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El fraccionamiento globular de la grasa de la leche

mediante microfiltracion por membrana


Henri GOUDEDRANCHE, Jacques FAUQUANT, Jeans- Louis, MAUBOIS*
Laboratorio de recherches de tecnologa laitire, INRA, 65 rue de Saint-Brieuc,
35042 Rennes Cedex, Francia
Resumen - La separacin de la grasa lctea en pequeos glbulos (SG) (dimetro inferior a
2 micras) y en los grandes glbulos (LG) (dimetro mayor a 2 micras) se realiz mediante
un proceso patentado el uso de cermica especial de micro filtracin por membranas.
Transformaciones en la leche bebible, yogures, crema agria, el camembert, queso suizo y
mantequillas se debieron a que las leches de las cuales se ajusto el contenido de grasa, ya
sea por referencia de nata o cremas expedidas a partir del SG o las fracciones de LG.
Diferencias significativas en la textura y las propiedades organolpticas se encontraron en
los productos fabricados. Con excepcin de la mantequilla, el uso de leches formadas por
pequeos glbulos de grasa ha dado lugar a productos ms untuosos y textura de
caractersticas ms finas en comparacin con productos a base de cremas de referencia o
con los glbulos de grasa, principalmente de gran tamao. La grasa globular de membrana
pareca tener una alta capacidad de retener el agua en el queso y as, para permitir un
aumento significativo del rendimiento quesero.
Microfiltracion/Tamao de la grasa globular/Textura/Productos lcteos
1

INTRODUCCION

En
la
leche,
la
grasa
es
predominantemente en glbulos esfricos
que varan en dimetro desde 0,1 mm 15
mm [10]. Su nmero por ml es entre 1010
a
1011
y
se
desarrollen
los
una superficie en el rango de 5 a 11 m2
por 100 g de leche [9]. Glbulos por
debajo de 1 mm de cuenta de dimetro
por 80% o ms de los nmero de glbulos
total, pero contienen muy poco del
volumen total de grasa lctea. Glbulos
entre 1 y 8 mm de dimetro contiene
90% o ms del volumen total de la grasa
lctea [2].

Los glbulos de la grasa de la leche son


individualmente rodeados por una
membrana que mantiene su integridad y
las hace compatibles con el medio
acutico [7]. Glbulos de membranas de
la grasa de leche (MFMG) la
composicin parece muy compleja y su
estructura aun es poco conocida [10]. La
informacin
disponible
sobre
la
composicin bruta de MFNG muestra
bien
esta
incertidumbre.
MFMG
comprende alrededor de 2 a ms de 6%
de la masa de glbulos. Las protenas por
lo menos en las principales 10 especies
son las que representan el 25 y el 60% de

la MFMG material. La mayora de ellos,


incluyendo la butyrophilin especifica
principal, seria glucosilada [6].
Por lo menos 25 actividades enzimticas
diferentes se han encontrado para ser
asociados con MFMG [6]. De acuerdo
con Walstra [10], el espesor medio de
MFMG seria de 15 nm y representaran
0.4 G.L-1 de leche. Por otra parte el
material complejo de MFMG conduce a
una zeta potencial de -12 Mv y un pH
isoelctrico de glbulos de la grasa de
leche lavada de 3,7.
Es bien sabido que el fuerte
incremento de numero de glbulos de
grasa por la homogenizacin modifica la
sensacin de una boca de leche liquida.
Por el mismo contenido de grasa, la leche
homogenizada parece mas dulce y tiene
mas cuerpo que la leche de referencia [1].
Por otra parte, es de suponer que una gran
parte de la microestructura y la
consistencia de los productos lcteos tales
como el queso es en gran parte afectada
por las interacciones entre la matriz y los
glbulos de grasa de membranas. En
consecuencia, una posible forma de
aumentar o disminuir estas interacciones
podra consistir en modificar, en la leche
para ser procesado, el nmero de glbulos
de grasa para un dado contenido de grasa.
Por otra parte, tambin podra ser
considerado que el aumento de glbulos
de grasa, es decir para preparar una leche
con pequeos glbulos de grasa, tendra
otros efectos debido a la capacidad de la
MFMG de obligar al agua [4] y la
diferencia en la composicin de los
cidos grasos entre los glbulos de grasa,
grandes y pequeos [8].
Este ajuste del nmero de glbulos de
grasa no se podra hacer por la
homogenizacin porque esto interrumpe
el tratamiento mecnico la integridad la
MFMG a menudo lleva a perjudicar

