UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CENTRO DEL PER

FACULTAD DE CIENCIAS APLICADAS

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

CALIDAD TECNOLGICA DE
SEMILLAS EN CEREALES Y
LEGUMINOSAS: AVENA
(Avena sativa
CATEDRA: Tecnologa de Cereales
CATEDRATICO: Dr. QUISPE SOLANO, Miguel ngel
INTEGRANTES:
ESPINOZA HUAMAN, Betzabe Norma

SEMESTRE: X

I.

INTRODUCCION

nivel mundial, la avena constituye un cereal minoritario en comparacin con

otros cereales como el trigo, el maz y el arroz, ya que representa un 1.5%
de la produccin global total de los cereales, siendo similar en produccin a
los cereales de sorgo y centeno (Morris y Bryce, 2000). Actualmente los
productores ms importantes de este cereal son Rusia, Canad, Estados
Unidos de Amrica, Alemania, Finlandia y Australia (Galdeano et al .,
2009).
Los cereales constituyen la fuente de nutrientes ms importante de la
humanidad. Histricamente estn asociados al origen de la civilizacin y
cultura de todos los pueblos. El hombre pudo pasar de nmada a sedentario
cuando aprendi a cultivar los cereales y obtener de ellos una parte
importante de su sustento. Cada cultura, cada civilizacin, cada zona
geogrfica del planeta, consume un tipo de cereales especficos creando
toda una cultura gastronmica en torno a ellos. Entre los europeos domina
el consumo del trigo; entre los americanos, el de maz, y el arroz es la
comida esencial de los pueblos asiticos; el sorgo y el mijo son propios de
las comunidades africanas.
El muestreo es la tcnica conforme a la cual se extraen ciertos elementos
de

una

poblacin

universo

para,

mediante

su

anlisis,

inferir

caractersticas de la poblacin de la cual han sido extrados. Se trata de un

mtodo que permite hacer economa de recursos a cambio de ciertos
riesgos de naturaleza controlable.
El muestreo apropiado de los alimentos es importante en todos los estudios
de composicin de alimentos y de fundamental importancia en los sistemas
de base de datos; la responsabilidad mayor del muestreo debe ser asumida
por el analista.
Objetivos:
Establecer la calidad de semillas de cereales y leguminosas
Evaluar la metodologa comn de evaluacin de calidad tecnolgica en
semillas.
Identificar las diversas tcnicas de muestreo
Establecer la preparacin de muestreo

II.

REVISION BIBLIOGRFICA

La base de la dieta de los granos sectores de nuestro pas y Latinoamrica

en general descansa en alimentos bsicos que son los cereales y las
leguminosas.
Los cereales de mayor consumo son el maz, arroz y trigo; y la leguminosa
ms importante es el frijol.
Los cereales son cualquier grano o fruto comestible de la familia de las
gramneas que pueden emplearse como alimento, comprenden el trigo,
maz, arroz, avena, centeno, cebada, sorno.
En el lejano oriente, los cereales constituyen el 90% de la dieta, en el reino
unido, el pan y la harina proporcionan 1/3 de caloras y al mismo tiempo
proporcionan 1/3 de las protenas de la dieta media.
La composicin qumica de los granos y semillas de leguminosas indica que
estn formados por carbohidratos, protenas y grasas, as de acuerdo a la
proporcin de cada uno de estos alimentos en las semillas pueden ser
denominadas.
Semilla amilcea: si el principal componente es el algodn.
Semilla oleaginosa: si lo predominan son los lpidos.
Semilla proteica: cuando las protenas son las mayores sustancias.
Tabla 1: composicin qumica de algunas semillas

AGUA
PROTEINA

AMILEACEDOS
FRIJOL
arroz
11.2
12

22.3
7.5
S
LIPIDOS
1.5
1.9
CARBOH.
61.2
77.4
FIBRA
4.4
0.9
CENIZA
3.8
1.8
Fuente: Watt y Merril, 1963.

FACTORES

QUE

AFECTAN

CEREALES Y LEGUMINOSAS

LA

oleaginosos
girasol
man
4.8
5.6

proteicos
soya
10

24

26.6

34.1

47.3
19.9
3.8
4

47.5
18.6
2.4
2.3

17.7
33.5
4.9
4.7

CALIDAD

DE

LAS

SEMILLAS

DE

Dentro de los factores que influyen en la calidad de las semillas de cereales

y leguminosas se pueden citar a los siguientes.

Clima: el cual ejerce gran influencia en la maduracin de las semillas

acumulando rpidamente seca en el campo.

Maduracin: las semillas deben ser recolectadas cuando su madurez
fisiolgica est a punto. Si la cosecha se hace antes o despus las

semillas tendrn poco potencial en el almacenamiento.

Daos mecnicos: los impactos propios del manipuleo pueden ocasionar
grietas o fragmentaciones, lo cual hace que la semilla este predispuesta

al deterioro, convirtindose en focos de descomposicin.

Impurezas: las materias extraas suelen ser portadoras de la mayor
cantidad de los microorganismos lo cual facilita las condiciones de

deterioro.
Humedad: es el principal factor de deterioro e influye en la calidad del
producto almacenado. Para que el almacenamiento sea eficiente, las
semillas deben tener un bajo contenido de humedad, ya que las semillas
humedad

constituyen

un

medio

total

para

el

desarrollo

de

microorganismos.
Temperatura: los alimentos en general se conservan mejor en ambientes
refrigerados, especialmente los de alta humedad. Las semillas con

contenido de humedad alta se conservan mejor en refrigeracin.

Microorganismos: dentro de la microflora los hongos son los que
constituyen la principal causa del deterioro en semillas y granos

almacenados.
Insectos: tanto a nivel de campo como en almacenamiento los inse4ctos

son agentes que causan dao en granos.

Roedores: las prdidas que ocasionan los roedores en productos
almacenados se da por mermas por consumo y contaminacin, adems
de prdida en el envase y probable transmisin de enfermedades.

II.1. CALIDAD TECNOLOGICA EN LEGUMINOSAS

Evaluada por medio de las siguientes pruebas
1. Peso de semilla
Definido como el peso de 100 semillas expresadas en gramos. El valor
referencia por grano para frijoles blanco son: menor 0.211 g pequea,
entre 0.211- 0.247 g mediano, y mayor a 0.247g como grande.
2. Volumen de semilla
Definido como el desplazamiento de volumen de una muestra de 100
semillas expresadas en CC. Los valores de referencia estn dados para

semillas pequeas menor de 0.2134 y 0.2441 cc, y para semillas

grandes valores mayores de 0.2441 CC.
3. Porcentaje de cascara
Es la relacin entre el peso de cascara de 25 semillas y peso del
cotiledn ms cascaras secos, expresados como porcentaje.
4. Absorcin de agua
Referida a la cantidad de agua expresada como porcentaje del peso de
la semilla, absorbida por la muestra durante determinado tiempo.
5. Tiempo de coccin
Es el tiempo requerido para llevar la semilla a condiciones de textura
capaz de ser consumido como alimento.
6. Espesor de caldo
Cantidad de slidos en una alcuota de caldo de coccin de las
semillas, expresado como porcentaje de slidos.
7. Porcentaje de humedad en la semilla.
II.2. CALIDAD TECNOLGICA EN CEREALES
Evaluada por medio de las siguientes pruebas:
1. Porcentaje de humedad
2. Peso hectolitrito, estima el contenido de harina en grano y est
influenciado por el tamao, forma y tipo de grano.
3. Determinacin del grado, referido al valor numrico que se le asigna
a un conjunto de granos y que se obtiene evaluando los requisitos de
la norma tcnica respectiva de acuerdo al tipo de grano utilizado
para los anlisis fsicos.
Granos chupados, los que han sufrido contraccin por variaciones

bruscas en la temperatura.
Granos quebrados o partidos, si les falta o ms de su tamao

normal.
Granos daados, lo cual presentan alteracin en su color, olor,
apariencia o estructura como consecuencia de secamiento,
exceso de humedad, inmadurez, ataques de insectos, hongos,

germinacin o cualquier cosa.

