CONSERVANTES

ADITIVOS & INGREDIENTES

OS CONSERVANTES
MAIS UTILIZADOS
EM ALIMENTOS

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Os conservantes tem como funo

prevenir ou inibir o crescimento
microbiano e evitar alteraes
qumicas indesejveis, mantendo
a qualidade dos produtos e
aumentando seu tempo de vida til.
So usados principalmente para
manter as caractersticas de sabor,
consistncia e aparncia, bem como
o valor nutritivo dos alimentos.

CONSERVAO DE ALIMENTOS
Centenas de gneros e espcies de microorganismos,
provenientes do solo, da gua, do ar, de utenslios, do trato
intestinal do homem e de animais, dentre outros, podem
contaminar os alimentos. Os microorganismos podem ser
classificados em trs categorias, dependendo do tipo de interao com o alimento. Os microorganismos deterioradores
promovem alteraes qumicas que comprometem a qualidade
do alimento. Geralmente, a deteriorao est associada a
alteraes sensoriais (aparncia, odor, sabor, textura), resultantes da atividade metablica dos microorganismos, que
utilizam compostos do alimento como fonte de energia. Os
microorganismos patognicos promovem o desenvolvimento
de infeces ou intoxicaes no indivduo que consumir o
alimento contaminado.

CONSERVANTES

alimentos refere-se preservao de seus produtos. Segundo

a Organizao Mundial de Sade (OMS), 20% dos alimentos
produzidos so perdidos por deteriorao. Sal e acar so
exemplos de substncias que eram e ainda so utilizadas para
conservar os alimentos. A preservao dos alimentos pode
ser conseguida por aditivos qumicos, os conservantes, ou
por alguns processos fsicos e biolgicos, como refrigerao,
secagem, congelamento, aquecimento e irradiao. Quando
os alimentos no podem ser submetidos a essas tcnicas
necessrio o uso de conservantes.
Os conservantes so de especial importncia em pases
tropicais, onde a deteriorao de alguns alimentos acentuada pelo grau de umidade e temperaturas prximas ao timo
do desenvolvimento microbiano. A importncia dos conservantes aumenta tambm quando h falta de instalaes
adequadas de armazenamento e o transporte do produto
deficiente, ou onde as distncias entre os centros produtores e consumidores so grandes. A escolha adequada de um
conservante deve ser feita com base em alguns fatores, tais
como o tipo de microorganismo a ser inibido, a facilidade
de manuseio, o impacto no paladar, o custo e a sua eficcia.
A eficcia de um conservante pode ser influenciada pela
presena de outros inibidores do crescimento de microorganismos, como sal, vinagre e acar, pelo pH e composio
do produto, pelo teor de gua do alimento e pelo nvel inicial
de contaminao, seja do alimento ou ambiental (ligados s
condies de processo e s instalaes).
No existe conservante que seja eficaz para todos os
tipos de alimentos. O nmero de conservantes permitidos
bastante reduzido e no sofreu alteraes nos ltimos anos.
A definio de conservantes alimentcios bastante simples;
identificados pelo cdigo P (de preservativos, como eram
conhecidos anteriormente), trata-se de substncias que
prolongam o tempo de conservao dos gneros alimentcios,
protegendo os mesmos de alteraes decorrentes de microorganismos ou enzimas. A legislao europeia, a mais recente
e com interessante sistema numrico para todos os aditivos
e ingredientes alimentcios (os nmeros E), menciona junto
com os conservantes (E200-E297), os antioxidantes
(E300-E399) e a irradiao (ionizao) dos alimentos. Os antioxidantes tambm so substncias que
prolongam o tempo de conservao dos gneros
alimentcios, porm, protegendo os mesmos
das alteraes provocadas pela oxidao,
tais como a rancidez das matrias graxas
e as modificaes de cor.
OS CONSERVANTES
Os conservantes constituem, recorrentemente, um tpico em discusso pblica e, cada vez que se fala
sobre eles, muitos consumidores
associam-nos presena de produtos
qumicos nocivos nos alimentos. No
entanto, fazendo uma retrospectiva, verifica-se que h sculos que