consecuencias como la acelerada lipolisis.


Entre las tecnologas de la separacin
conocida para no daar la MFMG y que
podra permitir la separacin de los
glbulos de grasa de acuerdo a su tamao,
el centrifugado [8] y la membrana de
microfiltracion (MF) son concebibles, la
ultima fue preferida desde que pensamos
que el tamao del glbulo de grasa podra
ser un mejor criterio de separacin entre
la densidad de glbulos de grasa
pequeos y grandes. En consecuencia, un
proceso patentado [5] fue desarrollado
para fraccionar los glbulos de grasa de la
leche entera y crema de MF con
membranas cermicas especiales.
Este trabajo presenta los resultados
preliminares observando a los productos
lcteos hechos de leche de los cuales la
proporcin de grasa se compona bien por
grandes glbulos (LG) (dimetro mayor
de 2 mm) o por pequeos glbulos (SG)
(dimetro inferior a 2 mm) lcteos.
2. MATERIALES Y METODOS
2.1. Productos lcteos
2.1.1. Leche
La leche cruda entera se obtuvo de una
planta de lcteos (CLE, 35360 Montabande-Bretaa, Francia.
2.1.2. Preparacin de crema
-La referencia de la crema fue obtenida
por separacin de la leche entera cruda se
calienta a 47C en un separador de
Elecrem (Elencrem 3 Ste Elecrem,
92174 Vanves, Francia).
-Pequeos glbulos de crema se
obtuvieron por la separacin de la FM

impregna con la mismo equipo Elecrem


en los 47C. La grasa contenida
(350g.Kg-1) se ajusto con Lechedesnatada.
-Todos los productos lcteos se
enfriaron y conservaron en 2C antes de
su uso.
2.2. Microfiltracion de membrana
Todas las microfiltraciones de
membrana de los glbulos grandes y
pequeos se realizaron a 50C como se
describe en la patente del INRA [5].
2.3. Tratamientos de calor

Dairylad fueron mediciones utilizadas


para la leche.
2.6. Reologia
Las caractersticas reologicas de los
yogures, quesos frescos, cremas agrias, el
camembert y el mini queso suizo se
utilizaron
una
Stevens
(LFRA,
Lhomargy-94208-Ivrysur-Seine, Francia).
Los de mantequilla utilizando una
maquina universal Instron de prueba
modelo 4501 (Instron Ltd., High
Wycombe,
Inglaterra),
con
una
profundidad de penetracin de 10 mm.
2.7. Panel de cata

Los tratamientos trmicos de la leche


que son transformados en leche de
consumo, yogures, quesos, crema agria y
la mantequilla se realizaron en un equipo
de calefaccin Actijoule (Planta Piloto
de 1959, Ste Actini-Francia, 74500 Evian,
Francia).

El panel de cata consisti en 6 a 10


miembros entrenados en funcin de las
pruebas.

2.4. Normalizacin de la grasa de


leche procesada

3.1. Interpretaciones de la
microfiltracion de membrana

A excepcin de la leche de consumo


SG, la leche procesada fue preparada
como sigue: En relacin por la mescla de
leche y crema de leche-desnatada de
referencia; leches SG por la mezcla de SG
crema con leche desnatada; leches LG por
mezclas de cremas con LG de leche
desnatada.

