DESPOSTE Y COMERCIO INTERNACIONAL DE LA

CARNE
I.

INTRODUCCIN

Cada pas tiene su propio sistema de corte. Sin embargo, en

Colombia, no hay un protocolo unificado de cortes de carne para los
diferentes ganados de abasto, inclusive en cada regin del pas los
cortes son diferentes y son llamados con diferentes nombres. Lo que
s es claro es que en Colombia el corte trata de hacerse ms limpio
de hueso, a diferencia de las destazadoras de otros pases donde
ste se usa ms.
El principal parmetro para considerar el tipo de corte es la terneza
de cada parte de la res. En Colombia por tradicin las razas que se
han criado son de animales que, como el ceb, alcanzan su
madurez fsica a edades tardas. De hecho, la edad promedio de
sacrificio en el pas es de 46 meses; (aunque se empiezan a hacer
trabajos y esfuerzos por tener carnes de slo 26 meses). Por esa
razn, el consumidor siempre ha preferido el lomo o la punta de
anca, que son los cortes que con animales de esas edades pueden
ser medianamente suaves. Cuando se tiene acceso a reses jvenes
se potencializa el uso de todo los msculos del animal, ya que
inclusive cortes llamados de tercera tendrn una buena terneza.
Sala de desposte
En esta parte de la planta de desposte es en donde se realizan los
procesos de deshuese, eliminacin de grasa de cobertura y
obtencin de cortes, transformando las canales en carne lista para
su transformacin y/o comercializacin. Esta zona debe tener unas
condiciones especiales para su correcto funcionamiento entre las
cuales estn:
Espacio suficiente para el desarrollo de la actividad, esto
depende del nmero de cerdos a despostar y de la cantidad de
operarios que se tengan.
Se debe asegurar que no haya interferencia entre canales,
canastillas, operarios, etc.
La temperatura mnima de la zona de desposte de 10C para
que se asegure la cadena de frio y no se comprometa y se
deteriore la calidad sanitaria de la carne.
Debe haber una correcta iluminacinn en intensidad y calidad,
que sea suficiente y no genere colores diferentes ni sombras,
Todos los componentes de esta zona deben ser en material
sanitario
Debe existir correcta ventilacin que permite el desarrollo
DESPOSTE Y COMERCIO INTERNACIONAL DE LA CARNE
1

normal de la actividad para los operarios y que esta no tenga

olores extraos, vapores o gases que comprometa la calidad de
la carne.
Debe haber agua potable suficiente para cuando se necesite.
Debe existir una zona para aseo y desinfeccin de las manos
para cuando sea requerido.
Sistema de rieles para la fcil conduccin de las canales con una
altura suficiente para evitar que la canal este cerca al piso y
alejada de las paredes.

II.

DESPOSTE DEL CERDO

El desposte de cerdo se puede hacer tanto en mesas fijas como en

banda transportadora, ambas deben ser en materiales sanitarios, la
decisin de usar un sistema u otro depende de la cantidad de
cerdos que se desposte, de la preferencia del sistema, de las
necesidades o simplemente de la capacidad de la banda
transportadora. El nmero de operarios en una sala de desposte
est directamente relacionado con la tasa de desposte que se
requiera para la sala, por la experiencia en la empresa Carne Vally
un operario debe despostar mnimo 2 cerdos en una hora para que
el sistema sea rentable, bajo este parmetro se calculan las
necesidades de la empresa y as el nmero de operarios requeridos.
La sala de desposte debe contar con un sistema de conduccin de
rieles areos que permita el desplazamiento de las canales a lo
largo de la sala.

FLUJOGRAMA DEL DESPOSTE DEL CERDO

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2

PRINCIPALES CORTES DEL CERDO

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3

II.1. BRAZUELO
1.
Nombre
cientfico:
pectoral
ascendente,
supraspinoso,
deltoide,
cabeza mayor del trceps y cabeza lateral
del tricep.
2. Nombre comn: Brazuelo, manero,
paleta, asado, paletilla.
3. Descripcin: El brazuelo es una carne
muy similar a la pierna de la misma
coloracin, jugosidad y sabor, tiene
menor valoracin que la pierna ya que
posee ms cantidad de tejido conectivo,
lo que la hace ms dura a la mordida. Es muy utilizada para la
industria de los embutidos especialmente para el uso de jamones
por su similitud con la pierna y menor valor comercial con respecto
a la misma.
II.2. Cabeza de can
1. Nombre cientfico: Subclavio
2. Nombre Comn: Cabeza de can,
cabeza de lomo, bondiola, aguja, lomo
enrollado.
3. Descripcin: La cabeza de can
limita con el brazuelo y con el can,
es una carne de gran cantidad de
grasa pero de muy buen sabor, no
tiene mucho valor comercial debido a
su gran contenido graso. Es muy utilizada para asados y para la
industria de los embutidos.
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4

II.3. Costilla
1. Nombre cientfico: Aponeurosis.
2. Nombre comn: Costilla, costillar,
carr con hueso.
3. Descripcin: La costilla es un corte
del cerdo abundante en hueso, la
carne es de muy buen sabor, pero
muy poca, su lnea principal de
comercializacin es a carniceras,
este corte no se usa para la industria
de los embutidos ni carnes fras.
II.4. Lomo-Can
1. Nombre cientfico: Longisimus dorsi
2. Nombre comn: Lomo, can, chuleta de
lomo, lomo fino, Cinta de lomo, pluma.
3. Descripcin: El can es el corte del cerdo
de mayor valor comercial, contiene gran
cantidad de humedad. Es muy poco utilizado
por la industria de las carnes fras por su alto
valor comercial y por su gran contenido de
humedad.
II.5. Pierna
1. Nombre cientfico: Glteo medio, tensor de
la fascia, bicep femoral.
2. Nombre comn: Pierna, jamn.
3. Descripcin: Es el corte del cerdo de mayor
volumen, se divide en varios cortes pequeos
que conforman la pierna, huevo de Aldana,
posta, tabla, muchacho, solomito, extranjero.
Su carne es de muy buen sabor, buena
mordida, buena coloracin, es utilizada para
diversas preparaciones en la cocina. Tiene una
participacin importante en la industria de las carnes fras,
especialmente en la elaboracin de jamones y chuzos.
II.6. Tocino Barriguero
1. Nombre cientfico: Panculo adiposo en seccin.

