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Profesor:
INTEGRANTES:
DEDICATORIA
A Dios Todopoderoso que nos da la fuerza necesaria para da a da trabajar
por lo que queremos.
i2
AGRADECIMIENTOS
Primeramente a la Dra. Carmen Garca y a su esposo Jos Antonio por
toda la ayuda suministrada en la elaboracin del proyecto para el anlisis de
mtodos de la produccin del pan francs que se lleva a cabo en la Panadera y
Pastelera Don Mimo C.A., siendo estos los dueos encargados.
Al Ing. Ivan Turmero por impartirnos los conocimientos necesarios para la
elaboracin de dicho estudio.
A los empleados que laboran en la Panadera y Pastelera Don Mimo por su
colaboracin en el suministro de la informacin requerida para la realizacin del
estudio.
NDICE
p.p
INTRODUCCIN
CAPTULO I. El Problema
Justificacin
11
Delimitaciones
11
Objetivos
12
General y Especficos
12
14
Ubicacin
14
Objetivos
14
Organigrama
14
15
93
Tipo de Investigacin
93
Poblacin y Muestra
93
94
98
98
102
102
Enfoques Primarios
116
Anlisis de Resultados
119
4 iii
123
127
CONCLUSIONES
135
RECOMENDACIONES
136
REFERENCIAS
139
ANEXOS
140
5 iv
INTRODUCCIN
INVERSIONES DON MIMO C.A., fundada en 1998 con capital privado fue
creada tanto para obtener beneficios econmicos a largo plazo por parte de sus
inversionistas, as como tambin para satisfacer las necesidades y gustos de los
clientes a travs de servicios de panadera, pastelera, fuente de soda y
restaurante, donde la produccin de stos cuenta con la calidad, eficiencia y
competitividad necesaria para ubicarse en el mercado actual.
DON MIMO, C.A. cuenta con un establecimiento de dos pisos ubicados en
la urbanizacin sur aeropuerto, avenida 3, sector 1, Unare II, el cual esta dotado
de equipos y maquinarias necesarias para la produccin de los diversos panes
existentes en el mercado, as como tambin dulces de repostera, charcutera y
desayunos.
Cabe destacar, que la constante produccin de los diversos panes que
realiza la empresa, entre ellos, el pan francs, requiere la realizacin de un estudio
acerca de los factores que influyen sobre dicha produccin, basndose para ello
en la distribucin de la planta actual, el sistema de manejo de materiales as como
tambin las condiciones que rigen el rea de trabajo como su iluminacin,
ventilacin, ruido y temperatura, todo esto con la finalidad de evaluar las
caractersticas que existen actualmente dentro de la panadera DON MIMO.
En otras palabras, se puede constatar que este proyecto tiene la finalidad
de describir detalladamente las actividades que se realizan para la produccin de
pan francs, y al mismo tiempo analizar las condiciones que influyen en dicho
proceso.
Para dicho anlisis, se aplicaran tcnicas bsicas para un estudio de
mtodos tales como el examen critico, es aqu cuando se dedica un poco de
tiempo para cuestionar sobre la informacin que se posee por qu? Cmo?
Cundo? y Quien?, considerando cinco aspectos fundamentales, tales como:
Propsito, Operacin, Medio, Sucesin y Persona, para as, proponer las mejoras
con la finalidad de solucionar el problema.
Adems de ello se aplicar las preguntas de fondo sugeridas por la OIT,
que son aquellas que detallan las preguntas preliminares. Mediante esta tcnica
se tiene la oportunidad de investigar que se hace y porque se hace segn el debe
ser. Luego se analizar el problema a travs de los enfoques primarios en el
estudio de mtodos por medio del propsito de la operacin, diseo de partes o
piezas, tolerancia, materiales, anlisis del proceso, preparacin y herramental,
condiciones de trabajo, manejo de materiales, distribucin de la planta y principio
de economa de movimientos.
Por otra parte, toda empresa por pequea que sea debe tener un control del
tiempo en que se llevan a cabo todas y cada una de las actividades de su proceso
productivo, ya que por medio de este se pueden determinar y controlar con
exactitud los salarios de sus trabajadores y reducir los costos de la mano de obra
que por lo general es lo que se persigue.
En estos trminos surge la necesidad de realizar un estudio de tiempo en la
panadera y pastelera Don Mimo C.A. Cabe destacar que el enfoque de esta
investigacin se centra solo, en el anlisis del proceso de produccin del pan
francs.
Entonces, el estudio de tiempos tiene como finalidad la estandarizacin de
los tiempos de ejecucin de las actividades que se realizan para la elaboracin del
pan francs de inversiones Don Mimo C.A., para realizar dicho estudio, se deben
analizar todos los operarios hasta encontrar al que realice su trabajo a un ritmo
normal y este bien entrenado y capacitado. Se registran los tiempos de ejecucin
de la tarea y se le adicionan mrgenes o suplementos ya que se deben tomar en
consideracin las mltiples interrupciones, retrasos y movimientos lentos
provocados por la fatiga y el desgaste de todo trabajo. Adems para determinar el
tiempo de fatiga se deben analizar las condiciones con las que se cuentan en el
sitio de trabajo.
