Muestreo Microbiológico de Canales y Carcasas

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DOCUMENTO GENERAL
MUESTREO MICROBIOLGICO DE CANALES Y
CARCASAS EN PLANTAS FAENADORAS DE
EXPORTACIN
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MUESTREO MICROBIOLGICO DE CANALES Y CARCASAS EN

PLANTAS FAENADORAS DE EXPORTACIN
D-CER-VPE-PP-003 -versin 01
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EXPORTACIN
Introduccin
La certificacin de exportaciones es un Sistema que incluye un flujo de procesos que se

extiende desde el predio o granja hasta que el producto se encuentra listo para su
embarque a destino.
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Para cubrir las diferentes etapas del Sistema de Certificacin para Exportacin, el
Servicio Agrcola y Ganadero ha desarrollado instrumentos que permiten garantizar la
inocuidad del producto final. Estos instrumentos incluyen actividades realizadas o
compartidas con otros servicios oficiales, como es el caso de las SEREMIS de Salud, la
Agencia Chilena para la Calidad e Inocuidad Alimentaria, el Instituto Nacional de
Normalizacin, el Ministerio de Salud, el Instituto de Salud Pblica y entidades del
sector privado.
no
Co
El Sistema tiene claras definiciones en relacin al rol de cada uno de los actores que
participan en l como tambin de las responsabilidades en trminos del financiamiento
requerido en su implementacin. En el Sistema se pueden distinguir varios procesos
que tienen diferentes etapas, una de ellas es el Programa Reduccin de Patgenos.
Este Programa se realiza a nivel de plantas faenadoras exportadoras, y tiene el

propsito de otorgar un respaldo a las carnes certificadas por el Estado a travs del
Servicio Agrcola y Ganadero.
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Co
pi
Este Programa es nico, nacional y estandarizado, que consta de una parte de

supervisin y verificacin oficial directa del cumplimiento de todos los puntos
requeridos por las normativas nacionales, internacionales y propias de los pases de
destino y por otra, del estamento privado el que lleva sus propios planes operativos
para cumplir con los mismos propsitos tomando este Programa como base para su
estructura operacional.
Alcance
pr
e
Justificacin
sa
El Programa Reduccin de Patgenos se llevar a cabo en las plantas faenadoras de

exportacin, independiente del destino de sus productos.
Im
Para realizar un anlisis microbiolgico vlido se requiere dentro de otras cosas, el uso
de tcnicas aspticas de muestreo y la utilizacin de materiales de muestreo estriles,
se deben tomar las medidas de bioseguridad necesarias que den la plena certeza de
que la muestra ha sido tomada, identificada y enviada de acuerdo a los procedimientos
establecidos y la Norma Chilena NCh-ISO 17025 Of. 2005 o su versin vigente. Se
debe mantener una metodologa diagnstica validada que pueda ser homologable y
que sea confiable en cuanto a la certificacin de que el producto sea apto para el
consumo nacional e internacional de acuerdo a los requisitos del pas de destino.
Por otra parte, es necesario contar con la mantencin y elaboracin de los documentos
y registros necesarios para avalar las acciones realizadas y permitir la verificacin de la
efectividad del Sistema de Aseguramiento de Calidad (HACCP) del establecimiento.
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DOCUMENTO GENERAL
EXPORTACIN
Objetivos generales
ad
Implementar un sistema de monitoreo oficial de Salmonella spp. con el propsito de

evaluar el desempeo del sistema de autocontrol (HACCP) de la plantas faenadoras de
exportacin.
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Verificar el plan de monitoreo diario de E. coli genrica del establecimiento, como

agente indicador de la calidad higinica en canales/carcasas de cerdos, ovinos,
caprinos, bovinos, pollos y pavos faenadas en todas las plantas faenadoras
exportadoras del pas.
Co
Realizar un anlisis microbiolgico que cumpla con los procedimientos establecidos y la

Norma Chilena NCh-ISO 17025 Of.2005 o su versin vigente.
Objetivos especficos
no
En el marco del Programa, determinar la presencia de Salmonella spp.

y el
comportamiento de E. coli genrica en canales/carcasas de cerdos, ovinos, caprinos,
bovinos, pollos y pavos faenadas en los mataderos nacionales de exportacin.
pi
Evaluar el comportamiento de las medidas higinicas que ha adoptado la planta y el

desempeo del Sistema de Aseguramiento de Calidad (HACCP).
Co
Abreviaturas
: Cdigo de las Regulaciones Federales.

(Code of Federal Regulations)
EIO
: Equipo de Inspeccin Oficial.
es
CFR
sa
ENPRP : Encargado Nacional Programa Reduccin de Patgenos.

: Encargado Regional Pecuario SAG.
FSIS
: Servicio de Inocuidad e Inspeccin de los Alimentos.

(Food Safety and Inspection Service)
GMP
: Buenas Prcticas de Manufactura.

(Good Manufacturing Practice)
Im
pr
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ERP
HACCP : Anlisis de Peligros y Control de Puntos Crticos.

(Hazard Analysis and Critical Control Points)
JLR
: Jefe Laboratorio Regional SAG.
JLA
: Jefe Laboratorio Autorizado.
LBP
: Laboratorio de Bacteriologa Pecuaria SAG.

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DOCUMENTO GENERAL
EXPORTACIN
MVIO : Mdico Veterinario Inspector Oficial.
NC
: Nivel Central SAG Divisin Proteccin Pecuaria.
PRP
: Programa Reduccin de Patgenos SAG.
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PS/PE : Protocolos Salmonella Protocolos E. coli diario.
ad
NCh 17025 : Requisitos generales para la competencia de los laboratorios de ensayo

y calibracin.
RIAL: Red DE Informacin y Alertas Alimentarias de la Agencia Chilena para la Calidad

e Inocuidad Alimentaria.
: Sistema de Aseguramiento de la Calidad.
SRIC
: Supervisor Regional Inspeccin y Certificacin Exportaciones Pecuarias
Co
SAC
no
USDA : Departamento de Agricultura de los Estados Unidos.
Definiciones
Co
pi
Accin Correctiva: Restablecimiento de las condiciones sanitarias, conociendo y

evaluando las causas del problema encontrado y previniendo que vuelva a ocurrir la
contaminacin.
es
Accin Preventiva: Es una herramienta que puede ser usada para controlar un peligro
potencial identificado, las medidas preventivas eliminan o reducen el peligro hasta un
nivel aceptable.
sa
Cmara de Ecualizado: Tnel o cmara de enfriado, en un rango de temperatura de

0C a 2 C, que tiene como objetivo el acondicionamiento de la temperatura de la
canal.
pr
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Chequeo rutinario: Monitoreo microbiolgico permanente que realiza el establecimiento

y que esta descrito en los manuales SAC y han sido verificados por el SAG.
Im
Establecimiento: Planta faenadora o elaboradora de producto.

Evento a informar en RIAL: Fallos por Salmonella spp. en el Programa Reduccin de
Patgenos (ciclos de 50 muestras que superan el mximo de resultados positivos para
la especie).
Inspeccin de las Buenas Prcticas de Manufactura: Verificacin gubernamental de la
conformidad de los procedimientos relativos a las GMP.
Laboratorio Autorizado: Es aquel laboratorio al que el SAG ha autorizado para realizar
ciertas tcnicas diagnsticas asociadas a matriz y especie animal, y que han calificado
despus de haber pasado y cumplido toda la reglamentacin vigente para estos
efectos.
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DOCUMENTO GENERAL
EXPORTACIN
Laboratorio Oficial: Laboratorio que pertenece al estado, como por ejemplo los del SAG
o Ministerio de Salud.
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Mdico Veterinario Inspector Oficial: Mdico Veterinario del Equipo de Inspeccin

Oficial.
Plantilla: Marco con un rea interna descubierta. El rea descubierta debe tener las
dimensiones que se especifican segn especie y en ella se realizarn los mtodos de
toma de muestra que estn definidos.
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Tcnico Inspector Oficial: Tcnico del Equipo de Inspeccin Oficial.
Co
Verificacin: Aplicacin de mtodos, procedimientos, ensayos y otras evaluaciones,

adems del monitoreo, para constatar el cumplimiento del Sistema de Aseguramiento
de Calidad.
Marco legal
no
Unin Europea
Reglamentos del Consejo y Parlamento de la Unin Europea 178/2002, 882/2004,
852/2004, 853/2004, 854/2004, 2073/2005 y Directivas 2002/99 y 2004/41; por los
que se establecen la nueva normativa relativa en materia de higiene de los alimentos
de origen animal denominada Paquete de Higiene.
Co
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Estados Unidos
CFR 9, Captulo III, Pathogen Reduction/HACCP, FSIS/USDA, Estados Unidos.
Federal Register, Seccin II, CFR 9 Parte 304 et. al. Volumen 61, 144, 25 de julio de
1996, Reglas y Regulaciones. Estados Unidos.
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es
Chile
Resolucin Exenta N 2592 de la Direccin Nacional del Servicio Agrcola y Ganadero,
de fecha 15 de septiembre de 2003, por la cual se establece requisitos para la
inspeccin y certificacin sanitaria de exportacin de productos y subproductos
comestibles de origen animal.
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Bacterias patgenas y microindicadores
Im
Para este Programa se han elegido como agentes el microindicador Escherichia coli
genrica y el patgeno Salmonella spp., la primera se relaciona con las buenas
prcticas higinicas de faena y la segunda como uno de los mtodos de evaluacin del
sistema de autocontrol del establecimiento (HACCP).
Salmonella spp.
La presencia o deteccin de Salmonella spp. indica deficiencia en el sistema de
autocontrol del establecimiento faenador (plan HACCP).
Los criterios de evaluacin para Salmonella spp., ser Ausencia o Presencia de este
patgeno.
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DOCUMENTO GENERAL
EXPORTACIN
La metodologa de toma de muestra ser no destructiva, enjuague o rinse para

carcasas de aves (pollos) y esponja o enjuague de carcasa para pavos, y destructiva
para el caso de piel de cuello (pollos y pavos). En canales de carnes rojas se usar
esponja (la metodologa para cada una ser descrita en los Instructivos
correspondientes).
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E. coli genrica
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Los criterios de evaluacin para Escherichia coli genrica, sern expresados en

trminos de unidades formadoras de colonias por cm 2 (UFC/cm2) para las muestras de
esponja de superficie de canales o carcasas, para el caso de enjuague de carcasa
(rinse) el resultado se expresa en unidades formadoras de colonias por ml (UFC/ml) y
en le caso de piel de cuello expresados en UFC/g.
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La metodologa de toma de muestra ser no destructiva, enjuague o rinse para

carcasas de aves (pollos), esponja o enjuague de carcasa para pavos y destructiva
para el caso de piel de cuello (pollos y pavos). En canales de carnes rojas se usar
esponja (la metodologa para cada una ser descrita en los Instructivos
correspondientes).
Mtodo de muestreo
pi
En el caso de las muestras con el mtodo de la esponja (bovinos, ovinos, caprinos,

porcinos o pavos) para las determinaciones de Salmonella spp. y E. coli genrica.
Co
La esponja debe ser frotada en las cuatro reas de cada media canal (bovina, ovina,
caprina y porcina) y en las dos reas de cada carcasa (pavos), de acuerdo a lo que se
especifica segn especie.
es
Adems se realizar la verificacin oficial mediante muestras de trozos de piel de

cuello de acuerdo al captulo sealado para esta especie.
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Preparacin para la toma de muestras

