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REVISOR:
DIA
DETERGENTE
DESINFECTANTE
MES
DOSIS
Programa de
L&D
REF01
PAG
VERSION 001
AO
FORMA DE
APLICACIN
TIEMPO DE
EXPOSICION
RESPONSABLE OBSERVACIONES
PASTELITOS DE OLGA
REVISOR:
FECHA
DIA
SERVICIOS
SANITARIOS
DETERGENTE
DESINFECTANTE
MES
DOSIS
AO
FORMA DE
APLICACION
TIEMPO DE
EXPOSICION
RESPONSABLE
OBSERVACIONES
Lavatorio
Inodoro
Pisos
Puertas
Ventanas
Paredes
Techos
Basurero
,papel, jabn
solucin
desinfectante,
Casilleros.
Lmparas
Programa de L &
D
REF02
PASTELITOS DE OLGA
REVISOR:
PAG
VERSION 001
FECHA
DIA
ZONA DE
COMEDOR
DETERGENTE
DESINFECTANTE
Mesas
Utensilios
Horno
Recipientes
Plancha
Pisos
Ambiente
MES
DOSIS
AO
FORMA DE
APLICACION
TIEMPO DE
EXPOSICION
RESPONSABLE OBSERVACIONES
PASTELITOS DE OLGA
REVISOR:
Programa
de L & D
FECHA
DIA
AREA
DE
PROCE
SO
DETERGEN
TE
DESINFECT
ANTE
MES
DOSIS
REF03
PAG
VERSION
001
AO
FORMA
DE
APLICA
CION
TIEMPO
DE
EXPOSIC
ION
RESPONSA
BLE
OBSERVACIO
NES
Canastas
Pisos.
Paredes
Techos
Ventanas
Manguer
as
Basurero
Zona de
desecho
Ambient
e
Programa de L
&D
EVALUACION DEL PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCION
REF04
PAG
VERSION 001
AREA EVALUADA:
RESPONSABLE DEL AREA:
ASPECTO
REVISION DEL PROGRAMA DE L &
D
Sustancias
seleccin
Uso
rotacin
Descripcin de reas de limpieza y
desinfeccin
implementos
Procedimientos por rea
Responsables de ejecucin, control y
verificacin
BIEN
PREPARADO POR:
FECHA:
REVISADO POR:
ASPECTO
Bien archivados
ENTREVISTAS CON EL PERSONAL
Conocimientos sobre L & D
Motivacin para el cumplimiento de L & D
Presentacin personal manos y uas
ESTADO DE LIMPIEZA
Pisos
Paredes
Techos, cielorrasos y superficies elevadas
BIEN
PASTELITOS DE OLGA
CODIGO: 2016-10-01
REVISOR:
Frecuencias de ejecucin, control y
verificacin
Acciones correctivas cuando algo
sale mal
Planeacin de actividades de
verificacin
EVALUACION EN TERRENO
Procedimientos escritos en los sitios
indicados
Avisos alusivos y recordatorios de
BPM, L&D
Almacenamiento de sustancias de L
&D
Disponibilidad de jabones y
desinfectantes
Ejecucin de procedimientos de
desinfeccin
Supervisin de los procesos de
limpieza y desinfeccin
REGISTROS DE LIMPIEZA Y
DESINFECCION
Al da
EVALUACION
PROGRAMA
ESCRITO
GLOBAL
Puntos
Puntos
APLICACIN
Puntos
BIEN
MAL
INCOMPLETO
TOTAL
COMENTARIOS:
CRONOGRAMA DE ACTIVIDADES
Programa
de L & D
PASTELITOS DE OLGA
REVISOR:
REF05
PAG
VERSION
001
ACTIVIDAD
RESPONSABLE
FRECUENCIA
OBSERVACIONES
LIMPIEZA Y
Se realizara todos
DESINFECCION DE Personal de limpieza los sbados al
HELADERAS
medioda
LIMPIEZA Y
Se realizara cada
En caso de ser festivo
DESINFECCION DE
Personal de
15 das
se trasladara al da
LAMPARAS Y
mantenimiento
siguiente
TECHOS
LIMPIEZA Y
Se realizar todos
DESINFECCION DE Encargada de limpieza los das
de esta rea
LOS SERVICIOS
SANITARIOS.
AUDITORIA
Se realizara los
El mes de febrero se
Encargado del
INTERNA DE
das 30 de cada
realizara el da 28
programa de
PROGRAMA DE
mes
limpieza y
LIMPIEZA Y
desinfeccin
DESINFECCION
SEGUIMIENTO DEL
Encargado del
Diario
PROGRAMA DE
programa de
LIMPIEZA Y
limpieza y
DESINFECCION
desinfeccin
NOTA: TODOS LOS MANIPULADORES (SIN EXCEPCION ALGUNA) DEBERAN ESTAR
COMPROMETIDOS CON EL PROGRAMA PARA UN MEJOR FUNCIONAMIENTO Y
BIENESTAR, TANTO DE LA EMPRESA COMO DEL PERSONAL.
