TEMA

ELABORACIN

DE PANES CON RELLENO DE CALABAZA Y EMPANADAS

DE CARNE

I.

INTRODUCCION
El pan tiene su origen en las primeras pocas de la historia del hombre. Con el paso
del tiempo han aparecido infinidad de variedades. Este alimento es bsico en el
consumo diario posee propiedades nutritivas muy valoradas en los ltimos tiempos. El
pan forma parte indisoluble de la cultura universal de las civilizaciones y ha sido el
alimento ms consumido por las sociedades de la Antigedad desde la poca del
Neoltico, cuando era consumida como simples gachas y harinas y luego, fruto de la
interaccin de diferentes factores y de la casualidad, se convirti en tortas con la
coccin en horno. Los egipcios dieron un paso ms aadiendo masa ya fermentada a
la mezcla primaria de harina, agua y sal. La Historia cuenta que son los autnticos
inventores del pan fermentado en los primeros hornos de coccin y de la idea de
colocar un panecillo a cada comensal. La civilizacin griega se encarg de
perfeccionar las tcnicas de panificacin, haciendo de las mismas todo un arte. Buena
parte de los diferentes tipos de panes y la combinacin con masas diferentes trigo,
cebada, avena, centeno, especias, frutos secos, aceite y miel se la debemos a los
griegos, que crearon ms de setenta variedades. En la poca romana se mejoraron los
molinos, las mquinas de amasar, los hornos de coccin y la tcnica para elaborar un
pan de ms duracin para alimentar a las milicias. La cultura del pan se propag a
todas las colonias, si bien en la hispana los celtberos ya conocan las tcnicas a base
de harina de trigo. En la Edad Media, los monasterios se convierten en los principales
productores, y es en esta poca cuando se produce la mayor intoxicacin de la historia
por consumo de pan. Ocurri en Francia en el ao 943, y la intoxicacin fue provocada
por la aparicin en el pan de centeno de un hongo parasitario conocido como
cornezuelo. Los primeros gremios de artesanos aparecen en el siglo XII, y el pan
blanco es considerado un privilegio de las clases sociales ms adineradas hasta bien
entrado el siglo XVIII. En ese momento, y como consecuencia del progreso de las
tcnicas agrcolas, de panificacin y de molido de la harina, as como por los
excedentes de trigo, se extendi al resto de la poblacin y a mejor precio. La industria
del pan evoluciona tras la revolucin industrial y durante todo el siglo XIX y XX, con
nuevas

metodologas,

tcnicas

mecnicas

variedades

de

composicin

conservacin del pan, hasta llegar a nuestros das. NIEBEL, (1990).

II.

OBJETIVOS

Elaborar un producto de panificacin utilizando materias primas de la zona

Aplicar las tcnicas y los procedimientos establecido para el pasteado o

III. REVISIN LITERARIA

DEFINICIN DEL PAN
Es un alimento bsico elaborado generalmente con cereales, usualmente en forma de
harina, y un medio lquido, habitualmente agua.
Desde la antigedad se han elaborado panes de muchas maneras. Una de las
grandes diferencias es la adicin de levadura. La accin de la levadura transforma las
caractersticas de la harina y le da volumen, textura, esponjosidad y sabor al pan. Al
pan elaborado sin levadura se le llama cimo.
Las harinas ms habituales son: trigo, centeno, cebada, maz, arroz, patatas y soja. Es
frecuente, no obstante, que se use harina de legumbres y frutos secos. El medio
lquido tambin vara, usndose desde antiguo la leche o el suero de esta, bebidas
alcohlicas como el vino o la cerveza, e incluso mezclas avinagradas. La harina de
trigo es rica en gluten y por ello importante para crear una textura esponjosa. Se
suelen mezclar harinas de trigo con otros cereales pobres en l. Incluso es habitual
que se mezclen harinas de trigo de diferentes procedencias, y riqueza en gluten, para
obtener harinas destinadas a panes especficos.
Es frecuente que el pan se sazone con sal y especias (que varan dependiendo de las
regiones y las costumbres) y que se le aadan otros elementos como grasas, semillas,
frutas, etc.
El pan se elabora en multitud de formas, obedeciendo a razones tanto de utilidad
(panes en moldes cuadrados para ahorrar espacio en el horno) como religiosas o
culturales (panes en forma de espiral simbolizando el infinito). En cuanto a su
elaboracin, son tambin numerosas las diferentes maneras de cocinarlo: en horno,
sartn, cazuela, parrilla, en cenizas, sobre el fuego. KRICK, E. (1961).
3.1 ALGUNOS TIPOS DE PAN
3.1.1 PAN BLANCO
El pan blanco o pan de trigo, es el ms comn. Contiene un 90 % de trigo y un 10 %
de salvado. A veces se le echan productos lcteos, azcar y grasas. El tiempo de
coccin es de 18 a 20 minutos a 250-240 C. La especie de levadura que ms veces
se utiliza para la fermentacin del pan normal es Saccharomyces cerevisiae, aunque
se utilizan tambin otros microorganismos para influir sobre el aroma y sabor del pan.
Los ms frecuentes son bacterias del gnero Lactobacillus y algunas levaduras. Otras
levaduras implicadas en la fabricacin del pan son: Saccharomyces pastorianus,