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5

2. Nombre comn: Tocino barriguero,

tocino carne, chicharrn, Matambrito,
panceta.
3. Descripcin: El tocino barriguero es la
porcin de la canal del cerdo que
recubre las costillas, es un corte rico en
grasa y dependiendo de la gentica del
cerdo puede contener gran cantidad de carne. Es el corte de cerdo
ms popular, se prepara generalmente frito. Tiene una participacin
muy importante dentro de la industria de las carnes fras para la
elaboracin de tocineta.
SUBPRODUCTOS MS IMPORTANTES EN LA INDUSTRIA DEL
DESPOTE DE CERDO

Grasa: Es obtenida de los excesos de grasa de cobertura de la

pierna, el brazuelo, cabeza de can, lomo y tocino barriguero.
Es muy utilizada para la industria de los embutidos. Puede
presentar porciones de carne pero estas no deben superar el 5%
de la totalidad del producto.
Patas: Corresponde a la mano y al pie del cerdo, no tiene
participacin en la industria de los embutidos, se utiliza pata
guisos o para elaboracin de sopas.
Empella: Es un manto graso que recubre los riones del cerdo,
es muy utilizado en la regin cundi-boyacense en la elaboracin
de panes como remplazo de la margarina.
Repele o pedazos de cerdo: Son pedazos de carne de cerdo
resultantes de la separacin de piezas primarias en el desposte
de cerdo. Es un producto muy utilizado para la industria de los
embutidos, especialmente en la elaboracin de chorizos y
longanizas.

RENDIMIENTO POR CORTE

DESPOSTE Y COMERCIO INTERNACIONAL DE LA CARNE

6

III.

DESPOSTE DEL VACUNO

Delanteros y centrales
III.1. El matambre
Esta afamada pieza, argentina por derecho propio, unas de las
tantas identificacin de la gastronoma tradicional y nacional, es la
primera que se saca de la media res y cubre todo su flanco a lo
largo, entre la paleta y el cuarto trasero.
III.2. La paleta
Desechando los huesos, omoplato y hmero, y cortando el garrn
delantero (cbito y radio), queda una pieza vistosa con distintos
matices y sabores. Es apreciada la parte central para la obtencin
de bifecitos que van cocidos a la plancha o sartn. Las dos puntas
generalmente se trituran para obtener carne picada magra y de
calidad.
III.3. La palomita de paleta
Est ubicada al costado interior y delantero de la paleta entera. La
parte ms gruesa est agarrada al hmero y la punta al omoplato.
Se suele utilizar en guisos, estofada con salsa de tomate, hervida
en pucheros.
III.4. El garrn delantero
Es la ltima extremidad

de

conjunto

DESPOSTE Y COMERCIO INTERNACIONAL DE LA CARNE

7

paleta.

Cortado

transversalmente en trozos se lo suele vender tambin como

'ossobuco'.
III.5. El azotillo
Es un corte poco apreciado y si no es de animal joven, siempre
resulta durito, pero, el carnicero se la ingenia, lo pica y elabora
excelentes hamburguesas. Tambin se lo hierve, se lo guisa, lo
disfruta su perrito.
III.6. La falda con hueso
Es el recorte de la parte del pecho del costillar. Si es tierna y con
poca grasa se puede saborear a la parrilla, si no, su natural empleo
es en el puchero haciendo suculentos caldos para sopas y luego
como parte crnica del mismo junto a panceta, chorizos, morcillas,
legumbres y vegetales.
III.7. La falda sin hueso o pechito de ternera deshuesado
Apartando el borde huesudo de la falda, y deshuesando la parte
ms delgada se obtiene una exquisita pieza para ser puesta a la
parrilla o asada con otros mtodos.
III.8. Entraa
Es la parte del diafragma pegado a las costillas: una tira envuelta en
robusta membrana bordeada por grasita. Ideal hacerla a la parrilla,
bien jugosa.
III.9. El costillar
Es la estrella del asado argentino. Generalmente se lo recorta de la
falda, la tapa de asado, libre del matambre que lo cubre en parte.
Yo, y muchos criollazos, lo preferimos en su estadio primario de
desposte, dejndole el matambre, con tapa y falda.
III.10. La tapa de asado
Cubre la parte alta y delantera del costillar. Carne algo ms durita
que el resto. Se vende a parte, o sin sacarla, con el costillar. Cuando
se la nota muy dura es preferible hervirla integrando pucheros,
ensaladas, etc.
III.11. El asado de tira
Para facilitar la coccin en el hogar, en parrillas, en el comercio, el
costillar se corta con una sierra elctrica, longitudinalmente en tiras
ms o menos anchas. De los costillares grandes y altos, se sacan
tiras de poco ancho de hueso, para as cocinarlas echadas de un
lado y el otro rpidamente.
III.12. La aguja
Una pieza fascinante, imponente. Se la quiere llamar tambin
engaosamente, para elevarla de clase, roast beef, pero nosotros la
queremos por lo humilde que es, sin verso alguno.
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8