PASTELITOS DE OLGA
REVISOR:
VERSION 2016-10-01
Polticas
PASTELITOS DE OLGA
REVISOR:
OBJETIVOS
General:
Garantizar las buenas prcticas de manufactura en la Empresa Alimentos y Servicios,
conforme los establecen las normativas sanitarias vigentes.
Especficos:
Llevar a cabo dicho plan para garantizar la inocuidad de los alimentos elaborados y
distribuidos por la empresa
PASTELITOS DE OLGA
REVISOR:
Inspeccin:
EMPLEADOS DE LA EMPRESA
DEFINICIONES
DESINFECCIN: reduccin de los microorganismos presentes en el medio ambiente por medio
de agentes qumicos y/o fsicos, aun nivel que no comprometa la inocuidad del alimento.
DESINFECTANTE: Es una sustancia qumica que reduce el numero de microorganismos nocivos
hasta un nivel que no sea daino para el alimento o para el ser humano.
MICROORGANISMOS PATOGENOS: Hace referencia a todos los microorganismos que puedan
causar un dao o sean nocivos para la salud del ser humano.
PASTELITOS DE OLGA
REVISOR:
DETERGENTES: es una sustancia qumica que se usa para eliminar la suciedad y la Grasa de
una superficie.
ENJUAGUE: eliminacin de detergentes, agentes qumicos y otros productos usados en las
operaciones de limpieza, higienizacin o desinfeccin por medio de agua limpia y potable. Se
realiza por operaciones de mezcla y difusin.
HIGIENE DE LOS ALIMENTOS: conjunto de medidas preventivas necesarias para garantizar la
seguridad, limpieza y calidad de los alimentos en cualquier etapa de su manejo.
INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS: se refieren a la garanta de que los alimentos no causarn
dao al consumidor cuando se preparen y/o consuman de acuerdo al uso que se destinen.
INMERSIN: sumergir o introducir algo en un lquido. Se utiliza para frutas y verduras, partes
movibles de equipos y utensilios.
LIMPIEZA: eliminacin de tierra, residuos de alimentos, suciedad grasa u otras materias.
ppm: forma de expresar la concentracin de los agentes desinfectantes, que indica la cantidad de
miligramos del componente en un litro de agua.
PROCEDIMIENTOS
MANIPULADORES
DESCRIPCION
PASTELITOS DE OLGA
REVISOR:
TIEMPO DE ACCION
Inmediata
DOCUMENTOS
DE REF.
REGISTROS
ANEXOS.
UTENSILIOS
OBJETIVO
ALCANCE
RESPONSABLES
PASTELITOS DE OLGA
CODIGO: 2016-10-01
REVISOR:
DESCRIPCION
ELEMENTOS DE
PROTECCION.
MATERIALES
UTILIZADOS
PRODUCTOS
QUIMICOS
DIARIO:
Humedecer con agua
Aplicar detergente lquido y estregar con Esponja abrasiva
Enjuagar con agua
verficar limpieza
Aplicar desinfectante por inmersin y dejar actuar
Secar con pao antibacterial.
gorro, guantes
Esponja abrasiva, balde, frasco aspersor , cepillo, pao antibacterial
Pentacuat
DOSIFICACION
200 ppm
Detergente
liquido CIF
Depende
suciedad
de
TIEMPO DE ACCION
10 minutos
la Inmediata
DOCUMENTOS DE
REF.
REGISTROS
ANEXOS.
REF01
Ficha tcnica de pentacuat
Ficha tcnica de detergente desengrasante CIF
LICUADORAS/ BLENDERS
OBJETIVO
ALCANCE
RESPONSABLES
PASTELITOS DE OLGA
CODIGO: 2016-10-01
REVISOR:
DESCRIPCION
ELEMENTOS DE
PROTECCION.
MATERIALES
UTILIZADOS
PRODUCTOS
QUIMICOS
DIARIO
Inactivar la electricidad
Proteger las partes elctricas
Desarmar equipo en caso de ser requerido
Humedecer con agua
Aplicar detergente liquido
Estregar con Esponja abrasiva
Enjuagar con abundante agua
Retirar exceso de agua Aplicar desinfectante por contacto o
inmersin si es necesario en las piezas desmontables
Dejar actuar el desinfectante en la licuadora segn el tiempo
establecido
Secar con pao antibacterial
Guantes, gorro, zapatos de caucho
Balde, Esponja abrasiva, Vasija plstica, Frasco aspersor
Pao antibacterial, Escurridor
Hipoclorito 5%
DOSIFICACION
TIEMPO DE ACCION
2 ml/ L de agua
10 minutos
Detergente
Depende
de
la Inmediata
liquido CIF
suciedad
DOCUMENTOS DE
REF.
