Perfil

Pan de fruta (masa)

2014

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Dominicana Exporta

TABLA DE CONTENIDO

I. DESCRIPCIN Y USOS DEL PRODUCTO

1.1 USOS
1.2 COMPOSICIN NUTRICIONAL
1.3 NOMBRE COMN
1.4 CULTIVO

4
5
6
7

II. POST-COSECHA

1.1 CALIDAD
1.2 OPERACIONES BSICAS DE ACONDICIONAMIENTO
1.3 TRANSFORMACIN

8
8
10

III. PRODUCCIN MUNDIAL

11

3.1 SUPERFICIE COSECHADA

3.2 PRINCIPALES PASES PRODUCTORES

11
11

IV. COMERCIO MUNDIAL DE PAN DE FRUTA (MASA)

12

4.1 CLASIFICACIN ARANCELARIA

4.2 EXPORTACIONES
4.3 IMPORTACIONES

12
12
13

V. PRODUCCIN NACIONAL

14

VI. EXPORTACIONES DOMINICANAS DE PAN DE FRUTA

14

VII. TRMITES DE EXPORTACIN

16

7.1 TRMITES GENERALES DE EXPORTACIN

7.2 TRMITES LOCALES POR PRODUCTO

16
16

BIBLIOGRAFA

17

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I. DESCRIPCIN Y USOS DEL PRODUCTO
Fruta del pan (Artocarpus Communis, Artocarpus Incisa) es el fruto tropical que se
obtiene del rbol del pan. Tiene ese nombre, debido a que su pulpa tiene un aspecto
similar al del pan.
Proviene de las islas del Pacfico y del sudeste asitico, especficamente en los pases
de Indonesia y Nueva Guinea, segn literatura especializada. El rbol del pan ya aparece
en la prehistoria en su forma de cultivo silvestre en Polinesia, desde donde fue
importado por viajeros al continente europeo.
La fruta del pan tiene una forma redonda u ovalada,
dependiendo de la especie, y por lo general son de
gran tamao en comparacin a otras frutas, ya que
puede llegar a tener 30 centmetros de dimetro y un
peso de entre 2 a 4 kilogramos. Su corteza es de color
verde, y su textura es gruesa y rugosa, aunque puede
variar a un color amarillo a medida que avanza su
madurez.
En su interior posee una pulpa comestible, de sabor dulce, y su aroma es penetrante.
Puede tener o no semillas, existiendo variedades que tienen ms de 60 semillas, de
tamao similar a las castaas.

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1.1 Usos

Los frutos que no hayan madurado, caracterizados por su

color verde, pueden prepararse cocidos, asados o tostados, mientras que los ya maduros
pueden cortarse en rodajas y comerse crudos. Sin embargo, los frutos maduros pueden
resultar inspidos, por lo que muchas veces son consumidos verdes.
Usos:

Fruta fresca: se consume madura como fruta y verde como verdura. Nunca se
debe consumir cruda. Como fruta se cocina, entera, en ensaladas, pelada y sin
semillas, descorazonada con azcar y mantequilla o sal y pimienta. La pulpa se
puede rebanar y asar en jarabe hasta que este tostada y de color caf. Se hacen
pudines caseros de la pulpa cocinada, combinada con leche de coco, sal y
azcar; tambin postres endulzados y se preparan condimentos. Como verdura
se consume sola, en ensaladas o en sopas cocinada, hervida, horneada o frita.

Fruta procesada: se hacen pulpas, dulces y postres, se deshidrata, se puede

fermentar naturalmente o se hacen encurtidos, fermentndolas en salmuera,
enteras, rebanadas en trozos o molidas en forma de pasta, y envasadas en
vidrio o enlatadas. Se elabora harina de la fruta de pan y se utiliza como base
para comidas instantneas y para la industria panadera.

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Otros: Las semillas y las flores son cocidas, vaporizadas o asadas, se comen
con sal, se pueden moler y hacer pur. Las hojas se utilizan para la
alimentacin animal. El ltex que contiene en sus distintas estructuras se
utiliza como pintura, combinado con colorantes y como adhesivo o sellante. La
madera se usa para construccin de chozas, canoas y muebles. La fibra de la
corteza sirve de materia prima para hacer prendas de vestir.

Medicinal: se cree que la coccin de las hojas baja la presin sangunea y

alivia el asma. El jugo de las hojas es utilizado como gotas ticas. El ltex se
utiliza para heridas de la piel y diluido para la diarrea y dolores estomacales.
Las flores secas se utilizan como repelente de mosquitos.

