PROCESO INDUSTRIAL DE LA CERVEZA

La historia de la fabricacin de la cerveza se remontan hasta 6000 aos atrs, en

un principio era consumida debido a la pobre calidad del agua. A lo largo de los
anos la produccin de la cerveza ha sufrido muchas transformaciones debido a la
actuacin de los cientficos (Pasteur por ejemplo) y la contina necesidad de
mejorar su calidad. La calidad de la cerveza ha aumentado enormemente durante
el siglo XIX.
1. Sistema productivo de la cerveza
Explicare el proceso de produccin basndome en la figura 1. Para la fabricacin
de la cerveza lo primero que se necesita es la malta, la cual se consigue mediante
el proceso de malteado (1) aplicado a la cebada. En este proceso primero se
lavan los granos frescos de cebada y se empapan hasta que comienza la
germinacin, proporcionndole un grado de humedad que propicia la germinacin.
Cuando este crece hasta una longitud suficiente se pasa al cocimiento hasta
obtener el grado de humedad oportuno, el cual dar una serie de caractersticas
segn el tiempo y la temperatura que la tengamos.
Una vez obtenida la malta (proceso exterior a la fbrica) se pasa a la molienda
(2), por la cual, la malta lavada y pesada pasa por un molino donde se aplasta el
grano y as el agua puede combinarse fcilmente con los enzimas naturales y el
almidn. Realizada la ruptura del grano, la malta aplastada, llamada tambin malta
gris, es mezclada con agua caliente en un tanque especial donde a una
temperatura determinada se permite a la malta empezar a convertirse a azucares
fermentables.
Ms tarde la mezcla pasa a un tanque (3) donde el lquido es separado de la
cascara del grano y posteriormente esta mezcla liquida no alcohlica pasa a un
hervidor (4), aqu los azucares lquidos son aadidos y entonces las protenas
coagulan cuando son llevadas a ebullicin. Despus se pasa a un remolino (5)
donde dichas protenas son separadas del lquido.
El proceso ms importante en la produccin de la cerveza viene a continuacin y
es la fermentacin (7), donde, el lquido antes separado pasa por un enfriador
(6) donde la levadura es aadida. Durante las fermentacin los azucares
fermentables se convierten en alcohol y CO2. Posteriormente a esto la levadura
depositada al final del tanque es retirada, la cual podr ser utilizada en otros
procesos idnticos (unas 6 veces). Despus se pasa a los tanques de
maduracin (8) donde se enfra a unos menos 2 grados y se le aade el lpulo.
Este proceso es muy importante y cualquier material aadido puede afectar al
sabor o la apariencia de la cerveza.
Posteriormente a la fermentacin a la cerveza se le aade CO2 y es filtrada
(9), donde se separa del excedente de levadura y de las protenas sobrantes. Al

terminar la filtracin se pasa a los tanques de guarda donde esperara un tiempo

determinado (segn caractersticas requeridas) a la espera de pasar finalmente
a la lnea de envasado (10)
Una vez obtenida la cerveza, esta podr ser envasada en barriles, botellas o
incluso latas. La diferencia entre una y otras es que al envasarla en botellas o
latas, esta es pasteurizada posteriormente a ser envasada y la de barril es anterior
al envasado. Esta es la causa de que las botellas y las latas tengan una fecha de
caducidad mayor (alrededor de un ano) que el barril (alrededor de un mes)

Figura 1. Diagrama de los procesos de la cerveza

DESCRICION DETALLADAMENTE DEL SISTEMA PRODUCTIVO
El proceso de Elaboracin de Cerveza consta de tres etapas claramente definidas,
que son Cocimiento, Fermentacin y Reposo las cuales dependen exclusivamente
del tipo de cerveza que se piensa elaborar, debido a que segn la clase de
cerveza varia la cantidad y tipo de Materia Prima.
Esta es una de las causas principales por las cuales existen tantas variedades de
cerveza. Siendo las otras el

Tipo y naturaleza de Agua cervecera

Tipo y naturaleza de levadura cervecera
Tiempos y Temperaturas en Cocimiento
Tiempos y Temperaturas en Fermentacin.

