UNIVERSIDAD NACIONAL

SANTIAGO ANTNEZ DE MAYOLO

FACULTAD DE CIENCIAS DEL AMBIENTE

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERA AMBIENTAL

ASIGNATURA:
MICROBIOLOGIA AMBIENTAL
TRABAJO DE INVESTIGACIN:
DETERMINACIN DE MICROORGANISMOS EN EL JUGO DE PAPAYA
VENDIDOS EN DIFERENTES JUGUERAS UBICADAS EN LA CALLE
CAYETANO REQUENA Y COMPARACIN CON LOS ESTNDARES
ESTABLECIDOS SEGN LA NORMA SANITARIA QUE ESTABLECE LOS
CRITERIOS MICROBIOLGICOS DE CALIDAD SANITARIA E
INOCUIDAD PARA LOS ALIMENTOS Y BEBIDAS DE CONSUMO
HUMANO.
INTEGRANTES:
-

MORALES VILLANUEVA, Maycol

REYES SALAZAR, Sergio
RIVAS QUIONES, Yean
RURUSH JARA, Nays

131.0605.013
121.0605.014
131.0605.018
131.0605.021

DOCENTE:
POLO SALAZAR, Rosario Adriana
SEMESTRE:
2016 I
HUARAZ PER

NDICE
Introduccin ................................................................................................ 3

MICROBILOGA AMBIENTAL
Objetivos .,. 4
Marco Terico ..,,... 5
I.
II.
III.

Origen de la microbiota normal en frutas 5

Fuentes de contaminacin del jugo de papaya .............................. 6
Coliformes . 8

IV.

Mtodo del nmero ms probable (NMP) . 8

V.

Examen microbiolgico de los alimentos 8

VI.

Enfermedades causadas por consumo de alimentos en mal estado

10

Materiales y mtodos .. 11
Procedimientos. 12
Resultados e interpretacin . 14
Discusin de resultados 16
Conclusiones 17
Recomendaciones ... 18
Bibliografa 19
Anexos 20

INTRODUCCIN
2

MICROBILOGA AMBIENTAL

El presente trabajo de investigacin denominado: DETERMINACIN DE

MICROORGANISMOS EN EL JUGO DE PAPAYA VENDIDOS EN DIFERENTES
JUGUERAS UBICADAS EN LA CALLE CAYETANO REQUENA

Y COMPARACIN

CON LOS ESTNDARES ESTABLECIDOS SEGN LA NORMA SANITARIA QUE

ESTABLECE LOS CRITERIOS MICROBIOLGICOS DE CALIDAD SANITARIA E
INOCUIDAD PARA LOS ALIMENTOS Y BEBIDAS DE CONSUMO HUMANO se

desarroll en funcin al cumplimiento del slabo acadmico del curso de

Microbiologa Ambiental.
En nuestra ciudad el jugo de papaya es una bebida de gran demanda ya que
es de fcil acceso y de bajo costo; pero cabe resaltar que este jugo se
encuentra propenso a la contaminacin, ya sea de forma natural o por su mala
manipulacin en su preparacin, ya que este proceso de preparacin es
desconocida y la ingestin de alimentos contaminados nos pueden producir
enfermedades infecciosas.
La valuacin microbiana del jugo de papaya como bebida en la ciudad de
Huaraz, se realiz con la finalidad de conocer que tan saludables son estos
jugos ya que se determin el nmero de coliformes presentes y se compar si
estos estn dentro o no de los lmites mximos permitidos establecidos por la
instituciones pertinentes (DIGESA) y de esta manera prevenir daos
potenciales a nuestra salud.

MICROBILOGA AMBIENTAL
OBJETIVOS
1. OBJETIVO GENERAL
Determinar los microorganismos presentes en el jugo de papaya y
las posibles infecciones por consumirla.
2. OBJETIVOS ESPECFICOS
Determinar la cantidad de microorganismos presentes en el jugo

de papaya.
Comparar la cantidad de microorganismos presentes en el jugo
de papaya determinada experimentalmente con la norma sanitaria
que establece los criterios microbiolgicos de calidad sanitaria e
inocuidad para los alimentos y bebidas de consumo humano.