Mercados: Los pases importadores son Estados Unidos, Inglaterra y Canad y los
pases productores son el Sudeste de Asia, el este de frica, Hawai, Jamaica, Hait,
Puerto Rico, Repblica Dominicana, Barbados, y dems islas del caribe1.

1.2 Composicin nutricional

Debido a su alta cantidad de agua e hidratos de carbono (en forma de almidn), adems
de las protenas y lpidos que, aunque menos que las anteriores, se presentan en
cantidades superiores a otros frutos, se considera una de las frutas carnosas ms
energticas.
Posee minerales como potasio, calcio, fsforo y hierro, y vitaminas como la C, la ms
abundante, y en menor medida las A, B, B1, B2 y B3.
La tabla siguiente muestra el valor nutricional por cada 100 g de fruto del pan (parte
comestible):

http://www.fao.org/inpho_archive/content/documents/vlibrary/ae620s/pfrescos/FRUTADEPAN.HTM

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Fruto crudo

Fruto
cocido/asado

63,8-74,3

59-70,3

67,5-73,6

67,3-71,2

20,8

3,8

0,8-2,2

0,95-1,2

0,7

6,3

Hidratos de carbono(g)

77,3

25,7-37,6

24,5-30,3

27,9

67,7

Grasa (g)

0,71

0,11-0,39

0,24

1,13

2,2

Calcio (mg)

24

18-26,3

12,1-21,1

42

134

Potasio (mg)

352

20-399

Fsforo (mg)

90

42,7-91,7

27.3-37,9

164

Hierro (mg)

0,96

0,68-1,56

0,27-0,49

0,73-1,18

0,83

Sodio (mg)

7,1

2,4-5,3

Vitamina B1 (mg)

0,07-0,12

0,07-0,09

0,08

0,14

Vitamina B2 (mg)

0,2

0,06-0,1

0,05-0,07

0,12

Vitamina B3 (mg)

2,4

1,13-1,54

0,62-0,74

7,42

Vitamina C (mg)

22,7

1-2,6

2,9-3,2

20-Apr

Componentes
Agua (%)
Protenas (g)

Fruto hervido

Fruto
fermentado

Fruto en pasta

1.3 Nombre comn

En Centroamrica recibe el nombre de: "rbol de mazapan".

En Venezuela es llamada "pan de pala", "frutepan" (fruta de pan) o "pan del ao".
En Puerto Rico se conoce como "pana" o "panapn". En Ponce y otros pueblos vecinos
del rea sur le dicen mapn.
En Repblica Dominicana se le conoce como pan de fruta, mapn o buenpn, segn la
regin y la variedad.

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1.4 Cultivo
El rbol del pan se cultiva por todo el Pacfico y del sureste asitico, adems del Caribe
y Amrica central, donde en el siglo XVIII fue llevado por los europeos. La especie crece
rpidamente en condiciones favorables, entre 0,5 y 1,5 m por ao, dependiendo de
la latitud donde se cultive la planta. El dimetro del tronco puede llegar a medir 1 m
durante los primeros 10-12 aos. El rbol crece de forma permanente si el clima lo
acompaa, y siempre est renovando la hoja. La floracin es estacional y la mayora de
las variedades lo hacen una o dos veces al ao. La floracin principal se produce durante
los meses lluviosos y calurosos del verano y el rbol har los frutos 3 o 4 meses despus
de la floracin. Los frutos tardan de 15 a 19 semanas en alcanzar la madurez para el
consumo humano. Las ramas pequeas que han hecho el fruto pueden morir, pero
siempre ser sustituida por unas nuevas que desarrollan constantemente la vida del
rbol. Los rboles que se han reproducido de la semilla (semilla frtil), pueden tardar
entre 6 y 10 aos en hacer la primera floracin y hacer frutos, mientras que los
ejemplares reproducidos por accin vegetativa (injertos, esquejes, o brotes de races)
suelen florecer en 3 o 6 aos.
La produccin de los frutos del pan por ejemplar es muy considerable. Un solo rbol
puede producir hasta 700 frutos del pan en un ao, segn la variedad, la edad, y el
hbitat. Normalmente, un rbol del pan puede producir entre 150 y 200 frutos. A
continuacin se muestra la produccin de frutos del pan en tres variedades de Pohnpei.

