Manual Fortificacao

Ministrio da Agricultura,
Pecuria e Abastecimento
ISSN 0103-6068
Dezembro, 2001
46
Manual de Fortificao de
Farinha de Trigo com Ferro
Repblica Federativa do Brasil

Fernando Henrique Cardoso
Presidente
Ministrio da Agricultura, Pecuria e Abastecimento

Marcus Vinicius Pratini de Moraes
Ministro
Empresa Brasileira de Pesquisa Agropecuria

Conselho de Administrao
Mrcio Fortes de Almeida
Presidente
Alberto Duque Portugal

Vice-Presidente
Dietrich Gerhard Quast

Jos Honrio Accarini
Srgio Fausto
Urbano Campos Ribeiral
Membros
Diretoria-Executiva da Embrapa
Alberto Duque Portugal
Diretor-Presidente
Bonifcio Hideyuki Nakasu

Dante Daniel Giacomelli Scolari
Jos Roberto Rodrigues Peres
Diretores
Embrapa Agroindstria de Alimentos

Marlia Regini Nutti
Chefe-Geral
Esdras Sundfeld
Chefe Adjunto Tcnico de Pesquisa e Desenvolvimento
Servilho J. Gianetti
Chefe Adjunto de Administrao
ISSN 0103-6068 46
Dezembro, 2001
Empresa Brasileira de Pesquisa Agropecuria
Centro Nacional de Pesquisa de Tecnologia Agroindustrial de Alimentos
Ministrio da Agricultura, Pecuria e Abastecimento
Documentos46
Rogrio Germani
Jos Luis Ramrez Ascheri
Fernando Teixeira Silva
Renata Torrezan
Karina Lins e Silva
gide Gorgatti Netto
Marlia Regini Nutti
Rio de Janeiro, RJ
2001
Exemplares desta publicao podem ser adquiridos gratuitamente na:

Embrapa Agroindstria de Alimentos
Av. das Amricas, 29.501 - Guaratiba
CEP: 23020-470 - Rio de Janeiro - RJ
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Comit de Publicaes da Unidade

Presidente: Esdras Sundfeld
Membros: Maria Ruth Martins Leo
Neide Botrel Gonalves
Regina Celi Araujo Lago
Renata Torrezan
Virginia Martins da Matta
Supervisor editorial: Rogrio Germani
Revisor de texto: Jos Slvio de Lana Marques
Normalizao bibliogrfica: Maria Ruth Martins Leo
Editorao eletrnica: Coordenadoria de Projetos Grficos
- Centro de Formao Profissional de Artes Grficas - SENAI-RJ
Tiragem: 500 exemplares
Manual de fortificao de farinha de trigo com ferro. /
Rogrio Germani, Jos Luis Ramrez Ascheri, Fernando
Teixeira Silva, Renata Torrezan, Karina Lins e Silva, gide Gorgatti Netto, Marlia Regini Nutti.
- Rio de Janeiro: Embrapa Agroindstria de Alimentos,
2001.
56p.; 21 cm. - (Embrapa Agroindstria de Alimentos.
D o c u m e n t o s , ISSN 0103-6068; 46)
1. Farinha de trigo. 2. Processamento. 3. Fortificao
de alimentos. 4. Ferro. 5. Controle de qualidade. I. Germani,
Rogrio. II. Embrapa Agroindstria de Alimentos (Rio de
Janeiro, RJ). III. Srie.
CDD 664.7 (21. ed.)
Embrapa, 2001
Autores
Rogrio Germani
Eng. Qumico, Ph.D., Embrapa Agroindstria de Alimentos
Av. das Amricas, 29.501, CEP 23020-470
Rio de Janeiro, RJ
Fone (0XX21) 24107447
E-mail germani@ctaa.embrapa.br
Eng. de Alimentos, Dr., Embrapa Agroindstria de Alimentos
Fone (0XX21) 24107449
E-mail ascheri@ctaa.embrapa.br
Eng. Agrn., M.Sc., Embrapa Agroindstria de Alimentos
Fone (0XX21) 24107406
E-mail ftsilva@ctaa.embrapa.br
Renata Torrezan
Eng. de Alimentos, M .Sc., Embrapa Agroindstria de Alimentos
Fone (0XX21) 24107410
E-mail torrezan@ctaa.embrapa.br
Karina Lins e Silva

Nutricionista, Consultora
Fone (0XX21) 22953375
E-mail karinals@uninet.com.br
gide Gorgatti Netto
Eng. Agrn., Dr., Consultor
Fone (0XX19)32540743
E-mail agorgatti@uol.com.br
Marlia Regini Nutti
Eng. de Alimentos, M.Sc., Embrapa Agroindstria de Alimentos
Fone (0XX21) 24107460
E-mail marilia@ctaa.embrapa.br
Agradecimentos
Os autores e a Embrapa, agradecem ao

The Micronutrient Initiative (MI) por todo suporte
financeiro necessrio para a elaborao deste manual.
Agradecimentos ao Dr. Peter Ranum (SUSTAIN) e ao
Dr. Herbert Weinstain (MI) pelas relevantes contribuies
tcnicas fornecidas.
Associao Brasileira da Indstria de Trigo ABITRIGO pelo apoio nas atividades de visitas e
distribuio de material e a EMEGE Produtos
Alimentcios (Goinia, GO), por ter aberta suas portas
para que se pudesse realizar os testes industriais, bem
como as demais empresas visitadas.
Ao Ministrio da Sade, atravs da Secretaria de
Polticas de Sade e da Agncia de Vigilncia Sanitria
(ANVISA), a Organizao Panamericana de Sade
(OPAS), a Associao Brasileira da Indstria de
Alimentos ABIA e das empresas Roche, M.Cassab,
Fortitech e REP Minerals, pelo fornecimento de amostras
de fontes e/ou mix de ferro.
Apresentao
Tendo em vista a magnitude do problema da anemia por deficincia de ferro no

nosso pas, e no mundo, a fortificao ou enriquecimento de alimentos representa uma das estratgias para o combate a esta carncia nutricional e j vem sendo
utilizada por diversos pases, de forma obrigatria ou no.
Neste sentido, foi firmado em 1999, no Brasil, o Compromisso Social de
Combate Anemia por Carncia de Ferro com a meta principal de reduzir, at
2003, a anemia em pr-escolares e escolares em 1/3 dos nveis na poca,
atravs, sobretudo, da fortificao de farinha de trigo e de milho.
A fortificao das farinhas de trigo e de milho, com ferro, foi recomendada pelo
Ministrio da Sade atravs da Resoluo n 15 de 21 de fevereiro de 2000.
Essas farinhas foram escolhidas para serem enriquecidas porque no estudo
multicntrico sobre consumo alimentar, realizado em algumas cidades brasileiras em
1996, estes produtos, e seus derivados, obtiveram grande freqncia de consumo.
Estima-se, atualmente, no Brasil uma produo de 6,5 milhes de toneladas de
farinha de trigo destinadas ao consumo humano.
Em janeiro de 2000 foi elaborada, pelo Ministrio da Sade e Organizao
Panamericana de Sade (OPAS) com o apoio da Micronutrient Initiative (MI),
uma proposta de projeto para o desenvolvimento de uma estratgia para
controlar a deficincia de micronutrientes no Brasil.
Dentro dessa proposta foi solicitado Embrapa Agroindstria de Alimentos a

caracterizao do setor moageiro de trigo e a elaborao de um sistema de
garantia de qualidade.
Este manual parte desse esforo e contempla informaes tcnicas para a
implementao e garantia da qualidade de procedimentos de fortificao de
farinha de trigo com ferro. Ele dirigido aos moleiros e equipe envolvida
diretamente no processo de fortificao da farinha, bem como aos responsveis
pelo controle de qualidade dos moinhos de trigo.
Marlia Regini Nutti
Chefe da Embrapa Agroindstria de Alimentos
Sumrio
1. Introduo
................................................................................ 11
2. Tipos de ferro .......................................................................... 13

3. Mix comercial .......................................................................... 17
3.1. Controle, manuseio e armazenamento ...................................... 17
3.2. Elaborao de mixes ............................................................... 18
3.2.1. Vantagens e desvantagens ................................................. 18
3.2.2. Produo ......................................................................... 20
4. Dosadores/alimentadores ..................................................... 21
4.1. Regulagem do fluxo .......................................................... 22
4.2. Problemas na operao ..................................................... 24
4.3. Manuteno e limpeza ....................................................... 25
5. Enriquecimento de farinha
................................................... 27
5.1. Sistemas contnuos ........................................................... 27

5.1.1. Onde instalar o dosador/alimentador? ................................... 27
5.1.2. Como calcular o fluxo do dosador? ...................................... 29
5.1.3. Como controlar o processo ? .............................................. 30
5.2. Sistemas no contnuos (bateladas) ...................................... 31
6. Farinha de trigo enriquecida ................................................ 33

