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Ensayos

Mapa externo de preferencias con datos


sensoriales e instrumentales para la evaluacin de salchichas de Euthynnus lineatus.
Resumen

Abstract

Rsum

Se elaboraron cinco formulaciones de salchichas a base de Euthynnus lineatus para


su caracterizacin sensorial, instrumental y
estudio hednico. Se emple un panel entrenado para la evaluacin de 10 caractersticas sensoriales. La evaluacin instrumental
consisti en la determinacin de la dureza
y del color. El estudio de consumidores se
efectu con 80 personas aplicando una
escala hednica de 9 puntos. Las diferencias
significativas fueron determinadas mediante
el anlisis de varianza (ANDEVA) a un factor
y dos factores con un =0.05. La relacin
instrumental-sensorial-hednica se efectu
mediante el mapa externo de preferencias
(MEP). Se encontraron diferencias significativas (p<0.05) en todas las evaluaciones
as como los resultados del MEP determinaron que las muestras ZOA y MPX fueron
preferidas por presentar caractersticas
instrumentales con mayor luminosidad (L*)
y por atributos sensoriales como poroso
en vista, grumoso en boca, suave en boca,
olor a jamn y aroma a salchicha. En conclusin el uso del mapa externo con datos
instrumentales-sensoriales otorga mayor
informacin acerca de las preferencias de
los consumidores.

Five sausage formulas were developed


from Euthynnus lineatus for sensory
and instrumental properties, as well as
for a satisfaction study. A trained panel
evaluated ten sensory properties. The
instrumental evaluation consisted of a
determination of firmness and color.
The consumer study was carried out
with 80 people by applying a nine-point
satisfaction scale. The significant differences were determined by an analysis
of variance (ANDEVA) to one factor and
two factors with =0.05. The instrumental-sensory-satisfaction relationship is
established through the external preferences map (MAP). Significant differences
(p<0.05) were found in all the evaluations, while the MEP results determined
that the samples ZOA and MPX were
preferred because they showed instrumental properties with greater brightness
(L*) and for sensory attributes like visible
porosity, lumpiness and softness in the
mouth, and the odor of ham and sausage. In conclusion, the use of external
map with instrumental-sensory data provides more information about consumers preferences.

On a labor cinq formules de saucisses


base de Euthynnus lineatus pour sa caractrisation sensorielle, instrumentale et son
tude hdonique. Un panel entrain a t
utilis pour lvaluation de 10 caractristiques
sensorielles. Lvaluation instrumentale a
consist la dtermination de la duret et de
la couleur. Ltude de consommateurs a t
mene auprs de 80 personnes en utilisant
une chelle hdonique 9 points. Les diffrences significatives ont t dtermines par
analyse de variance (ANDEVA) un facteur
et deux facteurs avec un = 0,05. La relation
instrumentale-sensorielle-hdonique a t
faite laide de la cartographie externe des
prfrences (MEP). Des diffrences significatives (p <0,05) dans toutes les valuations et
les rsultats de la MEP ont dtermin que les
chantillons de ZOA et MPX ont t prfr
pour leurs caractristiques instrumentales de
meilleure luminosit (L*) et pour leurs attributs
sensoriels : aspect poreux, grumeleux et
doux en bouche, odeur de jambon et got
de saucisse. En conclusion, lutilisation de la
cartographie externe des prfrences avec
donnes instrumentales et sensorielles offre
une meilleure information sur les prfrences
des consommateurs.

* Emmanuel de J. Ramrez Rivera


** Lorena Guadalupe Ramn Canul
* Amado Jorge Shain Mercado
* Yolanda Huante Gonzlez
* Jos Manuel Jurez Barrientos
* Concepcin Martnez Livana
** Humberto Rafael Bravo Delgado
*** Jess Rodrguez Miranda

Palabras clave:
Atributos, Barrilete negro, Caracterizacin sensorial, Texturmetro.

