PRESENTACION

SEOR (a) DECANO DE LA FACULTAD DE INGENIERA DE PROCESOS, DE LA

UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN ANTONIO ABAD DEL CUSCO.
SEORES JURADO DICTAMINADOR.
En cumplimiento con los Reglamentos del Seminario Curricular de la Escuela Profesional
de Ingeniera Agroindustrial, presentamos el presente trabajo de investigacin intitulado
EVALUACION DE LA CALIDAD PROTEICA Y DIGESTIBILIDAD DE
PANETN ENRIQUECIDO CON HARINA DE TARWI (Lupinus mutabilis Sweet) Y
QUINUA (Chenopodium quinua Wild)
El presente trabajo de investigacin tiene como propsito utilizacin de productos andinos
quinua y tarwi que presentan un alto valor nutricional, especialmente en protenas puesto
que presenta muchsimas propiedades benficas.
Aprovechamos la oportunidad para expresar nuestros ms mejores agradecimientos y
reconocimiento a los seores catedrticos de la Facultad de Ingeniera de Procesos por sus
enseanzas recibidas durante nuestra formacin profesional.

Los seminaristas

INTRUDUCCION
La mayora de las industrias panetoneras

producen alimentos con bajo valor

nutricional es por tal razn el consumo de alimentos enriquecidos con alto valor
proteico es muy escaso especialmente en las panificadoras, esto ha provocado que los
productores de los cultivos andinos hayan perdido su impulso a la produccin y siga
existiendo la desnutricin.

Para ello se ha buscado una alternativa para la produccin de panetn enriquecido

sabiendo que el trigo tiene un contenido de protena relativamente baja y cuya
composicin de aminocidos esenciales es deficiente especialmente en lisina. En
cambio los cultivos andinos como el grano de quinua tienen mayor contenido de
protenas. Su valor est determinado por la calidad de sus protenas y cuya
composicin de aminocidos esenciales es rica especialmente en lisina. Este cultivo se
presenta con una magnifica alternativa de Desarrollo Agroindustria y pueda convertirse
en el instrumento para el desarrollo socio econmico de las regiones en las cuales se
cultiva esta planta.

El tarwi es un alimento andino, presenta alto contenido de

protenas, mayor que el de la soja, lo hace una planta de inters para la nutricin
humana y animal. Segn los especialistas, su consumo en diversas presentaciones
(cremas, guisos, postres) ayuda a los nios en su crecimiento y desarrollo cerebral,
pues tiene calcio y aminocidos.

RESUMEN
El presente trabajo intitulado EVALUACION DE LA CALIDAD PROTEICA Y
DIGESTIBILIDAD DE PANETN ENRIQUECIDO CON HARINA DE TARWI
(Lupinus mutabilis Sweet) Y QUINUA (Chenopodium quinua Wild) tuvo el objetivo
Evaluar la calidad proteica y digestibilidad de panetn enriquecido con la harina de tarwi
(lupinus mutabilis sweet) y quinua (chenopodium quinua wild). Que asegure la calidad
proteica, digestibilidad, inocuidad recomendado por la FAO/OMS. Determinando el
computo qumico con sustitucin de harinas quinua y tarwi al 12% y 88% de harina de
trigo, donde F3(3% de harina de quinua y 6% de harina de tarwi), F2(6% de harina de
quinua y 6% de harina de tarwi) y F1(6% de harina de quinua y 3% de harina de tarwi )
presentan un contenido proteico de 5.37, 4.91 y 4.45%; y por computo aminoacidico la
Formulacin a la misma sustitucin de harinas F1, F2 y F3 presenta el contenido de la
lisina 256.082, 255.047 y 254.011. Obteniendo una formulacin optima F2 (88% de la
harina de trigo, 6% de harina de quinua y 6% de harina de tarwi) para optimizar la
protena en funcin del aminocido limitante (lisina).
Para el trabajo se utiliz el diseo en bloques completamente aleatoria (D.B.C.A) el anlisis
sensorial determino el tratamiento ms aceptado (T2: 88% de la harina de trigo, 6% de
harina de quinua y 6% de harina de tarwi con temperatura de horneo de 165C). Se evalu
la aceptabilidad del sabor y textura del producto con 90 panelistas no entrenados con una
escala hednica de 5 puntos obteniendo un promedio 3.99 para el sabor y 3.89 para la
textura siendo estos valores cercanos a 4(me gusta).
Del Anlisis qumico proximal la muestra con mayor aceptabilidad es la formulacin F2 del
tratamiento T2, protenas de 11.2%, as como ceniza 1.82% y grasas 7.44%. Cumpliendo
con los parmetros de la NORMA TECNICA RM N 1020-2010/MINSA, en cuanto a la
humedad <40% y ceniza <3%. De la evaluacin de la digestibilidad de la protena se dice
que la muestra ms aceptable de la formulacin (F2: 88% de harina de trigo, 6% de harina
de quinua y 6% harina de tarwi a 165C). Se obtuvo un resultado de 88.20 % de
digestibilidad siendo mayor de 70% segn los parmetros establecidos por el FAO.
Segn el anlisis microbiolgico resulto para la Numeracin de Escherichia coli < 3 no
cuantificable, Staphylococcus aureus <10 no cuantificable, numero de mohos < 10 no
cuantificable y deteccin de Salmonella en 25g ausente. En lo cual podemos decir que el
panetn enriquecido no presenta ninguna presencia de microorganismos patgenos, apto
pal consumo.