En la amplia gama de poro de


membrana los resultados del tamao de
prueba obtenidos especialmente con una
membrana de cermica se reporto un
tamao de dimetro promedio de poro
de 2 mm.

2.5. Anlisis
Los slidos totales se obtienen
ponderando antes y despus de secarlo en
un horno durante 7 horas a 102 (+ -2) C.
El contenido de grasa se determino
mediante el uso del mtodo butyrometric
y acido de Gerber y Van Gulik aparte

3. RESULTADOS Y DISCUCION

Con la leche entera (contenido de grasa


39g.Kg-1),
una
relacin
de
desmultiplicacin Tomograficos (VRR)
de 8 fue obtenida A 50C. En estas
condiciones, el flujo de permeado fue de
700L.h-1.m-2 y la grasa contenida del
filtrado
y
el
retenido
fueron
-1
respectivamente 17g.Kg y 197g.Kg-1. El
aumento del contenido de materias grasas
del producto de entrada a 120g.Kg-1
redujo la VRR a 4,1 y el flujo de
permeado a 250 L.h-1.m-2, pero aumento

el contenido de grasa del filtrado y el


retenido
a 69g.Kg-1 y 297g.Kg-1
respectivamente.
3.2. Ensayos de copas de leche
La leches semi desnatada fueron
preparadas por una mescla de leche
desnatada prima y referencia
Cremas y se compara con MF impregna
directamente expedida a partir del
tratamiento de la leche prima total.
Ambos productos con el mismo
contenido de grasa (17g.Kg-1) se calent a
72C-15 s y se enfran a 2C antes de ser
probado.
Por unanimidad el panel de cata
encontrado en el MF impregna (leches
SG) significativamente mas untuosa y
cremosa que las referencia leches.
3.3. Yogur de ensayos
Seis lotes de leche fueron preparados:
Dos referencias de las cuales el contenido
de grasa fue ajustado ya sea para 41g.Kg -1
o 10.5gKg-1 aadiendo la cantidad
apropiada de referencia crema para leche
desnatada; dos leches por SG adems de
la crema de SG, dos leches por LG.
Adems de la crema LG a la leche
desnatada misma.
Todos los lotes fueron calentados a 94C4s, enfriado hasta 42C, y agrego con
0.08 unidades.Kg-1 de Ezal MY 800
titulares (Rhodia-Texel, 86220 Dange, StRomain, Francia) durante 6 horas.
Despus de enfriar a 4C, se realizaron
pruebas de penetrometria. El corte de
grasa de yogur lleno encontr que el
estrs fue de 504 Ps para la referencia,
607 Ps para el LG y 404 Ps para la SG.
Las mismas medidas reologicas para los
yogures bajos en grasa fueron,
respectivamente: 669 Pc para el producto

de referencia, 810 Pc para el LG y 601 Pc


para los gastos de venta.
Estas diferencias reologicas tambin se
han detectado por el panel de catadores
que calificaron al yogur SG ms suave y
de textura mas finas que los productos de
referencia. Por el contrario, la textura en
boca de los productos de LG fueron
encontrados ms firmes y granulados en
comparacin con el de las referencias.
3.4. Ensayos de queso fresco
Tres lotes de leche fueron preparados
por mescla de las cantidades solicitadas
de la leche desnatada ya sea con crema de
referencia o con el MF de 0.2 mm
retenido (productos LG) o con la MF de
0.2 mm permeado (productos SG) con el
fin de obtener el mismo contenido de
grasa de 41g.Kg-1.
Todas las leches fueron calentadas a 94C
- 4 s, y enfriada a 22C, se le aadi 0.08
unid.Kg-1, de Ezal-MM 101 arrancadores
(Rhodia- Texel) y 0.01 ml de extracto
cuajo (SKW Biosystems, 21201 Beaune,
Francia) por Kg. Disiocho horas despus
de la adicin de cuajo, d drenaje en la
ropa que se hiso y cada cuajada se
homogenizo en
un equipo ALM (modelo de laboratorioEts Auguste et Dest Moutis) utilizando un
tornillo de 190.
Los tres lotes de quesos frescos sin
madurar con los mismos slidos totales
(186g.Kg-1) y grasa (78g.Kg-1) contenidos
eran reologicamente caracterizados y
probados. El mismo esfuerzo de corte
(450 Ps) se determino sobre la referencia
y sobre los productos LG, pero en los
productos SG tambin haba un esfuerzo
de corte mas bajo (387 Ps) se detectaron
diferencias sin sabor por la degustacin
de panel entre los tres productos. Sin
embargo en la textura de la boca de queso
fresco SG fue significativamente mas