III.13. El cogote
Es lo que sigue a la aguja. Termina inexorablemente picado... o para
nuestra mascota.
III.14. El vaco
Es la parte de la panza del animal: parte de la ltima costilla hasta
el cuarto trasero. En la hembra est cubierto por la ubre que se le
saca antes. Es un corte preferido para el horno y la parrilla.
III.15. La marucha
Se da el nombre de marucha, principalmente en la provincia de
Buenos Aires y Santa Fe, a la tapa que cubre la parte de los bifes
anchos. Generalmente en animales chicos se deja hacer parte del
mismo bife ancho, siendo la parte exterior que lo cubre. Es una
pieza muy apetecible si se hace a la parrilla, cualquier parrilla.
Los cortes del cuarto trasero
III.16. La nalga
Es la primera pieza que se desposta del cuarto trasero, la ms
voluminosa, sin hueso y magra. Su tamao permite cortar grandes
tajadas de carne para ser utilizadas como grandes milanesas y
nios envueltos al estilo italiano, De la parte extrema interna se le
saca la 'tapita de nalga', especial para hacer al horno.
III.17. La tapita de nalga
De la parte extrema interna de la nalga se saca esta pieza especial
para poner al horno o estofada a la cacerola.
III.18. El cuadril
De la parte baja, externa y transversalmente del cuarto trasero se
sacan el cuadril, grande bocha de carne con una colita. Los bifes de
cuadril son comnmente empleados como comida cotidiana, a la
plancha, con una fresca ensalada. Tambin es la carne preferida
para los bifes a la criolla.
III.19. La colita de cuadril
Se recorta del cuadril entero. Especialmente apreciada para el horno
y la parrilla si es de tamao chico y tierno.
III.20. La bola de lomo
Es la parte que cubre el fmur del lado de la panza, se le conecta el
vaco. Su empleo comn es en milanesas de todo tipo, por resultar
tierna, menos sangrienta. La parte abierta de donde se le ha
extirpado el fmur puede dar el inconveniente de no obtener fetas
compactas y uniformes, as que no se aconsejan para nios
envueltos.
DESPOSTE Y COMERCIO INTERNACIONAL DE LA CARNE
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III.21. El peceto
De la parte opuesta a la bola de lomo y pegado a la cuadrada esta
visiblemente esta pieza larga y redonda terminando en puntas.
Despus del lomo es la parte ms cara y buscada y segn zonas o
barrios la ms buscada. Uniforme, de carne compacta, se la utiliza
siempre en fiestas para preparar platos fros, como el vitel tonn, en
escabeche, o con distintas salsas. Tambin se lo destina para hacer
pequeas, tiernas y exquisitas milanesitas.
III.22. La cuadrada o contrapeceto
Parte adherida internamente al peceto y mirando el fmur, como
expresa su nombre tiene una forma cuadrangular. Se la destina para
milanesas, escalopes, nios envueltos, contando en su forma
regular y pareja para cortar tajadas finas de carne.
III.23. La tortuguita
Hace parte del conjunto peceto cuadrada. Es la parte ms interna
que cubre la cuadrada. Como el nombre lo expresa se parece a una
pequea tortuga, curvilnea y chatita. Es una carne magra y
bienvenida es hervida en pucheros, estofada en salsa de tomate, en
cacerola, y a veces picada para ser mezclada con otras carnes de
poco valor comercial.
III.24. El escondido
Tambin se llama araita o bife del carnicero y escondido porque
est realmente guardadito en el centro del cuarto trasero. Se
encuentra en la concavidad del hueso iliaco. Este bifecito, con
mucha grasita, de unos cien gramos, con muchas nervadura, pero
tierno y sabroso, lo aparte y se lo come el "dueo" de la carne. Si a
veces se encuentra a la venta est catalogado como corte mediano,
teniendo el mismo precio de la nalga o bola de lomo.
III.25. El garrn trasero
Recortado de las extremidades seas, se corta en rodajas espesas
para ser utilizadas como ossobuco. El mismo se lo hierve para
obtener caldo magro y luego comerlo como complemento de una
sopa condimentado con sal, pimienta y aceite de oliva, mostaza,
etc. Si no, se lo abre a lo largo y se extrae el hueso, obteniendo la
carnaza empleada para hacer caldo y guisos.
III.26. Los bifes angosto con lomo
Si el animal es chico, el carnicero prefiere dejar la parte del lomo
adherida, as venderlos como bifes con lomo.
III.27. Los bifes anchos
Son los del extremo opuesto. Menos valiosos, pero igualmente
apreciados.
Bifes de chorizo sin hueso
DESPOSTE Y COMERCIO INTERNACIONAL DE LA CARNE
10

III.28. Los bifes deshuesados

Todo los bifes pueden ser deshuesados, en este caso, generalmente,
se los corta bien espesos para asarlos como bifes de chorizos o ojos
de bifes a la manera que se prefieren. O directamente un trozo
entero horneado como un carr.
III.29. Los bifes de chorizo
Son los bifes deshuesados de la parte que le guste, cortados bien
altos
III.30. El lomo
Para los supuestos exquisitos del paladar, es la carne por
excelencia. Se lo puede honorablemente destinar, as todo enterito,
en asarlo a la parrilla y no salir de nuestras tradiciones. Con brasa
sostenida, dorndolo por afuera, jugossimo por adentro, luego
cortado en tajadas, condimentadas con algo de sal fina y pimienta,
rellenando una figaza de pan.

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11

DESPOSTE Y COMERCIO INTERNACIONAL DE LA CARNE

12

IV.