Granos infestados, la posible presencia de insectos vivos,

muertos o cualquiera de sus estados biolgicos.

Materiales extraos, comprende todo material diferente al grano

en estudio como arena, piedra, tallos, hojas, etc.

II.3. CONCEPTO GENERAL DE CALIDAD DE LOS GRANOS
La calidad de los granos es un atributo muy importante, ya que es la
razn por la cual se cultivan slo un pequeo porcentaje de especies en
relacin con las existentes.

El uso que tendr un lote particular de

granos se encuentra fuertemente asociado a su composicin final. Por lo

tanto, podemos definir la calidad como el grado de aptitud de un

producto para
un uso determinado y se halla fijada por los requerimientos especficos
de aquellos que desean moler, procesar o comer un grano determinado,
ms que por las propiedades inherentes a dicho grano. En general, un
producto posee ms calidad cuando es superior basndose en uno o
varios

atributos

que

son

valorados

objetiva

subjetivamente.

(Aguirrezabal, L.A.N. y F.H. Andrade., 1998.) tomada por Susana

Garnero (2012).
En nuestro trabajo se har la distincin entre dos tipos de calidades,
relacionadas con el acopio de granos: intrnseca y extrnseca. La calidad
intrnseca,

hace

referencia

al

grano

propiamente

dicho,

fundamentalmente a su composicin qumica, que lo har apto para un

uso determinado. Los granos a la cosecha presentan su mxima calidad
intrnseca, y esta no puede ser mejorada, solo puede plantearse como
objetivo mantener la calidad de la materia seca constituyente tratando
de que el deterioro sea el menor posible. La calidad extrnseca, hace
referencia al lote de granos e involucra a la materia extraa y a las
plagas.
Esta calidad, a diferencia de la anterior, s puede ser mejorada mediante
tcnicas de limpieza y control de plagas. (Badley, R.A.; D. Atkinson;
H. Hauser; J.P. Green; D. Oldani; J.M. Stubbs. 1975) tomada por
Susana Garnero (2012).
Los mercados de granos son cada vez ms especializados y existir, en
el futuro, mayor presin para producir granos con mayor uniformidad y
de caractersticas

ms marcadamente definidas. La seleccin de

cultivares con capacidad de suministrar granos de

buena calidad y estable en condiciones de estrs, jugar un rol
importante en los programas
de mejoramiento. Por otra parte, un manejo adecuado de los cultivos en
la etapa de la cosecha y de los granos en la poscosecha ser primordial
para obtener mayores beneficios econmicos. (Wrigley, C. M.; C.
Blumenthal; P.W. Gras Aand W.R. Barlow. 1994) tomada por
Susana Garnero (2012).
Los requerimientos de los granos de un lote particular de trigo o de soja
(granos involucrados en este trabajo) estarn determinados por el
mercado y el producto final que la industria desee obtener. Por lo tanto,
los criterios de calidad de algunos mercados pueden ser diametralmente
opuestos.

El concepto de calidad es variable, ya que depende del

criterio especificado en relacin al mercado y la industria que utilice

dichos granos y, adems es dinmico, ya que se modifica en el tiempo
con los distintos usos y necesidades de cada regin

o pas, que puede

cambiar de acuerdo a nuevos conocimientos o criterios de evaluacin.

(Gooding, M.J. y P.D. Davies., 1997) tomada por Susana Garnero
(2012).
II.4. Cereales
Los Cereales son frutos secos indehiscentes de algunas plantas
herbceas cultivadas, monocotiledneas de la familia de las Poceas.
Los principales cereales son trigo, cebada, arroz, maz, centeno, sorgo,
mijo y avena. Especial importancia tienen el trigo y la cebada por ser los
nicos cereales panificables.
Los productos obtenidos a partir de ellos ocupan un lugar destacado
como alimentos bsicos del hombre. En los pases industrializados el
consumo de pan cubre el 50 % de las necesidades de carbohidratos, un
tercio de las necesidades de protena, un 50 a 60 % de las vitaminas del
grupo B. Asimismo, contribuye en gran medida al aporte de minerales y
oligoelementos. (Belitz, H.D.

y W.

Grosch.

1992) tomada por

Susana Garnero (2012).

II.4.1.
Origen
Los cereales constituyen la fuente de nutrientes ms importante
de la humanidad.
Histricamente estn asociados al origen de la civilizacin y
cultura de todos los pueblos. El hombre pudo pasar de nmada a
sedentario cuando aprendi a cultivar los cereales y obtener de
ellos una parte importante de su sustento. Cada cultura, cada
civilizacin, cada zona geogrfica del planeta, consume un tipo de
cereales especficos creando toda una cultura gastronmica en
torno a ellos.

Entre los europeos domina el consumo del trigo;

entre los americanos, el de maz, y el arroz es la comida esencial

de los pueblos asiticos; el sorgo y el mijo son propios de las
comunidades africanas.
Probablemente la primera especie cultivada en forma planificada
fue la cebada (Hordeum vulgare) en

el 5.000 a.C. por los

sumerios y los asirios. El origen del trigo tambin se ubica en esos

tiempos,

siendo

turgidumvar.

las

especies

Triticum

monococcum

T.

dicoccum con genoma diploide (AA, el nmero

bsico de cromosomas de todos los genomas de trigo es x = 7) y

tetraploide, respectivamente, los cultivares ms antiguos, que en

algunas zonas de Eurasia estaban muy extendidas ya en el

Neoltico. Hoy en da estn en vas de extincin. Slo la serie
Emmer (T. turgidum var. durum, AABB) sigue teniendo unpapel
importante con un 10 % de produccin total de trigo. En todo el
mundo se utilizan como trigos panificables los hexaploides
desnudos (AABBDD). Se ha establecido a partir de datos
arqueolgicos que T.

aestivum surgi hace 10.000 aos.

Su

genoma A est estrechamente emparentado con el de T.

monococcum.

El

origen

del

genoma

es

desconocido.

Probablemente proceda de especies del gnero Aegilops.

El

genoma D proviene probablemente de Ae. squarrosa. (Hoseney,

II.4.2.

R.C. 1991) tomada por Susana Garnero (2012).