ANTECEDENTES
Luna. et. al., (1999) realiza un estudio de FORMULACIN Y ELABORACIN DE
MAZCLAS PROTICAS En la cual considera el computo qumico de aminocidos como
uno de los mtodos ms eficaces para determinar el valor nutritivo de una mezcla
alimenticia, para alimentos de origen vegetal como los cereales y leguminosas que
contribuyen un porcentaje importante de las protenas de la dieta de la poblacin peruana.
Ambos alimentos poseen aminocidos limitantes que disminuye la eficiencia de la
utilizacin de la protena y es necesario complementarlo para mejorar su calidad.
Lina. A. y Carolina E. (2006). En su investigacin intitulada UTILIZACIN DE LA
HARINA DE QUINUA (chenopodium quinoa wild) EN EL PROCESO DE
PANIFICACION. Universidad De la Salle, Facultad de Ingeniera de Alimentos. Bogot.
En su estudio la mezcla que presen las mejores caractersticas en comportamiento de la
mezcla de las harinas y panel sensorial del pan, es el que tiene 85% de trigo y 15% de
quinua, el cual garantizo un aumento de protena de hasta 1.9 con respecto al testigo (harina
de trigo al 100%)
Zulma, F. Enrique, R. (2008 2009) En su investigacin intitulado ELABORACIN DE
PAN DULCE PRECOCIDO ENRIQUECIDO CON HARINA DE QUINUA
(Chenopodium quinoa W.) Universidad Tcnica del norte Facultad de Ingeniera en
Ciencias Agropecuarias y Ambientales Facultad de Ingeniera Agroindustrial. Para el
anlisis fsico qumico del pan pre cocido y pan final, de acuerdo a la adicin de la harina
de quinua fue de 18% que de las otras 20% y 23%. Presentando un porcentaje considerable
de protena 12,43% y 13,01 % respectivamente, segn los tratamientos T10 y T11;
constituyen un producto de alto valor nutritivo.
Chani y Gonzales (2009). En su trabajo de investigacin intitulado EVALUACIN Y
SUSTITUCIN PARCIAL DE HARINA DE TRIGO POR HARINAS DE CEBADA
MALTEADA (Hordeum vulgare) EN LA ELABORACIN DEL PAN Y SU
OPTIMIZACIN MEDIANTE ESTUDIO DE SUPERFICIE DE RESPUESTA
concluyo que la sustitucin de 15%, 20% y 25% de acuerdo a la evaluacin de computo
aminoacidico, no presentan ningn aminocido limitante segn la FAO los requerimientos

mnimos es de 70%; por lo cual, para la lisina el computo aminoacidico de 15%, 20% y
25% de sustitucin presentan valores de 171, 185 y 199% respectivamente, siendo estos
valores mayores a los requerimientos de acuerdo al anlisis sensorial el ms ptimo es con
15% de sustitucin sin alterar las caractersticas organolpticas del pan
Rodrigo, M., Karen, M. (2010) Rev. Investigacin de ciencia y tecnologa de alimentos
PAN CON SUSTITUCIN PARCIAL DE HARINAS PRE COCIDAS DE UA
(Phaseoleus vulgaris L.) Y Tarwi (Lupinus mutabilis) el presente trabajo se realiz con
la finalidad de mejorar el nivel proteico. Se utilizaron 3 formulaciones con diferentes
porcentajes de sustitucin (10%, 20%, 30%). Los anlisis realizados para el producto final
fue,

contenido de protena, ceniza, anlisis microbiolgico y sensorial. El pan con

sustitucin parcial de 30% tuvo el contenido de protena ms alto (27.10%). Los anlisis
microbiolgicos de levaduras y coliformes mostraron un valor mnimo con respecto al
mximo permitido. El pan con 30% de sustitucin tuvo mayor aceptabilidad en cuanto a
sabor y textura, en lo que respecta a color el pan con sustitucin de 20 % tuvo mayor
aceptabilidad. Con respecto a ceniza los panes tuvieron un rango hasta un mximo de 3.8
mg/g. El anlisis sensorial indica que no existe diferencia significativa en cuanto olor, pero
si, existe diferencia significativa en cuanto a sabor color y textura.
Percy. A. y Claudia. H., (2011), en su investigacin de tesis intitulado ELABORACION
DE PANETN ANDINO CON SUSTITUCION PARCIA DE HARINA SUCEDANEA
DE QUINUA (Chenopodium quinoa W.) Y QUIWICHA (Amaranthus caudatus), Y SU
OPTIMIZACIN Universidad Nacional de San Antonio Abab del Cusco Facultad de
Ingeniera Agroindustrial. En su estudio de la sustitucin de harina por harinas sucedneas
de quinua y kiwicha al 28%, 22% y 16% segn el computo aminoacidico realizado. Segn
la evaluacin sensorial, se encontr la mezcla optima del panetn andino en sus diferentes
mezclas, siendo los resultados estadsticos favorables al 16% de sustitucin. El anlisis
fisicoqumico proximal de la mezcla optima del panetn andino al 16% fueron; protena
6.1%, ceniza 0.70% y grasa 7.7%.