Variedad
Mein iwe
Mein padahk
Mei uhwp

Nmero de
frutos

Produccin
media

30-268
26-557
10-615

141
219
218

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En cuanto a las races del rbol del pan, normalmente estn muy prximas a la superficie
del suelo, y se desarrollan de manera extensiva por el terreno. Esto no impide que el
rbol del pan reaccione favorablemente al convivir junto con otras plantas. Interplantar
rboles con el rbol del pan es beneficioso y esta competencia puede favorecer el
crecimiento, sobre todo si son especies que completan el bosque de canopea en estratos
inferiores. Aun as, el Merremia peltata, una planta trepadora, puede asfixiar y matar al
rbol del pan. Otro peligro para la especie son las enfermedades, aunque el rbol del pan
est relativamente libre de enfermedades. Otros problemas pueden ser elPhellinus noxius,
que ataca las races, o el Phytophthora, el Colletotrichum, y el Rhizopus, que ataca los
frutos. Las moscas de la fruta pueden traer enfermedades e infestar los frutos del rbol o
a la tierra. De la misma manera, si no se tallan las ramas o las hojas muertas, puede ser
perjudicial para el crecimiento del rbol y pueden debilitarlo en exceso. Un buen adobe
peridico ayudar a fortalecer el rbol. Tambin se debe mantener alejado de las sequas,
que le son muy perjudiciales.

II. POST-COSECHA
1.1 Calidad
Los requisitos mnimos de calidad que debe reunir el producto son: estar entero, sano,
libre de daos fsicos, mecnicos, fisiolgicos o fitopatolgicos, limpio (sin materiales
extraos), con un color tpico de la especie (verde maduro), de aspecto fresco, firme,
con el pednculo intacto.
1.2 Operaciones bsicas de acondicionamiento
Recoleccin: Es difcil de cosechar por su altura. El rbol produce en todo el ao,
pero hay dos o tres periodos de alta produccin. Se pueden cosechar en distintos
estados de madurez, dependiendo del uso que se le va a dar. Generalmente se
cosechan cuando maduras pero todava firmes. Se sabe que estn maduras porque
aparecen pequeas gotas de ltex en la superficie del fruto. Su cosecha se realiza

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manualmente, con un palo de horqueta, una segadora afilada o un cuchillo curvo,
preferiblemente, el fruto no debe caer al suelo para evitar daos. Las semillas son
recolectadas en frutos maduros y separadas de la pulpa.
Pesado y limpieza: una forma de valorar el rendimiento de la cosecha es pesando el
fruto. Antes del lavado se retira la mugre y las impurezas que traen y se realiza con
agua potable y desinfectantes.
Preenfriamiento: remueve el calor proveniente del fruto, retarda el deterioro
fisiolgico, la actividad metablica, el crecimiento de microorganismos y detiene la
prdida de humedad y as prolongar la vida til del producto. Se puede hacer con
hielo o con agua.
Secado: el objetivo es eliminar el agua superficial que recibi en el lavado, antes de
empacado se somete a un flujo de aire natural o artificial.
Seleccin y clasificacin: posteriormente, se procede a realizar una seleccin y
clasificacin de los frutos dependiendo de su destino y de las normas de calidad
exigidas. La seleccin se hace por sanidad y calidad de los frutos. La clasificacin se
puede hacer por grado de madurez, por tamao, peso o color del fruto.
Encerado: operacin opcional que consiste en aplicar artificialmente una capa de
cera, para reducir las prdidas de humedad del producto y alargar su vida postcosecha. El encerado tambin protege contra organismos y mejora la apariencia. Se
pueden utilizar resinas sintticas o naturales (cera de caa de azcar, carnauba, etc) y
se aplican por aspersin, inmersin, con espumas o con cepillos.
Remocin del color verde: cuando las frutas recolectadas no tiene el nivel de
madurez requerido, se puede acelerar la maduracin exponindolo a concentraciones
de etileno (50 ppm o ms) por 24 horas a 20C. Este procedimiento efecta un cambio
en el color del fruto de verde a amarillo y su textura se hace ms blanda.
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Empaque: Para su transporte el producto se empaca en canastillas de plstico, para
protegerlo de la manipulacin. Se empaca en cajas de cartn con divisiones internas
entrelazadas para aislar a cada uno de ellos, tambin puede comercializarse en bolsas
selladas de polietileno.
Almacenamiento: Se almacenan en bolsas de polietileno a una temperatura entre 12
y 16C alrededor de catorce das. La humedad relativa para el almacenamiento esta
entre 85 y 95%, en algunas partes las asan parcialmente, para coagular el ltex, y
luego las congelan. En atmsferas controladas, la fruta se puede mantener firme por
25 das, con concentraciones de 5% de CO2 y 5% de O2 a una temperatura de 16C, si
su costo lo justifica2.
1.3 Transformacin
Pulpa
RECEPCIN SELECCIN Y
CLASIFICACIN

Descartar frutas en malas condiciones, no aptas para el

procesamiento

LIMPIEZA Y LAVADO

PELADO Y DESTROCE

ESCALDADO

DESPULPADO

En una despulpadora con una malla de alrededor de 5 mm, a

una baja velocidad.