A).- Antes de la toma de muestras.
La persona responsable de realizar el monitoreo debe:
Im
Analizar los instructivos y documentos generales oficiales de muestreo microbiolgico

para el producto que se va a verificar.
Preparar la documentacin respectiva: registros y protocolos.
Elaborar una lista de verificacin de las tareas que deban efectuar.
Revisar procedimientos de seleccin de muestra aleatoria.
Revisar toda otra informacin que pueda ayudar en este proceso.
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EXPORTACIN
B).- Actividades a realizar en la preparacin de materiales para el muestreo
microbiolgico.
Revisar que el contenedor de materiales de muestreo tenga los insumos necesarios
para realizar esta actividad.
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Verificar la calidad de los materiales como el Agua Peptonada Tamponada (APT),

revisando que est con las condiciones de esterilidad exigidas (no debe contener
material particulado en suspensin o turbidez y debe estar dentro del perodo de
vigencia). Si est en buenas condiciones mantngala refrigerada colocndola en el
refrigerador. Deben respetarse las condiciones de almacenamiento del APT
recomendadas por el proveedor.
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Co
Si se encuentra con material o insumos en condiciones defectuosas, deben ser

etiquetados e identificados con la palabra eliminar, ser devueltos al laboratorio de
origen y comunicar por escrito en el caso del Mdico Veterinario Inspector Oficial
(Monitoreo Oficial de Salmonella spp.) al Supervisor Regional de Inspeccin y
Certificacin esta situacin para su envo al Departamento de Laboratorios y Estaciones
Cuarentenarias Agrcola y Pecuaria con copia al Nivel Central, y en el caso del monitor
de la empresa (Monitoreo diario de E. coli genrica) al Mdico Veterinario Inspector
Oficial.
pi
Para la recepcin de los materiales de muestreo, el establecimiento debe llevar un

registro diario de temperatura de almacenamiento y una planilla de registro de
recepcin que contenga: Da de recepcin del material, Hora de recepcin del material,
Nombre de quien recibe el material, Material Conforme/No Conforme y Observaciones.
Co
Al momento de embalar las muestras dentro del contenedor para su envo se deber
colocar los elementos refrigerantes, ice packs u otros envases que impidan su
escurrimiento, y el material aislante en las condiciones para obtener la temperatura de
transporte apropiada (4 8 C).
es
Se podr colocar el contenedor de materiales abierto en el congelador o refrigerador,

para enfriarlo.
sa
El almacenamiento de los materiales de muestreo es entre 4 8 C.
pr
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C).- Actividades en el da del muestreo.

Verificar la totalidad de material a utilizar (guantes estriles, plantilla estril, registros,
protocolos, plumn marcador, bolsas estriles, etc.)
Im
Seleccionar el manual correcto de acuerdo al tipo de muestra a tomar y mtodo

diagnstico a solicitar.
Retirar el contenedor del refrigerador o congelador.
Retirar las bolsas con las esponjas estriles, el Agua Peptonada y guardarlas en el
contenedor, junto a los elementos refrigerantes.
Colocar dentro de los materiales a usar la solucin de desinfeccin.
Verificar de tener todos los implementos para el muestreo.
Desinfectar el carro de acero inoxidable, las cajas para contener las bolsas y todas las
superficies de trabajo que se utilizarn, con toallas de papel desechable humedecidas
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DOCUMENTO GENERAL
EXPORTACIN
con solucin de 500 ppm de Hipoclorito de Sodio preparada en el momento del
muestreo (Hipoclorito de Sodio al 0,05 %) u otro desinfectante que cumpla los
objetivos de desinfeccin establecidos. Las superficies de trabajo deben estar secas
antes de colocar sobre ellas los insumos para el muestreo.
ad
La solucin de Hipoclorito debe ser hecha al momento de utilizarla, debido a que con el
tiempo va perdiendo su efectividad.
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Antes de iniciar el procedimiento de muestreo, lave prolijamente sus manos con

abundante agua usando jabn germicida. Squese sus manos usando toallas
desechables de papel. El efecto abrasivo del papel ayudar a remover a otras bacterias
que pudieran estar presentes. Posteriormente desinfecte sus manos.
Tcnicas de asepsia durante el muestreo
Co
Los materiales de muestreo tales como: Agua Peptonada Tamponada (400 ml),
esponjas pre-hidratadas (10 ml APT) para el muestreo de canales o carcasas y las
plantillas de 100 cm2 y 50 cm2, podrn ser de tipo desechable siempre y cuando se
encuentren en condiciones aptas para su uso.
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1. Al ingresar a la zona de toma de muestra en matadero se deben lavar y desinfectar

las botas, pecheras (en caso de uso) y mesa de trabajo.
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EXPORTACIN
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3. Concluida la toma de muestras segn este

instructivo, stas deben ser envasadas y
transportadas de acuerdo a lo sealado
en el captulo: Identificacin, transporte
y envo de muestras.
no
Co
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2. Una vez preparados los materiales de toma

de muestra se procede a colocar la mascarilla.
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DOCUMENTO GENERAL
EXPORTACIN
Colocacin de guantes estriles
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1. Lave y sanitice sus manos.

Seque sus manos usando
toallas desechables de papel.
Luego siga este procedimiento
para
ponerse
los
guantes
estriles.
sa
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Co
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2. Coloque el paquete del guante de tal forma que queden

visibles las letras L y R (L = izquierda, R = derecha).
Im
pr
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3. Cuando abra el paquete de guantes, stos deben estar

doblados en un extremo como un puo de camisa y con
las palmas hacia arriba. Deje los guantes en el envase
hasta que comience a ponrselos.
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4. Para extraer el guante de su envase, inserte su

mano palma arriba dentro del guante por el
extremo doblado.
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EXPORTACIN
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Co
pi
no
5. Inserte totalmente el guante ayudndose con la

mano no enguantada, tirando firmemente desde
la zona interior del guante doblada como puo de
camisa. Levante este borde sin tocar la superficie
exterior del guante con su mano no enguantada.
Im
pr
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sa
6. Repita este procedimiento con el otro guante,

con una excepcin crucial: No manipule el
segundo guante por el puo de camisa
interior. Si no se toma esta precaucin, podra
ocurrir contaminacin, ya que a pesar de que sus
manos estn sanitizadas no se encuentran
estriles. Por lo tanto, la forma correcta sera
colocar su mano no enguantada, palmas arriba,
dentro del segundo guante.
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EXPORTACIN
Co
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7. Introduzca los dedos de su mano enguantada

en el pliegue del segundo puo de camisa y
aydese empujando hacia atrs.
es
Co
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no
8. Manipule el segundo guante desde el exterior

para ajustar el puo de camisa en su mueca.
Im
pr
e
sa
9. Una vez que ambos guantes estn colocados,

se puede tocar cualquier parte exterior del
guante con la otra mano enguantada para
ajustarlo.
Nota: Si sospecha que pudo haber ocurrido contaminacin de algn guante en

cualquiera de los pasos anteriores, descrtelo inmediatamente y repita el
procedimiento descrito para ponerse guantes estriles.
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DOCUMENTO GENERAL
EXPORTACIN
Metodologa de muestreo para pollos y pavos
Niveles de coleccin de las muestras:
Co
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1. La coleccin de muestras microbiolgicas en pollos y pavos se realizar en

dos niveles de produccin:
a. Enjuague de carcasa en pollos y pavos o esponjado de carcasa en
pavos, post enfriado por agua o aire (salida del Chiller) previo a su
envasado (Programa Reduccin de Patgenos).
b. Extraccin de trozos de piel desde la base del cuello de pollos y pavos,
tanto antes como despus del enfriado en el Chiller (Programa
Reduccin de Patgenos).
2. Las muestras de piel se obtendrn todas el mismo da.
Materiales:
es
Co
pi
no
A) Para el mtodo de enjuague de carcasa en pollos o

pavos:
-Una bolsa estril resellable grande (3.500 ml).
-Una bolsa estril resellable pequea para cada frasco.
-400 ml de Agua Peptonada Tamponada (APT) estril
pre-enfriada.
-Guantes estriles.
-Solucin de Hipoclorito de Sodio 500 ppm (o
equivalente) para limpieza y desinfeccin.
-Un frasco estril (tipo Schott o equivalente, de 30 cc
como mnimo) tapa rosca para cada anlisis.
COLUMNA VERTEBRAL
Im
pr
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sa
B) Para el mtodo de esponjado de carcasa en pavos:

-Plantilla estril de rea interior 10 cm x 5 cm.
-Esponja estril de 8 cm x 4 cm.
-10 ml de Agua Peptonada Tamponada (APT) estril
pre-enfriada.
-2 pares de guantes estriles.
ARTICULACIN DE
LA CADERA
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DOCUMENTO GENERAL
EXPORTACIN
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Co
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-Una bolsa estril resellable mediana para cada muestra

(mnimo de 35 g).
-Pinzas diente de ratn estril.
-Mango de bistur estril.
-Hojas de bistur estril.
-Guantes estriles.
C) Para el mtodo de toma de trozo de piel de cuello:
no
Metodologa de toma de muestra post enfriado mtodo del enjuague en pollos

o pavos (salida del chiller de agua o aire).
1.
Co
pi
1. 2.Para cada indicador, Salmonella spp. y E. coli, seleccionar las

carcasas
utilizando el procedimiento sealado en el captulo de
3.
Salmonella
y E.coli correspondiente en este Procedimiento. Tome la
4.
muestra
posterior
al chiller de agua o aire.
5.
2. Asegrese de disponer de todo el material requerido previo al
muestreo. Identifique el frasco estril tapa rosca.
es
3. Lave, seque y desinfecte sus manos.
sa
4. Colquese los guantes estriles en forma asptica.
pr
e
5. Abra la bolsa grande estril resellable, cuidando de no

contaminar su interior. La bolsa puede dejarse abierta mientras se
selecciona la carcasa que se va a muestrear.
Im
6. Con las manos enguantadas tome la carcasa seleccionada por

las extremidades inferiores y elimine el exceso de lquido.
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EXPORTACIN
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8. Manteniendo la parte superior de la bolsa ligeramente

abierta, vace en su interior los 400 ml de APT estril preenfriada. Parte de la APT se debe verter dentro de la cavidad
de la carcasa.
7. Con su otra mano tome la bolsa abierta y coloque la carcasa

en el interior de la bolsa. No introduzca sus manos en la bolsa.
Para mayor eficiencia puede ser auxiliado por un tcnico.
Co
9. Tome la bolsa por la parte superior y a travs de la bolsa

coloque la piel sobre los huesos que pudieran estar
expuestos, con el propsito de prevenir la posible ruptura de
la bolsa.
Co
pi
no
10. Extraiga la mayor parte del aire desde el interior de la bolsa.

