PRCTICA No.

4: ALMIDON: AMILOSA-AMILOPECTINA

JULIN ANDRS GALINDO

BAYRON ZAMBRANO

UNIVERSIDAD DE CALDAS
PROGRAMA DE INGERERIA DE ALIMENTOS
MANIZALES
11 DE OCTUBRE DE 2016
PRCTICA No. 4: ALMIDON: AMILOSA-AMILOPECTINA

JULIN ANDRS GALINDO

BAYRON ZAMBRANO

PROFESORA:
ANGELA MARIA ORMAZA ZAPATA

UNIVERSIDAD DE CALDAS
PROGRAMA DE INGENIERIA DE ALIMENTOS
MANIZALES
11 DE OCTUBRE DE 2016

OJETIVOS

Conocer y entender la diferencia entre los procesos de gelatinizacin y gelificacin.

Comprender la importancia de la amilosa y la amilopectina en la fuerza y viscosidad

de la pasta de almidn.
Verificar el efecto de las concentraciones de almidn, tipos de almidn,
temperaturas altas y bajas, sacarosa y cidos sobre la gelatinizacin y gelificacin.

INTRODUCCION
3

Los almidones tienen valor como aditivos alimentarios dada su contribucin a la textura en
los sistemas alimentarios, siendo su utilizacin como agente espesante, su aplicacin
alimentara ms importante. Han sido parte fundamental de la dieta del hombre desde los
tiempos prehistricos y se encuentra en los cereales, los tubrculos y en algunas frutas
como polisacrido de reserva energtica y su concentracin varia con el grado de madurez.
Deben comprenderse diversos fenmenos bsicos del comportamiento del almidn para as
entender el papel del mismo como espesante: la composicin qumica respecto a sus
polisacridos lineales y ramificados y el papel de estos compuestos en la gelatinizacin y en
la gelificacin del almidn (Contreras , 2015)

MARCO TEORICO
Gelatinizacin
4

Los grnulos de almidn son en agua fra, pero pueden contener agua al aumentar la
temperatura, es decir los grnulos de almidn sufren el proceso
denominado gelatinizacin o gelificacin. Durante la gelatinizacin se produce
la lixiviacin de la amilosa, la gelatinizacin total se produce normalmente dentro de un
intervalo ms o menos amplio de temperatura, siendo los grnulos ms grandes los que
primero gelatinizan.
Los diversos estados de gelatinizacin pueden ser determinados. Estos estados son: la
temperatura de iniciacin (primera observacin de la prdida de birrefringencia), la
temperatura media, la temperatura final de la prdida de birrefringencia (TFPB, es la
temperatura a la cual el ltimo grnulo en el campo de observacin pierde su
birrefringencia), y el intervalo de temperatura de gelatinizacin.
Al final de este fenmeno se genera una pasta en la que existen cadenas de amilosa de bajo
peso molecular altamente hidratadas que rodean a los agregados, tambin hidratados, de los
restos de los grnulos.
Gelificacion
La gelatinizacin son las modificaciones que ocurren cuando los grnulos de almidn se
tratan con calor y en medio acuoso. Cuando aplicamos calor a una disolucin de almidn,
se hinchan los grnulos de almidn por absorcin del agua. Desaparece la estructura
cristalina de la amilo pectina. El intervalo de temperatura en el que se produce el
hinchamiento de los grnulos se denomina temperatura de gelificacion y depender del
alimento: Durante el hinchamiento, la amilosa, que es soluble, se solubiliza en el agua y al
final tenemos los grnulos muy hinchados dando lugar a la formacin de una pasta (pasta
de almidn) que tiene una elevada viscosidad.
En la segunda fase, si se sigue calentando, llega un punto en el que los grnulos se
fragmentan disminuyendo la viscosidad drsticamente. Si agitamos la mezcla ayudamos a
que se fragmenten los grnulos. En la tercera fase, tiene lugar la formacin del gel o
gelificacion. se enfra la pasta y se forma un gel por formacin de Puentes de hidrgeno
entre las molculas de amilosa y amilo pectinas y dejan espacios en donde queda atrapada
el agua. Mediante un viscosmetro podemos seguir variaciones en la viscosidad. Factores
5