ESTRUCTURA DE LOS GRANOS
El grano de los cereales es un fruto monocrpico, seco e
indehiscente con una sola
semilla, llamado cariopse, en el cual el tegumento o testa del fruto
se encuentra adherido a la semilla (Figura 1). Mientras el fruto
madura, el pericarpio (paredes del fruto) se adhiere fuertemente
al tegumento. El pericarpio, las envolturas del grano y las clulas
de aleurona forman lo que industrialmente se conoce como
salvado o afrecho (Figura 1).
La
fertilizacin
del
vulo
diferentes, el

embrin

da

lugar

dos

tejidos

el endosperma. El endosperma

(albumen) ocupa el 80 - 90 % del peso del grano en madurez y

representa el principal tejido de almacenaje de almidn y protena.
En cambio, el embrin, representa un pequeo porcentaje del
peso seco total del grano (menos del 2 %) (Fennema, O.R.
2000) tomada por Susana Garnero (2012). Se diferencia con un
eje embrionario (que posteriormente da lugar a la plntula) y un
solo cotideln (escutelo), que con tiene algunas reservas pero que
tambin funciona como fuente de enzimas para la digestin del
almidn y las protenas del endosperma durante la germinacin.

Figura1.

Estructura

de un grano de
Tomado

trigo.

de

www.trigopan.com.ar
Las distintas proporciones que conforman las partes principales
de los granos en los cereales ms importantes se pueden
observar en la Tabla 1, existiendo variabilidad gentica en el
rango de peso de los granos y en menor medida en la proporcin
de cada parte respecto al peso final de los granos.
El endosperma est conformado por grnulos de almidn
insertados en una matriz proteica. Existen diferentes tipos de
grnulos que

difieren

principalmente

en

forma,

tamao y

momento de aparicin (Kent, N.L. 1965) tomada por Susana

Garnero (2012).
Una de las caractersticas ms importantes del endospermo es la
textura que usualmente se describe como dura o blanda.
Principalmente se refiere a propiedades de la molienda segn la
resistencia del grano a transformarse en partculas de harina.
Cuanto mayor es la dureza de un endosperma mayor es la fuerza
requerida al moler. Los endospermas
fcilmente
rendimientos

del
en

duros

se

pericarpio, produciendo
harina

con

menores

separan
mayores

contenidos

de

contaminacin (menor cantidad de cenizas). En los endospermas

duros el almidn y las protenas se encuentran fuertemente
ligados

mientras

que

lo

estn

slo

dbilmente

en

los

endospermas blandos (Gooding, M.J. y P.D. Davies., 1997)

tomada por Susana Garnero (2012).
Tabla 1. Proporciones de las distintas partes que
componen los granos de los cereales.
Especi

Peso

Embri

Escutel

Pericarp

Endosper

e
Trigo

(mg)
25 45
150

n (%)
1,5

o (%)
12

io (%)
8 10

ma (%)
80 85

68

80 82

Maz

1,5
5
350
Cebada 30 50 1,5 2,0
1
Arroz
23 27 2,0 2,5
1
Fuente: Aguirrezbal L. A. N et

2
10 15
80 85
2
24
80 85
al, 1998; Egli, D. B 1998 y

Simmonds, D.H. 1989 tomada por Susana Garnero (2012).

II.4.3.

COMPOSICIN QUIMICA DE LOS GRANOS

Los principales constituyentes de los cereales son muy uniformes
(Tabla 2). Variaciones notables son, sin embargo, el elevado
contenido de lpidos en la avena y el bajo contenido en almidn de
avena, cebada y centeno. En vez de almidn, es estos cereales
est aumentada la fraccin de otros carbohidratos que consisten
principalmente en polisacridos no amilceos. Estos cereales
tambin difieren en el contenido de vitaminas del grupo B (Tabla
2). El valor biolgico de estos vegetales no es completo, son
deficitarios en los aminocidos lisina y treonina.
Las cubiertas de los frutos y las semillas envuelven el tejido
nutritivo, el endospermo, y el germen del grano. Botnicamente,
el endospermo est formado por el endospermo amilceo (70 a 80
% del grano; Tabla 1) y la capa de aleurona (Fig. 1) que, con
excepcin de la cebada, es una monocapa. Para el grano de trigo,
la capa de aleurona es rica en protenas y contiene grandes
cantidades de lpidos, enzimas y vitaminas.

Tabla 2. Composicin qumica de los cereales (valores medios)

Agua
Protena
Lpidos

Trig

Centen

Ma

13,2
11,7
2,2

13,7
11,6
1,7

Cebad

a
% en peso
12,5
11,7
9,2
10,6
3,8
2,1

Aven

Arro

Mij

13,0
12,6
5,7

13,1
7,4
2,4

12,1
10,6
4,05

Almidn
Otros
Carbohidratos
Fibra bruta
Minerales
Tiamina
Niacina
Riboflavina
cido

59,2

52,4

62,6

52,2

40,1

70,4

64,4

10,1

16,6

8,4

19,6

22,8

5,0

6,3

2,0
1,5

2,1
1,9

2,15
1,3

1,56
2,85

0,67
1,2

1,1
1,6

5,5
63,6
1,3

4,4
15,0
1,8

1,55
2,25
mg/kg
4,6
5,7
26,6
64,5
1,3
2,2

7,0
17,8
1,8

3,4
54,1
0,55

4,6
48,4
1,5

13,6
7,7
5,9
7,3
14,5
7,0
12,5
Pantotnico
Fuente: Belitz, H. D. (1992) tomada por Susana Garnero (2012).
II.5. AVENA (Avena sativa)
Clasificacin Taxonmica.
Reino:
Vegetal
Divisin:
Tracheophyta
Subdivisin: Pteropsida
Clase:
Angiosperma
Subclase:
Monocotilednea
Orden:
Graminales
Familia:
Gramineae
Tribu:
Avenea
Gnero:
Avena
Especie:
Sativa
En la produccin de cereales, la avena es uno de los ms importantes del
mundo, ocupando el cuarto lugar en produccin de grano, despus del
trigo, el arroz y el maz. (Robles 1983) tomado por Lucio Espinosa
Velzquez (2010).
Este cereal tiene mltiples aplicaciones, ya en la alimentacin humana o
principalmente en el animal utilizado tanto en grano como el follaje, ya
henificado o en pastoreo (Robles, 1983) tomado por Lucio Espinosa
Velzquez (2010).
II.6.

Muestreo Y Preparacin de la Muestra

El valor del resultado del anlisis qumico de una muestra de laboratorio

bien preparada, depende de cuan representativa sea esta el lote,
embarque o empaque del alimento del que se tom y de la clase de
informacin qumica que se requiera. Los productos alimenticios y sus
ingredientes son materiales relativamente heterogneos, de modo que
es difcil obtener una sola muestra absolutamente representativa para el
anlisis de laboratorio. El problema se puede minimizar mediante la
seleccin de varias muestras del lote, que se toman al azar o en forma

planeada; estas se analizan por separado para obtener resultados a

partir de los cuales se calcula la composicin promedio o, en ciertos
casos las muestras se mezclan para obtener una sola gran muestra
representativa a partir de la cual se toma una menor para hacer los
anlisis del laboratorio. (KIRK, R. SAWYER, R., 1999) tomado por
Vernica Cristina Vasco Barreno (2008).
II.6.1.