Tome firmemente la parte superior de la bolsa y mantngala
bien cerrada. Enjuague la carcasa mediante movimientos de
vaivn, invirtiendo la bolsa al
menos 30 veces
(aproximadamente un minuto). Para hacer esto, mantenga la
carcasa en el fondo de la bolsa con una mano y con la otra
tome la parte superior de la bolsa. Este procedimiento
asegura que toda la superficie de la carcasa, interior y
exterior, sea enjuagada.
11. Apoye la bolsa sobre una superficie plana.
es
12. Abra la bolsa estril resellable pequea.
sa
13. Retire la tapa del frasco estril y coloque la tapa en el

interior de la bolsa pequea, cuidadosamente para no
contaminar la tapa o el interior del frasco.
Im
pr
e
14. Con mucho cuidado abra la bolsa que contiene la carcasa.

Con una mano mantenga la carcasa dentro de la bolsa por
las extremidades inferiores. Con la otra mano tome la parte
superior de la bolsa y vace lentamente el fluido obtenido del
enjuague.
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nt
ro
l
Llene los frascos correspondientes hasta aproximadamente 30 ml (30

ml para anlisis de Salmonella spp. y 30 ml para E. coli).
ad
DOCUMENTO GENERAL
EXPORTACIN
Co
15. Retire la tapa desde la bolsa resellable estril y cierre el frasco.

Asegrese de no tocar el interior de la tapa y de dejar bien cerrado
el frasco.
17. Elimine el fluido remanente de la carcasa.
no
16. Deje el frasco que contiene el lquido de enjuague en el interior de

la bolsa resellable, eliminando el exceso de aire. Luego selle la
bolsa.
Co
pi
18. Devuelva la carcasa hacia donde fue seleccionada inicialmente,

guarde el frasco en un contenedor fro que mantenga la
temperatura sealada en el captulo de Identificacin, transporte y
envo de muestras.
es
19. Repita los pasos mencionados anteriormente para cada muestra

que desee analizar.
Im
pr
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sa
Nota: Use una carcasa diferente para cada muestra y la frecuencia

debe ser de acuerdo al captulo correspondiente.
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DOCUMENTO GENERAL
EXPORTACIN
ad
Metodologa de toma de muestra post enfriado mtodo del esponjado en

pavos (salida del chiller de agua o aire).
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l
1.- En cada muestreo se debe seleccionar una carcasa diferente

para cada una de las muestras utilizando el procedimiento
sealado.
Co
2.- Asegrese de disponer de todo el material requerido previo al

muestreo. Identifique y rotule las muestras a tomar.
3.- Lave, seque y desinfecte sus manos.
5.- Lave, seque y desinfecte sus manos.
no
4.- Desinfecte la superficie de trabajo. Para evitar que el pavo

resbale de esta superficie, coloque toallas de papel limpias u otro
elemento de primer uso que cumpla esta funcin.
Co
pi
6.- Colquese los guantes estriles en forma asptica segn lo

sealado en el presente Manual.
es
7.- Seleccione la carcasa desde el lugar de toma de muestra en la

lnea, desde una de sus piernas (recuerde mantener la aleatoriedad
en la seleccin).
sa
8.- Evite tocar las reas de muestreo (dorso-lumbar y muslo).

Elegir el muslo contrario al que se tom para seleccionar la
carcasa.
pr
e
9.- Elimine el exceso de fluido que quede dentro de la cavidad y

ponga la carcasa sobre la superficie preparada previamente
apoyndola sobre los msculos pectorales (pechuga). Las reas de
muestreo no deben contactar ninguna superficie de contacto.
Im
10.- Retrese y descarte el par de guantes utilizados.
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11.- Abra la bolsa de la esponja sostenindola desde la esquina

superior, donde se encuentra el cierre con alambre (color amarillo).
Retire el borde superior siguiendo la lnea de pre-picado. No quite
los cierres con alambre. Tome las dos pestaas de color blanco
ubicadas a cada lado y abra la bolsa sin tomar contacto con su
borde interior.
DOCUMENTO GENERAL
EXPORTACIN
Co
12.- En el caso de no usar esponjas prehumedecidas, retire la tapa

del tubo con APT sin tocar la boca de ste. Vierta el contenido total
del tubo (10 ml) dentro de la bolsa con la esponja para
humedecerla.
no
13.- Presione los cierres con el alambre para volver a juntarlos.

Masajear la esponja dentro de la bolsa desde el exterior, para que
se hidrate completamente con el APT.
pi
14.- Con la bolsa an cerrada, empuje cuidadosamente la esponja

hacia la abertura de la bolsa.
Co
15- Abra la bolsa, evitando tocar con los dedos el borde o el

interior. Deje abierto el cierre con alambre de la bolsa. Deposite la
bolsa a un lado, sin contaminar la esponja.
es
16.- Abra la bolsa de la plantilla sostenindola desde una esquina.

Deje la bolsa a un lado, teniendo precaucin de no contaminar la
plantilla.
sa
17.- Colquese el segundo par de guantes estriles con la tcnica

asptica descrita anteriormente.
Im
pr
e
18.- Cuidadosamente retire de la bolsa la esponja ya humedecida.

Tome la esponja con la mano (enguantada) que har el muestreo.
No toque el exterior de la bolsa.
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DOCUMENTO GENERAL
EXPORTACIN
19.- Con la otra mano, retire la plantilla de la bolsa tomndola por su borde exterior,
sin tocar el borde interior de la plantilla.
ad
20.- Ponga la plantilla primero para el rea de la espalda de la carcasa (dorso-lumbar)

y luego para el rea del muslo. Se debe tener cuidado de no contaminar el rea interna
de muestreo (2 reas de 50 cm2 cada una).
Co
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21.- En el caso de la zona dorso lumbar, la plantilla debe estar colocada justo desde la
base de la rabadilla y extenderse sobre la columna vertebral, conformando el rea en
dos partes iguales a cada lado de sta. Para la zona del muslo, la plantilla debe
colocarse desde la articulacin de la cadera y extenderse lateralmente y centralmente
para cubrir el rea del muslo.
no
22.- Con la mano a muestrear, pase la esponja por el rea delimitada por la plantilla
(10 cm x 5 cm), 10 veces en sentido vertical y 10 veces en sentido horizontal. Aplique
la mayor presin posible, utilizando slo un lado de la esponja para cada rea segn el
esquema a continuacin.
23.- Asegrese que la plantilla est completamente pegada a la carcasa y abarque toda
el rea interna (50 cm2).
es
Co
pi
24.- Introduzca la esponja en la bolsa de origen y retire cuidadosamente el exceso de

aire atrapado 3 o 4 veces hacia la abertura de sta. Devuelva la carcasa hacia donde
fue seleccionada inicialmente. Coloque la muestra en el contenedor isotrmico y
mantenga en refrigeracin.
pr
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Mtodo uno:
sa
MTODOS PARA LA APLICACIN DE ESPONJA EN PAVOS
Im
1. Sosteniendo firmemente la esponja, pasarla en una direccin por la superficie. En la

direccin vertical debe pasarse de arriba abajo. En la direccin horizontal debe pasarse
de izquierda a derecha.
2. Al terminar levante la esponja y comience desde el punto inicial, luego repita el
mismo movimiento.
3. Reptalo 10 veces de la misma manera.
4. Al terminar, cambie a la otra direccin (horizontal), seguiendo los mismos pasos,
utilizando el mismo lado de la esponja.
Pg. 19 de 66
nt
ro
l
ad
DOCUMENTO GENERAL
EXPORTACIN
Co
Mtodo dos:
no
1. Sosteniendo firmemente la esponja, pasarla en una direccin por la superficie. En la

direccin vertical debe pasarse de arriba a abajo. En la direccin horizontal debe
pasarse de izquierda a derecha.
pi
2. Al llegar al final, levante la esponja y gire la mueca, pase la esponja en sentido

contrario, retornando al punto inicial. Debe mantenerse la misma cara de la esponja en
contacto con la carcasa.
Co
3. Repetirlo hasta pasar 10 veces por la superficie en cada direccin. (En la direccin
vertical debe pasarse 5 veces hacia abajo y 5 hacia arriba. Para la direccin horizontal
debe pasarse 5 veces hacia la izquierda y 5 hacia la derecha).
es
4. Al terminar las 10 veces en una direccin, cambiar a la otra (horizontal) y seguir los
mismos pasos.
Im
pr
e
sa
No cambie la cara de la esponja en la misma rea de muestra. Recuerde que esta

rigurosidad es de extrema importancia para obtener un muestreo uniforme y asegurar
la validez de los resultados.
Pg. 20 de 66
DOCUMENTO GENERAL
EXPORTACIN
Muestra de piel pre enfriado :
ad
nt
ro
l
Co
pi
no
6.
Co
1.2. A cada carcasa seleccionada se le

secciona un trozo de piel (de 5
gramos aproximados) desde la base
del cuello, utilizando un bistur estril.
1.1 Se seleccionan al azar las carcasas

necesarias (mnimo 5) para obtener
una muestra de 35 gramos como
mnimo, inmediatamente post ducha
de eviscerado.
es
1.3 Los trozos de piel son depositados en una bolsa plstica o frasco
estril hasta completar una muestra de mnimo 35 gramos.
1.4 El protocolo a utilizar en este muestreo segn corresponda.
Im
pr
e
sa
1.5 Identificar la muestra y mantenerlas en un contenedor con

elementos refrigerantes para su traslado al laboratorio.
Pg. 21 de 66
DOCUMENTO GENERAL
EXPORTACIN
Co
nt
ro
l
2.2 A cada carcasa seleccionada se le secciona un trozo de

piel (5 gramos aproximadamente) desde la base del
cuello, utilizando el bistur estril.
ad
2.1 Se seleccionan al azar las carcasas necesarias (mnimo