MARCO TERICO
Las frutas y vegetales normalmente estn expuestos a ser infectados por
bacterias, hongos y virus. La invasin microbiana de los tejidos vegetales

MICROBILOGA AMBIENTAL
ocurre durante varios estadios de su desarrollo y cuanto mayor sea la
extensin de los invadidos, aumentar el deterioro.
Otro factor importante que contribuye a la contaminacin microbiana de frutas y
vegetales depende del buen o mal manejo al llevarlas al mercado. El manejo
mecnico causa fisuras que facilitan la entrada de los microorganismos.
ORIGEN DE LA MICROBIOTA NORMAL EN FRUTAS
Todos los vegetales poseen en su superficie una microflora, ms o menos
tpica, que es arrastrada a los lugares en que puede multiplicarse a travs del
viento, agua, pjaros e insectos. Los vegetales carecen de microorganismos en
la profundidad de sus tejidos; sin embargo existen ciertas excepciones como
los nodulitos de las races leguminosas, plantas superiores que poseen
bacterias (Rhizobium) que viven en simbiosis con ellas. Se conocen adems
numerosas bacterias, hongos y virus fitopatgenos que penetrando en los
tejidos de las plantas sanas los daan o destruyen. La flora natural superficial
de los vegetales depende mucho del tipo de planta, adems de su clima y
ubicacin, por ejemplo al aire libre o en invernadero. Tambin depende del
estado o fase de desarrollo y en las frutas, sobre todo, del grado de
maduracin.
Las frutas que crecen cerca del suelo, como por ejemplo las fresas, se
contaminan fundamentalmente a partir de los microorganismos del suelo. El
suelo arable superficial constituye el mayor depsito microbiano. Un gramo
contiene hasta cinco mil millones de microbios y son muy pocas las especies
microbianas que no pueden encontrarse en el suelo; junto con las vegetativas
se han encontrado micelios fngicos y esporas. La mayora de la poblacin
microbiana es saprofita, los patgenos son muy pocos.
El viento puede llevar los microorganismos del suelo a las frutas que no
contactan directamente con ste. El polvo de la atmsfera, sobre todo en
ausencia de humedad, es rico en microorganismos; en el aire contaminado de
algunas ciudades pueden encontrarse varios miles de bacterias por cm 3, por el
5

MICROBILOGA AMBIENTAL
contrario, el del mar posee muy pocos microbios. Puesto que el aire no
constituye un medio apto para el desarrollo microbiano, su recuento vara
mucho. Hay tambin una gran variedad de especies microbianas, si bien
predominan los cocos sobre los bacilos, debido a su mayor resistencia frente a
la desecacin y la irradiacin solar, sta tiene un gran inters bajo el punto de
vista de la cromo gnesis microbiana.
Adems del aire, los insectos juegan un papel importante en la transmisin de
microorganismos a las frutas. Son numerosos los insectos parsitos que al
picar las frutas no slo contaminan sus tejidos, sino que las contagian con
microbios fitopatgenos.
La microflora natural de las frutas y productos derivados est formada
principalmente por levadura y hongos y en menor grado por bacterias. Ello se
debe a los bajos valores del pH de las frutas, como consecuencia de los cidos
que poseen.
FUENTES DE CONTAMINACION DEL JUGO DE PAPAYA
Suelo.- La tierra contiene muchos microorganismos, y se debe suponer
que cualquier materia que proviene del suelo y llega al jugo de papaya a
travs del aire o el agua, o que es transportado por las manos, ropa y
utillaje que se utilice, lo que significa una fuente de microorganismos
indeseables, dainos y aun potencialmente peligrosa.
Agua.- La calidad del agua variar de acuerdo con la fuente de
abastecimiento. El agua de fuentes superficiales como corrientes,
estanques, depsitos, est contaminada por polvo, los animales,
vegetales, personas y otros agentes. Los microorganismos se encuentran
en mayor nmero en las capas superiores del suelo o cerca de su
superficie. As, el agua subterrnea con organismos contaminantes
procedentes de cualquier fuente se puede incrementar con el contacto
manual. De esta forma, se contamina las superficies del material o utillaje