Saccharomyces ellipsoideus, Mycoderma cerevisiae, Torula utillas y muchas otras con

las que se obtienen diferentes resultados. KRICK, E. (1961).
3.1.2 Pan Salt-Rising
No se usan levaduras para la obtencin de este pan. Se utilizan bacterias de la
especie Clostridium perfringens o Bacillus cereus. Se sabe que estas bacterias
provocan gastroenteritis, pero mueren en el proceso de horneado, al ser sometidas a
temperaturas de ms de 100 C, pues no son capaces de formar estructuras de
resistencia.
3.1.3 Pan francs de San Francisco
En esta clase de pan, actan dos especies diferentes de microorganismos, la
Saccharomyces exiguus, una levadura que no es capaz de fermentar la maltosa, pero
s otros azcares y el Lactobacillus sanfrancisco, que slo fermenta la maltosa. Estos
microorganismos viven en la masa sin problema, pues no luchan por el mismo
nutriente. Para la fabricacin de este pan, se utiliza un proceso muy caracterstico, que
consiste en emplear un inculo del lote anterior cada ocho horas para la fabricacin
del nuevo lote. El inconveniente es que el inculo que se emplea es un 40 % del lote.
El perodo de la primera fermentacin es de 7-8 horas a 27 C, resultando una masa
de pH cido. Una vez acabado este periodo, se le inocula otra tanda de
microorganismos y se le deja fermentar otras 7-8 horas contribuyendo a la
acidificacin de la masa. RODRGUEZ (1999)
3.1.4 Pan de centeno agrio
Contiene un 90 % de centeno y 10 % de trigo. Tambin se realizan mezclas desde un
50 % de centeno hasta un 89 %. El perodo de coccin es de 60 a 70 minutos si es
normal y de 55 a 60 si es mezcla. La temperatura del horno ser de 250 a 240 C. Las
bacterias que intervienen son: Lactobacillus plantarum, L. brevis y L, fermenti. Se
aade, a veces, levaduras porque aceleran el proceso de fermentacin. Se obtienen
cido lctico y cido actico, por lo que el resultado es un pan con un pH muy bajo.
3.1.4 Masas de pan congeladas
Esta variedad de pan, no lleva ningn tipo de microorganismo para su fermentacin
sino productos qumicos como el pirofosfato cido de sodio y bicarbonato sdico.

3.2 Pan integral o de salvado, de centeno u otros cereales:

El pan elaborado con verdadera harina integral aporta ms vitaminas y minerales que
el blanco, ya que se emplea harina producida a partir del grano de cereal completo, a
excepcin de la cubierta ms externa. Si se ven fragmentos enteros de salvado,
posiblemente sea porque han sido aadidos artificialmente a la harina blanca o
refinada para producir pan de salvado o pan pseudo integral (el que se vende
habitualmente en las panaderas). Este pan aporta ms fibra que el blanco, pero
similar cantidad del resto de nutrientes. El pan de centeno es ms compacto que el de
trigo, ya que el centeno contiene menos gluten y su masa no atrapa tanto gas al
fermentar, quedando menos esponjoso. Estos tipos de pan son especialmente
recomendables para quienes sufren de estreimiento, diabetes, problemas de
colesterol o siguen dietas de adelgazamiento (la fibra facilita el trnsito intestinal,
reduce la velocidad de absorcin de los azcares, contribuye a reducir las tasas de
colesterol en sangre y retrasa el tiempo de vaciado del estmago, lo que disminuye la
sensacin de hambre entre horas). KRICK, E. (1961).
3.3 VALOR NUTRITIVO:
Es rico en hidratos de carbono complejos (almidn), de bajo contenido graso (1 g por
100 g) y aporta protenas procedentes del grano de trigo, vitaminas y minerales. En el
trigo, la protena ms representativa es el gluten, que confiere a la harina la
caracterstica de poder ser panificable. Es buena fuente de vitaminas del grupo B (B1,
B2, B6 y niacina) y de elementos minerales (sodio, potasio, magnesio). La riqueza en
estas sustancias nutritivas depende del grado de extraccin de la harina y de s se ha
enriquecido la masa de pan durante el proceso de elaboracin en dichas sustancias.
Tabla de composicin nutritiva (por 100 g de porcin comestible)

Hidrato
Kcal Protena Grasa
(n)

s (g)

s (g)

s de

Fibr Magnesi

carbon a (g)

o (mg)

o (g)
250

7,8

1,0

58

2,2

26

Sodi
o
(mg)
540

Potasi
o (mg)
100

Vit.
B1(mg
)
0,12

Vit.
B2 Niacin
(mg a (mg)
)
0,05

1,7

3.3.1 PROPIEDADES Y EL VALOR NUTRITIVO DE LOS PANES INTEGRALES Y

DEL PAN BLANCO.
Segn el origen de las harinas, el pan contiene: muchos hidratos de carbono
complejos, muchas protenas, muchas vitaminas y sustancias minerales, pocas
grasas, etc. RODRGUEZ (1999)

