1ensayo 42 2

Ensayos
Mapa externo de preferencias con datos

sensoriales e instrumentales para la evaluacin de salchichas de Euthynnus lineatus.
Resumen
Abstract
Rsum
Se elaboraron cinco formulaciones de salchichas a base de Euthynnus lineatus para

su caracterizacin sensorial, instrumental y
estudio hednico. Se emple un panel entrenado para la evaluacin de 10 caractersticas sensoriales. La evaluacin instrumental
consisti en la determinacin de la dureza
y del color. El estudio de consumidores se
efectu con 80 personas aplicando una
escala hednica de 9 puntos. Las diferencias
significativas fueron determinadas mediante
el anlisis de varianza (ANDEVA) a un factor
y dos factores con un =0.05. La relacin
instrumental-sensorial-hednica se efectu
mediante el mapa externo de preferencias
(MEP). Se encontraron diferencias significativas (p<0.05) en todas las evaluaciones
as como los resultados del MEP determinaron que las muestras ZOA y MPX fueron
preferidas por presentar caractersticas
instrumentales con mayor luminosidad (L*)
y por atributos sensoriales como poroso
en vista, grumoso en boca, suave en boca,
olor a jamn y aroma a salchicha. En conclusin el uso del mapa externo con datos
instrumentales-sensoriales otorga mayor
informacin acerca de las preferencias de
los consumidores.
Five sausage formulas were developed

from Euthynnus lineatus for sensory
and instrumental properties, as well as
for a satisfaction study. A trained panel
evaluated ten sensory properties. The
instrumental evaluation consisted of a
determination of firmness and color.
The consumer study was carried out
with 80 people by applying a nine-point
satisfaction scale. The significant differences were determined by an analysis
of variance (ANDEVA) to one factor and
two factors with =0.05. The instrumental-sensory-satisfaction relationship is
established through the external preferences map (MAP). Significant differences
(p<0.05) were found in all the evaluations, while the MEP results determined
that the samples ZOA and MPX were
preferred because they showed instrumental properties with greater brightness
(L*) and for sensory attributes like visible
porosity, lumpiness and softness in the
mouth, and the odor of ham and sausage. In conclusion, the use of external
map with instrumental-sensory data provides more information about consumers preferences.
On a labor cinq formules de saucisses

base de Euthynnus lineatus pour sa caractrisation sensorielle, instrumentale et son
tude hdonique. Un panel entrain a t
utilis pour lvaluation de 10 caractristiques
sensorielles. Lvaluation instrumentale a
consist la dtermination de la duret et de
la couleur. Ltude de consommateurs a t
mene auprs de 80 personnes en utilisant
une chelle hdonique 9 points. Les diffrences significatives ont t dtermines par
analyse de variance (ANDEVA) un facteur
et deux facteurs avec un = 0,05. La relation
instrumentale-sensorielle-hdonique a t
faite laide de la cartographie externe des
prfrences (MEP). Des diffrences significatives (p <0,05) dans toutes les valuations et
les rsultats de la MEP ont dtermin que les
chantillons de ZOA et MPX ont t prfr
pour leurs caractristiques instrumentales de
meilleure luminosit (L*) et pour leurs attributs
sensoriels : aspect poreux, grumeleux et
doux en bouche, odeur de jambon et got
de saucisse. En conclusion, lutilisation de la
cartographie externe des prfrences avec
donnes instrumentales et sensorielles offre
une meilleure information sur les prfrences
des consommateurs.
* Emmanuel de J. Ramrez Rivera