que influyen en la formacin de geles

Origen de almidn: hay distintos tipos de granos como ya hemos visto Cuanto ms larga
sea las zonas de unin de los Puentes de hidrgeno, el gel ser ms fuerte, ms resistente
(muller, 1995).
Gomosidad: atributo mecnico de textura relacionado con la cohesin de un producto
tierno. En la boca esta en relacin con el esfuerzo requerido para desintegrar el producto
hasta que est listo para su deglucin (ICONTEC, 2005).
Viscosidad: atributo mecnico de textura, relacionado con la resistencia al flujo.
Corresponde a la fuerza requerida para aspirar un lquido de una cuchara, o para esparcirlo
sobre un sustrato (ICONTEC, 2005)
Claridad: La luminosidad, tambin llamada claridad, es una propiedad de los colores. Ella
da una indicacin sobre el aspecto luminoso del color estudiado: cuanto ms oscuro es el
color, la luminosidad es ms dbil (ICONTEC, 2005)

PROCEDIMIENTO
PROCEDIMIENTO PARTE I
ESTUDIO DE LA TEMPERATURA DE GELATINIZACIN
Formulacin

Almidn (Maicena - maz) 8 g

Agua
118 mL

Procedimiento

Pesar todos los ingredientes utilizando balanzas de carga superior y/o probetas

graduadas.
Poner el almidn en una olla y agitar lentamente en agua. Tomar el pH.
Suspender un termmetro en la olla cubriendo el bulbo con el sol de almidn y sin

tocar el fondo o los lados del recipiente.

Calentar el sol a fuego medio mientras se agita constantemente para evitar la
formacin de grumos.
6

Monitorear la temperatura del sol de almidn cada 5 minutos. A las temperaturas

indicadas a continuacin: 60 C, 70 C, 80 C, 90 C y punto de ebullicin, tomar 10
mL del sol de almidn e mediatamente realizar una prueba de extensibilidad lineal

por duplicado durante un minuto (tomar una alcuota de 0,2 mL).

Anotar la temperatura a la que el sol de almidn alcanza su punto de ebullicin.

PARTE II
EVALUACIN DE DIFERENTES TIPOS DE ALMIDN
Formulacin

Almidn

trigo integral)
Agua
59 mL

4 g (Maicena maz, maicena yucarina, harina de trigo, harina de

Procedimiento

Pesar todos los ingredientes utilizando balanzas y/o probetas graduadas.

Ajustar la temperatura de operacin adecuada.
Colocar el almidn en una olla y adicionar la cantidad de agua indicada. Tomar el

pH y la temperatura.
Calentar el sol de almidn a fuego medio mientras se agita constantemente para

evitar la formacin de grumos y que se queme el producto.

Tomar la temperatura cada 5 minutos. Observar los cambios que se presentan en la
muestra y tomar nota de ellos. Registrar estos datos en una tabla de datos de

gelatinizacin y gelificacin de amilosa/amilopectina.

Llevar el sol de almidn a ebullicin abierta durante 1 minuto, movindolo

constantemente. Tomar nota de la temperatura a la cual ebulle el sol.

Tomar 0,2 mL del sol caliente y realizar una prueba de extensibilidad lineal durante

un minuto. Registrar los datos del promedio de dos lecturas.

Despus de realizar la prueba de extensibilidad lineal y realizar un anlisis inicial de
la muestra, colocar el resto del sol en un recipiente y cubrirlo con papel aluminio.
Etiquetarlo con el nombre, fecha y variable y guardar en el refrigerador. Al da
siguiente realizar un anlisis general de la muestra (claridad, gomosidad,
elasticidad).
7

EVALUACIN DE LA ADICIN DE SACAROSA Y/O CIDO.

Formulacin bsica

Almidn
Agua

4g
59 mL

Procedimiento
Variaciones de la formulacin bsica:

Formulacin A: 12 g de sacarosa. Preparar la formulacin bsica del producto

adicionando 12 g de sacarosa.
Formulacin B: 15 mL de zumo de limn. Preparar la formulacin bsica del

producto, pero utilizar 15 mL de zumo de limn ms 44 mL de agua.