Muestreo nico y reduccin por cuarteo:

Segn la informacin proporcionada por Protein y por observacin
directa del proceso de produccin se constat que cada lote tiene
aproximadamente

10

kg,

preparados

en

bandejas

de

aproximadamente 5 kg cada una, cantidad que al empacarse se

distribuye en 50 unidades de 200g cada una. Lo que la muestra
que es un lote pequeo y fcilmente muestrable, pues segn la
gua para muestreo de alimentos de la FAO (FAO, 2015),
recomienda que en lotes pequeos la muestra constituya el 10%
del tamao del lote, razn por la cual se muestreo la cantidad de
1kg tomados de la muestra homognea de granola antes y
despus de aadir las pasas y almendras, el muestreo se realiz
dividendo cada bandeja en 4 cuadrantes y tomando 125g de las
secciones: superior, central e inferior de cada cuadrante de cada
bandeja.
Se efectu la reduccin manual por cuarteo, se homogenizo
mezclando muy bien la cantidad recolectada de producto (1kg)
formando una muestra global, que fue dividida en cuatro partes
iguales;

continuacin,

se

eliminaron

dos

porciones

diagonalmente opuestas, las otras dos se mezclaron de nuevo y se

repiti sucesivamente la operacin hasta obtener 200g que es el
tamao requerido de muestra (FAO, 2015)
II.7.

Anlisis de los Alimentos

Todos los alimentos, sean de origen animal o vegetal, estn compuestos

por los mismos nutrientes (agua, carbohidratos, lpidos, protenas,
vitaminas y minerales). En general, los alimentos vegetales tienen una
elevada proporcin de carbohidratos (almidn y fibra) y, excepto las
oleaginosas, mayor cantidad de grasa; por el contrario, los alimentos de
origen animal suelen poseer un mayor contenido proteico y de
aminocidos esenciales que los alimentos de origen vegetal y, excepto la

leche, prcticamente carecen de carbohidratos. Los alimentos de origen

mineral (p. e. sal, fosfatos, etc.), obviamente, solo aportan minerales.
(INDEX, 2007) tomado por Vernica Cristina Vasco Barreno (2008).
II.7.1.

Humedad
El aguase encuentra en los alimentos en tres formas: como agua
de

combinacin,

como

agua

adsorbida

en

forma

libre,

aumentando el volumen. El agua de combinacin est unida en

alguna forma qumica como agua de cristalizacin o como
hidratos. El agua adsorbida est asociada fsicamente como una
monocapa sobre la superficie de los constituyentes de los
alimentos. El agua libre es aquella que es fundamentalmente un
constituyente separado, como finalidad se pierde por evaporacin
o por secado. Dado que la mayor parte de los alimentos son
mezclas heterogneas de varias sustancias, pueden contener
cantidades variables de agua de tres tipos. (MOGRAFIAS, 2007)
tomado por Vernica Cristina Vasco Barreno (2008).
La humedad es la cantidad de agua que contiene el alimento; la
diferencia entre el peso total del alimento y el contenido en agua
se denomina materia seca. Los alimentos concentrados contienen
un 5 - 10% de humedad, mientras que los forrajes verdes
contienen alrededor del 80%. (INDEX, 2007)

tomado por

Vernica Cristina Vasco Barreno (2008).

A. DETERMINACIN DE HUMEDAD
El contenido de humedad de los alimentos es de gran
importancia

por

muchas

razones

cientficas,

tcnicas

econmicas (Comit de Normas Alimentarias, 1979), pero

su determinacin precisa es muy difcil. El agua se encuentra
en los alimentos esencialmente en dos formas, como agua
enlazada y como agua disponible o libre; el agua enlazada
incluye molculas de agua unidas en forma qumica, o a travs
de puentes de hidrgeno a grupos inicos o polares, mientras
que el agua libre es la que no est fsicamente unida a la
matriz del alimento y se puede congelar o perder con facilidad
por evaporacin o secado. Puesto que la mayora de los
alimentos son mezclas heterogneas de sustancias, contienen
proporciones variables de ambas formas. (LUCERO, O., 2011)
tomado por Mnica Alexandra Pilataxi Yupa (2013)

En la mayora de las industrias alimentarias, la humedad se

suele determinar a diario. Los niveles mximos se sealan
frecuentemente en las especificaciones comerciales. (LUCERO,
O., 2011) tomado por Mnica Alexandra Pilataxi Yupa
(2013)
Existen para esto varias razones, principalmente las siguientes:
El agua si est presente por encima de ciertos valores,
facilita el desarrollo de microorganismos
El agua es el adulterante por excelencia para ciertos
alimentos como leche, quesos, mantequilla, etc.
Los materiales pulverulentos se aglomeran en presencia de
agua. Por ejemplo, sal, azcar.
La cantidad de agua puede afectar la textura. Ejemplo
carnes crudas.
La determinacin del contenido de agua representa una va
sencilla para el control de la concentracin en las distintas
etapas de la fabricacin de alimentos. (LUCERO, O., 2011)
II.7.2.

tomado por Mnica Alexandra Pilataxi Yupa (2013)

Cenizas
Las cenizas representan el contenido en minerales del alimento;
en general, las cenizas suponen menos del 5% de la materia seca
de los alimentos. Los minerales, junto con el agua, son los nicos
componentes de los alimentos que no se pueden oxidar en el
organismo para producir energa; por el contrario, la materia
orgnica comprende los nutrientes (protena, carbohidratos y
lpidos) que se pueden quemar (oxidar) en el organismo para
obtener energa, y se calcula como la diferencia entre el contenido
en materia seca del alimento y el contenido en cenizas.
Las cenizas se determinan como el residuo que queda al quemar
en un horno o mufla los componentes orgnicos a 550 C durante
5 h. En ocasiones es interesante determinar las cenizas insolubles
en cido clorhdrico, que pretende representar el contenido del
alimento en minerales indigestibles para el animal. (INDEX,
2007) tomado por Vernica Cristina Vasco Barreno (2008).
A. DETERMINACIN DE CENIZAS
El concepto de residuo de incineracin o cenizas se refiere al
residuo que queda tras la combustin (incineracin) completa
de los componentes orgnicos de un alimento en condiciones
determinadas. Una vez que se eliminan otras impurezas
posibles

partculas

de

carbono

procedentes

de

una

combustin incompleta, este residuo se corresponde con el

contenido de minerales del alimento. (LUCERO, O., 2011)
tomado por Mnica Alexandra Pilataxi Yupa (2013).
La determinacin de cenizas es importante porque:
o Nos da el porcentaje de minerales presentes en el alimento.
o Permite establecer la calidad comercial o tipo de harina.
o Da a conocer adulteraciones en alimentos, en donde se ha
adicionado sal, talco, yeso, cal, carbonatos alcalinos, etc.,
como conservadores, material de carga, auxiliares ilegales
de la coagulacin de la leche para quesos, neutralizantes de
o

la leche que empieza a acidificarse, respectivamente.

Establece el grado de limpieza de materias primas

vegetales (exceso de arena, arcilla).