DESPOSTE EN OVINO

DESPOSTE Y COMERCIO INTERNACIONAL DE LA CARNE

13

La distribucin por categoras de estos cortes son:

Categora Extra: Chuletas y costillas

Categora 1: Pierna y silla

Categora 2: Paletilla

Categora 3: Cabeza, cuello, falda, manitas y pecho

Conozcamos algunas caractersticas de los cortes mencionados y

otros que tambin podemos encontrar, as como de la casquera que
ofrece la carne ovina y que ha vuelto a ganar terreno en nuestra
gastronoma:
Cuello: El cuello o pescuezo es un corte muy econmico y muy
apropiado para hacer guisos, estofados, fondos proporciona un
exquisito sabor al conjunto y es muy jugoso y tierno.
Pecho: El pecho es tambin muy sabroso, se encuentra entre el
cuello y la falda conservando una importante proporcin de grasa,
es ideal para hacer un rag o estofado.
Chuletas: En las chuletas encontramos tres partes, las de aguja, las
ms cercanas al cuello, las del centro, tambin conocidas como
chuletas de palo y que son las ms apreciadas, y las de la rionada,

DESPOSTE Y COMERCIO INTERNACIONAL DE LA CARNE

14

que estn cerca del lomo bajo y no tienen costilla. Son ideales para
asar, frer, hacer a la plancha
Costillar: En la parte inferior del lomo est el costillar, es la carne
deshuesada de las chuletas que tambin suelen elaborarse asado,
frito, a la plancha, etc.
Falda: La falda recubre la pared del abdomen, entre las patas y
bajo el lomo, fibrosa y con ternilla gelatinosa, es un corte ideal para
guisar.
Silla: Este es uno de los cortes ms apreciados, tanto entero como
deshuesado y troceado, es ideal para asados. A veces acompaa a
la pierna, y hay un corte que se conoce como barn que se
compone de las dos piernas y la silla. Cabe destacar tambin que el
corte que recoge las dos piernas se llama Doble.
Paletilla: Las patas delanteras son las paletillas, ms pequeas que
las piernas, muy sabrosas y jugosas, con mayor proporcin de
grasa, que proporciona una carne muy tierna, excelente para asar
entera, aunque tambin se puede trocear y hacer exquisitos guisos
con ella.
Pierna: Son las piernas traseras, se hacen enteras, a filetes,
deshuesada es un corte muy apreciado para distintos tipos de
elaboraciones culinarias, desde asados hasta guisos.
Chop: se conoce con este nombre a un corte de la silla, ideal para
hacer a la plancha o a la parrilla.
Noisette: Del lomo deshuesado y bridado, con parte de falda y
costillar, se sacan unos cortes como medallones exquisitos para frer
o hacer a la plancha.
Cabeza: Se compone mayoritariamente por despojos, que son
especialmente apreciados si proceden de animales jvenes, sesos,
lengua
Asadura: Pulmones, hgado y
encebollados, fritos, guisados

corazn,

DESPOSTE Y COMERCIO INTERNACIONAL DE LA CARNE

15

suelen

prepararse

Mollejas: Las mollejas designan a la glndula conocida como timo,

son tiernas y sabrosas, ideales para rebozar, frer, saltear o guisar.
Higado: Muy apreciado para distintas elaboraciones, desde guisos y
rellenos, hasta pats.
Riones: Tambin muy apreciados para hacer guisos.
Callos: Como sabemos, es el estmago del animal. Se prepara en
guisos y en ocasiones junto a las manitas con el hueso.
Manitas: Pueden ser con hueso o deshuesadas (nunca olvidaremos
las que nos prepara Ftima). Se pueden hacer en salsa, rebozadas,
guisadas, etc.
Criadillas o turmas: Los testculos del cordero suelen hacerse
rebozados y fritos.

DESPOSTE Y COMERCIO INTERNACIONAL DE LA CARNE

16

V.

DESPOSTES EN AVES

DESPOSTE Y COMERCIO INTERNACIONAL DE LA CARNE

17

V.1. ALAS:
Comprende toda la extensin de esta extremidad desde la
articulacin escapulo - humeral. As como los tejidos blandos que la
rodean
V.2. PIERNA Y MUSLO:
Comprender las extremidades inferiores. Extendiendose desde la
articulacin coxo - femoral hasta la articulacin tibio - metatarsiana:
as
como
los
tejidos
que
lo
rodean.
V.3. PECHUGA:
Comprender las clavculas y externo en toda su extensin, hasta su
unin con las costillas: as como los tejidos blandos que lo rodean.
V.4. ESPINAZO O ESPALDA:
Comprender las vrtebras dorsales y las costillas, las vrtebras
lumbares. Sacra y coccigea: as como los tejidos blandos que lo
rodean.
V.5. FILETE PEJERREY:
Son los msculos pectorales que se encuentran adheridos a cada
DESPOSTE Y COMERCIO INTERNACIONAL DE LA CARNE
18