Formulacin C: 12 g de sacarosa / 15 mL de zumo de limn. Preparar la
formulacin bsica del producto, adicionando 12 g de sacarosa y utilizando 15 mL

de zumo de limn ms 44 mL de agua.

Cuando la muestra alcance el punto de ebullicin tomar 0,2 mL y realizar la prueba
de extensibilidad lineal por duplicado.

EVALUACIN DE LAS MUESTRAS

Medidas Objetivas

Extensibilidad lineal

Dejar que el almidn gelatinizado se extienda durante 1 minuto antes de efectuar las
lecturas. Sacar la media de las dos lecturas tomadas y registrarlas en la tabla de datos
apropiada.

Medidas Subjetivas

Descriptiva.
Evaluar cada producto por su claridad, viscosidad y gomosidad. Registrar los datos en la
tabla de gelatinizacin y gelificacin del almidn.
8

RESULTADOS
A continuacin, se muestran los resultados tabulados de los tres diferentes procesos
llevados a las muestras y al final un anlisis general de lo que aconteci:
GRUPO 1
1. Harina de trigo convencional

8gramos de trigo convencional + 118 ml de agua

Temperatura de ebullicin: 86C
PH: 5,3
Extensibilidad: 3,9 cm

2. 4gramos trigo convencional yuca-maz + 50ml de agua

Temperatura de ebullicin: 61 C
PH: 4,91
Extensibilidad: no fluyo 0cm

3. 4gramos trigo convencional + 12 gramos de azcar + 50 ml de

agua

Temperatura de ebullicin: 80C

PH: 5,44
Extensibilidad: 18,8 cm

Imagen 1.trigo convencional , trigo yuca, trigo- azcar

Despus de 24 horas podemos ver que no hubo sinresis en ninguna de

las muestras, solo observamos que la segunda muestra que es la de la
yuca se torn de un color ms oscuro.

Imagen 2.muestras despus de 24 horas.

EVALUACIN DESCRIPTIVA DE
GELATINIZACIN Y GELIFICACIN
DEL ALMIDN
ESCALA DESCRIPTIVA
CARACTERS
MUES MUES MUES
TICAS
TRA 1 TRA 2 TRA 3
CLARIDAD
3
2
2
3
VISCOSIDAD
2
2
GOMOSIDAD 1
3
1
Tabla 1. Evaluacin descriptiva grupo 1

GRUPO 2
Harina de trigo integral
1. Estudio de la temperatura de gelatinizacin (8 g almidn + 118 g H2O)

Cambios durante el proceso de formulacin:

La temperatura de ebullicin se tuvo a 90 C
El pH de la muestra fue de 3,99
La muestra se someti a refrigeracin durante 24 horas y estos fueron los

resultados:
Claridad: Claro.
Viscosidad: Con trazas de viscosidad.
Gomosidad: Con trazas de gomosidad.
10

2. Evaluacin de diferentes tipos de almidn (4g almidn + 59 ml H2O)

La Temperatura de ebullicin se obtuvo a 75 C

El pH de la muestra fue 4,43
La muestra se someti a refrigeracin durante 24 horas y estos fueron los

resultados:
Claridad: Ligeramente claro.
Viscosidad: viscoso.
Gomosidad: Ligeramente gomosa.

3. Evaluacin de la adicin de sacarosa (4 g de trigo integral +12 g de sacarosa +59 g

H2O)

La temperatura de ebullicin se obtuvo a 87 C

El pH de la muestra fue de 5,05
La muestra se someti a refrigeracin durante 24 horas y estos fueron los

resultados:
Claridad: Claro.
Viscosidad: Trazas de viscosidad.
Gomosidad: Ligeramente gomoso.

EVALUACIN DESCRIPTIVA DE
GELATINIZACIN Y GELIFICACIN
DEL ALMIDN
ESCALA DESCRIPTIVA
CARACTERS
MUES MUES MUES
TICAS
TRA 1 TRA 2 TRA 3
CLARIDAD
4
2
4
2
VISCOSIDAD
2
4
GOMOSIDAD 2
3
3
Tabla 2. Evaluacin descriptiva grupo 2

GRUPO 3
Estudio de la temperatura de gelatinizacin (harina trigo convencional)
11

T ebullicin 89 C
Prueba extensibilidad 31,5 cm
pH 5,46

Evaluacin de diferentes tipos de almidn (TC - YUCA MAIZ)

Gelatinizacin no homognea

1.

