DETERMINACION DE ACIDEZ TOTAL, FIJA Y VOLATIL EN MOSTOS Y VINOS

I.

OBJETIVO

La prctica tiene como objetivos el que los estudiantes determinen

experimentalmente los valores:
Acidez total
Acidez fija
Acidez voltil
Tanto en los mostos recin extrados de la uva como durante los procesos
fermentativos y de conservacin de vinos tintos y blancos.
II.

FUNDAMENTO TEORICO

Acidez total, fija y voltil

La valoracin de toda la acidez del vino, la que se conoce como acidez total, se suele
englobar a la hora de expresarla en forma de contenido del cido ms importante,
esto es, el tartrico: la acidez total se mide en gramos de cido tartrico por litro de
vino. Va a estar situada "generalmente" entre los 4,5 y los 7,0 gr/L, lo cual equivale
aproximadamente a un rango de pH entre 3,2 y 3,7. Recordemos brevemente que la
escala de pH oscila entre 0 y 14, siendo 7 la neutralidad y 0 la acidez ms absoluta.
Por tanto, mayor acidez total equivale a un menor pH.
Lo que ocurre es que la acidez total incluye una acidez que consideramos negativa,
como es la que corresponde al cido actico. Esta es la que se conoce como acidez
voltil, llamada as porque este cido se evapora espontneamente. Interesa por
tanto que la acidez voltil sea mnima.
La acidez voltil puede oscilar entre 0,2 - 1 gr/L hasta un gramo por litro. Podemos
encontrar opiniones diversos sobre a partir de qu nivel es apreciable al paladar: hay
quien lo sita por encima de 1 gramo por litro para que llegue a manifestarse, y quien
sita el umbral bastante ms bajo para apreciar avinagramiento. Como en todas las
cuestiones del paladar la sensibilidad de cada uno es la que impone el umbral, pero
en cualquier caso, muchos vinos de calidad con grado alcohlico alto, que han hecho
la fermentacin malolctica en barrica o han permanecido una larga crianza en roble
pueden situarse alrededor de 0,8 gr/L de acidez voltil sin manifestar sensaciones
desagradables.

La acidez y su influencia en el vino

Los cidos actan como preservativos naturales del vino, manteniendo su color y
cualidades aromticas. Durante la crianza del vino, cuando la qumica trabaja de
forma sigilosa y callada, todo lo contrario que en la tumultuosa fermentacin, los
cidos se van combinando lenta y gradualmente con los alcoholes formando steres
aromticos que en el futuro impactar en nuestra nariz.

Movindonos en el terreno puramente terico, el vino ms cido tendra una vida ms

larga en botella. Al menos, la acidez podra ayudar a sostener el vino. Otra cosa es
que si el vino es slo cido, al final en ese vino encontraremos lo que haba
inicialmente: cido slo. Se dice que los famosos blancos alemanes del Rhin tienen
una larga vida gracias a su especial acidez. Aunque tambin se dice que las aadas
'grandiosas' de Burdeos son muy a menudo aadas de baja acidez. La conclusin a
todo esto es que, afortunadamente para todos los que apreciamos el vino y sus
inabordables caras y manifestaciones distintas, la enologa dista mucho de ser una
ciencia exacta.

Los vinos van a estar en lneas generales entre 3 y 4 de pH. Muchos blancos estn,
de manera natural o por re acidificacin artificial, por debajo de 3,5. Son bien
conocidos por todos nosotros los rigores estivales en la Pennsula Ibrica; en muchos
casos tantas horas de luz y calor reducen en exceso los niveles de acidez naturales
que un vino blanco necesita para mantener su frescura caracterstica. Por el
contrario, muchos tintos "modernos" pueden estar en torno a 3,8 incluso ms. Ese
elevado pH nos explica esa sensacin de redondez en la boca, esa agradable
suavidad en la boca. Posibles problemas de estabilidad y de longevidad? Slo el
tiempo nos lo dir.

La manipulacin de los niveles de cido de un vino es legal. Pueden aumentarse

mediante la adicin de tartrico o de ctrico, y reducirse mediante adicin de
carbonato clcico o bicarbonato potsico (adicin de bases). Ningn otro cido o
base, sea cual fuere su origen, pueden ser utilizados como correctores de la acidez.
El problema es que el tartrico no ensambla tan bien con los dems componentes del
vino como el tartrico natural.