Introduccin
La evaluacin sensorial es una ciencia que permite la identificacin de
pequeas diferencias entre productos con respecto a caractersticas
sensoriales (Caleguer y Benassi., 2006) el cual es llevado a cabo por
medio de un panel entrenado (Muoz., 1992; (Qannari., et al., 1992).
Los productos evaluados y sus caractersticas pueden ser representados mediante tcnicas multiestadsticas (Le., et al., 2008), como el

* Universidad del Mar, Campus Puerto ngel

anlisis de componentes principales (ACP). Actualmente existen tc-

** Universidad de la Sierra del Sur.

nicas univariadas y multivariadas que permiten hacer un anlisis de las

*** Instituto Tecnolgico de Durango

preferencias de los consumidores, sin embargo las tcnicas univariaTemas de Ciencia y Tecnologa vol. 14 nmero 42 septiembre - diciembre 2010

pp 19 - 28

das como el anlisis de varianza (ANDEVA) (Guinard

soriales en conjunto con datos hednicos puede

et al., 2001) tiene la desventaja de asumir el mismo

llevar a la bsqueda de las causas fsico-qumicas

comportamiento para todos los consumidores

del alimento en estudio, dando una pauta impor-

(Reis., et al., 2006), cuando realmente la percepcin

tante sobre la aparicin de diversas caractersticas

de los consumidores es relativo. Sin embargo el

sensoriales como la apariencia, textura, olor, sabor

mapa de preferencias o cartografas de preferencias

y aroma (Herrero et al., 2008) que estimulan e influ-

(MP o CP) es una tcnica multivariada aplicada

yen significativamente de manera positiva o nega-

en conjunto con los datos de los consumidores y

tiva sobre la preferencia del consumidor. Por todo

la descripcin sensorial (Thompson et al., 2004),

lo anterior el presente estudio tiene como objetivo

permite obtener un espacio de las preferencias

correlacionar los datos descriptivos e instrumen-

donde las diferencias inter-individuales son revela-

tales de salchicha elaborada a base de Euthynnus

das (Issanchou, 1996) y por lo tanto se vuelve una

lineatus en conjunto con datos hednicos mediante

poderosa herramienta de gran ayuda, permitiendo

el mapa externo de preferencias para determinar

anticipar las reacciones de los consumidores con el

las causas de aceptacin o rechazo.

objetivo de observar los cambios de aceptabilidad


sobre los productos para orientar la formulacin y

Materiales y Mtodos.

1992; Helgense et al., 1997). La preferencia de los

Acondicionamiento de las muestras de


salchicha y panel sensorial.

consumidores puede relacionarse no slo con las

Las salchicha de Euthynnus lineatus fueron elaboradas

caractersticas sensoriales, si no con datos fisico-

en el laboratorio de Anlisis y Tecnologa de Alimentos

qumicos o instrumentales; Gmbaro et al., (2007)

de la Universidad del Mar Campus Puerto ngel, cada

empleo la tcnica del mapa de preferencias para

formulacin fue codificada con tres dgitos de manera

mieles slo con datos instrumentales de color.

aleatoria CU2, F85, ZOA, 3NA, MPX.

la optimizacin de los mismos (Schlich y McEwan,

Actualmente el mapa de preferencias se dividen en


dos categoras: el mapa interno y el mapa externo.

Evaluacin sensorial

El mapa interno de preferencias (MIP) es un anlisis

Caracterizacin sensorial

de componentes principales (ACP) de una matriz

Se utiliz un panel entrenado de 6 personas de

de resultados hednicos donde los productos (ob-

la Universidad del Mar Campus Puerto ngel. La

servaciones) y consumidores (variables) reflejan la

descripcin sensorial se realiz de acuerdo a la tcnica

preferencia sobre algn producto, mientras que el

del Anlisis Descriptivo Cuantitativo (QDA) descrita por

mapa externo de preferencias (MEP) es una regre-

la norma ISO 11035:1994 y por Stone y Sidel, (1974).

sin individual de la preferencia de los consumido-

Evaluando 10 caractersticas sensoriales (color rosa,

res la cual se relaciona con los datos descriptivos

poroso en vista, olor a pescado, olor a jamn, olor

sensoriales o instrumentales (Young et al., 2004).

especies, suave en boca, grumoso en boca, aroma

Las ventajas de la tcnica del mapa de preferencias

a pescado, aroma a salchicha y aroma a especies).

