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Critres microbiologiques applicables aux denres alimentaires

Lignes directrices pour linterprtation

Toute reproduction totale ou partielle, ou traduction de ce document est permise la condition de citer la
source.

Edition Novembre 2015


Service de la scurit alimentaire
FZ/LZ/PH

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3 rue des Primeurs


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Pour une meilleure valuation du risque alimentaire

Cest avec plaisir que je vous prsente la dernire version du recueil des critres
microbiologiques pour linterprtation des rsultats analytiques en microbiologie
alimentaire.
Vous y trouverez les normes et lignes directrices utiliser par le contrle officiel
alimentaire au Luxembourg, permettant dvaluer linnocuit et la qualit des aliments
dans le cadre de lapplication de la lgislation alimentaire.
Cette nouvelle dition est la mise jour de la version de 2011 et tient compte des
connaissances scientifiques actuellement disponibles, des diffrents avis des agences
dvaluation alimentaires, ainsi que de la rglementation communautaire.
La principale nouveaut de cette version est une mise jour des critres microbiologiques
de scurit alimentaire lis dune part aux germes pathognes et dautre part aux critres
microbiologiques dhygine du procd de fabrication, indicateurs de lacceptabilit du
fonctionnement hyginique du processus de production ou de distribution.
La prsente version tient galement compte des dernires modifications du rglement CE
2073/2005.
Ce recueil constitue ainsi une base dinformations pour linterprtation des critres
microbiologiques utiliss des fins dvaluation de la qualit des denres alimentaires.
Lobtention dun niveau lev de protection de la sant humaine en reste lun des objectifs
principaux.
Je me rjouis que ce recueil constitue un outil de travail adapt tant pour le secteur
alimentaire que pour les instances du contrle officiel dans un but commun de la qualit et
de la scurit des denres alimentaires.

Luxembourg, le 17 novembre 2015


Lydia Mutsch
Ministre de la Sant
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Sommaire
Introduction
7
Applications des critres microbiologiques
8
Caractristiques des risques associs aux diffrents critres
8
Sant 1 ................................................................................................................................................. 9
Sant 2 ................................................................................................................................................. 9
Critre dhygine du procd (CHP) .................................................................................................... 9
Altration ............................................................................................................................................ 10
Plan dchantillonnage
10
Plan dchantillonnage deux classes .............................................................................................. 10
Plan dchantillonnage 3 classes .................................................................................................... 10
Formulation de linterprtation des rsultats microbiologiques
11
Qualit microbiologique conforme ..................................................................................................... 12
Qualit microbiologique mdiocre/acceptable ............................................................................... 12
Qualit microbiologique insatisfaisante en regard des bonnes pratiques de fabrication ............... 12
Qualit microbiologique non conforme........................................................................................... 12
Qualit microbiologique inacceptable avec risque pour la sant humaine .................................... 12
Cas particulier, interprtation des rsultats en Listeria monocytogenes
14
Actions de lAutorit comptente en cas de rsultats suprieur la norme
15
Incertitude de mesure
16
Mthodes analytiques
16
Contre chantillon ou droit lexpertise complmentaire
16
Alimentation particulire..................................................................................................................... 18
Aliments dittiques base de lait ou produits laitiers ...................................................................... 18
Aliments pour bb base de poudre de lait pour moins 6 mois .................................................... 18
Aliments de suite pour bb > 6 mois ............................................................................................... 19
Prts la ........................................................................................................................................ 19
consommation ou ........................................................................................................................... 19
non.................................................................................................................................................. 19
Additifs
20
Additifs ............................................................................................................................................... 20
Armes, additifs en poudre ............................................................................................................ 20
Boissons non-alcoolises
21
Eaux minrales naturelles.................................................................................................................. 21
Eau destine la consommation humaine ........................................................................................ 21
Boissons, eau aromatise .............................................................................................................. 22
Granit, soft, boissons de distributeur,........................................................................................... 22
Germes arobies msophiles ............................................................................................................ 22
Entrobacteriaceae ............................................................................................................................ 22
Levures .............................................................................................................................................. 22
E.coli .................................................................................................................................................. 22
Salmonella ......................................................................................................................................... 22
Jus de fruits ........................................................................................................................................ 22
Pasteuriss ........................................................................................................................................ 22
Non-pasteuriss ................................................................................................................................. 22
Crales
23
Farine du type .................................................................................................................................... 23
550, 1050, 997, 1150 ......................................................................................................................... 23
Pte crpe, gaufre, beignet ............................................................................................................ 23
Chocolat et prparations base de chocolat, caf, th
24
Chocolat Produits en chocolat Pralines ....................................................................................... 24
Produit en chocolat : poudre, pralines, chocolat ............................................................................ 24
Th ..................................................................................................................................................... 25
Th ................................................................................................................................................. 25
Tisane, Infusion, ............................................................................................................................. 25
th dherbes .................................................................................................................................... 25
aromatiques .................................................................................................................................... 25
Epices
25
Epices et mlanges dpices ............................................................................................................. 25

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Fruits et lgumes
26
Graines germes crues (lentille, bl, luzerne, ) ............................................................................. 26
Graines germes ............................................................................................................................ 26
E. coli (STEC) .................................................................................................................................... 26
Herbes aromatiques ........................................................................................................................... 26
Herbes aromatiques surgeles .......................................................................................................... 26
/congeles .......................................................................................................................................... 26
me
Produits de IV
gamme ................................................................................................................... 26
Lgumes prdcoups ................................................................................................................... 26
Fruits / lgumes traits ....................................................................................................................... 27
Olives de table, ............................................................................................................................... 27
Olives fermentes, ......................................................................................................................... 27
Olives confites, ............................................................................................................................... 27
Produits vgtaux surgels, sorbets .................................................................................................. 28
Fruits / Lgumes blanchis ou cuits ................................................................................................. 28
Fruits / Lgumes non blanchis ....................................................................................................... 28
Salade de fruits frais .......................................................................................................................... 28
Noix et produits base de noix, produits de grignotage
29
Noix, fruits schs, poudre de fruits, pte de noix ............................................................................. 29
ufs et produits base dufs
29
Ovoproduits ........................................................................................................................................ 29
Ptes alimentaires
30
Ptes fraches .................................................................................................................................... 30
Ptes fraches ................................................................................................................................ 30
nature ou farcies ............................................................................................................................. 30
(Tortellini, Ravioli, Conchiglie, Agnolotti, Grantortelli, Sptzle, Schupfnudeln).............................. 30
Ptisseries, Desserts, Biscuits, Compotes
31
Ptisseries la crme, mousses, etc. ............................................................................................... 31
Ptisseries la ............................................................................................................................... 31
crme, crme, ................................................................................................................................ 31
mousse de fruits, ............................................................................................................................ 31
tiramisu, etc. ................................................................................................................................... 31
Crme frache .................................................................................................................................... 31
Biscuits ............................................................................................................................................... 32
Biscuits crales, ........................................................................................................................... 32
barres crales,.............................................................................................................................. 32
etc. .................................................................................................................................................. 32
Compotes, etc. ................................................................................................................................... 32
Compotes de .................................................................................................................................. 32
fruits, ............................................................................................................................................... 32
confitures, ....................................................................................................................................... 32
pulpes de fruits ............................................................................................................................... 32
(avec traitement.............................................................................................................................. 32
thermique), etc. .............................................................................................................................. 32
Plats prpars cuits
33
Plats prpars cuits consommer Plats surgels rchauffer - ................................................... 33
Pt riesling, ................................................................................................................................... 33
salade de riz, .................................................................................................................................. 33
bouche reine, ................................................................................................................................ 33
quiche lorraine, ............................................................................................................................... 33
Gromperekichel-cher ...................................................................................................................... 33
Plats prpars crus
34
Vaut galement pour les produits cuits qui contiennent des produits crus (salade de ptes,
etc.)
34
Plats prpars avec prsence produits crus, persil ........................................................................... 34
Poissons, crustacs, mollusques
35
Poissons, produits de la pche, produits drivs .............................................................................. 35
Crustacs et ................................................................................................................................... 35
mollusques cuits ............................................................................................................................. 35
Produits dcortiqus et................................................................................................................... 35
dcoquills de ................................................................................................................................ 35
crustacs cuits (*) ........................................................................................................................... 35
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Produits de la ................................................................................................................................. 35
Pche ............................................................................................................................................. 35
Produits de la ................................................................................................................................. 35
pche .............................................................................................................................................. 35
Mollusques bivalves vivants ........................................................................................................... 35
et chinodermes, ............................................................................................................................ 35
tuniciers et ...................................................................................................................................... 35
gastropodes vivants ..................................................................................................................... 35
Poissons frais ou ............................................................................................................................ 36
congels ......................................................................................................................................... 36
Poissons fums .............................................................................................................................. 36
crus ou marins .............................................................................................................................. 36
Charcuterie de ................................................................................................................................ 36
poisson ........................................................................................................................................... 36
Produits instant
37
Produits instant .................................................................................................................................. 37
Mlanges de poudre .......................................................................................................................... 37
Potages, bouillons, sauces
37
Mayonnaise / Mayonnaise allge / Sauces aux condiments ........................................................... 37
Non condimentaires, ...................................................................................................................... 37
mulsions non- ............................................................................................................................... 37
stabilises par ................................................................................................................................ 37
lacide ............................................................................................................................................. 37
Produits laitiers
38
Lait ..................................................................................................................................................... 38
Lait cru de vache ............................................................................................................................ 38
destin la ..................................................................................................................................... 38
consommation humaine ................................................................................................................. 38
Lait pasteuris ................................................................................................................................ 38
Lait UHT et lait ................................................................................................................................ 39
strilis ........................................................................................................................................... 39
Lait et lactosrum en poudre .......................................................................................................... 39
Glaces, crmes glaces..................................................................................................................... 39
Produits base de lait (fromages, beurre, autres) ............................................................................ 40
Fromages ....................................................................................................................................... 40
au lait cru ........................................................................................................................................ 40
Fromages ....................................................................................................................................... 40
au lait thermis, .............................................................................................................................. 40
ou trait .......................................................................................................................................... 40
thermiquement ............................................................................................................................... 40
Fromages frais ............................................................................................................................... 40
(fromage pte .............................................................................................................................. 40
molle, non affin) ............................................................................................................................ 40
Beurre ............................................................................................................................................. 41
Beurre ............................................................................................................................................. 41
lait cru ou traitement ....................................................................................................................... 41
infrieur la .................................................................................................................................... 41
pasteurisation ................................................................................................................................. 41
Desserts lacts ferments .............................................................................................................. 41
Desserts lacts avec crales ....................................................................................................... 42
Crme ............................................................................................................................................. 42
Crme ............................................................................................................................................. 42
lait cru ou traitement ....................................................................................................................... 42
infrieur la .................................................................................................................................... 42
pasteurisation ................................................................................................................................. 42
Prparations de Viande
43
Produits de charcuterie et de la salaison ........................................................................................... 43
Produits crus, .............................................................................................................................. 43
consommer en................................................................................................................................ 43
ltat ................................................................................................................................................ 43
Produits crus, consommer aprs cuisson ................................................................................... 43
Produits de charcuterie et viande hache ......................................................................................... 44
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Produits cuits : ................................................................................................................................ 44


Viande hache ............................................................................................................................... 44
Abrviations
45
Significations des critres microbiologiques, aide linterprtation
45
Dfinitions
55
Rfrences bibliographiques
57

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Ce recueil a t mis jour par le Service de la Scurit Alimentaire dans le but de


constituer une rfrence pour linterprtation des rsultats danalyses
microbiologiques. Il regroupe lensemble des lignes directrices utilises par le
contrle officiel pour dterminer la qualit et linnocuit des denres alimentaires au
regard des exigences du rglement 178/2002/CE.
Le recueil est accessible sur le site internet : http://www.securite-alimentaire.public.lu/
Nous esprons que ce recueil constituera un outil de travail indispensable pour tous
les intervenants impliqus dans le contrle de la qualit et de linnocuit des aliments
dans lindustrie de la vente et de la restauration. Le Service de la Scurit
Alimentaire demeure toujours votre disposition pour toute question relative
linterprtation des rsultats analytiques.

Introduction
Ce document est la troisime dition des critres microbiologiques des denres
alimentaires. Il vise fournir aux secteurs concerns un document facile consulter
au regard des diffrents critres microbiologiques fixs spcifiquement par secteur et
qui reprend les rfrences sur lesquelles le Service de la scurit alimentaire se
base pour interprter les rsultats des analyses microbiologiques.
Ces critres sont le rsultat dune revue de la lgislation europenne et nationale,
davis dagences dvaluation de risque, et de littratures scientifiques spcifiques
ce sujet. Les donnes recueillies lors des dernires annes par le contrle officiel
ainsi que lexprience dcoulant de lutilisation des critres microbiologiques actuels
ont galement t pris en compte pour la rvision et ltablissement de critres
adquats et ralistes.
Les critres microbiologiques issus de la lgislation alimentaire ont un caractre
obligatoire. Le dpassement des critres de Sant 1 peut entraner, suivant
lvaluation de risque, des actions de saisie, de retrait ou dalerte rapide par lAutorit
comptente pour protger la scurit des consommateurs.
Les autres critres repris dans le recueil sont davantage lis linnocuit
produits et au respect des bonnes pratiques de fabrication (BPF) ainsi qu
fracheur (caractre organoleptique). Les critres dvelopps peuvent donc
utiles pour valuer le degr dassurance quant aux conditions de prparation
linnocuit des aliments jusqu la fin de leur dure de conservation ltalage.

des
leur
tre
et

Dans cette logique, les critres suggrs correspondent ce quil est possible
dobtenir et quil est de ce fait lgitime dattendre lorsque les lments de matrise
identifis (HACCP) ont t dment mis en pratique.
Aux fins du prsent guide, les dfinitions de la rglementation communautaire et du
Codex reprises dans les dfinitions sont dapplication.