La uva pose varios cidos que logra transferir a los mostos y a los vinos aun
cuando durante el proceso fermentativo tambin se forman cidos as como la
fermentacin complementaria o malolctico.

Despus de alcohol lo que ms pronto se denota al catar o des gustar un vino de

su acidez la cual no solo tiene un efecto gustativo si no que ayuda a la
conservacin de los mostos y vinos evitando la proliferacin de microorganismos
alterantes la perdida de color, el enturbiamiento tpicamente los principales cidos
en el mosto son tartrico, mlico y ctrico. En los vinos bien elaborados es el cido
tartrico que en promedio puede estar entre 5.0 8.0 g/l si desea expresar en
trminos de cido sulfrico un buen valor puede estar entre 3.0 -4.0 g/L. tambin
suelen estar presentes los cidos mlico, ctrico, actico, lctico, succnico. El
valor de pH de los mostos y vinos pueden estar entre 2.5 y 4.0 un buen valor
puede ser pH =3.5.
ACIDO TOTAL. Es la suma de los cidos titulables por la adicin de una solucin
alcalina, ms un indicador, hasta lleva el vino un pH de 8.2 el cido carbnico y el
anhdrido sulfuroso no se considera en la acidez total tambin se puede definir
como la suma de acidez fija y total y para que sean compatibles ambas deben
expresarse en trminos de g/L de cido sulfrico. La correccin de mosto por la
deficiencia de acidez se puede hacer agregando acido tartrico puro. La
correccin de los vinos terminados por insuficiencia acida se puede hacer
adicionado no ms de 1g/l de cido tartrico o de cido ctrico.
ACIDEZ FIJA.se considera que son los cidos que posee el vino
procedente de mosto. Su principal funcin se da durante la fermentacin, pues
acta como selector de microorganismos, impidiendo el desarrollo de las bacterias
y propiciando la presencia y desarrollo de levaduras vinferas.
ACIDEZ VOLATIL.- est dada por los cidos que se desprenden del vino por
destilacin bajo las determinadas condiciones. El ms importante es el cido
actico y cuya presencia significa nos indica el deterioro del vino. La cantidad de
cido voltiles en vinos sanos es de 0.3 0.5 g/l expresado el cido sulfrico. Una
acidez voltil mayor de 1.0 g/l expresando como cido actico es peligroso para
conservacin de los vinos. La NTP 2012.014 (2002) vinos y requisitos establece un
mximo de 1.4g/l expresando como cidos acticos, con tolerancia de 0.18g/l ver
adems NTP 212.032).
III.

MATERIALES Y MTODOS

MATERIALES ACIDEZ TOTAL

Cocinilla elctrica
Equipo elctrica
Equipo destilador
Erlenmeyer de 250ml
Muestras de vino
Indicador viraje
Bureta

MATERIALES ACIDEZ FIJA

Bao mara de 100C.

Capsulas porcelanas
Agua destilada
Vaso PP.
NaOH

 Indicador viraje

Bureta tituladora.

MTODO
de neutralizacin por titulacin con lcali 0.01N.

IV.

PROCEDIMIENTO ACIDEZ TOTAL

VINO TINTO:
Verter en un Erlenmeyer de 250ml una muestra de 10 ml de vino
medido con una pipeta volumtrica- agitar de 2-3 minutos para liberar el
gas carbnico
Agregar 30ml de agua destilada
Agregar 2-3 gotas de indicador de viraje ( azul de bromo timol para
tintos o rosado y fenolftalena para blancos)
Titular con solucin de 0.1N de NaOH hasta llevar la muestra a pH =
8.2 y el color rojos en vino tinto se trompe de color verde azulado
Anotar el gasto en ml del alcalino usado.

VINO BLANCO
Verter en un Erlenmeyer de 250ml una muestra de 10 ml de vino
medido con una pipeta volumtrica.
Agregar 30 ml de agua destilada.
Agregar 2 a 3 gotas de fenolftalena.
Titular con solucin de 0.01N de NaOH hasta llevar la muestra a pH 8.2
y color de vino se torne de color rosado persistente.
Anotar el gasto en ml del lcali usado.
Para calcular la acidez total se puede aplicar la siguiente relacin:
Ac. Total (tartrico en g/l) = 0.75x n siendo n = gasto de lcali.

PROCEDIMIENTO ACIDEZ FIJA:

Verter en una capsula de porcelana o luna de reloj 100ml de muestra
Llevar la capsula y muestra ha bao mara (100C) para evaporar la
presencia de cidos voltiles como CO2.
No dejar que se seque la muestra en la capsula y agregar 8ml de agua
destilada y seguir evaporando.