Sirve para caracterizar y evaluar la calidad de alimentos.
(LUCERO, O., 2011) tomado por Mnica Alexandra

II.7.3.

Pilataxi Yupa (2013).

pH
La acidez medida por el valor de pH, junto con la humedad son,
probablemente, las determinaciones que se hacen con ms
frecuencia. El pH es un buen indicador del estado general del
producto ya que tiene influencia en mltiples procesos de
alteracin y estabilidad de los alimentos, as como en la
proliferacin

de

microorganismos.

(CAJAMARCA,

E.,

2010)

tomado por Mnica Alexandra Pilataxi Yupa (2013).

Se puede determinar colorimtricamente mediante los indicadores
adecuados, pero, para su mayor exactitud, se ha de recurrir a
mtodos elctricos mediante el uso de pH-metros. (LUCERO, O.,

III.1.

2011) tomado por Mnica Alexandra Pilataxi Yupa (2013).

III.
MATERIALES Y METODOS
MATERIALES
Muestra: soya, cebada, quinua y avena (1kg de cada uno)
Balanza analtica
Probeta 250 ml
Semilla de alpiste
Estufa
Decadores de humedad
Becker varios
Lupa
Tamizador con mallas de diferentes aberturas
4 crisoles
Vaso de precipitacin

Para cuarteo:

- Muestras para el anlisis (avena)

- Mas kit
- Tijera
- Plumn indeleble
- Bolsas de primer uso.
- Formato de toma de muestras
III.2. METODOLOGA EXPERIMENTAL
III.2.1. LEGUMINOSAS
A. PESO. - seleccionar al azar 3 muestras de 100 g de soya. De
cada repeticin tomar al azar 25 granos y registrar el peso
individual (la variabilidad es menor dentro de la muestra que si
se toma el peso medio en grupo de 25 semillas).
Semilla pequea

menor de 0.2139g

Semilla mediana

...

de 0.2139 a 0.2441

Semilla grande

mayor de 0.2441g

B. PORCENTAJE DE CSCARA
Seleccionar una cantidad respectiva de la muestra a
analizar.
De la cantidad seleccionada, tomar al azar 3 muestras de 25
semillas cada una.
Remojar cada muestra en agua a temperatura ambiente por
16

18

horas,

usando

aproximadamente 50ml.
Secar las semillas con

una

cantidad

papel

de

secante

agua
y

de

separar

manualmente la cascara de cotiledn de cada grano.

Sacar las cascaras y cotiledones en estufa a 70 por 3
horas.
Pesar las cascaras y cotiledones secos despus de enfriarlos
en un desecador.
% cascara = peso de cascara seca
x 100
peso de cotiledn + cascara
Valores referencia:
Cascara bajo = menos el 8%
Cascara intermedio = de 8 10 %
Cascara alto = ms de 10 %
C. ABSORCIN DE AGUA
- Pesar una muestra de 25 granos en duplicado (w1).

Ponerlos a remojo en agua destilada utilizando 75 ml a

temperatura ambiente.
Remover en intervalos regulares, remojar por un mximo de

8 horas, luego removerlos y secarlos con papel secante.

Pesar inmediatamente (w2).
% absorcin de agua =

w2 w1 X 100
W1

VALORES REFERENCIA:
Cascara dura
.
Cascara suave
.

Menos de 80 %
Mayor de 81 %

D. TIEMPO DE COCCIN
Preparacin de la muestra. - lavar 25 granos y colocarlos en 75
ml de agua. Dejarlos en remojo por 18 horas a temperatura
ambiente al final del periodo de remojo separar los granos del
agua de remojo
- Calentar 300ml de agua en un beaker de 600 ml. Colocar la
-

muestra y dejar hervir.

Cada 15 minutos tomar una unidad y realizar la prueba
sensorial:
a) Oprimindolo entre los dedos ndice y pulgar.
b) Mordindolo con los dientes incisivos y oprimindolo

entre la lengua y el paladar.

Conforme la ebullicin continua, la textura del cotiledn
cambia en una sensacin granular spera a una sensacin
granular suave. La sobre coccin se manifiesta por una

textura pastosa.
Reporta como tiempo de coccin cuando la textura es

granular suave.
Valor referencial
ms de 150 minutos de coccin = duro.
E. ESPESOR DEL CALDO DE COCCIN
Utilizar el caldo de coccin obtenido en la determinacin de
tiempo de coccin por evaluacin sensorial.
- Pesar la capsula de secamiento (w1).
- Colocar alcuota de caldo en capsula de secamiento y pesar
-

(w2).
Colocar capsula de secamiento con caldo en estufa y dejar

secando por 16 horas.

Remover la capsula de la estufa, dejar enfriar y pesar (w4).
% de solidos = W3 W1
W2 W1

X 100

VALORES DE REFERENCIA:
Caldo ralo

.. Menos de

9%
Caldo intermedio

.. De 9% a

12 %
Caldo espeso

.. Ms de

12%
F. ANLISIS FSICO
Determinacin de: insectos vivos, Granos partidos, pequeos y
chupados, Materiales extraos, Granos daados, Variedades
contrastantes, Humedad.
G. EVALUACION DE CEREALES:
Humedad: mtodo de la estufa; colocar en la estufa 5 g de muestra
por 24 horas a 105c, hasta que alcance peso constante.

% HUMEDAD = (P1 - PF)/PF*100

Peso Hectoltrico, dictamina la calidad del grano por medio del
estudio de su densidad. Criterio importante para determinar el grado
y calidad:

Indica la densidad real del grano.

Indica

el

estado

de

la

textura

del

endospermo,

contenido de protena y estado de salud.

Indica tambin el potencial de rendimiento de harina,

por lo tanto, medida indirecta del contenido de almidn
(mayor peso hectoltrico, entonces mayor eficiencia
harinera).

Granos ms densos (mayor peso, menor probabilidad de

estar daados con insectos y mejores posibilidades de

soportar el manejo durante su almacenamiento y

comercializacin.
H. Clasificacin Del Grano,
Pesar 100gr de la muestra de cebada y tamizarla segn sea:

Cebada de 6 hileras con aberturas de mallas de 2,78mm,

2,38mm y 1,98mm.

Cebada de 2 hileras con aberturas de mallas de 2,8mm,

2,5mm y 1,98mm.

Tamizar de 3 a 5 min.

Recolectar lo retenido en cada malla y pesar.

Si el 95% de los granos retenidos en las 2 primeras mallas

entonces la cebada es adecuada para el malteo.

I. Determinacin del grado, valor numrico que se le asigna a

un conjunto de granos y que se obtiene evaluando los defectos
exhibidos en los mismos y verificando la calidad, segn la tabla
de requisitos de la norma tcnica peruana para el tipo de grano
(ITINTEC, 1977,1979).
J. Determinacin De Saponinas
El mtodo de la espuma es rpido y sencillo, sirve para
determinar el contenido de saponina. Esta propiedad se basa
en la propiedad tensoactiva de las saponinas, cuando se
disuelven en agua y se agita, las saponinas dan una espuma
estable.
Grano abierto, grano o pedazo de grano que aparece
evidentemente alterado en su color, olor, apariencia y
estructura, como consecuencia de podredumbre, exceso de
humedad,

ataque

de

insectos,

hongos,

autocaliente,

secamiento inadecuado.
Grano germinado, que ha emitido su raz.
Grano infestado, que presenta insectos vivos o muertos u
otra plaga daina al grano, en cualquiera de los estados

biolgicos.
Grano infectado, hongueado.
Grano partido, porcin de grano.
Grano partido, porcin de grano.
Impurezas, material diferente al grano de frijol.