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Applications des critres microbiologiques


Lapplication des critres et linterprtation des rsultats analytiques doivent se faire
avec discernement. Lanalyse du produit fini ne peut, elle seule, garantir
linnocuit des aliments. Par consquent, la conclusion apporte par les analystes
la suite dune valuation des rsultats peut, dans certains cas, ne pas se limiter
lapplication absolue du critre, mais aussi intgrer dautres lments de risque. Ce
document ne couvre pas lensemble de tous les produits alimentaires existants. La
microbiologie alimentaire est en volution constante en raison des connaissances
pidmiologiques et toxicologiques croissantes, de lidentification de nouveaux
pathognes, de lvaluation du risque, ainsi que le changement continu de la
technologie alimentaire. Ce recueil ne peut donc tre exhaustif et en labsence dun
critre, une valuation particulire devra tre effectue et pourrait aussi conduire
une conclusion daliment impropre, avec risque pour la sant.
Les critres sont prsents en fonction de leur pertinence pour chaque catgorie
daliment. Ils ne sont pas exclusifs; au besoin, certains peuvent tre ajouts ou
exclus en fonction de la situation. Par exemple, des microorganismes pathognes ou
leurs toxines peuvent tre particulirement recherchs pour certaines catgories de
produits ou lors denqutes de toxi-infections alimentaires. De mme, des
microorganismes daltration tels que levures, moisissures et bactries lactiques,
peuvent tre recherchs pour valuer la dure de conservation ltalage ou pour
valuer les causes de dgradation de produits.
Le contrle de linnocuit des aliments est bas sur les microorganismes pathognes
mais galement sur les microorganismes indicateurs de bonnes pratiques dhygine
puisque la recherche de tous les microorganismes pathognes ne peut tre ralise
systmatiquement. En effet, ces derniers, lorsque prsents, sont gnralement en
trs faible concentration dans les aliments. Ainsi, la recherche de lensemble des
microorganismes pathognes sans analyse de risque pralable est inefficace vu leur
trs faible incidence dans les aliments.
Caractristiques des risques associs aux diffrents critres
Selon Jean-Louis Jouve, 1996, la dfinition de critre microbiologique est Un
ensemble dlments qualitatifs et quantitatifs dfinissant les caractristiques
microbiologiques essentielles attendues dun produit donn quil est possible
datteindre par des interventions appropries
Selon le rglement (CE) n 2073/2005, deux types de critres microbiologiques sont
dapplication: critres de scurit alimentaire et critres dhygine du procd.
Les critres de scurit alimentaire (CSA) dfinissent lacceptabilit dun aliment
sur le plan sanitaire et ils sappliquent principalement aux produits mis sur le march.
Le non-respect dun critre de scurit alimentaire entrane le retrait, le rappel, le
retraitement ou le remploi. Les critres de scurit alimentaire sont applicables la
fois aux denres alimentaires mises sur le march communautaire et aux denres
alimentaires importes dans la Communaut.

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Les critres dhygine du procd (CHP) sont des indicateurs de lacceptabilit du


fonctionnement hyginique du processus de production ou de distribution. Le nonrespect dun critre microbiologique dhygine du procd entrane des actions
correctives destines maintenir lhygine du procd (rvision des bonnes
pratiques dhygine et du systme HACCP et/ou une meilleure slection des
matires premires). Le non-respect ne permet pas de conclure que laliment est
impropre la consommation humaine.
Dans ce document, les limites maximales (M) fixes pour les paramtres d'altration
sont tablies aux fins de dure de conservation des produits ltalage.
Chaque couple denre alimentaire-critre microbiologique est caractris par un
niveau de risque associ, reprenant :
Sant 1

Le danger indiqu reprsente un risque direct et lev pour la sant de la population


avec des consquences imminentes srieuses. Des mesures appropries, suivant
une valuation de risque, seront prises lgard du produit afin que le
consommateur ny soit pas expos. Ces interventions assureront que le produit nest
plus vendu et si ncessaire que la population ne le consomme pas. (12) (retrait et
rappel du produit, voir dfinition)
Sant 2

Le danger indiqu pour la sant reprsente un risque pour la sant des tres
humains si les microorganismes sont suffisamment nombreux. Il reprsente une
situation qui pourrait avoir sur la sant des gens des rpercussions indsirables
temporaires, sans menacer leur vie. La probabilit de rpercussions indsirables
graves est juge loigne. Le danger peut aussi tre associ la prsence dun
indicateur (ex.: E. coli). Des mesures ncessaires doivent tre mises en place pour
identifier les causes de la non-conformit et sassurer que des mesures correctives
appropries sont mises en place pour garantir linnocuit du produit.
Diffrentes situations pourraient justifier daugmenter le niveau de risque de sant 2
sant 1 lorsque :
Les produits constituant un risque sant 2 sont associs une maladie lors
dune pidmie dorigine alimentaire;
Les microorganismes pathognes sant 2 sont des concentrations
correspondant aux doses infectieuses ou toxignes (voir section Formulation des
rsultats danalyses);
Des produits constituant un risque sant 2 pour la population en gnral sont
destins des populations sensibles comme les enfants, les personnes ges ou
les personnes dont le systme immunitaire est compromis. (12)
Critre dhygine du procd (CHP)

Le problme repr indique une rupture de la pratique dhygine. Il faut revoir les
bonnes pratiques de fabrication (BPF/HACCP) du fabricant. Selon le cas, le nonrespect des bonnes pratiques de fabrication peut entraner un risque pour la sant
puisque laliment nest pas produit dans des conditions qui assurent son innocuit
(ex.: abus de temprature dans un aliment potentiellement dangereux). (12)
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Altration

Le dpassement du critre indique un processus daltration microbiologique du


produit. En gnral, le dpassement du critre nentrane pas de risque pour la sant
humaine, mais peut reflter de mauvaises pratiques (ex. : dure de conservation
ltalage trop longue). Le dpassement du critre nentrane pas automatiquement la
manifestation daltration organoleptique macroscopique. (12)
Plan dchantillonnage
Lchantillonnage microbiologique est exprim en fonction de plans deux classes
ou trois classes, selon le niveau de risque. Les plans deux classes sont utiliss
quand on ne tolre pas, dans les aliments, la prsence dune contamination
microbienne. Lchantillonnage 3 classes est utilis quand on tolre la prsence
dun certain niveau de contamination.
Plan dchantillonnage deux classes

Dans un plan dchantillonnage deux classes, les chantillons analyss sont


diviss en deux catgories: satisfaisant et insatisfaisant, bases sur une valeur
limite m=M .
Le plan dchantillonnage deux classes permet de qualifier simplement chaque
unit dchantillonnage comme satisfaisant (bonne qualit microbiologique) ou
insatisfaisant.
Dans certains plans, seule la prsence dun organisme particulier, tel que Salmonella
spp, est inacceptable.
Dans dautres plans, un nombre limit dorganismes peut tre satisfaisant. Pour ces
derniers, une seule limite est tablie et est indique par m . Elle distingue un
compte satisfaisant dun compte insatisfaisant. Le plan deux classes rejette un lot
si plus de c units du nombre n dunits chantillonnes examines sont
insatisfaisants. En gnral, c=0 pour les microorganismes pathognes.
Plan dchantillonnage deux classes :
m
Satisfaisant

Insatisfaisant

Plan dchantillonnage 3 classes

Dans un plan dchantillonnage trois classes, les chantillons tudis sont diviss
en trois catgories: satisfaisant, acceptable et insatisfaisant. Un plan
dchantillonnage trois classes est utilis sil est acceptable que certains
chantillons dpassent la limite infrieure (m) dans la mesure o un niveau de
contamination risque (M) nest pas dpass. Les units dchantillonnage
prsentant un rsultat de moins de m sont satisfaisants ou de bonne qualit
bactriologique. Les units rvlant un rsultat entre m et M sont juges

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comme tant acceptables (mdiocres), et les units renfermant des comptes


suprieurs M sont insatisfaisants (non conformes).
Exemples dinterprtations :
Si un seul chantillon prsente une concentration suprieure M , il est
considr comme insatisfaisant/non conforme pour le paramtre valu.
Dans le cas dun chantillon rcolt au hasard o n units
dchantillonnage seraient choisies dans un lot, le lot serait rejet si une unit
prsentait un rsultat au-dessus de M et/ou si plus de c units avaient
des rsultats plus levs que m .
Plans dchantillonnage trois classes
m
Satisfaisant

Acceptable

Insatisfaisant

Les symboles utiliss dans les plans et leurs significations sont les suivants :
n reprsente le nombre dunits de prlvements qui sont prlevs au hasard dans
un lot et examins pour rpondre aux exigences dfinies.
m la valeur numrique de m reprsente des concentrations satisfaisantes de
micro-organismes. Dans un plan 2 classes, m sert distinguer les units de
qualit satisfaisante de celles qui sont de qualit inacceptable. Dans un plan 3
classes, m sert distinguer les units de qualit satisfaisante de celles qui sont de
qualit marginale.
M (plan 3 classes seulement) reprsente des concentrations inacceptables de
micro-organismes, prsentant des conditions dinsalubrit ou davarie. M distingue
les units de qualit marginale de celles qui sont de qualit inacceptable. Si la
valeur dune unit dchantillonnage est suprieure M, le lot dont provient
lchantillon est insatisfaisant.
c reprsente le nombre maximal permis dunits prleves de qualit marginale. Si
le nombre dunits de qualit marginale est suprieur c, le lot dont provient
lchantillon est inacceptable/insatisfaisant.
Le plan dchantillonnage est bas sur le document dorientation de la commission europenne (4)

Formulation de linterprtation des rsultats microbiologiques


Ce paragraphe prsente la terminologie utilise pour la rdaction des interprtations
ralises sur les rapports dapprciation du Service de la Scurit Alimentaire lis
aux rsultats danalyses microbiologiques.
Pour les matrices o il nest pas renseign de n et c pour lchantillonnage,
on peut prendre pas dfaut : n=5 et c=2.
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Qualit microbiologique conforme

Le rsultat analytique est infrieur m .


Qualit microbiologique mdiocre/acceptable

Pour un seul chantillon, le rsultat analytique est suprieur m sans dpasser


M . Si n>1, le nombre dchantillon suprieur m sans dpasser le M doit
tre infrieur ou gal c . Le profil microbiologique de laliment se situe prs des
critres satisfaisants, mais laisse entrevoir des lacunes corriger (application des
bonnes pratiques de fabrication (BPF)).
Qualit microbiologique insatisfaisante en regard des bonnes pratiques de fabrication

Principalement associs aux critres dhygine du procd (CHP) ou daltration


dans les aliments prts consommer, cet nonc sapplique lorsque le produit nest
pas encore altr, mais que la valeur c ou M est dpasse. ce moment, la
signification se rattache aux mauvaises pratiques de fabrication et une (des)
situation(s) non contrle(s) de ltablissement.
Critres CHP: Germes arobies msophiles, bactries lactiques, coliformes totaux,
enterobacteriaceae.
Qualit microbiologique non conforme

En prsence des microorganismes indicateurs de sant 2, cette conclusion


sapplique lorsque le rsultat analytique est suprieur M ou si le nombre
dchantillons de qualit mdiocre est suprieur c .
Critre de sant 2 : E. Coli, Staphylocoques coagulase positive, Bacillus cereus,
Clostridium perfringens.
Qualit microbiologique inacceptable avec risque pour la sant humaine

La denre alimentaire est considre comme dangereuse.


Prsence dans un aliment prt consommer, de microorganismes pathognes
primaires, de toxines microbiennes de sant 1 ou de microorganismes pathognes
de sant 2 des concentrations correspondant aux doses infectantes ou toxignes.
Par exemple :
Microorganismes pathognes primaires :Salmonella, Listeria monocytogenes,
Campylobacter, E. Coli O157 :H7, Yersinia enterocolitica (souches pathognes)
Toxines : Entrotoxines de Staphylococcus aureus coagulase positive, toxines de
Bacillus cereus et de Clostidium botulinum.
Les Microogranismes pathognes de sant 2 des concentrations correspondant
aux doses infectantes ou toxignes deviennent un niveau de risque de sant 1 : (12)
Staphylococcus aureus : 105 UFC/g ou ml
Clostridium perfringens : 105 UFC/g ou ml
Bacillus cereus : 105 UFC/g ou ml
Vibrio parahaemolyticus : 106 UFC/g ou ml

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Rsum
Critre
Sant 1 (m=M)

<m
Conforme

Sant 2
CHP

Conforme
Conforme

Altration

Conforme

Rsultats
m<x<M ou >c
/

Mdiocre
Mdiocre
Au regard des BPF
Mdiocre
Au regard des BPF

>M
Inacceptable
Risque pour la
sant
Non conforme
Insatisfaisant
Au regard des BPF
Insatisfaisant
Au regard des BPF

Dans le cadre dun chantillonnage slectif, si une denres alimentaire est


contamine par plusieurs microorganismes, lors de linterprtation, cest le niveau
non-conforme qui est prioritaire sur le niveau mdiocre mme si le
microorganisme analyss mdiocre est de sant 2 contre un microorganisme de
critre dhygine pour le non conforme.

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Cas particulier, interprtation des rsultats en Listeria monocytogenes


(Sur base du rglement 2073/2005/CE)

Le CSMVSP a dlivr un avis sur Listeria monocytogenes, approuv par le comit


scientifique de l'alimentation humaine (CSAH) dans son avis du 22 juin 2000, qui fixe
comme objectif le maintien de la concentration de Listeria monocytogenes dans les
denres alimentaires moins de 100 ufc/g, sauf pour les denres alimentaires prtes
tre consommes destines aux nourrissons et des fins mdicales spciales o
la limite est labsence dans 25gr.
Etant donne que L. monocytogenes est une bactrie ubiquitaire qui a une capacit
accrue de crotre et/ou survivre dans un milieu rfrigr, il est ncessaire dintroduire
des clefs dinterprtation la limite de 100 ufc/g. En effet, cette limite est applicable
la fin de vie du produit. Ds lors les 2 cas suivant peuvent se prsenter lors de
linterprtation des rsultats :

Prsence de L. monocytogenes dans les denres alimentaires prtes


tre consommes permettant le dveloppement de L. monocytogenes :
qualit satisfaisante lorsque toutes les valeurs observes indiquent
labsence de la bactrie,
qualit insuffisante lorsque la prsence de la bactrie est dtecte dans
une teneur >100 ufc/g.
rsultat sujet interprtation lorsque la teneur se situe entre labsence et
>100 ufc/g. Dans ce cas, il est ncessaire dvaluer lvolution du produit
pour permettre de garantir une teneur maximale en L. monocytogenes de
100 ufc/g en fin de vie du produit. Pour ce faire, la Commission
europenne a mis en place un guide la destination des producteurs
pour les aider valuer le risque du produit. lien document :
http://ec.europa.eu/food/food/biosafety/salmonella/docs/guidoc_listeria_
monocytogenes_en.pdf
Si lindustriel peut prouver la satisfaction de lautorit comptente et
suivant le guide de la Commission europenne que le produit ne
dpassera pas la teneur de 100 ufc/g en fin de vie, le produit sera
considr comme conforme, dans le cas contraire, le produit sera
considr comme non conforme avec une procdure de retrait et/ou de
rappel possible suivant lvaluation de risque effectu par lautorit
comptente.
Prsence de L. monocytogenes dans les denres alimentaires prtes
tre consommes ne permettant pas le dveloppement de L.
monocytogenes
Les denres alimentaires prtes tre consommes suivantes peuvent tre
considres comme appartenant doffice cette catgorie :

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denres alimentaires ayant fait l'objet d'un traitement thermique ou d'une


autre transformation efficace pour liminer L. monocytogenes, lorsque la
recontamination n'est pas possible aprs ce traitement (par exemple, les
produits traits thermiquement dans leur emballage final),
fruits et lgumes frais, non dcoups et non transforms, lexception des
graines germes,
pain, biscuits et produits similaires,
eaux, boissons non alcoolises, bire, cidre, vin, boissons spiritueuses en
bouteille ou conditionns et produits similaires,
sucre, miel et confiserie, y compris les produits base de cacao et de
chocolat,
mollusques bivalves vivants,
sel de qualit alimentaire
les produits pour lesquels pH 4,4 ou a w 0,92,
les produits pour lesquels pH 5,0 et a w 0,94,
les produits dure de conservation infrieure 5 jours
Dautres genres de produits peuvent aussi appartenir cette catgorie,
sous rserve dune justification scientifique.