T ebullicin 51 C
Prueba de extensibilidad 13 cm
pH 4,98
evaluacin de TC + sln cido
T ebullicin 62 C
Prueba extensibilidad 1,86

Imagen 3. prueba extensibilidad harina trigo convencional.

Se pudo notar que se dio presencia de sinresis en la muestra 1 y la 3, a pesar de que la 3 se
observa con mayor homogeneidad que el resto de las muestras.

EVALUACIN DESCRIPTIVA DE
GELATINIZACIN Y GELIFICACIN
DEL ALMIDN
ESCALA DESCRIPTIVA
CARACTERS
MUES MUES MUES
TICAS
TRA 1 TRA 2 TRA 3
CLARIDAD
4
2
5
2
VISCOSIDAD
5
2
GOMOSIDAD 5
2
5
Tabla 3. Evaluacin descriptiva grupo 3
12

GRUPO 4
1. Estudio de la temperatura de gelatinizacin (harina de trigo integral)
T ebullicin: 93,2 C
Extensin: 17,5 cm
pH al final de calentamiento: 5,74
Claridad: presenta coloracin ms oscura (caf claro)
Viscosidad: si- muy compacto
Gomosidad: no presenta
Sinresis: no
Retiene el agua
2. Evaluacin de diferentes tipos de almidn (harina de trigo integral + 4g yuca + 4g
maz)

T ebullicin: 74 C
Extensin: 11 cm
pH al final de calentamiento: 5,22
Claridad: presenta coloracin blanca
Viscosidad: liquido
Gomosidad: si presenta
Sinresis: si
No retiene el agua.

3. Evaluacin de la adicin de sacarosa y/o cido (harina de trigo integral + 15 ml de

solucin acida)

T ebullicin: 92 C
Extensin: 32 cm
pH al final de calentamiento: 2,05
Claridad: presenta coloracin habano
Viscosidad: semilquido- comenzando a espesar
Gomosidad: no presenta
Sinresis: si
No retiene toda el agua
Va soltando agua a medida que se va moviendo

13

Imagen 4. Harina trigo integral, harina trigo integral

EVALUACIN DESCRIPTIVA DE
GELATINIZACIN Y GELIFICACIN
DEL ALMIDN
ESCALA DESCRIPTIVA
CARACTERS
MUES MUES MUES
TICAS
TRA 1 TRA 2 TRA 3
CLARIDAD
1
4
3
2
VISCOSIDAD
4
1
GOMOSIDAD 1
4
1
Tabla 4. Evaluacin descriptiva grupo 4
GRUPO 5
1. Estudio de la temperatura de gelatinizacin(TC+Agua)
T=90C Temperatura de ebullicin
pH= 5,15
D= 27,8 cm (Extensibilidad)
2. evaluacin de diferentes tipos de almidn (TC+yuca+maz+59 mL de agua)
T=63C Temperatura de ebullicin
pH= 5,02
D= 0 cm (Extensibilidad)
3. Evaluacin de la adicin de sacarosa y/o acido (azcar+tc+15 ml limn)
14

T=70C Temperatura de ebullicin

pH= 2,10
D= 0,1 cm (Extensibilidad)

24 horas despus

Ninguna de las 3 muestras mostr pelcula de agua, la consistencia de la muestra 2 y 3

tomaron una densidad ms alta, pero la muestra 1 present la misma consistencia.
En ninguna de las 3 muestras hubo sinresis.