Variedades contrastantes, granos de frijol que, por su

especie, calor y tamao, sabor y olor difieren de la variedad

que se considere.
Clase contraste, granos de frijol de diferente clase.
III.3. Metodologa experimental del muestreo por cuarteo
2.3. METODOLOGIA:
PROCEDIMIENTO DE MUESTREO: los procedimientos de muestreo
son especficos para cada alimento y situacin; as la AOAC reporta
todos o procedimientos de muestreos para diversos alimentos. En el
Per. INDECOPI (antes ITINTEC) tiene procedimientos especficos de
muestreo para determinados alimentos.
La AOAC, por ejemplo, observa algunos criterios generales para
obtener una muestra representativa de un lote de cajas, costales o
paquetes as tenemos.
a) En lotes pequeos se considera como conveniente una caja
entera como muestra representativa.
b) En lotes moderadamente grandes se debe muestrear entre el
10% y el 20% del nmero total de paquetes que corresponde al
lote, o en su defecto 5% a 10% del peso es mayor al alimenticio.
c) En lotes muy grandes se toma del conjunto del material un
nmero suficiente de unidades de la sustancia hasta reunir las
muestras

deseadas.

Estas

unidades

se

denominan

individualmente unidades de muestra y colectivamente como

una muestra. Una muestra formada de varios partes se
preparar a partir de un nmero seleccionado (n) de recipientes
(unidad).
La expresin general es:

n=C N
Donde.
N: poblacin.
C: factor relacionado con el grado deseado de precisin y con la
homogeneidad.
Para una poblacin homognea ser menor que 1. Cuando la
heterogeneidad aumenta llega a ser mayor que 1.
En el caso de granos, por ejemplo, la comisin Panamericana de
Normas Tcnicas (1987), ha establecido procedimientos de muestreo
para productos a granel y para productos en sacos.

La frecuencia del muestreo, en el caso de las materias primas, varia

con los factores como: la historia y el suministrador, el precio y la
situacin (actual) del suministro (Pearson, 1976).
MUETSREO DE LABORATOTRIO Y PREPARARCION DE LAS
MUESTRAS PARA ELANALISIS: generalmente la cantidad de
muestra entregada al laboratorio es mayor que la cantidad requerida
para el anlisis y es posible que la muestra requiera un tratamiento
para lograr algn grado de homogeneidad. En manos casos e
necesario tener cuidado durante la preparacin a fin de prevenir
cambios en la composicin de la muestra.
Otro problema se presenta cuando al laboratorio es remitida ms de
una unidad. La pregunta o el problema que hay que resolver es si se
analiza una muestra producto de la combinacin de todas las
unidades (muestras compuestas) o si se analiza cada unidad
individualmente. La combinacin de las unidades se justifica cuando
la homogeneidad de la muestra no es un problema significativo, en
este caso se ahorra tiempo de donde se obtuvo la muestra. Si se
requiere fijar el nmero total de determinaciones, las mltiples
unidades independientes son preferidas ms que alcuotas repetidas
de una muestra simple. Si solamente es posible hacer un anlisis
simple, la muestra compuesta es determinada por una muestra
simple al azar.
Otros factores que influyen en el muestreo para el anlisis el
procedimiento

usado

en

la

preparacin

de

la

muestra

son

consumidos. Las porciones no comestibles, como cascaras, semillas,

huesos, etc. Deberas ser alimentadoras antes del anlisis, pero
tomando nota y registrados datos cuantitativos de como la muestra
es preparada.
La captacin de humedad por productos se puede evitar dejando que
la muestra alcance la temperatura ambiental antes de comenzar la
preparacin para el anlisis.
Antes de cada anlisis debe prepararse cuidadosamente una
muestra representativa de la sustancia. Pearson (1976) da algunas
indicaciones generales segn algunos tipos de muestras o alimentos.

a) Los alimentos secos se deben pasar travs de un molino

ajustable, manual o mecnico y despus se mezclan e un
mortero. A veces es conveniente pasar l polvo a travs de un
tamiz de tamao de malla adecuado.
En la siguiente figura se indica esquemticamente la tcnica del
cuartelo (Pearson 1976). En la cual se rechazan los dos cuartos
opuestos y se mezclan los otros dos recipientes el proceso hasta
se obtienen la cantidad de muestra apropiada para el anlisis.

I.

La muestra pulverizada se extiende firmando un cuadro

que se divide en otros 4 cuadrados. Los cuartos B y C se

II.

rechazan. Los cuartos A y D se asemeja para dar II.

Se opera de manera anloga al I, rechazando las partes E

III.

y H, F y G se mezclan para dar III.

Se repte el proceso, se rechazan J y K y se mezclan I y L,
se continua as hasta obtener la cantidad adecuada de
muestra para anlisis.

Generalmente, las muestras preparadas despus del cuarteo

deben guardarse en recipientes cerrados, teniendo en cuenta
algunos

factores

como

la

conversacin

temperatura

convenientes para retardar las alteraciones por almacenaje y la

tendencia a variaciones de la humanidad.
b) Los alimentos duros y que no son fciles de moler, como el
chocolate, el queso parmesano, etc. Se tienen que rallar.
c) Los alimentos hmedos; como los productos de carne y pescado y
los vegetales, se picarn y despus se mezclan en un mortero. El
proceso se repite por lo menos otra vez antes de pasar la
muestra a un recipiente cerrado que se conserva refrigerado.

d) Los alimentos embebidos en lquidos, en particular los que

contienen frutas y vegetales, como encurtidos, salsas y productos
enlatados, se tratan mejor en una batidora de alta velocidad,
teniendo cuidado con las emulsiones, como la crema de ensalada
o las cremas de sopas, ya que el batido puede dar lugar a la
separacin de la grasa.
e) Los aceites que no estn claros se deben, calentar ligeramente (a
veces la estearina se separa al enfriar). Por grasa se filtran
despus de fundirlas.
f) Las emulsiones grasas como la mantequilla o la margarina, se
calientan a 35 C en un recipiente con tapn roscado y se agitan
(Pearson, 1976).
PRESERVACION DE LAS MUESTRAS PREPARADAS: la muestra
preparada debe ser analizada inmediatamente, sin embargo, en
muchos casos, por algunas circunstancias, esto no es posible. En
estos casos, la muestra debe ser preservada de manera tal que se
evite posibles cambios en su composicin. La manera tal que se
evite posibles cambios en su composicin, La muestra debe
conservar su identidad, esto es, que exista estabilidad fsico-qumicobiolgico.
Los cambios pueden darse:
A. Por la evaporacin o absorcin de humedad, evaporacin de
constituyentes volates, oxidacin, etc. La muestra debe ser
almacenada en recipientes hermticos, sellados, debidamente
esterilizados (recipientes de vidrio o plstico. O botellas de bica
ancha, etc).
B. Debido a la accin enzimtica. En estos casos, deben ser
inactivadas.
C. Por accin de los microrganismos, en cuyo caso, las muestras
deben ser tratadas con cido actico o benzoato de sodio. En
otros casos las muestras deben ser congeladas o secadas.
D. Un almacn a 0 10C ser til reducir el deterior.
PRESENTACION DE LOS RESULTADOS: la tcnica del informe varia
con cada individuo y en general se adquiere por una combinacin del
sentido comn y la experiencia. A continuacin, se presentan