en primer instancia radica en el uso de otros tipos

A cada juez se le sirvi rodajas de salchicha con un

de anlisis multivariados como base, por ejemplo

espesor de 2 mm y a una temperatura de 16 a 20 C

el anlisis de componentes principales (ACP), el

aproximadamente (Prez et al., 2005). Las muestras

anlisis generalizado procrusteno (AGP) Gower,

se sirvieron va monadico secuencial (Delarue, J y

(1975) la estructuracin de tablas a tres ndices de

Sieffermann. J. 2004).

la estadstica (STATIS) (Hermier y Thibauth, 1977);

20

La segunda ventaja es sobre el uso del tipo de tc-

Evaluacin Instrumental

nicas de descripcin sensorial, el cual puede ser

Para determinar el color se realizaron 4 mediciones

adaptado al anlisis descriptivo cuantitativo (QDA

usando un colormetro triestmulo Hunter Lab

por sus siglas en ingles) (Stone y Sidel, 1974) o al

(MiniScan Hunter L ab, modelo 45/0L, Hunter

perfil sensorial Spectrum (Meilgraad et al.,1991)..

Associates Lab., Ind., USA), registrndose los valores

Sin embargo el uso de datos instrumentales y sen-

L* [luminosidad, de 0 (oscuro) a 100 (claro)], a* [de

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-60 (verde) a + 60 (rojo)], b*[de -60 (azul) a + 60

respectivamente con un =0.05 (Watts et al.,

(amarillo)], con los que se determinaron los valores

1992; Nogueira et al., 2006).

C* (cromaticidad o saturacin: es una indicacin de

(3). Se realizaron las agrupacin de consumidores

la pureza o contaminacin de un color; su valor es 0

para la formacin de clases o segmentos

en el centro y se incrementa de acuerdo a la distancia

mediante la CJA (Schmidt et al., 2010).

desde el centro) y h [ngulo Hue; es expresado en

(4). Se us ACP para la correlacin de los datos

grados 0 indica +a* (rojo),90 indica + b (amarillo),

instrumentales-sensoriales medidos mediante

180 indica a (verde), y 270 - b(azul)] (Bochi et al.,

el coeficiente de correlacin de Pearson y

2008; Gambaro et al., 2007; Rodrguez, 2008), mediante

como base para la construccin del MEP

las siguientes ecuaciones:

modelo vectorial y circular en asociacin con


el coeficiente de determinacin (R 2) para

C*= (a*)2) + (b*)2)

la bsqueda de caractersticas sensoriales y

h= arc tan (b*/a)*

puntos ideales que produzcan un incremento

0.5

o decremento del estimulo en el espacio de


La fuerza de corte (dureza) se determin en muestras

la preferencia y para la evaluacin los MEP

de salchichas de 5 cm de longitud utilizando un

modelo vectorial y circular (Schlich y McEwan,

texturmetro universal Texture Analyser TA-XT2i

1992; Guinard et al., 2001;Gmbaro et al., 2007).

(Texture Technologies Corp., Sacrsdale NY/stable

El anlisis de varianza a uno y dos factores se realiz

MicroSystems, Haslemere, Surrey, UK), en modo de

con la ayuda de un paquete estadstico comercial

compresin, para determinar la fuerza (Newton)

(Statgraphics Plus, versin 5.1. 1994); la realizacin

requerida para el corte de las salchichas. Se us una

del ACP, la CJA y el MEP modelo vectorial y circular se

cuchilla (Warner-bratzler Blade) y una distancia de

efectu mediante el software XLSTAT para Microsoft

penetracin de 30 mm. Se realizaron 7 mediciones

Excel versin 2009.

por tratamiento (Gimeno et al., 2001).

Resultados y Discusiones

Estudio de consumidores y Mapa de preferencias

Caracterizacin sensorial.