MICROBILOGA AMBIENTAL
empleado en el proceso y el producto. Tales contaminaciones, entonces,
constituyen tambin una fuente potencial de muchos microorganismos
patgenos. En tal sentido, para asegurar la calidad del producto es
esencial que todas las personas involucradas tengan el debido cuidado en
conservar los hbitos de higiene personal.
Utillaje.-Es la fuente ms importante en cuanto a cantidad de microflora
que contamina al jugo de papaya, sobre todo por los slidos de la leche y
otros residuos en el material empleado que favorecen la viabilidad de los
microorganismos. La suciedad est formada por slidos de la leche que
suministran alimento a cualquier organismo viable que no haya sido
eliminado, o que pueda permanecer posteriormente como contaminante
en el utillaje. La eliminacin de suciedad no siempre se lleva a cabo
adecuadamente, parte permanece a menudo, especialmente en las
espumas, ranuras, hendiduras, grietas, raspones y otras irregularidades
de las superficies que estn en contacto con el producto. Cualquier
residuo que puede fermentarse o pudrirse dando sabores y olores
indeseables al producto y al material que subsecuentemente se usa. As,
cualquier descuido que se tenga en la limpieza del material o que no evite
su contaminacin, ciertamente reduce la calidad del producto.
Aire y polvo.- El aire contaminante puede proporcionar directamente
microorganismos al jugo de papaya, o a otros elementos del ambiente
tales como el utillaje, haciendo que se transformen en fuentes de
contaminacin directa del producto.
Otras fuentes.- Los insectos constituyen otras posibles fuentes de
contaminacin. As, las moscas, aportan en general muy pocas bacterias,
pero pueden ser origen de microorganismos patgenos.
Personal.- Los ordeadores y el personal que elabora estos productos,
constituyen una fuente potencial de contaminacin, puesto que tanto la
piel como las fosas nasales constituyen el hbitat natural de S. Aureus. En
7

MICROBILOGA AMBIENTAL
tal sentido, es esencial que todas las personas involucradas tengan el
debido cuidado en conservar los hbitos de higiene personal, para
asegurar la calidad del producto final.
COLIFORMES
Los coliformes son un grupo de bacterias que comparten caractersticas
bioqumicas en comn y son tiles como microorganismos indicadores de
sanidad de alimentos y agua.
Cuando los coliformes llegan a los alimentos, no slo sobreviven, sino que se
multiplican, por lo que en los alimentos el grupo coliforme adquiere un
significado distinto al que recibe en el agua. Cuando los productos alimenticios
han recibido un tratamiento trmico (pasteurizacin, horneado, coccin, etc.),
estos microorganismos se utilizan como indicadores de malas prcticas
sanitarias.
MTODO DEL NMERO MS PROBABLE (NMP)
La determinacin del NMP de bacterias coliformes en una muestra se hace a
partir de la tcnica de los tubos mltiples, en la cual volmenes decrecientes de
la muestra (diluciones decimales consecutivas) son inoculadas en un medio de
cultivo adecuado.
La combinacin de los resultados positivos y negativos es usada en la
determinacin del NMP.
EXAMEN MICROBIOLOGICO DE LOS ALIMENTOS
El examen microbiolgico de los alimentos proporciona informacin relacionada
con la calidad de los alimentos crudos y las condiciones sanitarias bajo las
cuales fueron elaboradas as como de la eficacia de los procedimientos de
preservacin empleados. En el caso de alimentos descompuestos, es posible
identificar al agente causante de la descomposicin, una vez descubierto, es
posible llegar al origen de la contaminacin y conocer las condiciones que la
permitieron. As es posible hacer algunas correcciones para evitar otros daos.
8

MICROBILOGA AMBIENTAL
Los procedimientos microbiolgicos para examinar los alimentos derivan de
tcnicas microscpicas especiales y de los mtodos de cultivo. Se usan
muchos medios selectivos y diferenciales para facilitar la cuenta y el
aislamiento de los microorganismos. El examen a realizar est determinado por
el propio producto alimenticio y el propsito especfico del examen. Por
ejemplo,

una

muestra

sospechosa

de

estar

contaminada

por

Closiridiumbotulinum, deber ser sometida a pruebas de laboratorio muy

diferentes a las que se usan para investigar microorganismos coliformes. El
papel creciente de las salmonelas en las enfermedades transmitidas por
alimentos ha hecho imperativo el desarrollo de mtodos ms rpidos,
confiables y reproducibles para encontrarlas. Una posibilidad interesante es
usar tcnicas de anticuerpos fluorescentes.
Para poder hacer estudio de los microorganismos se deben de tomar en cuenta
los criterios microbiolgicos de calidad sanitaria e inocuidad para los alimentos
y bebidas de consumo humano en la cual se estima los lmites permisibles de
la cantidad de microorganismos presentes, en nuestro caso para el jugo de
papaya, lo podemos observar en el siguiente cuadro.