algunas reglas bsicas para los que por primera vez se enfrentan con
esta situacin (Pearson, 1976).
1) Se debe tener siempre en cuenta que tipo de informacin debe
darse como ms til para la persona de mayor importancia que
probablemente vez a decidir sobre los datos del informe.
2) Debe considerarse el grado de exactitud en la expresin de
cualquier dato.
3) Solo debe darse un valor para cada constituyente, aunque se
hayan hecho dos o ms determinaciones (la precisin del informe
se limita si solo se hace una determinacin), resultados muy
diferentes no deben promediarse.
4) Los trminos a usar deben ser los ms empleados por los anlisis,
ejemplo: humedad, extracto estero, fibra, etc. La protena por el
procedimiento Kjeldahl se expresa junto con el factor apropiado,
ejemplo: protena (N x 6.38), en caso de leche desecada.
Sin

embargo,

para

la

presentacin

de

los

resultados,

debe

considerase la naturaleza del trabajo. En planta, por ejemplo; a

veces es conveniente expresar los resultados en trminos lo as
comprensibles y prcticos para la toma de decisiones rpidas y
oportunas, lo que defiere del comn de su presentacin en otro tipo
de situacin.
Nota: estar atento a la practica la metodloga est de acuerdo al
equipo a usar para ello el estudiante tomara nota de los realizado en
la prctica.

IV.

RESULTADOS Y DISCUSIONES

IV.1. Muestreo:
IV.1.1.

Para el Cuarteo

Se utiliza con mayor frecuencia para alimentos como harina,

fortificados o de
consistencia similar.

Avena
1kg

1. Se

vierte

muestra

la
del

alimento en una fuente rectangular o de forma definida.

2. Una vez que la muestra este en un recipiente, pues dividirlo
en cuatro partes exactas, si es pues, de forma rectangular una
divisin en cruz.
3. De las 4 partes tomar la muestra contenida en dos extremos
no juntos, es decir, tal y como se muestra en la imagen:

TOMAR I

DESECHAR

DESECHAR

TOMAR II

4. De las partes que tomamos, realizamos una higienizacin en

otro recipiente.

5.

TOMAR I + TOMAR II

Procedemos

realizar a misma
operacin del paso N 3.
6.

TOMAR I

DESECHAR

DESECHAR

TOMAR II

7. Las nuevas partes a tomar las llevamos a un tercer recipiente

homogenizamos y trabajamos como muestra final.

MUESTRA FINAL
21.2146
g

21.3841
CONTRAMUESTRA
g

CUADRO DE RESULTADOS
PRODUCTO

MUESTRA

ANLISIS

RESULTADO

REALIZADO
Avena

1kilos

Cuarteo

Optimo

MUESTRA(

RESIDUO

CONTRAMUESTR

RESIDUO

g)
21.2146

5.7242 g

A (g)
21.3841

5.2121g

IV.1.2. Anlisis proximal:

A. Determinacin de Humedad

PRODUCTO

CRISOL

MUESTRA

PESO FINAL

MUESTRA
CONTRA

22.0816

5.0859

26.9140

22.8956

5.0625

27.6839

MUESTRA

MUESTRA:

contenido de Humedad =

c ontenido de Humedad =

PiPf
x 100
Pi

5.08594.8324
x 100
5.0859

contenido de Humedad =4.9843=5

CONTRA MUESTRA

contenido de Humedad =

PiPf
x 100
Pi

c ontenido de Humedad =

5.06254.7883
x 100
5.0625

contenido de Humedad =5.4162=5.4

B. Determinacin de ceniza

PRODUCTO

CRISOL

MUESTRA

PESO FINAL

MUESTRA
CONTRA

22.1689

5.000

22.1122

22.2638

5.0791

22.2110

MUESTRA

CENIZA=

CC C
x 100
W

Donde:
CC= peso del crisol ms la ceniza (g)
C= peso del crisol vaco (g)
W=peso de la muestra (g)
MUESTRA

CENIZA=

22.112222.1689
x 100
2.0000

CENIZA=2.835 =3
CONTRA MUESTRA

CENIZA=

22.211022.2638
x 100
2.0791

CENIZA=2.54 =3
C. Determinacin de pH=6.10
D. Determinacin de acidez

de acidez=

gasto de NaOH x N x F x milieq . del acido

x 100
peso de la muestra

de acidez=

0.2 x 0.1 x 0.049 x 1

x 100
10

de acidez=0.0098
IV.2. Discusiones
Muestreo por cuarteo:
Segn CODEX STAN

201-1995;

Otras

materias

extraas

orgnicas1,5 % m/m mximo.

Definidas como componentes orgnicos que no sean granos de
cereales comestibles (semillas, tallos, etc. extraos). En la prueba de
obtuvo materias extraas orgnicas de 0.05% entonces nos indica
que no est dentro del rango mostrado entonces en decir que la

muestra o el producto no tiene mucho residuo.

En ocasiones el material obtenido rebasa con mucho la cantidad
necesaria para enviar al laboratorio. En este caso, es indispensable
realizar el mtodo de cuarteo que consiste en lo siguiente: (Tejada

1992).
El material homogenizado se coloca en una superficie plana y se

extiende en una capa gruesa.

Se divide en 4 partes iguales.
Se descartan dos de los cuartos opuestos entre s eliminando el

material contenido en ello.

Se mezclan las dos partes restantes hasta homogenizar la muestra y

se extiende nuevamente sobre la superficie.

Se repite la operacin de reduccin y homogenizacin hasta

conseguir el peso o tamao adecuado de la muestra.

En este caso en la prctica realizada se muestreo con el mtodo del
Cuarteo.

Ningn plan de muestreo puede asegurar que todos los elementos de

un lote sean conformes. A pesar de ello, estos planes de muestreo
son tiles para garantizar un nivel de calidad aceptable (CODEX,

2004).
La mayora de los procedimientos de muestreo comprenden la
seleccin de una o varias muestras de un lote, la inspeccin o el
anlisis de las muestras y la clasificacin del lote (como aceptable
o no aceptable) a partir del resultado de la inspeccin o el anlisis

de la muestra (CODEX, 2004).

Los procedimientos empricos o puntuales son procedimientos de
muestreo que no se basan en estadsticas y se utilizan para adoptar

una decisin acerca del lote inspeccionado (CODEX, 2004).

Procedimiento planificado que permite seleccionar o tomar muestras
separadas de un lote para obtener la informacin necesaria, p. ej.,
una decisin sobre el grado de cumplimiento de las normas en un

lote (CODEX, 2004).

