FICHA TECNICA

NOMBRE RECETA: CHOCOLATES CON FRUTOS

SECOS

PRODUCTO
Cobertura
semiamarga
Cobertura leche
Cobertura Blanca
Nuez
Man
Pistacho
Almendra
Cerezas confitadas
Azcar

UM CANTIDAD
kg
kg
kg
kg
kg
kg
kg
und
s
kg

COSTO

PAX:
TIPO
COSTO

0,3
0,3
0,15
0,08
0,15
0,08
0,04
5
0,1
TOTAL MPD
MOD
CIF
(MPI+MOD+OC)
TOTAL
COSTOS
10%
30%
PRECIO VENTA

Preparacin
1.- Fundir las coberturas verificando las temperaturas de uso con termmetro
2.- Picar los frutos secos y mezclar con la cobertura
deseada, colocar una
porcin sobre papel mantequilla o silpat, dejar secar a temperatura ambiente.
3.- Una vez seco completamente retirar del papel y colocar
en capsulas.
Preparacin 2:
Mendiant
1.- Fundir las coberturas verificando las temperaturas de uso con termmetro
2.- Hacer pequeos crculos en papel mantequilla y colocar frutos secos,
guindas
en cuartos y
pistachos.
Preparacin 3: Rocas con fruta seca azucarada
1.- Fundir las coberturas verificando las temperaturas de uso con termmetro
2.- Elaborar con azcar y agua un caramelo una vez que hierva agregar la fruta
seca

y revolver hasta que se seque la mezcla, retirar enfriar y

moler.
3.- Mezclar con la cobertura y colocar en moldes, dejar secar a temperatura
ambiente
una vez seco colocar en capsulas o envolver con papel
chumbo.

FICHA TECNICA
NOMBRE RECETA: CHOCOLATES MARMOLEADOS Y
CALUGAS.

PRODUCTO
Cobertura
semiamarga
Cobertura leche
Cobertura Blanca
Leche condensada
Azcar Granulada
Azcar Rubia
Mantequilla

UM
kg
kg
kg
kg
kg
kg
kg

CANTIDA
D

COSTO

PAX:
TIPO
COSTO

0,5
0,3
0,3
0,1
0,01
0,06
0,03

TOTAL MPD
MOD
CIF
(MPI+MOD+OC)
TOTAL
COSTOS
10%
30%
PRECIO VENTA
Preparacin
1.- Fundir las coberturas verificando las temperaturas de uso con termmetro
2.- En un molde limpio, hacer una marca con chocolate blanco y de leche, secar en
refrigerador.
3.- Con la cobertura semiamarga completar el molde para formar un bombn

macizo.
4.- Desmoldar una vez seco, envolver con papel chumbo o colocar en capsulas en
caja.
Preparacin 2: Calugas de
chocolate
1.- En una olla mezclar azucares, mantequilla y leche condensada, hasta formar
un manjar liquido pero que se pueda ver el fondo de
la olla.
2.- Una vez listo el punto retirar del fuego y dejar enfriar para agregar la cobertura
picada muy fina, o derretida.
3.- Agregar algn fruto seco si es deseado y colocar en molde con papel mantequilla
4.- Dejar enfra al menos dos horas para
cortar.
5.- Envolver con papel
cerecinado.

FICHA TECNICA
NOMBRE RECETA: ALFAJORES Y CUCHUFLI BAADO

PRODUCTO
VAINA DE
CUCHUFLI
TAPAS DE ALFAJOR
MANJAR
MERMELADA
COBERTURA DE
BAO
ESENCIA NARANJA
ESENCIA
ALMENDRA
COBERTURA
BLANCA

UM

CANTIDA
D
COSTO

UN
UN
KG
KG

40
32
0,5
0,15

KG
CC

0,5
0,01

CC

0,01

PAX:
TIPO
COSTO

0,3
TOTAL MPD
MOD
CIF
(MPI+MOD+OC)
TOTAL
COSTOS

10%
30%
PRECIO VENTA
PREPARACION
1.- Fundir las coberturas verificando las temperaturas de uso con termmetro
2.- Rellenar con manjar o mermelada las vainas y tapas de alfajor, enfriar y luego
baar con chocolate fundido dejar secar y decorar con
chocolate blanco.
3.- Envolver en papel cerecinado para
alfajor.
Es posible baar con cobertura blanca y decorar con cobertura oscura de acuerdo
como sea
su preferencia.
Se puede saborizar el manjar con distintos sabores utilizando
esencias.