ADITIVOS & INGREDIENTES

Os microorganismos contaminantes geralmente no

esto presentes em tecidos vivos saudveis; no entanto,
invadem os tecidos quando ocorrem injrias mecnicas ou
desintegrao de tecidos, como no processamento.
Alimentos comercialmente esterilizados e acondicionados em embalagens metlicas ou de vidro podem sofrer
deteriorao microbiolgica se o tratamento trmico for
insuficiente ou quando ocorrerem falhas na hermeticidade
da embalagem, de forma a permitir a entrada de microorganismos. Para produtos pasteurizados, as alteraes
microbiolgicas dependem das caractersticas do alimento,
como meio de cultura, da carga microbiana sobrevivente ao
tratamento trmico, de contaminaes aps o processamento e da temperatura de estocagem.
De acordo com sua estabilidade, os alimentos podem ser
classificados em perecveis, semi perecveis e no perecveis.
Os perecveis so alimentos que se alteram rapidamente, a
menos que sejam submetidos a processos de conservao.
Geralmente, requerem baixas temperaturas de estocagem
para melhor estabilidade. Nos alimentos perecveis, as alteraes microbiolgicas geralmente antecedem s demais,
sendo, muitas vezes, perceptveis sensorialmente pelo consumidor. Esses alimentos apresentam vida til de apenas
alguns dias quando refrigerados e de alguns meses quando
congelados. Exemplos so o leite, as carnes frescas, as frutas
e as hortalias in natura. Os semi perecveis tm sua estabilidade aumentada em decorrncia de determinadas tcnicas
de processamento. A estabilidade pode ser estendida para
cerca de 30 a 90 dias quando mantidos sob refrigerao.
Exemplos so os produtos crneos defumados e os queijos
curados. Finalmente, os no perecveis podem ser estocados
a temperatura ambiente por um perodo de tempo prolongado, sem que haja crescimento microbiano suficiente para
se caracterizar a deteriorao. Redues no valor comercial
de tais produtos podem ocorrer devido a alteraes fsicas e
qumicas aps uma prolongada estocagem. Exemplos so os
cereais, os gros, os produtos desidratados e os enlatados.
Um dos maiores problemas enfrentados pela indstria de

41

ADITIVOS & INGREDIENTES

CONSERVANTES

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se pratica a conservao dos

alimentos, desde que o homem
comeou a usar o sal (salga) e
o fumo (fumados) para impedir a deteriorao da carne e
do peixe. Apesar de todas as
desconfianas que causam, os
conservantes tornaram-se um
componente indispensvel dos
alimentos. Isto deve-se, entre
outras razes, ao aumento da
procura, por parte dos consumidores, de gamas de produtos alimentcios cada vez mais
prticos e fceis de cozinhar,
assim como s rigorosas regras de segurana alimentar
estabelecidas.
A preservao geralmente definida como o mtodo
utilizado para preservar um
estado j existente ou para evitar possveis danos devido
ao de agentes qumicos (oxidao), fsicos (temperatura,
luz) ou biolgicos (microorganismos). A preservao dos
alimentos permitiu que o homem pudesse manter alimentos de colheita inalterados at o ano seguinte. Portanto, a
funo primria da conservao atrasar a deteriorao
dos alimentos e evitar as alteraes no seu sabor ou, em
alguns casos, na sua aparncia. Isto pode ser alcanado de
diversas formas graas aos processos de tratamento, como
em conserva, atravs da desidratao (secagem), fumagem,
congelamento, utilizao da embalagem e utilizao de
aditivos alimentcios, como conservantes ou antioxidantes.
Os conservantes so usados principalmente para produzir
alimentos mais seguros para os consumidores, impedindo
a ao de agentes biolgicos. Para o consumidor, a maior
ameaa vem da deteriorao ou mesmo da toxicidade dos
produtos alimentcios, devido ao de microorganismos
nocivos (bactrias, leveduras e bolores). Alguns destes
organismos podem secretar substncias txicas (toxinas),
perigosas para a sade humana e que podem ser fatais.
Para atrasar a deteriorao dos alimentos por microorganismos so utilizadas substncias antimicrobianas para
inibir, retardar ou prevenir o crescimento e proliferao de
bactrias, leveduras e bolores.
Compostos sulfatados, como os sulfitos, so utilizados
para inibir o crescimento de bactrias, como no caso do vinho,
frutos secos, vegetais em vinagrete ou salmoura. O cido
srbico pode ser utilizado em vrias aplicaes, incluindo a
conservao de produtos base de batata, queijo e compotas.
Os compostos, como os nitratos e os nitritos, constituem outro grupo de substncias de grande utilidade. Estes
so utilizados como aditivos em produtos crneos, como
as salsichas e fiambres, como proteo contra bactrias
causadoras do botulismo (Clostridium botulinum), contribuindo significativamente para a segurana alimentar. O
cido benzico e os seus sais de clcio, sdio e potssio so