Interprtation applicable pour cette catgorie :


qualit satisfaisante lorsque toutes les valeurs observes sont 100
ufc/g,
qualit insuffisante lorsque lune des valeurs est > 100 ufc/g.
Actions de lAutorit comptente en cas de rsultats suprieur la norme
Pour les critres de scurit alimentaire (CSA), reprenant les critres de Sant 1,
le non-respect du critre microbiologique entrane le retrait, le rappel, le retraitement
et/ou le remploi. Les critres de scurit alimentaire sont applicables la fois aux
denres alimentaires mises sur le march communautaire et aux denres
alimentaires importes dans la Communaut.
Pour les critres dhygine du procd (CHP), reprenant les critres Sant 2, CHP
et altration, le non-respect du critre microbiologique entrane des actions
correctives destines rviser lhygine du procd (rvision des bonnes pratiques
dhygine et du systme HACCP et/ou une meilleure slection des matires
premires). Le non-respect ne permet pas toujours de conclure que laliment est
impropre la consommation humaine.

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Pour les deux critres, une valuation du risque en fonction de la matrice, des
conditions dutilisation et de la population cible sera toujours effectue par le service
de la Scurit alimentaire afin de dterminer laction prendre la plus approprie et
la plus sr pour le consommateur.
Incertitude de mesure
Aucune orientation nexiste sur la manire de prendre en compte lincertitude de
mesure dans le contexte des rsultats microbiologiques qualitatifs au niveau
communautaire.
Les critres de scurit alimentaire (CSA) dcoulent du rglement (CE)
n2073/2005 qui na pas dfini la faon de prendre en compte lincertitude de mesure
dans linterprtation des rsultats. Par dfaut, et selon lesprit de la rdaction de ce
rglement, les rsultats tels quels doivent tre conformes aux limites fixes dans les
critres.
Les critres dhygine du procd (CHP), sachant que les limites sont
normalement fixes sur la base des donnes rtrospectives de contrle des produits
concerns, il est considr que lincertitude de mesure a t intgre ds la fixation
de ces limites.
De manire gnrale, il en dcoule que pour un laboratoire accrdit ISO 17025,
travaillant selon les normes officielles, lincertitude analytique est intgre dans les
limites dfinies dans ce recueil.

Mthodes analytiques
Dans le cadre du contrle officiel, en labsence de mthodes analytiques relevant de
la lgislation europenne ou nationale, les mthodes normalises par le CEN et/ou
lISO, lorsquelles existent, doivent tre utilises pour tester les chantillons des
contrles officiels et leur utilisation est vivement recommande pour le commerce
intracommunautaire et les importations des pays tiers.
Toutefois, si dautres mthodes sont utilises, elles doivent fournir des rsultats au
moins quivalents ceux des mthodes de rfrence. Concernant la validation des
mthodes microbiologiques, la procdure de la norme EN ISO 16140, comprenant
une tude intra-laboratoire et une tude inter-laboratoires (tude collaborative) est
vivement recommande. (4)
Contre chantillon ou droit lexpertise complmentaire
Lautorit comptente doit informer lexploitant du secteur alimentaire des limites de
son droit lexpertise complmentaire (contre chantillon) dans le cadre de lanalyse
microbiologique. Pour lanalyse microbiologique, les rsultats obtenus partir des
chantillons pour un rapport complmentaire peuvent avoir une valeur limite
puisque la rpartition des microorganismes dans un aliment nest pas homogne.
Deux chantillons de laliment ne seront jamais semblables et il est courant que les
rsultats des chantillons des contrles officiels et dun rapport complmentaire
diffrent. De mme, les bactries peuvent ne pas survivre ou peuvent mme se
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multiplier pendant lentreposage de lchantillon, ce qui influe nouveau sur les


rsultats des chantillons dun rapport supplmentaire.
Le droit de lexploitant du secteur alimentaire disposer dchantillons prsents
pour un rapport complmentaire peut tre limit uniquement si laliment est trs
prissable ou si le substrat est insuffisant.
Laliment trs prissable est considr comme les aliments possdant une date
limite de consommation, et un contre chantillon ne sera gnralement pas propos
pour ces produits sauf sur demande expresse de lexploitant.

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Alimentation particulire

Les critres souligns en jaune signifient que ces critres proviennent du rglement CE2073/2005

Aliments dittiques base de


lait ou produits laitiers

Etape dapplication du
critre

Rfrences

Germes arobies
msophiles

10 UFC/g

CHP

Prt consommation

Bactries
coliformes

Abs/0,1ml

CHP

Prt consommation

Abs/25 g ou ml

Sant 1/CSA

Mise sur le march et la


dure de vie

Signification

Etape dapplication du
critre

10 UFC/
g

CHP

Consommation

Altration

Consommation

Mikrobiologische
Untersuchung von
Lebensmitteln
J. Baumgart

Sant 2

Consommation

Norme interne

Sant 2

Consommation

Norme Qubec 2009

Sant 2

Fin
processus
fabrication

L.
monocytogenes

Aliments pour bb base de


poudre de lait pour
moins 6 mois

10

m
3

Germes arobies
msophiles

10 UFC/
g

Moisissures

10 UFC/
g

Staphylocoques
coagulase
positive
Clostridium
perfringens

Mikrobiologische
Untersuchung von
Lebensmitteln
J. Baumgart

10 UFC/
g

10

10 UFC/
g

10 UFC/
g

Bacillus cereus

50
UFC/g

UFC/g

Cronobacter
sakazakii

30

Abs/10g

Sant 1/CSA

Consommation

Salmonella

30

Abs/25 g

Sant 1/CSA

Consommation

L.
monocytogenes

10

Abs/25 g ou ml

Sant 1/CSA

Mise sur le march et la


dure de vie

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Signification

FC/LZ/PH

<10 UFC/ g
2

Rglement 2073/2005/CE

Rfrences

500

de

Rglement 2073/2005/CE

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Aliments de suite pour bb


> 6 mois

10 UFC/
g

Germes arobies
msophiles
Bacillus cereus

Prts la
consommation ou
non

Staph.coagulase
positive

Enterobacteriacea
e

Signification

10 UFC/
g

CHP

Consommation

Sant 2

Consommation

Mikrobiologische
Untersuchung von
Lebensmitteln
J. Baumgart

Sant 2

Consommation

Norme interne

Sant 2

Consommation
Si prsence dentero. ,
recherche de
Cronobacter sakazakii

10 UFC/
g

10
UFC/g

10 UFC/
g

Abs/10gr

30

Abs/25 g

Sant 1/CSA

Consommation

L.
monocytogenes

10

Abs/25 g ou ml

Sant 1/CSA

Mise sur le march et la


dure de vie

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Rfrences

10 UFC/
g

Etape dapplication du
critre

Salmonella

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Rglement 2073/2005/CE

Additifs
Additifs

Germes arobies
msophiles

10 UFC/g

Coliformes

10 UFC/g

Levures,

Armes, additifs en moisissures


poudre
E. coli
Staph.coagulase
positive
Salmonella

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FC/LZ/PH

Rfrences

CHP

Consommation

CHP

Consommation

10 UFC/g

CHP

Consommation

10UFC/g

Sant 2

Consommation

Sant 2

Consommation

Norme interne sur base


Molkepulver Baumgart

Sant 1/CSA

Consommation

J. Baumgart

100 UFC

Abs/25 gr

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Etape dapplication du
critre

10 UFC
5

Signification

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Mikrobiologische
Untersuchung von
Lebensmitteln
J. Baumgart

Boissons non-alcoolises
Eaux minrales naturelles

20 UFC/ml
(Incub 72h, 2022C)
5 UFC/ml
(Incub 24h, 37C)
2
10 UFC/ml
(Incub 72h, 2022C)
20 UFC/ml
(Incub 24h, 37C)

Microflore totale

E. coli, coliformes,
streptocoques fcaux
Spores de bactries
anarobies sulfitorductrices

Abs/250 ml

Teneur en colonies
22C
Teneur en colonies
37C
E. coli

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FC/LZ/PH

Etape dapplication du
critre

Rfrences

CHP
A la source
CHP
CHP
Lgislation europenne
Directive 80/777/CEE

CHP
Aprs mise en bouteille

Sant 2

Abs/250 ml

Eau destine la
consommation humaine

Service de la scurit alimentaire

Signification

Abs/50 ml

P. aeruginosa

Eau vendue en
bouteille

Etape dapplication du
critre

100/ml

CHP

Consommation

20/ml

CHP

Consommation

Sant 2

Consommation

Abs/250 ml

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Signification

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Rfrences

Directive 98/83/CE

Boissons, eau aromatise

Granit, soft,
boissons de
distributeur,

m
3

10
UFC/ml
2
10
UFC/ml
3
10
UFC/ml

Germes arobies
msophiles
Entrobacteriacea
e
Levures
E.coli
Salmonella

Jus de fruits
Levures,
moisissures

Signification

10
UFC/ml
3
10
UFC/ml
4
10
UFC/ml

CHP
CHP

Handbuch der mikrobiolo-

Altration

Abs/25g ou ml

Sant 2

Abs/25g ou ml

Sant 1/CSA

Signification

Mise sur le march et


dure de vie

gischen Beurteilung von


Lebensmittel BEHRS Verlag

Etape dapplication du
critre

Rfrences

10 UFC/g
ou ml

10
UFC/g ou
ml

0 UFC/g
ou ml

10 UFC/g
ou ml

Altration

Consommation

Norme Qubec 2009


Handbuch der mikrobiolo-

Pasteuriss
E. coli

Levures,
moisissures

10
UFC/g ou
ml

La qualit microbiologique des


Altration

10 UFC/g
ou ml

10
UFC/g ou
ml

Sant 2

aliments

Abs/25 g ou ml

Sant 1/CSA

E. coli 0157:H7

Abs/25 g ou ml

Sant 1

Tous

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Fabrication
Rglement 2073/2005/CE

F-054 Rev03

Consommation

J.L. Jouve

FC/LZ/PH

gischen Beurteilung von


Lebensmittel BEHRS Verlag

Salmonella

Service de la scurit alimentaire

Fabrication

E. coli

Sant 2

10 UFC/g
ou ml

Non-pasteuriss

fiche

Rfrences

Etape dapplication du
critre

Mise sur le march et


dure de vie
Fin DLC

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Norme interne

Crales
Farine du type
550, 1050, 997, 1150

m
10 UFC/g

Staphylocoques
coagulase
positive

10 UFC/g

10 UFC/g

Bacillus cereus

10 UFC/g

Pte crpe, gaufre, beignet

10 UFC/g

Staphylocoques
coagulase
positive

Altration

Fin de process

Sant 2

Consommation

Sant 2

Fin de Prparation

Sant 1/CSA

Fin de Prparation

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Mikrobiologische
Untersuchung von
Lebensmitteln
J. Baumgart

Norme Qubec 2009

Etape dapplication du
critre

Fin de Prparation

Abs/25 gr

F-054 Rev03

Fin de process

Sant 2

10 UFC/g

Rfrences

Fin de process

10 UFC/g

10 UFC/g

Salmonella

Etape dapplication du
critre

Sant 2

Signification

E. coli

FC/LZ/PH

Sant 2

10 UFC/g

Moisissures

fiche

Signification

E. coli

Service de la scurit alimentaire

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Norme interne

Chocolat et prparations base de chocolat, caf, th


Chocolat Produits en
chocolat Pralines

Signification

Etape dapplication du
critre

Rfrences

5*10 UFC/g

Germes arobies
msophiles

Produit
en E. coli
chocolat : poudre,
pralines, chocolat
Moisissures

CHP

Consommation

Sant 2

Consommation

Altration

Consommation

Altration

10 UFC/g

10 UFC/g

10 UFC/g
10 UFC/g

Levures
Staphylocoques
coagulase
positive

Consommation

Mikrobiologische Untersuchung
von Lebensmitteln
J. Baumgart
Norme interne lie au th et la
farine
Norme interne

10 UFC/g

10
UFC/g

Sant 2

Consommation

Norme interne lie aux desserts

Salmonella

Abs/25g

Sant 1/CSA

Consommation

La qualit microbiologique des


aliments
J.L. Jouve

L.
monocytogenes

100 UFC/g

Sant 1/CSA

Consommation

Rglement 2073/2005/CE

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Th

Th

Tisane, Infusion,
th dherbes
aromatiques

Signification

Etape dapplication du
critre

CHP

Consommation

10 UFC/g

Sant 2

Consommation

Abs/25 gr

Sant 1/CSA

Consommation

CHP

Consommation

Moisissures

10 UFC/g

E. coli
Salmonella
Levures
Moisissures

10 UFC/g

E. coli

10 UFC/g

Sant 2

Consommation

Salmonella

Abs/25 gr

Sant 1

Consommation

Rfrences

Mikrobiologische Untersuchung
von Lebensmitteln
J. Baumgart

Epices
Epices et mlanges dpices

10 UFC/g

Bacillus cereus

10 UFC/g

Norme Qubec 2009

Sant 2

Consommation

Norme Qubec 2009

Sant 2

Consommation

Mme norme fruits et lgumes

Sant 2

Consommation

10 UFC/g

10 UFC/g

Abs/25g
5

10 UFC/g

Sant 1/CSA
6

10 UFC/g

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Rfrences

Consommation

Staphylocoques
coagulase
positive

Moisissures

Etape dapplication du
critre

Sant 2

10 UFC/g

10 UFC/g

FC/LZ/PH

10
UFC/g
4
10
UFC/g

E. coli

Service de la scurit alimentaire

Signification

Clostridium
perfringens

Salmonella

fiche

Mise jour : 01/09/2015

Altration

Consommation
Consommation

(352) 2477 5620

(352) 2747 8068


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Mikrobiologische Untersuchung
von Lebensmitteln
J. Baumgart

Fruits et lgumes
Graines germes crues
(lentille, bl, luzerne, )

Graines germes
Champignons

Etape dapplication
du critre

Signification

E. coli

10 UFC/g

10 UFC/g

Sant 2

Consommation

Salmonella

Abs/25g

Sant 1/CSA

Consommation

100 UFC/g

Sant 1/CSA

Consommation

Absence/25g

Sant 1/CSA

Consommation

Clostridium
perfringens

10 UFC/g

Sant 2

Consommation

E. coli

Procd de
fabrication

Salmonella

L.
monocytogenes

L.
monocytogenes
E. coli (STEC)

Rfrences
La qualit microbiologique des

aliments ; J.L. Jouve

Rglement 2073/2005/CE

Herbes aromatiques
Herbes
aromatiques
surgeles
/congeles

10 UFC/g

10 UFC/g

10 UFC/g

Sant 2

Absence/
25g

Sant 1

Jusque fin dure


de vie

Retrait du march

100 UFC/g

Sant
1/CSA

Jusque fin dure


de vie

Retrait du march

Norme Qubec 2009


Interne suivant 2073/2005
La qualit microbiologique des
aliments J.L. Jouve
Rglement 2073/2005/CE

Produits de IVme gamme


AFSSA saisie 2007-SA-0174 / Qubec

Germes arobies
msophiles

Lgumes
prdcoups

10 UFC/g

10 UFC/g

CHP

10 UFC/g

Salmonella

Absence/25g

Sant 1/CSA

L.
monocytogenes

100 UFC/g

Sant 1/CSA

FC/LZ/PH

Consommation

2009 / La qualit microbiologique des


aliments J.L. Jouve

E. coli

Service de la scurit alimentaire


fiche

10 UFC/g

3 rue des Primeurs


L-2361 Strassen
F-054 Rev03

Mise jour : 01/09/2015

Sant 2

(352) 2477 5620

(352) 2747 8068


e-mail : secualim@ms.etat.lu
Page 26/59

Procd de
fabrication
Jusque fin dure de
vie
Jusque fin dure de
vie

Rglement 2073/2005/CE

Fruits / lgumes traits

Olives de table,
Olives fermentes,
Olives confites,
Olives farcies,
Olives en saumure,
etc.