REFINADO

Se realiza con una malla menor a 0.8 mm a una velocidad

alta.

DESAIREADO

PASTEURIZACIN

Se realiza a una temperatura de 80C, por un periodo de 3 a

5 minutos.

http://www.fao.org/inpho_archive/content/documents/vlibrary/ae620s/pfrescos/FRUTADEPAN.HTM

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ESTABILIZADO

Se hace con sorbato de potasio entre 5 g y 10g por cada

1000 g.

ENFRIAMIENTO

Hasta una temperatura de 6C.

ENVASADO

Se pueden utilizar mltiples tipos de envase, teniendo

cuidado que no transfieran sabor ni olor a la pulpa refinada.

ALMACENAMIENTO

Se congela la pulpa a temperaturas entre 18 y 20C.

III. PRODUCCIN MUNDIAL

3.1 Superficie cosechada
La base de datos consultada FAOstat, no ofrece datos sobre la superficie cosechada de
este fruto.
3.2 Principales pases productores
La base de datos consultada FAOstat, no ofrece datos sobre paises productores de este
fruto.

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IV. COMERCIO MUNDIAL DE PAN DE FRUTA (MASA)
4.1 Clasificacin arancelaria
El Pan de fruta se clasifica en el captulo 08 (frutas y frutos comestibles; corteza de agrios
(ctricos), melones o sandias) del Arancel de Aduanas del Sistema Armonizado, en la
subpartida 08.0290 Los dems frutos de cscara fresco o secos; incluso sin cascara o
mondados.
4.2 Exportaciones
Tomando en consideracin que este producto cae dentro de la clasificacin arancelaria
08.0290 Los dems, es difcil determinar con exactitud el monto del valor exportado a
nivel mundial del mismo. A continuacin presentamos los principales pases que
exportan productos bajo este cdigo arancelario:

Principalespasesexportadores20092013
ValorenmillonesdeUSD
Exportadores
Mundo
EstadosUnidosde
Amrica
China
Bangladesh
Alemania
Sudafrica
PasesBajos
(Holanda)
Corea,Repblica
PopularDemocrtica
de
Espaa
Turqua
Italia

2009

2010

2011

2012

2013

934.71

1,094.02

1,431.36

1,353.26

1,171.29

251.26

155.68

7.02

41.10

11.27

293.22

174.11

23.01

54.00

29.61

427.83

173.23

48.35

56.75

23.46

534.00

194.76

70.76

49.79

67.21

403.90

226.01

89.38

78.89

40.66

27.85

34.56

36.36

35.85

35.53

15.74

31.38

51.02

16.36

9.29

36.74

68.48

23.04

26.86

57.29

39.28

21.90

18.90

48.54

24.99

14.67

31.98

31.58

25.46

22.57

Fuente: TradeMap

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4.3 Importaciones
Tomando en consideracin que este producto cae dentro de la clasificacin arancelaria
08.0290 Los dems, es difcil determinar con exactitud el monto del valor importado a
nivel mundial del mismo. A continuacin presentamos los principales pases que
importan productos bajo este cdigo arancelario:

Principalespasesimportadores20092013
Importadores
Mundo
EstadosUnidos
deAmrica
HongKong
(China)
Alemania
India
Italia
PasesBajos
(Holanda)
Canad
ReinoUnido
China
VietNam
Fuente: TradeMap

ValorenmillonesUSD
2009
2010
2011
2012
2013

1,162.92 1,384.92 1,689.25 1,515.12 1,524.17

285.62
305.47
354.44
371.51
337.63

119.30
139.74
185.35
213.24
167.09

63.91
99.35
93.40
94.07
124.77

20.12
46.73
64.26
70.23
121.32

73.92
113.45
105.03
87.58
102.74

50.74
68.20
69.85
68.32
82.21

42.68
52.17
70.78
75.19
64.49

53.23
64.60
72.54
61.31
62.87

53.07
30.23
42.63
94.91
60.95

0.15
0.08
0.05
0.23
41.49

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V. PRODUCCIN NACIONAL
El Ministerio de Agricultura no ofrece, en sus estadsticas oficiales, datos en lo relativo a
la siembra, cosecha y produccin de pan de fruta.