lado del esternon (hueso de la pechuga) y que puede contener sus

respectivos
tendones.
V.6. MENUDENCIAS Y APENDICE:
Denominadas tambien menudos, comprende visceras tales como el
higado, corazon y molleja principalmente; los apendices
comprenden:
cabeza,
cuello
y
patas.
a).
El
hgado
debe
estar
sin
la
vesicula
biliar.
b).
El
corazn
puede
estar
con
o
sin
pericardio.
c). La molleja puede estar con o sin grasa, debe estar sin membrana
ni contenido.
d). La cabeza compendia los huesos de la cara y el craneo. As como
los tejidos blandos que lo rodean.
e). El cuello o pescuezo comprender las vrtebras cervicales, asi
como
los
tejidos
blandos
que
las
rodean
f). Las patas comprenderan los metatarsos y falanges, asi como los
tejidos blandos que las rodean.
COMERCIALIZACION INTERNACIONAL DE CARNE
La produccin pecuaria desempea una funcin importante
en la nutricin del ser humano. En lneas generales, se considera
comnmente que la alimentacin humana normal exige que un
mnimo de un 30 por ciento de su protena proceda de alimentos de
origen animal. En realidad, el consumo per cpita de protena
animal vara mucho segn los pases y grupos sociales. Aunque la
nutricin humana requiere nicamente ese 30 por ciento citado de
protena animal, existe la tendencia a sobrepasar este nivel segn
el incremento del nivel de vida. As, en Amrica del Norte y
Oceana, el mnimo necesario es superado ampliamente mientras
que en algunos pases superpoblados del Sudeste Asitico no se
llega ni al mnimo necesario.
Los pases industrializados se encuentran cada vez con ms
problemas de superproduccin, mientras que, por otro lado, a los
pases en desarrollo -que tienen limitadas sus posibilidades de
importacin- les resulta difcil alimentar su poblacin. En las ltimas
tres dcadas, la tendencia primordial en la produccin de ganado
indica que la produccin de carne se ha incrementado a la par que
el crecimiento de la poblacin, mientras que la produccin de leche,
por ejemplo, se ha estancado y el volumen per cpita resulta
insuficiente, especialmente en Africa y el Lejano Oriente.
DESPOSTE Y COMERCIO INTERNACIONAL DE LA CARNE
19

Probablemente

esa

situacin

de

desequilibrio

podra

mejorarse, incrementando el comercio internacional de carne y

productos crnicos as como los sistemas de distribucin y
comercializacin de los mismos.
La FAO, en su informe "AGRICULTURA: Horizonte 2000", seal
cmo el comercio de este tipo de productos se diferencia mucho en
algunos aspectos del correspondiente a casi todas las dems clases
de mercancas. En la mayora de los pases, la agricultura est
mucho ms protegida que los dems sectores; entre los medios de
proteccin las medidas no arancelarias ocupan un lugar de primera
importancia.
Asimismo en el mismo estudio, y con referencia al comercio
internacional, se reconoce tambin que "la funcin de los gobiernos
en la regulacin del comercio de productos agrcolas es extensa y
activa. En su mayor parte, las restricciones se refieren a las
importaciones, pero hay tambin casos de intervencin en las
exportaciones.
Por todo ello, el estudio del marco jurdico-legal relativo al
comercio internacional de la carne, tanto desde el punto de vista
sanitario como econmico, constituye un elemento importante del
cmulo

de

conocimientos

bsicos

que

pueden

permitir

el

incremento del mismo. Esto es cierto especialmente si centramos el

tema en el anlisis de las medidas que condicionan y/o distorsionan
el mercado internacional y que son principalmente los aranceles, los
recargos variables a la importacin -de efecto equivalente a los
derechos aduaneros-, las restricciones cuantitativas en forma de
prohibiciones o cuotas de importacin, los acuerdos de restriccin
"voluntaria" de las exportaciones , el uso abusivo de reglamentos
de sanidad e higiene y las subvenciones.
Sin embargo, referirse s1o a la legislacin sobre esta materia de
forma negativa, como una barrera u obstculo al comercio
internacional, no basta. De hecho, el estudio de la situacin mundial
demuestra que el comercio de exportacin de carnes de la mayora
de pases en desarrollo a menudo adolece de insuficiente
coordinacin, de falta de apoyo institucional en la forma de
actividades de expansin y promocin de los mercados, y de
insuficientes planes de crdito a la exportacin y de seguro. Por otra
parte, se dispone de poca informacin sobre los mercados; adems,
la representacin de los pases en desarrollo en los pases
importadores es insuficiente o nula.
DESPOSTE Y COMERCIO INTERNACIONAL DE LA CARNE
20

Caractersticas generales del mercado internacional de la carne de

ganado bovino
Importancia relativa de las barreras arancelarias
Tras la segunda guerra mundial, el mayor obstculo al
comercio internacional a tener en cuenta era el nivel de los
aranceles aduaneros en los pases importadores. Tales aranceles
constituan la principal forma de proteccin a la industria nacional
contra las importaciones procedentes de otros pases.
Dentro de los esquemas que tienden a liberalizar las
transacciones, y en gran medida gracias a las negociaciones
comerciales multilaterales llevadas a cabo en el seno del "Acuerdo
general sobre aranceles aduaneros y comercio" (GATT), se ha
avanzado en este campo y se han reducido los aranceles que
gravan los productos crnicos, pero se detecta tambin una clara
tendencia a contrarrestar esos resultados con la imposicin de otras
barreras no arancelarias, caractersticas del neoproteccionismo. En
consecuencia, las prcticas restrictivas lejos de disminuir acusan
crecimiento.
Se calcula, por ejemplo, que un 25 por ciento de las
importaciones agrcolas de los principales pases industrializados
fueron objeto de concesiones arancelarias como resultado de la
Ronda de Tokio, y que el nivel tarifario de dichos productos fue
reducido en un promedio de un 40 por ciento. Muchos pases
concedieron reducciones tarifarias sobre la carne y productos
crnicos de la especie bovina. Tal fue el caso del Canad y los
Estados Unidos que redujeron alrededor de un 33 por ciento sus
aranceles sobre la carne de vacuno fresca, refrigerada y congelada .
Suiza baj sus tasas sobre la carne de vacuno congelada de FS 40 a
FS 9 por 100 kgs., lo que supona una reduccin del 77,5 por ciento.
Estos son s1o algunos ejemplos que indican la decreciente
importancia de las barreras arancelarias al comercio. Sin embargo,
los aranceles continan siendo generalizados y acusan una
tendencia a aumentar con el grado de elaboracin (cascada o
DESPOSTE Y COMERCIO INTERNACIONAL DE LA CARNE
21

