Académique Documents
Professionnel Documents
Culture Documents
regional.
1
Giuliane Karen de Arajo Silva ; Liliane Sabino dos Santos ; Julineide Gadelha
1
2
Silvestre Coelho ; Anny Kelly Vasconcelos de Oliveira Lima ; Frederico
3
Campos Pereira
1 Graduandas CST em Agroecologia IFPB Campus Picu, giulianekaren@gmail.com
2 Dra. Engenharia Agrcola, UFCG. Bolsista DCR FAPESQ/IFPB- Picu, annykellyv@gmail.com
1. INTRODUO
O modelo alimentar de um povo faz parte de seu patrimnio cultural. Em cada
pas, as prticas alimentares revelam as tradies passadas de milnios milnios,
onde a agricultura familiar era a economia de seu mercado externo. Ainda hoje, tal
modelo agrcola referencia sua importncia na agricultura familiar brasileira, contudo,
a falta de perspectiva ecolgica vem agravando nossa rede de biodiversidade,
descontruindo assim saberes e tradies culturais.
chegado o momento de fortalecer a Agroecologia. E esse momento passa
por desconstruir o modo perverso da agricultura convencional enquanto pacote
goela abaixo, com direito a sementes transgnicas que escravizam o agricultor
tornando-o dependente ad infinitum dessa tecnologia aprisionadora. Paralelo a isso,
o modo como nos alimentamos de forma rpida e massificada coloca os dois
sistemas no mesmo ambiente, sendo necessrio promover de forma simultnea a
Agroecologia enquanto nova viso de produo ecologicamente correta e o Slow
food como uma forma alternativa de alimentar-se prazerosamente na busca de uma
melhoria na qualidade de vida e da sade como um todo.
Produzir alimentos em uma determinada poca passou a ser um desafio. Com
o crescimento e urbanizao da populao, a escala de produo de alimentos foi
redimensionada para aumentar a produo e a produtividade e, dessa forma,
garantir alimentos em quantidades suficientes para alimentar os moradores dos
centros urbanos. Naquele momento, o foco passava a ser a quantidade e, em nome
dela, justificava-se toda e qualquer mudana no sistema de produo de alimentos,
incluindo substituio de matrias-primas e uso de aditivos para tornar os alimentos
mais baratos e durveis. Para tanto, a produo agropecuria e os setores de
processamento e distribuio precisaram adotar tecnologias capazes de aumentar a
produtividade e garantir a distribuio dos gneros alimentcios. (CRUZ &
SCHNEIDER, 2012).
Cruz & Schneider (2012), afirmam que Gradativamente, a qualidade passou a
ser associada a grandes estruturas e a aspectos sanitrios - de inocuidade -,
baseados na escala de produo e no modelo produtivo de grandes indstrias de
2. METODOLOGIA
As oficinas foram realizadas atravs do IFPB-Campus Picu em parceria com
o Ncleo de Estudos em Agroecologia-NEA, que definiram as receitas atravs de
reunies em grupo, onde se foi resolvida onde e como seria realizada, por fim
decidindo que a Comunidade Quilombola Serra do Abreu seria escolhida por j ter
influencia e outros trabalhos sendo realizados pelo campus.
A oficina foi realizada em duas etapas: 1) Processamento e elaborao de
receitas; A matria prima, a palma forrageira (Opuntia ficus-indica) foi coletada na
Fazenda Gavio, e processada no laboratrio de beneficiamento do Instituto Federal
de Educao, Cincia e Tecnologia da Paraba e 2) Analise sensorial e coletas de
dados. As analises e coletas de dados foram feitas na comunidade quilombola,
atravs da Oficina Palmas Sabores para a Caatinga, tendo como objetivo valorizar
dentro da cultura gastronmica da regio/comunidade, aceitabilidade e ampliao
de receitas nutricionalmente saudveis constitudas com o veis filosfico do Slow
Food, (prazer na alimentao).
Mediante a filosofia do Slow Food, valorizando a cultura gastronmica, o
prazer por uma alimentao saudvel e a integrao de valores entre o homem do
campo e o conhecimento tecnolgico; a partir desse conhecimento, gerou-se a ideia
de aprimorar culinria local acrescentando em suas receitas vegetaes tpicas do
semirido, como por exemplo, a palma, pertencente famlia das cactceas.
Foram elaboradas duas receitas: O Arroz Cacteiro e Vinagrete com palma. As
amostras foram submetidas anlise sensorial por provadores no treinados
residentes na prpria comunidade juntamente com participantes externos; que
puderam expressar suas opinies e fazer comentrios sobre possveis modificaes
no modo de preparo das receitas, bem como sobre o resultado das mesmas,
ressaltando aspectos como o cheiro, a aparncia e o sabor das receitas produzidas.