6.1. Controle de produo .............................................................. 33
6.2. Controle de qualidade .............................................................. 34
6.2.1. Amostragem ..................................................................... 34
6.2.2. Freqncia ....................................................................... 34
6.2.3. Mtodos de anlise ........................................................... 34
6.3. Legislao e rotulagem de farinhas de trigo .............................. 35

6.3.1. Legislao sobre a adio de ferro em farinhas de trigo ........... 35
6.3.2. Rotulagem ....................................................................... 36
6.4. Custos para o enriquecimento .................................................. 37
7. Referncias bibliogrficas .................................................... 39

Anexos .............................................................................................. 41
Anexo I ......................................................................................... 41
Anexo II ........................................................................................ 42
Anexo III ....................................................................................... 43
Anexo IV ....................................................................................... 46
Anexo V ........................................................................................ 47
Anexo VI ....................................................................................... 48
Anexo VII ...................................................................................... 50
Anexo VIII ..................................................................................... 52
Rogrio Germani
Renata Torrezan
Karina Lins e Silva
gide Gorgatti Netto
Marlia Regini Nutti
1. Introduo
De acordo com a Portaria n 31, de 13/01/98, do Ministrio da Sade/
ANVISA, a fortificao ou enriquecimento de alimentos so termos que se
utiliza para o processo de adio de um ou mais nutrientes essenciais
contidos naturalmente ou no no alimento, com o objetivo de reforar seu
valor nutritivo e ou prevenir ou corrigir deficincia(s) demonstrada(s) em um
ou mais nutrientes, na alimentao da populao ou em grupos especficos
da mesma.
A agregao de ferro farinha um processo que deve ser realizado com
muito critrio, pois o objetivo homogeneizar uma pequenssima quantidade
de um produto em um volume bastante grande de outro. Portanto, o procedimento exige muitos controles e cuidados que devem ser seguidos para que
no se corra o risco de se ter farinha com nvel de ferro diferente do declarado no rtulo. Estando abaixo do nvel declarado, corre-se o risco das
penalidades previstas na legislao especfica da Vigilncia Sanitria e, se
muito acima, de estar onerando o custo do produto e passar do limite
mximo recomendado para ingesto diria de ferro.
A fortificao realizada agregando-se um mix de ferro farinha de trigo,
atravs de um alimentador/dosador. Este equipamento possibilita a adio de
pequenas quantidades de forma contnua a um fluxo controlvel e constante.
12
Manual de Fortificao de Farinha de Trigo com Ferro
Mix uma mistura onde o ingrediente desejado (no caso o ferro) diludo em
outro produto (chamado veculo), para que seja facilitada sua aplicao ou uso.
A farinha, aps receber a devida quantidade de mix de ferro, deve sofrer uma
homogeneizao suficiente para garantir a distribuio uniforme do ferro em todo
seu volume. A concentrao e a uniformidade devem ser avaliadas periodicamente para se verificar a eficcia do processo.
Deve existir pessoal designado para o controle de qualidade do mix, de seu
estoque, de seu manuseio e de seu uso. Tambm devem existir responsveis
pela devida operao do dosador/alimentador, pela coleta de amostras e pela
realizao das anlises. Todas estas atividades devem estar bem sintonizadas
para que se possa tomar as devidas medidas corretivas, quando necessrias.
A seguir so apresentadas as diversas etapas que devem ser observadas para
proceder-se a uma adequada fortificao de farinha de trigo com ferro.
2. Tipos de ferro
As principais fontes de ferro utilizadas em alimentos so:
sulfato ferroso;
fumarato ferroso;
ferro elementar (ferro reduzido, carbonil e eletroltico);
ferro EDTA.
As diferentes fontes de ferro apresentam particularidades que fazem direcionam
seu uso (Tabela 1).
Tabela 1. Recomendaes de enriquecimento com ferro, para derivados de trigo

Fonte de Ferro
Produto
Ferro
eletroltico
Sulfato
ferroso
Fumarato
ferroso
Ferro
EDTA
Farinha para padaria
O(1)
Farinha domstica
Farinha para massa fresca
Misturas prontas
Semolina para macarro
Farinha para bolos
Farinha integral
(1)
R= Recomendado; N= No recomendado; O = Opcional
Ao escolher a fonte de ferro, os principais aspectos a ser considerados so:

a) Biodisponibilidade - a proporo do ingrediente ingerido disponvel para o
processo metablico e varia para cada tipo de ferro. O sulfato e o fumarato
ferroso tm uma boa biodisponibilidade, enquanto que para o ferro elementar esta considerada mais baixa. A biodisponibilidade tambm varia de
pessoa para pessoa, pois muitos fatores, como o prprio alimento, a dieta
do indivduo e a maneira que o produto processado, afetam a habilidade
do organismo em absorver os diferentes tipos de ferro.
13
14
Biodisponibilidade o grau de aproveitamento de nutrientes especficos contidos nos alimentos, tomando como referncia o contedo total (100%) do princpio nutritivo considerado. (Portaria MS 710/GM, de 10 de junho de 1999).
b) Estabilidade - no sulfato e o fumarato ferroso so pro-oxidantes que

podem acelerar o desenvolvimento de rancidez em gorduras. Como as
farinhas possuem pequenas quantidades de gordura, a adio de
sulfato ou fumarato ferroso pode reduzir sua vida de prateleira. Isto
no um problema, se a farinha for utilizada dentro de um ms aps
sua moagem tal como acontece com a maioria das farinhas destinadas
s padarias. Entretanto, pode haver desenvolvimento de aroma em
farinhas destinadas ao uso domstico, se estas tiverem sido estocadas
por longo perodo. O ferro elementar, por outro lado, considerado
bastante seguro para ser adicionado em qualquer tipo de farinha,
independentemente do tipo de uso.
c) Cor - o sulfato de ferro desidratado um p de cor bege que, embora
no provoque qualquer alterao na cor da farinha, pode ocasionar
mudana na colorao da massa e pontos escuros na crosta do po.
O ferro elementar um p preto e tambm no confere qualquer
alterao na cor da farinha, podendo, no mximo, causar um leve
escurecimento. Este ferro tambm no apresenta qualquer reao de
cor com ingredientes ou componentes presentes nas farinhas.
d) Granulometria - as fontes de ferro devem ter um tamanho de partcula
suficientemente fina para que no tragam qualquer problema na
aparncia da farinha e no produto final. Das formas de sulfato ferroso,
o heptaidratado deve ser evitado, pois seus cristais so muito maiores
que a granulometria da farinha. O fumarato ferroso possui uma
granulometria adequada e o ferro elementar deve ter tamanho menor
que 200mesh (73 microns) sendo recomendvel 325mesh
(42 microns).
e) Disponibilidade comercial e custo - O custo aproximado dos produtos
de ferro mostrado na Tabela 2. A forma mais barata o ferro
elementar, seguida pelo sulfato ferroso.
f) Aprovados para uso - a fonte de ferro utilizada deve ser permitidas

pela legislao. Portanto, se forem utilizadas outras fontes, alm das
mencionadas neste manual, deve-se primeiro verificar se a mesma
permitida pela Agncia de Vigilncia Sanitria.
Tabela 2. Teor, custo e propriedades de algumas fontes de ferro
Teor de
Ferro
(%)
Custo do
produto(1)
(US$/kg)
Custo em
relao ao
teor de ferro
(US$/kg Fe)
Cor
Magntico
Sulfato ferroso (seco)
32
4,00
12,50
Bege
No
Fumarato de ferro
32
5,00
15,60
Vermelho
escuro
No
Ferro reduzido (200mesh)
97
10,00
10,30
Preto
Sim
Ferro eletroltico (325mesh) 97
8,20
8,45
Preto
Sim
Ferro reduzido (325mesh)
98
6,00
6,12
Preto
Sim
Ferro EDTA
14
12,00
85,00
Bege
No
Fonte do ferro
(1)
custo aproximado no mercado brasileiro em agosto/01.
15
16
3. Mix comercial
3.1. Controle, manuseio e armazenamento
Mixes podem ser constitudos de um s produto desejado (por exemplo: ferro)
ou mais de um produto (por exemplo: ferro, vitaminas do complexo B, cido
flico etc.). Sua composio deve estar de acordo com as necessidades do cliente.
Embora a empresa fornecedora de mix fornea, junto com o mesmo, um laudo tcnico,
recomendvel que se faa uma avaliao de cada lote adquirido. As caractersticas
fsicas do mix, tais como a cor, textura, odor podem ser facilmente examinadas. O mix
deve ser fluido, sem nenhum empedramento e sem odor estranho ao produto. Um
exemplo de planilha de controle de mix mostrado no Anexo I.
Uma maneira simples de avaliao feita utilizando-se farinhas com teores de
ferro conhecidos (ver item 6.2). A cada lote de mix recebido, fazer uma mistura
homognea em uma pequena poro de farinha e comparar os resultados com as
farinhas padro. Se os resultados forem visivelmente distintos, uma alquota do
mix deve ser enviado a um laboratrio independente para verificao do seu real
teor de ferro, avaliando-se, assim, a confiabilidade do fabricante do mix.
Os mixes devem ser armazenados em suas embalagens originais, em local
fresco e seco. Uma vez aberto, a exposio luz e ao ar devem ser minimizadas
para prevenir-se qualquer ao degradativa. O recipiente deve ser tal que possa
ser facilmente aberto, para a retirada de uma poro do produto e, ser em
seguida, bem fechado. Durante o manuseio dos mixes, as seguintes precaues
devem ser tomadas:
o operador deve usar mscara para prevenir qualquer inalao inadvertida

