KEMENTERIAN KESEHATAN RI

POLITEKNIK KESEHATAN
JURUSAN ANALIS KESEHATAN
Karya Tulis Kesehatan, Juli 2014
GYA MERISA YOSANINDY / PO.71.34.0.11.019
ANALISIS ANGKA KAPANG PADA SAUS TOMAT YANG DIGUNAKAN
PADA BAKSO DI KECAMATAN SUKARAMI KOTA PALEMBANG
TAHUN 2014
xvi + 49 halaman, 11 tabel, 13 gambar, 10 lampiran
ABSTRAK
Saus tomat merupakan salah satu produk yang termasuk dalam kelompok
makanan olahan atau awetan dengan tekstur setengah basah yang berupa berwarna
bubur berwarna merah segar. Saus tomat memiliki kadar air yang cukup tinggi
sehingga berpeluang besar terkontaminasi kapang. Kapang dapat menghasilkan
racun yang disebut aflaktosin yang merupakan metabolit sekunder yang bersifat
hepatotoksik dan karsinogenik yang membahayakan tubuh manusia. Penelitian ini
bertujuan untuk menganalisis angka kapang pada saus tomat yang digunakan pada
bakso di Kecamatan Sukarami Kota Palembang Tahun 2014. Jenis penelitian yang
dipakai adalah survei analitik komperatif. Sampel yang digunakan dalam
penelitian ini adalah saus tomat yang digunakan di Kecamatan Sukarami Kota
Palembang yang berjumlah 12 sampel. Metode pemeriksaan yang digunakan
adalah agar tuang. Dari hasil penelitian didapatkan hasil yaitu ada kecenderungan
jumlah angka kapang tidak memenuhi syarat pada saus tomat yang digunakan
pada bakso di Kecamatan Sukarami Kota Palembang sebesar 91,66%. Ada
perbedaan jumlah angka kapang pada tempat penyimpanan lemari es dan bukan
lemari es (p=0,025), angka kapang lebih tinggi pada penyimpanan bukan lemari
es. Ada perbedaan jumlah angka kapang pada tempat penjualan statis dan tempat
penjualan mobile (p=0,000), angka kapang lebih tinggi pada tempat penjualan
mobile. Ada perbedaan jumlah angka kapang pada kondisi kebersihan wadah saus
tomat yang bersih dan tidak bersih (p=0,033), angka kapang lebih tinggi pada
kondisi kebersihan wadah saus tomat yang tidak bersih. Ada perbedaan jumlah
angka kapang pada sanitasi tempat penjualan yang baik dan yang tidak baik
(p=0,014), angka kapang lebih tinggi pada sanitasi tempat penjualan yang tidak
baik. Untuk mencegah pertumbuhan kapang pada saus tomat sebaiknya
memperhatikan persyaratan saus tomat yang baik dari segi tempat penyimpanan,
tempat penjualan, kondisi kebersihan wadah maupun sanitasi tempar penjualan.
Karena hal ini dapat mempengaruhi jumlah angka kapang pada saus tomat
tersebut.
Kata Kunci : Angka Kapang, Saus Tomat
Kepustakaan : 26 (1996-2013)
5

MINISTRY OF HEALTH REPUBLIC OF INDONESIA

PALEMBANG HEALTH OF POLYTECHNIC
LABORATORY TECHNOLOGY DEPARTEMENT
Scientific Paper, July 2014
GYA MERISA YOSANINDY / PO.71.34.0.11.019
NUMBERS ANALYSIS OF THE MOLD IN TOMATO SAUCE USED IN
MEATBALLS IN DISTRICT SUKARAMI OF PALEMBANG CITY IN 2014
xvi + 49 pages, 11 tables, 13 pictures, 10 appendix
ABSTRACT
Tomato sauce is one of the products that are included in processed foods or preserved
foods with semi-wet texture pulp form red fresh colored. Tomato sauce has a high enough
water content that has a big chance of mold contamination.Mold can produce toxins
calledaflaktosin which is a secondary metabolite that are hepatotoxic and carcinogenic
that injurious to the human body.This research aims to analyze the number of mold in
tomato sauce used in meatballs in district Sukarami of Palembang city in 2014. Kind of
research that is used is a comparative analytical survey.Samples used in this research is
tomato sauce used in district Sukarami, which amounted to 12 samples. Investigation
method used in this research is the pour agar. Result of this researchshowed that there is
a tendency the total number of mold is ineligibleon tomato sauce used in meatballs in
district Sukarami of Palembang city is 91,66%.There is difference in the total number of
molds that are stored in the fridge and not the fridge (p = 0.025), total number of molds
are higher in the molds that are stored outside the fridge. There is difference in the total
number of molds that are sold in static sale and moving sale ( p=0,000), total number of
molds are higher in the molds that are sold in moving sale. There is difference in the total
number of mold son the conditions of containerhygiene, clean and unclean( p=0,033),
total number of molds are higher in the molds that are in unclean conditions of container
hygiene.There is difference in the total number of molds that are sold in good sanitation
and not good sanitation(p = 0.014), total number of molds are higher in the molds that are
sold in not good sanitation. In order to prevent the growth of mold on tomato sauce,
should pay attention to the requirements of a good tomato sauce in terms of storage area,
the place to sell, conditions of containerhygieneand sale environment sanitation. Because
this can affect the total number of mold of tomato sauce.

Key words
Kepustakaan

:Mold number, Tomato sauce

: 26 (1996-2013)