** Lorena Guadalupe Ramn Canul
* Amado Jorge Shain Mercado
* Yolanda Huante Gonzlez
* Jos Manuel Jurez Barrientos
* Concepcin Martnez Livana
** Humberto Rafael Bravo Delgado
*** Jess Rodrguez Miranda
Palabras clave:
Atributos, Barrilete negro, Caracterizacin sensorial, Texturmetro.
Introduccin
La evaluacin sensorial es una ciencia que permite la identificacin de
pequeas diferencias entre productos con respecto a caractersticas
sensoriales (Caleguer y Benassi., 2006) el cual es llevado a cabo por
medio de un panel entrenado (Muoz., 1992; (Qannari., et al., 1992).
Los productos evaluados y sus caractersticas pueden ser representados mediante tcnicas multiestadsticas (Le., et al., 2008), como el
* Universidad del Mar, Campus Puerto ngel
anlisis de componentes principales (ACP). Actualmente existen tc-
** Universidad de la Sierra del Sur.
nicas univariadas y multivariadas que permiten hacer un anlisis de las
*** Instituto Tecnolgico de Durango
preferencias de los consumidores, sin embargo las tcnicas univariaTemas de Ciencia y Tecnologa vol. 14 nmero 42 septiembre - diciembre 2010
pp 19 - 28
das como el anlisis de varianza (ANDEVA) (Guinard
soriales en conjunto con datos hednicos puede
et al., 2001) tiene la desventaja de asumir el mismo
llevar a la bsqueda de las causas fsico-qumicas
comportamiento para todos los consumidores
del alimento en estudio, dando una pauta impor-
(Reis., et al., 2006), cuando realmente la percepcin
tante sobre la aparicin de diversas caractersticas
de los consumidores es relativo. Sin embargo el
sensoriales como la apariencia, textura, olor, sabor
mapa de preferencias o cartografas de preferencias
y aroma (Herrero et al., 2008) que estimulan e influ-
(MP o CP) es una tcnica multivariada aplicada
yen significativamente de manera positiva o nega-
en conjunto con los datos de los consumidores y
tiva sobre la preferencia del consumidor. Por todo
la descripcin sensorial (Thompson et al., 2004),
lo anterior el presente estudio tiene como objetivo
permite obtener un espacio de las preferencias
correlacionar los datos descriptivos e instrumen-
donde las diferencias inter-individuales son revela-
tales de salchicha elaborada a base de Euthynnus
das (Issanchou, 1996) y por lo tanto se vuelve una
lineatus en conjunto con datos hednicos mediante
poderosa herramienta de gran ayuda, permitiendo
el mapa externo de preferencias para determinar
anticipar las reacciones de los consumidores con el
las causas de aceptacin o rechazo.
objetivo de observar los cambios de aceptabilidad

sobre los productos para orientar la formulacin y
Materiales y Mtodos.
1992; Helgense et al., 1997). La preferencia de los
Acondicionamiento de las muestras de

salchicha y panel sensorial.
consumidores puede relacionarse no slo con las
Las salchicha de Euthynnus lineatus fueron elaboradas
caractersticas sensoriales, si no con datos fisico-
en el laboratorio de Anlisis y Tecnologa de Alimentos
qumicos o instrumentales; Gmbaro et al., (2007)
de la Universidad del Mar Campus Puerto ngel, cada
empleo la tcnica del mapa de preferencias para
formulacin fue codificada con tres dgitos de manera
mieles slo con datos instrumentales de color.
aleatoria CU2, F85, ZOA, 3NA, MPX.
la optimizacin de los mismos (Schlich y McEwan,
Actualmente el mapa de preferencias se dividen en