dos ingredientes ativos;
o operador deve lavar as mos e reas da pele expostas ao material

durante o enchimento das moegas dos alimentadores;
certas pessoas podem ter reaes alrgicas na pele a certos produtos
utilizados nos mixes; portanto, recomenda-se que os operadores utilizem

luvas e mangas compridas quando manusearem os produtos. Esses
efeitos so raros e no so perigosos;
17
18
uma vez recebido o mix, o nmero do lote produzido deve ser anotado e
arquivado. recomendado que se use o sistema de rotao de estoque,
adotando-se o princpio: primeiro que vence, primeiro que sai, para
evitar qualquer alterao em termos de sua efetividade e estabilidade.
Observao: Antes de adquirir grandes quantidades de mix, deve se obter uma

amostra e realizar testes no dosador que o mesmo ser utilizado, pois cada mix
se comporta diferentemente em cada tipo de equipamento.
3.2. Elaborao de mixes

3.2.1. Vantagens e desvantagens
Algumas empresas fazem a opo de elaborarem seus prprios mixes em vez de
adquiri-los de outras do ramo.
Aconselha-se que somente elaborem seus prprios mixes aquelas empresas que
possuem estrutura suficiente para tal, tais como homogeneizadores, pessoal capacitado
e laboratrio de controle de qualidade.
Somente vantajoso produzir seu prprio mix quando seu consumo for relativamente
alto, quando a situao geogrfica, onde se situa o moinho, onerar muito o transporte
do mix ou quando um grupo de pequenos moinhos se cooperarem para tornar a
operao vantajosa. O custo dos ingredientes adquiridos separadamente , com certeza,
inferior ao do mix pronto. Entretanto, o custo de sua elaborao varia de empresa para empresa.
Como desvantagens para elaborar seu prprio mix podem ser enumerados o risco de se
utilizar propores inadequadas dos ingredientes, a incluso de uma operao a mais
dentro da empresa e a necessidade de se adquirir vrios produtos (amido, antiumectante
e ferro) em vez de um s.
Observao: Mixes elaborados somente com farinha de trigo, tendem a ter dificuldade
em escoar (devido a baixa fluidez) dentro do dosador/alimentador, trazendo inconstncia
no fluxo e, consequentemente, no processo de enriquecimento. Tambm no recomendado seu uso como veculo devido a sua facilidade de infestao e a problemas
com estabilidade.
As empresas que se propem a formular, ou j formulam mix para fortificao,

devem observar os seguintes aspectos:
a) a quantidade da fonte de ferro deve ser ajustada com base na concentrao de
ferro das diversas fontes, como mostrado na Tabela 2.
Por exemplo: o sulfato ferroso no composto de 100% de ferro (Tabela 2),

ele contm uma concentrao de apenas 32% deste mineral. Portanto, para
se obter 4,65g de ferro, so necessrios 14,53g [resultado da operao
4,65 (32 100)] de sulfato ferroso. No caso de ferro eletroltico (com teor
de 97% de ferro) seriam necessrios 4,79g.
b) o fluxo de alimentao desejado do mix tambm determina a formulao final. O

ideal que o fluxo seja definido em valores inteiros, como por exemplo 200g por
tonelada de farinha;
c) agentes antiumectantes, tais como fosfato triclcico ou slica precipitada (dixido de
slica) podem ser adicionados para se manter o mix livre de empedramento, facilitando seu escoamento dentro do alimentador/dosador;
d) os veculos recomendados podem ser a maltodextrina e o amido de milho ou
mandioca, pois estes abaixam a densidade bruta do mix, fazendo com que ele se
torne fcil de manusear e alimentar. Mixes concentrados, com pouco ou nenhum
veculo, so desejveis quando h a necessidade de transporte para longas distncias ou quando sujeitos a fretes de alto custo. Entretanto, pequenos moinhos podem
ter dificuldade em adicionar, com preciso, este tipo de mix concentrado.
possvel, tambm, a diluio de mixes concentrados, ou fontes de ferro, junto com
melhoradores de farinha ou com outros micronutrientes, antes de utiliz-los. Isto pode
ser perfeitamente realizado em um pequeno misturador/homogeneizador, produzindo
apenas uma quantidade suficiente para um dia de produo. Melhoradores de farinha
geralmente incluem azodicarbonamida, cido ascrbico e/ou enzimas. (Observao: no
se recomenda a utilizao de perxido de benzola (branqueador de farinha) nestas
misturas, pois o mesmo pode provocar alguma reao indesejvel. Se adicionado em
separado, farinha, no h qualquer comprometimento).
19
20
3.2.2. Produo
Mixes de micronutrientes so tipicamente elaborados pela pesagem precisa dos
ingredientes e posterior homogeneizao em batelada em misturadores do tipo
de fita ou de cone duplo (Fig. 1).
Fig. 1. Misturador de fita (ou helicoidal) e de cone duplo.
Para a produo de mix farinha-ferro, podem-se utilizar propores iguais de cada

um, fazendo-se a devida homogeneizao em um dos misturadores indicados
anteriormente. O tempo de mistura deve ser de, no mnimo, 15 minutos e a
operao deve ser preferencialmente realizada em quantidade suficiente para um dia
de produo, evitando-se seu armazenamento. Se a armazenagem for necessria, o
mix deve ser bem embalado, devidamente etiquetado, datado e estocado temperatura amena (abaixo de 20-25C), em local bem ventilado e de baixa umidade.
Dependendo do tipo de dosador/alimentador utilizado, no possvel utilizar mix
elaborado com farinha de trigo devido a suas caractersticas de baixa fluidez.
Neste caso, deve ser utilizado amido (pode ser de milho) ou maltodextrina, como
veculo, e um agente antiumectante (fosfato triclcico) na proporo de 1,0 a
5,0%, dependendo do tipo de ferro utilizado. O uso de ferro reduzido requer
menor quantidade de agente antiumectante do que sulfato ferroso, por exemplo.
4. Dosadores/alimentadores
Existem muitos tipos de alimentadores para ps, que podem ser utilizados para
fortificao de farinha. Os diferentes tipos variam em grau de sofisticao, indo
de complexos a simples. Eles tambm variam em custo, indo de R$ 3-4 mil at
R$ 15-20 mil. Os alimentadores tambm diferem quanto sua facilidade de
limpeza, reparo e manuteno. Existem trs tipos principais de alimentadores
para ps: de rosca, de disco e de rolos. Apesar da existncia destes trs tipos, a
maioria quase absoluta dos utilizados hoje em dia, no Brasil, de rosca.
O alimentador de rosca (Fig. 2) utiliza motor eltrico, com variador de velocidade, para controlar a vazo do p. Tem como vantagens a alta estabilidade de
vazo, a ampla faixa de fluxo, possui poucas partes mveis e menos caro para
ser construdo. Eles tambm so mais higinicos e de fcil manuteno. A
variao de velocidade do motor pode ser obtida de duas formas: 1) em motores
de corrente contnua, com um variador de tenso e 2) em motores de corrente
alternada, com um inversor de freqncia. Este equipamento pode ser dotado de
certos sistemas que contribuem para um melhor controle da adio do mix, tais
como: a) dispositivos de indicao de nvel de mix na moega e b) sensor
indicativo de amperagem do motor fora da faixa de trabalho.
Fig. 2. Dosador/alimentador de rosca.
21
22
O nmero e o tamanho de alimentadores necessrios para se fortificar

farinhas, em um moinho especfico, dependem da capacidade desse moinho e
dos diferentes produtos a serem fortificados. De uma maneira geral, um
moinho necessita somente de um alimentador. Entretanto, grandes moinhos,
que produzem diversos tipos de farinhas, necessitaro mais que um
alimentador. De qualquer forma, sempre recomendvel que se tenha, pelo
menos, um alimentador extra para emergncias.
Alimentadores para ps esto disponveis em diversos tamanhos. Os menores podem trabalhar com at 25 gramas/h, enquanto que os maiores podem
dosar at 32kg/h. Em geral, os alimentadores utilizados em enriquecimentos
de farinhas necessitam dosar relativamente pequenas quantidades de material.
O tipo e o nmero de alimentadores necessrios ser em funo do volume
de material a ser enriquecido e do fluxograma do moinho.
O painel de controle dos alimentadores possui circuitos eletrnicos, os quais
podem apresentar problemas se muita poeira entrar em contato com os
mesmos. Portanto, deve-se tomar cuidado, neste aspecto, escolhendo
devidamente o local de instalao do alimentador ou protegendo eficazmente
o painel de controle contra poeira.
4.1. Regulagem do fluxo