EVALUACIN DESCRIPTIVA DE
GELATINIZACIN Y GELIFICACIN
DEL ALMIDN
ESCALA DESCRIPTIVA
CARACTERS
MUES MUES MUES
TICAS
TRA 1 TRA 2 TRA 3
CLARIDAD
3
2
2
1
VISCOSIDAD
2
1
GOMOSIDAD 1
3
2
Tabla 5. Evaluacin descriptiva grupo 5

GRUPO 1 (GRUPO AL CUAL PERTENECEMOS)

1. Estudio de la temperatura de gelatinizacin (Harina de trigo convencional)
pH mezcla antes de someter a calentamiento: 5,9
a diversos tiempos se le midi la temperatura como se muestra a continuacin
T antes de someter a calentamiento: 20 C
T 5 minutos despus de calentamiento:55 C
T 8.50 minutos despus de calentamiento: 70 C
T 10 minutos despus de calentamiento :80 C
T 13 minutos despus de calentamiento :90 C
pH mezcla despus de calentamiento :5,68
prueba de extensibilidad: 8 cm
presencia de sinresis: si
producto nada gomosidad, viscosidad media.
2. evaluacin de diferentes tipos de almidn (Trigo convencional -yuca-maz)
15

pH mezcla antes de someter a calentamiento: 5,00

T antes de someter a calentamiento :20 C
T 1,30 minutos :60 C
T 1,50 80 C
pH despus de calentamiento :5,09
prueba extensibilidad:2 cm
presencia de sinresis: no
producto consistencia gomosa, poca viscosidad

3. Evaluacin de la adicin de sacarosa y/o acido. (Trigo convencional +12 gr azcar)

pH mezcla antes de someter a calentamiento:5,4
T antes de someter a calentamiento:20 C
T 1,20 minutos :60 C
pH despus de calentamiento :5,33
prueba de extensibilidad :7,5 cm
sinresis: si
producto poco gomoso, viscosidad media.

EVALUACIN DESCRIPTIVA DE GELATINIZACIN Y

GELIFICACIN DEL ALMIDN

VISCOSIDAD

ESCALA DESCRIPTIVA
MUESTRA MUESTRA MUESTRA
1
2
3
3
1
3
3
3
2

GOMOSIDAD

CARACTERSTICAS
CLARIDAD

Tabla 6. Evaluacin descriptiva grupo 6

16

Imagen 5. Prueba extensibilidad para las 3 muestras.

Factores que influyen en la formacin de geles:

Origen de almidn: hay distintos tipos de granos como hemos visto. Cuanto ms
larga sea las zonas de unin de los puentes de hidrogeno, el gel ser ms fuerte, ms

resistente
Concentracin de la disolucin de almidn de partida: cuanto mayor es la

concentracin de almidn mayor es la viscosidad que se consiguen

Presencia de solutos en la disolucin de almidn como es el caso de la sacarosa. La
viscosidad disminuye con la presencia de sacarosa. La sacarosa ejerce un efecto
plastificante disminuyendo la fuerza del gel. Esto se produce porque la sacarosa
interfiere en las interacciones con el agua ya que tiene afinidad por esta y la
absorbe. La estructura del almidn queda ms integra al no interaccionar con el
agua por lo que deberemos aplicar ms temperatura para producir la rotura de la

pasta de almidn
Presencia de grasas: las grasas ejercen tambin una accin plastificante debido a que
forman complejos que hacen que el gel sea menos resistente. Menos fuerte,
provocan la ruptura de la amilosa por lo que las zonas de unin que quedan son ms
chicas por lo que reducen la fuerza del gel

Otras sustancias adicionadas:

Azcar
Reduce la consistencia del gel, ya que la misma compite con el almidn para retener el
agua disponible y por lo tanto se limita el grado de hinchazn de los granos de almidn
Acido
Reduce la consistencia del gel, ya que se causa la fragmentacin de los granos de almidn,
y los granos pequeos no forman un gel tan fcilmente con los granos grandes. Puede
suceder tambin, que tenga lugar un cierto grado de hidrolisis de las molculas de almidn
Estabilidad de los geles de almidn:

17

Cuando se deja el almidn gelificado en reposo, comienza a exudar agua. Este hecho se
denomina retrogradacin. Esto ocurre porque las zonas de Unin se hacen ms grande y
dan lugar a zonas cristalina que precipitan al ser tan grandes. Al precipitar, el agua sale de
la red tridimensional (exudado). El polmero responsable de la retrogradacin es la amilosa
que por su estructura es la nica que puede formar esas zonas de unin tan grandes.
Este efecto se puede ver en las cremas de pastelera, salsas o purs. Para solucionar este
problema de estabilidad que confiere la retrogradacin se puede:

Utilizar variedades creas (no contienen amilosa) como el maz.