 Despus de dos evaporaciones seguidas volver a adicionar agua destilada

hasta recuperar el volumen original de 10ml y verter la muestra en un vaso
precipitado para luego proceder a titular siguiendo el mismo procedimiento
que para acidez total.
Imagen de titulacin

PROCEDIMIENTO PARA ACIDEZ VOLTIL

Verter 110ml de muestra de vino en un valn de destilacin de 250- 500m
Adicionar 30ml de agua destilada
Proceder a destilar hasta obtener 100ml de destilado
Al destilado adicionar 2-3 gotas de indicador fenolftalena y titular siguiendo
el procedimiento para acidez total y titular hasta color rosado persistente
Anotar el gasta del alcalino

V.

CLCULOS
Acidez total (Ac. Tartrico g/l) gasto en ttulos 10.6ml de NaOH
Para vino tinto
-

A cidez Total=

Gasto x N x fc x 1000
10 ml

A cidez Total=

18 mlx 0.1 N x 0.049 x 1000

10 ml

A cidez Total= 8.82 g/l ac. Sulfurico

Para vino Blanco

-

A cidez total=

Gasto x N x fc x 1000
10 ml

A cidez total=17.5

A cidez total=8. 575

g
de acido sulfurico
l

Acidez fija (Ac. sulfrico g/l) gasto en ttulos en ml de NaOH

Para el vino tinto
-

A cidez fija=

Gasto x N x fc x 1000
10 ml

A cidez fija=

6.5 mlx 0.1 N x 0.049 x 1000

10 ml

A cidez fija=3.185

A cidez fija=

Gasto x N x fc x 1000
10 ml

A cidez fija=

5.6 mlx 0.1 N x 0.049 x 1000

10 ml

A cidez fija=2.744

Hallando acidez voltil

Para el vino blanco
-

A cidez fija=

Gasto x N x fc x 1000
110 ml

A cidez fija=

17.7 mlx 0.1 N x 0.060 x 1000

110 ml

A cidez fija= 0.955 g/l ac. acetico

Para vino tinto

ACIDEZ VOLATIL = ACIDEZ TOTAL - ACIDEZ FIJA
ACIDEZ VOLATIL = 8.82% - 3.185%
ACIDEZ VOLATIL = 5.635%
VI.

RESULTADOS Y DISCUSION
ACIDEZ TOTAL Y ACIDEZ FIJA: se anota los gastos (g) se conoce la normalidad
0.1 y se calcula la acidez aplicando las formulas:
Acidez (g/l) de cido sulfrico = G x N x 0.049 x 1000 / 10ml de muestra.
Acidez (g/l) de cido tartrico = G x N x0.075 x 1000 / 10ml de muestra.

A cidez Total=

Gasto x N x fc x 100
10 ml

La acidez total puede expresarse en trminos de otros cidos: actico

succnico, mlico, etc. multiplicando el valor calculando por un factor segn
tabla en anexo adjunto.
ACIDEZ VOLATIL: se anota el gasto (G), se conoce la normalidad 0.1N y se
calcula la acidez aplicando formulas:
Acidez (g/l) de cido actico = G=N=0.060 x 1000/110 de muestra
Determinar la acidez total y una de las otras dos acideces (ya que sea voltil o fija)
entonces se puede calcular por diferencia de valores restantes. Los valores deben
estar expresado en un mismo acido de referencia, aun cuando la acidez voltil se
suele expresar en termino de acidez actico
o
o
o

Acidez total
Acidez voltil
Acidez fija

=
=
=

acidez fija + acidez voltil

acidez total acidez fija
acidez total acidez voltil

RESULTADO DE ACIDEZ TOTAL: (Tartrico, succnico, mlico)

Para vino tinto
Ac. Total
Gasto
NaOH
% deAc.
Total

Tartrico, succnico,
mlico
18ml
8.82%

RESULTADO DE ACIDEZ FIJA:

Para el caso de vino tinto
Ac. fija
Gasto de NOH ( titulacin)
% de Acidez fija

Actico, succnico y mlico

6.5ml
3.185

RESULTADO DE ACIDEZ VOLTIL

Acidez voltil
Acidez voltil
Acidez voltil

acidez total acidez fija

8.82 % + 3.185
5.185%

VII.

CONCLUSIONES
-

VIII.