Grandes alteraes na velocidade de dosagem podem ser realizadas atravs
da alterao do tamanho das engrenagens ou do prprio sistema de transmisso. Em alimentadores de rosca, o dimetro e o passo da rosca so os
fatores que determinam o volume de mixes dosados a uma mesma velocidade. Desta forma, esto disponveis no mercado alimentadores de diversos
tipos de rosca. Os ajustes finos, entretanto, so efetuados pelos
controladores de velocidade do motor (reostato para motores de corrente
contnua ou inversor de freqncia para motores de corrente alternada).
Ao instalar um sistema de fortificao em um moinho, a capacidade desse
moinho que determinar a diluio do mix (quanto maior o fluxo de
farinha, menor tem que ser a diluio do mix) e a regulagem do fluxo (gramas por hora) do alimentador. Uma vez instalado, e em funcionamento, faz-se
a regulagem para ajustar-se o fluxo do mix em relao ao fluxo da farinha. O Ideal

que o alimentador opere em um fluxo prximo metade do fluxo mximo do
equipamento. Assim, o fluxo do mix pode ser tanto aumentado como diminudo
segundo as alteraes no fluxo da farinha.
A maioria dos alimentadores do tipo volumtrico que dosa um volume conhecido
em vez de um peso. A taxa de adio real, em peso por unidade de tempo, para o
alimentador volumtrico, depende da densidade do mix ou do fortificante adicionado. Um mix de alta concentrao de ferro reduzido ter uma densidade mais alta
que um mix de mesma concentrao de sulfato ferroso, por exemplo e, portanto,
ser alimentado a uma taxa mais alta, numa mesma regulagem do alimentador.
Para facilitar a regulagem do dosador ao fluxo de mix desejado, aconselha-se que
se faa uma tabela ou grfico, relacionando a regulagem do variador de velocidade
do equipamento ao fluxo de material a ser utilizado.
Exemplo de calibrao para um dosador equipado com um inversor de freqncia (Tabela 3):
1) encher a moega do dosador/alimentador em cerca de 50% de sua capacidade;
2) colocar o inversor de freqncia na posio 20Hz;
3) ligar o equipamento, deixando-o funcionar por 5 minutos; o material coleta
do deve ser devolvido moega;
4) deixando o equipamento ligado, iniciar uma nova coleta, mas desta vez
cronometrando o tempo, por exatamente 5 minutos; a vasilha de coleta
deve ser retirada do fluxo sem que se desligue o equipamento;
5) pesar e anotar o valor correspondente regulagem;
6) repetir as etapas de c) a e), utilizando-se a regulagem do inversor de freqncia nas posies 30, 40, 50 e 60Hz (no se deve utilizar o inversor
em freqncias abaixo de 20HZ ou acima de 60Hz).
23
24
Tabela 3. Exemplo de dados obtidos em um procedimento de calibrao de um

dosador de mix equipado com inversor de freqncia.
Regulagem do inversor
Peso obtido em 5 minutos de coleta
60Hz
185g
50Hz
153g
40Hz
125g
30Hz
93g
20Hz
60g
Com esta tabela (ou seu grfico correspondente) pode-se determinar, com certo
grau de acerto, qualquer nova regulagem que se faa necessria (por ex.: se
houve uma alterao no fluxo da farinha e for necessrio regular o fluxo para
100g/5min, pode-se iniciar a nova regulagem em 33Hz).
Observao: a curva de calibrao deve ser feita para cada dosador e cada mix.
4.2. Problemas na operao

Os problemas mais comuns que ocorrem em alimentadores so a formao de arcos e/
ou afunilamento do mix dentro da moega. Nestes dois casos h uma interrupo do
fluxo de mix causado por essas formaes (Fig. 3). Com a vibrao do equipamento
estes podem ser rompidos, dando continuidade alimentao. Entretanto, muitas
vezes, nem mesmo a vibrao do equipamento capaz de romper estes arcos ou
afunilamentos. De qualquer forma, o enriquecimento da farinha fica comprometido.
Para evitar-se tais problemas, deve-se:
adquirir equipamentos dotados de desagregador ou vibrador interno;

adquirir, e somente utilizar, mixes que apresentam boas caractersticas de fluidez;
adquirir somente quantidades de mixes que sero utilizadas dentro do
prazo de validade fornecido pelo fabricante;

evitar a utilizao de alimentador que tenha uma moega muito alta para seu tamanho;
procurar adquirir equipamento de modelo e marca que algum j esteja

utilizando com sucesso;
proceder limpeza peridica do equipamento.
Fig. 3. Problemas mais comuns que ocorrem nos alimentadores
Um outro problema refere-se ao boto de variao da velocidade (ou tenso) em

equipamentos dotados de motores de corrente contnua. Estes, geralmente, no
possuem trava de posio e, com a vibrao do conjunto, podem sair da posio
regulada. Neste caso, o responsvel pela produo deve estudar alguma forma
de se resolver o problema, que depender do tipo de equipamento utilizado.
4.3. Manuteno e limpeza

Toda vez que houver parada programada de produo, ou se esta for acima de
12 horas, o dosador/alimentador deve ser esvaziado e limpo, retirando-se todo
material agarrado s paredes, eixo ou cantos internos.
Geralmente, o uso de um pano seco e limpo suficiente para realizar-se a
limpeza. Se no for suficiente, pode-se utilizar pano mido, tomando-se o
cuidado de deixar secar bem o equipamento antes de ser utilizado novamente.
necessrio ainda retirar toda a poeira como tambm incrustaes que possam
existir em toda a parte externa do equipamento.
Uma vez por ano, ou sempre que qualquer barulho estranho for notado, o equipamento
deve ser levado oficina de manuteno e seus rolamentos, retentores e motor
verificados e lubrificadas as partes que forem necessrias.
25
26
5. Enriquecimento de farinha
5.1. Sistemas contnuos
5.1.1. Onde instalar o dosador/alimentador?
O alimentador deve ser instalado em uma posio de fcil acesso, para permitir as
constantes recargas do mesmo (geralmente dirias). importante a existncia de um
local, prximo ao alimentador, onde se possa manter algumas caixas do mix que sero
utilizadas para recarga.
Uma vez que se tenha adquirido o alimentador, deve-se considerar como ser realizada a
introduo do mix ao fluxo de farinha. H duas formas de faz-lo (Fig. 4). A primeira no
sistema pneumtico. O mix despejado em um tubo de venturi que o injeta no fluxo de ar.
Fig. 4. Sistema pneumtico de alimentao de mix.
Alimentar o mix num sistema de transporte pneumtico tem uma vantagem fundamental. Permite instalar o alimentador, praticamente, em qualquer lugar do moinho. Porm,
um sistema pneumtico requer um investimento de equipamento adicional, como
vlvulas e tubos. Estes tubos, que levam o mix at o tubo da farinha, devem ter um
nmero mnimo de curvas agudas e tores, para diminuir a possibilidade de acmulo
de mix ou de entupimento. O sistema pneumtico de fcil limpeza.
27
28
O segundo mtodo de adio do mix o despejo direto no fluxo da farinha, no sistema

de transporte mecnico (transportador de rosca, redler ou de esteira ou mesmo nos
tubos de passagem de farinha transportada por gravidade) que alimenta os silos de
produto final (Fig. 5).
Fig. 5. Formas de alimentao gravimtrica de mix.
O local onde o dosador de mix instalado crtico. Ele deve estar localizado em
uma posio que permita a total homogeneizao do mix farinha. Se localizado
muito prximo descarga no silo de produto final, possivelmente no haver
tempo suficiente para se garantir a completa disperso do mix no produto a ser
fortificado.
5.1.2. Como calcular o fluxo do dosador?

Para se calcular o fluxo do mix, primeiro necessrio se determinar o nvel de ferro
que se pretende adicionar. Uma prtica o uso de um pequeno excesso de
dosagem de mix farinha, para compensar as variaes do nvel natural, as perdas
de processamento e armazenagem, garantindo desta forma um nvel mnimo final.
Geralmente, utilizado um excesso de 10% na fortificao de farinhas.
Exemplo de clculo de quantidade de mix a ser adicionado em 1000 kg de farinha:

Cada 1000kg de farinha de trigo contm naturalmente cerca e13,7g de ferro. Portanto, para elevar este nvel para 56g, deve-se adicionar 46,5g de ferro, ou seja:
56 13,7 = 42,3g, que somados ao excesso de 10% (42,3 x 0,10 =
4,2), mencionado anteriormente, resulta em 46,5g (42,3 + 4,2).
Portanto, se 100g de mix contiverem 21g de ferro, deve-se ento adicionar
221,4g de mix, nesses 1000kg de farinha, para que se tenha adicionado os
46,5g de ferro desejados.
Alm do nvel de ferro que se pretende adicionar, o fluxo da farinha e a concentrao de ferro no mix so importantes para se realizar os clculos.
Exemplo de clculo de fluxo de mix para:
fluxo de farinha de 5 toneladas por hora;

mix contendo 21% de ferro (21g ferro/100g de mix);
quantidade desejada de adio de ferro: 46,5g para cada 1000kg de farinha.
- fluxo de farinha por minuto: 5000/60 = 83,3kg/min;
- quantidade de ferro a ser adicionado por minuto = (83,3 x 46,5)/1000
= 3,9g/min;
- quantidade de mix de ferro a ser adicionado por minuto = (3,9x100)/21
= 18,6g/min.
Portanto, se a coleta for realizada durante 5 minutos, a quantidade obtida
dever ser (18,6 x 5) = 93,0g de mix.
29
30
5.1.3. Como controlar o processo ?