utilizados como antibacterianos e antifngicos em alimentos

como picles, compotas e doces com baixo teor em acar,
molhos e condimentos.
Para garantir que os conservantes realmente ajudem a
aumentar a segurana dos alimentos, a sua utilizao est
sujeita a uma avaliao de segurana e a procedimentos de
autorizao, prvios sua comercializao. As agncias responsveis pelos procedimentos de avaliao da segurana,
autorizao, controle e rotulagem dos conservantes e outros
aditivos, a nvel europeu, so a Autoridade Europeia de Segurana Alimentar, a Comisso Europeia, o Parlamento Europeu
e o Conselho da Unio Europeia. A nvel internacional existe
o Comit Conjunto de Peritos em Aditivos Alimentares (Joint
Expert Committee on Food Additives, JECFA), que depende
da Organizao das Naes Unidas para a Alimentao e
Agricultura (FAO) e Organizao Mundial de Sade (OMS).
A avaliao da segurana dos conservantes, assim como
os restantes aditivos alimentares, baseada em consideraes de todos os dados toxicolgicos disponveis, incluindo
observaes em humanos e animais. Tendo em conta os dados disponveis, foram determinados nveis mximos de um
aditivo, at ao qual no ocorrem efeitos txicos. A denominao dose sem efeitos nocivos observados (No Observed
Adverse Effect Level - NOAEL) utilizada para determinar
a dose diria admissvel (DDA) para cada aditivo alimentar.
A DDA providencia uma ampla margem de segurana e representa a quantidade de um aditivo alimentar que pode ser
consumida diariamente atravs da alimentao, ao longo da
vida, sem efeitos adversos para a sade.
A aprovao e as condies de utilizao de conservantes
so regidas pela Diretiva 95/2/CE do Conselho da Unio
Europeia, de 20 de fevereiro de 1995, relativa aos aditivos
alimentares exceo dos corantes e dos edulcorantes.
Tem havido uma crescente preocupao pblica relativa
a reaes adversas causadas por alguns aditivos alimentares,
contudo investigaes criteriosas demonstram que estes

CONSERVANTES

OS PRINCIPAIS CONSERVANTES E SUA AO

NOS ALIMENTOS
Alguns dos conservantes mais utilizados nos produtos
alimentcios incluem o cido srbico e seus derivados, o
cido benzico e seus sais, o cido propinico e seus sais, o
dixido de enxofre e seus derivados, os nitritos e nitratos, o
cido actico e acetatos, o cido p-hidroxibenzico e seus
steres (parabenos), o cido lctico e seus sais, e a nisina
e a natamicina.
O cido srbico e seus derivados. Extrado pela primeira
vez em 1859, pelo professor A. W. von Hoffmann, do leo
de bagas de sorveira, esse cido graxo insaturado (cido
hexa-2,4-dienico) apresenta eficincia antimicrobiana reconhecida h mais de 70 anos. Tecnicamente, o cido srbico
encontra nas clulas dos microorganismos diversos pontos de
ataque, como por exemplo, as enzimas do metabolismo dos
carboidratos e do ciclo dos citratos. Ao contrrio de seu sal,
o sorbato de potssio, o cido srbico dificilmente solvel
em gua. A eficincia desse cido orgnico e de seus sais depende do pH, sendo maior em meio cido (predominncia das
formas no dissociadas). Os sorbatos so potentes inibidores de bolores e leveduras, possuindo
pouca ou nenhuma
efetividade na inibio de bactrias (no
caso do cido srbico). Tanto o cido
quanto o sorbato de
potssio utilizam-se
em alimentos com
pH inferior a 6,5 e
de grande valor nutricional, tais como
os queijos, laticnios, carnes, produ-