REGISTROS
ANEXOS.
REF01
Ficha tcnica de hipoclorito al 5 %
Ficha tcnica de detergente desengrasante CIF
HORNOS
OBJETIVO
ALCANCE
RESPONSABLES
PASTELITOS DE OLGA
CODIGO: 2016-10-01
REVISOR:
DESCRIPCION
ELEMENTOS DE
PROTECCION.
MATERIALES
UTILIZADOS
PRODUCTOS
QUIMICOS
DIARIO
Inactivar el combustible (gas)
Humedecer con agua
Aplicar detergente desengrasante liquido
Estregar con Esponja abrasiva
Enjuagar con abundante agua
Retirar exceso de agua y secar el piso
Aplicar desinfectante por contacto
Dejar actuar el desinfectante segn el tiempo establecido
Secar con pao antibacterial
Guantes, gorro, zapatos de caucho
Balde, Esponja abrasiva, Vasija plstica, Frasco aspersor
Pao antibacterial, manguera en caso de ser requerida
Trapera, Escurridor
pentacuat
DOSIFICACION
TIEMPO DE ACCION
200 ppm
10 minutos
Detergente
Depende
de
la Inmediata
liquido PLURON suciedad
DOCUMENTOS DE
REF.
REGISTROS
ANEXOS.
REF01
Ficha tcnica de pentacuat
Ficha tcnica de detergente desengrasante PLURON
FREIDORAS
OBJETIVO
ALCANCE
RESPONSABLES
PASTELITOS DE OLGA
CODIGO: 2016-10-01
REVISOR:
DESCRIPCION
ELEMENTOS DE
PROTECCION.
MATERIALES
UTILIZADOS
PRODUCTOS
QUIMICOS
DIARIO
Humedecer con agua
Aplicar detergente desengrasante
Estregar con Esponja abrasiva
Enjuagar con abundante agua
Retirar exceso de agua y secar el piso
Aplicar desinfectante por contacto
Dejar actuar el desinfectante segn el tiempo establecido
Secar con pao antibacterial
Guantes, gorro, zapatos de caucho
Balde, Esponja abrasiva, Frasco aspersor
Limpin antibacterial, manguera
pentacuat
DOSIFICACION
TIEMPO DE ACCION
200ppm
10 minutos
Detergente
Depende
de
la Inmediata
liquido PLURON suciedad
DOCUMENTOS DE
REF.
REGISTROS
ANEXOS.
REF01
Ficha tcnica de pentacuat
Ficha tcnica de detergente desengrasante PLURON
PLANCHA ASADORA
OBJETIVO
ALCANCE
PASTELITOS DE OLGA
CODIGO: 2016-10-01
REVISOR:
RESPONSABLES
DESCRIPCION
ELEMENTOS DE
PROTECCION.
MATERIALES
UTILIZADOS
PRODUCTOS
QUIMICOS
manipuladores
DIARIO:
Retirar suciedad con esptula
Humedecer con agua
Atomizar desengrasante puro y dejar actuar
Estregar con esptula la superficie de la plancha
Eliminar los restos con Limpin industrial
Enjuagar con agua tibia
Aplicar jabn liquido y estregar con Esponja abrasiva
Enjuagar con agua
Retirar exceso de agua
Aplicar desinfectante por contacto y dejar actuar
Secar con Limpin industrial
Guantes, gorro, zapatos de caucho, gafas
Balde, esponja, esptula, frasco aspersor, lija, limpin
pentacuat
Detergente
liquido PLURON
DOSIFICACION
200 ppm
Depende
de
suciedad
TIEMPO DE ACCION
10 minutos
la Inmediata
DOCUMENTOS DE
REF.
REGISTROS
ANEXOS.
REF01
Ficha tcnica de pentacuat
Ficha tcnica de detergente desengrasante PLURON
HELADERAS
OBJETIVO
ALCANCE
RESPONSABLES
PASTELITOS DE OLGA
REVISOR:
DIARIO (superficial)
Humedecer con agua
Aplicar detergente liquido y limpiar
secar
desinfectar
dejar actuar desinfectante
enjuagar
secar
DESCRIPCION
ELEMENTOS DE
PROTECCION.
MATERIALES
UTILIZADOS
PRODUCTOS
QUIMICOS
QUINCENAL:
Desconectar
Retirar escarcha (congelador)
Retirar material.
retirar los residuos
Limpiar paredes con una Esponja humedecida con detergente
liquido y enjuagar con agua
Desinfectar por aspersin
Ubicar nuevamente material en su sitio
Guantes aislante trmico, gorro, zapatos de caucho, chaqueta aislante
trmica
Esponjilla, balde, limpin, frasco aspersor, escoba trapeador
Hipoclorito 5%
Detergente
liquido PLURON
DOSIFICACION
100 ppm
Depende
de
suciedad
TIEMPO DE ACCION
10 minutos
la Inmediata
DOCUMENTOS DE
REF.