escalada de aranceles). As, la mayora de los pases importadores

imponen derechos aduaneros que gravan la carne vacuna ms que
el ganado en pie, y los productos elaborados - por ejemplo, el
"corned beef'- ms que las carnes sin elaboracin. Esta estructura
arancelaria, que aplica derechos ad valorem segn el grado de
elaboracin,

constituye

un

serio

perjuicio

para

aquellos

exportadores que han alcanzado un grado de industrializacin

satisfactorio en un sector en el que se utilizan cuotas medianas de
capital.
Creciente importancia de las barreras no arancelarias
Sin embargo, el proteccionismo -especialmente por lo que se
refiere a los pases desarrollados con economsas de mercado- se
agudiza mediante la proliferacin de medidas no-arancelarias.
As, por ejemplo, la CEE, que haba abolido la mayor parte de
las barreras arancelarias y de otro tipo a las importaciones de carne
de vaca a principios del decenio de 1970, cuando los precios
internacionales estaban aumentando rpidamente, prohibi casi
enteramente

las

importaciones

en

1974/75,

al

pasar

repentinaraente la situacin en el mercado de este tipo de carne de

ser de escasez a ser de oferta excesiva. Este cambio brusco
obedeci a una pronunciada baja de la demanda, debido a la
recesin econmica, que coincidi con un aumento cclico de la
oferta de los principales pases que participan en el comercio de
carne de vaca. De este modo, aunque hacia finales del decenio de
1970 se eliminaron en parte las restricciones a las importaciones, la
CEE ha registrado unas exportaciones netas considerables de carne
de vaca durante gran parte de los ltimos diez aos, convirtindose
en 1984 en el mayor exportador bruto de este tipo de carne en el
mundo.
Otro ejemplo nos lo facilita el Japn donde, mientras que la
poltica de importaciones con respecto a las carnes de aves de
corral y ovinos y a las carnes de menor importancia ha sido muy
liberal, las importaciones de carne de vaca y cerdo han estado
sujetas a gravmenes variables, y las de carne de vaca adems a
restricciones cuantitativas. En los ltimos aos los cupos de
importacin de carne de vaca han ido aumentando en consonancia
DESPOSTE Y COMERCIO INTERNACIONAL DE LA CARNE
22

con el creciente consumo, y representan alrededor de un 25 por

ciento del consumo total de dicha carne.
Por lo que se refiere a los Estados Unidos, sealemos que su
Ley de importacin de carne, en vigor desde 1965, se enmend
para incluir una frmula anticclica a partir de 1980. La Ley abarca
la carne fresca, refrigerada y congelada de vaca, ternera y carnero,
as como algunos productos de la carne de vaca. Las importaciones
estadounidenses de otras carnes y de animales para sacrificio han
estado sujetas a aranceles bastante reducidos y a reglamentaciones
tcnicas, sobre todo sanitarias, relativamente moderadas, y los
precios de los mercados de carne no han sido subvencionados.
En el hemisferio sur, la industria crnica de Australia, el
principal exportador neto de carne del mundo desde el decenio de
1970, ha seguido operando esencialmente en condiciones de libre
mercado y comercio.
Sin embargo, en Nueva Zelandia los planes tradicionales de
nivelacin de los precios de la industria de carne de vaca fueron
complementados desde 1978/79 hasta 1983/84 por garantas de
precios mnimos a los productores por parte del Gobierno. A partir
de

1981/82,

cuando

considerablemente

los

mientras

precios
que

mnimos

disminuan

los

aumentaron
precios

del

mercado intemacional, el Gobierno de dicho pas tuvo que hacer

cuantiosos pagos de compensacin. Aunque en 1984/85 se
abolieron los

precios mnimos suplementarios, el apoyo del

Gobierno a la industria continu mediante pagos directos a la Junta

de Productores de Came de Nueva Zelandia.
A todas esas barreras no-arancelarias, de cuyos efectos
proteccionistas nos hemos limitado aqu a dar algunos ejemplos 18/,
nos referiremos con ms detalle en la Parte II de este Estudio
legislativo (apartado 2.3.1).
Sin embargo, antes de seguir adelante, es preciso puntualizar
que el proteccionismo tiene una larga tradicin en el sector agrcola
y ganadero de la mayora de los pases continentales de Europa. Y,
por lo que se refiere a la proteccin de los mercados de la carne, los
motivos que han inducido a adoptar polticas discriminatorias son
muchos, y abarcan desde la voluntad de alcanzar un cierto nivel de
DESPOSTE Y COMERCIO INTERNACIONAL DE LA CARNE
23

autosuficiencia nacional y asegurar la estabilidad de los mercados

internos, hasta consideraciones relativas a la balanza de pagos o al
empleo y, en particular, incluyen el objetivo de permitir a los
agricultures participar en el crecimiento general de los ingresos.
Un mercado dividido en dos "zonas"
Puede considerarse que el mercado internacional de carne
vacuna est dividido en dos zonas con mnimos contactos entre s:
1) la zona de riesgo sanitario cero, dentro de la cual los pases
compradores no aceptan importar carnes cuyo origen sea un pas o
una regin donde la ganadera est afectada por la fiebre aftosa; y
2) la zona de riesgo sanitario asumido, en la cual los importadores
admiten la entrada de carnes provenientes de pases afectados con
esa enfermedad.
Esto

no

exportadores

significa
y/o

que

importadores

los

pases

dentro

que

de

una

actan
u

otra

como
zona

conformen ncleos cerrados no vinculados entre s. La fiebre aftosa

como enfermedad endmica veda el acceso de carnes frescas,
refrigeradas y congeladas de los exportadores de la zona sanitaria
de riesgo asumido hacia pases de la otra, pero no as el de carnes
cocidas, congeladas y enlatadas ("corned beef').
De todos modos, esta "divisin" del mercado constituye un
factor perjudicial para los pases en desarrollo exportadores.