La prueba se realiz con 80 consumidores de la

Mediante el panel de catadores se obtuvo una

comunidad estudiantil de la Universidad del Mar Campus

lista final con 10 atributos sensoriales divididos

Puerto ngel, Oaxaca. Se uso una escala hednica de

en las siguientes categoras: vista (Color rosa,

9 puntos, con leyendas en los extremos, donde 1=

poroso), atributos de aspecto mecnico (suave

representa me disgusta extremadamente y 9 = representa

en boca, grumoso en boca), aspecto nasal (olor

me gusta extremamente (Reis., et al., 2006). El orden de

a jamn, olor a especies y olor a pescado) y

presentacin de las muestras fue al azar aplicando el

aspecto retro-nasal (aroma a salchicha, aroma a

diseo de bloques completos (Faber et al., 2003).

especies y aroma a pescado), los resultados del


ANDEVA a dos factores (Tabla 1) determinaron que

Tratamiento estadstico de datos

dichos atributos contribuyen significativamente

Estadsticos univariados y multivariados fueron

(p<0.05) per mitiendo al panel de catadores

aplicados para el tratamiento de los resultados.

encontrar diferencias significativas (p<0.05) sobre

(1). Se realizo el anlisis ANDEVA a un factor

la intensidad de cada atributo para cada muestra de

para determinar diferencias significativas

salchicha (Nogueira et al., 2006) estos resultados son

(=0.05) en los datos instr umentales

similares a los reportados por Rason et al.., (2007)

(Thompson et al., 2004).

al caracterizar sensorialmente salchichas tpicas de

(2). Se aplic el ANDEVA a dos factores

Francia mediante la tcnica del QDA. El color rosa

(producto*juez) con efecto aleatorio (juez) y

originado durante el proceso de elaboracin de las

fijo (producto) y (producto*consumidor) para

salchichas puede deberse al empleo de nitritos o

determinar diferencias significativas entre

nitratos en las formulaciones dando como resultado

productos y la preferencia en los consumidores

el color rosado caractersticos de embutidos (Marco

Mapa externo de preferencias con datos sensoriales...

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21

et al., 2006) y las diferencias en la intensidad de

se deben a la materia prima utilizada al igual que el

color entre las muestras puede ser resultado del

atributos de olor a especies.

uso las diferentes proporciones de los ingredientes

En la tabla 2 se muestra los resultados del ANDEVA

usados en la elaboracin (Riebroy et al., 2005),

a un factor de los anlisis instrumentales de textura

sin embargo el cocimiento pudo tener un efecto

y color, se encontraron elevadas diferencias

significativo sobre la intensidad en el color, algunos

significativas (p<0.001) sobre las variables de color

autores reportaron que esta diferencia tambin

y textura. Los valores obtenidos en los parmetros

puede deberse a los cambios en la cantidad de

de color fueron similares a los reportados por

mioglobina contenida en la carne usada para la

Gimeno et al., 2000; Gimeno et al., 2001; Hayes et

elaboracin de producto (Aleson et al., 2005). La

al., 2006(L* 54.29, a= 26.12, b= 17.70) (L*= 54.08,

dureza puede ser originada por la relacin que

a= 23.21, b= 17.65) (L*= 60.5, a= 5.5, b= 14.1)

existe entre la cantidad de grasa y la cantidad de

respectivamente. Los resultados obtenidos en

protenas el cual contribuyen significativamente

el presente estudio para el parmetro de textura

(p<0.05) en la textura de salchichas (Ordoez et al.,

fueron bajos comparados por los reportados por

2001). La aparicin de la porosidad y grumosidad

otros autores (Ordoez et al., 2001; Shafiur et al.,

puede deberse a los cambios ocurrido en el pH

2007; Cardoso et al., 2008) de 845.2, 60.9, 89.2

durante el proceso de elaboracin en conjunto con

respectivamente.