Tabla 2. Valor nutricional del pan cada 100 gramos

CONTENIDOS

PAN INTEGRAL

PAN SEMI

PAN BLANCO

INTEGRAL

Agua

37.1

35

33

44

51

54.5

Protenas

12.5

12

8.7

Grasas

1.5

1.2

Fibras Alimentarias

6.2

2.7

1.3

Caloras

225

260

323

Sodio

625 mg

710 mg

125 mg

Potasio

240 mg

175 mg

125 mg

Fsforo

196 mg

151 mg

108 mg

Vitamina B1

0.23 mg

0.21 mg

0.23 mg

Niacina

1.97 mg

1.35 mg

1.97 mg

Hidratos de Carbono

3.4 MATERIAS PRIMAS

3.4.1 TRIGO

El trigo es la planta ms ampliamente cultivada del mundo. El trigo que crece en la

Tierra puede incluso
Definicin
Planta gramnea anual, de la familia del csped, con espigas de cuyos granos molidos
se saca la harina. Su nombre cientfico es el genus triticum. Es uno de los cereales
ms usados en la elaboracin de alimentos.
Origen
Se piensa que se ha cultivado desde hace ms de 9,000 aos. Algunos autores
piensan que surgi en el valle del Ro Nilo. El trigo entra a Amrica cuando
inmigrantes rusos lo trajeron a Kansas en 1873, la variedad llamada Pavo Rojo, que
crece mejor que cualquier otra. RODRGUEZ (1999)

4.5 Clasificacin
4.5.1 Clasificacin segn la textura del endospermo:
Esta caracterstica del grano est relacionada con la forma de fraccionarse el grano en
la molturacin; el carcter vtreo-harinoso se puede modificar con las condiciones de
cultivo. El desarrollo de la cualidad harinosa, parece estar relacionado con la
maduracin RODRGUEZ (1999)
El trigo vtreo
La textura del endospermo puede ser vtrea (acerada, ptrea, cristalina, crnea) El
peso especfico de los granos vtreos es mayor por lo general que el de los granos
harinosos: 1,422 los vtreos (Bailey, 1916). el carcter vtreo es hereditario, pero
tambin es afectado por las condiciones ambientales. As: el T. aegilopoides, el T.
dicoccoides, el T. nionococcum y el T. durum, tienen granos vtreos. El carcter vtreo
se puede inducir con el abono nitrogenado o con fertilizantes y se correlaciona
positivamente con alto contenido de protena; el carcter harinoso se correlaciona
positivamente con la obtencin de grandes rendimientos de grano. Los granos son
traslcidos y aparecen brillantes contra la luz intensa. El endospermo vtreo carece de
estas fisuras. Los granos a veces, adquieren aspecto harinoso a consecuencia de
algunos tratamientos, por ejemplo por humedecer y secarlos repetidamente o por.
Tratamiento con calor.
El trigo harinoso

El carcter harinoso es hereditario y afectado por las condiciones ambientales. El

carcter harinoso se favorece con las lluvias fuertes, suelos arenosos ligeros y
plantacin muy densa y depende ms de estas condiciones que del tipo de grano
cultivado. La opacidad de los granos harinosos es, un efecto ptico debido a la
presencia de diminutas vacuolas o fisuras llenas de aire, entre y quizs dentro de las
clulas del endospermo. Las fisuras forman superficies reflectantes interiores que
impiden la transmisin de la luz y dan al endospermo una apariencia blanca. Los
granos harinosos son caractersticos de variedades que crecen lentamente y tienen un
perodo de maduracin largo. KRICK, E. (1961).
4.5.2 Clasificacin segn la dureza del endospermo
Trigos Duros
Los trigos duros producen harina gruesa, arenosa, fluida y fcil de cerner, compuesta
por partculas de forma regular, muchas de las cuales son clulas completas de
endospermo.
Trigos blandos
Los trigos blandos producen harina muy fina compuesta por fragmentos irregulares de
clulas de endospermo (incluyendo una proporcin de fragmentos celulares muy
pequeos y granos sueltos de almidn) y algunas partculas aplastadas que se
adhieren entre s, se cierne con dificultad y tiende a obturar las aberturas de los
cedazos
4.6 Composicin Qumica
El grano maduro del trigo est formado por: hidratos de carbono, (fibra cruda, almidn,
maltosa, sucrosa, glucosa, melibiosa, pentosanos, galactosa, rafinosa), compuestos
nitrogenados (principalmente protenas: Albmina, globulina, prolamina, residuo y
glutenas), lpidos (ac. Grasos: mirstico, palmtico, esterico, palmitooleico, olico,
linolico, linolico), sustancias minerales (K, P, S, Cl ) y agua junto con pequeas
cantidades de vitaminas (inositol, colina y del complejo B), enzimas ( B-amilasa,
celulasa, glucosidasas ) y otras sustancias como pigmentos. RODRGUEZ (1999)
4.6.1 Hidratos de carbono
El almidn es el hidrato de carbono ms importante de todos los cereales,
constituyendo aproximadamente el 64 % de la materia seca del grano completo de
trigo y un 70 % de su endospermo. Forma 70% del grano de trigo en forma natural.
Los hidratos de carbono presentes en los cereales incluye al almidn (que predomina),
celulosa, hemicelulosas, pentosanos, dextrinas y azcares.
Minerales

El trigo cuenta entre sus componentes con diversos minerales, la mayora en

proporciones no representativas, pero cabe mencionar el contenido de potasio (K), as
como de magnesio (Mg), fsforo (P) y azufre (S).
Vitaminas
Entre los componentes del trigo se encuentran tambin las vitaminas, principalmente
las del complejo B. En la siguiente figura aparecen los contenidos de vitaminas aporta
el grano de trigo de la variedad dura. RODRGUEZ (1999)
Riqueza vitamnica del grano de trigo
Tiamina