5) para obtener una muestra de 35 gramos como
mnimo, inmediatamente a la salida del enfriado (Chiller).
Muestra de piel post enfriado:
no
2.3 Los trozos de piel son depositados en una bolsa plstica

o frasco estril hasta completar una muestra como
mnimo 35 gramos.
Co
pi
2.4 El protocolo a utilizar para este muestreo segn

corresponda.
sa
es
7.
Im
pr
e
2.5 Identificar la muestra y mantenerlas en un contenedor

refrigerado para su traslado al laboratorio.
Pg. 22 de 66
DOCUMENTO GENERAL
EXPORTACIN
nt
ro
l
ad
Los formatos de protocolos de muestreo para piel de cuello, impresos por el

establecimiento, son llenados por el MVIO con letra imprenta clara y enviados al
laboratorio una vez que se haya verificado el correcto llenado. Se deber estampar el
timbre y firma. Una vez que el laboratorio enve los resultados de anlisis, el original
queda para registros del Equipo de Inspeccin Oficial (blanca), una copia en el
laboratorio de anlisis (rosada), una copia verde para Laboratorio SAG Central (verde),
una copia amarilla (SAG Nivel Central) y una copia de ste debe ser entregado por el
MVIO al establecimiento (azul). La numeracin, tanto de los protocolos, como de las
muestras, debe realizarse segn el sistema descrito en el acpite correspondiente.
Metodologa de muestreo para hemicanales de bovinos, ovinos y caprinos
es
Co
pi
no
1.Guantes estriles, por canal.

2.Esponjas estriles de 8 cm x 4 cm.
3.Bolsas estriles (APT para humedecer esponjas o
prehumedecidas).
4.Plantilla estril de un rea interior de 10 cm por
10 cm para bovinos y 5 cm x 10 cm para ovinos y
caprinos.
5.En caso de no usar esponjas humedecidas, Agua
Peptonada Tamponada estril en tubo.
6.Contenedor isotrmico.
7.Lpiz marcador indeleble.
8.Protocolos de toma de muestra.
9.Ice Packs (elementos refrigerantes).
10.Material aislante de primer uso.
11.Solucin desinfectante.
Co
Materiales:
sa
1.- Colocarse mascarilla o cubre barba.
pr
e
2.- Se deben identificar en la lnea las canales

para posteriormente efectuar la toma de muestras
de acuerdo a lo establecido en este documento.
Im
3.- Se debern tomar las muestras antes de la

sanitizacin, si la hubiese.
Pg. 23 de 66
DOCUMENTO GENERAL
EXPORTACIN
nt
ro
l
7. Lavar, secar y desinfectar las manos y posteriormente

colocarse los guantes estriles.
ad
6. Luego desenvolver la plantilla estril (sin tocarla con

la mano desnuda).
4. Se debe identificar el origen de la muestra en la

etiqueta. La rotulacin de las muestras debe incluir
los datos sealados en el captulo que describe la
metodologa de identificacin de muestras.
Co
8. En caso de no usar esponja humedecida, se debe

humedecer la esponja en 10 cc. de Agua Peptonada
Tamponada estril a lo menos por 5 segundos.
no
9. De cada canal bovina seleccionada se tomar una

muestra compuesta por cuatro reas de 100 cm2 cada
una (10 cm x 10 cm) la cual est delimitada por la
plantilla estril. En el caso de ovinos y caprinos se
utilizarn cuatro reas de 50 cm 2 cada una (5 cm x 10
cm). Se aplicar la mayor presin posible.
Co
pi
10. Se frotar la esponja en el rea delimitada por la

plantilla primero 10 veces verticalmente (de arriba
hacia abajo), luego 10 veces horizontalmente (derecha
a izquierda), usando cualquiera de los dos mtodos
descritos.
es
rea N 1: Cadera: aplicar en la parte posterior del

muslo, sobre el msculo semitendinoso.
rea N 2: Falda: aplicar en la parte ventral del
abdomen, sobre el msculo recto abdominal.
rea N 3: Pecho: aplicar en la parte ventral del trax,
sobre los msculos pectorales que rodean al esternn.
rea N 4: Cuello: aplicar en la cara lateral dorsal del
cuello, sobre el msculo trapecio porcin cervical.
Im
pr
e
sa
3
4
Pg. 24 de 66
DOCUMENTO GENERAL
EXPORTACIN
a
2do
no
Co
nt
ro
l
12. Las cuatro reas se muestrearn con una misma

esponja y constituirn una sola muestra, las dos
primeras reas se muestrearn con una superficie de
la esponja y las dos siguientes con la superficie
restante, su toma se debe ajustar a la metodologa
sealada en el captulo correspondiente.
1ero
ad
11. Se podr usar cualquier de las dos metodologas

sealadas en ese captulo que describe la tcnica
(mtodo N 1 o bien el mtodo N 2). Comenzando
por el rea de menor probabilidad de contaminacin
a la de mayor (como seala la flecha de la figura).
Im
pr
e
sa
es
Co
pi
CANAL OVINA
rea N 1: Cadera: aplicar en

la parte posterior del muslo,
sobre
el
msculo
semitendinoso.
rea N 2: Falda: aplicar en la
parte ventral del abdomen,
sobre
el
msculo
recto
abdominal.
rea N 3: Pecho: aplicar en la
parte ventral del trax, sobre
los msculos pectorales que
rodean al esternn.
rea N 4: Cuello: aplicar en la
cara lateral dorsal del cuello,
sobre
el
msculo
trapecio
porcin cervical.
Pg. 25 de 66
DOCUMENTO GENERAL
EXPORTACIN
CANAL CAPRINA
no
Co
nt
ro
l
ad
rea N 1: Cadera: aplicar en

la parte posterior del muslo,
sobre
el
msculo
semitendinoso.
rea N 2: Falda: aplicar en la
parte ventral del abdomen,
sobre
el
msculo
recto
abdominal.
rea N 3: Pecho: aplicar en la
parte ventral del trax, sobre
los msculos pectorales que
rodean al esternn.
rea N 4: Cuello: aplicar en la
cara lateral dorsal del cuello,
sobre
el
msculo
trapecio
porcin cervical.
pi
MTODOS PARA LA APLICACIN DE ESPONJA EN CANALES
pr
e
sa
es
Co
Mtodo 1
Im
Mtodo 2
Pg. 26 de 66
DOCUMENTO GENERAL
EXPORTACIN
Metodologa de muestreo para hemicanales de porcinos
ad
nt
ro
l
Co
pi
no
Co
1.-Guantes estriles, por canal.

2.-Esponjas estriles.
3.-Bolsas estriles (APT para humedecer esponjas o
prehumedecidas).
4.-Plantilla estril de un rea interior de 10 cm por
10 cm.
5.-En caso de no usar esponjas humedecidas, Agua
Peptonada Tamponada estril en tubo.
6.-Cooler.
7.-Lpiz marcador indeleble.
8.-Protocolos de toma de muestra.
9.-Ice Packs.
10.-Material aislante de primer uso.
11.-Solucin desinfectante.
Materiales:
Im
pr
e
sa
es
1.- Colocarse mascarilla o cubre barba.

2.- Se deben identificar en la lnea las canales
para posteriormente efectuar la toma de
muestras de acuerdo a lo establecido en este
documento.
3.- Se debern tomar las muestras antes de
la sanitizacin, si la hubiese.
Pg. 27 de 66
DOCUMENTO GENERAL
EXPORTACIN
nt
ro
l
7.Lavar, secar y desinfectar las manos y posteriormente

colocarse los guantes estriles.
ad
6. El MVIO podr contar con la ayuda de un Tcnico

Inspector Oficial.
4. Se debe identificar el origen de la muestra en la

etiqueta. La rotulacin de las muestras oficiales debe
incluir los datos sealados en este documento que
describe la metodologa de identificacin de muestras.
Co
8. Si no se usa esponjas humedecidas, se debe

humedecer la esponja en 10 cc de Agua Peptonada
Tamponada estril a lo menos por 5 segundos.
no
9. Luego desenvolver la plantilla estril (sin tocarla con la

mano desnuda).
pi
10. De cada canal seleccionada se tomar una muestra

compuesta por cuatro reas de 100 cm2 cada una (10
cm x 10 cm) la cual est delimitada por la plantilla
estril. Se aplicar la mayor presin posible.
10 cm
10 cm
Im
pr
e
sa
es
Co
11. En las 4 reas delimitadas por la plantilla se frotar la

esponja primero 10 veces verticalmente (de arriba hacia
abajo), luego 10 veces horizontalmente (derecha a
izquierda), usando cualquiera de los dos mtodos
descritos en el captulo que describe la tcnica.
Pg. 28 de 66
DOCUMENTO GENERAL
EXPORTACIN
12. Las cuatro reas de donde se obtendrn las muestras son: Cabeza (carrillos),
Vientre, Lomo y Pierna (Jamn). La toma de muestra se har mediante el uso
de esponjas, comenzando por el rea de menor probabilidad de contaminacin
a la de mayor (como seala la flecha de la figura).
Im
pr
e
sa
es
Co
pi
no
Co
nt
ro
l
ad
13. Las cuatro reas se muestrearn con una misma esponja y constituirn una sola
muestra, las dos primeras reas se muestrearn con una superficie de la
esponja y las dos siguientes con la superficie restante, su toma se debe ajustar
a la metodologa sealada en el captulo correspondiente.
Pg. 29 de 66
DOCUMENTO GENERAL
EXPORTACIN
Identificacin, transporte y envo de muestras
ad
Co
pi
no
Co
3.
Muestras
congeladas
o
mantenidas
a
temperaturas ms altas que la de refrigeracin,
sern
consideradas
inadecuadas
para
ser
analizadas y no sern procesadas. Lo anterior se
debe a que algunas bacterias se daan a
temperaturas muy fras o pueden comenzar a
multiplicarse si estn a temperaturas ms altas,
generando resultados analticos inexactos.
nt
ro
l
2.
Las muestras deben llegar al laboratorio SAG
regional o acreditado a una temperatura de
refrigeracin (4 8 C) para lo cual este debe
disponer de un termmetro (ver condiciones en
punto 14) y se registrar este antecedente para
cada muestra en el protocolo correspondiente.
1.
Despus que son colectadas las muestras,
deben
ser
mantenidas
a
temperatura
de
refrigeracin (4 8 C) y de esta forma ser
enviadas al laboratorio para su anlisis.
4. La temperatura de las muestras ser verificada en el laboratorio SAG regional o