Signification

Germes arobies
msophiles

10 UFC/g

10 UFC/g

CHP

Consommation

Bactries
coliformes

10 UFC/g

10 UFC/g

CHP

Consommation

E. coli

10 UFC/g
5

Levures

Moisissures

5x10
UFC/g

Staphylocoques
coagulase
positive

10 UFC/g

Salmonella

10 UFC/g

La qualit microbiologique des

Consommation

CHP

Consommation

CHP

Consommation

Sant 2

Consommation

Sant 1

Jusque fin dure de


vie

10 UFC/g

10 UFC/g

Absence/25g

3 rue des Primeurs


L-2361 Strassen
F-054 Rev03

Sant 2

5x10
UFC/g

FC/LZ/PH

Rfrences

aliments J.L. Jouve

5x10
UFC/g

Service de la scurit alimentaire


fiche

Etape dapplication
du critre

Mise jour : 01/09/2015

(352) 2477 5620

(352) 2747 8068


e-mail : secualim@ms.etat.lu
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Handbuch der mikrobiologischen Beurteilung von


Lebensmittel BEHRS Verlag

Code de bonnes pratiques


loyales pour les olives de table
Fdration des industries
condimentaire de France

Produits vgtaux surgels,


sorbets

M
5

Fruits / Lgumes
blanchis ou cuits
Germes arobies
Fruits / Lgumes msophiles
non blanchis

Non pasteuris

Signification

Etape dapplication
du critre

5.10
UFC/g

5.10
UFC/g
2

Altration
7

10 UFC/g

10 UFC/g

10 UFC/g

10 UFC/g

10 UFC/g

10 UFC/g

Salade de fruits frais

E. coli

10 UFC/g
ou ml

10 UFC/g

De
la
fin
conditionnement
jusqu la DLUO

du

Staphylocoques
coagulase
positive
L.
monocytogenes

sorbet

Sant 2

Procd fabrication

AFSSA saisie 2007-SA-0174


Rglement 2073/2005/CE

Sant 2

Distribution

Norme de desserts

Sant 2

Consommation

Norme de desserts

Sant 1/CSA

Fin conditionnement
jusqu DLUO

Rglement 2073/2005/CE

Signification

Etape dapplication
du critre

10 UFC/g
ou ml

Sant 2

10 UFC/g

10 UFC/g

Norme Qubec 2009/ La qualit


microbiologique des aliments
J.L. Jouve / AFSSA saisie
2007-SA-0174

E. coli

Traitement
thermique

Rfrences

Rfrences

Procd de
fabrication
Rglement 2073/2005/CE

Salmonella

Staphylocoques
coagulase
positive

10 UFC/g

Levures,
moisissures

10 UFC/g
ou ml

Service de la scurit alimentaire


fiche

FC/LZ/PH

Abs/25 g

10 UFC/g

10 UFC/g
ou ml

3 rue des Primeurs


L-2361 Strassen
F-054 Rev03

Sant 1/CSA

Mise jour : 01/09/2015

Mise sur le march


et dure de vie

Sant 2

Consommation

Norme de desserts

Consommation
Pour salade
dagrumes

La qualit microbiologique des

Altration

(352) 2477 5620

(352) 2747 8068


e-mail : secualim@ms.etat.lu
Page 28/59

aliments J.L. Jouve

Noix et produits base de noix, produits de grignotage


Noix, fruits schs, poudre
de fruits, pte de noix

Etape dapplication
du critre

Signification

Entrobactriacea
e

10 UFC/g

10 UFC/g

Altration

Consommation

Moisissures

10 UFC/g

Altration

Consommation

E. coli

10 UFC/g

Sant 2

Consommation

Sant 1/CSA

Consommation

Salmonella

10 UFC/g

Abs/125g

Rfrences

Mikrobiologische Untersuchung
von Lebensmitteln
J. Baumgart

ufs et produits base dufs


Ovoproduits

Germes arobies
msophiles

10 UFC/g
ou ml

10 UFC/g
ou ml

CHP

Consommation

Enterobacteriacea
e

10 UFC/g
ou ml

100 UFC/g
ou ml

CHP

Fin de process

Salmonella

Abs/25g

Sant 1/CSA

Consommation

Abs/25g

Sant1

Consommation

Campylobacter th.

Service de la scurit alimentaire


fiche

Etape dapplication
du critre

FC/LZ/PH

3 rue des Primeurs


L-2361 Strassen
F-054 Rev03

Signification

Mise jour : 01/09/2015

Rfrences
Mikrobiologische Untersuchung
von Lebensmitteln
J. Baumgart
Rglement 2073/2005/CE

(352) 2477 5620

(352) 2747 8068


e-mail : secualim@ms.etat.lu
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Norme interne

Ptes alimentaires
Ptes fraches
Moisissures

Ptes fraches
nature ou farcies
(Tortellini, Ravioli,
Conchiglie,
Agnolotti,
Grantortelli,
Sptzle,
Schupfnudeln)

Signification

10 UFC/g

10 UFC/g

Altration

E. coli

10UFC/g

Staphylocoques
coagulase
positive

10 UFC/g

Salmonella

Bacillus cereus

10 UFC/g

Clostridium
perfringens

10 UFC/g

Service de la scurit alimentaire


fiche

FC/LZ/PH

F-054 Rev03

Distribution
Mikrobiologi-sche Untersuchung
von Lebensmitteln
J. Baumgart
Hygieneverordnung 2002)

CHP

Distribution

Sant 2

Distribution

Sant 1/CSA

Distribution

Rglement 2073/2005/CE

10 UFC/g

Abs/25g

10 UFC/g

10 UFC/g

Mise jour : 01/09/2015

Rfrences

10 UFC/g

3 rue des Primeurs


L-2361 Strassen

Etape dapplication
du critre

Sant 2

Consommation

Normes Qubec 2009

Sant 2

Consommation

Normes Qubec 2009

(352) 2477 5620

(352) 2747 8068


e-mail : secualim@ms.etat.lu
Page 30/59

Ptisseries, Desserts, Biscuits, Compotes


Ptisseries la crme,
mousses, etc.

Ptisseries la
crme, crme,
mousse de fruits,
mousse au
chocolat,
tiramisu, etc.

Germes arobies
msophiles

E. coli

Staphylocoques
coagulase
positive

Signification

3.10
UFC/g

10 UFC/g

CHP

Distribution

10 UFC/g

10 UFC/g

Sant 2

Distribution

10 UFC/g

10 UFC/g

Sant 2

Sortie fabrication

10 UFC/g

10 UFC/g

Sant 2

Distribution

Abs/25g

Sant 1/CSA

Distribution

L.
monocytogenes

<100 UFC/g

Sant 1/CSA

Distribution

aliments

Rglement 2073/2005/CE

Germes arobies
msophiles
E. coli

M
6

Staphylocoques
coagulase
positive

Signification

Etape dapplication
du critre

10 UFC/g

CHP

Consommation

10 UFC/g

Sant 2

Consommation

Rfrences

Lebensmittelmikrobiologie
K. Pichhardt

Sant 2

Consommation

CHP

Consommation

10 UFC/g

Levures et
moisissures

FC/LZ/PH

AFSSA saisie 2007-SA-0174 /

J.L. Jouve
2

Salmonella

Service de la scurit alimentaire

Rfrences

La qualit microbiologique des

Clostridium
perfringens

Crme frache

fiche

Etape dapplication
du critre

10 UFC/g

3 rue des Primeurs


L-2361 Strassen
F-054 Rev03

Mise jour : 01/09/2015

(352) 2477 5620

(352) 2747 8068


e-mail : secualim@ms.etat.lu
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AFSSA saisie 2007-SA-0174

Biscuits

Germes arobies
msophiles
E. coli

Biscuits crales,
barres crales,
etc.

CHP

10 UFC/g
3

10 UFC/g

10 UFC/g

Sant 2

Signification

10 UFC/g

10 UFC/g

CHP

10 UFC/g

10 UFC/g

Sant 2

Rfrences

La qualit microbiologique des


aliments J.L. Jouve

CHP

Moisissures

E. coli

Sant 2

Etape dapplication
du critre

CHP

10 UFC/g

10 UFC/g

Germes arobies
msophiles

Consommation
Handbuch der mikrobiologischen Beurteilung von
Lebensmittel BEHRS Verlag

Etape dapplication
du critre

Rfrences

La qualit microbiologique des


aliments J.L. Jouve

Enterobacteriacea
e

10 UFC/g
ou ml

10 UFC/g
ou ml

CHP

Consommation
Handbuch der mikrobiolo-

10 UFC/g

Moisissures

10 UFC/g

CHP

gischen Beurteilung von


Lebensmittel BEHRS Verlag

Salmonella

Service de la scurit alimentaire


fiche

10 UFC/g

Levures

Compotes, etc.

Signification

10 UFC/g
5

Staphylocoques
coagulase
positive

Compotes de
fruits,
confitures,
pulpes de fruits
(avec traitement
thermique), etc.

FC/LZ/PH

Abs/25g

3 rue des Primeurs


L-2361 Strassen
F-054 Rev03

Mise jour : 01/09/2015

Sant 1/CSA

(352) 2477 5620

(352) 2747 8068


e-mail : secualim@ms.etat.lu
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Plats prpars cuits


Plats prpars cuits
consommer Plats surgels
rchauffer -

Germes arobies
msophiles

E. coli

Staphylocoques
coagulase
positive

Pt riesling,
salade de riz,
bouche reine,
quiche lorraine,
Gromperekichelcher

Signification

3.10
UFC/g

10 UFC/g

CHP

Prt consommer

10 UFC/g

10 UFC/g

Sant 2

Prt consommer

10 UFC/g

Sant 2

Prt consommer

10 UFC/g
10 UFC/g

10 UFC/g

10 UFC/g

Clostridium
perfringens

10 UFC/g

Salmonella

Abs/25g

Sant 2

Prt consommer

Sant 2

Prt consommer

Sant 1/CSA

Prt consommer

Pt Riesling : moisissures m : 10 et M : 10 ; Plats avec prsence de fromage crus : pas de GAM

Service de la scurit alimentaire


fiche

FC/LZ/PH

Rfrences

AFSSA saisie 2007-SA-0174 /


Normes qubcoises 2009 / La
qualit microbiologique des

Bacillus cereus

Etape dapplication
du critre

3 rue des Primeurs


L-2361 Strassen
F-054 Rev03

Mise jour : 01/09/2015

(352) 2477 5620

(352) 2747 8068


e-mail : secualim@ms.etat.lu
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aliments
J.L. Jouve

Plats prpars crus


Vaut galement pour les produits cuits qui contiennent des produits crus (salade de ptes, etc.)