4.3

Piridoxina

4.5

Riboflavina

1.3

Ac. Flico

0.5

Niacina

54

Colina

1100

Ac. Pantotnico

10

Inositol

2800

Biotina

0.1

Ac.p-amino benzico

2.4

4.7 HARINA
4.7.1 PROPIEDADES DE UNA HARINA DE CALIDAD
Para hacer un buen pan se requiere de una buena calidad de harina. El endospermo
del trigo contiene dos protenas: la glutenina y la gliandina

que al mezclarla con el

agua en proporciones correctas forma una masa

gomosa dotada de cohesin

denominada comnmente gluten, formando a la

vez el esqueleto del pan. La

glutenina es la que da fuerza

estabilidad a

la

estructura de los productos

pnicos, la gliandina es la sustancia suave y pegajosa a la que se adhieren las

dems materias. El gluten de una

buena harina se hincha y alcanza una forma

consistente y esttica. Est propiedad distinta del gluten del trigo es la que permite
producir la pasta panificable, esa masa viscosa-elstica que puede estirarse

moldearse para darle innumerables formas y que se ahueca y levanta a medida que
se expanden

los gases en ella encerrados. No todas las masas quedan con

misma consistencia, vale decir, no se puede usar la misma cantidad de

razones de calidad de las protenas. Al lado de calidad es

la

agua, por

importante considerar la

actividad diaststica o capacidad de transformacin del almidn en azcares simples

y luego en anhdrido carbnico y alcohol por accin

de los fermentos naturales.

Anloga importancia reviste el hecho de que cuando la masa se calienta durante la

coccin, la protena se cuagula y el almidn se gelatiniza para convertirse en las
porciones de masa esponjosas. KRICK, E. (1961).
CUADROS N II-2: CLASIFICACION DE LA HARINA

HARINAS

HUMEDAD

CENIZAS

ACIDEZ

ESPECIAL

MIN MAX
15

MIN MAX
0,64

MIN MAX
0,10

EXTRA

15

1,00

0,15

CORRIENTE

15

0,65

1,20

0,16

SEMI-INTEGRAL

15

1,011

1,40

0,18

INTEGRAL

15

1,21

1,41

0,22

COMPONENTES

CIFRA PORCENTUAL
(%)

ALMIDON

68,0

PROTENAS

12,0

GRASA

1,0

AZCAR

2,5

SALES MINERALES

0,5

HUMEDAD

15,0

CELULAS
0,1
FUENTE: Composicin de alimentos peruanos
4.7.2 INSUMOS
Los insumos que intervienen en el proceso de panificacin son:
AGUA
Es un agente plastificante, hidrata las protenas y los grnulos Triturados el almidn en
el amasado permitindose el desarrollo de la elasticidad y extensibilidad de la masa.
Desempea un papel importante para el proceso. El agua hidrata la harina, hincha
los grnulos de almidn

y favorece el ablandamiento y alargamiento, lo que da a

la masa las caractersticas de plasticidad que permite su desarrollo y manejo. La

presencia del agua es, por otra parte primordial en lo relativo en la de dar un medio
hmedo indispensable para la creacin y desarrollo de la fermentacin alcohlica El
agua es considerada como material de unin impartiendo tenacidad de la estructura e
interviniendo directamente en la formacin del

gluten en ella se disuelven todos los

dems ingredientes haciendo posible una incorporacin total.

El agua es uno de los

ingredientes ms importantes en la elaboracin del pan , y

su calidad tiene una importancia

fundamental en la tcnica de la panificacin en

la excelencia del producto, en la estructura de costos y en la comercializacin.

Podemos decir que el agua es, aproximadamente, ms de

la mitad de la harina que

vamos a usar, y esto nos da una idea de la importancia que tiene en el proceso de
fabricacin del pan la cantidad de agua depende del tipo de pan, de
su capacidad de absorcin y de la

la harina y

maquinaria que se utiliza, ya que s contamos con

una amasadora moderna de 2 velocidades

podemos agregar ms

agua que si

slo contamos con una sobadora y la mezcla se hace a mano.

El agua disuelve la sal y el azcar y ayuda dispersar las clulas de levadura a travs
de la harina. Tambin sirve como medio para transportar alimento a la levadura a
travs de las membranas celulares el agua es esencial para la gelatinizacin del
almidn cuando se hornea. RODRGUEZ (1999)
AZUCAR
Es el ms y simple y puro glcido en nuestra dieta, de fcil y rpida digestin. Es
esencial para el

desarrollo de las clulas y la recuperacin de energas prdidas

en el esfuerzo fsico principalmente. Tiene varias funciones es un agente ablandador

en los productos horneados, da dulzura, sustrato
esponjosos por la levadura,

fermentable

en los productos

la cual no la fermenta directamente, sino la hidroliza

antes por medio de la enzima invertasa convirtindola en glucosa y al consumirse esta