dos categoras: el mapa interno y el mapa externo.
Evaluacin sensorial
El mapa interno de preferencias (MIP) es un anlisis
Caracterizacin sensorial
de componentes principales (ACP) de una matriz
Se utiliz un panel entrenado de 6 personas de
de resultados hednicos donde los productos (ob-
la Universidad del Mar Campus Puerto ngel. La
servaciones) y consumidores (variables) reflejan la
descripcin sensorial se realiz de acuerdo a la tcnica
preferencia sobre algn producto, mientras que el
del Anlisis Descriptivo Cuantitativo (QDA) descrita por
mapa externo de preferencias (MEP) es una regre-
la norma ISO 11035:1994 y por Stone y Sidel, (1974).
sin individual de la preferencia de los consumido-
Evaluando 10 caractersticas sensoriales (color rosa,
res la cual se relaciona con los datos descriptivos
poroso en vista, olor a pescado, olor a jamn, olor
sensoriales o instrumentales (Young et al., 2004).
especies, suave en boca, grumoso en boca, aroma
Las ventajas de la tcnica del mapa de preferencias
a pescado, aroma a salchicha y aroma a especies).
en primer instancia radica en el uso de otros tipos
A cada juez se le sirvi rodajas de salchicha con un
de anlisis multivariados como base, por ejemplo
espesor de 2 mm y a una temperatura de 16 a 20 C
el anlisis de componentes principales (ACP), el
aproximadamente (Prez et al., 2005). Las muestras
anlisis generalizado procrusteno (AGP) Gower,
se sirvieron va monadico secuencial (Delarue, J y
(1975) la estructuracin de tablas a tres ndices de
Sieffermann. J. 2004).
la estadstica (STATIS) (Hermier y Thibauth, 1977);
20
La segunda ventaja es sobre el uso del tipo de tc-
Evaluacin Instrumental
nicas de descripcin sensorial, el cual puede ser
Para determinar el color se realizaron 4 mediciones
adaptado al anlisis descriptivo cuantitativo (QDA
usando un colormetro triestmulo Hunter Lab
por sus siglas en ingles) (Stone y Sidel, 1974) o al
(MiniScan Hunter L ab, modelo 45/0L, Hunter
perfil sensorial Spectrum (Meilgraad et al.,1991)..
Associates Lab., Ind., USA), registrndose los valores
Sin embargo el uso de datos instrumentales y sen-
L* [luminosidad, de 0 (oscuro) a 100 (claro)], a* [de
Temas de Ciencia y Tecnologa | septiembre - diciembre 2010
Ensayos
-60 (verde) a + 60 (rojo)], b*[de -60 (azul) a + 60
respectivamente con un =0.05 (Watts et al.,
(amarillo)], con los que se determinaron los valores
1992; Nogueira et al., 2006).
C* (cromaticidad o saturacin: es una indicacin de
(3). Se realizaron las agrupacin de consumidores
la pureza o contaminacin de un color; su valor es 0
para la formacin de clases o segmentos
en el centro y se incrementa de acuerdo a la distancia
mediante la CJA (Schmidt et al., 2010).
desde el centro) y h [ngulo Hue; es expresado en
(4). Se us ACP para la correlacin de los datos
grados 0 indica +a* (rojo),90 indica + b (amarillo),
instrumentales-sensoriales medidos mediante
180 indica a (verde), y 270 - b(azul)] (Bochi et al.,
el coeficiente de correlacin de Pearson y
2008; Gambaro et al., 2007; Rodrguez, 2008), mediante
como base para la construccin del MEP
las siguientes ecuaciones:
modelo vectorial y circular en asociacin con

el coeficiente de determinacin (R 2) para
C*= (a*)2) + (b*)2)
la bsqueda de caractersticas sensoriales y
h= arc tan (b*/a)*
puntos ideales que produzcan un incremento
0.5
o decremento del estimulo en el espacio de

La fuerza de corte (dureza) se determin en muestras
la preferencia y para la evaluacin los MEP
de salchichas de 5 cm de longitud utilizando un
modelo vectorial y circular (Schlich y McEwan,
texturmetro universal Texture Analyser TA-XT2i
1992; Guinard et al., 2001;Gmbaro et al., 2007).
(Texture Technologies Corp., Sacrsdale NY/stable
El anlisis de varianza a uno y dos factores se realiz
MicroSystems, Haslemere, Surrey, UK), en modo de
con la ayuda de un paquete estadstico comercial
compresin, para determinar la fuerza (Newton)
(Statgraphics Plus, versin 5.1. 1994); la realizacin
requerida para el corte de las salchichas. Se us una
del ACP, la CJA y el MEP modelo vectorial y circular se
cuchilla (Warner-bratzler Blade) y una distancia de
efectu mediante el software XLSTAT para Microsoft
penetracin de 30 mm. Se realizaron 7 mediciones
Excel versin 2009.
por tratamiento (Gimeno et al., 2001).
Resultados y Discusiones
Estudio de consumidores y Mapa de preferencias
Caracterizacin sensorial.
La prueba se realiz con 80 consumidores de la
Mediante el panel de catadores se obtuvo una
comunidad estudiantil de la Universidad del Mar Campus
lista final con 10 atributos sensoriales divididos
Puerto ngel, Oaxaca. Se uso una escala hednica de
en las siguientes categoras: vista (Color rosa,
9 puntos, con leyendas en los extremos, donde 1=
poroso), atributos de aspecto mecnico (suave
representa me disgusta extremadamente y 9 = representa
en boca, grumoso en boca), aspecto nasal (olor
me gusta extremamente (Reis., et al., 2006). El orden de
a jamn, olor a especies y olor a pescado) y
presentacin de las muestras fue al azar aplicando el
aspecto retro-nasal (aroma a salchicha, aroma a
diseo de bloques completos (Faber et al., 2003).
especies y aroma a pescado), los resultados del

