tidak Ada
Fisik : Kaleng penyok
Kimia : Tidak Ada
Biologis : stapilococcus aureus
Fisik : ukuran jamur
Kimia : logam berat

16.

Pengisian Larutan
Garam

17.

Exhausting

Biologis: Tidak Ada

Fisik: perubahan warna , aroma,
kenampakan ,tekstur dan rasa
Kimia: Tidak Ada
Biologis: mikroba aerop
Fisik: perubahan warna , aroma,

-Penggunaan air yang tercemar

Adanya air yang masih tertinggal
pada bahan

Kecepatan penyemprotan washing

machine yang terlalu tinggi
- Dari kontaminasi pekerja
- Saat bahan dimaksukkan tidak
seragam dan berat bahan yang
kurang atau lebih
- Saat penimbangan
Konsentrasi garam yang tidak tepat

Proses exhausting yang kurang

sempurna

Proses pencucian dilakukan dengan

teliti sehingga tidak ada benda
asing yang terbawa
Air pencucian diproses terlebih
dahulu melalui Mesin Ultraviolet
Water Sterilizer dan Ozonisasi
-Proses pencucian dilakukan
dengan hati-hati
Proses penirisan dilakukan dengan
teliti sampai bahan kering (tidak
ada air yang masih tertinggal)
Kecepatan penyemprotan air pada
washing machine disesuaikan agar
kaleng tetap dalamm kondisi utuh
- Pekerja diharuskan memakai
perlengkapan seperti sarung tangan
dan asker serta penutup kepala
- harus dilakukan secara aseptik
Menyesuaikan konsentrasi garam
yang tepat seperti standart

Menyempurnakan exhausting
dengan memperhatikan suhu,

18.

Pembentukan
Ruang Hampa
(vakum)

19.

Penutupan Kaleng

20.

Penyimpanan
Dalam Keranjang
Retort

21.

Sterilisasi

22.

Pengeringan

23.

Penggudangan

kenampakan ,tekstur dan rasa , kebocoran

kaleng dan pengkaratan kaleng
Kimia: Tidak Ada
Biologis: mikroba aerop
Fisik: pengembungan kaleng, perubahan
warna, aroma, kenampakan ,tekstur dan rasa
Kimia: Tidak Ada
Biologis: bakteri aerop, pembusuk,
Clostridium botulinum , stapilococcus
aoreus
Fisik: perubahan warna , aroma,
kenampakan ,tekstur dan rasa , kebocoran
kaleng dan pengkaratan kaleng
Kimia: Tidak Ada
Biologis: Tidak Ada
Fisik: nilai organoleptik (warna, tekstur,
rasa dan aroma, menurunkan nilai kekerasan
secara nyata serta menaikkan pH
Kimia: penurunan derajat putih, kadar air,
kadar protein, total padatan terlarut dan
kadar abu secara sangat nyata
Biologis: : bakteri Clostridium botulinum
Fisik: perubahan warna , aroma,
kenampakan ,tekstur dan rasa
Kimia: Tidak Ada
Biologis: kontaminasi debu dan bakteri
Fisik: kaleng masih basah
Kimia: Tidak Ada
Biologis: bakteri aerop dan Clostridium
botulinum

waktu dan agitasi

Karena isi kaleng terlalu penuh,

ketidak sempurnaan ruang hampa
(vakum)

Isi kaleng sesuai standart

Menyempurnakan ruang hampa
(vakum)

Proses penutupan yang tidak

Menggunakan alat untuk menutup

kaleng yang kwalitas dan mutunya
baik

sempurna

Suhu dan waktu penyimpanan

Menyesuaikan suhu dan

menentukan waktu yang tepat

Proses sterilisasi yang

menngunakan suhu tinggi dan
waktu yang digunakan

Mengoptimalkan suhu dan waktu

proses sterilisasi

Jika kaleng masih basah dan kaleng

masih kotor saat pengeringan atau
pengeringan yang tidak sempurna
Kontaminasi ruang penyimpanan,
peralatan, kaleng masih kotor dan

Memastikan kaleng harus kering

Memmpatkan barang di tempat

yang aman dan menjauhkan dari

24.

Pemberian Label
(labelling)

25.

Pengepakan

Fisik: kaleng penyok, bocor

Kimia: logam berat
Biologis: Tidak Ada
Fisik: kaleng masih kotor dan berminyak
Kimia: Tidak Ada

berminyak

benda tajam

Proses pengeringan yang tidak

sempurna

Biologis: Tidak Ada

Fisik: kaleng penyok, bocor
Kimia: Tidak Ada

Pengepakan yang tidak sempuna

Memastikan kaleng harus kering

Menggunakan bahan pelebelan
yang telah bersertifikat dan
memenuhi standar
Penggunaan bahan pengemas yang
telah bersertifikat dan memenuhi
standar