comienza a fermentar la fructuosa. Adems contribuye a la formacin de la corteza del
Producto final por efecto del fenmeno de caramelizacin, tambin detiene la
humedad en productos horneados. RODRGUEZ (1999)
FUNCION DEL AZUCAR EN LA PANIFICACION
1.- Es un alimento de la levadura.
2.- Mejora el aroma.
3.- Ablanda la riega.
4.- Mejora el color y la corteza.
SAL
Elemento bsico para la vida, constituye al equilibrio del organismo humano, causando
su ausencia serios trastornos. Es un agente saborizante, tambin participa en
endurecimiento
pura y

el

del gluten. La sal usada en la industria de la panificacin debe ser

de grano muy fino. Conviene evitar siempre una sal que deje en

el

paladar un ligero sabor amargo. Este sabor sera el resultado de una dosis elevada
de magnesio, la

cual

productos fabricados

la

hara

hmedos

muy

higromtrica pudiendo

volver a los

y blandos. La sal se aade siempre sin disolver,

por esto que debe ser muy fina. En el caso del pan se agrega la sal para mejorar el
sabor

y en cantidad muy pequea. Adems la sal puede mejorar las caractersticas

plsticas de la masa:

Consistencia y tenacidad. Tambin acta

como

regulador

en

el proceso de

fermentacin. Entre otras de las funciones que cumple la sal, podemos citar:
contraccin y estabilizacin del gluten,
ablanda y se
se

la falta de sal se aprecia en la masa pues se

vuelve pegajosa y su manejo se hace difcil, la miga queda inestable y

desmorona. Frena la actividad de la masa. Cuanto ms prolongada es

el

proceso de la masa, generalmente menor es la cantidad de sal, con

el

restringa la actividad de la

momentos del

levadura

durante

los

primeros

fin de que

periodo de fermentacin.
LECHE
Es un agente enriquecedor y mejorador que imparte sabor, mejora aspecto y color,
contribuye a la formacin de una corteza
la miga. Para productos de
sufrido

algn

fina

y mejora la estructura y brillo de

panadera es necesario que la leche a utilizarse haya

proceso tcnico, por lo que se trabaja con leche evaporada, en

polvo y otros.
La leche en polvo descremada es la que ms se

recomienda

mejor y debe disolverse en un poco de agua antes

de su utilizacin para facilitar

su agregado a la masa. Adems

para conservare

de

esta manera se favorecer la absorcin de

el

producto sea seco al paladar, debido a la

agua de la harina. PEA (2013)

La leche en polvo slo hace
influencia de la

que

casena. Debe tenerse cuidado en utilizar leche en polvo que puede

encontrarse muy cida, ya que

menor cantidad de
que

la

si

no se contraviesta ese punto ya sea agregando

levadura o disminuyendo la temperatura de trabajo, podra darse

masa se pase de punto. Si se emplean proporciones considerables de

leche debe prestarse atencin a la temperatura de coccin, debido a que

cantidades de

azcares presentes en la

y dan excesivo color

masa

se

las

carameliza rpidamente

a la corteza la leche tambin lleva su valor nutritivo. KRICK, E.

(1961).
MANTECA VEGETAL
Debilita las hebras del gluten y

por

consiguiente

terminados sean menos correosos. La utilizacin

hace

que

los Productos

de manteca vegetal es mejor

que la manteca de origen animal, ya que esta ltima le proporcionara un sabor

diferente al caracterstico,
til. Los

adems que le conferira un menor

productos elaborados

con

tiempo de vida

manteca vegetal se conservan ms tiempo.

Este ingrediente de origen vegetal debe

estar

parcialmente

hidrogenado

conteniendo adems un emulsificador como los monos o de glicridos para facilitar la

produccin de la textura
usarse margarina
sabor

al

cremosa

que necesita

o mantequilla, la

que

aporte

el producto. Tambin suele

un caracterstico y

producto.

La grasa tiene un efecto fsico facilitando un manejo de

cantidad empleada tambin dar por resultado
grasa se aade a la masa
se contina mezclando

cuanto

hasta

esta

un

la

masa, aunque la

posible enriquecimiento. La

se ha mezclado en su totalidad. Luego

que la grasa queda bien incorporada. En sntesis, el

uso de la grasa mejora el volumen, la conservabilidad de una textura

suave, logrndose desarrollar una buena corteza.
grasosa y producto sabor graso
la

delicioso

manteca y

incluye la

para su

ms fina y

El exceso de grasa da textura

mejor absorcin, se recomienda batir

mezclarla al ltimo. El aumento al volumen en el pan cuando se

grasa se atribuye a los huecos hechos por la grasa en las paredes

de

la masa. RODRGUEZ (1999)

HUEVOS
Slo se usan las yemas, las cuales
su contenido de lecitina, la cual

mejoran las

propiedades

del producto, por

acta sobre el gluten modificndola de forma que

facilita el manejo de masas blandas. Los huevos mejoran el sabor, aroma y textura.
La yema es rica en protenas y grasa, pero pobre en

hidratos

de carbono. En la

yema tenemos lecitinas emulsionadas.

La lecitina acta fsicamente sobre el gluten

de la masa

de la lecitina).

(propiedad

Es notable su

emulgente

influencia

conservacin y productos
adhiera a las maquinas

impartiendo estabilidad,
con buen

volumen.

miga

con propiedades de

La lecitina impide que la masa de

con que est en contacto.