Plats prpars avec


prsence produits crus,
persil
Mlange de
fculents + de
lgumes crus +
ventuellement
ufs, viande,
poulet, poisson,
sandwich

Germes arobies
msophiles (1)

10 UFC/g

10 C/g

E. coli (2)

10 UFC/g

10 UFC/g

Staphylocoques
coagulase
positive

10 UFC/g

Signification

CHP

Prt consommer

Sant 2

Prt consommer

Sant 2

Prt consommer

Sant 2

Prt consommer

Sant 2

Prt consommer

10 UFC/g

10 UFC/g

10 UFC/g

Bacillus cereus

10 UFC/g

Clostridium
perfringens

10 UFC/g

Etape dapplication
du critre

Rfrences

AFSSA saisie 2007-SA-0174 /


Normes Qubec 2009 / La
qualit microbiologique des
aliments
J.L. Jouve

Tout au long de la
vie du produit
L.
Jusqu la fin de
5
0
100/g
Sant 1/CSA
Rglement 2073/2005/CE
monocytogenes
dure de vie
(1) ne sapplique pas lorsque le produit contient des produits ferments et/ou affins du type fromage (non cuit), charcuterie, pain cru
Plats avec prsence de fromage crus : pas de GAM
2
3
(2) E. coli m : 10 et M : 10 ; pas de GAM
Salmonella

Service de la scurit alimentaire


fiche

FC/LZ/PH

Abs/25g

3 rue des Primeurs


L-2361 Strassen
F-054 Rev03

Mise jour : 01/09/2015

Sant 1/CSA

(352) 2477 5620

(352) 2747 8068


e-mail : secualim@ms.etat.lu
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Poissons, crustacs, mollusques


Poissons, produits de la
pche, produits drivs

Salmonella

Staphylocoques
coagulase
positive (*)

10 UFC/g

E. coli (*)

1 UFC/g

10 UFC/g

Crustacs et
mollusques cuits
/

Produits
dcortiqus et
dcoquills de
crustacs cuits (*)

Produits de la
Pche
Poissons avec beaucoup
dhistidine

Germes arobies
msophiles

Histamines

Signification

Abs/25g
2

Sant 1/CSA

Consommation

10 UFC/g

Sant 2

Fin procd de
fabrication

10UFC/g

Sant 2

10 UFC/g
5

5 10
UFC/g

10 UFC/g

10 UFC/g

100mg/kg

200 mg/kg

5 10
UFC/g
6

Produits de la
pche

Toxines
produites lors de
la
dcomposition
de lhistidine

Produits dcortiqus
et dcoquills

Mise sur le march


et dure de vie

Mollusques
bivalves vivants
et chinodermes,
tuniciers et
gastropodes
vivants

Salmonella

Abs/25g

Sant 1/CSA

Consommation

E. coli

<230UFC/100g de chair
et de liquide intravalvaire

Sant 2/CSA

Consommation

FC/LZ/PH

F-054 Rev03

Mise jour : 01/09/2015

Rglement 2073/2005/CE

La qualit microbiologique des


aliments J.L. Jouve

Chair de crabe

3 rue des Primeurs


L-2361 Strassen

Rfrences

Produits entiers

Histamines

fiche

400 mg/kg

Germes
indicateurs
Germes
indicateurs
Germes
indicateurs

avec traitement de
maturation aux enzymes
dans de la saumure

Service de la scurit alimentaire

200 mg/kg

Etape dapplication
du critre

Rglement 2073/2005/CE

Rglement 2073/2005/CE

(352) 2477 5620

(352) 2747 8068


e-mail : secualim@ms.etat.lu
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Poissons frais ou
congels

Poissons fums
crus ou marins
Ex. saumon

Coliformes 44C

10 UFC/g

100 UFC/g

CHP

Consommation

E. coli

10 UFC/g

100 UFC/g

Sant 2

Consommation

100 UFC/g

1.10
UFC/g

aliments

Staphylocoques
coagulase
positive

Salmonella

1 10
UFC/g

1 10
UFC/g

E. coli

10 UFC/g

10 UFC/g

Staphylocoques
coagulase
positive

Salmonella

L.
monocytogenes

10 UFC/g

Consommation

Sant 1/CSA

Consommation

10 UFC/g

CHP
Sant 2

Fabrication
Consommation

Sant 2

Consommation

Abs/25g

Sant 1/CSA

Consommation

100 UFC/g

Sant 1/CSA

Consommation

J.L. Jouve

AFSSA saisie 2007-SA-0174 /


Normes Qubec 2009
La qualit microbiologique des
aliments
J.L. Jouve

10 UFC/g
CHP
5

10 UFC/g

E. coli

10 UFC/g

Staphylocoques
coagulase
positive

10 UFC/g

Salmonella

FC/LZ/PH

Sant 2

Service de la scurit alimentaire


fiche

Abs/25g
6

Germes arobies
msophiles

Germes arobies
msophiles

Charcuterie de
poisson
Ex. Terrine de
poisson, mousses,
tarama

La qualit microbiologique des

10 UFC/g

Dbut de
conservation
Fin de conservation

Sant 2

Sortie de fabrication

Sant 2

Sortie de fabrication

10 UFC/g

Rglement 2073/2005/CE

La qualit microbiologique des


aliments
J.L. Jouve

10 UFC/g

Abs/25g

3 rue des Primeurs


L-2361 Strassen
F-054 Rev03

Mise jour : 01/09/2015

Sant 1/CSA

(352) 2477 5620

(352) 2747 8068


e-mail : secualim@ms.etat.lu
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Consommation

Produits instant
Produits instant
Mlanges de
poudre
Aliments pour
rgime,

Germes arobies
msophiles
Staphylocoques
coagulase positive
Bacillus cereus
Clostridium
perfringens
Salmonella

Signification

Etape dapplication
du critre

10 UFC/g

10 UFC/g

CHP

Consommation

10 UFC/g

Sant 2

Consommation

Sant 2

Consommation

Sant 2

Consommation

Sant 1/CSA

Consommation

Signification

Etape dapplication
du critre

10 UFC/g

10 UFC/g

10 UFC/g
2

10 UFC/g
30

10 UFC/g

Abs/25 g

Rfrences

AFSSA saisie 2007-SA-0174 /


Normes Qubec 2009 /
Mikrobiologische Untersuchung
von Lebensmitteln J. Baumgart
/ Avis EFSA

Potages, bouillons, sauces


Mayonnaise / Mayonnaise
allge / Sauces aux
condiments
Mayonnaise, mulsion
essentiellement
constitue dhuile de
consommation
dorigine vgtale, de
vinaigre de
fermentation et de
jaune dufs.

Non condimentaires,
mulsions nonstabilises par
lacide

Levures,
moisissures
Germes arobies
msophiles
Enterobacteriacea
e

M
2

10/10
UFC/g
3
4
10 /10
UFC/g

10 /10
UFC/g
4
5
10 /10
UFC/g

10 10
UFC/g

10/10
UFC/g

2/

Altration

Consommation

CHP

Consommation

CHP

Consommation

Rfrences

Norme interne

La qualit microbiologique des


E. coli

1 UFC/g

Staphylocoques
coagulase
positive

10/10
UFC/g

Salmonella

Service de la scurit alimentaire


fiche

FC/LZ/PH

10 UFC/g

Abs/25g

Mise jour : 01/09/2015

Consommation

Sant 2

Consommation

Sant 1/CSA

Consommation

aliments
J.L. Jouve

10 /10
UFC/g

3 rue des Primeurs


L-2361 Strassen
F-054 Rev03

Sant 2

(352) 2477 5620

(352) 2747 8068


e-mail : secualim@ms.etat.lu
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Produits laitiers
Lait

Lait cru de vache


destin la
consommation
humaine

Lait pasteuris

L.
monocytogenes

100 UFC/g

Sant 1/CSA

Salmonella

Abs/25g

Sant 1/CSA

Staphylocoques
coagulase
positive
Teneur en
germes 30C
Microorganismes
pathognes et
leurs toxines
L.
monocytogenes
Enterobacteriacea
e

100
UFC/ml

Signification

500
UFC/ml
4

5 10 UFC/ml

Sant 1/CSA

100 UFC/g

Sant 1/CSA

10 UFC/ml

CHP

Salmonella

Abs/25g

Teneur en
germes 21C

FC/LZ/PH

5 10
UFC/ml

3 rue des Primeurs


L-2361 Strassen
F-054 Rev03

Sant 1/CSA

Mise jour : 01/09/2015

Rglement 2073/2005/CE

Aprs conditionnement

Lgislation Grand-ducal
Rglement ministriel du 10
aot 1995 relatif aux produits
laitiers

Aprs conditionnement

Rglement 2073/2005/CE

Fin de procd de
fabrication
Conditionnement
Aprs
5
jours
dincubation 6C

CHP

(352) 2477 5620

(352) 2747 8068


e-mail : secualim@ms.etat.lu
Page 38/59

Rfrences

Aprs conditionnement

CHP

en quantits affectant
la sant du
consommateur

5 10
UFC/ml

Etape dapplication du
critre

Sant 2

Service de la scurit alimentaire


fiche

Rglement 2073/2005/CE
Lgislation Grand-ducal
Rglement ministriel du 10
aot 1995 relatif aux produits
laitiers

Lait UHT et lait


strilis

Teneur en
germes 30C

Limite
10 UFC / 0,1 ml

Coliforme 30C

Lait et lactosrum Staphylocoque


coagulase
en poudre

0 UFC

10 UFC/g

10 UFC/g

100
UFC/g

Enterobacteriacea
e

10 UFC/ml

Salmonella

Abs/25g

positive

Glaces, crmes glaces

fiche

Fin de process
5
Si suprieur 10
UFC/g recherche
Entrotoxines
Fin de procd de
fabrication
Consommation
Etape dapplication du
critre

Lgislation Grand-ducal
Rglement ministriel du 10
aot 1995 relatif aux produits
laitiers
Lgislation Grand-ducal
Rglement ministriel du 10
aot 1995 relatif aux produits
laitiers

Rglement 2073/2005/CE

Rfrences

10 UFC/g

5.10
UFC/g

Coliformes 30C

10 UFC/g

10 UFC/g

10 UFC/g

10 UFC/g

Entrobactriacea
e

Salmonella

Sortie de production
Lgislation Grand-ducal
Rglement ministriel du 10
aot 1995 relatif aux produits
laitiers.

CHP

Sant 2

Sortie de production

Sant 1/CSA

Consommation

100 UFC/g
10 UFC/g

CHP

100UFC/g

Abs/25g

3 rue des Primeurs


L-2361 Strassen
F-054 Rev03

CHP

Signification

FC/LZ/PH

Fin de process

Sant 1/CSA

Service de la scurit alimentaire

CHP

CHP

Germes arobies
msophiles

Staphylocoques
coagulase
positive
L.
monocytogenes

CHP

Aprs 15 jours
dincubation 30C

Mise jour : 01/09/2015

CHP

Fin de process

Sant 1/CSA

(352) 2477 5620

(352) 2747 8068


e-mail : secualim@ms.etat.lu
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Mise sur le march et


dure de vie

Rglement 2073/2005/CE

Produits base de lait


(fromages, beurre, autres)

Fromages
au lait cru

Fromages
au lait thermis,
ou trait
thermiquement

Fromages frais
(fromage pte
molle, non affin)

10 UFC/g

Etape dapplication du
critre

Signification

10 UFC/g

Lignes
directrices

Consommation

E. coli

L.
monocytogenes

100 UFC/g

Sant 1/CSA

Consommation

Salmonella

Abs/25g

Sant 1/CSA

Consommation

L.
monocytogenes

100 UFC/g

Sant 1/CSA

Consommation

Salmonella

Abs/25g

Sant 1/CSA

Consommation

Staphylocoques
coagulase
positive

10 UFC/g

E. coli

10 UFC/g

E. coli

10 UFC/g

L.
monocytogenes

10 UFC/g

10 UFC/g

10 UFC/g

10 UFC/g

Sant 2

Sant 2

Sant 2

Sant 2

100 UFC/g

Sant 1/CSA

Au moment de la teneur
la plus leve en
production et la mise
sur le march. Si
5
suprieur 10 UFC/g
recherche Entrotoxines
Production et
Consommation
Fabrication niveau le
plus lev

Service de la scurit alimentaire


fiche

FC/LZ/PH

Abs/25g

3 rue des Primeurs


L-2361 Strassen
F-054 Rev03

Mise jour : 01/09/2015

Sant 1/CSA
(352) 2477 5620

(352) 2747 8068


e-mail : secualim@ms.etat.lu
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Rglement 2073/2005/CE

Rglement 2073/2005/CE

Rglement 2073/2005/CE

Consommation

(au lait pasteuris)


Salmonella

Lgislation Grand-ducal
Rglement ministriel du 10
aot 1995 relatif aux produits
laitiers.

Fabrication niveau le
plus lev Si suprieur
5
10 UFC/g recherche
Entrotoxines

Staphylocoques
coagulase
positive

10 UFC/g

Rfrences

Consommation

Rglement ministriel du 10
aot 1995 relatif aux produits
laitiers
Rglement 2073/2005/CE

Beurre
lait pasteuris

Staphylocoques
coagulase
positive

L.
monocytogenes

Coliformes

10 UFC/g

100 UFC/g

0 UFC/g

Moisissures

Beurre
lait cru ou traitement
infrieur la
pasteurisation
rajouter ces 2 critres

Desserts lacts
ferments
(yaourt,)

Salmonella

E. coli

L.
monocytogenes

Germes arobies
msophiles
Enterobacreriace
ae
Staphylocoques
coagulase
positive

Service de la scurit alimentaire


fiche

FC/LZ/PH

Sant 2

10 UFC/g

Sant 1/CSA

10 UFC/g

CHP

Dure de vie

100 UFC/g

CHP

Dure de vie

Abs/25g

Sant 1/CSA

10 UFC/g

10 UFC/g

100 UFC/g

CHP

Consommation Produits
ferments type yoghourt

Lgislation Grand-ducal
Rglement ministriel du 10
aot 1995 relatif aux produits
laitiers.

Fin DLC

La qualit microbiologique des

10 UFC/g

100
UFC/g

CHP

10 UFC/g

100
UFC/g

Sant 2

Mise jour : 01/09/2015

Consommation

Rglement 2073/2005/CE

F-054 Rev03

Lgislation Grand-ducal
Rglement ministriel du 10
aot 1995 relatif aux produits
laitiers.
Baumgart / LebensmittelmicrobiologieK. Pichhardt

Consommation

Sant 1/CSA

3 rue des Primeurs


L-2361 Strassen

Rglement 2073/2005/CE

Rglement 2073/2005/CE

Rglement 2073/2005/CE

Fin du procd de
fabrication

Sant 2

Mininum
7
10 UFC/g

Fin de production.
5
Si suprieur 10
UFC/g recherche
Entrotoxines
Consommation

aliments

(352) 2477 5620

(352) 2747 8068


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Consommation

J.L. Jouve

L.
monocytogenes

E. coli

100 UFC/g
1

10 UFC/g

(Birchermsli,)

Crme

10 UFC/g

10 UFC/g

Moisissures

Desserts lacts
avec crales

Sant 1/CSA

Bacillus cereus

10 UFC/g

Sant 2
CHP

10 UFC/g

Sant 2

lait cru ou traitement


infrieur la
pasteurisation
rajouter ces 2 critres

L.
monocytogenes

Enterobacteriacea
e

10 UFC/g

100
UFC/g

100 UFC/g
<1UFC/ml

fiche

Teneur en
germes

Salmonella

E. coli

Service de la scurit alimentaire


FC/LZ/PH

Rglement 2073/2005/CE

Fin du procd de
fabrication

La qualit microbiologique des

Dure de vie
Prt consommer

aliments J.L. Jouve


Handbuch der mikrobiologischen Beurteilung von
Lebensmittel BEHRS Verlag
La qualit microbiologique des

Staphylocoques
coagulase
positive

Sant 2

Sant 1/CSA

5UFC/ml

5.10
UFC/g

Abs/25g
1

10 UFC/g

Fin du procd de
fabrication

CHP

Aprs incubation 6C
pendant 5 jours,
teneurs 21C Produits
thermiss et non
ferments

3 rue des Primeurs


L-2361 Strassen
F-054 Rev03

Sant 1/CSA

10 UFC/g

Mise jour : 01/09/2015

Consommation

CHP

10
UFC/g

Consommation

aliments
J.L. Jouve

pasteurise

Crme

Consommation

Sant 2

(352) 2477 5620

(352) 2747 8068


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Rglement 2073/2005/CE
La qualit microbiologique des
aliments J.L. Jouve
Lgislation Grand-ducal
Rglement ministriel du 10
aot 1995 relatif aux produits
laitiers.