ALIMENTOS ELABORADOS
Alimentos preparados sin tratamiento trmico (ensaladas crudas, mayonesas,
salsa de papa huancana, ocopa, aderezos, postres, jugos, yogurt de fabricacin
casera, otros). Alimentos preparados que llevan ingredientes con y sin tratamiento
trmico (ensaladas mixtas, palta rellena, sndwich, cebiche, postres, refrescos,
Lmite por gr mL
otros).
M
M
Agente microbiano
Categ Clase
N
c
5
Aerobios mesfilos (*)
2
3
5
2
10
106
Coliformes
5
3
5
2
102
103
Staphylococcus aureus
7
3
5
2
10
102
Escherichia coli
5
3
5
2
10
102
Ausencia /25
Salmonella sp.
10
2
5
0
------(*) No procede para el caso de yogurt de fabricacin casera.
g

MICROBILOGA AMBIENTAL
ENFERMEDADES CAUSADAS POR CONSUMO DE ALIMENTOS EN MAL
ESTADO
Son las alteraciones que sufren las personas en su salud al comer alimentos
contaminados ya sean por los grmenes o sus toxinas. El cambio que se da en
nuestro organismo por comer alimentos en mal estado generalmente son
alergias, diarreas, dolores abdominales, clicos y malestar general. Un gran
porcentaje de estas enfermedades son de origen humano, aunque otras son de
origen animal insectos, roedores etc. tambin existe las relaciones con
envenenamiento producido por agentes distintos a los grmenes, como setas
venenosas o tratamientos con productos venenosos, pesticidas insecticidas,
etc. Las Enfermedades de Transmisin Alimentarias son las enfermedades de
naturaleza infecciosa o toxica por el consumo de alimentos o bebidas
contaminadas por agentes causales que ingresan al organismo del ser humano
tras ser ingeridos. Los alimentos pueden contaminarse por agentes infecciosos
productores de toxinas debido a condiciones de tiempo y temperatura. Las
enfermedades ms comunes son causadas por agentes patgenos que
desarrollan cuadros de enfermedades gastrointestinales; diarreas, dolor
abdominal, etc.
La mayora de las enfermedades transmitidas por alimentos son causadas por
microorganismos patgenos como ciertas bacterias, virus y parsitos, que no
alteran las caractersticas organolpticas de los alimentos como color, olor y
sabor y al no ser detectadas por el consumidor, estas pasan desapercibidas.
Entre las enfermedades de transmisin alimentaria ms comunes y de gran
relevancia tenemos: la Salmonelosis, la Shigelosis, la Listeriosis, intoxicacin
por bacterias como Staphilococcus aureus y Clostridium perfringens.
Campilobacteriosis, Infecciones por Escherichia coli, el Clera transmitido en la
mayora de los casos por agua contaminada.

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MICROBILOGA AMBIENTAL
MATERIALES Y MTODOS
MATERIALES
Matraz Erlenmeyer 100 mL y 200 mL.
Probeta 100 mL.
Pipetas de 1mL y 10 mL.
Placas Petri.
Tubos de ensayo.
Gradilla.
Marcador indeleble.
Jugo de papaya.
EQUIPOS:
Balanza analtica.
Autoclave.
Incubadora.
Mechero bunsen.
MEDIOS DE CULTIVO:
Caldo Selenito.
Caldo Tetrationato.
Caldo Triptosa.
Caldo EC.
Agar Salmonella-Shigella.