el entrecruzamiento de las cadenas de polmeros

En la figura 1. Se muestra el circulo de correlacin

formando una red tridimensional segn lo reportado

(ACP) revelando que los dos ejes principales se

por Riebroy et al., (2005) los cuales estudiaron la

encontraron el 72.74% de la variacin total de los

microestructura de salchichas comerciales a base

datos, se puede ver la muestras codificadas con

de pescado. El atributos de olor y aroma a pescado

CU2, ZOA y 3NA contribuyen en la formacin del eje

Atributos

F-Producto

p-Producto

F-Juez

p-Juez

Color rosa

13.07

0**

3.51

0.0064*

Poroso en vista

17.40

0**

1.66

0.1531

Olor pescado

14.42

0**

3.80

0.0039*

Olor a jamn

12.57

0**

1.73

0.137

Olor especies

14.71

0**

5.12

0.0004*

Suave en boca

23.50

0**

2.93

0.017*

Grumoso en boca

19.99

0**

7.41

A pescado

17.12

0**

6.23

0.0001*

A salchicha

12.78

0**

3.24

0.010*

A especias

7.66

0**

1.21

0.314

TABLA 1. VALORES DE F Y PROBABILIDADES DEL ANDEVA A DOS FACTORES (PRODUCTO*JUEZ).


*, **: EFECTO SIGNIFICATIVO P<0.05, P<0.01

Productos

L*

a*

b*

Croma

Fuerza (N)

CU2
F85
ZOA
3NA
MPX

58.25*
58.75*
62.35*
57.2*
58.15*

13.6*
14*
13.5*
13.42*
13.67*

12.7*
13*
12.55*
12.82*
12.52*

18.60*
19.10*
18.43*
18.56*
18.54*

1.68*
1.64*
1.65*
1.88*
1.59*

3.09*
2.68*
2.56*
5.55*
1.17*

TABLA 2. VALORES MEDIOS DE LOS PARMETROS INSTRUMENTALES


* EN LA MISMA COLUMNA REPRESENTA EFECTO SIGNIFICATIVO P<0.01

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ACP ( F1 y F2: 72.74 % )

ZOA

Grumoso en
boca

Poroso en
vista

F2 32.01 %)

Olor pescado

F85

-1

Color rosa

Olor a jamon
Suave en
boca

-3

A especias
FUERZA

3NA

A a salchicha

-2

A a pescado
Croma
b
Olor especies

CU2

MPX

-4
-4

-3

-2

-1

F1 40.73 %

FIGURA 1. ESPACIO SENSORIAL E INSTRUMENTAL.

2 mientras que el resto de los productos lo hacen

por tener mayor intensidad en color rosa debido a la

para el eje 1. Los atributos sensoriales como olor a

presencia de nitritos que contribuyen a la aparicin

pescado, olor a especies, aroma a pescado, aroma

de dicho atributo (Bazan, 2008), olor a especies

a salchicha, aroma a especies, las variables de color

y aroma a especies e instrumentalmente con la

a*, b*, Croma y la fuerza de ruptura contribuyen

variable de color b* y con presentar mayor dureza

en la formacin del eje 1, mientras que el restos

la cual pudo ser influenciada negativamente con el

de los atributos sensoriales y de color forman el

incremento de agua y por el nivel de ingredientes

eje 2. Las variables color rosa y grumoso en boca

usados en las formulaciones (Barrett et al., 2001)

se correlacionaron negativamente de manera

mientras que el producto F85 se percibi con olor

significativa (-0.902, p<0.05), mientras que el olor

y aroma a pescado y con las variables de color a*

a pescado se anticorrelacion significativamente

y croma. La muestra codificada con ZOA el panel

con olor jamn y aroma a salchicha (-0.912 y -0.

de catadores determinaron mayor intensidad en la

985, p<0.05), el olor a especies se correlacion

porosidad y grumos en boca, con mayor luminosidad

significativamente con aroma a pescado (0.889,

(L*), mientras que el producto MPX se ubica

p<0.05), el aroma a especies se correlacion con la

contrariamente al producto CU2, la diferencia radica

variable de color b* (0.917, p<0.05), mientras que

en que la muestra MPX fue suave y se percibi con

el Croma se correlacion con la variable a*, el h

olor a jamn y aroma a salchicha. El producto 3NA

se correlacion con la fuerza (0.982, p<0.05). Las

por su ubicacin en el grafico se correlacion con el

diferencias entre las muestras se muestran en la

parmetro de color h, el cual se caracteriza por tener

misma figura, donde el producto CU2 se caracteriza

mayor tonalidad en el color.

Mapa externo de preferencias con datos sensoriales...