Isto deve ser feito cada vez que for realizada a coleta de farinha, ou seja, a cada
duas horas. Para tanto, deve-se coletar o mix, que sai do alimentador/dosador,
por 1 a 3 minutos (fluxos lentos devem utilizar tempos maiores) e verificar se
seu peso est dentro do padro definido. O operador deve registrar a hora, o
peso e a regulagem do alimentador. Este procedimento tambm evita que,
inadvertidamente, se deixe esvaziar a moega do alimentador, interrompendo a
adio do mix farinha (Fig. 6a).
altamente recomendvel que seja instalado um sistema, que ligue e desligue o
alimentador, atrelado ao sistema de transporte da farinha. Ou seja, quando o
transportador da farinha for desligado, o dosador/alimentador deve ser desligado automaticamente. Isto prevenir a adio inadvertida de mix, se o fluxo de
farinha parar por algum motivo (Fig. 6b). No caso de transporte pneumtico, o
sistema liga/desliga deve ser tanto para o alimentador como para o
pressurizador de ar que injeta o mix, para assegurar que o alimentador no
funcione se o pressurizador estiver desligado. Isto prevenir um acmulo de
mix nas tubulaes bem como seu excesso na farinha, quando o pressurizador
for religado.
Fig. 6. Problema comuns na alimentao do mix:

A maioria dos moinhos no possui sistemas automatizados e, portanto, o
controle de fluxo dos alimentadores tem de ser ajustado manualmente. Alguns
dos moinhos de pequeno porte, ou muito antigos, no tm qualquer ponto no
sistema que possua um fluxo conhecido ou constante de farinha, dificultando a
dosagem do mix. Uma soluo para isto instalar um misturador contnuo entre
o silo de produto acabado e o silo alimentador da embaladora. O alimentador
dosaria o mix no incio desse transportador especial, de fcil determinao do
fluxo, e ao mesmo tempo homogeneizaria a mistura.
Fig. 7. Misturador contnuo de ps.
5.2. Sistemas no contnuos (bateladas)

Em pequenos moinhos, em geral, mais econmico proceder o enriquecimento
da farinha em bateladas. Desta forma no necessria a aquisio de um
dosador/alimentador.
Como muitos destes pequenos moinhos j possuem um homogeneizador, que
utilizado para misturar as diversas fraes de farinhas, somente seria necessria a
aquisio de uma pequena balana semi-analtica, para pesar o mix a ser adicionado.
No caso daqueles moinhos que utilizam o misturador de farinhas num sistema
semi-contnuo, ou seja, continuamente esto adicionando e retirando farinha do
misturador enquanto se processa a homogeneizao, h a necessidade de ser
instalado um segundo misturador, pois no se pode adicionar o mix de ferro
neste sistema. Com a existncia de um segundo misturador, ento possvel
carreg-lo com a farinha, adicionar o mix de ferro, homogeneizar e proceder o
ensacamento enquanto a produo desviada para o segundo misturador.
31
32
6. Farinha de trigo enriquecida

6.1. Controle de produo
Quatro maneiras de supervisionar e controlar a adio de ferro farinha so
indicadas a seguir. importante o devido registro dos resultados dos
procedimentos de controle de qualidade. Um exemplo de planilha apresentado no Anexo II.
1) Inventrio de uso do mix: fazendo-se uma comparao entre a quantidade de
mix utilizado e a quantidade de farinha produzida uma maneira simples de
verificar se a quantidade correta de mix est sendo utilizada. Isto pode ser
feito para cada saco de mix utilizado ou para um dia inteiro de produo.
2) Verificao do fluxo de mix: neste mtodo feita uma verificao para saber
se o fluxo do mix est correto. Isto deve ser realizado cada vez que for feita a
coleta de farinha para o teste de mancha, ou seja, a cada duas horas. Para
tanto, deve-se coletar o mix, que sai do alimentador/dosador, por 1 a 3
minutos (fluxos lentos devem utilizar tempos maiores) e verificar se seu peso
est dentro do padro definido.
O operador deve registrar a hora, o peso e a regulagem do alimentador.
3) Teste de Mancha (Spot Test): toda avaliao qualitativa ou semi-quantitativa
(Anexo III) da farinha deve ser efetuada logo aps a coleta da amostra, para
que se possa corrigir qualquer problema como adio em excesso ou
insuficiente. Deve ser observada no somente a presena de ferro, como
tambm sua homogeneidade de distribuio na farinha.
4) Avaliao quantitativa: esta avaliao fornece o teor real de ferro na farinha e
reflete a eficincia de todo processo de produo. No se deve tomar a mdia
dos valores obtidos nos pacotes utilizados na amostragem, mas somente a
mdia de cada pacote. Isto porque a Vigilncia Sanitria efetua a coleta de
somente uma amostra, por lote, para realizar a fiscalizao, nunca a mdia de
vrios amostras de um mesmo lote. O valores obtidos devem estar sempre
dentro da faixa de 20% do valor indicado no rtulo, conforme indicado nas
normas de rotulagem (Resoluo RDC N 40, de 21/03/2001).
33
34
6.2. Controle de qualidade

6.2.1. Amostragem
Toda amostra de farinhas deve ser coletada aps a mesma ter sido embalada.
Recomenda-se a coleta de pelo menos 3 (trs) pacotes (de 1 ou 5kg), aleatoriamente, em cada amostragem. Para sacos de 50kg, pode-se retirar uma amostra,
de cerca de 1kg, em 3 sacos, ou diretamente na boca de ensacamento, em
sistemas no automticos.
6.2.2. Freqncia
Para a anlise qualitativa ou semi-quantitativa (Teste de Mancha), recomenda-se
que no incio do processo de fortificao as amostras sejam coletadas pelo
menos a cada 2 (duas) horas (considerando que o processo j foi previamente
testado). Assim que se for ganhando experincia e for verificado que o fluxo de
farinha quase no se altera e os resultados das anlises esto sendo similares
(por mais de uma semana), o sistema mostra-se estvel e, portanto, o intervalo
entre as coletas pode ser estendido para 4 ou 6 horas, ou ento para cada
mudana de turno, mudana de lote de trigo ou a cada alterao de fluxo da farinha.
Para a anlise quantitativa, as amostras devem ser coletadas a cada semana, e
assim que for verificada a estabilidade do sistema, o intervalo pode ser estendido
para uma vez ao ms, ou a cada dois meses.
Se a anlise quantitativa estiver sendo realizada na prpria empresa, recomendase que se tenha um contrato com um laboratrio independente que colete no
mercado, a cada 4 (quatro) meses, amostra da farinha e faa anlise.
6.2.3. Mtodos de anlise

A anlise qualitativa do teor de ferro pode ser realizada utilizando-se o Teste de
Mancha, conforme indicado no Anexo III.
Para uma anlise semi-quantitativa, pode-se fazer uso do mesmo Teste de
Mancha, utilizando-se farinhas-padro, de diversos teores conhecidos de ferro
(ver mtodo do Teste de Mancha), fazendo-se comparaes.
A anlise quantitativa pode ser realizada por espectrofotometria ou por absoro
atmica. As referncias para estes dois mtodos so mostradas a seguir:
a) Mtodo 944.02 da AOAC. 16 edio, 1997.

b) Mtodo 965.09 da AOAC. 16 edio, 1995.
Uma viso geral do processo de implantao do sistema de produo de farinha
de trigo enriquecida mostrada no ANEXO IV, e as etapas necessrias para o
controle da farinha enriquecida no ANEXO V.
6.3. Legislao e rotulagem de farinhas de trigo