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MICROBILOGA AMBIENTAL
Agar Bismuto-Sulfito.
Prueba bioqumica (TSI, LIA, Citrato, Indol)

PROCEDIMIENTOS:
Muestra 1: Juguera El Chinito
Muestra 2: Juguera Margarita
Determinacin de coliformes totales (NMP/ml)
1. Preparar 240 mL de Caldo EC y autoclavar.
2. Desarrollar diluciones sucesivas para cada muestra (10 -1 y 10-2
respectivamente).
3. Colocar 10 mL del Caldo EC a 24 tubos de ensayo.
4. En 3 tubos de ensayo (que contienen 10 mL de Caldo EC) aadir
10mL de la muestra; en otros 3 tubos aadir 1mL de la muestra; en
otros 3 tubos aadir 1mL de la dilucin 10 -1; en otros 3 tubos aadir
1mL de la disolucin 10-2 y finalmente colocar los tubos de ensayo
en la incubadora (Este procedimiento se realiza para cada muestra).

10
mL

10-1

1 mL

10-2

Determinacin de Salmonella
1. Preparar dos disoluciones de 30mL cada uno de Caldo Triptosa y
autoclavar.
12

MICROBILOGA AMBIENTAL
2. En cada disolucin aadir 30mL de cada muestra (una en cada una)
y luego colocar en la incubadora.
3. Preparar 10mL de Caldo Selenito y 10mL de Caldo Tetrationato y en
tubos de ensayo colocamos 5mL de cada caldo preparado (4 tubos
en total).
4. En cada uno de los tubos de ensayo se aade 1mL de cada
disolucin preparada con el Caldo Triptosa.
5. Luego preparar 30mL de Agar Salmonella y 30mL de Agar Bismuto
Sulfito y se colocan 15mL de cada una en dos Placas Petri (4 placas
en total).
6. Luego al secar se rotula y se siembra de los 4 tubos preparados de
Selenito y Sulfito.
Para la Proceso N 1 se realiz la prueba Bioqumica; se escogi 3
colonias en total de las placas y se desarroll dicha prueba.

RESULTADOS E INTERPRETACIN
Prueba de coliformes totales

PROCESO 1

PROCESO 2
13

PROCESO 3

Tubo 2
Disol.
1Ml

Tubo 3
Disol.
10-1mL

Tubo 4
Disol.
10-2mL

Tubo 1
Disol.
10mL

Tubo 2
Disol.
1mL

Tubo 3
Disol.
10-1mL

Tubo 4
Disol.
10-2mL

Tubo 1
Disol.
10mL

Tubo 2
Disol.
1mL

Tubo 3
Disol.
10-1mL

Tubo 4
Disol.
10-2Ml

MUESTRA 1

RESULTADOS

Tubo 1
Disol.
10Ml

MUESTRA 2

MICROBILOGA AMBIENTAL

MUESTRA 1: >24 x 103 NMP/100ml

MUESTRA 2: >24 x 103 NMP/100ml

MUESTRA 1: >24 x 103 NMP/100ml

MUESTRA 2: >24 x 103 NMP/100ml

MUESTRA 1: >24 x 103 NMP/100ml

MUESTRA 2: >24 x 103 NMP/100ml

INTERPRETACIN:
Los valores de coliformes totales en las tres pruebas realizadas a las 2
muestras arrojaron un indicativo de una posible presencia de patgenos
en el jugo de papaya, lo que representa un riesgo para la salud de
quienes lo consumen, por encontrarse fuera de los rangos lmites
mximos permitidos establecidos por la instituciones pertinentes
(DIGESA).

PRUEBA DE SALMONELLA
TSI
Az

CO
2

Coloni
a1

K/K

LIA
H2
S

Aa

A/A

CO
2

CITRAT
O

INDOL

MICROORGANISM
O

Pseudomona
aeruginosa

H2
S

14

MICROBILOGA AMBIENTAL
Coloni
a2
Coloni
a3

A/A

A/A

Providencia
rettgerii

K/A

A/A

+
+

Plesiomona sp.

INTERPRETACIN:
La prueba desarrollada determino que no hubo presencia de Salmonella,
pero si se pudo determinar la presencia de otros microorganismos.

DISCUSIN DE RESULTADOS

La presencia de coliformes, se puede deber al mal lavado de la fruta

(papaya), el uso del agua no hervida, el mal lavado de los materiales que
utilizan y la falta de higiene de las personas encargadas de preparar el jugo
de papaya.
15

MICROBILOGA AMBIENTAL

En el caso de la salmonella hubo ausencia, siendo el nico parmetro que

cumple con las normas establecidas por nuestro pas.