Consommation
Fin du procd de
fabrication

Rglement 2073/2005/CE

Prparations de Viande
Produits de charcuterie et de
la salaison
Produits crus,
consommer en
ltat
Ex. Jambon cru,
saucisson sec,
salami, chorizo,
mettwurscht

L.
monocytogenes
Salmonella

E. coli

Produits crus, L.
consommer aprs monocytogenes
cuisson
Ex. Lard, saucisses Salmonella
cuire

Sant 1/CSA

Abs/25g

100 UFC/g

Sant 1/CSA

10 UFC/g

Sant 2

Etape dapplication du
critre

Tous les stades de la


commercialisation,
jusqu la DLC ou la
DLUO

Sant 2

Tous les stades de la


commercialisation,
jusqu la DLC ou la
DLUO

100 UFC/g

Sant 1/CSA

Tous les stades de la

Abs/25g

Sant 1/CSA

Signification

100 UFC/g

Staphylocoques
coagulase
positive

3.10 /
UFC/g

3.10 /
UFC/g

Rfrences

Rglement 2073/2005/CE

La qualit microbiologique
des aliments
J.L. Jouve

commercialisation,

E. coli

5.10
UFC/g

5.10
UFC/g

jusqu la DLC ou la

Rglement 2073/2005/CE

DLUO

Sant 2

Tous les stades de la


Staphylocoques
coagulase
positive

5.10
UFC/g

commercialisation,

5.10
UFC/g

Sant 2

jusqu la DLC ou la
DLUO

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La qualit microbiologique
des aliments
J.L. Jouve

Produits de charcuterie et
viande hache

Produits cuits :
Ex : jambon cuit,
pts, rillettes,
saucisson cuit,
boudins, produits
en gele

Viande hache
Destine tre
consomme cuite

L.
monocytogenes

100 UFC/g

Sant 1/CSA

Salmonella

Abs/10g

Sant 1/CSA

Staphylocoques
coagulase
positive

Signification

10
UFC/g

10 UFC/g

10
UFC/g

Rglement 2073/2005/CE

Sant 2
Tous les stades de la
commercialisation,
jusqu la DLC ou la
DLUO

10 UFC/g

10
UFC/g

Salmonella

Abs/25g ou Abs/10g
(1)

E. coli

50 UFC/g

Germes arobies
msophiles (2)

5.10 UFC/
g

5 10
UFC/g

Sant 2

Levures

Staphylocoques
coagulase
positive

Tous les stades de la


commercialisation,
jusqu la DLC ou la
DLUO

Rfrences

100 UFC/g

E. coli

Etape dapplication du
critre

500
UFC/g

Sant 1/CSA

Mise sur le march et la


dure de vie

Sant 2

Fin du procd de
fabrication

CHP

Fin du procd de
fabrication

Sant 2

Tous les stades de la


commercialisation,
jusqu la DLC ou la
DLUO

5 10
UFC/g

des aliments
J.L. Jouve

CHP

5.10
UFC/g

La qualit microbiologique

Rglement 2073/2005/CE

La qualit microbiologique
des aliments
J.L. Jouve

(1) Dans 25g pour les viandes de volailles, dans 10g pour les autres viandes
(2) Pour toute dure de conservation suprieure 24h00.

Pour les critres microbiologiques pour les viandes crues, veuillez-vous renseigner auprs de lAdministration des services vtrinaires ou vous rfrer
au rglement 2073/2005/CE.

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(352) 2747 8068


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Abrviations
n = nombre d'units dont se compose l'chantillon
m = seuil limite en dessous duquel tous les rsultats sont considrs comme satisfaisants
M = seuil limite d'acceptabilit au-del duquel les rsultats ne sont plus considrs comme
satisfaisants
c = nombre d'units d'chantillonnage donnant des valeurs comprises entre m et M

Significations des critres microbiologiques, aide linterprtation

Bacillus Cereus [7][9][10][12][15][18]


Bacillus cereus reprsente en 2008, la troisime cause, confirme ou suspecte, de
toxi-infections alimentaires collectives en France.
Bacillus cereus est un bacille coloration de Gram positif, sporul avec exosporium,
majoritairement msophile (temprature minimale de croissance >6C ; optimal
37C ; maximale 55C) et aro-anarobie facultatif. Cette bactrie est ubiquiste et
peut tre dtecte dans une vaste gamme daliments. On la retrouve dans le sol et
peut tre vhicule par la poussire et leau. La spore rsiste la cuisson et la
pasteurisation. Les spores peuvent germer et prolifrer dans les aliments humides
cuits et pasteuriss (limination de la flore comptitrice) peu acide (pH>5.0) et entre
4/5C et 55C.
Bacillus cereus est la cause de deux types de maladie dorigine alimentaire :
1. une intoxication mtique, nauses, vomissements profus, crampes
abdominales survenant gnralement dans les 30 min 5 heures aprs
ingestion de laliment contamin, due lingestion dune toxine (le crulide,
rsistant la chaleur >120C) produite dans laliment au cours de la
croissance de B. cereus. Les symptmes disparaissent normalement dans les
24h. En raison de la brutalit des vomissements, des complications sont
parfois craindre (insuffisance cardiaque, enfants, vieillards), lhospitalisation
est alors conseille. Les dcs sont extrmement rares, mais le syndrome
mtique peut avoir des rsultats mortels et fulminants.
2. une infection diarrhique aqueuse accompagne, de crampes abdominales,
de nauses, rarement de vomissement, parfois de fivre, survenant
gnralement dans les 6 16 heures aprs lingestion de laliment contamin
due lingestion de cellules ou spores bactriennes produisant des
entrotoxines dans lintestin grle. Lenterotoxine agirait la suite de
lingestion de formes vgtatives de Bacillus cereus dans laliment et de la
libration in vivo de la toxine selon un processus toxi-infectieux. Les
symptmes disparaissent normalement en moins de 24/48h. Les douleurs
abdominales et/ou la dshydratation sont parfois trs marques, ce qui justifie
une hospitalisation. Quelques rares dcs sont dcrits dans la littrature.
Les mcanismes de virulence ne sont pas connus pour tous les Bacillus cereus et
ds lors, il nest pas possible didentifier les souches capables de provoquer une

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intoxication alimentaire.
entrotoxine diffrente.

Chacun de ces syndromes est attribuable une

Dans la plupart des cas, les maladies dorigine alimentaire causes par Bacillus
cereus sont associes une quantit comprise entre 105 et 108 cellules/spores par
gramme de vecteur alimentaire. Cependant, lors de quelques pidmies, des
concentrations moins importantes ont t signales dans la nourriture (103 104 log
par gramme).
Presque tous les types daliments ont t impliqus dans les maladies alimentaires
dues Bacillus cereus. Cependant une majorit de foyers ont t lis la
consommation daliments soumis cuisson, voire un traitement thermique.
Pour le syndrome mtique, les aliments les plus souvent incrimins sont les
denres base de ptes ou de riz cuits longtemps lavance, non rfrigrs, puis
rchauffs ou frits juste avant le service. Les spores rsistent la cuisson et
peuvent donc germer, crotre et produire la toxine mtique durant le sjour de ces
denres la temprature ambiante. Mme si le riz est rchauff par la suite, la
toxine nest pas dtruite grce sa grande stabilit. Le crulide est un peptide
cyclique trs stable, rsistant la chaleur. Il peut subsister dans laliment aprs
inactivation de la bactrie, par un traitement thermique. Le nombre de B cereus
dans un aliment au stade de sa consommation nest donc pas un indicateur suffisant
du risque dintoxication.
Les spores des souches de Bacillus cereus responsables du syndrome diarrhique
sont prsentes dans un grand nombre de produits dont les lgumes, les produits
craliers (farine, fcules), les produits laitiers, les pices et assaisonnements, et en
faible quantit la surface de la viande. Aprs cuisson ou pasteurisation, un sjour
prolong du produit alimentaire une temprature favorable permet aux spores de
germer et de produire une population bactrienne suffisamment importante pour
induire le syndrome diarrhique si la consommation du produit se fait sans chauffage
pralable. Il peut sagir de lgumes cuits, soupes, salade ou pure de pommes de
terre, produits craliers, viandes cuites, divers plats cuisins, de mme que des
crmes, poudings ou sauces.
Les aliments dshydrats tels que les potages en poudre, les poudres issues de
produits laitiers, les aliments pour bb en poudre, les pices et aromates, flocons
de pommes de terre pour prparation de pure sont frquemment contamins par B.
cereus des niveaux variables.
Bacillus cereus, en tant que producteur de spores, peut tre considr comme un
indicateur dhygine mais spcifiquement par rapport lhygine du procd en
relation avec les produits ayant subi un traitement thermique et ceci dans
1. lhygine gnrale de lenvironnement (contamination par la poussire dans
lair)
2. la prsence de la formation de biofilm
3. la rfrigration correcte de produits cuits (priode de temps/temprature)[15]
Les Bacillus cereus peuvent tre considrs comme des indicateurs dune
contamination tellurique ou environnementale non matrise par les traitements
technologiques.
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Les principales recommandations pour viter la croissance de Bacillus cereus sont :


1. Il est ncessaire de retenir quun petit nombre de spore de B cereus dans les
aliments est invitable.
2. Les aliments cuits doivent tre consomms directement aprs la cuisson, ou
conservs temprature leve (au-dessus de 65C) ou refroidis rapidement
et maintenus en dessous de 4C
3. La combinaison de la temprature et de la dure de conservation doit tre
adapte au produit
4. Des aliments riches en eau (plats cuisins, salades mlanges, etc.)
conservs plusieurs heures temprature ambiante doivent tre jets et ne
pas tre consomms, mme aprs avoir t rchauffs.
5. La mise en place dun plan HACCP ou le suivi de bonnes pratiques de
production du secteur.
Clostridium perfringens [8][10][12]
Clostridium perfringens est un bacille Gram positif sporul et anarobie stricte. Les
clostridies colonisent gnralement les sols, les poussires, lenvironnement
aquatique. Elle est rencontre assez frquemment dans le tube digestif des humains
et de plusieurs animaux. Par consquent cette bactrie peut tre prsente dans de
nombreux aliments.
Clostridium perfringens produit et scrte de nombreuses toxines et enzymes
hydrolytiques. Environ 6-8% des souches de toute origine possdent le gne de la
production de lentrotoxine.
Contrairement aux spores, lentrotoxine est
thermolabile. Elle est dtruite en solution saline par un chauffage de 5 min 60C.
Par contre les spores de Clostridium perfringens rsistent la dshydratation et aux
traitements thermiques modrs tel que la cuisson et la pasteurisation. La
rsistance la chaleur des spores permet Clostridium perfringens de survivre la
cuisson des aliments. La bactrie se multiplie trs rapidement dans les aliments
riches en protines, peu acides et maintenus une temprature situe entre 15 et
50C. Sa temprature optimale de croissance est relativement leve (43-45C).
En cas dintoxication alimentaire, lentrotoxine est gnralement fabrique dans
lintestin au moment de la sporulation des bacilles, avec multiplication de C.
perfringens dans le contenu de lintestin grle (108-109 bact/g). De ce fait, C.
perfringens est retrouv en nombre lev (suprieur 106 /g) dans les selles des
malades. Les aliments responsables dintoxication alimentaire contiennent au
minimum 105 formes vgtatives vivantes de C. perfringens entrotoxinognes par
gramme, concentration partir de laquelle il y a possibilit de multiplication dans
lintestin grle de lhte, sporulation et production dentrotoxine. Lentrotoxine
prsente dans laliment avant sa consommation est rarement en cause car elle est
sensible la chaleur et aux sucs digestifs.
Les symptmes apparaissent entre 6 et 24h, gnralement 10-12h aprs lingestion
du repas contamin. Ils se traduisent surtout par de la diarrhe et de violents maux
de ventre. Les vomissements et la fivre ne sont pas habituels. Le plus souvent

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cette affection gurit spontanment en 2-3 jours. Toutefois, des mortalits ont t
observes chez des personnes ges et des jeunes enfants.
Les intoxications par C. perfringens sont gnralement causes par de la viande
cuite, des produits carns cuits non fums, les sauces qui les accompagnent, des
ragots ou de la soupe, produits grande chelle dans des tablissements de
restauration collective, des tablissements de soins et des structures comparables.
Dbarrasses de la flore comptitrice, les viandes mijotes constituent un excellent
milieu de culture. Aux tempratures favorables (15-50C), les spores ayant survcu
la cuisson germent et les cellules vgtatives se multiplient rapidement. Les
aliments dshydrats, comme les pices, constituent une autre source importante de
cette bactrie. C. perfringens est rput pour sa croissance explosive aux
tempratures situes entre 40 et 45C.
La contamination des matires premires comme les viandes nexcde
gnralement pas 10 102 CFU/g. Il est difficilement envisageable dobtenir des
produits exempts de C. perfringens. Les principales recommandations ont donc trait
au contrle strict des tempratures :
maintenir les plats au chaud avant le service, une temprature suprieure
65C
rfrigrer rapidement moins de 4C les plats, pralablement rpartis en
petites portions,
rchauffer les plats cuisins lavance une temprature dau moins 70C.

Staphylococcus aureus et entrotoxines staphylococciques [10] [12] [15][19]


Les staphylocoques sont des organismes ubiquitaires, non sporuls, aroanarobies facultatifs, dont le rservoir est localis au niveau de la flore commensale
de la peau et des muqueuses (nasales, bouche, gorge) des animaux sang chaud
et en particulier de lhomme.
Cette bactrie prsente une capacit de survie leve grce ses facults
adaptatrices et au dveloppement de processus de rsistance aux stress. Elle est
capable de rpondre de diverses manires dont la formation de biofilms plus
rsistants des facteurs extrinsques.
Les intoxications alimentaires sont causes par les entrotoxines staphylococciques
produites principalement par Staphylococcus aureus coagulase positive.
S. aureus sont gnralement thermosensibles et dtruits au cours de la
pasteurisation ou de la cuisson des aliments. Cependant les toxines thermostables
peuvent rsister si elles ont t pralablement synthtises.
Ainsi, les
concentrations faibles en Staphylococcus aureus coagulase positive trouves dans
un aliment aprs traitement thermique ne garantissent pas labsence dentrotoxines
qui auraient pu tre synthtises avant traitement.
En revanche, la prsence de S. aureus coagulase positive dans les aliments
chauffs et manipuls aprs cuisson est plutt un indice de contamination humaine
(dfaut dhygine). Elle peut aussi indiquer une recontamination par des matires
premires ou des mauvaises conditions dentreposage.