Temas de Ciencia y Tecnologa | septiembre - diciembre 2010

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Mapa externo de preferencias.

sensorial e instrumental, por lo tanto en los ejes 1-2 se

Mediante la aplicacin de la CJA se identificaron

muestra el 72.74 % de la variacin total, este porcentaje

cinco segmentos o clases de consumidores (CJA,

fue similar al obtenido por Helgesen et al., (1997).

Figura 2), donde el segmento uno se conform de 16

En la misma figura se pueden observar que los

consumidores, segmento dos por 21 consumidores,

puntos ms importantes residen en la separacin

segmento tres por 24 consumidores, clase cuatro por

de las muestras de acuerdo con las caractersticas

1 consumidor y la clase 5 por 18 consumidores, estos

sensoriales e instrumentales. Los consumidores de

resultados de las agrupaciones de consumidores son

la clase uno tuvieron un efecto significativo con el

similares a los reportados por (Sahmer et al., 2006)

modelo vector (R2 =0.955, p<0.05) ya que con dicho

quienes aplicaron la misma tcnica de agrupacin

modelo pudo explicar las preferencias de este grupo

empleando un grupo de 79 consumidores Noruegos.

de consumidores determinando su preferencia por

La clase cuatro se elimin para continuar con el

el producto MPX, de acuerdo a las caractersticas

estudio, ya que el tamao de consumidores es

sensoriales de suavidad en boca, olor a jamn y

pequeo y no representa una porcin significativa

aroma tpico salchicha siendo los responsables de las

de la poblacin en estudio, el mismo caso present

reacciones de este grupo de consumidores, tambin

Gmbaro et al., (2007) al obtener cinco clases

se puede ver que los grupos 2 y 3 (Figura 3) con un

de consumidores eliminando un grupo ya que la

total de 45 consumidores se encuentran cercanos al

poblacin fue pequea. Los resultados del ANDEVA

producto ZOA determinando mayor preferencia por

a dos factores (Producto*Consumidor) determinaron

dicho producto; sin embargo el grupo 2 tuvo un efecto

diferencias significativas (p<0.001) en las respuesta

significativo el modelo circular R2 = 1, p<0.05 (Figura

hednicas indicando que los consumidores tiene

4) mostrando un comportamiento de preferencia

diferentes percepciones de preferencia sobre las

(ideal positivo) para la muestra ZOA por caractersticas

muestras, la conexin entre los atributos sensoriales

de mayor luminosidad (L*), porosidad en vista y por

y los datos instrumentales pueden dar informacin

caractersticas de textura en boca como grumoso,

detallada de las diferencias sobre las preferencias de

mientras que el grupo 3 present un valor R2= 0.736 y

los consumidores (Gmbaro et al., 2007).

R2= 0.517 con efecto no significativo (p>0.05) e ideal

En la figura 3 se muestra el MPE modelo vectorial,

negativo (Figura 4) para las muestras MPX y F85 en

el cual permiti explicar las preferencias de los

ambos modelos de MEP. Los valores de R2 reportados

consumidores con la ayuda del espacio de correlacin

en la presente investigacin fueron superiores a los

Dendrograma
-0,228571634

-0,028571634

Similitud

0,171428366

0,371428366

0,571428366

0,771428366

0,971428366

FIGURA 2. AGRUPACIONES DE CONSUMIDORES.

24

Temas de Ciencia y Tecnologa | septiembre - diciembre 2010

Ensayos

(significancia) complicando el

Mapa Externo de Preferencia (F1 y F2: 78.29%)


2

uso de los modelos usado para la

Clase2
Clase3

ZOA

1,5

determinacin de la preferencia
(Guinard et al., 2001), otra de

F2 32.01%

las posibles razones a nivel de la


0,5

percepcin del consumidor, es

Clase1

3NA

-0,5

que las personas pudieron estar

MPX

CU2

relacionando las salchichas con

F85

caractersticas sobre la salud

-1

como el contenido energtico,


ingredientes artificiales, donde

-1,5

Clase5

-2
-2

-1,5

-1

-0,5

F1 40.73%

0,5

1,5

cada uno estos factores exhiben un

efecto negativo estadsticamente

FIGURA 3. MAPA EXTERNO DE PREFERENCIAS MODELO VECTORIAL

significativo sobre la calidad


de la percepcin de este tipo

obtenidos por Guinard et al., (2001) (0.351 y 0.410

de alimentos y un ltimo punto puede deberse

para el modelo vectorial y circular respectivamente)