FICHA TECNICA
NOMBRE RECETA: TRUFA- PELETTEMAZAPAN
CANTIDA
PRODUCTO
UM
D
COSTO
COBERTURA
SEMIAMARGA
COBERTURA DE LECHE
COBERTURA BLANCA
CACAO EN POLVO
AZUCAR FLOR
AZUCAR GRANULADA
MANI
ALMENDRAS
COCO
ESENCIA COCO
ESENCIA MENTA

Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
cc
cc

0,5
0,3
0,15
0,08
0,15
0,3
0,15
0,08
0,08
0,01
0,01

PAX:
TIPO
COSTO

MANTEQUILLA
CREMA

kg
cc

0,15
0,8
TOTAL
MPD
MOD
CIF
(MPI+MOD+OC)
TOTAL
COSTOS
10%
30%
PRECIO VENTA

PREPARACION: TRUFA
1.- Elaborar ganache semiamarga usando 2 partes de cobertura por 1 parte de
crema o mantequilla.
2.- Para la de crema calentar sin que llegue hervir, retirar del fuego y agregar la
cobertura
picada, revolver hasta disolver , agregar esencia si desea, enfriar, luego formar
trufas, paletas, decorar.
3.- Colocar en capsulas o envolver si es
necesario.
PREPARACION:
MAZAPANES
1.- Moler la fruta elegida (limpia, sin piel
y seca).
2.- Poner el agua y el azcar en una olla y llevar a
fuego directo.
3.- Cuando comience a hervir, agregar la glucosa y llevarlo
hasta 112C.
4.- Retirar del fuego e ir agregando poco a poco a la fruta triturada solo lo
necesario, rectificando humedad.
5.- Volcar la preparacin sobre silpat y dejarlo
enfriar.
6.- Poner en robot y moler a textura polvo, que me permita
formar una masa.
*Si la mezcla est muy blanda y hmeda, agregar un poco de
azcar flor
*Si est muy seca y se desgrana,
agregar glucosa
7.- Guardar la masa envuelta en film, pues se seca inmediatamente a t ambiente.

FICHA TECNICA
NOMBRE RECETA: TASITAS PARA
RELLENO

PRODUCTO
COBERTURA
SEMIAMARGA
COBERTURA DE
LECHE
COBERTURA
BLANCA
MANJAR PASTELERO
MARRASQUINOS
CREMA
PULPA DE
MARACUYA
PULPA DE
FRAMBUESA

UM

CANTIDA
D
COSTO

kg

0,3

kg

0,3

kg
kg
un
cc

0,1
0,15
6
0,2

kg

0,03

kg

0,03

PAX:
TIPO
COSTO

TOTAL MPD
MOD
CIF
(MPI+MOD+OC)
TOTAL
COSTOS
10%
30%
PRECIO VENTA
PREPARACION
1.- Fundir las coberturas verificando las temperaturas de uso con termmetro
2.- Elaborar casquillos con dos capas, secar a temperatura
ambiente.
3.- Desmoldar y mantener fros. Rellenar
y servir
Preparacin 2 Crema de fruta
1.- Calentar crema sin que llegue a hervir, y volcar sobre cobertura blanca
picada, dejar
reposar unos minutos y luego revolver para homogenizar la
preparacin.
2.- Agregar sin dejar de revolver la pulpa de fruta descongelada, enfriar y
colocar en una
manga y rellenar
tacitas.
Decoracin:
1.- En una mica elaborar decoraciones con chocolate de leche
y blanco.