PLANTEMIENTO DE PROBLEMA
La mayora de las industrias panteoneras producen panetones con bajo valor nutricional que
se brinda al consumidor; la calidad nutricional de las protenas depende del balance
adecuado de los aminocidos; De esta manera mejora la calidad nutricional, esto sin
afectar apreciablemente las cualidades, caractersticas sensoriales y organolpticas del
producto.
La harina de trigo tiene un contenido de protena relativamente bajo y cuya composicin
de aminocidos esenciales es deficiente especialmente en lisina. A este cereal se puede
enriquecer con la harina de quinua que tiene una buena concentracin de lisina y en valores
cercanos a los establecidos por la FAO, lo cual hace que la protena de la quinua sea de
excelente calidad, aunque es deficiente en aminocidos azufrados (metionina y triptfano)
pero se puede equilibrar este dficit combinado con la harina de tarwi que tiene buena
concentracin de estas aminocidos esenciales. Por lo que surge la necesidad de buscar
alimentos alternativos como las harinas de quinua y tarwi que estn cercanas al requerido
para la nutricin humana por sus aminocidos.
Es por ello que nos planteamos la siguiente pregunta.
Sera posible obtener un panetn enriquecido; con alto valor proteico y digestibilidad
con la adicin de harinas de tarwi (lupinus mutabilis sweet) y quinua (chenopodium
quinua wild); con caractersticas aceptables?

OBJETIVOS
OBJETIVO GENERAL

Elaborar y evaluar la calidad proteica y digestibilidad de panetn

enriquecido con la harina de tarwi (lupinus mutabilis sweet) y quinua
(chenopodium quinua wild).
OBJETIVOS ESPECFICOS
Determinar el porcentaje adecuado de sustitucin de las harinas de Tarwi
(lupinus mutabilis sweet) y Quinua (chenopodium quinua wild) mediante el
mtodo de computo qumico y computo aminoacidico.
Analizar la evaluacin sensorial a las muestras de las tres formulaciones a
diferentes tratamientos de temperatura.
Evaluar el anlisis qumico proximal, digestibilidad in vitro microbiolgico
de la muestra ms adecuado.

HIPOTESIS
HIPTESIS GENERAL
La elaboracin, calidad proteica y la digestibilidad del panetn enriquecido
depender de la sustitucin de las harinas de tarwi (lupinus mutabilis sweet)
y quinua (chenopodium quinua wild)
HIPTESIS ESPECFICO
El computo qumico y computo de aminoacidos determinaran el porcentaje
de adicin de

las harinas de tarwi (lupinus mutabilis sweet) y quinua

(chenopodium quinua wild)

Las formulaciones y los parmetros de temperatura afectaran la
caracterstica sensorial y organolptica de los productos.
Con el anlisis de qumico proximal, digestibilidad in vitro y microbiolgico
se

comprobaran

la

composicin,

inocuidad

las

caractersticas

respectivamente del tratamiento ms aceptable.

JUSTIFICACION
La sustitucin de la harina de trigo con cultivos andinos permite mejorar el valor
nutritivo del panetn, y dar impulso a la agricultura local por la generacin de una
demanda cada vez mayor de productos nativos. Los granos andinos como la quinua y el

tarwi tienen un alto contenido de protenas convirtindose en una excelente fuente de

protenas, La protena de este cereal es complementaria con la de la leguminosa, que
tienen una buena concentracin de lisina, aunque es deficiente en aminocidos
azufrados (metionina y triptfano), el consumo de ste cereal y leguminosa fomentaran
el cultivo; Constituyndose por lo tanto en uno de los principales alimentos de nuestra
regin siendo este grano el nico alimento vegetal que provee de todos los aminocidos
esenciales para la vida del ser humano y en valores cercanos a los establecidos por la
FAO, lo cual hace que la protena de la quinua sea de excelente calidad.

NDICE GENERAL
PRESENTACION................................................................................................
INTRUDUCCION...............................................................................................

RESUMEN.......................................................................................................
ANTECEDENTES.............................................................................................
PLANTEMIENTO DE PROBLEMA.......................................................................
OBJETIVOS....................................................................................................
OBJETIVO GENERAL...............................................................................vii
OBJETIVOS ESPECFICOS........................................................................vii
HIPOTESIS....................................................................................................
HIPTESIS GENERAL.............................................................................viii
JUSTIFICACION...............................................................................................