O registro e a regulamentao da comercializao das farinhas de trigo e dos alimentos
enriquecidos brasileiros so regidos e fiscalizados pelo Ministrio da Sade. A legislao
relativa ao enriquecimento de farinhas de trigo possui duas caractersticas principais:
1) obrigatria. O Regulamento Tcnico que define a obrigatoriedade da adio de ferro em
farinhas de trigo foi publicado em forma de Consulta Pblica (Consulta Pblica da ANVISA
n. 63,de 06 de agosto de 2001).
2) tem carter federal. No h legislao em nvel de estados, evitando-se assim,
qualquer tipo de empecilhos para o comrcio interno entre as unidades da federao.
importante salientar que as farinhas de trigo adicionadas de ferro esto
dispensadas da obrigatoriedade de registro no rgo competente do Ministrio
da Sade (Resoluo n. 23, de 15 de maro de 2000). As empresas devem
informar apenas o incio da fabricao ou de importao do produto autoridade sanitria do Estado, do Distrito Federal ou do Municpio, conforme o modelo
anexo a Resoluo 23/2000 e Resoluo 22/2000 ou atravs do programa
para Produtos Dispensados da Obrigatoriedade de Registro PRODIR, podendo
iniciar a comercializao do produto. O PRODIR est disponvel na internet.
A autoridade sanitria ter prazo de sessenta dias, a contar da data da comunicao da empresa, para proceder inspeo sanitria da fbrica. A realizao
desta inspeo depender, isoladamente ou em conjunto, da natureza do
produto, do seu risco associado, da data da ltima inspeo e do histrico da empresa.
6.3.1. Legislao vigente sobre a adio de ferro em farinhas de trigo

A adio de ferro s farinha de trigo destinadas ao consumo direto ou uso
industrial, devem seguir as instrues estabelecidas em Regulamento Tcnico
especfico, a ser publicado pela Agncia de Vigilncia Sanitria.
35
36
6.3.2. Rotulagem
As farinhas de trigo adicionadas de ferro devem ser designadas usando-se o nome
convencional do produto seguido das expresses: fortificada com ferro, enriquecida
com ferro, rica em ferro ou expresso equivalente, conforme determina o Regulamento Tcnico sobre Alimentos Adicionados de Nutrientes Essenciais (Portaria n 31, de
13 de janeiro de 1998). Segundo esta Portaria, fica proibido o uso de qualquer
expresso de natureza teraputica na rotulagem dos alimentos adicionados de nutrientes
essenciais, devendo estes alimentos seguir as Normas de Rotulagem Geral, conforme
legislao especfica.
As farinhas de trigo adicionadas de ferro, devem seguir normalmente os regulamentos
tcnicos para a rotulagem nutricional obrigatria de alimentos e bebidas embalados
(Resoluo RDC n. 40, 21 de maro de 2001) e os valores de referncias para
pores de alimentos e bebidas para fins de rotulagem nutricional (Resoluo RDC
n. 39, 21 de maro de 2001). Os alimentos Enriquecidos/Fortificados para Programas
Institucionais devem ainda observar a Portaria 34/80 SNV/MS.
A seguir, mostrado um exemplo de rtulo para a farinha de trigo enriquecida com ferro (Fig. 8).
15%
Fig. 8. Exemplo de um rtulo de embalagem para farinha de trigo enriquecida com ferro.
6.4. Custos para o enriquecimento

Para o planejamento de um programa de fortificao de farinhas de trigo com ferro
importante determinar os custos envolvidos para uma correta alocao de recursos. No
Brasil, como este programa obrigatrio, os recursos com a divulgao e esclarecimentos junto aos consumidores sobre as farinhas adicionadas de ferro e seu diferencial
frente s farinhas anteriormente comercializadas devero ser arcados pelo prprio
governo. Os custos para se estabelecer um programa nacional de fortificao de ferro
vo depender de fatores tais como o nmero e porte dos moinhos, nvel de adoo do
sistema de garantia de qualidade, regulamentaes sobre o assunto e rigor da inspeo
de alimentos e o nvel de ferro a ser adicionado.
Para a fortificao de farinhas, o capital a ser investido basicamente concentrado em
trs itens: 1) fonte de ferro, 2) dosador/alimentador para o ferro e 3) anlises para o
controle de qualidade. Nos Anexos so apresentados uma lista de alguns fornecedores
nacionais de fonte de ferro (Anexo VI), de equipamentos (Anexo VII) e de laboratrios que
podem realizar as anlises necessrias (Anexo VIII).
Por exemplo: para o enriquecimento de farinha de trigo com 30% da IDR

(42mg/kg) com ferro reduzido, tem-se os seguintes valores:
(Custo de ferro puro 1000) x dosagem = custo / tonelada
(US$ 6,00 1000) x 42g/t = US$ 0,25 por tonelada = R$ 0,63
(Cmbio - US$ 1,00 = R$ 2,50).
Este custo no inclui o transporte e outras taxas de importao e tarifas, que podem
chegar a 33-50% dos custos do ferro.
O custo do dosador vai depender da qualidade e do tamanho do equipamento e
variam de R$ 4.000,00 a R$ 20.000,00.
Outros investimentos previstos com a fortificao so as anlises laboratoriais, incluindo

reagentes, vidraria e controle de qualidade. O capital a ser investido depende do tipo de
anlise a ser adotado para o controle de qualidade. Se a empresa j possuir um
espectofotmetro para as suas anlises rotineiras, o montante a ser investido ser menor
e ser possvel realizar tambm as anlises quantitativas. Se a empresa no dispuser
deste equipamento, poder optar por realizar as anlises qualitativas que exigem
investimentos menores, basicamente reagentes e vidraria, e proceder s anlises
quantitativas em laboratrio de terceiros. A Tabela 4 exemplifica os itens que devem
constar na anlise dos custos de produo de farinhas de trigo fortificadas com ferro.
37
38
Tabela 4. Exemplo de uma planilha para clculo dos custos da adio de ferro
em farinhas de trigo (Produo de 100.000 t / ano).
Total (R$)(1)
Anual (R$)(1)
A) Custos industriais
1. Investimentos(2)
Balanas eletrnicas
Dosador com agitador e instalao
Laboratrio e controle de qualidade(3)
Total do capital investido
2.500,00
6.500,00
500,00
9.500,00
250,00
650,00
50,00
950,00
2. Outros custos
10% depreciao dos equipamentos (anual)
5% manuteno dos equipamentos (anual)
Ferro reduzido (R$0,63/t + 33% para transporte)
Salrios
Custos anuais de operao
900,00
450,00
83790,00
0
4.010,00
Custos industriais totais
86.090,00
B) Custos com controle de qualidade, monitoramento e avaliao

1. Investimentos e manuteno dos equipamentos
(espectofotmetro, balanas, vidraria, computador,
etc), 20% em uso
10% de depreciao (anual)
5% manuteno dos equipamentos (anual)
18.750,00
3.750,00
1.875,00
938,00
2. Controle de qualidade
Salrios e benefcios, 10% do tempo(4)
Anlises de laboratrio e relatrios(5)
Garantia de qualidade e treinamento para o monitoramento(6)
2.600,00
1.426,00
5.200,00
Custos com controle de qualidade, monitoramento e avaliao
15.789,00
Custo Total de Fortificao

Custo por tonelada de farinha de trigo fortificada
101.879,00
1,02
Estimativas de custos
Amortizao de 10 anos
(3)
Os ensaios qualitativos requerem apenas vidrarias. Os ensaios quantitativos
podem ser realizados em moinhos que j possuem espectofotmetro ou
serem terceirizados.
(4)
Considerando-se o salrio do tcnico de laboratrio como R$1.000,00/ms
+100% de encargos
(5)
Estima-se 12 ensaios qualitativos/dia ao custo de R$ 0,05/ensaio num total
de 360 dias/ano e um qualitativo/ms ao custo de R$ 90,00/ensaio (servio
terceirizado) num total de 12 meses/ano+10% do valor total para a
elaborao dos relatrios
(6)
Considerou-se este valor como sendo o dobro do valor gasto com salrios.
(1)
(2)
7. Referncias bibliogrficas
ANVISA. Regulamento tcnico sobre o manual de procedimentos bsicos para
registro e dispensa da obrigatoriedade de registro de produtos pertinentes rea
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03/2000. Disponvel em: http://www.anvisa.gov.br/legis/resol. Acesso em: 2 ago. 2001.
ANVISA. Tabela de valores de referncia para pores de alimentos e bebidas
embaladas para fins de rotulagem nutricional. Resoluo RDC n39, de 21 de
mar. 2001, publicada no DOU 22/03/2001. Disponvel em:
http://www.anvisa.gov.br/legis/resol. Acesso em: 2 ago. 2001.
ANVISA. Estabelece o regulamento tcnico para a rotulagem nutricional obrigatria de alimentos e bebidas embalados. Resoluo RDC n40, de 21 de maro
2001, (publicada no DOU 22/03/2001). Disponvel em:
http://www.anvisa.gov.br/legis/resol. Acesso em: 2 ago. 2001.
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07 ago. 2001). Disponvel em: http://www.anvisa.gov.br/legis/portarias.
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industrializadores de alimentos. Portaria no 326 de 30/07/97. Dirio Oficial da
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31, de 13 de janeiro de 1998. Disponvel em: http://www.anvisa.gov.br/legis/
portarias. Acesso em: 2 ago. 2001
39
40
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International, 1999. 315p.
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SUSTAIN. Guidelines for iron fortification of cereal foods staples. Disponvel em:
http://www.sustaintech.org. Acesso em: maio 2001.
Anexos
Anexo I
Exemplo de planilha de controle de mix de ferro recebido