ANDEVA a dos factores (Tabla 1) determinaron que
Tratamiento estadstico de datos
dichos atributos contribuyen significativamente
Estadsticos univariados y multivariados fueron
(p<0.05) per mitiendo al panel de catadores
aplicados para el tratamiento de los resultados.
encontrar diferencias significativas (p<0.05) sobre
(1). Se realizo el anlisis ANDEVA a un factor
la intensidad de cada atributo para cada muestra de
para determinar diferencias significativas
salchicha (Nogueira et al., 2006) estos resultados son
(=0.05) en los datos instr umentales
similares a los reportados por Rason et al.., (2007)
(Thompson et al., 2004).
al caracterizar sensorialmente salchichas tpicas de
(2). Se aplic el ANDEVA a dos factores
Francia mediante la tcnica del QDA. El color rosa
(producto*juez) con efecto aleatorio (juez) y
originado durante el proceso de elaboracin de las
fijo (producto) y (producto*consumidor) para
salchichas puede deberse al empleo de nitritos o
determinar diferencias significativas entre
nitratos en las formulaciones dando como resultado
productos y la preferencia en los consumidores
el color rosado caractersticos de embutidos (Marco
Mapa externo de preferencias con datos sensoriales...
21
et al., 2006) y las diferencias en la intensidad de
se deben a la materia prima utilizada al igual que el
color entre las muestras puede ser resultado del
atributos de olor a especies.
uso las diferentes proporciones de los ingredientes
En la tabla 2 se muestra los resultados del ANDEVA
usados en la elaboracin (Riebroy et al., 2005),
a un factor de los anlisis instrumentales de textura
sin embargo el cocimiento pudo tener un efecto
y color, se encontraron elevadas diferencias
significativo sobre la intensidad en el color, algunos
significativas (p<0.001) sobre las variables de color
autores reportaron que esta diferencia tambin
y textura. Los valores obtenidos en los parmetros
puede deberse a los cambios en la cantidad de
de color fueron similares a los reportados por
mioglobina contenida en la carne usada para la
Gimeno et al., 2000; Gimeno et al., 2001; Hayes et
elaboracin de producto (Aleson et al., 2005). La
al., 2006(L* 54.29, a= 26.12, b= 17.70) (L*= 54.08,
dureza puede ser originada por la relacin que
a= 23.21, b= 17.65) (L*= 60.5, a= 5.5, b= 14.1)
existe entre la cantidad de grasa y la cantidad de
respectivamente. Los resultados obtenidos en
protenas el cual contribuyen significativamente
el presente estudio para el parmetro de textura
(p<0.05) en la textura de salchichas (Ordoez et al.,
fueron bajos comparados por los reportados por
2001). La aparicin de la porosidad y grumosidad
otros autores (Ordoez et al., 2001; Shafiur et al.,
puede deberse a los cambios ocurrido en el pH
2007; Cardoso et al., 2008) de 845.2, 60.9, 89.2
durante el proceso de elaboracin en conjunto con
respectivamente.
el entrecruzamiento de las cadenas de polmeros
En la figura 1. Se muestra el circulo de correlacin
formando una red tridimensional segn lo reportado
(ACP) revelando que los dos ejes principales se
por Riebroy et al., (2005) los cuales estudiaron la
encontraron el 72.74% de la variacin total de los
microestructura de salchichas comerciales a base
datos, se puede ver la muestras codificadas con
de pescado. El atributos de olor y aroma a pescado
CU2, ZOA y 3NA contribuyen en la formacin del eje
Atributos
F-Producto
p-Producto
F-Juez
p-Juez
Color rosa
13.07
0**
3.51
0.0064*
Poroso en vista
17.40
0**
1.66
0.1531
Olor pescado
14.42
0**
3.80
0.0039*
Olor a jamn
12.57
0**
1.73
0.137
Olor especies
14.71
0**
5.12
0.0004*
Suave en boca
23.50
0**
2.93
0.017*
Grumoso en boca
19.99
0**
7.41
A pescado
17.12
0**
6.23
0.0001*
A salchicha
12.78
0**
3.24
0.010*
A especias
7.66
0**
1.21
0.314
TABLA 1. VALORES DE F Y PROBABILIDADES DEL ANDEVA A DOS FACTORES (PRODUCTO*JUEZ).