Para llevar a cabo este estudio, se deben aplicar varios mtodos y estos a
su vez nos arrojan resultados tanto cualitativos como cuantitativos que son
utilizados para la determinacin del tiempo estndar, tales como; la calificacin de
la velocidad del operario, para lo cual se utiliza el sistema Westinghouse,
evaluando la habilidad, el esfuerzo, la condicin y consistencia, adems se utiliza
el mtodo de vuelta cero (cronometraje).
Igualmente para establecer las concesiones por fatiga se deben considerar
aspectos como temperatura, humedad, iluminacin, nivel de ruido, duracin del
trabajo, repeticin del ciclo, esfuerzo fsico y mental o visual.
CAPTULO I
EL PROBLEMA
Antecedentes del Problema
INVERSIONES DON MIMO C.A, fue creada con un capital 100% privado,
ideada y desarrollada por tres profesionales que tomaron en consideracin las
oportunidades de creacin de mercado para dichos productos, debido a la
ubicacin ya la tasa de consumidores existentes en la zona, por lo que deciden
realizar una inversin para la obtencin de beneficios econmicos a largo plazo
as como tambin la satisfaccin de los diversos gustos de los clientes.
La construccin de la Panadera y Pastelera DON MIMO, se inicia en el
ao 1997, siendo finalizada en 1998, contando con un espacio fsico que permite
abrirle las puertas al pblico el 29 de mayo de este mismo ao, ofreciendo
servicios de panadera, pastelera y restaurante.
Han sido 6 aos de duro trabajo prestando servicios y ofreciendo productos
de calidad, dndose a conocer en todo el estado bolvar y otras regiones como el
tigre.
Actualmente se ha incorporado a la organizacin otro socio para la creacin
de una nueva sucursal llamada SPER DELICATESES DON MIMO, ubicada en
Puerto Ordaz, Edo. Bolvar especficamente en la urbanizacin Villa Africana con
la meta de ampliar su mercado.
Planteamiento del Problema
pan francs para la satisfaccin del cliente, donde este proceso consta
principalmente de cinco operaciones que son: mezclado, sobado, picado, formado
y horneado.
Durante el desarrollo de estas operaciones se han presentado una serie de
inconvenientes que dan origen a demoras que se pueden atribuir a la falta de una
buena distribucin de la planta y a la no existencia de lineamientos que guen la
ejecucin de cada una de las operaciones que forman parte del proceso
productivo.
La distribucin de la planta de la empresa y las condiciones materiales de
trabajo no es la ms ptima para el desarrollo del proceso, ya que la misma ha
sido improvisada en los ltimos tiempos por los mismos operarios, sin tomar en
cuenta los conceptos bsicos sobre instalaciones industriales y condiciones de
trabajo que se deben considerar para lograr y obtener los mejores resultados en el
proceso que se lleva a cabo.
Existe una deficiente distribucin con respecto a los equipos, mesones,
gaveras y en general, la gran mayora de los instrumentos de trabajo se
encuentran mal distribuidos en el espacio fsico con el que se cuenta para realizar
cada una de las operaciones del proceso. Dada la situacin esto trae como
consecuencia que el operario tenga que realizar traslados innecesarios dentro de
la zona de trabajo para ubicar los materiales e implementos que necesita para
llevar a cabo el proceso de produccin del pan francs.
Al mismo tiempo, las condiciones del rea de trabajo no son las ms
adecuadas puesto que existe poca ventilacin y las temperaturas en el lugar son
muy elevadas. Esto trae como consecuencia que el operario trabaje con excesivo
calor ocasionando fatiga y sudor, por lo tanto el trabajo se torna pesado y adems
antihiginico a la hora de la elaboracin del pan.
No obstante, es necesario determinar y establecer los tiempos que se le
deben asignar a los operarios para que ejecuten su labor de manera ms rpida y
efectiva. Los elementos productivos de dicha rea, no cuentan con un control de
tiempos de ejecucin estandarizados, lo cual significa y se traduce en perdidas
globales de tiempo productivo, lentitud al realizar las actividades, incremento de
los costos de mano de obra, y por ende, la disminucin de la efectividad en la
elaboracin del producto.
Es por esta razn que surge la necesidad de evaluar las condiciones del
proceso productivo con respecto a las actividades que se realizan en el,
especficamente en la fabricacin del pan francs, que permitan alcanzar las
mejoras respectivas del proceso por concepto de distribucin de plantas,
condiciones de trabajo y tiempos estandarizados.
Justificacin
Este estudio permiti que la empresa Don Mimo C.A, identificara cuales
fueron las posibles causas de fallas en la distribucin mediante la aplicacin de
tcnicas para el estudio y anlisis de mtodos y de esta manera se plante las
mejoras que favorecen el sistema de produccin del pan francs para as
aumentar tanto la calidad del producto como la mejora de las condiciones de
trabajo.
A su vez permiti la determinacin de los tiempos estndares asignados a
sus operarios para su disposicin posterior por parte de la panadera, mediante la
aplicacin del estudio de tiempo. Con ello se pueden reducir los costos de mano
de obra, establecer incentivos, planificar mejoras del control de produccin,
cumplir con las normas de calidad establecidas, elevar la eficiencia y a su vez
incrementar la productividad.
Delimitaciones
General:
1. Identificar los elementos del proceso de produccin del pan francs, obteniendo
informacin de los hechos por medio de la observacin directa.
2. Describir el proceso de produccin de pan francs para luego presentar la
informacin recopilada de manera ordenada para su estudio posterior.