Las claras de los huevos son desechadas, pues no

entran

en

la formacin del

pan. Principalmente por que las claras tienden a darle esponjosidad a los productos
horneados,
albmina

cuando
al

el pan se caracteriza por tener masa compacta. Adems, la

ser protena

competira en

la

absorcin

de

podra presentarse problemas de sobre hidratacin de la masa y

agua,

incluso,

del

producto

terminada, esto mientras se de el amasado o batido. Por ltimo durante un tiempo

prolongado de almacenamiento del producto ya horneado, la presencia de claras,
puede contribuir con la sequedad de este. Muchos panes de levadura se hacen sin
huevo. Cuando los huevos se incluyen en la masa hacen que el producto se vea ms
atractivo y tenga adicional a la masa, sin hacerla pegajosa. El huevo se utiliza como
ingrediente principal

para panes, bizcochos y panteones. PEA (2013)

MEJORADOR
Es una mezcla de diversas sustancias alimenticias
frutas, grasas. Vegetales o animales,
mejorador incrementa
cada

etapa

del

la

producto

extradas

de la leche, huevos,

tambin producidos por sntesis. El

calidad

del producto

amasado

(permitiendo

su accin se manifiesta en
rpido

acondicionamiento),

fermentacin (acelerndola) y el horneado (manteniendo el producto suave y fresco),

mejorando el producto fina, produciendo mayor volumen, mejor
mejorador es utilizado en la elaboracin de todos

los

color y

textura. El

productos de panificacin.

PEA (2013)
4.8 PROCESOS FISICOQUMICO DEL PAN
El proceso fisicoqumico que sufre el pan es una fermentacin

(mediante levaduras)

y una coccin (horneado).

4.8.1 PRINCIPALES ETAPAS DEL PROCESO

AMASADO
Permite la absorcin de agua por las protenas y los grnulos de almidn. La cantidad
de agua a mezclar con la harina para conseguir una consistencia estndar por regla
general

es

de

55-61

partes

por

100

partes

de

harina,

aumentndose

proporcionalmente con los contenidos de protena y almidn lesionado de la harina.

Tambin permite el desarrollo de elasticidad y la extensibilidad del gluten, debido a la
oxidacin al aire de los grupos sulfhdricos y al reagrupamiento de los enlaces
bisulfuro, ocurre un cambio en la distribucin de las protenas de la harina, lo que
favorece la retencin del gas producido en la fermentacin, el gluten a la vez es
suficientemente extensible para permitir que "suba" la pieza. RODRGUEZ (1999)
Durante el amasado se forma una red de protenas y de glicolpidos en torno a los
grnulos de almidn, los cuales sufren en la superficie un inicio de gelatinizacin y la
liberacin de amilosa. Esta red deformable sera responsable de las propiedades de la
masa ya mencionadas
COCCIN
El proceso de coccin de las piezas de masa consiste en una serie de
transformaciones de tipo fsico, qumico y bioqumico, que permite obtener al final del

mismo un producto comestible y de excelentes caractersticas organolpticas y

nutritivas.
La temperatura del horno y la duracin de la coccin varan segn el tamao y tipo de
pan. La temperatura oscila entre 220 a 275C, la duracin:
45-50 min. pan de 2000 gr.
30-40 min pan de 900 gr.
20-30 min pan de 500 gr.
13-18 min pan ms pequeo.
Durante el desarrollo de la coccin existe una disminucin de las molculas de agua
que alcanzan la superficie y se evaporan, y por ello existe un gradual aumento de la
temperatura sobre la superficie externa que provoca la formacin de la corteza, tanto
ms gruesa cuanto ms dure esta fase de la coccin.
Al final, en caso de que el flujo de agua cese completamente, se llega al punto de
carbonizacin.
Adems, ocurre la volatilizacin de todas aquellas sustancias que tienen una
temperatura de evaporacin inferior a 100C y en particular del alcohol etlico y de
todas las sustancias aromticas que se forman tanto en la fermentacin, como en la
coccin (aldehdos, teres, cidos, etc).
A causa de la dilatacin del gas y del aumento de la tensin del vapor de agua, debido
a la temperatura del horno, la masa sufre un rpido aumento de volumen que alcanza
el mximo desarrollo despus de un tiempo (5-10 minutos), variable con el peso, la
forma y la calidad de la masa. El desarrollo de la masa est relacionado con tres
factores, concentracin del gas, elasticidad y resistencia de la masa, y su capacidad
de retencin del gas. A temperatura inferior a 55C, la levadura continua activa por lo
que la fermentacin prosigue; solo alcanzado los 65C la actividad de la levadura cesa
y al mismo tiempo comienza la coagulacin del gluten y la parcial dextrinizacin del
almidn. El almidn se degrada a dextrinas, mono y disacridos a las altas
temperaturas que se expone la parte externa de la masa. Tambin se produce
pardeamiento no enzimtico proporcionando as el dulzor y el color de la corteza. La
coccin da lugar al aroma de la corteza. El aroma de la fermentacin est