Data de
recebimento
Nmero
do lote
Resultado de inspeo visual

Cor
Fluidez
Odor
Verificao do
Certificado de
Anlise
Teor de ferro*
(teste semiquantitativo)
Observaes
ou aes
corretivas
* indicar se farinhas enriquecidas com quantidade conhecidas apresentam resultados de teste de mancha similares a
farinhas-padro existentes.
Gerente de Produo
Data
41
N de sacos
de mix
utilizados
(B)
Controle do Mix
Tempo N de sacos de
(horas e farinha de trigo
produzidas
minutos)
(A)
A/B
Avaliao
Teste
semiquantitativa* quantitativo
Peso Regulagem do
(mg/kg)
Teste de
alimentador
(g)
Mancha
Verificao da Alimentao
Tempo de
coleta
(minutos e
segundos)
Gerente de Produo
Supervisor do Laboratrio
* Indicar se a farinha fortificada apresenta resultado de teste de mancha similar ao do padro especfico.
Turno e
horrio
Observaes
ou aes
corretivas
42
Anexo II
Exemplo de planilha de controle de farinha de trigo fortificada
Anexo III
Procedimento Operacional Padro

Determinao de Ferro pelo Teste de Mancha (Spot Test)
1. Objetivo
Determinar a presena de ferro adicionado em farinha de trigo, utilizando contraste de cor.
2. Introduo
A anlise de ferro adicionado em alimentos, quando realizada de forma quantitativa, geralmente morosa. Industrialmente, quando ocorre desvio da quantidade adicionada, medidas devem ser tomadas de imediato e, portanto, a morosidade prejudica esta tomada de ao. Com o teste de mancha, o resultado leva
poucos minutos e, embora seja qualitativo, tendo-se padres de farinhas com
teores conhecidos, pode-se tornar este mtodo semi-quantitativo. O mtodo
baseia-se na reao de ferro com tiocianato, formando tiocianato de ferro, que
possui uma colorao vermelho sangneo intenso.
3. Material e reagente
Placa de Petri, vidro relgio ou placa de madeira, plstico ou vidro

medindo cerca de 15x30cm
Esptula de madeira ou acrlico, larga

Pisceta de plstico (ou pipeta graduada de 20ml)
Balana analtica
Balo volumtrico 1000ml
Proveta de 100ml
Perxido de hidrognio (H2O2) 30%
Tiocianato de potssio (KSCN) p.a.
cido clordrico (HCl) 2N
43
44
4. Procedimento
Preparo das solues
Reagente KSCN-HCl: dissolver 100g de tiocianato de potssio em balo de
1000ml, completando-se o volume com gua. Misturar 100ml deste com
100ml HCl 2N imediatamente antes de utiliz-lo. Este reagente deve ser
preparado diariamente.
Soluo de perxido de hidrognio: preparar uma soluo de perxido de
hidrognio a 3%, diluindo-se 100ml de perxido de hidrognio 30% para
1000ml, em balo volumtrico. Este reagente deve ser preparado diariamente.
Preparo das Amostras:
Colocar uma poro de farinha de trigo sobre a placa de Petri, vidro de relgio
ou placa de vidro ou acrlico. Se empregada a placa de vidro ou acrlico, devese utilizar cerca de uma colher de sopa e, com a esptula, pressionar a farinha
formando uma camada lisa de, aproximadamente, 1cm de espessura e 5-7cm
de dimetro. No caso de placa de Petri, encher a mesma e nivelar o material
com a borda da placa.
Utilizando uma pisceta (ou pipeta), umedecer toda a superfcie da farinha com o
reagente KSCN-HCl. Tomar cuidado para no provocar buracos na superfcie.
Aguardar 2 minutos e ento repetir o processo com a soluo de perxido de
hidrognio.
Aguardar mais 10 minutos (para ferro elementar) e avaliar a formao das
manchas vermelhas. Para sulfato ferroso, aguardas apenas 2 minutos.
Observao: A formao de manchas vermelhas indica que ferro foi adicionado
farinha O nmero de manchas, por unidade de rea, ser aproximadamente
proporcional quantidade de ferro adicionado. Para uma melhor estimativa, o
teste dever ser efetuado junto com farinhas com nveis conhecidos de ferro
adicionado (ou fotos da mesmas). Por exemplo: se a farinha a ser analisada
deve conter cerca de 40mg de ferro/kg de farinha, as farinhas-padro devem ser
elaboradas para 20, 40, 60 e 80mg de ferro por quilo. Estas farinhas-padro
devem ser homogeneizadas em laboratrio, podendo ser armazenadas sob
refrigerao por muitos meses. Um exemplo dessas farinha-padro pode ser
observado na Fig. A.
5. Bibliografia consultada
1) AMERICAN ASSOCIATION OF CEREAL CHEMISTS. Approved methods of
the AACC. 9. ed. St. Paul, MN, 1995. (AACC mtodo 40-40).
Foto: Rogrio Germani
2) AMERICAN INGREDIENTS COMPANY. Spot test for iron in milled cereal

flours. Kansas City, 1999. (Technical Bulletin A-210a).
Fig. A. Teste de Mancha em farinha de trigo fortificada com diferentes nveis de ferro
(por 100g): a) sem a adio de ferro; b) com 2,0mg de ferro; c) com 4,0mg de ferro;
d) com 6,0mg de ferro; e) com 8,0mg de ferro e f) com 10,0mg de ferro.
45
46
Anexo IV
Etapas necessrias para a implantao do processo de

produo de farinha de trigo enriquecida com ferro.
Anexo V
Etapas necessrias para o controle da farinha enriquecida

com ferro.
47
48
Anexo VI
Fornecedores comerciais de mix de ferro

A seguir so listadas algumas empresas fornecedoras de mix de ferro. Ressaltase que o importante exigir das mesmas o certificado de garantia do produto.
1. FERMAVI Eletroqumica Ltda.
Av. Jorge Bey Maluf, 2985
CEP 08686-000
Suzano, SP
Tel.: (11) 4745.3010/3019; Fax: (11) 4745.3008
E-mail: fabio_chaves@produquimica.com.br
2. FORTITECH South America Industrial e Comercial Ltda.
Rodovia Santos Dumont, SP-075, km 68, S/N, Pista Norte - Viracopos
CEP 13055-901
Campinas, SP
Tel.: (19) 3265.1000, Fax: (55) 3265.1022
E-mail: anapaula@fortitech.com.br
Contato: Ana Paula Coelho
Homepage: www.fortitech.com.br
3. M. CASSAB Comrcio e Industrial Ltda.
Av. das Naes Unidas, 20.882
Santo Amaro
CEP 04795-000 - So Paulo, SP
Tel.: (11) 5522.7788, Fax: (11) 5524.8823
E-mail: nutrihumana@mcassab.com.br
Contato: Olavo Rusig
4. MELTEC Comrcio e Representaes Ltda.
Representantes Exclusivos Mallinckrodt Inc. (USA)
Rua: Seis, 1460 Sala 26 - Ed. So Lucas
Cep: 13500-190
Rio Claro, SP.
Tel./Fax: (19) 523-2111
e-mail: meltec@claretianas.com.br ; wagner@claretianas.com.br
5. MERCK S.A. Indstrias Qumicas

Estrada dos Bandeirantes, 1.099
Jacarepagu
CEP 22710-571
Rio de Janeiro, RJ.
Tel.: (21) 2444.2000/2089/2115, Fax: (21) 2445.8781
Homepage: www.merckquimica.com.br
6. REP MINERALS Coml. Exp. Imp. Ltda.
Rua Universal, 479 Sala 04
Rudge Ramos
CEP 09608-000
So Bernardo do Campo, SP.
Tel.: (11) 4365.1001, Fax: (11) 4365.1057
E-mail: repminerals@uol..com.br
7. ROCHE Vitaminas Brasil Ltda.
Av. Engenheiro Billings, 1729 Prdio 9
CEP 05321-900
So Paulo, SP.
Tel. (11) 3719.4616, , SAC 0800.77.20.116, Fax: (11) 3719.4985
E-mail: brasil.nsh@roche.com
Contato: Nilva B. Andrade nilva.andrade@roche.com
49
50
Anexo VII
Fabricantes ou fornecedores de dosadores/alimentadores e