suave y apreciado como mas fina que el


de la referencia y los productos LG.
3.5. Ensayos de crema agria
La referencia de cremas LG y SG
preparadas
como
se
describi
anteriormente (Material y Mtodos) se
ajustaron a 350g.Kg-1 de grasa, se calienta
a 72C- 15s y se enfra a 22C.
A continuacin se agregaron con
0.1unid.Kg-1 de Ezal-MM 100. Despus
de 17 h, los productos se enfriaron a 4 C
y reologicamente caracterizados.
El estrs cortante fue de 3040 Pa para
crema, para la crema LG 3590 Pa y para
la crema SG 258 Pa.
3.6. Ensayos de queso camembert
La leche de queso se prepara ya sea
crema de referencia o crema con SG la
cantidad apropiada de la misma leche
desnatada con el fin de llegar a un
contenido de materia grasa de 28g.Kg-1.
Tanto la grasa del queso de leche
normalizada se calienta a 72 C-15s, se
enfri hasta 34C y aadido con
0.02unid.Kg-1 de MM 101 Ezal entrantes
y 0.08unid.Kg-1 de Flora Silvestre Dnica
(Hansen-Francia,
91292
Arpajon,
Francia). Cuando llego a un PH de 6.25,
se extrajo 0.2ml.Kg-1 de cuajo (SKW
Biosystems, 21201Beaune, Francia) fue
agregado y tal cuajada fue cortada,
escurrido y enfriado en funcin del
mismo procedimiento de fabricacin de
queso habitual.
Los quesos SG que contienen TS
fueron significativamente menores (39.3
g p. 100) que los quesos de referencia
(40.1 g p. 100). Esta diferencia de
contenido de TS correspondi a un
aumento del 2% en rendimiento quesero.
Esta diferencia TS se reflejo en las
caractersticas reologicas. Firmeza y

esfuerzo cortante de camembert de


referencia fue respectivamente 36.0 N y
5.838 Pa, para los productos SG.
La diferencia en firmeza fue detectada
aun en 25 das, de maduracin por el
panel de cata que cualifico al ncleo del
queso SG como menos gredoso que el de
la primera referencia.
3.7. Mini ensayos del queso suizo
Los quesos de leche se prepararon con
referencias, cremas LG y SG mescladas
con leche desnatada, termizada a 65C20s, y fabricado en los mini quesos suizos
tal como se describe por Buisson et al.
[3]. No hubo diferencias significativas
observadas en los procesos de fabricacin
del queso ni en la cintica de
acidificacin.
A las 20h, los tres quesos mostraron la
misma relacin grasa/TS (0.45), pero el
contenido de TS fue respectivamente de
61.2g p. 100, 58.6 g p. 100 para el
producto SG y 60.6 g p. 100 para el mini
queso LG.
La caracterizacin del estrs cortante fue
confirmo
estas
diferencias,
los
determinados
valores
fueron
respectivamente 58 500 Pa para el
producto de referencia, 44 500 Pa para los
productos SG Y 57 600 Pa para el mini
queso LG.
Un aumento del 3% en la produccin de
queso se observo para el queso de SG en
comparacin con la referencia o los
quesos LG. A los 60 das de maduracin
en las condiciones descritas por Buisson
et al [3], las diferencias en los TS de los
tres quesos sigue siendo: 63 g p. 100 para
el producto de referencia, el 62.4 g p. 100
para el producto LG y 60.9 g p. 100 para
el mini queso SG.
No se encontraron diferencias en el
panel cata entre la referencias y el queso