*, **: EFECTO SIGNIFICATIVO P<0.05, P<0.01
Productos
L*
a*
b*
Croma
Fuerza (N)
CU2
F85
ZOA
3NA
MPX
58.25*
58.75*
62.35*
57.2*
58.15*
13.6*
14*
13.5*
13.42*
13.67*
12.7*
13*
12.55*
12.82*
12.52*
18.60*
19.10*
18.43*
18.56*
18.54*
1.68*
1.64*
1.65*
1.88*
1.59*
3.09*
2.68*
2.56*
5.55*
1.17*
TABLA 2. VALORES MEDIOS DE LOS PARMETROS INSTRUMENTALES

* EN LA MISMA COLUMNA REPRESENTA EFECTO SIGNIFICATIVO P<0.01
22
Ensayos
ACP ( F1 y F2: 72.74 % )
ZOA
Grumoso en
boca
Poroso en
vista
F2 32.01 %)
Olor pescado
F85
-1
Color rosa
Olor a jamon
Suave en
boca
-3
A especias
FUERZA
3NA
A a salchicha
-2
A a pescado
Croma
b
Olor especies
CU2
MPX
-4
-4
-3
-2
-1
F1 40.73 %
FIGURA 1. ESPACIO SENSORIAL E INSTRUMENTAL.
2 mientras que el resto de los productos lo hacen
por tener mayor intensidad en color rosa debido a la
para el eje 1. Los atributos sensoriales como olor a
presencia de nitritos que contribuyen a la aparicin
pescado, olor a especies, aroma a pescado, aroma
de dicho atributo (Bazan, 2008), olor a especies
a salchicha, aroma a especies, las variables de color
y aroma a especies e instrumentalmente con la
a*, b*, Croma y la fuerza de ruptura contribuyen
variable de color b* y con presentar mayor dureza
en la formacin del eje 1, mientras que el restos
la cual pudo ser influenciada negativamente con el
de los atributos sensoriales y de color forman el
incremento de agua y por el nivel de ingredientes
eje 2. Las variables color rosa y grumoso en boca
usados en las formulaciones (Barrett et al., 2001)
se correlacionaron negativamente de manera
mientras que el producto F85 se percibi con olor
significativa (-0.902, p<0.05), mientras que el olor
y aroma a pescado y con las variables de color a*
a pescado se anticorrelacion significativamente
y croma. La muestra codificada con ZOA el panel
con olor jamn y aroma a salchicha (-0.912 y -0.
de catadores determinaron mayor intensidad en la
985, p<0.05), el olor a especies se correlacion
porosidad y grumos en boca, con mayor luminosidad
significativamente con aroma a pescado (0.889,
(L*), mientras que el producto MPX se ubica
p<0.05), el aroma a especies se correlacion con la
contrariamente al producto CU2, la diferencia radica
variable de color b* (0.917, p<0.05), mientras que
en que la muestra MPX fue suave y se percibi con
el Croma se correlacion con la variable a*, el h
olor a jamn y aroma a salchicha. El producto 3NA
se correlacion con la fuerza (0.982, p<0.05). Las
por su ubicacin en el grafico se correlacion con el
diferencias entre las muestras se muestran en la
parmetro de color h, el cual se caracteriza por tener
misma figura, donde el producto CU2 se caracteriza
mayor tonalidad en el color.
23
Mapa externo de preferencias.
sensorial e instrumental, por lo tanto en los ejes 1-2 se
Mediante la aplicacin de la CJA se identificaron
muestra el 72.74 % de la variacin total, este porcentaje
cinco segmentos o clases de consumidores (CJA,
fue similar al obtenido por Helgesen et al., (1997).
Figura 2), donde el segmento uno se conform de 16
En la misma figura se pueden observar que los
consumidores, segmento dos por 21 consumidores,
puntos ms importantes residen en la separacin
segmento tres por 24 consumidores, clase cuatro por