Utilizar almidones modificados qumicamente para conseguir geles con mayor
estabilidad (lo veremos ms adelante).

Cuando el pan se pone duro es por la desecacin, pero tambin por la retrogradacin, se
forman formas cristalinas que le dan un color ms blanco al pan duro. Mediante la adicin
de grasas (u otros plastificantes), como en el pan de molde, se plastifica los grnulos de
almidn minimizando as la retrogradacin (Contreras , 2015).
Se observa adems que el almidn de yuca al gelificarse se vuelve
bastante compacto a comparacin de la harina de trigo y adems que su
consistencia tiende a ser un poco mas viscosa.

CUESTIONARIO PRE-LABORATORIO

Cul es la diferencia entre gelatinizacin y gelificacin? Describa dichos procesos

brevemente.
Gelatinizacion: Se conoce como gelatinizacin al proceso donde los grnulos de almidn
que son insolubles en agua fra debido a que su estructura es altamente organizada, se
calientan (60-70C) y empieza un proceso lento de absorcin de agua en las zonas
intermicelares amorfas que son menos organizadas y las ms accesibles.
18

Gelificacin es el procedimiento mediante el cual se espesan y estabilizan soluciones

lquidas, emulsiones y suspensiones.

Los agentes gelificantes se disuelven en la fase lquida, en forma de mezcla coloidal, que
conforma una estructura interna que permite que el gel resultante tenga la apariencia de una
substancia slida, a pesar de estr compuesto en lo fundamental por lquido. En el caso de
los geles, la estructura coloidal acta como una esponja que retiene la fase lquida dispersa.

Qu es la dextrinizacin?
La dextrinizacin es el proceso mediante el cual, un almidn sujeto a un calor seco, se
rompe en dextrinas (denominadas pirodextrinas) de color amarillo a caf claro. El color de
la costra del pan horneado es un ejemplo de dextrinizacin de los almidones presentes en la
harina.
Defina:
Amilosa: Molcula linear de almidn que est constituida por muchos anillos de glucosa
unidos entre s para formar largas molculas que no tienen ramificaciones.

Amilopectina: Molcula del almidn que tiene ramificaciones y est constituida por
muchos anillos de glucosa unidos entre s para formar largas molculas con numerosas
ramificaciones laterales cortas.
Las molculas de amilopectina son significativamente ms grandes que las molculas de
amilosa; algunas contienen entre 10000 y 20000 unidades de glucosa. La amilopectina es
esencialmente insoluble en agua caliente.
Sol: Uno de los principales sistemas coloidales que se encuentran en los alimentos son los
soles, integrados por la dispersin de un material slido en uno lquido; las molculas que
intervienen son fundamentalmente polmeros, tales como polisacridos y protenas, que
pueden crear dos tipos de coloides ya mencionados: hidrfobos e hidrfilos
19

Almidon Gelatinizado: Significa que sus grnulos han sido calentados en agua y por
absorcin de la humedad. En ese proceso se han hinchado, volvindose translcidos y muy
solubles. Es un cambio que consigue que el producto final sea estable an tras haberse
calentado.
Un producto a base de almidn gelatinizado es ms asimilable para el organismo
humano sobre todo, cuando se va a consumir por primera vez.
Almidn Pregelatinizado: Estos almidones solubles en fro, espesan cuando se aade agua
fra o templada, proporcionando una excelente textura a alimentos procesados en fro o
instantneos.
Sinresis: es la separacin de las fases que componen una suspensin o mezcla. Es
la extraccin o expulsin de un lquido de un gel, por lo que el gel pasa de ser una sustancia
homognea a una segregacin de componentes slidos separados y contenidos en la fase
lquida.
Almidn Modificado: es un almidn que ha sido tratado con un cido u otro producto
qumico para cambiar la estructura de la protena del almidn. Este proceso debera alterar
la estructura de las molculas de almidn, por lo que incluso las fuentes de trigo son poco
probable que causen una reaccin en aquellos con sensibilidad al gluten

RETROGRADACION: Este fenmeno se define como la insolubilizacin y precipitacin

espontanea de las molculas de amilosa, debido a que sus cadenas lineales se orientan
paralelamente por puentes de hidrogeno. Cada almidn tiene una tendencia diferente a la
retrogradacin que est relacionada con su contenido de amilosa.