LG a esta edad de maduracin, pero el


queso SG se considero mas suave y mas
octuosos que los otros dos quesos.
3.8. Ensayos de mantequilla
La referencia, LG y cremas SG se
prepararon
como
se
describe
anteriormente (Material y Mtodos). Eran
entonces calentados a 75C -20 y se
enfra a 5C, los siguientes das se
calentaron suavemente a 18 C y se
agrego
con
arrancadores
Ezal
(0.05unid.Kg de Ezal MM 100 y 0.05
unid. Kg de Ezal MD 099). 17h despus
cuando el pH alcanza 5.2 a 5.3 todas las
cremas se enfran a 12C y revuelto como
usualmente se practico. Np se observaron
diferencias en la capacidad de agitacin.
La composicin de referencias y
mantequillas SG fue similar: 85.1 y 85.0
g p. 100, respectivamente, el agua 12.3 y
12.1g p. 100, la sal 1.03 y 1.08 g p. 100,
la degustacin de panel juzgado con una
puntuacin ligeramente mas alta que la
mantequilla LG versus el de referencia.
En la mantequilla LG se encontr que era
mas untuosa y mas textura en la fusin
boca. Tal comportamiento reologico fue
confirmado por la caracterizacin
penetrometrica: fueron puntos de
compresin fuertes, respectivamente, 125
N para el de referencia y 104 N para la
mantequilla de LG, por el contrario la
mantequilla de SG tuvo mayor contenido
de materia grasa (88.1 g p. 100) menor
agua y contenido de sal (10.4 g p. 100 y
8.4 g p. 100) y se caracterizo por la
degustacin panel grasa y aceite.
4. Conclusin
Estos resultados sugieren que
incrementando o disminuyendo el nmero
de glbulos de grasa, mientras que el
mantenimiento de su membrana nativa

requiere importantes cambios en la


textura de los productos lcteos.
Estos cambios son probablemente
inducidos por la intensidad de las
interacciones entre los componentes de la
grasa globular lctea y su entorno es
decir, los componentes del agua, los
componentes solubles, micelas de la
casena, y la casena de la matriz.
Los resultados descritos son preliminares
y hay que seguir trabajando en muchos
campos solicitados.
La separacin de la grasa por
microfiltrascion de membrana debe ser
optimizado para aumentar las actuaciones
o para la produccin de subpoblaciones
de diferentes tamaos de glbulos grasos
que las estudiadas en este trabajo. Por
otra parte el estrs cortante causado por
las bombas, vlvulas, las tuberas llevadas
acabo en la plataforma utilizadas de lunes
a viernes tiene que reducirse al mnimo,
las posibles diferencias en la composicin
de los triglicridos de SG y fracciones LG
tiene que ser determinado.
Muchas otras zonas de investigacin
pueden considerarse, por ejemplo: en la
bioqumica del queso, en relacin con las
propiedades funcionales de los productos
lcteos.
No obstante podemos concluir que
gracias al uso de la microfiltracion de la
membrana una nueva posibilidad para
ajustar la textura y tal vez el sabor de los
productos lcteos este abierto.
Basndose en tamao de los glbulos de
grasa, sin daar la MFGM nos ofrece una
manera mas profunda de entender como
los glbulos de la grasa juegan un rol en
las caractersticas de la textura de las
diferentes variedades de quesos.
AGRADECIMIENTOS

Los autores estn en deuda con


M.C.Michalski por su revisin crtica del
manuscrito.

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