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La dose ingrer pour provoquer les premiers symptmes reste mal dfinie, mais
reprenant les tudes pidmiologiques ralises la suite de deux pisodes
dintoxication, il est fait tat de doses ingres comprises entre 20 et 144 ng
dentrotoxine pour dclencher les premiers symptmes chez les sujets les plus
sensibles (Asao et al., 2003 ; Evenson et al., 1988 ; Ikeda et al,. 2005). Le rglement
2073/2005/CE suggre que les entrotoxines staphylococciques peuvent tre
produites partir dune teneur suprieure 105 UFC/gr de Staphylocoques
coagulase positive dans laliment.
La priode dincubation et la svrit des symptmes observs dpendent de la
quantit denterotoxines ingres et de la sensibilit de chaque individu. Les
premiers symptmes, nauses suivies de vomissements caractristiques
incoercibles (vomissements en fuses), apparaissent dans les 30 minutes huit
heures (trois heures en moyenne) aprs ingestion de laliment contamin. Parmi les
autres symptmes frquemment dcrits, il est fait mention de douleurs abdominales,
de diarrhes, vertiges, frissons et faiblesse gnrale parfois accompagne dune
fivre modre. Les symptmes rgressent spontanment sans avoir recours un
traitement spcifique dans les 18 24 heures, les diarrhes et la faiblesse gnrale
ressentie pouvant durer 24 heures de plus. La mortalit reste exceptionnelle,
atteignant les individus les plus sensibles la dshydratation (nourrissons et
personnes ges) et les personnes atteintes dune pathologie sous-jacente.
Une grande diversit de produits peut servir de vhicule, dont les suivants
principalement :
les aliments riches en protines et peu acides, Par exemple, viandes, volailles et
jambon, cuits et tranches, hach, les produits base dufs et de crme;
les aliments ferments acidification lente permettant la croissance de S. aureus
durant la fermentation. Par exemple, le fromage ou le salami. Le risque est
augment si les ferments utiliss pour dmarrer la fabrication sont dficients ou sil
ny a pas de ferments ajoutes ;
Les salaisons peuvent tre des milieux favorables puisque la bactrie tolre bien
le sel et les nitrites.
les produits schs ou teneur en eau rduite, dans lesquels la croissance de S.
aureus a pu tre favorise une des tapes de fabrication ou de stockage par une
activit de leau rduite et une temprature favorable. Par exemple, le lait en
poudre, les ptes, les poissons schs.
Les denres recontamines aprs traitement thermique ou tout autre procd
liminant la microflore banale. Une absence de flore comptitrice est favorable
car la croissance de S. aureus coagulase positive est gnralement rprime par
la flore saprophyte.
Les produits contamins aprs chauffage sont plus
frquemment incrimins que les produits frais. Salades composes y compris
salades de riz ou de lgumes, gteaux la crme, sauces, sandwichs, plats
cuisines manipuls aprs cuisson.
Les plats ayant ncessit des manipulations (salades composes, plats cuisins) et
les produits laitiers ont t les aliments les plus frquemment associs aux
intoxications staphylocoques rapportes en France. [19]

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Les principales recommandations ont donc trait au contrle des bonnes pratiques
dhygine du personnel :
Le nettoyage et la dsinfection des mains et le port dune coiffe enveloppant
entirement la chevelure sont galement des Bonnes pratiques dhygine
essentielles respecter.
Les manipulateurs de denres alimentaires prsentant des lsions cutanes
doivent tre exclus de la manipulation des denres non conditionnes et/ou
emballes, tant que les lsions ne sont pas correctement couvertes (port de
gants).
Tout symptme de type rhino-pharyng doit inciter lcartement de la production
alimentaire, et en cas de possible contact avec les denres alimentaires, au port
du masque.
La mesure prventive importante est dempcher la multiplication en maintenant
les aliments en dessous de 6 C. Le respect de la chane du froid est capital en ce
qui concerne les staphylocoques.
Vu que ce germe ne sait crotre des tempratures infrieures 7C et que le
dveloppement de ce germe sur des produits crus est limit par la comptition avec
une haute flore daccompagnement, un nombre lev en staphylocoques ne peut
jamais tre atteint tant que la chane du froid est conserve. Des transgressions
indiquent des abus de tempratures ou une post contamination localement leve
(indicateur primaire dune contamination humaine).

Coliformes totaux [12][15]


On y trouve toutes les bactries arobies ou anarobies facultatives, Gram ngatif,
asporules, en forme de btonnets, mobiles ou non. Les coliformes totaux incluent,
entres autres, les genres suivants :Escherichia, Citrobacter, Enterobacter et
Klebsiella, Erwinia.
Lutilisation de coliformes en tant quindicateur dhygine vient du secteur des
produits laitiers, mais nest pas interprtable pour tous les produits. Ceci en raison
du fait quil sagit dun groupe taxonomique mal dfini et que toutes les espces ne
sont pas forcment corrles une origine fcale. Certaines espces coliformes
apparaissent naturellement, par une contamination venant de lenvironnement, dans
le poisson, les lgumes, les fruits, les grains.
Habituellement, la prsence de coliformes totaux dans les aliments indique un
traitement thermique inefficace ou une contamination subsquente au traitement
(ex: pasteurisation du lait). Ils peuvent aussi dmontrer un mauvais nettoyage et/ou
une mauvaise dsinfection dappareils (ex: concentration leve dans la crme
glace molle ou dans la glace la sortie de la machine). Les coliformes ne sont
gnralement pas pathognes.
Il est souhaitable dutiliser les coliformes en tant quindicateur dhygine
quimmdiatement aprs la production parce que durant la conservation de laliment,
mme dans le cas dune conservation rfrigre, peuvent se dvelopper des
espces psychotrophes, de sorte que les nombres qui se retrouvent pendant ou la
fin de la dure de conservation ne sont plus une indication dune contamination

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initiale et ne fournissent donc plus dindications sur les conditions hyginiques


pendant la production.
Dans leau, ce groupe de microorganismes indique une pollution provenant du sol,
des vgtaux, dinsectes ou de sources deaux pollues par des excrments
humains ou animaux. Il est donc impossible de relier directement ou spcifiquement
les coliformes totaux la prsence probable de microorganismes pathognes et de
dsigner une source prcise de contamination. En effet, puisque les coliformes
totaux proviennent de plusieurs milieux, on ne peut tablir avec certitude que leur
prsence dans une eau indique une pollution fcale laquelle est associe la
prsence de microorganismes pathognes. En consquence, on ne peut utiliser
seulement les coliformes totaux pour conclure quune eau pourrait transmettre des
maladies. Toutefois, dans une eau traite, les coliformes totaux sont prfrs pour
indiquer lefficacit dune dsinfection puisquils sont plus rsistants que dautres
microorganismes indicateurs.
Pour les eaux non traites, les coliformes totaux permettent de vrifier ltanchit du
rseau de distribution deau potable. En effet, mme en labsence de coliformes
fcaux et dentrocoques, les coliformes totaux permettent de dceler un dfaut de
construction dun puits ou dune canalisation deau quelconque la suite dune
infiltration par des eaux de ruissellement ou par dautres contaminants. Les
coliformes totaux dmontrent, dans de tels cas, que la source deau value nest
pas labri de contaminations ventuelles (vulnrabilit) et que le problme doit tre
examin et corrig.
Enterobacteriaceae [12][15][16]
Les Entrobactries constituent un grand groupe de bactries ayant une forte
similitude, dfinis par un ensemble de caractres gnraux communs, pouvant
reprendre les genres Escherichia, Salmonella, Enterobacter, Klebsiella, Shigella,
Citrobacter, Yersinia, ,
Ce sont des bacilles Gram ngatif, non sporuls, le plus souvent mobiles,
arobies-anarobies facultatives. Elles fermentent le D-glucose avec ou sans
production de gaz et rduisent les nitrates en nitrites.
Le groupe des Enterobacteriaceae se compose dun certain nombre despces
dorigine plutt fcale, mais certaines autres espces ne sont pas ncessairement
dorigine fcale.
Dans les produits comme la viande crue, la volaille crue, la prsence
dEnterobacteriaceae dcoule directement dune infection fcale invitable des
cadavres lors du processus dabattage. Les matires crues dorigine vgtale
contiennent aussi des Enterobacteriaceae issus de lenvironnement. (amendement
des terres)
La prsence dEnterobacteriacae nindique pas forcment la prsence de pathogne
et inversement.
Lusage des Enterobacteriacae comme groupe de germes indicateurs a t propos
lorigine pour valuer la qualit microbiologique de certaines denres alimentaires
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comme des produits laitiers soumis la pasteurisation ou leau de distribution


chlore. Leur prsence en nombre significatif indique une dfaillance du traitement
et par consquence un risque pour le consommateur.
La recherche des
Enterobacteriacae dans un aliment trait a pour seul but de vrifier lefficacit du
traitement, et reprsente un problme en cas de dpassement mme si aucun
pathogne nest trouv car on peut en effet retrouver ceux-ci dans un lot suivant ou
dans la livraison prcdente.
Il est souhaitable dutiliser les enterobacteriacae en tant quindicateur dhygine
quimmdiatement aprs la production (un traitement) parce que durant la
conservation de laliment, mme dans le cas dune conservation rfrigre, peuvent
se dvelopper des espces psychotrophes, de sorte que les nombres qui se
retrouvent pendant ou la fin de la dure de conservation ne sont plus une indication
dune contamination initiale et ne fournissent donc plus dindications sur les
conditions hyginiques pendant la production.

Escherichia coli [12][15][20]


Escherichia coli est lespce type du genre Escherichia. Les Escherichia possdent
les caractres bactriologiques classiques des Entrobactries. E. coli est un bacille
Gram ngatif anarobiose facultative, possdant des caractres biochimiques
particuliers dont la production dindole partir du tryptophane, labsence dutilisation
du citrate comme source de carbone et labsence de production dactone.
Les E. coli font partie de la flore microbienne du clon chez lhomme (espce
dominante 107 108 bactries par gramme de matire fcale chez ladulte) et de
lappareil digestif des animaux sang chaud.
Sa prsence dans leau, les aliments, est anormale, elle permet dapprcier leur
qualit bactriologique. A ce titre, E. coli est un indicateur trs utilis pour
rechercher et mesurer une pollution fcale.
La prsence de E. coli dans un aliment prt tre mang est donc un signe dune
prsence potentielle de pathognes entriques dans cet aliment et, de ce fait, rend
ce dernier risque pour la consommation humaine. Il reprsente des conditions
hyginiques faibles ou un traitement thermique insuffisant. Il ne devrait pas tre
dtect dans un aliment prt tre consomm mme si une tolrance est permise.
Il faut cependant noter que Escherichia coli est souvent moins rsistant que les
microorganismes pathognes tels que Salmonella, Norovirus, aussi bien dans
l'environnement extrieur que dans certains aliments crus (mollusques) ou traits
(aliments dshydrats, congels, ioniss). Ainsi, labsence de E. coli nest pas une
assurance absolue de labsence de micro-organismes entriques pathognes.
Selon le type daliment, la prsence de E. coli peut tre interprte diffremment en
terme de risque pour la sant humaine (ex. : viande crue versus aliments cuits prts
tre consomm).
Nanmoins E. coli est un vritable indicateur dorigine fcale dont la prsence est
lie la prsence possible dautres pathogne fcaux (taxonomie cologie

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physiologique). Il est lindicateur dhygine idal pour lanalyse microbiologique des


aliments crus et de ceux qui nont t soumis aucun traitement. E. coli peut tre
utilis comme indicateur dhygine, aussi bien dans la chane de production que
pendant la conservation.
En milieu hydrique, cette bactrie se trouve dans les eaux dgouts, dans toutes les
eaux naturelles et les sols rcemment contamins par les matires fcales. La
prsence dE. coli indique toujours une contamination potentiellement dangereuse.
E. coli est un indicateur fort efficace utilis pour orienter la recherche de
microorganismes pathognes potentiels dans leau brute.
Le pouvoir pathogne chez lhomme est important et vari. Il peut tre responsable
dinfections intestinales. Les souches pathognes peuvent tre :
* E. coli entropathogne (EPEC), responsables dpidmies de diarrhes infantiles
(<3ans) dans les grandes concentrations urbaines des pays en voie de
dveloppement, rarement dans les pays industrialiss. Linfection par EPEC se
manifeste brutalement par lmission de selles aqueuses, accompagne
gnralement de fivre, malaises et vomissement, notamment chez les enfants de 6
18 mois.
* E. coli entrotoxinogne (ETEC) sont responsables e.a. de la diarrhe du voyageur
( turista ). Ils sont, dans les pays en voie de dveloppement, la principale cause
des diarrhes infantiles, rarement dans les pays industrialiss. Linfection fait suite
lingestion de nourriture ou deau contamine et se manifeste par une diarrhe
liquidienne aigu, des crampes abdominales et des nauses, et parfois une lgre
fivre. Le nombre de bactries ingres doit tre important (106/107)
* E. coli entro-invasif (EIEC) sont pathognes quel que soit lge. Linfection se
traduit par un syndrome dysentrique analogue celui provoqu par les Shigelles.
Elle se caractrise par de la fivre et une diarrhe sanglante et purulente. La dose
minimale infectante serait de 108 bactries. [20]
* E. coli entrohmorragique (EHEC) ou (STEC/VTEC) pour E.coli productrices de
shigatoxines/vrotoxines dont la majorit des souches isoles chez des patients est
du srotype 0157 :H7. Les EHEC sont responsables dune diarrhe aqueuse qui se
complique dune colite hmorragique caractrise par des crampes abdominales
svres et une diarrhe sanglante. Dans certains cas, (surtout chez les enfants et
les vieillards), ltat gnral peut saggraver. Cette complication est le syndrome
hmolytique et urmique qui se traduit par une insuffisance rnale aigu et un
purpura thrombotique et thrombocytopnique.
Tous les groupes dge sont susceptibles dtre infects. Mais les populations les
plus risque de dvelopper des infections et des formes svres sont les enfants de
moins de 15 ans et les personnes ges de plus de 65 ans. Les rservoirs et
sources de lagent pathogne sont majoritairement relis pidmiologiquement la
consommation de denres animales ou dorigine animale dont principalement la
viande de buf crue, (viande hache). Il existe galement des anadmies lies la
consommation de fruits et lgumes crus, tels que la salade ou cidre de pommes non
pasteuriss, souvent li lutilisation dengrais dorigine animale (fumier). [20]
Les principales recommandations associes la prsence dE. coli dans les aliments
et leau impliquent premirement la dtection des sources potentielles de
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contamination fcale. Des mesures dhygine accrues au niveau des manipulateurs


(lavage des mains), appareils, instruments et locaux doivent galement tre
appliques. Les rgles dhygine lies aux sanitaires doivent tre contrles et
appliques.
Pour les eaux souterraines contamines, une dsinfection du puits simpose selon
des critres prtablis.