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MICROBILOGA AMBIENTAL
CONCLUSIONES

Determinamos los microorganismos presentes en el jugo de papaya

vendidas en las diferentes jugueras, las cuales fueron: Pseudomona
aeruginosa, Providencia rettgerii y Plesiomona sp.

Determinamos las posibles enfermedades que pueden causar al consumir

el jugo de papaya en malas condiciones de higiene las cuales son: la
Salmonelosis, la Shigelosis, la Listeriosis, intoxicacin por bacterias como
Staphilococcus

aureus

Clostridiumperfringens.

Campilobacteriosis,

Infecciones por Escherichiacoli, el Clera.

Determinamos y comparamos la cantidad de microorganismos presentes

en el jugo de papaya de nuestras diferentes muestras y los resultados
obtenidos evidencian que el jugo de papaya vendidos en las dos diferentes
jugueras presentan condiciones higinicas deficientes y no cumplen lo
establecido en las normas y regulaciones sanitarias vigentes; adems, el
100% de las muestras presentaron coliformes fuera de los rangos lmites
mximos permitidos establecidos por la instituciones pertinentes (DIGESA)

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MICROBILOGA AMBIENTAL
RECOMENDACIONES

Para obtener un producto de consumo de buena calidad debemos de

procesarla en ptimas condiciones; las personas encargadas de la
recoleccin, produccin, almacenamiento y preparacin del producto final
deben tener sumo cuidado con su higiene personal, los materiales que

utilizan y del lugar donde laboran.

Los lugares donde se vende el producto debe estar en las condiciones
adecuadas para evitar su contaminacin; ya que es un mtodo para limitar

su reproduccin y expansin de los microorganismos.

La persona encargada de la preparacin del producto debe hacerse un
anlisis mdico antes de manipular el alimento para su respectiva venta.

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MICROBILOGA AMBIENTAL
BIBLIOGRAFIA

https://es.wikipedia.org/wiki/Higiene_de_los_alimentos / Higiene en
los alimentos / Wikipedia / 07-07-16.

http://www.unavarra.es/genmic/curso%20microbiologia
%20general/10-patologias%20alimentarias.htm / Resumen de las
patologas ms importantes transmitidas a travs de los alimentos /
GENMIC-UPNA / 05-07-15.

http://www.bvsde.paho.org/bvsacd/scan/013761/013761-02.pdf/
Coliforme Total / 09-07-2016
INGRAHAM JOHN L., INGRAHAM CATHERINE L. / 1998 /
Introduccin a la Microbiologa II / Revert S.A. / Espaa.

THOMAS D. BROCK / 2004 / Biologa de los Microorganismo /

Editorial Pearson-Prentice Hall / Espaa.

COMIT DEL CODEX ALIMENTARIUS FAO / 2000 / Principios

Generales de Higiene de los Alimentos / Secretara del Programa
Conjunto FAO-OMS sobre Normas Alimentarias / Roma.

NTS N - MINSA/DIGESA-V.01. NORMA SANITARIA QUE ESTABLECE

LOS CRITERIOS MICROBIOLGICOS DE CALIDAD SANITARIA E
INOCUIDAD PARA LOS ALIMENTOS Y BEBIDAS DE CONSUMO
HUMANO / XV.2 Alimentos preparados sin tratamiento trmico
(ensaladas crudas, mayonesas,
salsa de papa huancana, ocopa,
aderezos, postres, jugos, yogurt de fabricacin casera, otros). Alimentos
preparados que llevan ingredientes con y sin tratamiento trmico
(ensaladas mixtas, palta rellena, sndwich, cebiche, postres, refrescos,
otros).

TABLA DE NDICE DEL NMP Y LIMITES DE CONFIANZA DEL 95%

PARA VARIAS COMBINACIONES DE RESULTADOS POSITIVOS Y
NEGATIVOS, CUANDO SON UTILIZADAS TRES PORCIONES DE
10ML, 3 PORCIONES DE 1 ML Y 3 PORCIONES DE 0,1 ML DE
MUESTRA.

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ANEXOS

PROCESO 1:

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MICROBILOGA AMBIENTAL

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PROCESO 2:

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PROCESO 3:

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