de las muestras de acuerdo con las caractersticas
1 consumidor y la clase 5 por 18 consumidores, estos
sensoriales e instrumentales. Los consumidores de
resultados de las agrupaciones de consumidores son
la clase uno tuvieron un efecto significativo con el
similares a los reportados por (Sahmer et al., 2006)
modelo vector (R2 =0.955, p<0.05) ya que con dicho
quienes aplicaron la misma tcnica de agrupacin
modelo pudo explicar las preferencias de este grupo
empleando un grupo de 79 consumidores Noruegos.
de consumidores determinando su preferencia por
La clase cuatro se elimin para continuar con el
el producto MPX, de acuerdo a las caractersticas
estudio, ya que el tamao de consumidores es
sensoriales de suavidad en boca, olor a jamn y
pequeo y no representa una porcin significativa
aroma tpico salchicha siendo los responsables de las
de la poblacin en estudio, el mismo caso present
reacciones de este grupo de consumidores, tambin
Gmbaro et al., (2007) al obtener cinco clases
se puede ver que los grupos 2 y 3 (Figura 3) con un
de consumidores eliminando un grupo ya que la
total de 45 consumidores se encuentran cercanos al
poblacin fue pequea. Los resultados del ANDEVA
producto ZOA determinando mayor preferencia por
a dos factores (Producto*Consumidor) determinaron
dicho producto; sin embargo el grupo 2 tuvo un efecto
diferencias significativas (p<0.001) en las respuesta
significativo el modelo circular R2 = 1, p<0.05 (Figura
hednicas indicando que los consumidores tiene
4) mostrando un comportamiento de preferencia
diferentes percepciones de preferencia sobre las
(ideal positivo) para la muestra ZOA por caractersticas
muestras, la conexin entre los atributos sensoriales
de mayor luminosidad (L*), porosidad en vista y por
y los datos instrumentales pueden dar informacin
caractersticas de textura en boca como grumoso,
detallada de las diferencias sobre las preferencias de
mientras que el grupo 3 present un valor R2= 0.736 y
los consumidores (Gmbaro et al., 2007).
R2= 0.517 con efecto no significativo (p>0.05) e ideal
En la figura 3 se muestra el MPE modelo vectorial,
negativo (Figura 4) para las muestras MPX y F85 en
el cual permiti explicar las preferencias de los
ambos modelos de MEP. Los valores de R2 reportados
consumidores con la ayuda del espacio de correlacin
en la presente investigacin fueron superiores a los
Dendrograma
-0,228571634
-0,028571634
Similitud
0,171428366
0,371428366
0,571428366
0,771428366
0,971428366
FIGURA 2. AGRUPACIONES DE CONSUMIDORES.
24
Ensayos
(significancia) complicando el
Mapa Externo de Preferencia (F1 y F2: 78.29%)

2
uso de los modelos usado para la
Clase2
Clase3
ZOA
1,5
determinacin de la preferencia
(Guinard et al., 2001), otra de
F2 32.01%
las posibles razones a nivel de la

0,5
percepcin del consumidor, es
Clase1
3NA
-0,5
que las personas pudieron estar
MPX
CU2
relacionando las salchichas con
F85
caractersticas sobre la salud
-1
como el contenido energtico,

ingredientes artificiales, donde
-1,5
Clase5
-2
-2
-1,5
-1
-0,5
F1 40.73%
0,5
1,5
cada uno estos factores exhiben un
efecto negativo estadsticamente
FIGURA 3. MAPA EXTERNO DE PREFERENCIAS MODELO VECTORIAL
significativo sobre la calidad