autorizado de acuerdo a lo sealado en este documento.
pr
e
sa
es
5. Las muestras deben ser enviadas para ser procesadas antes de las 24
horas desde la fecha y hora en que cada muestra fue tomada,
considerando los horarios de recepcin comunicados por los laboratorios a
las plantas faenadoras. SI LO ANTERIOR NO SE CUMPLE, LA MUESTRA NO
SER PROCESADA, lo cual debe quedar consignado en el protocolo
respectivo.
Im
Las 24 horas desde la toma de la primera muestra hasta el procesamiento de stas

en el Laboratorio, incluye el tiempo establecido y comunicado a las plantas
faenadoras por cada laboratorio de anlisis, para poder cumplir con todas las
etapas involucradas hasta su procesamiento: verificacin de aptitud, toma de
temperatura, asignacin del cdigo interno del Laboratorio (muestras ciegas),
elaboracin de hojas de trabajo, envo de las muestras al analista en forma interna,
rotulacin y preparacin de la muestra para comenzar su anlisis (pesaje,
diluciones, etc.). Por lo tanto, los tiempos determinados y comunicados por cada
laboratorio deben ser considerados previo al envo de las muestras, para asegurar
que el rango de 24 horas corresponda efectivamente, desde que se toma la
primera muestra hasta el inicio del anlisis o procesamiento y no hasta la recepcin
de la muestra en el laboratorio de anlisis.
Pg. 30 de 66
Co
nt
ro
l
7. Rellenar los espacios para evitar el desplazamiento

durante el transporte, con algn material que cumpla
esa funcin (espuma, u otro material adecuado en las
condiciones aptas para su uso).
ad
6. Coloque las muestras en un contenedor isotrmico

previamente enfriado, proteja la muestra con algn
material aislante (cartn corrugado u otro elemento
que cumpla la misma funcin), de manera que al
incorporar los refrigerantes de gel stos no contacten
directamente con las muestras, ya que pueden
congelar partes de ellas y alterar los resultados.
DOCUMENTO GENERAL
EXPORTACIN
pi
no
8. El contenedor de las muestras debe estar

debidamente rotulado con la siguiente informacin:
Fecha toma de muestra, fecha de envo, hora de
toma de muestra, lugar de origen, tipo y nmero de
muestras, lugar de destino (nombre y direccin del
laboratorio receptor) y anlisis requeridos.
es
Co
9. En el caso de los muestreos oficiales, el

contenedor debe ser sellado con cinta PRP SAG por
el EIO. Si el sello SAG ha sido violado NO SE DEBE
SEGUIR CON EL PROCESO.
sa
10. Es de responsabilidad de la planta faenadora el envo de las muestras al laboratorio

SAG regional o acreditado para su procesamiento, una vez que el contenedor ha sido
entregado por el MVIO a sta.
Im
pr
e
11. Para el muestreo de Salmonella spp., si el laboratorio rechaza 1 o ms muestras,

los protocolos quedarn nulos, y por lo tanto, el laboratorio de anlisis proceder a
anular el protocolo y todas sus muestras. Para repetir el muestreo se debe utilizar
un nmero de protocolo y nmero de identificacin de las muestras nuevas. No se
debe remplazar ni repetir en los prximos envos las numeraciones ya utilizadas.
De no poder repetirse el muestreo, el Equipo de Inspeccin Oficial dejar
constancia en un memo interno sealando la fecha, hora y causal de suspensin de
muestreo. Esta situacin deber ser informada al Supervisor Regional de
Inspeccin y Certificacin cada vez que esto ocurra. En los informes quincenales de
los resultados enviados al Nivel Central, se deber incluir copia de estos memos.
Pg. 31 de 66
DOCUMENTO GENERAL
EXPORTACIN
nt
ro
l
ad
En el caso del muestreo diario de E. coli genrico, de ocurrir el rechazo de 1 o ms

muestras, la empresa gestionar un nuevo muestreo con los animales que quedan
por faenar. En caso de no ser factible un nuevo muestreo, entregar al Equipo de
Inspeccin Oficial un comunicado escrito indicando sus causales. Estos memos
debern ser adjuntados a los protocolos que quedan en poder del Equipo de
Inspeccin Oficial.
13. Todas las muestras o grupo de ellas debe venir con su

correspondiente protocolo.
Co
El protocolo de E. coli genrico y el Protocolo de

Salmonella spp. se encuentran en los formularios.
es
Co
pi
no
14. Para efectuar las mediciones de temperatura se debe

disponer de un termmetro calibrado o verificado a un
termmetro patrn de referencia.
Im
pr
e
sa
Toda suspensin de faena de animales sin previo aviso en forma anticipada y que
obligue al Equipo de Inspeccin Oficial a reprogramar el muestreo, deber quedar
documentada mediante un Acta de Inspeccin que especifique las causas de la
suspensin.
Pg. 32 de 66
DOCUMENTO GENERAL
EXPORTACIN
Metodologa de muestreo
En la siguiente tabla se detalla el procedimiento de muestreo y mtodos de anlisis en
los establecimientos para exportacin.
Tipo de
Muestras
Frecuencia
Envase
Anlisis
Tcnica Diagnstica
Oficial
Rpidos: Screening
VIDAS EASY SLM
AFNOR BIO 12/1609/05 Screening
Assurance GDS
Salmonella AFNOR TRA
02/12-01/09
Tradicional: FSIS
Microbiology Laboratory
Guidebook Cap
4.02.10/25/02
Rpido: AOAC Official
Method 991.14
998.08 3M Petrifilm
Coliform / E.coli Plate
Count
Tradicional: AOAC
Official Method 966.24
Method 990.12 Aerobic
Plate Count
Tradicional: AOAC
C.
Rpido: Screening
VIDAS EASY SLM
Assurance GDS
Salmonella Tradicional:
FSIS Microbiology
Laboratory Guidebook
4.02.10/25/02
Method 991.14
998.08 3M Petrifilm
Count
Tradicional: AOAC
Method 990.12 Aerobic
Plate Count
Tradicional: AOAC
C.
Rpido: Screening
VIDAS EASY SLM
Assurance GDS
Salmonella Tradicional:
FSIS Microbiology
Laboratory Guidebook
N
Muestras
nt
ro
l
ad
Lugar
Ducha
post
eviscerado
Piel de
cuello
Frasco o
bolsa
estril
Quincenal
no
5 carcasas
Co
Salmonella
spp.
E. coli
Co
pi
R.A.M.
sa
es
Salmonella
spp.
Salida del
Chiller
Piel de
cuello
Quincenal
Frasco o
bolsa
estril
Im
pr
e
5 carcasas
Canal o
carcasa
terminada
E. coli
R.A.M.
5 canales
o carcasas
Esponja o
enjuague
(rinse)
De acuerdo a
lo estipulado
en el
procedimiento
P-PP-IT-I
Frasco o
bolsa
estril
Salmonella
spp.
Pg. 33 de 66
DOCUMENTO GENERAL
EXPORTACIN
Cap 4.02.10/25/02
Method 991.14
998.08 3M Petrifilm
Count
Tradicional: AOAC
ad
E. coli
nt
ro
l
*: Los resultados positivos obtenidos por el mtodo de screening deben ser

confirmados por el mtodo tradicional de cultivo.
Especie
Pollos - Pavos
Screening* : Screening VIDAS Enjuague de Carcasa

EASY SLM AFNOR BIO 12/1609/05 Screening Assurance
GDS Salmonella AFNOR TRA
02/12-01/09.
Tradicional: FSIS Microbiology Esponja
Laboratory Guidebook Cap. 4.02.
(10/25/02).
Pollos - Pavos
Piel de Cuello
Enjuague de Carcasa
Pollos - Pavos
es
Co
pi
Deteccin de Salmonella spp.
Mtodo Diagnstico
Tipo de Muestras
Screening*: Screening VIDAS Piel de Cuello
EASY SLM AFNOR BIO 12/1609/05 Screening Assurance
GDS Salmonella AFNOR TRA
02/12-01/09.
no
Tipo anlisis por Agente
Co
Tcnicas analticas
pr
e
sa
Tradicional: AOAC Official

Method 966.24.
Im
Recuento de E. coli.
Recuento de Aerobios Mesfilos

(RAM)
Rpido: AOAC Official Method

991.14 998.08 3M Petrifilm
Coliform / E.coli Plate Count.
Esponja
Piel de Cuello
Enjuague de Carcasa
Esponja
Tradicional:
AOAC Official Piel de Cuello
Method 966.23 C.
Rpido: AOAC Official Method
990.12. Aerobic Plate Count.
Piel de Cuello
Bovinos
Ovinos
Caprinos
Porcinos
Pavos
Bovinos
Ovinos
Caprinos
Porcinos
Pavos
Pollos - Pavos
Bovinos
Ovinos
Caprinos
Porcinos
Pavos
Pollos - Pavos
Pollos - Pavos
: Los resultados positivos obtenidos por el mtodo de screening deben ser

confirmados por el mtodo tradicional de cultivo.
Pg. 34 de 66
DOCUMENTO GENERAL
EXPORTACIN
Muestreo Oficial de Salmonella spp.
Es responsabilidad del Mdico Veterinario Inspector Oficial (MVIO), velar por el
cumplimiento de este monitoreo de acuerdo al Instructivo correspondiente.
Mtodo de obtencin y seleccin de muestras
nt
ro
l
ad
Es responsabilidad del MVIO tomar las muestras para su diagnstico de Laboratorio