Campylobacter spp [17] [21]


Les bactries appartenant au genre Campylobacter sont constitues de bacilles
Gram ngatif, non sporuls. On entend par Campylobacter thermotolrants ou
msophiles caractre thermophile , des souches pouvant cultiver 42C mais
pas 25C dont Campylobcter jejuni, Campylobcter coli qui rpondent galement
un critre de pathognicit commun, car ils sont responsables dinfections gastroentriques chez lhomme.
Campylobacter survit gnralement difficilement sur les substrats peu hydrats et il
est sensible la dessiccation, la conglation, la chaleur et lacidit. Il est un
mdiocre comptiteur biologique et sa survie est donc difficile dans les aliments
contenant une microflore abondante (germes daltration, microflores technologiques
(produits laitiers ferments), charcuterie-salaisons.
Les carcasses de volailles, gnralement plus humides que les carcasses des
animaux de boucherie, (en raison des pratiques dchaudage et spin-chilling)
constituent donc un meilleur milieu de survie pour le germe.
Le principal rservoir pour Campylobacter est donc le poulet de chair, mais des toxiinfections sont galement attribuables leau potable, aux produits laitiers crus, et
aux vgtaux, soit par contaminations par djections animalires, dfaut de
pasteurisation, ou par contaminations croises partir de poulet de chair.
Nanmoins, la consommation de viande de volaille insuffisamment cuite ou mal
prpare est un risque majeur dinfection dorigine alimentaire.
Campylobacter est la cause bactrienne de gastroentrite la plus souvent rapporte
en Europe.
Il peut provoquer chez lhomme un spectre large de symptmes tels que le syndrome
gastro intestinal, syndrome rhumatologique, syndrome neurologique, syndrome
cutan, syndrome pulmonaire, syndrome intravasculaire.
Campylobacter jejuni peut toucher des personnes en bonne sant et provoquer des
troubles digestifs, allant dun bref pisode de gastroentrite une entrocolite svre
durant plusieurs semaines, accompagne de douleurs abdominales et dune diarrhe
sanglante. Gnralement, lvolution est favorable et la gurison intervient sans
squelle. La dure dincubation est assez longue, de 1 7 jours. Des complications
peuvent survenir telles que la dshydratation, une douleur abdominale violente, le
syndrome hmolytique et urmique (SHU) peut tre frquent chez lenfant. Plus
rarement, des cas de septicmies pures, mningites, arthrites ont peut tre dcrits
ainsi que le syndrome de Guillain-Barr (SGB) caractris par une paralysie le plus
souvent rversible.

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Les campylobactrioses reposent sur lingestion de cellules vivantes, sans que des
toxines soient produites dans laliment. Les tudes indiquent que la dose minimale
induisant linfection est trs variable dun individu lautre et dune souche lautre.
Cependant, on rapporte des cas daccident alimentaire des doses values pour
de la viande hach 600 UFC /g (Park et al, 1982) ; pour du poulet cru entre 53 et
750 UFC/g (Rosenfield et al., 1985).
La multiplication de campylobacter dans laliment est considre comme quasi
impossible et nest pas relevant en raison de la faible dose infectieuse de
campylobacter. Les contaminations proviennent principalement dun contact avec un
rservoir animal, majoritairement aviaire, dans le cadre de contaminations croises.

Dfinitions

noter les dfinitions adoptes dans la lgislation communautaire


correspondante:
Autorit comptente : lautorit centrale dun tat membre comptente pour
organiser les contrles officiels ou toute autre autorit laquelle ladite comptence a
t attribue ; cette dfinition inclut, le cas chant, lautorit correspondante dun
pays tiers.(Article 2, paragraphe 4, du rglement (CE) n 882/2004)
Contrle officiel : toute forme de contrle effectu par lautorit comptente ou
par la Communaut pour vrifier le respect de la lgislation relative aux aliments
pour animaux et aux denres alimentaires, ainsi que les dispositions concernant la
sant animale et le bien-tre des animaux. (Article 2, paragraphe 1, du rglement
(CE) n 882/2004)
Critre dhygine du procd : un critre indiquant lacceptabilit du
fonctionnement du procd de production. Un tel critre nest pas applicable aux
produits mis sur le march. Il fixe une valeur indicative de contamination dont le
dpassement exige des mesures correctives destines maintenir lhygine du
procd conformment la lgislation sur les denres alimentaires. (Article 2,
paragraphe d, du rglement (CE) n 2073/2005)
Critre de scurit des denres alimentaires : un critre dfinissant
lacceptabilit dun produit ou dun lot de denres alimentaires, applicable aux
produits mis sur le march. (Article 2, paragraphe c, du rglement (CE) n
2073/2005)
Critre microbiologique un critre dfinissant l'acceptabilit d'un produit, d'un lot
de denres alimentaires ou d'un procd, sur la base de l'absence, de la prsence
ou du nombre de micro-organismes, et/ou de la quantit de leurs
toxines/mtabolites, par unit(s) de masse, volume, surface ou lot. (Article 2,
paragraphe b, du rglement (CE) n 2073/2005)
Date limite de consommation Dans le cas de denres alimentaires
microbiologiquement trs prissables et qui, de ce fait, sont susceptibles, aprs une
courte priode, de prsenter un danger immdiat pour la sant humaine, la date de
durabilit minimale est remplace par la date limite de consommation. (Article 3,
paragraphe 1 de a directive (CE) n2000/13)
Denre alimentaire dangereuse une denre alimentaire est considre comme
dangereuse si elle est prjudiciable la sant et/ou impropre la consommation

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humaine. La denre alimentaire ne peut alors pas tre mise sur le march. (Article
14, paragraphe 1 et 2, du rglement (CE) n 2073/2005)
chantillon : un ensemble compos dune ou de plusieurs units ou une portion
de matire, slectionn par diffrents moyens dans une population ou dans une
quantit importante de matire et destin fournir des informations sur une
caractristique donne de la population ou de la matire tudie et constituer la
base dune dcision concernant la population ou la matire en question ou
concernant le procd qui la produit. (Article 2, paragraphe j, du rglement (CE) n
2073/2005)
chantillon reprsentatif : un chantillon dans lequel on retrouve les
caractristiques du lot do il provient. Cest notamment le cas lorsque chacun des
individus ou des prlvements lmentaires choisir dans le lot a la mme
probabilit de figurer dans lchantillon. (Article 2, paragraphe k, du rglement (CE)
n 2073/2005)
valuation des risques : un processus reposant sur des bases scientifiques et
comprenant quatre tapes : lidentification des dangers, leur caractrisation,
lvaluation de lexposition et la caractrisation des risques. (Article 3, paragraphe
11, du rglement (CE) n 178/2002)
Exploitant du secteur alimentaire : la ou les personnes physiques ou morales
charges de garantir le respect des prescriptions de la lgislation alimentaire dans
lentreprise du secteur alimentaire quelles contrlent. (Article 3, paragraphe 3, du
rglement (CE) n 178/2002)
Lgislation alimentaire : les dispositions lgislatives, rglementaires et
administratives rgissant les denres alimentaires en gnral et leur scurit en
particulier, au niveau communautaire ou national. La lgislation alimentaire couvre
toutes les tapes de la production, de la transformation et de la distribution des
denres alimentaires et galement des aliments destins ou donns des animaux
producteurs de denres alimentaires. (Article 3, paragraphe 1, du rglement (CE)
n178/2002)
Lot : un groupe ou une srie de produits identifiables obtenus par un procd
donn dans des conditions pratiquement identiques et produits dans un endroit
donn et au cours dune priode de production dtermine. (Article 2, paragraphe e,
du rglement (CE) n 2073/2005)
Respect des critres microbiologiques : lobtention des rsultats satisfaisants
ou acceptables viss lannexe I lors dessais fonds sur les valeurs fixes pour ces
critres par le prlvement dchantillons, la conduite danalyses et la mise en uvre
de mesures correctives, conformment la lgislation sur les denres alimentaires et
aux instructions donnes par lautorit comptente. (Article 2, paragraphe l, du
rglement (CE) n 2073/2005)
Retrait et Rappel , selon larticle 19 du rglement 178/2002/CE du 28 janvier
2002.
Risque : une fonction de la probabilit et de la gravit dun effet nfaste sur la
sant, du fait de la prsence dun danger.(Article 3, paragraphe 9, du rglement (CE)
n 178/2002)
Suivi : la ralisation dune squence planifie dobservations ou de mesures
conue pour vrifier le niveau de conformit avec la lgislation relative aux aliments
pour animaux ou aux denres alimentaires et avec les dispositions relatives la
sant animale et au bien-tre des animaux. (Article 2, paragraphe 8, du rglement
(CE) n 882/2004)
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Surveillance : lobservation minutieuse dune ou de plusieurs entreprises du


secteur des aliments pour animaux ou des denres alimentaires, dun ou de
plusieurs exploitants de ce secteur, ou de leurs activits. (Article 2, paragraphe 9, du
rglement (CE) n 882/2004)
De plus, les dfinitions suivantes du Codex sont applicables:
Plan dchantillonnage : procdure planifie permettant de choisir, ou de
prlever des chantillons distincts dun lot, en vue dobtenir les informations
recherches, telle quune dcision sur la conformit du lot. Un plan dchantillonnage
dfinit le nombre dindividus dans lchantillon et la rgle de dcision pour valuer la
conformit ou non du lot la spcification. (CAC/GL 50-2004)
Plan deux classes : moyen dinspection simple o le plan dchantillonnage
est dfini par deux valeurs, n et c. La valeur de n donne la taille de lchantillon, en
nombre dunits, et la valeur c donne le nombre maximal dunits non conformes
autorises dans lchantillon. Lorsque lon fait une valuation microbiologique, la
concentration maximale autorise en micro-organismes dans chaque unit est
indique par m ; toute unit contamine une concentration suprieure m est
considre comme non conforme. (CAC/GL 50-2004)
Plan trois classes : est dfini par les valeurs n, c, m et M ; et sont appliqus
dans des situations o la qualit du produit peut tre divise en trois classes
dattributs selon la concentration en micro-organismes dans lchantillon :
qualit insatisfaisante, si la concentration en microorganismes est suprieure la
valeur M (qui ne doit tre dpasse dans aucune des units de lchantillon)
qualit satisfaisante, quand la concentration ne dpasse pas la valeur m dans
aucune des units composant lchantillon.
qualit acceptable si une ou des units ont une concentration qui dpasse m, mais
qui reste infrieure M (de telles concentrations sont indsirables mais peuvent tre
tolres, le nombre maximum dunits acceptables tant indiqu par c). (CAC/GL 502004)
Rfrences bibliographiques
Document de la lgislation du Grand-Duch de Luxembourg
Rglement ministriel du 10 aot 1995 portant abrogation et remplacement des annexes du
rglement grand-ducal du 13 janvier 1994 relatif la production et la mise sur le march de lait cru,
de lait trait thermiquement et de produits base de lait. Mmorial A n76 du 15 septembre 1995,
p.1838-1863.

Documents de la lgislation europenne

(1) Rglement 2073/2005/CE du 15 novembre 2005 concernant les critres microbiologiques


applicables aux denres alimentaires. JOL 338/1 du 22.12.2005
(2) Directive 80/777/CEE du Conseil, du 15 juillet 1980, relative au rapprochement des lgislations
des tats membres concernant l'exploitation et la mise dans le commerce des eaux minrales
naturelles. Journal officiel n L 229 du 30/08/1980, p. 1-10.

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(3) Directive 98/83/CE du Conseil du 3 novembre 1998 relative la qualit des eaux destines la
consommation humaine. Journal officiel L330 du 05 dcembre 1998 pages 32-54
(4) Document dorientation relatif lchantillonnage et lanalyse microbiologique des denres
alimentaires dans le cadre des contrles officiels effectus en application du rglement (CE)
n882/2004 du 13 novembre 2006.
(5) Recommandation pour llaboration de critres microbiologiques dhygine des procds, AFSSA,
septembre 2008
(6) Avis de lAFSSA concernant les rfrences applicables aux denres alimentaires en tant que
critres indicateurs dhygine des procds, AFSSA, saisie 2007-SA-0174, mars 2008
(7) Avis de lAFSSA relatif la demande davis complmentaire concernant les rfrences applicables
aux denres alimentaires en tant que critres indicateurs dhygine des procds, AFSSA, saisie
n2008-SA-0359, avril 2009
(8) EFSA-Q-2004-2009, Avis du groupe scientifique sur les risques biologiques relatif la prsence de
Clostridium spp. dans les denres alimentaires, EFSA, 09 mars 2005,
(9)EFSA-Q-2004-010, Avis du groupe scientifique sur les risques biologiques concernant Bacillus
cereus. dans les denres alimentaires, EFSA, 27 janvier 2005.
(10) Fiches informatives sur les critres microbiologiques, AFSSA ; 2009, http://www.planantibiotiques.sante.gouv.fr/-Afssa-.html
Livres ou ouvrages de rfrence
(11) La qualit microbiologique des aliments. Matrise et critres. 1996. J.L. Jouve. CNERNA-CNRS.
Polytechnica ditions.
(12) Lignes directrices et normes pour linterprtation des rsultats analytiques en microbiologie
alimentaire, sur site internet www.agr.gouv.qc.ca/qasa/cqiasa/dleaa.htm, aot 2009, Centre
qubcois dinspection des aliments et de sant animale du ministre de lAgriculture, des
Pcheries et de lAlimentation, Qubec.
(13) Mikrobiologische Untersuchung von Lebensmitteln. 1994. J. Baumgart. Behrs Verlag.
Actualisations en 1999 & 2003.
(14) Lebensmittelmikrobiologie, 1993, K. Pichhardt, Springer-Labor Verlag
(15) Valeurs microbiologiques indicatives & critres microbiologiques lgaux, 2006, J. Debevere,
Universit de Gand, facult des sciences en bio-ingnieur
(16) Entrobactries, -Systme et mthodes de diagnostic, 2002, B. Joly, Te&Doc
(17) Campylobacter, 2007, E. Dromigny, Tec&Doc
(18) Bacillus cereus, 2008, E. Dromigny, Tec&Doc
(19) Staphylococcus aureus, 2010, Y. Le Loir, Tec&Doc
(20) Escherichia coli 0157:H7, 2005, Ch. Vernozy-Rozand, Tec&Doc
(21) Capylobacter, 2008, I. Nachamkin, ASM Press
(22) Handbuch der mikrobiologischen Beurteilung von Lebensmitteln, G.Klein / B. Schtze,
BEHRS Verlag

Service de la scurit alimentaire


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(23) Code de bonnes pratiques loyales pour les olives de table Fdration des industries
condimentaire de France

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