a situaciones de categorizacin extrnsecas

quienes aplicaron MEP para la evaluacin de cervezas

demogrficas como la edad, situacin tnica,

mediante los modelos vectorial, circular, elptico y

conveniencia, bien estar de los animales (materia

cuadrtico y determinando que los modelos vectorial

prima) y precio (Issanchou, 1996; Resurreccin, 2003;

y circular aplicados en dicha investigacin explicaron

Gellynck et al., 2009). Sin embargo las caractersticas

mejor la preferencia de los consumidores.

que originaron el rechazo de las muestras 3NA y CU2

Los consumidores pertenecientes a la clase 5 no

fueron la dureza (instrumental) y la intensidad en olor

tuvieron preferencias por ninguna muestra, esto pudo

y aromas a especie y pescado, estos resultados son

deberse a que a nivel matemtico ningn modelo

similares a los reportados por Valertzis et al., (1989) los

aplicado en la presente investigacin pudo explicar

cuales observaron un decremento en la aceptacin

las preferencias de este grupo de consumidores

de salchichas elaboradas con pasta de merluza,

(Schlich y McEwan, 1992) el cual tiene su origen a

siendo las caractersticas sensoriales como sabor y

nivel estadstico al presentar valores elevados de p

olor a pescado las cuales se percibieron con mayor

Mapa Externo de Preferencia (F1 y F2: 78.29%)

ZOA

1,5

Clase2 (+)

F2 32.01%

Clase1 (+)

0,5

Clase3 (-)
Clase5 (-)

3NA

-0,5

F85

CU2

MPX

-1

-1,5

-2
-2

-1,5

-1

-0,5

F1 40.73%

0,5

1,5

FIGURA 4. MAPA EXTERNO DE PREFERENCIAS MODELO CIRCULAR.

Mapa externo de preferencias con datos sensoriales...

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25

intensidad; dando como resultado reacciones de

Manufacture. Food Science and Technology

rechazo en los consumidores. De manera general los

International.11:89-97.

tipos de atributos sensoriales que causaron influencia

Barrett, A.; Cardello, A.; Maguire, P. Defao, A. and Taub, I.

positiva sobre la preferencia de los consumidores

2001 Physical and sensory properties of meststick

fueron del tipo nasal (olor), retronasal (aroma)

products as affected by formulation and

estas dos categoras tambin fueron reportados por

drying: sensory-Instrumental relationships.

Helgesen et al., (1996), al igual que la textura como

Bazan, E.

en la respuestas hednicas afectando la aceptabilidad

2008. Nitritos y Nitratos: Su uso, control y alternativas

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demostraron que la adicin de especies confieren

2008

Fishburgers with silver catfish (Rhamdia

apariencia atractiva en conjunto con caractersticas

quelen) filleting residue. Food Quality and

de textura, de igual manera Resurreccin, (2003)

Preference. 99: 8844-8849.

comento que la apariencia influye significativamente

Caleguer, F. y Benassi, M.

(p<0.05) sobre el comportamiento en la compra como

2006

Efeito da adio de polpa, carboximetilcelulose

fue el caso del atributo porosidad en vista y Riebroy

e goma arbica nas caractersticas sensoriais e

et al., (2005) determinaron que las propiedades micro

aceitao de preparados em p para refresco

estructurales afectan e influyen directamente sobre la

sabor laranja. Cinc. Tecnol. Aliment.27

aceptacin de los productos.

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Sensor y mapping using Flash Profile.

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Comparison with conventional descriptive

determinando que los atributos sensoriales poroso en

method for the evaluation of the flavour of fruit

vista, grumoso en boca, suave en boca, olor a jamn y

dairy products. Food Quality and Preference.

aroma a salchicha y la variable instrumental L* fueron

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los responsables de las reacciones de preferencia en

Faber, N.; Mojet, J.; and Poelman, A.

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2003

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external preference mapping. Food Quality

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