Dulce de leche

El dulce de leche, manjar, arequipe o cajeta es un dulce tradicional de

Latinoamérica. Es ampliamente consumido en Uruguay, Argentina,
Bolivia, Brasil, Chile, Colombia, Costa Rica, Ecuador, El Salvador,
Guatemala, Honduras, Nicaragua, Panamá, Paraguay, Perú, Puerto Rico,
República Dominicana, Venezuela y España (a raíz de la gran cantidad de
inmigrantes latinoamericanos).

Tiene diferentes nombres en los diferentes países:

 Arequipe: en Venezuela y Colombia.

 Cajeta: en México.
 Bollo de Leche o Dulce de Leche: en Nicaragua (Para evitar
confusiones, en Nicaragua se le dice cajeta de leche a un derivado
del dulce de leche que es totalmente solido).
 Confiture de lait ('mermelada de leche' en francés) en Francia.
 Dulce de leche: en Uruguay, Argentina, El Salvador, Guatemala,
Honduras, México, Paraguay, Puerto Rico, República Dominicana,
Panamá y Costa Rica . También se vende con este nombre en
España, donde ha alcanzado una gran popularidad en las últimas
décadas.
 Fanguito: en Cuba.
 Manjar: en Chile y Ecuador.
 Manjar blanco ó Manjarblanco: en Perú, Bolivia, Colombia
(específicamente, en el Valle del Cauca), Ecuador y Panamá.
 Doce de leite: en Brasil.
Contenido
 1 Características
 2 Variación
 3 Modo de preparación del Arequipe Colombiano
 4 Química e industrialmente
 5 Tipos y variedades
 6 Véase también
 7 Referencias

Características
Se confecciona con leche, azúcar y esencia de vainilla. En algunos casos
puede incorporarse crema de leche a la leche si se considera necesario.
Si bien el dulce original se hace con leche de vaca, también se puede
hacer con leche de cabra (aunque no es una variedad habitual). De
hecho, cada variante del nombre representa una variante en su
elaboración. En Argentina, donde se lo conoce como "Dulce de Leche"
está hecho de: leche de vaca, azúcar, un poco de esencia de vainilla y
una pizca de bicarbonato de sodio;[1] en Uruguay está hecho
exclusivamente de leche y azúcar . Ambas recetas (la argentina y la
uruguaya), difieren del manjar blanco. El arequipe colombiano está
hecho con leche de vaca y azúcar con adición de bicarbonato de sodio,
se hierve hasta caramelizar el azúcar y evaporar la leche, quedando
como un caramelo blando de color marrón.

La cajeta mexicana está hecha de una combinación de leche de vaca y

leche de cabra, y se originó en la ciudad de Celaya (Guanajuato), y su
nombre se deriva de las cajas de madera que se utilizaban para
empacarlo. En México se ha creado una extensa gama de productos y
golosinas derivadas del dulce de leche, entre las que se encuentran
obleas con cajeta y las paletas de cajeta.

El arequipe paisa es un bocado muy dulce y de gran sabor. Por lo

general se come acompañado con uno o dos vasos de leche fresca y
helada.
Su distribución internacional se ha extendido a mercados no
tradicionales, debido a la emigración de argentinos (solo en España,
residen más de 250.000 argentinos). La influencia argentina se ve en
cosas como que, ahora en varios países hay helados con sabor a dulce
de leche o granizados de dulce de leche. Hay que mencionar, que en
estos países, como por ejemplo: España (donde más se nota la
influencia argentina), hace algunos años no había ni helados ni
granizados con sabor a Dulce de Leche (argentino).

Algunos emigrantes latinoamericanos con síndrome de abstinencia han

acudido tradicionalmente a recetas caseras basadas en la leche
condensada.

Variación
Existe también una forma simplificada de hacer dulce de leche, a base
de leche condensada. Se toma una lata (o la cantidad de latas que se
desee) de leche condensada y se la cocina al baño maría durante al
menos 2 horas. La lata debe estar cubierta completamente con el agua,
para que se cocine todo su contenido. Cuando se abre la lata, lo de
adentro será "una especie" de dulce de leche.[2]

Modo de preparación del Arequipe Colombiano

Ingredientes

 1 litro de leche
 230 gramos de azúcar blanca
 1 cucharada de bicarbonato de sodio, disuelto en 1/2 taza de
agua

Procedimiento

Se pone a hervir la leche junto con el azúcar en una cacerola de cobre a

fuego lento, sin dejar de mover; poco a poco se le añade el agua con
bicarbonato. Está lista cuando espesa y al mover con la pala se ve el
fondo del cazo. Se sirve en platón y se puede adornar con pasas. Aparte
se le agrega un colorante si la desea hacer de algún color, siempre que
este no contenga azúcar.

El Arequipe a su vez se usa como ingrediente para otros dulces

tradicionales como Brevas (higos) rellenas de arequipe, o cascos de
naranja confitados rellenos de arequipe. En algunas regiones también se
sirve el arequipe en una totuma.

Química e industrialmente
El agregado del bicarbonato de sodio cumple una doble función:

 Neutraliza el ácido láctico presente en la leche para que no se

corte al concentrarla.
 Favorece la reacción de Maillard, encargada de incrementar el
color pardo (que ya posee en parte por la caramelización de la
sacarosa). Esta reacción consiste en una combinación y
polimerización entre la caseína y la lactoalbúmina con azúcares
reductores.

Industrialmente se obtiene por alguno de los siguientes métodos:

 Con preconcentración de leche: En este método primero se

concentran la leche y el azúcar al vacío hasta unos 45 a 50º Brix.
Luego se pasa a una paila donde se agrega el bicarbonato y se
lleva hasta los 68º Brix.
 Sin preconcentración de leche: En este caso se trabaja a paila
abierta. A toda la leche se le agrega el azúcar y se concentra hasta
los 50 a 55º Brix; y finalmente se calienta hasta llevar a la
concentración de 68º Brix.
 Repostero: La leche, el bicarbonato y el azúcar se concentran en la
paila hasta los 72º Brix.

Tipos y variedades
En el mercado rioplatense (Argentina y Uruguay) se conocen distintos
tipos y variedades de dulce de leche:
  Familiar, tradicional o clásico: su característica principal es la
brillantez y liga. Su utilización es muy variada, yendo desde el
acompañamiento (untado) sobre rebanadas de pan solo o con
manteca hasta pasteles, helados, alfajores, cañoncitos de hojaldre
rellenos con dulce de leche, facturas, caramelos (tradicionalmente
muy pegajosos) y otros postres.
 Repostero o de repostería: es más concentrado, de aspecto opaco
y con corte. Puede llevar sustancias vegetales que aumenten su
consistencia. Es utilizado principalmente en pasteles y tortas.
 Para helados: es de uso industrial, de aspecto similar al familiar,
pero con más color, brillo y sabor.
 Otras variedades del dulce de leche incluyen el dulce de leche
dietético y el mixto (combinado con otros elementos).

En las versiones mexicanas se encuentran 3 variedades de cajeta:

Artículo principal: Cajeta de Celaya

 Cajeta quemada: es la presentación natural de este dulce.

 Cajeta envinada: con un ligero porcentaje de alcohol en su
preparación tiene un sabor envinado.
 Cajeta de vainilla: que en su preparación se incluye la vainilla.