Bien podemos decir, adems, que pocas han sido las

ocasiones en que la dicotoma entre mercados internacionales de
carne de bovino libres o no libres de la fiebre aftosa ha sido tan
evidente como en 1984 (y como probableraente lo ser en 1985) .
En dicho ao de 1984, en los mercados no libres de la fiebre aftosa
la demanda global de importacin experiment de nuevo una
brusca contraccin; en cambio, la demanda global de importacin
en los mercados libres de la fiebre aftosa se contrajo en menor
grado. La diferencia en las condiciones de comercializacin en las
dos zonas es puesta de manifiesto por la evolucin divergente de
los precios de la carne de bovino. Por ejemplo, el precio de la carne
DESPOSTE Y COMERCIO INTERNACIONAL DE LA CARNE
24

de vaca australiana (un 90 por ciento CL) expedida a los Estados

Unidos fue, en promedio, de 2.238 dlares de los EE.UU. la tonelada
durante los seis primeros meses del citado ao de 1984, frente a
2.346 un ao antes y 2.375 en 1981. Al mismo tiempo, segn
informaciones no oficiales sobre los resultados de las subastas
realizadas por las autoridades egipcias en el primer semestre de
1984, el precio de los cuartos delanteros de carne de bovino
deshuesada vari entre 1.060 y 1.280 d1ares de los EE.UU. la
tonelada c.i.f. en coraparacin con precios comprendidos entre
1.480 y 1.510 dlares en 1983 y ms de 1.600 dlares en 1981.
Segn los resultados de las subastas de cuartos compensados
deshuesados realizadas en 1984, los precios variaron entre 1.095 y
1.380 dlares de los EE.UU. la tonelada c.i.f. frente a precios
superiores a 1.900 dlares c.i.f. en 1982.
Un mercado importador muy concentrado
La demanda importadora est concentrada en un pequeo
nmero de mercados: los Estados Unidos, el Japn, Canad, la URSS
y la Comunidad Econmica Europea, salvo los recientes cambios de
tendencia que ya hemos citado.
Una forma de romper en cierto sentido este crculo vicioso
sera el fomento del comercio entre los pases en desarrollo, que,
especialmente por lo que se refiere a la carne de ganado vacuno
(as

como

las

de

ganado

ovino

caprino),

tiene

muchas

posibilidades.

Tal aumento del flujo de exportaciones e importaciones

supondra notables beneficios para la balanza de pagos y los
ingresos rurales en muchos pases en desarrollo, entre ellos algunos
de los pases menos desarrollados, por lo que debera prestrsele
an ms atencin en el marco de las actividades sobre agricultura y
alimentacin que se realizan con arreglo a la CEPD .
Puesto que los derechos de aduanas son relativamente bajos
en la mayora de los principales pases importadores de carne, las
DESPOSTE Y COMERCIO INTERNACIONAL DE LA CARNE
25

negociaciones bilaterales, regionales y globales de preferencias

comerciales relativas al ganado y la carne deberan concentrarse en
las barreras no arancelarias y en otras medidas comerciales, tales
como:
(i)
mayor utilizacin de contratos de compras a largo plazo
y de acuerdos bilaterales;
(ii) reforzamiento de los contactos directos entre los
organismos comerciales estatales de los pases
importadores y exportadores; y
(iii)

simplificacin

de

algunos

reglamentos

tcnicos

de

importacin, especialmente los

Relativos a la sanidad animal y los envos, as como de
los procedimientos de
Presentacin de ofertas y certificacin de facturas 22/.
Habra que aadir adems que, para que las preferencias
comerciales se traduzcan en un aumento del comercio entre los
pases en desarrollo, han de ser complementadas con otras medidas
cooperativas (tales como el fomento de las empresas conjuntas 23/
de produccin y comercializacin, etc.) cuya finalidad sea aumentar
la productividad de la ganadera en los pases exportadores de
carne, y mejorar su infraestructura comercial.
En

el

mbito

legislativo

puede

resultar

muy

til

la

organizacin de cursillos prcticos regionales, con la ayuda de

organizaciones internacionales y en colaboracin con agrupaciones
regionales o subregionales, para la evaluacin de las posibilidades
de incremento del comercio, la identificacin de obstculos y, en su
caso, la formulacin de recomendaciones para la adopcin de
medidas complementarias

Especificidad de las barreras no-arancelarias relativas a las

condiciones sanitarias
Ya nos hemos referido en los apartados 1.2.2 y 1.2.3,
DESPOSTE Y COMERCIO INTERNACIONAL DE LA CARNE
26

respectivamente, al creciente obstculo que, en general, suponen

las barreras no-arancelarias y a la divisin, de facto, del mercado en
dos "partes" segn el correspondiente riesgo sanitario. Pero ambas
menciones

resultaran

incompletas

si

no

nos

refiriramos

especficamente al tema de las barreras no-arancelarias relativas a

las condiciones sanitarias ya que, al hacerlo, nos encontramos ante
una materia que entra de lleno en el mbito objetivo del presente
Estudio y a la que dedicaremos los captulos 2.1 y 2.2 de la Parte II.
Su "legitimidad" se basa en el artculo XX del GATT, que
permite a los pases restringir las importaciones de productos
procedentes de otros pases cuando taies restricciones sean
"necesarias para proteger la salud y la vida de las personas y de los
animales o para preservar los vegetales".
Nada hay que objetar, por supuesto, a esta exigencia, aunque
es preciso mencionar aqu que los pases exportadores de carne han
criticado con frecuencia la insuficiencia de las consultas y de la
comunicacin por parte de los Gobiernos con respecto a los efectos
de restriccin que tienen dichas medidas y sus modificaciones, as
como las diferencias en los sistemas de inspeccin de la carne de
los diversos pases importadores y la manera en que se interpretan
y aplican los reglamentos.