de la percepcin de este tipo
obtenidos por Guinard et al., (2001) (0.351 y 0.410
de alimentos y un ltimo punto puede deberse
para el modelo vectorial y circular respectivamente)
a situaciones de categorizacin extrnsecas
quienes aplicaron MEP para la evaluacin de cervezas
demogrficas como la edad, situacin tnica,
mediante los modelos vectorial, circular, elptico y
conveniencia, bien estar de los animales (materia
cuadrtico y determinando que los modelos vectorial
prima) y precio (Issanchou, 1996; Resurreccin, 2003;
y circular aplicados en dicha investigacin explicaron
Gellynck et al., 2009). Sin embargo las caractersticas
mejor la preferencia de los consumidores.
que originaron el rechazo de las muestras 3NA y CU2
Los consumidores pertenecientes a la clase 5 no
fueron la dureza (instrumental) y la intensidad en olor
tuvieron preferencias por ninguna muestra, esto pudo
y aromas a especie y pescado, estos resultados son
deberse a que a nivel matemtico ningn modelo
similares a los reportados por Valertzis et al., (1989) los
aplicado en la presente investigacin pudo explicar
cuales observaron un decremento en la aceptacin
las preferencias de este grupo de consumidores
de salchichas elaboradas con pasta de merluza,
(Schlich y McEwan, 1992) el cual tiene su origen a
siendo las caractersticas sensoriales como sabor y
nivel estadstico al presentar valores elevados de p
olor a pescado las cuales se percibieron con mayor
Mapa Externo de Preferencia (F1 y F2: 78.29%)
ZOA
1,5
Clase2 (+)
F2 32.01%
Clase1 (+)
0,5
Clase3 (-)
Clase5 (-)
3NA
-0,5
F85
CU2
MPX
-1
-1,5
-2
-2
-1,5
-1
-0,5
F1 40.73%
0,5
1,5
FIGURA 4. MAPA EXTERNO DE PREFERENCIAS MODELO CIRCULAR.
25
intensidad; dando como resultado reacciones de
Manufacture. Food Science and Technology
rechazo en los consumidores. De manera general los
International.11:89-97.
tipos de atributos sensoriales que causaron influencia
Barrett, A.; Cardello, A.; Maguire, P. Defao, A. and Taub, I.
positiva sobre la preferencia de los consumidores
2001 Physical and sensory properties of meststick
fueron del tipo nasal (olor), retronasal (aroma)
products as affected by formulation and
estas dos categoras tambin fueron reportados por
drying: sensory-Instrumental relationships.
Helgesen et al., (1996), al igual que la textura como
Bazan, E.
en la respuestas hednicas afectando la aceptabilidad
2008. Nitritos y Nitratos: Su uso, control y alternativas
del producto (Riebroy et al., 2005). En la investigacin
en embutidos crnicos. Nacameh. 2(2):160-187.
realizada por Theruvathil et al., (2008) quienes
Bochi, V. Weber,; J. Ribiero, C.; Victorio, A. and Emmanuelli, T.
demostraron que la adicin de especies confieren
2008
Fishburgers with silver catfish (Rhamdia
apariencia atractiva en conjunto con caractersticas
quelen) filleting residue. Food Quality and
de textura, de igual manera Resurreccin, (2003)
Preference. 99: 8844-8849.
comento que la apariencia influye significativamente
Caleguer, F. y Benassi, M.
(p<0.05) sobre el comportamiento en la compra como
2006
Efeito da adio de polpa, carboximetilcelulose
fue el caso del atributo porosidad en vista y Riebroy
e goma arbica nas caractersticas sensoriais e
et al., (2005) determinaron que las propiedades micro
aceitao de preparados em p para refresco
estructurales afectan e influyen directamente sobre la
sabor laranja. Cinc. Tecnol. Aliment.27
aceptacin de los productos.
(2):270-277.
Conclusiones
Cardose, C.; Mendes, R. and Leonor, M.