Materias extraas son los componentes orgnicos e inorgnicos que
no sean maz; granos rotos, otros granos y suciedad (CODEX,
2007).

Anlisis proximal:
Segn CODEX STAN 201-1995; Contenido de humedad 14,0 %
m/m mximo. En el anlisis elaborado en el laboratorio de la UNCP se
obtuvo de humedad: en la muestra (5 %) y en la contra muestra de
(5.4%); es decir q los resultados no coinciden o que la muestra es
muy seca.
Al comparar con datos establecidos que se tienen que las cenizas
totales fueron; de la muestra (2.8%) y en la contra muestra es (2.5%)
en base seca estos valores se encuentran dentro del rango que se
menciona en la NMX-F-289-1977 que ya es de 2.0 % mximo que
son datos establecidos.

V.
V.1.

CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES

Conclusiones:

V.1.1. Muestreo por cuarteo:

Se lleg a identificar las diversas tcnicas de muestreo para

los alimentos agroindustriales.

Se estableci la preparacin de muestras mediante el mtodo

de Cuarteo.
El mtodo de muestreo de trabajo es una herramienta que
permite al analista de estudio de tiempos y mtodos obtener

los datos de manera ms fcil y rpida.

Existen diversas tcnicas para llevar a cabo un muestreo
adecuado de los alimentos, y estas varan de acuerdo al tipo
de ingrediente, la cantidad y el contenedor en el que se

encuentren
La finalidad de la homogenizacin para obtener una muestra
representativa, es que los resultados de los datos estudiados

lleguen a una aproximacin a los parmetros establecidos.

La tcnica de cuarteo, consiste en fraccionar la muestra con el

fin de obtener una muestra ms representativa.

El muestreo aleatorio, es el procedimiento que consiste en
tomar al azar o en elegir recipientes o unidades de muestras
de un lote o de la produccin con la utilizacin de una tabla de

nmeros aleatorios.
La relacin entre el peso de la muestra y el peso inicial
(muestra bruta), nos da como resultado la representatividad
que tiene las muestras.

V.1.2. Anlisis proximales:

-

Hemos logrado determinar cules son los porcentajes de

ceniza en la muestra que analizamos a travs de tcnicas del

laboratorio sumamente sencillas y fciles de hacer.

Una vez realizado todo el procedimiento y encontrado el valor
de la humedad de la avena determinamos que esta posee un
valor de 5 5.4% la cual nos indica que comparada con el
CODEX STAN 201-1995 de acuerdo a humedad de avena se
puede presentar hasta un 14% y obtuvimos un resultado muy

bueno.
El valor del porcentaje de humedad que hemos obtenido (5
5.4 %) est en un rango aceptable ya que segn los
establecido con el Codex podemos tener una humedad hasta
del 14.0% lo que hace referencia a que nuestra muestra si
cumple con los requisitos de calidad.

A travs de la tcnica del laboratorio y realizando los pasos

necesarios logramos obtener un determinado porcentaje de

ceniza de nuestra muestra que en este caso fue la avena.

Despus de la calcinacin de la avena identificamos que el
porcentaje de ceniza corresponde a 2.5 2.8 % lo cual nos
indica que este es el porcentaje de minerales que se

encuentran en la muestra
De acuerdo a nuestros resultados obtenidos (2.5 2.8 %) y
comparado con los porcentajes de ceniza que debe poseer la
avena segn la NMX-F-289-1977 que ya es de 2.0 % mximo
podemos establecer que el resultado encontrado es lo

V.2.
-

establecido por la norma.

Recomendaciones:
En todas las operaciones y manipulaciones del alimento, es preciso
evitar su deterioro o cualquier cambio en su composicin, ya sea de

naturaleza enzimtica, oxidativa o por contaminacin.

Hay que evitar la prdida de componentes voltiles y la absorcin de

humedad o de sustancias que puedan alterar su composicin.

La cantidad de muestra est en relacin con los anlisis que se desee
realizar y con los mtodos aplicados; en todo caso, cuando se hagan
las determinaciones especficas para cada uno de los alimentos, se
tiene que seguir el procedimiento marcado para la preparacin de la
muestra.

En general, se puede afirmar que, en condiciones

adecuadas, ha de haber cantidad suficiente para dividirla en tres

partes, que se conservarn por separado en recipientes limpios,
secos y con un cierre que asegure su hermeticidad, debidamente
etiquetadas con todos los detalles sobre su origen, cantidad, fecha,
persona que realiza el muestreo, procedimiento de la toma,
-

condiciones de conservacin, si existen, etc.

En la conservacin de las muestras se debe tener presente el tiempo
previsto hasta el inicio del anlisis y los conservantes, si se aaden,
no han de interferir las determinaciones posteriores.

Considerar el propsito del muestreo, el anlisis del laboratorio al

que se van a someter las muestras y las caractersticas de los
ingredientes y productos terminados.

Establecer los objetivos y propsitos de muestreo a lograrse

claramente cuando se desarrollen los procedimientos de muestreo a
adoptarse.

Hacer el muestreo en un rea bien definida para poder evitar

dificultades en la ejecucin de los procedimientos, reducir el riesgo
de contaminacin y contaminacin cruzada, permitir la ejecucin
adecuada de los anlisis del laboratorio e incluir todas las
precauciones necesarias de inocuidad y salud a la persona que
muestrea y al ambiente.

Los

programas

de

muestreo

deben

controlarlos

una

persona

calificada y designada. Personal responsable de las actividades de

muestreo capacitado en los procedimientos aplicables
-

Los detalles de lugar, mtodo y frecuencias para el muestreo deben

documentarse y deben ser adecuados para las materias primas y los
piensos concernientes.

Con pocas excepciones, todos los ingredientes que entran deben

muestrearse a la llegada e inspeccionarse para identidad, pureza
fsica

compararse

con

una

muestra

de

referencia

las

especificaciones estndar.
-

Las tcnicas y frecuencias de muestreo deben ser adecuadas para

garantizar una representacin verdadera de los materiales que
conciernen.

Todas las herramientas y materiales auxiliares deben ser inertes y

estar en condiciones limpias antes y despus de su uso.

El rgimen de muestreo debe ser adecuado en cuanto al volumen

como a la naturaleza de las materias primas y los productos
concernientes.

Las

porciones

del

material

que

no

son

homogneas

debe

muestrearse de forma separada y no debe hacerse una muestra

compuesta, ya que puede enmascarar los problemas de calidad.
-

Deben mantener muestras, tanto de materias primas como de

ingredientes de piensos, durante un periodo mnimo de seis meses, a
menos que los estudios de evaluacin de peligros muestren que son
suficientes periodos ms cortos o se necesitan periodos ms largos.

Deben mantenerse las muestras en recipientes adecuados y

hermticos y etiquetarse de tal forma que ayuden a su rastreo.

Las condiciones de almacenamiento de las muestras deben ser tales

que se minimice el deterioro.

La eliminacin de las muestras debe controlarse bajo procedimientos

formales y donde se incorporen en los piensos, los controles deben
garantizar que no creen ningn posible peligro

VI.
-

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ANEXO