CARNE PERUANA EN EL MERCADO INTERNACIONAL

La carne peruana de 17 regiones podr ingresar a Canad, inform
el Ministerio de Comercio Exterior y Turismo (MINECTUR). Se dio luz
verde a la exportacin de nuestra carne luego de que la Agencia de
Inspeccin de Alimentos de Canad (CFIA, por sus siglas en ingls)
reconociera a ciertas regiones de Per como libres de fiebre aftosa.
Estas regiones son Amazonas, Apurmac, Arequipa, Ayacucho, Cerro
de Pasco, Cusco, Huancavelica, Hunuco, Ica, Junn, Loreto, Madre
de Dios, Moquegua, Puno, San Martn, Tacna y Ucayali.
Ricardo Rivero, de la unidad de comunicacin del SENASA, explic
que estas zonas fueron reconocidas por la Organizacin Mundial de
Sanidad Animal (OIE, por sus siglas en ingls) como libres de fiebre
aftosa entre 2005 y 2007.
Canad ha sido el primer pas que acepta que estas zonas de Per
estn libres de fiebre aftosa destac.
Indic que actualmente tramitan ante la OIE el reconocimiento de
las siete regiones restantes del pas como zonas libres de la
DESPOSTE Y COMERCIO INTERNACIONAL DE LA CARNE
27

enfermedad animal. Estas regiones no han sido todava declaradas

porque se trata de reas por donde existe el peligro de que ingrese.
vas no legales ganado infectado. No obstante, segn Rivero, en
estas regiones no se ha registrado ningn caso de fiebre aftosa
desde hace seis aos.
A su juicio, la medida motiva a los comerciantes de ganado peruano
a iniciar la evaluacin de cmo enviarn los productos: en cortes
especiales o forma fresca o industrializada. Es necesario realizar un
estudio de mercado para ver las necesidades del pas que quiere
importar y cul es el mejor producto que puede tener ellos, aadi.
Vigencia efectiva
Para acelerar la implementacin de la medida, el MINCETUR y el
SENASA planean coordinar una visita de inspeccin de la Divisin de
Programas de Carne de Canad al Per, mediante la que esperan
conseguir una certificacin de sanidad conjunta con la CFIA. Este
aval permitir que los productos peruanos ingresen por los puertos
y aeropuertos canadienses.
Segn el ministro de Comercio Exterior y Turismo, Martn Prez
Monteverde, la disposicin abre una nueva oferta exportable con
valor agregado, la que se beneficiar con las preferencias
establecidas en el Tratado de Libre Comercio Per-Canad.
Tendrn un acceso sanitario ms sencillo los productos y
preparaciones que contengan carne, como los sobres de productos
deshidratados para preparar comidas tpicas del Per, los cubos o
sobres de sazonadores o incluso los preparados y congelados de
comida lista que contengan carne y que ya se producen en nuestro
pas, indic el funcionario.
Estos y otros productos tienen nichos de mercado importantes en
Canad y es momento de prepararnos para atender la demanda que
tendr, finaliz.

VI.

CONCLUSIONES
Del buen manejo que se le d a la canal desde la planta de
sacrificio al sitio de desposte hasta el proceso total de deshuese
incluyendo el almacenamiento depende en gran medida la
obtencin de una carne de buena calidad para consumo
humano, se debe tener gran cuidado en cada una de los sitios
por la cual transita, evaluando, midiendo y analizando los
posibles riesgos o peligros que vayan en detrimento de esta.
El anlisis constante de rendimientos es de vital importancia
para la industria del desposte, se debe tener constante estudio
de esta parte del ciclo para obtener as resultados que nos
indiquen cuales son las mejores decisiones a la hora de cambiar

DESPOSTE Y COMERCIO INTERNACIONAL DE LA CARNE

28

alguna parte del proceso o en momento de seleccionar los

mejores proveedores. Tambin es una herramienta muy
importante para hacer mediciones en el desarrollo gentico de
cada una de las razas porcinas.
Un anlisis de riesgos puntos crticos de control nos indica cul
de las etapas del proceso le debemos prestar mayor
importancia, como vimos en esta parte del trabajo una de las
maneras ms efectivas para mitigar estos riesgos es tener un
buen programa de mantenimiento de reas y de equipos.

VII.

BIBLIOGRAFA

VII.1.LIBROS
AMADOR, Garnica. Concurso de ganado cebado en Colombia:
Valoracin de canales: Agricultura de las Amricas. No 321, Agosto
2003.
COLOMBIA, MINISTERIO DE LA PROTECCION SOCIAL: Decreto 1500
de 2007.Bogot D.C 4 de Mayo de 2007. 60 pg.
COLOMBIA, MINISTERIO DE LA PLRTECCION SOCIAL: Resolucin 4282
de 2007. Bogot D.C 21 de Noviembre de 2007. 70 pg.
SIPSA. Produccin porccola colombiana. Costos de produccin
regionales para carne de cerdo. En: Boletn mensual. Precios y
factores de produccin pecuaria. Vol 6 No 12. Diciembre 2007.
CONGRESO NACIONAL DE LA CARNE. Libro de ponencias. Madrid,
Espaa. 2001.
VII.2.PAGINAS WEB
http://www.carnesycortes.com.ar/Desposte.htm
http://www.produccionanimal.com.ar/informacion_tecnica/carne_y_subproductos/51cortes_argentinos.pdf
http://www.fao.org/docrep/012/ak472S/ak472S.pdf
http://www.mariadelcarmen.com/cordero.html
http://www.slideshare.net/MarceloAlcantaraWhately/produccin-ycomercio-mundial-carne-bovina-8172917

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