1.V.

RESULTADOS

VI.
DISCUSIONES
Segn Astorga (2003), preservar los alimentos es una necesidad que surge
como respuesta a la fluctuacin de la disponibilidad de estos, por lo que es muy
importante reconocer los efectos en la composicin y la apariencia final de los
productos conservados con agentes qumicos, as como la forma de accin de
estos, ya que determinar la eleccin y consumo de estos.
Las manzanas contienen compuestos beneficiosos para la salud, tales como
vitaminas y fibra, los cuales comprenden unas de las mejores fuentes de
antioxidantes y compuestos fenlicos que varan dependiendo del tipo de
manzana. La concentracin de bisulfito de sodio necesaria para conservar este
alimento se debe determinar tomando como referencia la cantidad de
antioxidantes que est presente en la fruta. Las sales de sulfitos previenen las
reacciones de oxidacin as como las reacciones de pardeamiento enzimtico y
no enzimtico (Alzamora, et al., 1993).
Yueming, et al. (2004), demostr que la concentracin de cido ascrbico y de
cido ctrico debe proporcionarse equitativamente y en cantidades similares,
pues el efecto que tienen estos agentes es positivo cuando la concentracin es
la adecuada.
El cido ascrbico se utiliza ampliamente como un ingrediente/aditivo
alimentario debido a sus propiedades antioxidantes y reductoras, ya que inhibe
eficazmente el pardeamiento no enzimtico al reducir los productos ortoquinona tanto en frutas como en tubrculos (Fu, Taoukis y Labuza, 1991).
Con respecto a la accin en conjunto de ambos agentes qumicos, del bisulfito
de sodio acta como estabilizante del cido ascrbico favoreciendo levemente
su capacidad como antioxidante (Neves y Lourenco, 1998). Durante el

almacenamiento de la papa, la concentracin del bisulfito disminuye, por lo que

el efecto conservador es mayormente aportado por el cido ascrbico. La
accin en conjunto de estos agentes qumicos permite menguar la disminucin
de la eficiencia de ste mtodo de conservacin (Martinez y Whitaker, 1995).

VII. CONCLUSIONES
1.- Se verific el efecto de agentes qumicos por separado y en conjunto sobre
la conservacin de productos agroindustriales.
2.- Se observ el efecto adicional del tiempo de almacenamiento de un
producto agroindustrial al cual se le ha tratado con agentes qumicos de
conservacin.
3.- Se observaron los cambios en el aspecto de frutas y tubrculos provocado
por la oxidacin de estos, y la inhibicin de cada efecto causada por la
aplicacin de algunos agentes qumicos.
4.- Se pudo concluir que cada aditivo se agrega a un producto con un propsito
especfico.
5.- La oxidacin de los componentes de un producto est relacionada
directamente con el cambio de color de este a medida que sus componentes se
van oxidando.
6.- El cido ascrbico, adems de ser una vitamina, acta como antioxidante y
reduce el pardeamiento. Por ello, todos los aditivos empleados son necesarios.

VIII. RECOMENDACIONES
Todos los aditivos empleados deben ser inocuos en las cantidades usadas en
estos mtodos de conservacin.
La fruta preparada (es decir, despus de que se escalda y se enfra) no debe
dejarse a temperatura ambiente por ms de una hora sin agregarle los
conservantes pertinentes, pues los microorganismos pueden crecer y deteriorar
la fruta.
Debemos tener listo todo aquello que vamos a necesitar antes de procesar la
fruta: utensilios, recipientes y mesa de preparacin.

IX. BIBLIOGRAFA
Alzamora, S., Tapia, M., Argais, A. y Welti, J. 1993. Aplicacin de Tecnologa de
Mtodos Combinados en alimentos mnimamente procesados. Editorial:
Investigacin Alimentaria Internacional.

Astorga, T. 2003. Investigacin de Agricultura Tropical. Editorial: Biblioteca

Orton.
Fu, B. Taoukis, R. y Labuza, T. 1991. Microbiologa predictiva para el monitoreo
del deterioro de productos con indicadores de tiempo y temperatura. Editorial:
Ciencia Alimentaria.
Martinez, M. and Whitaker, J. 1995. Bioqumica y control del pardeamiento
enzimtico. Publicacin: Estudios de Ciencia y Tecnologa Alimentaria.
Neves, V. y Laurenco, E. 1998. Cambios en la estabilidad trmica y la oxidacin
en productos agrcolas sometidos a mtodos combinados. Publicacin:
Archivos Brasileos de Biologa y Tecnologa.
Yueming, J., Zauberman, G. y Fuchs, Y. 2004. Propiedades y efectos de la
oxidacin y pardeamiento enzimtico en alimentos. Editorial: Woodhead.