tos base de peixe, po e produtos de confeitaria, etc. Este

composto no deve ser utilizado em produtos fermentados,
pois inibe a ao da levedura.
O sorbato de potssio incorpora-se aos produtos diretamente ou atravs do tratamento das superfcies, por pulverizao ou submerso. Usa-se geralmente uma grama de
sorbato de potssio por quilo de produto. A dosagem padro
de 0,05% a 0,2%.
O organismo humano metaboliza o cido srbico da
mesma forma que os cidos graxos insaturados (-oxidao).
Esse cido e seus sais, incluindo o sorbato de clcio, no
mostra nenhum sinal de toxicidade aguda, subaguda e
crnica. Por outro lado, o cido srbico apresenta somente
baixo potencial alergizante.
O cido benzico e seus sais. Foram os primeiros conservantes permitidos pela FDA. Em funo de seu baixo custo,
o cido benzico e seus sais (Na e K) so os conservantes
alimentcios mais usados. Encontra-se no estado natural em
muitos frutos comestveis. O cido benzico produzido
exclusivamente por oxidao da fase lquida do tolueno.
O benzoato de sdio obtido a partir da neutralizao do
cido benzico por hidrxido de sdio. A maior parte da
produo mundial de cido benzico destina-se sntese
qumica, para produo de fenol e caprolactama. Embora o
cido benzico no dissociado seja o agente antimicrobiano
mais efetivo, usa-se preferencialmente o benzoato de sdio,
o qual cerca de 200 vezes mais solvel. Como todos os
conservantes orgnicos, sua eficincia depende do pH e seu
uso somente recomendado para produtos com pH inferior
a 4,2. Quanto mais baixo o pH do alimento a ser conservado,
menor a concentrao de cido benzico necessria para a
ao conservante. Esse bactericida e fungicida, como mencionado, efetivo somente em meio levemente cido e usado
em muitos casos em combinao com outros conservantes.
Ao contrrio do cido srbico ativo contra os lactobacilos, o que impede seu uso em produtos fermentados, como
iogurtes, por exemplo.
Por conferir um gosto forte e apimentado, o que corresponde a um impacto sensorial negativo, seu uso restringido
a certo nmero de produtos; um dos seus maiores mercados
como conservante alimentcio so as bebidas carbonatadas.
Tambm usado em
salada de frutas, geleias, doces, margarinas, balas, tortas
de fruta, molhos,
etc. A dosagem
habitual de 0,05%
a 0,1 %.
Embora no
apresentem efeitos
txicos agudos ou
subcrnicos, o cido
benzico e seus sais
apresentaram, em
estudos de toxicida-

ADITIVOS & INGREDIENTES

receios so majoritariamente baseadas em crenas errneas,

do que em verdadeiras observaes de reaes adversas. Raramente se tem provado que os conservantes provocam verdadeiras reaes alrgicas (imunolgicas). Dentre os aditivos
alimentares que causam reaes adversas, esto alguns dos
conservantes do grupo dos agentes sulfatados, que incluem
vrios sulfitos inorgnicos (E 220 - 228), o cido benzico
e os seus derivados (E 210 - 213), que podem desencadear
sintomas de asma, caracterizada por dificuldades respiratrias, falta de ar, sibilos, tosse em indivduos susceptveis
(como por exemplo, um individuo asmtico).
O Parlamento Europeu, conjuntamente com o Conselho
Europeu, elaborou um sistema de rotulagem detalhado para
os aditivos alimentares, permitindo aos consumidores fazer
escolhas informadas, relativamente aos produtos contendo
conservantes. A legislao prev igualmente que os aditivos
devem ser indicados na embalagem dos alimentos e classificados por categorias (conservantes, corantes, antioxidantes,
etc.), com o seu nome ou nmero E.

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CONSERVANTES

de crnica, possveis efeitos clastognicos e teratognicos.

Isto levou a Comisso Cientfica Alimentar da CEE a determinar uma DDA (ADI) temporria de 5mg/kg de peso corporal. Em casos raros e isolados, foram observadas reaes
de intolerncia, tais como urticria e asma.