homogeneizadores
A seguir so listadas algumas empresas que fabricam ou fornecem equipamentos
de dosificao ou alimentao de microelementos.
Cada empresa deve tomar o cuidado de adquirir os equipamentos de acordo com
suas necessidades e, portanto, deve discutir devidamente a questo com o
fabricante/fornecedor do equipamento. Uma boa prtica trocar informaes com
alguma outra empresa similar sua (em porte) que j faa uso do equipamento
que deseja adquirir.
1. Ampla Indstria Metalrgica Ltda.
Rua Independncia, 600
CEP 99920-000
Erebango - RS
Tel./fax: (54)339-1133
Homepage: www.ampla.ind.br; e-mail: ampla@ampla.ind.br.
2. Buhler S.A.
Av. Paulista, 1.106 andar intermedirio
CEP 01310-100
So Paulo, SP
Tel.: (11) 3175.6800
E-mail: office.saopaulo@buhlergroup.com
3. Ertec Tecnologia S/C Ltda.
Rua das Flechas, 198
CEP 04364-030
So Paulo, SP
Tel.: (11) 5677.0005, Fax.: (11) 5679.7952
E-mail: ertec@osite.com.br
4. IDUGEL Industrial Ltda.
Av. Caetano Natal Branco, 3800
Centro Empresarial Caetano Natal Branco - Box 7B
CEP 89600-000
JOAABA, SC.
Fone/fax: (49) 522.3894
e-mail: idugel@softline.com.br,
Contato: Jardel Marques.
Homepage: www.classificadosmercosul.com.br/idugel
5. Indstrias Filizola S.A.
Rua Joaquim Carlos, 1236
CEP 03019-902
So Paulo, SP
Tel. (11) 292.2055, Fax: (11) 291.1041, SAC 0800.17.8077
e-mail: vendas@filizola.com.br
Contato: Jos Roberto Lage Linha K.tron
6. MAXMILL Comrcio e Indstria
Rua Oricuri, 551 , sala 03 Vila Formosa - SP
CEP 03365-000
So Paulo, SP.
Tel.: (11)6104.3629; contato: Rita Severino.
7. SASA - Equipamentos industriais Ltda.
Rua Distrito Federal, 296
Santo Andr, SP
CEP 09210-390.
Tel./fax: (11) 4996.2748
E-mail: sasa@sasa.com.br
Contato: Antnio Lardino
8. SCHENCK do Brasil Ind. e Com. Ltda.
Rua Arnaldo Magniccaro, 500 - Prdio B - Jurubatuba
CEP 04691-903
So Paulo, SP
Tel.: (11) 5633.3622, Fax: (11) 5634.4909.
E-mail www.schenck.com.br:
Contato: Luiz F. Marino. luizmarino@schenck.com.br
51
52
Anexo VIII
Laboratrios
A seguir so listados alguns laboratrios que podem realizar anlise quantitativa
de ferro em farinhas.
1. Embrapa Agroindstria de Alimentos
Av. das Amricas, 29501 - Guaratiba
CEP 23020-470 - Rio de Janeiro, RJ.
Tel.: (21) 2410.7478, Fax: (21) 2410.1090
E-mail: sac@ctaa.embrapa.br
2. Embrapa Agroindstria Tropical
Rua Dra Sara Mesquita, 2270
Planalto do Pici - C. P. 3761
CEP 60511-110 - Fortaleza CE.
Tel.: (85) 299.1800, Fax: (85) 299.1833/1803
E-mail: sac@cnpat.embrapa.br
3. CIENTEC
Rua Washington Luiz, 675 - C.P. 1864
CEP 90010-460 - Porto Alegre, RS.
Tel.:(51) 3287.2146/2000, Fax.: (51) 3287.2092
Homepage: www.cientec.rs.gov.br
4. FERMAVI Eletroqumica Ltda.
Av. Jorge Bey Maluf, 2985 - CEP 08686-000 - Suzano, SP
Tel.: (11) 4745.3010/3019; Fax: (11) 4745.3008
E-mail: fabio_chaves@produquimica.com.br
5. GRANOTEC do Brasil
Rua Joo Bettega, 5800
Cidade Industrial - CEP 81350-000 - Curitiba, PR.
Tel.: (41) 245.7722, Fax: (41) 245.4400
Homepage: www.granotec.com.br
6. INSTITUTO ADOLFO LUTZ

Av. Dr. Arnaldo, 355
Cerqueira Csar
CEP 12461-902
So Paulo, SP.
Tel.: (11) 3061.0111
7. ITAL - Instituto de Tecnologia de Alimentos
Av. Brasil, 2880
C.P. 139
CEP.: 13.001-970
Campinas, SP.
Tel.: (19) 3743.1960, Fax: (19) 3743.1963
Homepage: www.ital.org.br
8. M. CASSAB Comrcio e Industrial Ltda.
Av. das Naes Unidas, 20.882
Santo Amaro
CEP 04795-000 So Paulo, SP
Tel.: (11) 5522.7788, Fax: (11) 5524.8823
E-mail: nutrihumana@mcassab.com.br
9. SFDK Consultoria e Planejamento S/C Ltda.
Av. Arats, 754
CEP: 04081-004
So Paulo SP.
Tel.: (11) 5096.2664, Fax: (11) 5042.1844
E-mail: sfdk@sfdk.com.br
Homepage: www.sfdk.com.br
10. TECPAR Instituto de Tecnologia do Paran
Rua Algacir Munhoz Mader, 3775
Cidade Industrial de Curitiba - CIC
CEP- 81350 - 010
Curitiba - Paran
Tel.: (41) 316. 3000 Fax: (41) 245. 0844
E-mail: tecpar@tecpar.br ; Homepage: www.tecpar.br
53
54
11. UNIVERSIDADE ESTADUAL DE LONDRINA

Centro de Cincias Agrrias
Tecnologia em Alimentos e Medicamentos
Campus Universitrio
C. P. 6001
CEP 86051-970
Londrina - PR
Telefone (43) 371.4565, Fax: (43) 371.4080
E-mail: deptam@uel.br
12. UNIVERSIDADE FEDERAL DE GOIS
Centro de Pesquisa em Alimentos
Escola de Veterinria
Campus II CP 131
CEP.: 74001-970
Tel.: (62) 521.1576/1579, Fax: (62) 205.122
E-mail: cpa@vet.ufg.br
13. UNIVERSIDADE FEDERAL DE PERNAMBUCO
Laboratrio de Experimentao e Anlise de Alimentos
Departamento de Nutrio
Centro de Cincias da Sade
Cidade Universitria
CEP: 50670-901
Recife, PE
Tel.: (81) 3271.8464, Fax: (81) 3271.8473
E-mail: leaal@nutricao.ufpe.br
55
56
Agroindstria de Alimentos
MINISTERIO DA AGRICULTURA,
PECURIA E ABASTECIMENTO

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Repblica Federativa do Brasil

Ministrio da Agricultura, Pecuria e Abastecimento

Empresa Brasileira de Pesquisa Agropecuria

Alberto Duque Portugal

Dietrich Gerhard Quast

Bonifcio Hideyuki Nakasu

Embrapa Agroindstria de Alimentos

Exemplares desta publicao podem ser adquiridos gratuitamente na:

Comit de Publicaes da Unidade

Karina Lins e Silva

Os autores e a Embrapa, agradecem ao

Tendo em vista a magnitude do problema da anemia por deficincia de ferro no

Dentro dessa proposta foi solicitado Embrapa Agroindstria de Alimentos a

2. Tipos de ferro .......................................................................... 13

5.1. Sistemas contnuos ........................................................... 27

5.2. Sistemas no contnuos (bateladas) ...................................... 31

6. Farinha de trigo enriquecida ................................................ 33

6.3. Legislao e rotulagem de farinhas de trigo .............................. 35

6.4. Custos para o enriquecimento .................................................. 37

7. Referncias bibliogrficas .................................................... 39

Manual de Fortificao de Farinha de Trigo com Ferro

Manual de Fortificao de Farinha de Trigo com Ferro

Tabela 1. Recomendaes de enriquecimento com ferro, para derivados de trigo

Farinha para padaria

Farinha para massa fresca

Semolina para macarro

Farinha para bolos

R= Recomendado; N= No recomendado; O = Opcional

Ao escolher a fonte de ferro, os principais aspectos a ser considerados so:

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b) Estabilidade - no sulfato e o fumarato ferroso so pro-oxidantes que

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f) Aprovados para uso - a fonte de ferro utilizada deve ser permitidas

Sulfato ferroso (seco)

Ferro reduzido (200mesh)

Ferro eletroltico (325mesh) 97

Ferro reduzido (325mesh)

custo aproximado no mercado brasileiro em agosto/01.

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o operador deve usar mscara para prevenir qualquer inalao inadvertida

o operador deve lavar as mos e reas da pele expostas ao material

certas pessoas podem ter reaes alrgicas na pele a certos produtos

utilizados nos mixes; portanto, recomenda-se que os operadores utilizem

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Observao: Antes de adquirir grandes quantidades de mix, deve se obter uma

3.2. Elaborao de mixes

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As empresas que se propem a formular, ou j formulam mix para fortificao,

Por exemplo: o sulfato ferroso no composto de 100% de ferro (Tabela 2),

b) o fluxo de alimentao desejado do mix tambm determina a formulao final. O

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Fig. 1. Misturador de fita (ou helicoidal) e de cone duplo.

Para a produo de mix farinha-ferro, podem-se utilizar propores iguais de cada

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Fig. 2. Dosador/alimentador de rosca.

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O nmero e o tamanho de alimentadores necessrios para se fortificar

4.1. Regulagem do fluxo

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a regulagem para ajustar-se o fluxo do mix em relao ao fluxo da farinha. O Ideal

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Tabela 3. Exemplo de dados obtidos em um procedimento de calibrao de um