SAG Regional o autorizado y evaluar el desempeo del monitoreo de Salmonella spp..
El Mdico Veterinario Inspector Oficial podr delegar la funcin de la toma de muestras
a un Tcnico Inspector Oficial, sin embargo, la responsabilidad del buen desempeo de
esta accin es del Mdico Veterinario Inspector Oficial.
no
Co
Cada Mdico Veterinario Inspector Oficial deber establecer una carta Gantt anual para
la toma de muestras oficiales. Esta carta Gantt es de conocimiento exclusivo del
Equipo de Inspeccin Oficial y debe cumplir con los requisitos, frecuencia y
programacin sealados anteriormente. Cualquier cambio o alteracin que sufra esta
programacin debe quedar justificada y registrada en la oficina del EIO en un
memorndum interno.
pi
El da de obtencin de la muestra debe ser diferente para cada semana dentro del
mes, salvo si existiese una necesidad tcnica de realizarlo. Si sucediere esta situacin,
la determinacin debe quedar expresamente sealada por el Mdico Veterinario
Inspector Oficial (MVIO) en un memorndum interno que deber archivarse en la
carpeta de muestreo oficial como justificacin de esta accin.
es
Co
Se obtendrn 5 muestras semanales, las cuales sern tomadas en el mismo turno. En

caso de existir ms de un turno, el Mdico Veterinario Inspector Oficial determinar en
cual de los turnos realizar el muestreo. De igual manera, si existen 2 lneas de faena
para una especie, el MVIO determinar de cual lnea y turno se realiza el muestreo.
sa
Las muestras se obtienen desde las canales/carcasas, previo a que ingresen a la sala
de fro (cmara de enfriamiento) en carnes rojas y despus del enfriado por agua o
aire (chiller) en carnes blancas, y previo a la sanitizacin si la hubiese.
pr
e
La primera muestra se toma una vez transcurrida la mitad de la faena de los animales
del turno elegido.
Im
El intervalo N (cada cuantas canales se tomar una muestra) de las 4 muestras

restantes por tomar, se calcular, dividiendo el nmero de animales a faenar posterior
a la primera muestra por 4 (cuatro).
Nmero Animales restantes a faenar en la 2 mitad de faena
N=
4
Si alguna de las canales o carcasas es decomisada por criterio sanitario, se deber
proceder a elegir la canal o carcasa inmeditamente posterior.
Pg. 35 de 66
DOCUMENTO GENERAL
EXPORTACIN
Formato de protocolo de Salmonella spp.
Dimensiones
un
11
En
de
nt
ro
l
ad
Las dimensiones para todos los protocolos debern ajustarse exactamente a

tamao carta, es decir, 21,59 centmetros x 27,94 centmetros (8 pulgadas por
pulgadas), y a la distribucin de la informacin descrita en el presente documento.
caso contrario sern rechazados por el Equipo de Inspeccin Oficial y el laboratorio
anlisis.
Copias
El protocolo constar de un original y 4 copias:
no
Co
1. El Original (Blanco) para los registros del Equipo SAG.

2. Una copia Amarilla, enviada por el MVIO del establecimiento directamente a la
Divisin Proteccin Pecuaria - Subdepartamento Inocuidad y Certificacin o a travs de
la Oficina Sectorial o Direccin Regional correspondiente.
3. Una copia Azul entregada por el MVIO a la Gerencia de Calidad del establecimiento.
4. Una copia Rosada, que queda en poder del laboratorio de anlisis.
5. Una copia Verde, enviada por el laboratorio de anlisis al Laboratorio Central del
SAG.
Co
pi
Se deber verificar el correcto autocopiado de cada una de las copias previo a su

despacho al laboratorio.
Interpretacin de resultados, criterios de decisiones y acciones correctivas
sa
es
Los resultados de Salmonella spp. obtenidos, se deben mantener tabulados en los

registros del MVIO. La tabla debe tener columnas que indiquen la fecha de toma de
muestra, la hora de toma de la muestra, identificacin de la muestra, tipo de muestra,
tipo de anlisis, el resultado (Ausencia/Presencia), el serogrupo y el serotipo. El MVIO
debe tabular los rechazos de las muestras en la medida que van llegando los
protocolos y su porcentaje segn causal que corresponda.
Im
pr
e
Todo hallazgo de Salmonella spp. deber ser comunicado por el Nivel Regional a la
Secretara Regional Ministerial de Salud correspondiente al establecimiento con copia al
Subdepartamento Inocuidad y Certificacin y Subdepartamento Sanidad Animal,
dentro de un plazo no mayor a 24 horas de conocido el resultado por parte del Equipo
de Inspeccin Oficial.
La interpretacin de los resultados ser realizada a travs de ciclos, cada ciclo estar
compuesto por 50 muestras, las cuales se tomarn con una frecuencia semanal.
Pg. 36 de 66
DOCUMENTO GENERAL
EXPORTACIN
ad
Porcino
Pollos
Pavos
Bovinos
Ovinos
y
Caprinos
Nivel de aceptacin
(muestras positivas)
5
7
7
2
2
nt
ro
l
Especie
Los criterios de aceptacin para Salmonella spp. en cada ciclo (de 50 muestras) son:
En el momento del ciclo en que se supere el criterio de aceptacin establecido en la

tabla anterior, se considera automticamente el sistema en FALLO.
no
Co
Por otra parte, cada FALLO se considera como Evento a informar en RIAL. Cada Evento
a informar en RIAL ser gestionado por el o los Puntos de Contacto Operadores
designados por el Punto de Contacto Responsable (Jefatura Divisin Proteccin
Pecuaria).
Frente a la presencia de un FALLO, el MVIO deber levantar una Notificacin de No

Cumplimiento, F-PP-IT-003.
es
Co
pi
La planta faenadora tendr como plazo mximo 72 horas para el cumplimiento de las
acciones correctivas inmediatas informadas en la Notificacin de no cumplimiento, FPP-IT-003 que se emite al inicio del FALLO, independiente de las medidas correctoras
que sean informadas posteriormente, que en caso de no cumplirse se informar al
SRIC. Cada una de las acciones correctivas deben ser informadas diariamente por el
establecimiento y verificadas por Mdico Veterinario Inspector Oficial.
sa
Transcurridas 48 horas de aplicadas las acciones correctivas, estas sern verificadas

por el MVIO, a travs de un muestreo para Salmonella spp.. Se tomarn 5 muestras
diarias (terminada la primera mitad del turno de faena), da por medio,
despachndolas inmediatamente al laboratorio. Se deber completar un total de 15
muestras.
Im
pr
e
El criterio de aceptacin para la verificacin de acciones correctivas (15 muestras) es:

Especie
Porcino
Pollos
Pavos
Bovinos
Ovinos
y
Caprinos
Nivel de aceptacin
2
2
2
1
1
Si se cumplen estos criterios de aceptacin, se vuelve a comenzar un nuevo ciclo de 50

muestras.
Pg. 37 de 66
DOCUMENTO GENERAL
EXPORTACIN
De no cumplirse con estos criterios de aceptacin (15 muestras), el MVIO proceder a
levantar una nueva Notificacin de no cumplimiento, F-PP-IT-003 y el establecimiento
deber reformular las acciones correctivas, en un plazo mximo de 96 horas.
nt
ro
l
ad
Transcurridas 48 horas de aplicadas las nuevas acciones correctivas, el MVIO verificar

a travs de un nuevo muestreo para Salmonella spp.. Se tomarn 5 muestras diarias
(terminada la primera mitad del turno de faena), da por medio, despachndolas
inmediatamente al laboratorio. Se deber completar un total de 15 muestras. Los
criterios de aceptacin sern los mismos aplicados al sealado en la tabla anterior.
Si se cumplen estos criterios de aceptacin, se vuelve a comenzar un nuevo ciclo de 50
muestras.
Co
De no cumplirse estos criterios de aceptacin, el establecimiento deber, en un plazo

mximo de 96 horas:
no
Aplicar un plan de contingencia de limpieza y sanitizacin, el cual ser evaluado a

travs de un anlisis microbiolgico usando metodologa diagnstica tradicional o bien
a travs del mtodo de biolumniscencia.
Anlisis de las GMP, SOP y SSOP.
Evaluacin del Plan HACCP y del Anlisis de Riesgo.
Informe de causalidad.
Co
pi
Transcurridas 48 horas de aplicadas las acciones correctivas, stas sern verificadas

por el MVIO, a travs de un muestreo para Salmonella spp.. Se tomarn 5 muestras
diarias (terminada la primera mitad del turno de faena), da por medio, da por medio,
despachndolas inmediatamente al laboratorio. Se deber completar un total de 15
muestras.
es
Si se cumple con los criterios de aceptacin, se comienza con un nuevo ciclo de 50

muestras.
pr
e
sa
De no cumplirse estos criterios de aceptacin, la Regin en conjunto con el Equipo de

Inspeccin Oficial, comunicarn al establecimiento de la suspensin de certificacin de
exportacin, dando cumplimiento a lo sealado en la Resolucin N 2592 (15/09/2003)
de la Direccin Nacional SAG o aquella que la derogue.
Im
Los lotes de faena, a contar de la fecha de notificacin de la Regin hasta el

levantamiento de la suspensin de certificacin por la misma va, no podrn ser
certificados para exportacin a ningn destino.
Una vez aplicada la Resolucin N 2592, para volver a obtener la certificacin para
exportacin el establecimiento debe aplicar un plan de contingencia determinado por el
establecimiento.
Una vez establecido, se notificar al MVIO el cual verificar este plan. Para ello,
realizar un muestreo microbiolgico para Salmonella spp., tomando 5 muestras
diarias en das consecutivos, hasta completar un total de 25 muestras. Se podrn
utilizar pruebas diagnsticas rpidas para los anlisis de levantamiento de suspensin.
Pg. 38 de 66
DOCUMENTO GENERAL
EXPORTACIN
ad
Porcino
Pollos
Pavos
Bovinos
Ovinos
y
Caprinos
Nivel de aceptacin
4
4
4
1
1
nt
ro
l
Especie
Los criterios de aceptacin para la verificacin del plan de contingencia (25 muestras)
son:
Co
Si los resultados estn dentro de los criterios de aceptacin, se levantar la suspensin

de certificacin de exportacin y vuelve a un nuevo ciclo (muestreo semanal hasta
completar 50 muestras).
no
Si no se cumple el criterio de aceptacin, el establecimiento debe reformular su plan