Se determin el contenido de acidez total a 8.82% de una muestra de vino

de la bodega spirit
El acidez total son referidos al acido tartrico , succnico, mlico para la
titulacin con NaOH
La acidez fija en vinos generalmente se expresa en trminos de cido
tartrico, por ser el cido ms estable y encontrarse en mayor proporcin.
Una acidez baja implicar una mayor posibilidad de alteraciones
microbianas y, por tanto, una mayor posibilidad de que el vino tenga
defectos y pierda calidad, incluso se estropee definitivamente.

CUESTIONARIO

1. EXPLIQUE LAS FUNCIONES DE LA ACIDEZ EN MOSTO Y VINOS

TERMINADOS
La principal propiedad de los cidos orgnicos es la de contribuir, en gran medida,
a la acidez del vino, diferencindose entre la acidez total o de titulacin, la acidez
voltil y la acidez real definida por el pH. El conocimiento del comportamiento
cido del vino es muy importante para el enlogo, pues ha de seguirse desde la
maduracin de la uva hasta la conservacin del vino.
Cuando el vino presenta excesiva acidez, tiene una agresividad molesta. Si el vino
es insuficientemente cido, el vino se presenta frgil y sabor pastoso. Para que el
vino tenga buen sabor, debe de presentar una acidez adecuada, con una gama
muy amplia que permita graduar y matizar su percepcin.
El sabor cido que se percibe viene condicionado por la abundancia de protones,
es decir, por la acidez real o pH. En un vino, los nicos cidos que pueden influir
sobre el pH son los cidos tartrico, mlico y lctico. Debido al estado de
ionizacin, el cido tartrico desempea el papel ms importante. Los cidos en
estado libre son los que constituyen el sabor cido. Los aniones minerales estn
en estado solidificado y no interfieren directamente sobre el sabor cido. Se ha
comprobado que en el carcter cido es la acidez total la que interviene ms que
el pH. Experimentalmente, una adicin de agua disminuye el impacto cido sin
modificar el pH.
En degustacin, el sabor cido del vino es uno de los cuatro sabores elementales.

Proviene de los seis cidos orgnicos principales del vino. Los tres cidos
procedentes de la uva, tartrico, mlico y ctrico, constituyen la acidez propiamente
dicha. La acidez tendr un carcter metlico y duro, si el principal constituyente de
la acidez es el cido tartrico, de verdor, si domina el cido mlico, o acidulado, si
es el cido ctrico.
Los cidos originados por la fermentacin alcohlica presentan un papel
secundario. El cido actico presenta un sabor agrio, aunque es el acetato de etilo
el que se percibe en degustacin. El cido succnico se presenta amargo y salado
a la vez. El cido lctico presenta un sabor agrio.

2. EXPLIQUE DONDE SE ORIGINAN LOS CIDOS ORGNICOS Y LOS NO

ORGNICOS PRESENTES EN LOS MOSTOS Y VINOS
CIDO TARTRICO:
La acidez del vino depende mucho de su riqueza en Acido Tartrico por ser
el mayor liberador de iones (tomo o agrupacin de tomos que por
prdida o ganancia de uno o ms electrones adquiere carga elctrica) y por
ser el ms resistente a la descomposicin por bacterias, que lo transforman
en cido Lctico y Actico.
El aumento de alcohol y las bajas temperaturas lo precipitan en forma de
cristales de Bitartrato Potsico y Tartrato Clcico neutro por lo cual el vino
contiene de dos a tres veces menos cido Tartrico que el mosto del que
procede.
CIDO MLICO:
Es el ms extendido en el reino vegetal, se encuentra en hojas y frutos. Es
un cido dbil, fcilmente degradado por bacterias. Puede considerarse
como el ms importante en el transcurso de la maduracin de la uva y
elaboracin del vino.
Se encuentra en la uva verde dndole un sabor spero, pero con la
maduracin de stas, va desapareciendo poco a poco hasta llegar a una
concentracin de 1 a 8 gramos por litro de mosto. Durante la fermentacin,
las levaduras disminuyen esta cantidad en un 20 o 30%.
Terminada la fermentacin del mosto, el cido mlico sufre su
transformacin ms importante, tanto en los vinos tintos como en los
blancos
tratados
con
pequeas
cantidades
de
Anhdrido
Sulfuroso (Compuesto qumico de azufre y oxgeno que mezclado con el
vino en la cantidad adecuada realiza funciones antioxidantes, antispticas,
desinfectantes y depuradoras del color).
Es completamente fermentado por las bacterias lcticas resultando cido
Lctico y Anhdrido Carbnico (gas), quedando la acidez total del vino