PROCESO DE ELABORACION
1. FABRICACIN DE LA MALTA DE CEBADA
El malteado consiste en la obtencin de un grano de cebada rico en enzimas y con
una estructura del endospermo que permita el ataque enzimtico del almidn.
Consta de siete etapas en total, de las que se destacan las siguientes por su
mayor trascendencia: remojo, germinacin y secado.
a)
b)
c)
d)
e)

limpieza, seleccin del grano y almacenamiento.

el remojo
la germinacin
el secado
eliminacin de races

a) limpieza, seleccin del grano y almacenamiento

La cebada es aceptada y entregada en la maltera, se procede a separarla de
suciedades bastas, de granos extraos, piezas metlicas, piedras, arena y polvo.
Seguidamente es clasificada segn su tamao y analizada antes de pasar a los
tanques de almacenaje. Se almacenaje en silos durante un perodo mnimo que va
de 6 a 8 semanas. Durante este perodo de reposo vegetativo el grano no tiene las
condiciones necesarias para germinar.
b) el remojo
Etapa del proceso de malteado por la que se comunica al grano la humedad
necesaria para la germinacin.
Se considera que la humedad final terica que debe de adquirir el grano en el
remojo es de 45%; no obstante, es una humedad difcil de alcanzar por la lentitud
de la etapa final de absorcin de agua, quedando generalmente por encima del
40%.
Durante el remojo el grano de cebada, que no es sino una semilla, vive y por tanto
se experimentan en l una serie de transformaciones que podemos resumir como:
Respiracin, en la que el grano consume azcares del endospermo y
libera agua, anhdrido carbnico y calor.
Fermentacin, se producen en el grano la formacin de sustancias
indeseables originadas por la falta de oxgeno.
Adems, el agua acta como disolvente de algunos compuestos del grano,
principalmente de la cascarilla: polifenoles y resinas amargas.
La mayora de las fbricas de cerveza no poseen maltera o, si la poseen es una
planta totalmente independiente de la de fabricacin de cerveza. Por ello,

solamente se realizar una leve descripcin del proceso de malteado, sin entrar en
mucho detalle, puesto que la actividad que ocupa el motivo de este proyecto es la
de fabricacin de la cerveza. Aunque, es importante conocer el proceso de
malteado para poder comprender que ocurre durante la fabricacin de la cerveza.
Para llevar a cabo todos estos procesos se necesitan un conjunto de mquinas
que realizan todas las operaciones antes mencionadas y que crean a partir de una
serie de materias primas o productos intermedios un producto acabado con un
valor superior. Toda la serie de mquinas que se necesitan forman lo que se llama
la lnea de produccin
Para que la lnea de produccin funcione correctamente necesita un aporte de
energa y una serie de suministros auxiliares (agua, envases, etc.) A nivel general
una planta envasadora como la expuesta necesita integrar instalaciones bsicas y
especficas, encargadas de realizar la funcin de produccin, con instalaciones
anexas o complementarias como instalaciones de tratamientos previos del
producto a envasar, zonas de carga y descarga de materiales. Tambin se debe
contar con instalaciones auxiliares generalmente compartidas con otras areas de
actividad de la empresa.
Un buen remojo debe cumplir los siguientes requisitos:
El grano no debe de adquirir sabores extraos, por lo que el agua utilizada
ser agua potable.
Todos los granos debern de haber sido humidificados en igual medida. Se
sabe que el grado de humidificacin depende de numerosos factores entre
los que destaca la variedad de cebada por la diferencia de permeabilidad
del pericarpio, la temperatura que cuando es alta aumenta la velocidad de
absorcin del agua, el tamao de los granos segn el cual los granos
pequeos se humedecen antes, el contenido en protena que cuando es
alto dificulta la humidificacin.
Hay que evitar los procesos fermentativos, por tanto hay que evitar la
acumulacin de anhdrido carbnico y aportar el oxgeno necesario para la
respiracin.
No se debe de facilitar el desarrollo de microorganismos, por lo que la
temperatura deber de ser ajustada al valor en que, facilitando la absorcin
de agua, no sea muy favorable al desarrollo de microorganismos. Suele
hacerse el remojo a temperatura comprendida entre 15 y 20 C.
Equipos para el remojo
El equipo bsico es un depsito de acero inoxidable cilndrico con fondo
troncocnico, que cuenta con los siguientes accesorios:

 Inyectores de aire a presin en el fondo que permiten introducir un caudal

de 1,5 m3/h tonelada. Los inyectores deben de estar estratgicamente
distribuidos para evitar zonas muertas.
Una rejilla en el fondo que permita el vaciado de agua de la tina as como la
aspiracin del carbnico en los perodos en seco. Rebosaderos para el
lavado de la cebada.
Pulverizadores para aadir un poco de agua a los granos de la superficie en
los perodos en seco.
Sistema de bombeo que permita el vaciado y transporte de la cebada a las
cajas de germinacin, hacindose frecuentemente con agua.