CUESTIONARIO LABORATORIO

Por qu existe diferencia entre el producto espesado con harina y el producto espesado con
maicena?

20

Ambas provienen del maz. La principal diferencia es que la maicena es ms fina, pero hay
diferencias tanto en las partes del grano de maz que se usa en uno y otro caso como en el
proceso de elaboracin.
En los dos casos, se retira del grano la cascarilla. Luego, para hacer la harina, se usa el resto
del grano mientras que para hacer la maicena tambin se quita el germen (que se usa para
otras cosas, como el aceite).
Seran necesarias las mismas concentraciones de amilosa que de amilopectina para
producir un gel con una resistencia equivalente? Por qu s o por qu no?

La amilosa da una propiedad firme en cambio la amilopectina origina una propiedad suave
por lo que la concentracin no influira como lo podemos en la siguiente tabla

Por qu los almidones con alto contenido de amilopectina producen poca capacidad de
gelificacin y retrogradacin?

Los soles o soluciones acuosas de amilopectina se caracterizan por su claridad y estabilidad

como medida de la resistencia a gelificarse durante el almacenamiento. Los soles de
amilopectina no forman pelculas tan fuertes y flexibles como la amilosa y no forman un
complejo con yodo asociado con su coloracin azul profunda

21

Altas concentraciones de amilosa implican formacin de geles fuertes, opacos y que sufren
sinresis. Bajas proporciones de amilosa generan dispersiones claras y viscosas que no
gelifican.
Cules son los efectos de separar la adicin de sacarosa y cido o de adicionar
simultneamente cido y sacarosa a los grnulos de almidn en las etapas de gelatinizacin
y gelificacin? Por qu?
Con el azcar se reduce la consistencia del gel, ya que la misma compite con el almidn
para retener el agua disponible y por lo tanto se limita el grado de hinchazn de los granos
de almidn
Y con al acido se reduce la consistencia del gel, ya que se causa la fragmentacin de los
granos de almidn, y los granos pequeos no forman un gel tan fcilmente con los granos
grandes. Puede suceder tambin, que tenga lugar un cierto grado de hidrolisis delas
molculas de almidn
Los diferentes tipos de almidn tienen diferentes temperaturas mximas de gelatinizacin?
Por qu s o por qu no?
Si porque mientras se hace el calentamiento las molculas de agua alrededor de los
grnulos rompen los enlaces de hidrgeno en el interior de los grnulos, estos absorben
agua lentamente y se hinchan. Este proceso es irreversible y ocurre despus de que se
alcanza una temperatura crtica que depende de la humedad presente, definida como la
temperatura de transicin vtrea Tg (Temperatura de gelatinizacin) la cual es caracterstica
de cada almidn, pero tambin depende de la concentracin de la suspensin

22

CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES

La temperatura ptima se pudo obtener experimentalmente,

mediante intervalos de temperatura

Se entendi la diferencia entre los procesos de gelatinizacin y gelificacin.
Se Comprendi la importancia de la amilosa y la amilopectina en la fuerza y

viscosidad de la pasta de almidn.

se recomendara mayor rigurosidad a la hora de tabular los resultados por cada
grupo pues falta mucha informacin que sera de gran ayuda a la hora de analizar

los resultados.
El almidn es la principal forma de almacenamiento en el reino vegetal, y por lo
tanto una de las principales fuentes de carbohidratos en nuestra dieta.

23

BIBLIOGRAFIA

Contreras , M. (2015). gelitinizacion y gelificacion de almidones.

universidad nacional del callao.
ICONTEC. (2005). NTC 3501 (analisis sensorial vocabulario). instituto
colombiano de normas tecnicas y certificacion .
muller, H. (1995). nutricion y ciencia de los alimentos. Acribia.

24