disminuida. Este proceso se conoce como fermentacin malo lctica y

supone una mejora considerable del vino ya que adquiere suavidad.
En la obtencin de algunos tipos de vinos blancos secos, dulces y rosados
se intenta conservar el cido Mlico y evitar la fermentacin mala lctica
interrumpindola.
CIDO CTRICO:
Es poco abundante en la uva, de 150 a 300 mg/ litro de mosto. Es
fermentado por las bacterias lcticas y desaparece.
CIDO SUCCNICO:
Se forma durante la fermentacin por accin de las levaduras,
encontrndose en el vino en cantidades que oscilan entre 05 y 1 gr/litro. Es
un cido muy estable frente a las fermentaciones bacterianas y no
evoluciona a lo largo de la vida del vino. Proporciona una mezcla de
sabores cidos, salados y amargos.
3. DETERMINE UNA CLASIFICACIN DE LOS VINOS BLANCOS POR SU

ACIDEZ

1 cidos orgnicos naturales. Son aquellos que proceden de la uva y

. por tanto se han formado durante el proceso madurativo natural en
la planta. Son por tanto cidos que encontraremos generalizados
en el mundo de la fruta. En esta categora destacamos al cido
tartrico, el cido mlico y el cido ctrico.
2 cidos orgnicos derivados. Son aquellos surgidos durante los
. procesos fermentativos a los que es sometido el mosto. Aqu nos
encontramos fundamentalmente con el lctico, el cido succnico y
el cido actico.
3 cidos inorgnicos. Su origen es mineral y entre ellos destaca el
. cido sulfrico, presente en forma de sulfatos.
Vinos secos: son aquellos vinos cuyo contenido en azcar residual es de 4 g/l
como mximo, pudiendo ser de hasta 9 g/l si su contenido en acidez total,
expresado en g/l de cido tartrico, no es inferior en ms de 2 g/l a su contenido
en azcar residual.
Vinos semisecos: son aquellos vinos cuyo contenido en azcar residual supera
las cifras anteriores y es de 12 g/l como mximo, pudiendo ser de hasta 18 g/l si su
contenido en acidez total, expresado en g/l de cido tartrico, no es inferior en ms
de 2 g/l a su contenido en azcar residual.
Vinos semidulces: son aquellos vinos cuyo contenido en azcar residual supera
las cifras anteriores y alcanza los 45 g/l como mximo.
Vinos dulces: son aquellos vinos cuyo contenido en azcar residual es superior a
45 g/l.
4. QUE ACIDEZ POSEEN LOS MEJORES VINOS BLANCO Y TINTOS DE TACNA

El control de calidad de vino es fundamentalmente, ya que no permite detectar los

problemas durante la fabricacin del mismo, lo cual se expresa casi siempre como
defectos del producto.
REQUISITOS FSICOS Y QUMICOS
- Titulo alcohlico mnimo en % Vol. a 20 C 20 10, 13 (10, 00) con
excepcin de los vinos generosos, vinos espumantes naturales, vino
"espumantes" gasificados y de los aperitivos.
- Acidez actico voltil expresada en me/I. Mxima 30, 000,000 (acidez
actico voltil en g/l de cido actico, mximo 1,8).
- Sulfatos expresados como sulfato de potasio, g/l mx. 1,80
- Cloruros, expresados como cloruros de sodio, g/l mx. 1,00
- Relacin alcohol / extracto reducido.
- Vino tinto mx. 5,00.
- Vino blanco y rosado mx. 6,8.
APROXIMACIONES
En las determinaciones analticas de los requisitos fsicos y qumicos, se permitirn
las siguientes las aproximaciones en exceso o defecto.
- 0,3 GL para el ttulo alcohlico.
- 3,0 me/l para la acidez actica voltil.
- (0,18 g/l para la acidez actica voltil cuando se expresa en cido actico).
- 0,05 g/l para los sulfatos.
0,05 g/l para los cloruros
IX.

BIBLIOGRAFIA
-

ftp://law.resource.org/pub/ec/ibr/ec.nte.0341.1978.pdf
http://urbinavinos.blogspot.com/2011/01/acidez-total.html
https://es.scribd.com/doc/228432997/Acidez-Fija-Volatil-de-La-Uva-1
http://lavinoteca.info/que-es-la-acidez