Inicio del proceso de malteado en el

que se mezcla agua con cebada en
el tanque de remojo. Fuente:
http://www.briess.com

c) la germinacin
Un grano de cebada con suficiente humedad, con oxgeno disponible y a la
temperatura adecuada inicia un perodo de vida activa con numerosas
modificaciones morfolgicas, qumicas y biolgicas, denominado germinacin.
La germinacin se produce cuando se coloca el grano humidificado en un
ambiente propicio para la vida activa del germen; es decir, cuando tiene aire
disponible y est a la temperatura adecuada.
En el grano hay un proceso respiratorio y por tanto una liberacin de anhdrido
carbnico. Por tanto, cuando los granos estn en la caja de germinacin habr
que ir renovando el aire, operacin que se lleva a cabo insuflando aire desde el
fondo de la caja.
La circulacin de aire tomado del ambiente a travs del lecho de grano producira
una deshidratacin superficial del mismo, por ello deber de hacerse una
correccin de la humedad del aire.
En la germinacin se libera calor, por tanto se debe refrigerar para corregir la
temperatura del lecho del grano. Un calentamiento acelerara el proceso de
germinacin por el incremento en la actividad vital del grano. Adems podran
darse problemas de desarrollo de microorganismos.

Granos de cebada en pleno proceso

de germinacin.
Fuente:
http://www.lancasterfarming.com

Por todo ello, para que la germinacin alcance un buen fin se opera del siguiente
modo:
Se llenan las cajas de germinacin repartiendo homogneamente la cebada en un
lecho de entre 0,7 y 1,5 m de altura. Hay que tener en cuenta que la germinacin
ahueca el lecho y se produce un aumento en el espesor de la cebada. A travs del
fondo de la caja se inyecta aire, que previamente habr pasado por una unidad de
refrigeracin y por unas duchas de agua para saturar el aire en humedad.
Adems, tambin se aplican duchas superficiales desde el techo de la sala de
germinacin para mantener la humedad. Cuando se utilizan aditivos se suelen
dosificar aprovechando estas duchas. Entre los productos que se pueden aadir
destaca el cido giberlico (0.1 0.2 mg/Kg) como activador de la formacin de
enzimas. Tambin pueden aadir inhibidores del crecimiento de raicillas, para
evitar las prdidas, como el bromato potsico (100-200 mg/kg)
Durante la germinacin hay un crecimiento de raicillas que en caso de mantener a
los granos en reposo se entrelazaran y apelmazaran el lecho de grano. Para
evitarlo se realizan peridicamente unos removidos de la cebada en germinacin
con unos tornillos sinfn en disposicin vertical que avanzan lentamente a lo largo
de la caja, o incluso de forma manual en malteras de poca capacidad. Una vez se
alcanza el grado de germinacin adecuado se realiza el secado del grano.

Detalle de los tornillos

sinfn
removiendo
los
granos
de
cebada
germinada.
Fuente:
http://www.crispmalt.co

d) el secado
Para secar la cebada germinada se hace circular aire caliente a travs de la
misma hasta alcanzar un 5% de humedad en el grano, por lo que no solo se
reduce la humedad, sino que se produce modificacin en el color, el sabor y el
aroma de la malta.

El secado se hace, por tanto, con dos finalidades:

Detener la germinacin.
Comunicar a la malta el color, el aroma y el sabor adecuado al tipo de
cerveza que se va a elaborar; ms o menos oscura, con aromas y sabores
a cereal tostado.

ETAPAS DEL SECADO

1. Fase: Fase de desecacin a temperatura moderada. Hay actividad enzimtica.
El calor que recibe el grano se aprovecha en la evaporacin del agua. Temperatura
del aire: 50-70 C; Temperatura de la malta: 25-30 C.
2. Fase: Fase de calentamiento. Cuando el grano tiene menos del 10% de
humedad la difusin del agua es cada vez ms difcil y parte del calor aportado a
la malta se emplea en aumentar la temperatura de sta.
Temperatura de la malta: 60-65 C
La temperatura del aire se va incrementando y alcanza un valor mximo que depende del
tipo de malta que se est fabricando.
Plidas: 5 horas a 80 C
Negras: 5 horas a 100-105 C
En este ltimo calentamiento se formas las melanoidinas, caracterizadas por su color
oscuro, por tener reaccin cida y proporcionar un aroma caracterstico.