enmascarado por el aroma formado en las reacciones de Maillard y las de

caramelizacin. PEA (2013)
FERMENTACIN
Es uno de los procesos ms importantes, el cual est a cargo de las levaduras. La
cepa utilizada es la Saccharomyces servisiae.
El proceso de fermentacin comprende todo el periodo desde que termina la mezcla
hasta que entra al horno.
Las enzimas principalmente implicadas en la fermentacin panaria son las que actan
sobre los carbohidratos: a-amilasa y b-amilasa y la maltasa, invertasa y el complejo
zimasa en levaduras.
El almidn de la harina se degrada al disacrido maltosa por las enzimas amilasa; la
maltosa se fracciona a glucosa (dextrosa) por la maltasa; la glucosa y fructosa se
fermenta a dixido de carbono y alcohol por el complejo zimasa.
La fermentacin ms importante que ocurre en este proceso es la fermentacin
alcohlica, en la cual se produce el anhdrido carbnico, alcohol, vapor de agua,
adems de productos aromticos, como aldehdos y cetonas que son responsables del
sabor del pan. En la fermentacin alcohlica se produce la descarboxilacin del
piruvato en acetaldehdo y reduccin de este a etanol acoplada con la generacin del
poder oxidativo bajo la forma de NAD+.
IV. MATERIALES YMETODOLOGIA
IV.1 Maquinarias y equipos.
- Horno rotatorio Max 1000
- Cmara de fermentacin
- Amasadora
- Batidora
- Divisora manual de 30 unidades
- Mesa de trabajo de acero inoxidable
- Coches de horneado y bandejas
- Balanza de plataforma de 60 kg
- Balanza de gramos
- Rodillos
- Cocina
- Esptulas
- Cuchillos
- Tinas
- Cucharas
IV.2 Materia prima, insumos y procesos de elaboracin del pan.

Para la elaboracin del pan de

Dulce de calabaza

calabaza
-

Harina
Manteca
Azcar
Sal
Mejorador
Levadura

Calabaza pulpa
Azcar
Canela, clavo de olor

IV.3 Materia prima, insumos y procesos de elaboracin de empanados de

carne.
Empanada de carne
Para el aderezo
- Harina
- Carne molida
- Manteca
- Cebolla
- Sal
- Tomate, Huevo, Aj amarrillo.
- Azcar
- Aceite.
IV.4 Proceso de elaboracin del pan con relleno de calabaza
El proceso de produccin se llevara a cabo mediante la aplicacin de tcnicas
modernas de elaboracin de panes en sus diferentes presentaciones, son los
siguientes pasos:
a. Seleccin de materias primas e insumos: la seleccin se realiz a cabo desde
el momento de la compra de estos elementos, los cuales sern en base a los
diferentes tipos de panes a elaborar (pan dulce y blanco)
b. Pesado y medido de las materias primas e insumos: el tipo de pan se elabor
realizando el pesado y medidos de cada uno de los materiales a utilizar.
c. Mezclado: se mesclo la harina como principal ingrediente con la levadura y
mejorador, agregando poco a poco el resto de los ingredientes (azcar, sal,
agua, etc), dependiendo del tipo de pan. El mezclado se realiz con la
mezcladora hasta que la mezcla sea homognea.
d. Amasado: despus del batido para ciertos tipos de pan se requiri del amasado
a travs de una amasadora.
e. Sobado de masa: se realiz este procedimiento hasta que la masa este
f.

uniforme y listo para trabajar.

Cortado en la divisora: el formado de piezas se realiz en algunos casos

despus del amasado.

g. Formado de panes: la forma de los panes se realiz de acuerdo al tamao y se
aplana la masa y se agreg el dulce de calabaza dando la forma que uno desea
del pan.
h. Fermentador: se realiz en la cmara de fermentacin.
i. Horneado: el proceso horneado se realiz en un tiempo de 15-18 minutos.

j.

Enfriado de las piezas: el enfriado se realiz despus de sacar del horno

rotatorio.
k. Comercializacin:

esto

se

llev

cabo

mediante

los

canales

de

comercializacin establecidos.
IV.5 Proceso de elaboracin de empanadas de carne
En el proceso de produccin de la empanada de carne se aplic un procedimiento
sencillo en sus diferentes etapas de elaboracin de dicho producto y son los
siguientes pasos del dicho producto:
a. Seleccin de materias primas e insumos: la seleccin se realiz a cabo desde
el momento de la compra de estos elementos los cuales sern en base a la
materia prima de zona.
b. Pesado y medido de las materias primas e insumos: se realiz para la
empanada de carne el pesado y medido de cada uno de los materiales a utilizar.
c. Mezclado y amasado: se mezcl la harina y manteca como principal
ingrediente, agregando poco a poco el resto de los ingredientes (azcar, sal,
agua, etc), El mezclado se realiz con la mezcladora hasta que la mezcla sea
homognea.
d. Sobado de masa: se realiz este procedimiento hasta que la masa este
uniforme y listo para trabajar.
e. Cortado en la divisora: el formado de piezas se realiz en algunos casos
f.

despus del amasado.

Formado de empanadas: la forma de las empanadas se realiz de acuerdo al
tamao y se aplano la masa y se agreg la carne aderezada dndole la forma a

empanada de carne.
g. Horneado: el proceso horneado se realiz en un tiempo de 15-18 minutos a
temperatura a 160-170 C.
h. Enfriado de las piezas: el enfriado se realiz despus de sacar del horno
i.

rotatorio.
Comercializacin:

esto

se

llev

cabo

mediante

los

canales

de

comercializacin establecidos.

V.

