UNIVERSIDAD TCNICA PARTICULAR DE LOJA

Integrantes:

Anghela Bustamante, Paola Montoya, Vernica Saca,

Michael Cevallos.

Tema:

Determinacin de pH, acidez, solidos solubles, en quesillo.

La leche y los productos lcteos ocupan un lugar preponderante en la
nutricin del hombre. Adems de ser un alimento fcil de conseguir y de
elevada digestibilidad, el valor de la leche se ve muy potenciado por la
presencia en ella de sustancias esenciales determinantes de la calidad. Un
litro de leche entera liquida contiene alrededor de 32 g de protena, 25 g de
grasa, 46 g de hidratos de carbono, 1.2 g de calcio, 0.9 g de fsforo, 0.2 mg
de vitamina A, 0.4 mg de vitamina B1, 1.8 mg de vitamina B2 y 17 mg de
vitamina C. Con estos datos una persona adulta que desarrolle actividad
ligera, ingiriendo un litro de leche entera cubre aproximadamente las
siguientes necesidades de nutrientes y micro factores: protena 43 %, grasa
30 %, hidratos de carbono 15 %, calcio 120 %, fsforo 70 %, vitamina A 40
%, vitamina B133 %, vitamina B2 130 % y vitamina C 20 % (Fehlhaber y
Janetschke, 1995).

Determinacin de pH
1. El pH del quesillo vara con su tiempo de maduracin y tipo.
2. Se toma la muestra realizando un corte desde la corteza hasta el centro de
la pieza del queso.
3. Se utiliza un mtodo electromtrico, se toma 1 g de la muestra exactamente
pesado y cuantitativamente a un vaso de precipitados con ayuda de 10 ml
de agua, diluyndose perfectamente.
4. Se calibra el potencimetro con la solucin buffer, posteriormente se realiza
la lectura en el potencimetro introduciendo el electrodo de membrana de
vidrio en el queso disuelto.
5. La lectura se realiz directamente en el potencimetro, calibrado a pH 4 y 7.

Determinacin de Acidez
1. Se tomaron 10 gramos de queso finamente molidos.
2. Se colocaron en un frasco volumtrico de 100 ml.
3. Se aadi agua destilada a 40 C hasta alcanzar 100 ml. La mezcla se agito
vigorosamente.
4. Se filtr la solucin. Con una pipeta se tomaron 50 ml del filtrado. Esta
cantidad corresponde a 5 g de la muestra. Para determinar la acidez de la
muestra, se efectuaron las siguientes operaciones:
5. Se llen una bureta con una solucin de hidrxido de sodio 0.1 N. Se tom la
lectura de la cantidad de la solucin de la bureta. Se coloc en un frasco
Erlenmeyer 5 g de la muestra en forma de solucin.
6. Adicionar 5 gotas de fenolftalena al 1 % como indicador. Luego gota por
gota de la solucin de hidrxido de sodio, al mismo tiempo se agitar el
Erlenmeyer con la muestra lentamente.
7. Aparecido el color rosa, seguir agitar el frasco durante 15 segundos para ver
si el color permanece.

8. Cuando

el color permanece por 15 segundos, se da por terminada la

titulacin.

9. Se

toma la lectura en la bureta y se calcula la cantidad de hidrxido

de sodio usada para neutralizar la acidez de la muestra.

Determinacin de Solidos Solubles

Es el producto resultante de la desecacin de la leche mediante
procedimientos normales. El contenido de slidos totales en la leche es uno
de los componentes que as empresas industrializadoras de lcteos utilizan
como requisito para el pago de la misma, estas empresas fijan el precio en
funcin de una leche con 12.57% de slidos totales el precio a pagar al
productor flucta dependiendo del porcentaje de slidos totales de la leche,
as como de otras caractersticas de calidad. La leche est constituida en un
85-90% de agua, el 10-15% restante es lo que se conoce como slidos
totales ellos estn conformado principalmente por lactosa. Grasa, protena y
minerales.
Cada uno de estos componentes se produce en mayor o menor proporcin
segn una serie de variables.
1. Las muestras que contienen alguna partcula slida se filtrar antes de

ser analizadas.
2. Enfriar la muestra a 40C antes de ser analizada.

3. Los

resultados obtenidos en el equipo de materia grasa, protena,

slidos totales y sal en el queso se multiplicaron por el factor 5 para
obtener el valor real en porcentaje.

Bibliografa

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