ADITIVOS & INGREDIENTES

O cido propinico e seus sais. Ainda chamado de

propanico pela nomenclatura IUPAC (International Union
of Pure and Applied Chemistry) um cido graxo que
se apresenta no estado natural, como um dos produtos
da digesto da celulose pelas bactrias que residem no
rmen dos animais herbvoros. A fermentao do material
vegetal ingerido no rmen um processo anaerbico que
converte os carboidratos celulsicos em cidos graxos de
cadeia curta (cido actico, cido propinico e butrico,
principalmente). A atividade depende, novamente, do pH
na substncia a ser preservada, sendo a forma no dissociada a mais ativa (11 a 45 vezes mais do que a dissociada).
Apresentam idntica eficcia contra os microorganismos e
so bastante eficazes contra bolores, porm possuem pouca
ao contra a maioria das bactrias e no apresentam efeito
contra as leveduras, nas quantidades recomendadas para
uso em alimentos. Os propionatos so bastante usados na
indstria de panificao devido a sua pouca atuao contra
os fermentos biolgicos. Normalmente, usa-se o propionato
de clcio nos produtos salgados e o propionato de sdio
nos produtos doces.
No mostram nenhuma toxicidade aguda nem subcrnica,
porm foram temporariamente interditados na Alemanha e
na ustria como conservantes alimentcios, antes de serem
readmitidos em funo das Diretivas Europeias. A dosagem de
cido propinico recomendada no fixada. No existe limite
de concentrao nesses produtos, devendo obedecer as BPF
(GMP); as concentraes so normalmente menores que 0,4%.

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O dixido de enxofre e seus derivados. O dixido de

enxofre (SO2) e seus sais j eram utilizados pelos gregos e
romanos. Os sais incluem o sulfito de sdio,
o sulfito de potssio, o bissulfito de potssio, o bissulfito de sdio e o metabissulfito
de potssio e de sdio.
So empregados como agentes inibidores de mofo, leveduras e bactrias, alm de
evitarem o escurecimento enzimtico e no
enzimtico dos alimentos.
Esse conservante de grande valia especificamente na fabricao de vinhos, por
ter um efeito antimicrobiano seletivo sobre
as bactrias acticas. O dixido de enxofre
inativa a vitamina B1, portanto no pode ser
usado em alimentos considerados fontes
de tiamina, como carnes, gro de cereais e
peixes; alm disso, o SO2 conserva a colorao natural da carne, podendo mascarar
estgios de deteriorao. Os sulfitos so
particularmente indicados para a conservao de frutas e vegetais.

Os nitritos e nitratos. De sdio e de potssio, so especialmente usados em sal de cura em mistura com cloreto
de sdio, onde so injetados na forma de soluo em pernis,
palhetas e outros produtos crneos.
A adio de nitritos e nitratos em carne e derivados est
tambm associada obteno de cor, sabor e textura, alm
de servir como antioxidante. Reagem com o pigmento da
carne, a mioglobina, para formar a cor caracterstica da carne curada (nitromioglobina). Apesar do perigo de toxidade
pela formao da metahemoglobina e das nitrosaminas,
nitratos e nitritos so muito importantes para o preparo de
produtos curados, porque ajudam a evitar o crescimento do
Clostridium botuliniun. O nitrito no evita a germinao
dos esporos (apenas concentraes muito altas inibem
a germinao dos esporos), mas evita o crescimento dos
esporos germinados, inibindo a multiplicao das clulas
vegetativas. mais ativo em anaerobiose.
O cido actico e acetatos. A ao preservativa do cido
actico na forma de vinagre foi reconhecida desde a mais
remota Antiguidade. O cido actico e seus compostos
no tm somente ao preservativa, mas funcionam como
sequestrantes, acidulantes e agentes flavorizantes. um
cido natural que se forma no vinagre mediante a ao da
bactria Acetobacter. Os sais de sdio e clcio: diacetato
de sdio e clcio, e cido dihidroactico, so alguns dos
antimicrobianos mais antigos utilizados em alimentos.
Apenas a Acetobacter, as bactrias lticas e as bactrias
butrico cidas so tolerantes ao cido actico. Inibe bem
as Bacillus, Clostridium, Listeria, Salmonella, Staphylococcus aureus, Pseudomonas, E. coli e Campylobacter.
Os fungos so mais resistentes do que as bactrias; os
fungos sensveis so os Aspergillus, Penicillium, Rhizopus
e Sacharomyces.
O cido actico tambm usado para estabilizar a acidez dos alimentos e como diluente para certas substncias
corantes. A dosagem recomendada de 0,1% a 5%.