Malta de cebada tostada a

diferentes temperaturas.
Fuente:
http://www.vvrsaustralia.com.a

e) eliminacin de races
La malta seca contiene el germen y algunas impurezas, adems est muy
caliente.

El germen es muy higroscpico y cuando absorbe un poco de humedad coge

elasticidad y resulta difcil de eliminar. Por ello, nada ms secarse la malta debe de
ser desgerminada.
El desgerminado se hace por friccin en equipos rotatorios. 100 Kg de malta
producen de 3 a 5 Kg de raicillas. Las raicillas se recogen y se venden como
subproductos, destinndolas principalmente a la fabricacin de levadura de
panificacin o para la industria biotecnolgica por su riqueza en enzimas.
Finalmente la malta se limpia. Para la malta industrial la limpieza consiste en
eliminar granos vtreos o restos de piedrecillas.
f) almacenamiento de la malta de cebada
La malta es almacenada durante 4 semanas como mnimo en silos o graneros.
Durante este tiempo el contenido de agua aumenta lentamente hasta alcanzar un
4%-5%, producindose importantes cambios fsicos y qumicos en el endospermo.
Si fuera procesada inmediatamente, la malta causara dificultades tanto en la
filtracin como durante la fermentacin. Al ser muy higroscpica, debe evitarse el
ingreso de aire hmedo. Transcurrido el tiempo mnimo de almacenamiento y tras
los ensayos pertinentes que garanticen su calidad, la malta de cebada ya es apta
para la elaboracin de la cerveza.
2. PROCESO DE ELABORACION DEL MOSTO
El proceso principal en la fabricacin de cerveza es la fermentacin del azcar
contenido en el mosto, para obtener alcohol y dixido de carbono. Para ello, es
necesario convertir, con la ayuda de las enzimas formadas, los componentes
inicialmente insolubles de la malta sobre todo en azcares fermentables. Este
proceso ser llevado a cabo en la sala de coccin, obtenindose el mosto.
La malta es molida por el molino de forma adecuada. Esta malta triturada es
mezclada con agua en un depsito o cuba de maceracin, para obtener tanto
extracto soluble como sea posible. Seguidamente, esta mezcla se dirige a la cuba
de filtracin o lauter tun, donde se separan los extractos solubles del mosto de las
sustancias insolubles o bagazo. El mosto es cocido con el lpulo en el depsito de
coccin, otorgndole el sabor amargo a la cerveza. En el whirlpool, el mosto
caliente es liberado de las partculas precipitadas, el trub, y se enfra en un
intercambiador de calor de placas hasta la temperatura requerida de fermentacin.
A.
B.
C.
D.
E.
F.
G.

Molienda de la malta
Maceracin
Filtracin de grano
Lavado de grano
Coccin de mosto
Enfriamiento del mosto
Inyeccin de lavadura

La maceracin es el proceso ms importante en la fabricacin del mosto. Aqu, la

molienda y el agua son mezclados entre s (macerados). Los componentes de la
malta entran as en solucin y, con ayuda de las enzimas, se los obtiene como
extractos. Las transformaciones durante la maceracin tienen una importancia
decisiva.

PROPSITO DE LA MACERACIN
Solamente una pequea parte de los componentes de la molienda son solubles.
Pero a la cerveza solamente pueden pasar sustancias solubles. Por ello es
necesario, que las sustancias insolubles de la molienda sean convertidas en
sustancias solubles durante la maceracin. Las sustancias que entran en solucin
son denominadas extracto.
Son solubles los azcares, las dextrinas, las sustancias minerales y determinadas
protenas. Son insolubles el almidn, la celulosa, una parte de las protenas con
alto peso molecular y otros compuestos que formarn parte del bagazo.
Es importante conseguir la mayor cantidad de extracto posible por motivos
econmicos. Por eso, el propsito de la maceracin es la degradacin completa
del almidn para la obtencin de azcares y dextrinas solubles. La cantidad
principal de extracto se consigue durante la maceracin, por la actividad de las
enzimas, las cuales deben actuar con sus temperaturas ptimas.

2.1.