3. Elaborar los diagramas de proceso y flujo de recorrido que permita de esta manera
una visin clara de lo que acontece facilitando as el estudio detallado de la
relacin existente entre las operaciones.
9. Manejar el cronmetro.
11.
Determinar,
travs
del
cronometraje,
los
tiempos
seleccionados.
12.Determinar la calificacin de velocidad de ejecucin de una operacin.
promedios
CAPTULO II
GENERALIDADES DE LA EMPRESA
Ubicacin
CAPTULO III
MARCO TERICO
El PAN, es el producto alimenticio ms importante consumido en todos los
hogares, siendo en los estratos ms bajos su nica fuente nutritiva, ya que
adems es de bajo costo, lo que 10 hace estar al alcance de cualquier persona.
Por esto la industria de los alimentos se ha preocupado de la tecnologa empleada
en l y de aumentar su valor nutricional.
Los ingredientes bsicos del pan son: harina, agua, azcar, sal y levadura,
los cuales son llevados a un proceso de fermentacin y de coccin a altas
temperaturas (mayores a 200C), que inactivan a hongos y levaduras.
Por ser un producto de consumo diario siempre se encuentra a la venta en
forma fresca y cualquier alteracin que pueda presentar es detectable a simple
vista, por lo que se evitar su consumo.
Ingredientes Bsicos
Harina
Agua
Sal
De bajo costo, se usa sal tal y como se extrae de las salineras, no refinada.
Funciones:
fermentacin
no
permitiendo
que
la
levadura
fermente
desordenadamente.
4. Retarda el crecimiento de microorganismos fermentativos secundarios como son
los productores de cido actico.
5. Favorece a la coloracin superficial del pan.
Azcares y Endulzantes
Azucares Aadidos
Levadura
Materia Grasa
Las grasas son una de las sustancias que con ms frecuencia se emplean
en pastelera y en la elaboracin de productos de horneo. Su empleo como
mejorarte de las caractersticas de la masa y como conservante viene corroborado
en numerosas investigaciones, este depende de su propiedad emulsionante.
El tipo de grasa presente en el pan puede tener diversos orgenes, ya sea
animal, como manteca de cerdo, mantequilla o de origen vegetal como aceites y
margarina.
Funciones:
3. Al aadirle grasas emulsionantes a la masa se forma una sutil capa entre las
partculas de almidn y la red glutnica, todo esto otorga a la miga una estructura
retener las burbujas de gas evitando que se unan para formar burbujas ms
grandes.
Los efectos que tiene al contener excesos de grasa en el pan son los
siguientes:
1. Prdida de volumen.
Amasado
Fermentacin
Coccin
nutritivas.
el
hace
un
caractersticas
objeto
(fsicas
en
cualquiera
de
sus
qumicas).
Tambin
Inspecci
n
en
el
puesto
de
Almacena
je
Examen Crtico
Qu se hace?
Por qu se hace?
Qu debera hacerse?
Lugar:
Dnde se hace?
Sucesin:
Cundo se hace?
Persona:
Quin lo hace?
Medios:
Cmo se hace?
2da Fase: Prolongan y detallan las preguntas preliminares para determinar si, a fin
de mejorar el mtodo empleado sera factible y preferible remplazar por otro el
lugar, la sucesin, la persona, el medio, o todos. En otras palabras, se
investiga qu se hace y por qu se hace segn el debe ser.
Preguntas de la OIT
A. Operaciones
11.
operacin posterior?
12. Fue aadida por el departamento de ventas como suplemento fuera de
serie?
16.
proceso?
18. Podra combinarse la operacin con una operacin anterior o posterior?
B. Modelo
9. Existe alguna forma de dar al producto acabado una calidad superior a la actual?
10.
13.
Las tolerancias aplicadas en la prctica son las mismas que las indicadas en
el plano?
15. Concuerdan todos los interesados en lo que es la calidad aceptable?
16. Cules son las principales causa de que se rechace esta pieza?
17.
personal?
D. Manipulacin de materiales
10.
que se va a trasladar?
11.
transportador?
12. podra el operario inspeccionar su propio trabajo?
15.
17.
a un nivel ms alto?
19.
unos contenedores?
20.
22. Estn los puntos de carga y descarga de los camiones en lugares cntricos?
24.
27.
doble manipulacin?
29.
estandardizados?
30.
hidrulico?
31.
siguiente?
32.
Los recipientes son uniformes para poderlos apilar y evitar que ocupen
34.
37.
obra?
11.
desperdicios?
12.
produccin?
13.
inaprovechables?
14. Se podran utilizar materiales nuevos: plsticos, fibra prensada, etc.?
15.
17.
proceso?
18.
adicional?
20. El material es entregado sin bordes filosos ni rebabas?
2.Estn las actividades tan bien reguladas que el operario siempre tiene algo que
hacer?
3. Cmo se dan las instrucciones al operario?
10.
12. Existe un control preciso entre las piezas registradas y las pagadas?
14. Qu clase de anotaciones deben hacer los operarios para llenar las tarjetas de
tiempo. Los bonos de almacn y dems fichas?
15. Qu se hace con el trabajo defectuoso?
18. Se hace conocer debidamente a los nuevos obreros los locales donde trabajaran
y se les dan suficientes explicaciones?
19. Cuando los trabajadores no alcanzan cierta norma de desempeo. se averiguan
las razones?
20. Se estimula a los trabajadores a presentar ideas?
7. Estn las herramientas colocadas de manera que se puedan asir sin reflexin
previa y sin la consiguiente demora?
8. Existen superficies adecuadas de trabajo, para las operaciones secundarias
como la inspeccin y el desbarbado?
9. Existen instalaciones para eliminar y almacenar las virutas y desechos?
10.
previendo por ejemplo, ventiladores, sillas, enrejados de madera para los pisos
mojados, etc.?
11. La luz existente corresponde a la tarea de que se trate?
12.
calibradores?
13.
Existen armarios para que los operarios puedan guardar sus efectos
personales?
I. Herramientas y equipo:
10.
13; Si el trabajo tiene que ser exacto. Se dan a los operarios calibradores y
dems instrumentos de medida adecuados?
astillas
levantadas?
15.Se reducira la fatiga con un banco o pupitre especial que evitara la necesidad de
encorvarse, doblarse y estirarse?
16. Es posible el montaje previo?
23. Se podran utilizar guas o chavetas de punta chata para sostener la pieza?
24.Qu hay que hacer para terminar la operacin y guardar las herramientas y
accesorios?
J. Condiciones de trabajo
16. Hace en la fbrica demasiado fro en invierno o falta el aire en verano, sobre todo
al principio de la primera jornada de la semana?
17. Estn los procesos peligrosos adecuadamente protegidos?
ritmo de trabajo?
2. Diseo de la pieza
3. Tolerancias y especificaciones
4. Materiales
5. Proceso de manufactura
6. Preparacin y herramental
7. Condiciones de trabajo
8. Manejo de materiales
Enfoques Primarios
Tolerancias y Especificaciones
todas estas reas puede ser realizada generalmente segn numerosos mtodos y
tcnicas. Una forma por lo comn es la mejor, no slo desde el punto de vista del
control de calidad, sino tambin por las consideraciones de tiempo y de costo. El
analista de mtodos debe cuestionar la manera actual con miras a su
mejoramiento
Hay que considerar las posibilidades de implantar la inspeccin en el sitio,
la inspeccin de lote por lote o el control de calidad estadstico ya que ste
elemento es una comprobacin peridica para asegurarse de que se cumple con
los estndares establecidos.
Materiales
(6)
utilizar como puntos de referencia desde los cuales ser posible juzgar la
aplicacin de nuevos materiales.
Encontrar materiales ms fciles de procesar. Generalmente hay un material
que es ms fcil de procesar que otros. Examinando los datos de propiedades
fsicas de un manual de materiales, suele ser fcil discernir qu material
reaccionar ms favorablemente a los procesos a que se someter en su
conversin de materia prima en producto terminado.
Emplear materiales en forma ms econmica. Un campo fecundo para el
anlisis de mtodos es la posibilidad de emplear el material ms
econmicamente. Si es alta la razn de la cantidad de material desperdiciado a
la de material aprovechado en el producto, se debe dar consideracin entonces
a lograr una mayor utilizacin.
Utilizar materiales de desecho. La posibilidad de aprovechar materiales que de
otra manera se venderan como desecho no debe ser soslayada. A veces
algunos subproductos que resultan de las partes no trabajadas o de
desperdicio ofrecen apreciables posibilidades de economas.
Condiciones de Trabajo
Las
siguientes
son
algunas
consideraciones
para
lograr
mejores
condiciones de trabajo:
1. Mejoramiento del alumbrado.
2. Control de la temperatura.
3. Ventilacin adecuada.
Manejo de Materiales
cada preparacin
Un Da Justo de Trabajo
Ante todo un buen analista de tiempos debe tener la capacidad mental para
humanas
exitosas:
Honradez y honestidad.
Tacto y comprensin.
Confianza en s mismo.
Personalidad
optimismo.
Paciencia y autodominio.
liberales,
sus
responsabilidades
de
supervisin
resultaran
Cronmetros
manecilla
el
Cronmetros electrnicos
cronmetros
electrnicos
operan
con
bateras
recargables.
preguntas que desee acerca de cosas como tcnica de toma de tiempos, mtodo
de evaluacin y aplicacin de mrgenes. En casos en que el operario sea
estudiado por primera vez, el analista debe responder a todas las preguntas
sincera y pacientemente. Adems, debe animar al operario a que proporcione
sugerencias y, cuando lo haga, stas debern recibirse con agrado demostrndole
que se respeta su habilidad y sus conocimientos.
se
recomienda terminar este diagrama antes de que se empiece a medir los tiempos
de la operacin. Una vez terminado este diagrama para la mano derecha y la
izquierda, el analista podr identificar plenamente el mtodo estudiado y observar
las oportunidades de mejorarlo. Se facilitar as la divisin del estudio en sus
elementos bsicos, y el analista podr adquirir una mejor idea de la habilidad con
que se ejecuta.
El valor de identificar plenamente el mtodo en estudio es inapreciable.
Como la empresa garantiza por lo general un estndar por el tiempo que el
mtodo estudiado est vigente, es necesario que tal mtodo sea conocido
perfectamente.
mtodo
Mtodo Continuo
en
marcha el cronmetro.
Esta tcnica (Snapback") tiene ciertas ventajas e inconvenientes en
comparacin con la tcnica continua. Esto debe entenderse claramente antes de
estandarizar una forma de registrar valores. De hecho, algunos analistas prefieren
usar ambos mtodos considerando que los estudios en que predominan
elementos largos, se adaptan mejor al mtodo de regresos a cero, mientras que
estudios de ciclos cortos se realizan mejor con el procedimiento de lectura
continua.
Dado que los valores elementales de tiempo transcurrido son ledos
directamente en el mtodo de regresos a cero, no es preciso, cuando se emplea
este mtodo, hacer trabajo de oficina adicional para efectuar las restas sucesivas,
como en el otro procedimiento. Adems, los elementos ejecutados fuera de orden
por el operario, pueden registrarse fcilmente sin recurrir a notaciones especiales.
Los propugnadores del mtodo de regresos a cero exponen tambin el
hecho de que con este procedimiento no es necesario anotar los retrasos, y que
como los valores elementales pueden compararse de un ciclo al siguiente, es
posible tomar una decisin acerca del nmero de ciclos a estudiar. En realidad, es
errneo usar observaciones de algunos ciclos anteriores para decidir cuntos
ciclos adicionales debern ser estudiados. Esta prctica puede conducir a estudiar
una muestra demasiado pequea. un inconveniente reconocido del mtodo de
regresos a cero, y es que los elementos individuales no deben quitarse de la
operacin y estudiarse independientemente, porque los tiempos elementales
dependen de los elementos precedentes y subsiguientes. Si se omiten factores
como retrasos, elementos extraos y elementos transpuestos, prevalecern
valores errneos en las lecturas aceptadas.
Otra de las objeciones al mtodo de regresos a cero que ha recibido
considerable atencin, particularmente de organismos laborales, es el tiempo que
se pierde en poner en cero la manecilla.0.10 min.
1.
3.
4.
de
los
siguientes pasos:
1.
2.
tc x S
n
donde:
n es el nmero de lecturas
2
3.
4.
T
Tn
Determinar la desviacin estndar
n1
2 x tc x S
n
Im
5.
Criterio de decisin
6.
Si Im
Si Im
N' 4 x tc2 x S2
I2
NN'
donde N sern las lecturas adicionales que se deben realizar para satisfacer el
coeficiente de confianza establecido.
Tiempo Estndar
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.
10.
11.
12.
13.
14.
TE
TPS x Cv
Tolerancias
TPS
i 1
Ti
TETN
Tolerancias
Calificacin de Actuacin
una actividad, debe aumentarse para igualarlo al del trabajador normal; del mismo
modo, el tiempo que requiere un operario inferior al estndar debe reducirse al
valor representativo de la actuacin normal. Slo de esta manera es posible
establecer un estndar verdadero en funcin de un operario normal.
La calificacin de la actuacin es probablemente el paso ms importante del
procedimiento de medicin del trabajo. Ciertamente es el paso ms sujeto
Factor
Clase
Categor
a
Habilidad
Buena
C2
+ 0.03
Esfuerzo
Buena
C1
+ 0.05
Condicione
s
Regular
0.00
Consistenc
ia
Aceptab
le
- 0.02
Suma algebraica = C =
+ 0.06
Cv
1 C
1 0.06
1.06
Tolerancias o Suplementos
Necesidades Personales
Retrasos Inevitables
Retrasos Evitables
Fatiga
a)
Luz.
b)
Temperatura.
c)
Humedad.
d)
e)
f)
Ruido.
a)
b)
c)
d)
a)
Estatura.
b)
Dieta.
c)
Descanso.
d)
Estabilidad emocional.
e)
Condiciones domsticas.
muscular
Suplementos Fijos
Necesidades Personales
Tiempo Bsico
Fatiga Bsica
Contenido de Trabajo
Suplementos Especiales
1.
3.
4.
Reducen las interrupciones del trabajo efectuadas por los interesados durante las
horas de trabajo.
Los suplementos variables dependen del comportamiento y de las
caractersticas del trabajo y, a su vez, se dividen en los siguientes:
Suplementos Fijos
Suplementos Especiales
de
mrgenes fijos de forma tal, que se obtenga la jornada efectiva de trabajo, luego
se determina cual es el % que representan las tolerancias por fatiga y necesidades
personales del tiempo normal.
Tolerancias fijas
Tolencias Variables
Tolencias Variables
TN
se
para
4.
5.
CAPTULO IV
MARCO METODOLGICO
Tipo de Investigacin
Para la elaboracin efectiva del proyecto fue necesaria una serie de visitas
al rea de produccin de la panadera y pastelera Don Mimo para poder
observar y tomar los datos necesarios para la interpretacin y anlisis de los
problemas que all concurren.
El procedimiento que se ha seguido para realizar este anlisis se presenta a
continuacin:
1. Revisar las ideas y ordenarlas segn su tendencia, toda idea por
descabellada persigue una finalidad, se deben agrupar en bloques
que llevan a eliminacin de una actividad, y en otro bloque, aquellas
que se llevan a reducir el nmero de veces que se deba ejecutar.
2. Aplicacin de tcnicas de anlisis para evaluar la situacin.
cambiando,
reordenando,
simplificando
tanto
Tabla t-student.
Tabla Westinghouse.
Entre las tcnicas que se tomaron en cuenta para la recoleccin de los datos,
se tiene lo siguiente:
CAPTULO V
SITUACIN ACTUAL
Registro
regresa a buscar las 2 restantes para ser vaciadas igualmente. (Ver en anexos el
diagrama de Proceso actual, con su respectivo resumen y el diagrama de flujo de
recorrido actual correspondiente).
101
CAPTULO VI
PROPUESTA
Tcnica del Interrogatorio
AMASADO
Propsito:
Qu se hace?
Se mezclan los ingredientes para obtener la masa
Por qu se hace?
Por que es una de las operaciones principales para la elaboracin del pan
Qu debera hacerse?
Mezclar los ingredientes para obtener la masa
Lugar:
Donde se hace?
En el rea de produccin de la panadera
Sucesin:
Cundo se hace?
Cuando se requiera iniciar la produccin del pan
Persona:
Quin lo hace?
El personal de produccin
El personal de produccin
Medios:
Cmo se hace?
Se introducen los ingredientes en la mezcladora y se activa la maquina
CORTADO
Propsito:
Qu se hace?
Se corta la masa de aproximadamente 3 Kg.
Por qu se hace?
Por que se necesitan pedazos pequeos
Qu debera hacerse?
Lugar:
Donde se hace?
En el rea de produccin, especficamente en la picadora
Sucesin:
Cundo se hace?
Luego que la masa es sacada de la sobadora
Persona:
Quin lo hace?
El personal de produccin
Medios:
Cmo se hace?
Se cortan pedazos de masa de 3 kg aproximadamente y se cortan nuevamente en
36 pedazos pequeos
FORMADO
Propsito:
Qu se hace?
Por qu se hace?
Por que es la operacin que genera la forma del pan
Qu debera hacerse?
Formar los panes
Lugar:
Donde se hace?
En el rea de produccin, especficamente en la formadora
Sucesin:
Cundo se hace?
Luego que la masa es picada en pedazos pequeos
Por que en ese momento es que la masa esta en el tamao optimo para que se
forme un pan francs
Persona:
Quin lo hace?
El personal de produccin
Cmo se hace?
Se toman los pedazos pequeos de masa y se van introduciendo a mano en la
formadora
SOBADO
Propsito:
Qu se hace?
Se soba la masa
Por qu se hace?
Por que se requiere una masa uniforme y suave
Qu debera hacerse?
Sobar la masa para obtener uniformidad y suavidad
Lugar:
Dnde se hace?
En el rea de produccin de la panadera
Sucesin:
Cundo se hace?
Luego que la masa es sacada de la mezcladora
Persona:
Quin lo hace?
El personal de produccin
experiencia
Medios:
Cmo se hace?
Se toman pedazos de masa y se soban cada uno en la sobadora respectivamente
HORNEADO
Propsito:
Qu se hace?
Se hornea el pan ya fermentado
Por qu se hace?
Por que es el ltimo proceso de elaboracin y es necesario llevarlo a cabo para
obtener el producto final
Qu debera hacerse?
Lugar:
Donde se hace?
En el rea de produccin, especficamente en la horno
Sucesin:
Cundo se hace?
Cuando el departamento de ventas solicite el pedido
Persona:
Quin lo hace?
El hornero
Cmo se hace?
Se introduce un carrito con 40 bandejas (C/U con 20 panes) en el horno,
precalentado previamente
GENERAL
Propsito:
Qu se hace?
Pan francs
Por qu se hace?
Por que es un producto de mucha demanda y de relativamente fcil elaboracin
Lugar:
Donde se hace?
En el departamento de produccin de la panadera
Sucesin:
Cundo se hace?
Cuando se estime la elaboracin del pan
Persona:
Quin lo hace?
El personal de produccin
Medios:
Cmo se hace?
Se mezclan los ingredientes, se obtiene la masa. Se soba, se corta y se forma el
pan, se procede a fermentar y luego se hornea.
Enfoques Primarios
PROPSITO DE LA OPERACIN
TOLERANCIA Y ESPECIFICACIONES
La tolerancia para este caso no es muy severa pues se muestra una cierta
estandarizacin producto del mecanismo que posee la maquina (formadora)
utilizada para llevar a cabo esta tarea (formado), se debe utilizar una masa que
haya sido bien mezclada y sobada con anterioridad y de este modo puede contar
con ciertas caractersticas (suavidad), tal que, el trabajo de la formadora sea mas
fcil. Con respecto a las especificaciones el detalle es que debe graduarse la
maquina para que esta forme los panes lo mas finos y compacto posible.
MATERIALES
Se utiliza una masa conformada por harina, agua, sal, azcar, levadura y
manteca, se debe manejar la posibilidad de sustituir por otro uno o todos estos
componentes ya sea por uno de mayor calidad que haga el proceso y el producto
final mas apetecible. Se debe aprovechar el material que no cumpla con las
caractersticas definidas repitiendo el proceso para no desperdiciarlo.
PREPARACIN Y HERRAMENTAL
CONDICIONES DE TRABAJO
MANEJO DE MATERIALES
Registro
se
En esta etapa del proceso, sucede una demora a causa de la solicitud del
pan. Una vez que la misma es efectuada, se saca el carrito de la cava y se
traslada a horneado, y este proceso dura 16 min. a 200 C. Cumplido el proceso,
verifica la coccin de los panes, saca el carrito del horno y lo traslada a vaciado,
donde se encuentran dispuestas las gaveras de forma tal que el operario vaca 2
bandejas en las gaveras, esta operacin se repite 19 veces.
Ya finalizado el proceso de vaciado, verifica y traslada 2 gaveras al
departamento de ventas, repitiendo la actividad 1 vez ms. (Ver en anexos el
diagrama de proceso propuesto y su respectivo resumen, adems del diagrama
de flujo de recorrido propuesto).
CAPTULO VII
el
Registro de Lecturas
Se
g.
Mi
n.
10
10:4
0
0.1
73
33
9:9
1
0.1
65
16
11:
52
0.1
92
13:
98
0.2
33
13:3
3
0.2
22
16
10:
14
0.1
69
08:6
9
0.1
44
83
13:0
4
0.2
17
33
12:4
3
0.2
07
16
10:
38
0.1
73
estudio
corresponde al 95%.
c = 95%
0.95
c=1-
=1c
= 1 0,95 = 0,05
= n 1 = 10 1 = 9
y , se interceptan los valores en la tabla de
t(
, )=
t (0.05;9) =1.833
t
I
Sustituyendo valores:
0.18969
(1.833)(0.02904)
10
S
n
0.20652 min.
Sustituyendo valores:
Im
2tC
2(1.833)(0.02904)
S
n
0.03366 min.
10
. Si
Como
Im
I acepta
Im
I rechaza
Im
0.03366
0.20652
Se acepta N = 10
Determinacin del Tiempo Estndar
TE=TN+
tolerancias
FACTOR
CLA
CATEGOR
Habilidad
C1
SE
Buena
Esfuerzo
E1
Condicion
es
Consistenc
ia
Aceptabl
e
Aceptabl
e
Aceptabl
e
TOTAL (C):
Cv = 0.97
PORCENTAJE
(%)
+ 0,06
- 0,04
- 0,03
- 0,02
- 0.03
Duracin del Trabajo: El embandejado del pan francs se caracteriza por ser
una operacin que puede completarse en 15 minutos aproximadamente
Esfuerzo Mental o Visual: La atencin mental y visual por parte del operario
se caracteriza por ser continua ya que tiene que asegurarse que est colocando la
cantidad adecuada de panes en la bandeja.
FACTOR
NIV
PUNT
EL
OS
Temperatura
N4
40
Condiciones
Ambientales
Humedad
N2
10
N2
10
Nivel de Ruido
N3
20
Iluminacin
N3
15
N2
40
N2
40
Esfuerzo Fsico
N1
20
Esfuerzo Mental o
Visual
Posicin de Trabajo
N3
30
N2
20
Total:
245
Min.
Concedidos
Por tanto:
0.14
600min
1 0.14
73.68421min.
es de 10
(Fatiga +
X
Sustituyendo valores:
495 min (73.68421 + 20) min
0.18399 min.
X = 0.04295 min. =
TE = TN +
Tolerancias fijas
Anlisis
CONCLUSIONES
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.
10.
11.
12.
poder elegir al que trabaja a un ritmo normal, de esta manera el tiempo que
se toma puede ser cumplido por cualquier trabajador que este capacitado
para realizar esa tarea.
13.
14.
15.
Por otra parte antes de ir al sitio a tomar los tiempos, la persona que
realizar el estudio debe familiarizarse con la utilizacin del cronmetro,
para poder manejarlo con destreza.
REFERENCIAS
B.
Tiempos
(1990).
Ingeniera
Industrial, Mtodos,
Alfaomega.
- www.industrial.uson.mx/materias/m0902/.
ANEXOS
140
METODO: Actual
SEGUIMIENTO: Al operario
FECHA: 31 de Mayo del 2004.
141
142
Gavera
s
Carrito
s
Bandeja
s
Levadur
a
Sal
Azcar
Manteca
Harin
a
5
8
95
3945
Almacn
Saca
2
gaveras
11
3701
Almacn
Saca un
Carrito
633 cm
1822
A vaciado
1814
1818 cm
RRR
1--
RRR
1--
3691
639 cm
A mesa
de trabajo
1806
RRR
7--
Cava
Estante
Saca 10
bandejas
17
Toma 2
paquetes de
250 grs c/u
15
Almacn
Toma
1.6 Kg.
13
4
Cava
Almacn
Cava
Almacn
Toma
3 Kg.
11
Verifica
peso
Toma
1 Kg.
Toma un
saco de
45 Kg.
Llena recipiente
1
con 23 lts.
de agua
1440 cm
A mesa de
trabajo
A
6
mezclado
18
Abre un
paquete
Verifica
peso
No
105 cm
8
19
RRR
-1
--
Verifica
Vierte
el paquete
No
Si
Si
Agua Fra
16
Vierte
60 cm
A
2
mezclado
Recipiente
No
7
Abre
el
saco
Verifica
cantidad
Si
105 cm
5
A
mezclado
Verifica
peso
1440 cm
4
A
mezclado
14
Vierte
3
A
mezclado
12
Vierte
RRR
-1
--
RRR
-1
Verifica
Vierte en
mezcladora
1440 cm
Toma los 2
recipientes
con las manos
A mezcladora
Vierte un
recipiente
RRR
-1
--
143
10
10
Verifica
144
Manteca
22
Enciende
mezcladora
164
Mezclado
165
Enmanteca un
Pedazo de masa
de 3 Kg.
2 hrs.
Fermentacin
1813
1813
Coloca sobre
picadora
1812
Verifica
3944
Verifica
Saca
carrito
20 min.
166
11
Verifica
RR -1166991
3941
Pica en
36 boitas
Saca un
carrito
874 cm
1821
A vaciado
RR -1313
23
71
Apaga la
mezcladora
3947
A cava
Verifica
1883 cm
1818
18
96
374 cm
MMAAS
MAS
SAA
A
No
93
200 cm
25
12
9
374 cm
RR
--
Saca la
masa
320 cm
A mesa
de trabajo
eras
R - 19
67
RRR
-1
--
A formado
R46
RR -4646
RR -3939
3943
305
24
306
Verifica
RR -1919
Espera por
solicitud de
pan
Enciende la
formadora
Pica un pedazo
de 20 Kg aprox.
1814
1814
Forma un pan
1820
A
horne
ado
Verifica
118
R
RR5
--
268
cm
RR -4646
1810
114
60 cm
RR
--
Verifica
Saca
un carrito
888 cm
A
sob
ado
En gav
Cava
Si
24
Saca 2
bandeja
s
A mesa de
trabajo
1
6
m
in
.
4
C
o
c
cin
a 200
C
1005
cm
18
252525
31
32
R-1
R1691
RR
-1166991
Enciende
sobadora
1998
Apaga la
formadora
1999
Enharina
Harina
858585
43
Soba un
pedazo
1812
5
11
R - 1691
R - 13
18
14
Verifica
3699
71
A mesa
de trabajo
Coloca panes
en bandeja
Hasta 20
10panes por
bandeja
6
R-5
116
3700
Coloca
3703bandeja en
carrito
Apaga
sobadora
Pica un
117 pedazo
de 3 Kg.
12
24
Fisura panes
en bandeja
R - 39
Verifica
peso
Hasta 40
51bandejas
por carrito
No
118
1810
Verifica
Si
20A picado
633 cm
R - 46
1816A fermentacin
R-1
33
73
D
os
gRR
a --
veras a dpto.
de ventas
Resumen Actual
145
3966
1814
115
1825
Total:
Distancia (mts)
Tiempo
(min)
7724
1552
42
186
146
147
148
149
150
151
Gaveras
Carritos
52
En vaciado
Bandejas
Cuarto de
Fermentacin
3697
Saca un
Carrito
Azcar
3679
Estante
Saca 10
bandejas
Sal
12
7
7
120
633 cm
A mesa
de
trabajo
639 cm
112
Almacn
Levadura
Toma
3 kg.
Harina
3
Almacn
11
6
6
Verifica
Manteca
Toma
1.6 Kg.
Verifica
peso
Agua Fra
Freezer
Toma 2
9 Paq. de 250 gr.
5
5
4
4
Verifica
Toma
1 Kg.
Verifica
60 cm1
RRR
-1
--
Coloca en
mesa de
trabajo
Tanque
Acciona
el tanque
1
1
A mesa
de trabajo
Verifica
llenado
160 cm
Verifica
4
A mezclado
Vierte
Abre el
saco
2
180 cm
A mezclado
6
R
- 7
RR
--
Toma un
saco de 45 Kg.
A mezclado
3680
Almacn
Freezer
10
Vierte
2
4
13
Vierte en
mezcladora
5
R-1
RR
-11
14
20 min
Enciende la
mezcladora
Mezclado
8
8
Verifica
152
153
3
Manteca
Apaga la
mezcladora
15
24
Enmanteca un
152Pedazo de masa
de 3 Kg.
Soba
un
pedazo
Harina
Coloca sobre
picadora
153
19 87
RRR
- 13
-1313
Saca la
masa
Enharina
3937
Fermentacin
1803
Saca
carrito
9
A vaciado
A mesa
de trabajo
Verifica
374 cm
12
3695
62
A mesa
de
trabajo
18
03
Verifica
39
Saca un
carrito
RR -16911691
Verifica
62
2 hrs.
R - 1691
Pica en
36 boitas
154
200 cm
Apaga la
formadora
MASA
MMAS
ASAA
16
1986
300 cm
65
Coloca panes
en bandeja
Hasta 20
8panes por
bandeja
A formado
1883 cm
12
4
A cava
874 cm
1
2
7
Saca 2
bandejas
5
3
En gaveras
6
R - 46
R - 5
17
Pica un pedazo
de 20 Kg aprox.
Fisura panes
en bandeja
50
Cava
RR -55
293
374 cm
3696
RR -4646
A sobado
104
105
Coloca 3699bandeja en
carrito
Enciende la
formadora
1805
1805
RRR
- 1
--
Pica un
pedazo
de 3 Kg.
109
R - 39
Forma un
pan
Do
129a
3
Hasta 40
49bandejas
por carrito
Verifica
s gaveras
dpto. de
ventas
Espera por
solicitud de
pan
R-1
23
Enciende
sobadora
15
RR -3939
Verifica
R - 1691
1801
300 cm
18
109
PAN
633 cm
122
3936
Verifica
A fermentacin
A picado
888 cm
126
1804
Saca
un carrito
A horneado
43
R-1
RR -16911691
RRR
- 46
-4646
Verifica
Apaga
sobadora
294
RRR
- 5
--
R 19
RR -1919
1801
73
16 min.
Coccin a
200 C
RR -11
2525
PPAN
AN
1804
33
RR
--
858585
Verifica
Resumen Propuesto
154
Operaciones
Distancia
(cm)
Tiempo
(min)
Actual
3966
Propues
to
3957
Econom
a
9
1814
1805
11
5
72
43
1825
130
1695
155242
46520
108722
186
1
8
155
156
Factores De Fatiga
159
Hoja De Concesiones
165
166
167
168
Tabla T Student
169
170
171
172