CONSERVANTES

O cido lctico
e seus sais. O cido
lctico e seus sais,
os lactatos de sdio ou de potssio,
atuam como agentes bacteriostticos que aumentam o tempo de
latncia dos microorganismos e/ou diminuem sua taxa
de crescimento. Agem diretamente sobre o metabolismo
bacteriano por acidificao intracelular, interferindo na
transferncia transmembranria de prtons, inibindo o
mecanismo de retroao e quelando os ctions divalentes
essenciais ao crescimento de patgenos. De outro lado,
os lactatos abaixam a atividade da gua, o que contribui
para bloquear o desenvolvimento bacteriano, aumentando assim o tempo de conservao. Numerosos estudos
mostram o efeito inibidor dos lactatos contra certo nmero de microorganismos patgenos (Salmonella, Listeria,
Staphylococcus, Clostridium). Possuem, ainda, funo de
exaustor de sabor.
Conservante de alimentos, os lactatos atuam como
agente sinrgico dos antioxidantes, acidulantes e sabo-

rizantes. A dosagem normalmente usada est na faixa de

0,05% a 2%.
A nisina e a natamicina. A nisina (E234) um antibitico
obtido a partir da cultura de cepas de Streptococcus lactis.
Esse polipeptdeo um conservante natural, porm com
aplicaes alimentcias restritas (sem ao sobre as bactrias
gram negativas, perda de atividade em torno de pH 4 e abaixo
de 20C e imobilizao pelas gorduras e outros compostos
alimentcios). uma das raras bacteriocinas de uso autorizado na indstria alimentcia. Tem atividade antimicrobiana
(perfurao da membrana citoplsmica) contra a maioria
dos microorganismos gram positivos, incluindo bactrias
esporuladas anaerbicas. O uso simultneo da nisina e do
cido srbico e de
seus sais permite
obter um espectro
de ao microbiana
bem ampla, quase
sem falhas. Essa
eficcia ainda incrementada pela
adio de agentes
complexantes, tais
como os EDTA, os
citratos e os fosfatos. usada na
conservao de alimentos em geral e
especialmente em
queijos processados. Dependendo
da legislao local,
pode ser utilizada
tambm em queijos
frescos com a finalidade de bloquear a
fermentao ltica.
Na CEE, esse antibitico com efeitos
conservantes usado de forma muito
prudente nos gneros alimentcios. A necessidade tecnolgica da nisina somente reconhecida em trs categorias de
alimentos. Nos queijos afinados e fundidos autorizado at
12,5mg/kg, em creme coalhada e mascarpone, 10mg/kg,
e nos pudins de semolina e tapioca, a razo de 3mg/kg.
A natamicina um polieno antifngico, isolado pela
primeira vez de um filtrado de Streptomyces natalensis e
usada unicamente nas partes no consumidas dos queijos
(casca de cera). A dosagem mxima permitida de 5mg/kg,
no detectvel a 2mm de profundidade, ou seja, ausente
na massa.
Existem, ainda, outros cidos alimentcios, tais como
os cidos ctrico, caprlico, mlico e fumrico, porm
apresentam baixa atividade antimicrobiana e so mais
utilizados como flavorizantes.

ADITIVOS & INGREDIENTES

O cido p-hidroxibenzico e seus steres (parabenos).

Publicaes europeias informaram sua utilizao como
conservante em alimentos a partir de 1932. Devido ao seu
gosto desagradvel, esses produtos no tm mais um papel
de destaque como conservantes alimentcios, mas so usados largamente em produtos farmacuticos e cosmticos
como conservantes.
Os parabenos foram um dos primeiros conservantes a
serem aceitos pela FDA. Atuam em uma faixa de pH de 3
a 8, sendo mais ativos em pH baixo. Metil, propil e heptil
parabenos so colocados direto no alimento. Etil e butil
so autorizados somente em alguns pases.
A ao diretamente proporcional ao comprimento da
cadeia alquila. Geralmente so mais ativos contra fungos
e leveduras do que
bactrias e mais
ativos contra gram
positivos do que
gram negativos.
Geralmente,
utiliza-se o metil
e o propil parabenos devido maior
solubilidade e
grande atividade,
respectivamente.
Pode ser usado, por
exemplo, em bebidas fermentadas
e no carbonatadas alm de outras
aplicaes.