A oficina foi elaborada segundo as recomendaes das boas prticas de
fabricao, ou seja, os utenslios e equipamentos foram sanitizados com soluo de
hipoclorito de sdio. Durante todo o processamento se fez uso de luvas, toucas,
mscaras e aventais.
3. DESCRIO DAS RECEITAS
3.1. Arroz Cacteiro:
Ingredientes utilizados: Arroz; Carne de sol ou charque desfiada; Linguia
calabresa; Pimento; Cebola; Palma cortada em cubos; Alho; Manteiga da terra ou
margarina; Caldo de carne; Sal e temperos a gosto.
Preparo do prato:
1. Numa panela doure a cebola e o alho, em seguida junte a carne de sol e o caldo
de carne, espere at perder um pouco de gua. Acrescente a linguia calabresa, o
AVALIAO SENSORIAL
Aps a fabricao dos pratos, foram realizadas anlises sensoriais com testes
de aceitao, realizadas na comunidade Serra do Abreu, com 56 provadores no
treinados, sendo residentes da prpria comunidade (10 pessoas) juntamente com
participantes externos (46 pessoas)
Nas fichas foi utilizada uma escala hednica de aceitao com 5 (cinco)
pontos, em escala crescente: 1(um) gostei muitssimo, 2(dois) gostei muito, 3(trs)
nem gostei nem desgostei, 4(quatro) desgostei muito e 5(cinco) desgostei
muitssimo (tabela 1)
4. RESULTADOS E DISCUSSO
A partir dos resultados abaixo, nota-se que as duas receitas tiveram
resultados mdio-positivos, com maior aceitabilidade ao Arroz cacteiro,
correspondendo 90% de aceitabilidade entre a comunidade e de publico total 78%,
de modo que se destacou entre as duas receitas, levando aos comentrios entre os
participantes que ela tinha sido a melhor receita. Para o Vinagrete de palma, esse
nmero foi bastante volvel, sendo em mdia 70% de aceitabilidade entre a
comunidade, contudo tendo apenas de publico geral 36%
Aroz Cacteiro
10%
Gostei
Muitssimo
90%
Gostei muito
Figura 1 e 2- Aceitabilidade Mdia das receitas com Palma: arroz cacteiro e vinagrete
de palma entre os residentes da Serra do Abreu. Escala Hednica:
Arroz Cacteiro
Gostei muitssimo
2%
22%
Gostei muito
76%
Figura 3 e 4 - Aceitabilidade Mdia das receitas com Palma entre o pbico externo.
Arroz cacteiro
2%
Gostei
muitssimo
Gostei muito
20%
78%
por considerar que as bases nutricionais contidas nas cactceas, podem trazer
melhorias na sade das famlias medida que combatem desnutrio e
proporcionam uma forma sustentvel de explorao das espcies desse bioma.
Essa apropriao dos saberes o que de fato engrandece a comunidade, pois
desperta o interesse de incorporar em sua dieta uma cultura (palma), que ainda
resistem s essas grandes secas que atingem recentemente o Semirido Brasileiro.
5. CONCLUSES
Atravs dessa rede de inovao Slow Food, o projeto Sabores da Caatinga
insere-se nessa categoria, pois vem capacitando o homem do campo novas
possibilidades de manejo e cultivo ecolgico da palma forrageira e de
conscientizao do seu uso tambm na alimentao humana, quebrando
paradigmas sobre as suas escolhas alimentares, e possibilitando uma nova era de
adaptao dos preparos, sabores e teores nutricionais no mundo da agricultura
orgnica e sustentvel.
6. REFERENCIAS
MOVIMENTO SLOW FOOD; http://www.slowfoodbrasil.com/ ; acessado 23/11/2015
Revista Verde (Mossor RN Brasil) v.6, n.1, p. 58 - 66 janeiro/maro de 2011
Disponvel em http://revista.gvaa.com.br
CHIACCHIO, F.B.; MESQUITA, A. S.; SANTOS, J.R. Palma forrageira: uma
oportunidade econmica ainda desperdiada para o semirido baiano. Bahia
Agrc., v.7, n.3, nov. 2006.
CRUZ, Fabiana T.; SCHNEIDER, Sergio. Qualidade dos alimentos, escalas de
produo e valorizao de produtos tradicionais. Revista Brasileira de
Agroecologia Rev. Bras. De Agroecologia. 5(2): 22-38 (2010). Disponvel em:
http://www.ufrgs.br/pgdr/arquivos/778.pdf. Acesso em: 15 nov. 2015.
REINOLDS, Stephen G.; ARIAS, Enrique. General background on opuntia.
Disponvel em: http://www.fao.org/DOCREP/005/2808E/y2808e04.htm