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Development of a healthy low-fish sausage
La aplicacin del mapa externo de preferencias
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conjunto con la aplicacin de la clasificacin jerrquica
Delarue, J Y Sieffermann. J.
ascendente fue posible la identificacin de subgrupos
2004
Sensor y mapping using Flash Profile.
con diferencias en la preferencia de los consumidores,
Comparison with conventional descriptive
determinando que los atributos sensoriales poroso en
method for the evaluation of the flavour of fruit
vista, grumoso en boca, suave en boca, olor a jamn y
dairy products. Food Quality and Preference.
aroma a salchicha y la variable instrumental L* fueron
15: 383-392.
los responsables de las reacciones de preferencia en
Faber, N.; Mojet, J.; and Poelman, A.
los consumidores, teniendo una explicacin a nivel
2003
Simple improvement of consumer fit in
fsico-qumico sobre la formacin de dichos atributos
external preference mapping. Food Quality
que influyen significativamente sobre la preferencias
and Preference. 14:455-461.
de los consumidores. Los modelos vectorial y circular
Gmbaro, A.; Ares, G.; Gimnez, A. and Pahor, S.
se adaptaron mejor en la bsqueda y explicacin de
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Mapa externo de preferencias con datos

Se elaboraron cinco formulaciones de salchichas a base de Euthynnus lineatus para

Five sausage formulas were developed

On a labor cinq formules de saucisses

* Emmanuel de J. Ramrez Rivera

* Universidad del Mar, Campus Puerto ngel

anlisis de componentes principales (ACP). Actualmente existen tc-

** Universidad de la Sierra del Sur.

nicas univariadas y multivariadas que permiten hacer un anlisis de las

*** Instituto Tecnolgico de Durango

das como el anlisis de varianza (ANDEVA) (Guinard

soriales en conjunto con datos hednicos puede

et al., 2001) tiene la desventaja de asumir el mismo

llevar a la bsqueda de las causas fsico-qumicas

comportamiento para todos los consumidores

del alimento en estudio, dando una pauta impor-

(Reis., et al., 2006), cuando realmente la percepcin

tante sobre la aparicin de diversas caractersticas

de los consumidores es relativo. Sin embargo el

sensoriales como la apariencia, textura, olor, sabor

mapa de preferencias o cartografas de preferencias

y aroma (Herrero et al., 2008) que estimulan e influ-

(MP o CP) es una tcnica multivariada aplicada

yen significativamente de manera positiva o nega-

en conjunto con los datos de los consumidores y

tiva sobre la preferencia del consumidor. Por todo

la descripcin sensorial (Thompson et al., 2004),

lo anterior el presente estudio tiene como objetivo

permite obtener un espacio de las preferencias

correlacionar los datos descriptivos e instrumen-

donde las diferencias inter-individuales son revela-

tales de salchicha elaborada a base de Euthynnus

das (Issanchou, 1996) y por lo tanto se vuelve una

lineatus en conjunto con datos hednicos mediante

poderosa herramienta de gran ayuda, permitiendo

el mapa externo de preferencias para determinar

anticipar las reacciones de los consumidores con el

las causas de aceptacin o rechazo.

objetivo de observar los cambios de aceptabilidad

1992; Helgense et al., 1997). La preferencia de los

Acondicionamiento de las muestras de

consumidores puede relacionarse no slo con las

Las salchicha de Euthynnus lineatus fueron elaboradas

caractersticas sensoriales, si no con datos fisico-

en el laboratorio de Anlisis y Tecnologa de Alimentos

qumicos o instrumentales; Gmbaro et al., (2007)

de la Universidad del Mar Campus Puerto ngel, cada

empleo la tcnica del mapa de preferencias para

formulacin fue codificada con tres dgitos de manera

mieles slo con datos instrumentales de color.

aleatoria CU2, F85, ZOA, 3NA, MPX.

la optimizacin de los mismos (Schlich y McEwan,

Actualmente el mapa de preferencias se dividen en

El mapa interno de preferencias (MIP) es un anlisis

de componentes principales (ACP) de una matriz

Se utiliz un panel entrenado de 6 personas de

de resultados hednicos donde los productos (ob-

la Universidad del Mar Campus Puerto ngel. La

servaciones) y consumidores (variables) reflejan la

descripcin sensorial se realiz de acuerdo a la tcnica

preferencia sobre algn producto, mientras que el

del Anlisis Descriptivo Cuantitativo (QDA) descrita por

C= (a)2) + (b*)2)

h= arc tan (b/a)