Proceso de envasado
Para definir correctamente el proceso de envasado se debe dividir todo el proceso
en seis partes claramente diferenciadas que sern: personal, maquinaria,
materiales, mtodos, medidas y ambiente. En la imagen siguiente se puede
apreciar como todas ellas engloban el proceso

Figura2.Diagrama de Ishikawa sobre proceso de envasado

Este diagrama sirve como herramienta para el planteamiento del proceso. Con
esto se intenta asegurar que todos los elementos del proceso estarn cubiertos.
Este diagrama es general para un proceso de envasado de cualquier liquido

(cerveza, vino, sidra, etc.) pero lo especificare para el proceso de envasado de la

cerveza.
La idea de que aparezcan las personas en primer lugar es deliberada debido a
que una lnea perfecta puede llevar consigo pobres resultados si el conocimiento y
el entrenamiento de las personas que trabajan en ella no son los adecuados. Se
puede gastar mucho dinero en una maquina pero si las personas que trabajan en
ella no la usan adecuadamente no se conseguirn los resultados esperados
En segundo lugar se presentaran los materiales, debido a que una buena eleccin
de los materiales comprados puede dar una serie de ventajas respecto a las
necesidades de la lnea. Con esto me refiero a que una pequea variacin en un
tipo de material con respecto a otro puede suponer que el proceso se vea
perjudicado con respecto a otra eleccin.
La maquinaria ser por supuesto muy importante y la compra de un maquina
adecuada es vital para el correcto funcionamiento de una lnea, pero siempre
acorde con los distintos presupuestos que se tienen para ello debido a que un
excesivo gasto en una maquina determinada puede darnos pocos beneficios en
relacin de si nos hubisemos gastado esa diferencia en mejorar otra parte del
proceso.
Si una persona que tiene todos los componentes no sabe lo que hacer con ellos ni
como llevar a cabo una tarea, la lnea no progresa. A esto es lo que hace
referencia el mtodo ya que saber lo que se ha de hacer es clave para una buena
produccin
Una vez que todo lo anterior se pone en conjunto se ha de saber lo que se est
haciendo en todo momento y los conocimientos que se tienen, aqu es donde
entrara la medida, la cual es la clave para la continua mejora del proceso sin que
se falle. Los hechos que se producen en las maquinas deben ser recogidos y solo
con estos datos se podrn resolver estos problemas, es ah donde entra mi
proyecto.
Finalmente se tiene el ambiente, el cual ser importantsimo en cuanta higiene,
seguridad y condiciones de trabajo. Generalmente se le suele prestar poca
atencin pero cada da se refuerzan ms estas medidas. En la lnea en la que se
desarrolla el proyecto por ejemplo es importantsimo el ambiente como se ver a
lo largo del desarrollo del proyecto.
La siguiente imagen muestra el diagrama de flujo que representa los pasos
fundamentales que se llevan a cabo en un proceso de envasado del tipo que
estamos hablando, es decir, en los que las botellas no son retornables.

Figura 3. Diagrama de flujo del proceso de envasado

Lo ms destacado que se muestra en el diagrama de flujo es como la cerveza
puede ser pasteurizada antes o despus de su envasado en la lata como dije en la
seccin anterior. Siempre antes de los procesos ms importantes se realizan
inspecciones para que el producto salga con la mayor calidad posible y esto
produce unos rechazos que algunas veces sern fallos de las mquinas que
realizan la inspeccin. Las inspecciones se realizan sobre si la lata contiene algn
elemento extrao en su interior, sobre el nivel que esta presenta de llenado, si la
lata est daada y sobre el etiquetado. En la seccin 4.2.1 explica con detalle la
lnea en la que se trabaja ya que este diagrama es generalizado para un proceso
de envasado.
El proceso de envasado se podr dividir principalmente en cuatro partes
totalmente diferenciadas:

Primaria: Se habla de una unidad singular de envasado la cual es requerida para

transportar el producto e informar al consumidor de su contenido (botella, lata y
etiqueta)
Secundaria: Un paquete que combina unidades singulares y se forman unidades
mltiples que sern vendidas al consumidor por ejemplo hablo de paquetes de 2 a
48 botellas o mltiples latas
Terciaria: Este es el empaquetamiento que se usa para combinar varias unidades
mltiples para que sea ms fcil y ms seguro de transportar. Generalmente ser
un plstico o una caja de cartn que almacena generalmente 24 unidades.
Cuaternaria: En este momento se habla del pallet que hace que el producto llegue
en buenas condiciones a su punto de venta ya sea este en el mismo pas o a nivel
mundial.