RESULTADOS
En el resultado llegamos a obtener el producto final de pan con relleno de calabaza y
empanadas de carne, y se cumpli de acuerdo a la metodologa de trabajo en el
laboratorio de panificacin.
Para la elaboracin de pan con relleno de calabaza y empanadas de carne se obtuvo
diferentes pesos de materias primas para su proceso y damos a conocer sus pesos en
gramos.

V.1 Pan con relleno de calabaza.

En el relleno de calabaza de muestra los siguientes pesajes de la materia prima para
el proceso de elaboracin de este producto.
PESAJE PARA LA UTILIZACIN DE INSUMOS Y MATERIA PRIMA
Masa total de la materia
Para el dulzor de
Proceso de elaboracin
prima
Calabaza= 15.45kg

calabaza
Azcar = 2.5 kg

Azcar = 2.793 kg

Azcar= 2.870 kg

Agua= 9300 ml

Levadura = 139.6 g

Pulpa

Divisin de

Mejorador = 139.36 g

de

calabaza=

9.625 kg

masa por

unidad = 1.100 kg

Manteca = 838 g

De acuerdo a la metodologa de trabajo se obtuvo panes de buena caracterstica

organolptica para el consumidor.

V.2 Empanadas de carne.

En el empanada carne se muestra los siguientes pesajes de la materia prima para el
proceso de elaboracin de este producto.
PESAJE PARA LA UTILIZACIN DE INSUMOS Y MATERIA PRIMA
Para empanada
Para el proceso de elaboracin
Aj amarillo = 1.490 kg
Agua = 2.500 ml
Cebolla = 2.840 kg

Sal = 100g

Tomate = 2.125 kg

Azcar = 150g

Carne molida = 3.040 kg

Manteca = 4 kg

Harina = 8 kg

Carne cocido total = 2.70 kg

Empanadas = 369 unidades

Sal para aderezo = 100 g
Divisin de la masa = 1.150 kg/unid

De acuerdo a la metodologa de trabajo se obtuvo panes de buena caracterstica

organolptica para el consumidor.

VI. CONCLUSION
De acuerdo

a las condiciones y medios disponibles con que se desarroll este

Trabajo y visto los resultados obtenidos se dan las siguientes Conclusiones:

La elaboracin del pan con harina especial
organolpticas

(maduracin) mejora sus caractersticas

del producto ya que la harina mediante una oxidacin natural se

vuelve ms blanco.
El mtodo ms conveniente para la elaboracin del pan econmico es el de esponjamasa, denominado tambin mtodo por partes para la cual se necesita menos tiempo
a diferencia de otros tipos de pan, que requieren ms tiempo y a la vez se tiene que
preparar una masa madre.
El tamizar la harina al comienzo de la elaboracin, result ventajoso, no slo por la
eliminacin

de impurezas sino tambin para curarla. Esta

hidratacin y la

formacin de la masa, acortando el

operacin facilit la

tiempo

en la etapa de

amasado y as mismo provocando an ms la rpida iniciacin de la fermentacin.

VII.

BIBLIOGRAFIA

KRICK, E. (1961). Ingeniera de Mtodos. Mxico. Editorial LIMUSA

NIEBEL, B. (1990). Ingeniera Industrial, Mtodos, Tiempos y Movimientos. 9na
edicin. Mxico.
E Pea, AS; Rodrigo, L (2013). Enfermedad celaca y sensibilidad al gluten no
celaca. Enfermedad celaca y sensibilidad al gluten no celaca editorial
Alfaomega.
Hernndez Rodrguez, Manuel (1999). Tratado de nutricin (1. edicin).
Madrid: Ed. Diaz de Santos. ISBN 84-7978-387-7.

VIII. CUESTIONARIO4
Qu tipos de procesos para elaborar pan existe?
-

Seleccin de Ingredientes y Peso.

Mezclar.
Fermentacin Primaria.
Dividir y dar forma.
Reposo.
Forma Fina.
Fermentacin Final.
Cortes o Marcas.
Horneado.

Enfriamiento.

Cul es la funcin del gluten en la masa panadera y cul es su composicin?

Gluten: El gluten otorga elasticidad a las masas reteniendo la presin del gas
carbnico
Composicin:

producido
del

gluten

por
de

llamadas gluteninas y gliadinas (90 %),

trigo

est

lpidos

la
formado
(8 %)

levadura.
por

las

protenas

carbohidratos

(2 %).

Cmo elaborara un pan sin gliadina y glutenina?

El pan que conocemos en nuestra cultura es una masa de harina de trigo y agua,
fermentada con levaduras. Al realizarse el proceso de la fermentacin se produce CO 2,
un gas que el gluten retiene en su estructura elstica, dando lugar a una masa
inflada o levada. Esto no se puede conseguir con harinas que no tienen gluten,
puesto que carecen de esta estructura elstica que retiene el CO 2. A la hora de hacer
pan sin gluten sta es la dificultad con que nos encontramos.
Se han creado sustitutos que imitan al pan blanco de trigo al que estamos habituados.
Podemos encontrar en el mercado panes y bollera de harina refinada de maz, con
gasificantes y productos qumicos suficientes como para darle una apariencia y sabor
lo ms parecida posible al pan blanco de trigo. Para el que desea hacerlo en casa,
dispone de preparados panificables, para hacer el pan a mano o en panificadora

IX.

ANEXO