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CONSERVANTES

LOS CONSERVANTES MS
UTILIZADOS EN LOS ALIMENTOS

ADITIVOS & INGREDIENTES

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ientos de gneros y especies de microorganismos del

suelo, el agua, el aire, los utensilios, el tracto intestinal del hombre y de los animales, entre otros, pueden
contaminar los alimentos. Los microorganismos se pueden
clasificar en tres categoras dependiendo del tipo de interaccin con los alimentos. Los microorganismos alterantes
promueven cambios qumicos que comprometen la calidad
de los alimentos. Generalmente, el deterioro se asocia con
cambios sensoriales (aspecto, olor, sabor, textura) resultante de la actividad metablica de los microorganismos
que utilizan los alimentos compuestos como fuente de
energa. Los microorganismos patgenos promueven el
desarrollo de infecciones o intoxicaciones en individuo
que consumen alimentos contaminados. Por ltimo,
estn los que promueven reacciones qumicas especficas
que producen cambios deseables en los alimentos, modificando sus caractersticas sensoriales; en el caso de los
microorganismos utilizados en la produccin de alimentos
fermentados tales como queso, vino y el pan, entre otros.
Uno de los mayores problemas que enfrenta la industria
de alimentos se refiere a la preservacin de sus productos.
Segn la Organizacin Mundial de la Salud (OMS), el 20%
de los alimentos producidos se pierde debido al deterioro.
La sal y el azcar son ejemplos de sustancias que fueron y
todava se utilizan para conservar los alimentos. La conservacin de los alimentos puede lograrse mediante aditivos
qumicos, conservantes, o por algunos procesos fsicos y
biolgicos, tales como refrigeracin, secado, congelacin,
el calentamiento y la irradiacin. Cuando los alimentos
no pueden ser sometidos a estas tcnicas es necesario el
uso de conservantes.
Los conservantes son de especial importancia en los
pases tropicales, donde el deterioro de algunos alimentos
se acenta por el grado de humedad y temperaturas cercanas a la ptima de crecimiento microbiano. La importancia
de los conservantes tambin aumenta cuando hay falta de
instalaciones adecuadas de almacenamiento y transporte
del producto es deficiente o cuando las distancias entre
los centros productores y consumidores son grandes. La
eleccin adecuada de un conservante debe hacerse sobre
la base de factores tales como el tipo de microorganismo
que se inhibe, la facilidad de manejo, el impacto en el
paladar,el costo y la eficacia. La eficacia de un conservante puede estar influenciada por la presencia de otros
inhibidores del crecimiento de microorganismos tales
como sal, vinagre y azcar, por el pH y la composicin del
producto, por el contenido de agua de los alimentos y por
el nivel inicial de contaminacin, ya sea de los alimentos
o ambientales (vinculada a las condiciones del proceso y
a las instalaciones).

No hay um
conservante que
es eficaz para todos los tipos de alimentos. El nmero de
conservantes permitidos
es muy pequeo y no ha cambiado en los ltimos aos. La definicin de los conservantes alimenticios
es muy simple; identificado por el cdigo
P (preservativos, como era conocido anteriormente), se trata de sustancias que
prolongan la vida til de los alimentos,
protegiendo las mismas enmiendas derivadas de microorganismos o enzimas.
Los conservantes se utilizan principalmente para producir alimentos ms seguros para
los consumidores, evitando la accin de agentes
biolgicos.
Para retrasar el deterioro por microorganismos,
se utilizan antimicrobianas para inhibir, retrasar o
prevenir el crecimiento y proliferacin de bacterias,
levaduras y mohos.
Los compuestos sulfatados, tales como sulfitos, se
utilizan para inhibir el crecimiento de bacterias, como
en el caso del vino, frutos secos, vegetales em vinagreta
o en salmuera. El cido srbico se puede utilizar en diversas aplicaciones, incluyendo la conservacin de la base
de patata, queso y compotas.
Los compuestos como nitratos y nitritos, constituyen
otro grupo de sustncias de gran utilidad. Estos se utilizan
como aditivos en productos crnicos como embutidos y
jamones, como proteccin contra las bacterias que causan
el botulismo (Clostridium botulinum), contribuyendo de
manera significativa a la seguridad alimentaria. El cido
benzoico y sus sales de calcio, sodio y potasio se utilizan
como agentes antibacterianos y antifngicos en alimentos tales como encurtidos, conservas y dulces con bajo
contenido de azcar, salsas y condimentos.
Algunos de los conservantes ms utilizados en los
productos alimenticios incluyen el cido srbico y sus
derivados, el cido benzoico y sus sales, cido propinico
y sus sales, dixido de azufre y sus derivados, los nitritos
y nitratos, cido actico y acetatos, los cido p-hidroxibenzoico y sus steres (parabenos), el cido lctico y sus
sales y la nisina y la natamicina.
Hay tambin otros cidos alimentarios tales como
cido ctrico, cido caprlico, mlico, fumrico y otros,
pero muestran una baja actividad antimicrobiana y son
ms utilizadas como saborizantes.