VI. EXPORTACIONES DOMINICANAS DE PAN DE FRUTA

Las exportaciones dominicanas de pan de fruta han mostrado un comportamiento
oscilatorio entre 2009-2013, destacndose el valor exportado de este fruto durante el
ao 2011 del perodo bajo anlisis.

Ao
2009
2010
2011
2012
2013

Kilogramos
1,011,577.71
800,556.69
1,244,217.44
589,976.76
363,299.51

ValorFoBUSD
442,053.41
456,325.09
774,671.56
390,172.40
179,011.83

Fuente:EstadsticasDGAyCEIRD
*Cifraspreliminares,sujetasarectificacin

En el ao 2009 las exportaciones de este producto alcanzaron un valor de

USD442,053.41; en el 2010 se registra una variacin positiva de 3.22% cuando el valor
exportado fue de USD456,325.09. El ao 2011 es el que registra el mayor valor
exportado con USD774,671.56 lo que representa un crecimiento de 69.7%. En el 2012 se
export USD390,172.40 y en el 2013 de acuerdo a cifras preliminares el valor
exportado fue USD179,011.83.

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Adems de las exportaciones de pan de fruta en masa, la Republica Dominicana tambin
registra exportaciones de castaas de pan de fruta. En el 2013 se registran
exportaciones de castaas por valor de USD957,934.42.

Los principales destinos de las exportaciones de pan de fruta (masa) en el 2013, fueron
Alemania hacia donde la Repblica Dominicana export USD162,910.88; el segundo
lugar lo ocup Antillas Holandesas USD6,629.65 y el tercer lugar Aruba con
USD5,444.72.
En el caso de las castaas de pan de fruta, esta se export en el 2013 a los siguientes
destinos: Albania con USD858,882.45; Alemania USD57,475.64; Antillas Holandesas
USD28,740.92; Blgica USD7,525.57 y Canad USD2,431.56.

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VII. TRMITES DE EXPORTACIN

7.1 Trmites Generales de Exportacin
EL Decreto No. 377-92 del 18-10-92 deroga la expedicin de Licencia de Exportador.
Trmites Locales para todas las Exportaciones

Factura Comercial
Declaracin nica Aduanera (DUA). Se obtiene en la Direccin General de
Aduanas (DGA).
Certificado de origen (Se obtiene en la DGA)
Conocimiento de Embarque o Gua Area
Con las informaciones de la Factura Comercial se procede al llenado del DUA.
El mismo debe ser firmado por el exportador.

7.2 Trmites Locales por Producto

Estos trmites se originan si la mercanca est regulada por las Instituciones Pblicas
competentes; o si el pas de destino lo exige.
En el caso de los productos de origen animal, el exportador debe presentar un
certificado zoosanitario emitido Oficina de Sanidad Animal de la Secretaria de Estado de
Agricultura (en las oficinas del puesto de salida del producto). Este se emite, luego de
verificarse el producto a exportar, fsicamente.
En el caso de productos de origen vegetal, se hace necesaria el registro de
establecimientos y areas de produccin (fincas de produccin, empresas y plantas de
procesamiento) ante el Ministerio de Agricultura en el Departamento de Inocuidad
Agroalimentaria (DIA) y PROVOFEX (Programa de Vegetales Orientales, Frutas
Frescas y Productos Afines de Exportacin), el exportador debe presentar un certificado
fitosanitario, siguiendo el procedimiento anterior.
PROVOFEX: www.agricultura.gov.do
Tels: (809) 547-3888 ext. 4101, 6024 / (809) 573-7748
DIA: agricultura@inocuidad.gov.do
Tel (809) 547-3888 ext. 6023 y 6024

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BIBLIOGRAFA
Fuentes consultadas:
Ministerio de Agricultura de la Repblica Dominicana
Boletn de Estadsticas de Agricultura 2002-2013
www.agricultura.gob.do
FAOSTAT
www.fao.org
TRADEMAP
www.trademap.org
Estadsticas de Exportaciones de Pan de fruta (Buen pan) y Castaas 2009-2013
Sub-Gerencia de Estadsticas del CEI-RD

17