REGISTROS
ANEXOS.
REF01
Ficha tcnica de hipoclorito al 5 %
Ficha tcnica de detergente liquido PLURON
TACHOS DE BASURA
OBJETIVO
ALCANCE
PASTELITOS DE OLGA
CODIGO: 2016-10-01
REVISOR:
RESPONSABLES
DESCRIPCION
ELEMENTOS DE
PROTECCION.
MATERIALES
UTILIZADOS
PRODUCTOS
QUIMICOS
Personal de lavado
DIARIO
Humedecer con agua
Aplicar detergente
Estregar con Esponja abrasiva
Enjuagar con abundante agua
Retirar exceso de agua y secar el piso
Aplicar desinfectante por contacto
Dejar actuar el desinfectante segn el tiempo establecido
Secar con pao antibacterial
Guantes, gorro, zapatos de caucho
Balde, Esponja abrasiva, Frasco aspersor
Limpin industrial, manguera
Limpiador
DOSIFICACION
TIEMPO DE ACCION
desinfectante
15ml/ L de agua
10 minutos
CIF
Detergente
Depende
de
la Inmediata
DERSA (liquido)
suciedad
DOCUMENTOS DE
REF.
REGISTROS
ANEXOS.
REF03
Ficha tcnica de limpiador desinfectante CIF
TRAPERAS
OBJETIVO
ALCANCE
PASTELITOS DE OLGA
CODIGO: 2016-10-01
REVISOR:
RESPONSABLES
DESCRIPCION
ELEMENTOS DE
PROTECCION.
MATERIALES
UTILIZADOS
PRODUCTOS
QUIMICOS
manipuladores
DIARIO
Humedecer con agua
Aplicar detergente y estregar
Enjuagar con abundante agua
Sumergir en desinfectante y Dejar actuar segn el tiempo
establecido
Enjuagar escurrir y dejar listo para el uso
Guantes, gorro, zapatos de caucho
Balde, Escurridor de traperas
Hipoclorito 5%
Detergente
PLURON
DOSIFICACION
10ml/ L de agua
Depende
de
suciedad
TIEMPO DE ACCION
10 minutos
la Inmediata
DOCUMENTOS DE
REF.
REGISTROS
ANEXOS.
SERVICIOS SANITARIOS
OBJETIVO
ALCANCE
PASTELITOS DE OLGA
CODIGO: 2016-10-01
REVISOR:
RESPONSABLES
DESCRIPCION
ELEMENTOS DE
PROTECCION.
MATERIALES
UTILIZADOS
PRODUCTOS
QUIMICOS
DOSIFICACION
15ml/ L de agua
Depende
suciedad
de
TIEMPO DE ACCION
10 minutos
la Inmediata
DOCUMENTOS DE
REF.
REGISTROS
ANEXOS.
LAMPARAS Y TECHOS
PASTELITOS DE OLGA
CODIGO: 2016-10-01
REVISOR:
OBJETIVO
ALCANCE
RESPONSABLES
DESCRIPCION
ELEMENTOS DE
PROTECCION.
MATERIALES
UTILIZADOS
PRODUCTOS
QUIMICOS
DOSIFICACION
15ml/ L de agua
Depende
suciedad
de
TIEMPO DE ACCION
10 minutos
la Inmediata
PASTELITOS DE OLGA
REVISOR:
DOCUMENTOS DE
REF.
REGISTROS
ANEXOS.
AREA EXTERNA
OBJETIVO
ALCANCE
PASTELITOS DE OLGA
CODIGO: 2016-10-01
REVISOR:
RESPONSABLES
DESCRIPCION
ELEMENTOS DE
PROTECCION.
MATERIALES
UTILIZADOS
PRODUCTOS
QUIMICOS
Por definir
DIARIO
Barrer y recoger basuras
humedecer rea (si es necesario)
Adicionar detergente liquido (si es necesario)
Enjuagar con abundante agua (si es necesario)
aplicar el desinfectante y Dejar actuar segn el tiempo establecido
( si es necesario)
Enjuagar con abundante agua (si es necesario)
Guantes, gorro, zapatos de caucho, gafas
Balde, manguera. escoba, recogedor, cepillo
Limpiador
desinfectante
LYSOFORM
Detergente CIF
DOSIFICACION
15 ml/L de agua
Depende
suciedad
de
TIEMPO DE ACCION
10 minutos
la Inmediata
DOCUMENTOS DE
REF.
REGISTROS
ANEXOS.
ANEXOS
PASTELITOS DE OLGA
REVISOR: