CONTROL HIGIENICO DE

SUPERFICIES VIVAS
MICROBIOLOGIA

FACULTAD:

INGENIERIA QUIMICA

DOCENTE:

Ing. SONIA HERRERA SANCHEZ.

INTEGRANTES:

IVETTE PEBES CABRERA

2016-B

INTRODUCCION

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Los microorganismos se encuentran presentes en todos los ambientes: en el

aire, en el agua, en la superficie de los objetos e incluso sobre nuestra piel.
Cuando el tema a tratar es la microbiologa de alimentos, es importante
determinar el grado de contaminacin ambiental, ya que las condiciones
higinicas del lugar de trabajo (utensilios, superficies, etc.) y del propio
manipulador van a influir en el nmero y tipo de microorganismos del alimento.

OBJETIVOS

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Establecer los lmites microbiolgicos para evaluar las condiciones higinicas sanitarias
de las superficies vivas e inertes que entran en contacto con los alimentos y bebidas.

Comprender el rol que cumplen los microorganismos en la

contaminacin del aire, superficie y manipuladores.
Aplicar las tcnicas metodolgicas adecuadas para el control
microbiolgico del ambiente, superficie y manipuladores.

MARCO TEORICO
Para llevar a cabo una correcta manipulacin de los alimentos es necesario
mantener una limpieza adecuada tanto en las superficies de trabajo como en
los utensilios que hay que emplear.

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En la manipulacin, el envasado y el almacenaje de los alimentos, estos

microorganismos deben mantenerse en todo momento en niveles que
aseguren la calidad microbiolgica del alimento.
El objetivo de los anlisis microbiolgicos de superficies es comprobar el
estado higinico del lugar de trabajo, de modo que evitemos
contaminaciones cruzadas durante el procesado de los alimentos.
Existen distintos mtodos para el examen microbiolgico de las superficies:
mtodo del hisopo, de la placa de contacto, de la jeringa de agar, de la
lengeta (o pelcula pegajosa), etc
PROCEDIMIENTO PARA LA SELECCIN DE LA MUESTRA
El procedimiento para seleccionar muestras, debe estar en funcin de los
riesgos sanitarios relacionados a las diferentes etapas de la cadena
alimentaria, sea de la fabricacin, de la elaboracin y/o expendio.
EN FBRICA DE ALIMENTOS Y BEBIDAS
a) Superficies inertes Se seleccionarn aquellas que estn o tendrn
contacto directo con los alimentos que no sern sometidos a un proceso
trmico posterior u otro tratamiento que disminuya la carga microbiana.
b) Superficies vivas
EN ESTABLECIMIENTOS DE ELABORACIN Y EXPENDIO
a) Superficies inertes Se seleccionarn aquellas superficies que estn en
contacto con los alimentos destinados al consumo directo, como utensilios,
vajilla, superficies de corte, menaje, quipos, entre otros.
b) Superficies vivas Se seleccionarn las manos de los manipuladores, con o
sin guantes, que estn en contacto con los alimentos destinados al consumo
directo.
SELECCIN DEL MTODO DEL MUESTREO
La seleccin del mtodo del muestreo debe estar en funcin de las
caractersticas de la superficie a muestrear.

MATERIALES Y EQUIPOS

Solucin salina 0.8%

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Agar Endo
Placa Petri
Material de vidrio esterilizado
Contador de colonias
Balanza
Sal fina(yodada)
Mechero
Desinfectantes

METODOLOGIA
METODO DEL ENJUAGUE PARA MANOS
1. Colocar 100 mL de solucin salina al 0,8% en una bolsa Ziploc
2. Introducir las manos a muestrear hasta la altura de la mueca.
3. Solicitar al manipulador que realice un frotado de los dedos y
particularmente alrededor de las uas y la palma de la mano, adicionalmente
el muestreador deber realizar la misma operacin a travs de las paredes
de la bolsa, durante un (1) minuto aproximadamente.
4. Luego de retirar las manos se utilice el lquido para su posterior anlisis.
5. Segn el microorganismo a identificar se funde el medio y se enfra hasta
40-50C.
6. Colocar 1 mL del Inoculo en la placa y adicionar el medio de cultivo de 1015 mL homogenizar la muestra con el medio y dejar enfriar hasta que este
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fra, identificar la placa y colocarlo en la incubadora para el crecimiento del

microorganismo.

RESULTADOS

ANTES

DESPUES

# COLONIAS= 4 COLONIAS

MANIPULADOR

LIMITES BASICOS
PERMISIBLES

RESULTADOS

10 UFC / MANO

4 UFC/MANO

En la prctica de laboratorio de Control Higinico de Superficies Vivas el objetivo era

ver el nmero de colonias presentes en la mano de la manipuladora (Ivette Pebes
Cabrera) y en nuestro anlisis microbiolgico solo hemos encontrado 4 UFC/mano y
segn nuestra norma RM-461-2007 como mximo debemos encontrar 10UFC/mano,
eso nos quiere decir que la mano de la manipuladora (Ivette Pebes Cabrera) no
estaba limpia del todo ya que se encontr coliformes y no esta apta para manipular
ningn tipo de alimento o superficie de trabajo.

CONCLUSIONES
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Segn la norma RM-461-2007 como mximo se debera haber encontrado

10UFC/MANO y se encontr 4UFC/MANO.

Debido al conteo se recomienda a la manipuladora lavarse las manos antes

de manipular cualquier tipo de alimento o rea de trabajo.

RECOMENDACIONES

Manejar con mucho cuidado los materiales de vidrio

Esterilizar adecuadamente los materiales que se van a utilizar
Manejar cuidadosamente la muestra orgnica a utilizar

BIBLIOGRAFIA

Frazier W. & Westhoff D. (1994) Microbiologa de los Alimentos. 4. ed.

Acribia, Espaa. 23-50
Norma Oficial Peruana. RM-591-2008-MINSA. Norma sanitaria que establece
los criterios microbiolgicos de calidad sanitaria e inocuidad para los
alimentos y bebidas de consumo humano.