HACCP.
Una vez implementados los cambios en el plan HACCP, 48 horas posteriores, se

realizar una Supervisin del Nivel Central y el Nivel Regional al establecimiento,
determinando las acciones a seguir.
pi
Serotipos
es
Co
Frente a todo resultado positivo a Salmonella spp. (rinse, esponja y piel) debe
realizarse la identificacin serolgica en el laboratorio de anlisis hasta Serogrupo, el
cual se debe sealar en la columna de observaciones del protocolo.
Im
pr
e
sa
Las cepas positivas de Salmonella spp. obtenidas a partir de los anlisis de las
muestras procesadas, deben ser remitidas, con una frecuencia quincenal, al
Departamento de Laboratorios y Estaciones Cuarentenarias Agrcola y Pecuaria del
SAG Unidad Bacteriologa Pecuaria. En el Laboratorio Central del SAG, dichos
aislados sern enviados al Instituto de Salud Pblica de Chile (ISP) para su tipificacin
y posteriormente los resultados sern comunicados al Nivel Central
Subdepartamento Inocuidad y Certificacin, quien comunicar mensualmente stos a
las Direcciones Regionales correspondientes.
Pg. 39 de 66
DOCUMENTO GENERAL
EXPORTACIN
Verificacin del monitoreo diario de E. coli genrica
Es responsabilidad del Mdico Veterinario Inspector Oficial verificar el monitoreo diario

para el comportamiento de E. coli genrica ejecutado por la planta faenadora de
exportacin. Para ello se describen las actividades en el Instructivo correspondiente.
ad
Metodologa de obtencin y seleccin de muestras
nt
ro
l
a. La metodologa de obtencin de la muestra, condiciones de transporte y envo,

mtodos de anlisis y comunicacin de resultados se realizar de acuerdo a lo
descrito en este documento.
Co
b. Las muestras sern obtenidas antes de la sanitizacin (si la hubiese) por el

Mdico Veterinario o Tcnico habilitado por el Equipo de Inspeccin Oficial, y
sern enviadas por el establecimiento a los Laboratorios Regionales SAG o a
laboratorios autorizados por el SAG para el PRP.
no
c. Las muestras se obtienen desde las canales/carcasas, posterior a que ingresen

a la sala de fro (cmara de enfriamiento) en carnes rojas y despus del
enfriado por agua o aire (chiller) en carnes blancas, y previo a la sanitizacin si
la hubiese. Las muestras deben ser tomadas en un plazo mximo de 24 horas
desde el inicio de la aplicacin de fro. La temperatura superficial de las canales
bovinas, ovinas, caprinas y porcinas debe ser igual o inferior a los 7C.
Co
pi
d. Las pruebas diagnsticas que se consideran oficiales se encuentran sealadas

en el acpite correspondiente de este documento.
es
Se obtendrn muestras diariamente en un mismo turno de faena. En caso de existir

ms de un turno, el Mdico Veterinario Inspector Oficial verificar en forma aleatoria
en cual de los turnos realizar el muestreo. De igual manera, se actuar si existen 2
lneas de faena.
Im
pr
e
sa
El nmero de muestras a tomar cada da ser en base al volumen de faena para cada
especie, segn la siguiente tabla:
Especie
N de Muestras
Pollos
1 muestra cada 22.000 carcasas
Pavos
1 muestra por cada 3.000 carcasas
Porcinos
1 muestra por cada 1.000 canales
Bovinos
1 muestra por cada 300 canales
Ovinos*
Ovinos**
1 muestra por cada 1.667 canales
Caprinos
Pg. 40 de 66
DOCUMENTO GENERAL
EXPORTACIN
* Nivel de produccin mensual promedio 10.000 canales (Plantas Faenadoras de
Ovinos de las Regiones de BoBo, Los Lagos y Aysn).
** Nivel de produccin mensual promedio > 10.000 canales (Plantas Faenadoras de
Ovinos de la Regin de Magallanes).
ad
En el caso de no alcanzar en la faena diaria el nmero establecido, se tomar 1

muestra y si se sobrepasara en 1 canal o carcasa la frecuencia establecida, se tomar
el nmero inmediatamente superior (Ejemplo: 300 o menos bovinos, equivale a 1
muestra.
Formato de protocolo de E. coli genrica
no
Dimensiones
Co
nt
ro
l
La metodologa de seleccin de los nmeros de las canales, una vez determinada la

cantidad de muestras a tomar previo al inicio de la faena, debe estar dado por un
mtodo al azar (tablas de nmeros aleatorios, planilla Excel o calculadora), que
garantice la aleatoriedad de este proceso para el total de animales a faenar, lo cual
ser verificado por el Mdico Veterinario Inspector Oficial.
un
11
En
de
pi
Las dimensiones para todos los protocolos debern ajustarse exactamente a

tamao carta, es decir, 21,59 centmetros x 27,94 centmetros (8 pulgadas por
pulgadas), y a la distribucin de la informacin descrita en el presente documento.
caso contrario sern rechazados por el Equipo de Inspeccin Oficial y el laboratorio
anlisis.
Co
Copias
es
El protocolo constar de un original y 4 copias, segn la siguiente distribucin:

1. El Original (Blanco) entregada por el MVIO a la Gerencia de Calidad del
establecimiento.
pr
e
sa
2. Una copia Amarilla, enviada por el establecimiento o por el MVIO del

establecimiento directamente a la Divisin Proteccin Pecuaria - Subdepartamento
Inocuidad y Certificacin o a travs de la Oficina Sectorial o Direccin Regional
correspondiente.
3. Una copia Azul para los registros del Equipo SAG.
Im
4. Una copia Rosada, que queda en poder del laboratorio de anlisis.

5. Una copia Verde, enviada por el laboratorio de anlisis al Laboratorio Central del
SAG.
Se deber verificar el correcto autocopiado de cada una de las copias previo a su
despacho al laboratorio.
Los resultados del monitoreo diario de E. coli genrica sern enviados al correo del
MVIO con copia a la Gerencia de Calidad de la planta, no obstante se enve el
protocolo (formulario papel) en sobre sellado dirigido al MVIO. El Mdico Veterinario
del establecimiento debe mantener una base de datos de los resultados diagnsticos la
cual debe contemplar los siguientes tems: Fecha de toma de muestra, Hora de colecta
Pg. 41 de 66
DOCUMENTO GENERAL
EXPORTACIN
de la muestra, Identificacin de la Muestra, Tipo de anlisis, Resultado (expresado en

UFC/ml, UFC/cm2 o UFC/g), Resultados en rango aceptable y resultados en rango
inaceptable. El Mdico Veterinario Oficial debe verificar la tabulacin del
establecimiento de los rechazos de muestras en la medida que van llegando y su
porcentaje segn causal que corresponda.
ad
Interpretacin de resultados, criterios de decisiones y acciones correctivas
Metodologa de clculo de los lmites superiores
Co
nt
ro
l
Los resultados diagnsticos de E. coli genrica sern evaluados a travs de una carta
de pre-control. Las cartas de pre-control son una herramienta estadstica que permite
determinar mediante mtodos grficos y descriptivos el estado actual del proceso. Son
metodologas de fcil aplicacin, y para este programa establece 3 categoras de
clasificacin o grupos, aceptable, dudoso e inaceptable, que son representados en
las tablas de control con los siguientes colores: verde, amarillo y rojo,
respectivamente.
no
Se determinaron los lmites superiores por especie (UFC/ml o UFC/cm 2), en base a la
construccin de intervalos de confianza bajo la distribucin normal.
En la construccin de los respectivos intervalos de confianza, se consideraron 3 y 6

sigmas de tolerancia (99,87% y 99,99% respectivamente, Walpole, 2007).
para pavos y pollos, y [
+ 3 ]
pi
Se considera como lmite superior al valor superior del intervalo, es decir, [

+ 6 ] para porcinos, bovinos, ovinos y caprinos.
Co
Lmites superiores por especie
Se entiende por lmite superior por especie al valor mximo de tolerancia de UFC
determinado para este programa.
Im
pr
e
sa
es
Los lmites superiores de tolerancia para E. coli genrica segn cada especie son:
E. coli
Lmites Superiores
Especie
Bovinos
Porcinos
Ovinos
Caprinos
Pollos
Pavos1
Pavos2
1 Metodologa de enjuague carcasa
Tolerables
3,82
11,67
15,06
100
1.148,68
2.004,13
3.947,55
No Tolerables
> 3,82
> 11,67
> 15,06
> 100
> 1.148,68
> 2.004,13
> 3.947,55
2 Metodologa de esponja carcasa
Pg. 42 de 66
DOCUMENTO GENERAL
EXPORTACIN
Criterio de clasificacin del proceso
Para determinar si el proceso est bajo control estadstico o no, se evala cada uno de
los resultados diarios en relacin a los lmites de tolerancia para el total de la muestra
extrada, siendo clasificado el proceso de la siguiente manera:
nt
ro
l
ad
-Verde: Cuando el nmero total de resultados diarios contiene una cantidad de no

tolerables, tales que la probabilidad que todo el proceso est fuera de control es menor
que 0,05 (donde la probabilidad de que el proceso sea catalogado como inaceptable
es menor al 5%). En otras palabras, el nmero de muestras no tolerables es tan bajo,
que la probabilidad que todo el sistema o todo el proceso est fuera de control es muy
baja.
no
Co
-Amarillo: Cuando el nmero total de resultados diarios contiene una cantidad de no

tolerables, tales que la probabilidad que todo el proceso est fuera de control es menor
es menor al 10%). En otras palabras, el nmero de muestras no tolerables es bajo, en
consecuencia, la probabilidad que todo el sistema o todo el proceso est fuera de
control es baja.
Co
pi
-Rojo: Cuando el nmero total de resultados diarios contiene una cantidad de no

tolerables, tales que la probabilidad que todo el proceso est fuera de control es mayor
es mayor al 10%). En otras palabras, el nmero de muestras no tolerables son tales
que, existe una alta probabilidad de que todo el proceso est fuera de control.
Interpretacin de las tablas para la toma de decisiones
es
En las tablas que se indican a continuacin se seala la interpretacin de los resultados

que superan el lmite de tolerancia.
sa
En aquellos establecimientos cuyo nmero de muestras diarias sea inferior a 5, se

proceder a evaluar todo el proceso una vez completada la cantidad mnima de 5
resultados consecutivos (Tukey, 1960).
Im
pr
e
La evaluacin de los resultados se realizar siempre y cuando se cuente con al menos

5 valores (UFC) consecutivos, es decir, si diariamente se toma 1 muestra es al quinto
da, si son 2 muestras al tercer da, con 3 o 4 muestras al segundo da y 5 o ms
muestras se evala en forma diaria.
Pg. 43 de 66
DOCUMENTO GENERAL
EXPORTACIN
Criterios de evaluacin para plantas faenadoras de pollos
Pollos
Nmero
de
muestras
5
Nmero de No Tolerables
2
10
11
12 13
14
15
16
17
18
19
20
ad
6
7
nt
ro
l
8
9
10
11
Co
12
13
14
15
no
16
17
18
19
pi
20
Nmero de muestras No Tolerables
5
6
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
sa
es
Pavos
Nmero
de
muestras
Co
Criterios de evaluacin para plantas faenadoras de pavos
9
10
11
Im
12
pr
e
13
14
15
16
17
18
19
20
Pg. 44 de 66
DOCUMENTO GENERAL
EXPORTACIN
Criterios de evaluacin para plantas faenadoras de porcinos
Cerdos
Nmero
de
muestras
5

2
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
ad
6
7
nt
ro
l
8
9
10
11
12
Co
13
14
15
no
16
17
18
19
pi
20
Co
Criterios de evaluacin para plantas faenadoras de bovinos, ovinos y caprinos

BovinosOvinosCaprinos
Nmero
de
muestras
5
6
9
10
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
Im
11
pr
e
7
8
sa
es
12
13
14
15
16
17
18
19
20
Pg. 45 de 66
DOCUMENTO GENERAL
EXPORTACIN
Procedimiento frente a un fallo
Cada evento de FALLO quedar documentado mediante una Notificacin de no
cumplimiento, F-PP-IT-003 emitida por el Equipo de Inspeccin Oficial SAG.
nt
ro
l
ad
El establecimiento elaborar un Informe de Causalidad, el cual debe ser entregado al

MVIO en un plazo mximo de 24 horas de detectado el FALLO con los resultados de
laboratorio, incluyendo los resultados enviados por correo electrnico al MVIO por el
laboratorio.
no
Co
De ser rechazado en primera instancia este Informe, el establecimiento debe entregar

un nuevo Informe en el mismo plazo establecido. En caso de ser rechazado en
segunda instancia, el MVIO debe comunicar por escrito al Supervisor (a) Regional con
copia a la Oficina Sectorial correspondiente, para proceder a aplicar, basados en los
puntos 12 y 27 de la Resolucin 2592, la suspensin de la certificacin de exportacin
hasta que se verifique la aprobacin de un nuevo Informe emitido por el
establecimiento. Toda la informacin generada debe quedar respaldada por escrito en
los registros del Equipo y estar disponibles a solicitud del Nivel Central.
pi
El Mdico Veterinario Inspector Oficial, posterior a la implementacin de las acciones

correctivas inmediatas, evaluar los resultados de E. coli genrica durante los 5 das
subsecuentes o el consolidado de 5 resultados. La toma de muestra diaria se debe
mantener constante. Si los resultados cumplen con los criterios de evaluacin, se
levanta el No Cumplimiento.
Co
De no cumplirse con los criterios sealados, el establecimiento deber aplicar un plan

de contingencia, el cual ser verificado por el Mdico Veterinario Inspector Oficial.
es
Despus de evaluar y aprobar el plan de contingencia, el MVIO analizar los resultados

de los 5 das subsecuentes o el consolidado de 5 resultados posteriores a la
implementacin de las acciones correctivas.
pr
e
sa
Si los resultados evaluados se encuentran dentro de los criterios descritos, se levanta

la Notificacin de No Cumplimiento, F-PP-IT-003 y se contina con el monitoreo diario
segn la frecuencia para cada especie.
Im
En caso de no cumplir con estos parmetros de aceptacin, se considera que el

sistema contina en FALLO y el establecimiento deber hacer una evaluacin de sus
GMP, entregando una copia de este informe al MVIO.
El plazo de entrega tanto del Informe de Causalidad como de la evaluacin de las GMP,
es de 24 horas.
Una vez aprobado el Informe e implementadas las acciones correctivas, se analizan los
resultados durante los 5 das subsecuentes o el consolidado de 5 resultados. Si los
resultados cumplen con los criterios de evaluacin descritos, se levanta el No
Cumplimiento. De lo contrario, se deber aplicar la Resolucin N 2592 de fecha
15/09/2003, de la Direccin Nacional del SAG, o aquella que la deroge.
Pg. 46 de 66
DOCUMENTO GENERAL
EXPORTACIN
Una vez aplicada la Resolucin N 2592, para volver a calificar para la certificacin de
exportacin, la planta faenadora debe:
no
Co
ad
Presentar un Informe de Causalidad, el cual debe ser aprobado por el Mdico

Veterinario Inspector Oficial, y 48 horas posteriores a la aprobacin de ste, la
planta proceder a tomar 10 muestras.
Si los resultados cumplen con los criterios descritos, se levanta la suspensin de
certificacin de exportacin y se contina con el monitoreo diario.
La comunicacin de la suspensin de certificacin para exportacin, as como el
levantamiento de esta, es informado por escrito mediante Resolucin de la
Direccin Regional correspondiente.
De no cumplir con los criterios descritos, el establecimiento debe:
Aplicar un plan de contingencia de limpieza y sanitizacin, el cual ser
validado a travs de un anlisis microbiolgico, usando metodologa
diagnstica tradicional o bien a travs del mtodo de bioluminiscencia.
Este registro del plan de contingencia de limpieza y desinfeccin ser
verificado por el MVIO, y podr de estimarlo necesario, realizar una
verificacin in situ de los procedimientos all descritos.
Realizar un anlisis de las GMP, SOP y SSOP.
Una vez que es evaluado el plan de limpieza y sanitizacin por el MVIO, el Nivel
Central realizar una auditora en conjunto con la Regin para verificar los
cambios implementados, determinando las acciones a seguir.
nt
ro
l
Co
pi
Los lotes de faena, a contar de la fecha de notificacin mediante Resolucin de

suspensin de certificacin para exportar, hasta el levantamiento de la suspensin por
la misma va, no podrn ser certificados a ningn destino.
Im
pr
e
sa
es
En relacin al criterio de decisin y acciones correctivas, debe considerar que la

sanitizacin o higienizacin de las canales/carcasas no se debe aplicar como accin
preventiva, porque soluciona el problema del producto, no del proceso. Sus acciones
preventivas debern ir orientadas hacia los procesos.
Notificacin de No Cumplimiento, F-PP-IT-003
Pg. 47 de 66
DOCUMENTO GENERAL
EXPORTACIN
LMITES DE DETECCIN PARA LAS TCNICAS EN EL DIAGNSTICO
DE E. COLI GENRICA
I.
E. coli Tradicional (AOAC Official Method 966.24):
no
Co
nt
ro
l
ad
a.- <0,3 NMP/ml Muestra agua de enjuague en diluciones 100, 10-1 y 10-2.
b.- <3 NMP/ml o NMP/g Muestra agua de enjuague o piel de cuello de ave
en diluciones 10-1, 10-2 y 10-3.
c.- <0,02 NMP/cm2 Muestra de esponja (bovinos y porcinos) en diluciones
100, 10-1 y 10-2.
d.- <0,19 NMP/cm2 Muestra de esponja (bovinos y porcinos) en diluciones
10-1, 10-2 y 10-3.
e.- <0,08 NMP/cm2Muestra de esponja pavo en diluciones 100, 10-1 y 10-2.
f.- <0,75 NMP/cm2 Muestra de esponja pavo en diluciones 100, 10-1 y 10-2.
g.- <0,04 NMP/cm2 Muestra de esponja (ovino y caprino) en diluciones
100, 10-1 y 10-2.
h.- <0,38 NMP/cm2 Muestra de esponja (ovino y caprino) en diluciones
10-1, 10-2 y 10-3.
E. coli Petrifilm (AOAC Official Method 991.14 998.08 3M Petrifilm Coliform
/ E.coli Plate Count) :
II.
sa
es
Co
pi
a.- <1 UFC/ml Muestras agua de enjuague en dilucin directa (100).

b.- <10 UFC/g o UFC/ml Muestras agua de enjuague o piel de cuello de
ave en dilucin 10-1.
c.- <0,06 UFC/cm2 muestra de esponja (bovinos y porcinos) en dilucin
directa (100).
d.- <0,25 UFC/cm2 Muestra de esponja pavos en dilucin directa (100).
e.- <2,5 UFC/cm2 Muestra de esponja pavos en dilucin 10-1.
f.- <0,12 UFC/cm2 Muestra de esponja (ovino y caprino) en dilucin
directa (100).
g.- <1,25 UFC/cm2 Muestra de esponja (ovino y caprino) en dilucin 10-1.
pr
e
Los resultados indicados en los protocolos de E. coli como < 0,06, < 1, < 10 UFC y en
el caso de pavos por mtodo de esponja < 0,12 y < 1,25, para la elaboracin de la
tabla de resultados, dado que son resultados negativos (sin recuento de colonias),
debern ser considerados como valor absoluto cero (0) para los anlisis estadsticos.
Im
Clculo de diluciones: Debido a que los recuentos obtenidos como resultado ya

incorporan la dilucin dentro del clculo y si necesitan ser convertidos a logaritmo
(base 10) para comparar los resultados con los descritos por la normativa de la Unin
Europea o para realizar anlisis de los datos, slo se les debe aplicar la funcin
logartmica a los resultados expresados en UFC/ml, UFC/g o UFC/cm2.
Pg. 48 de 66
DOCUMENTO GENERAL
EXPORTACIN
INSTRUCCIONES DE LLENADO PARA LOS PROTOCOLOS DE VERIFICACIN
OFICIAL Y MONITOREO DIARIO DE E. COLI GENRICA
I.- DATOS
El nmero del protocolo debe contener la siguiente informacin:
ad
Nmero de protocolo
Oficial
del
Co
nt
ro
l
1.- Nmero del Sector SAG (de acuerdo a la divisin territorial).

2.- Separado por un guion se colocar el nmero del Registro
Establecimiento Exportador Pecuario.
3.- Separado por un guion el ao correspondiente.
4.- Separado por otro guion el nmero correlativo anual de protocolo.
Regin
no
Corresponde a la Regin de ubicacin del Establecimiento, en su forma abreviada

segn la siguiente tabla.
Sector
Forma abreviada
Valparaso
OHiggins
Maule
Bo Bo
La Araucana
Los Lagos
Aysn
Magallanes
Metropolitana
Los Ros
Arica y Parinacota
pr
e
sa
es
Co
pi
Nombre de la Regin
Regin de Valparaso
Regin del Libertador General Bernardo
OHiggins
Regin del Maule
Regin del Bo - Bo
Regin de La Araucana
Regin de Los Lagos
Regin Aysn del General Carlos Ibez del
Campo
Regin de Magallanes y Antrtica Chilena
Regin Metropolitana
Regin de Los Ros
Regin de Arica y Parinacota
Im
Se colocar el nombre del sector, segn lo descrito en la tabla de la divisin territorial.

Fecha
Corresponde a la fecha en que se inicia el muestreo. Se utilizar el formato

dd/mm/aaaa
Nombre y direccin del establecimiento
Corresponde al nombre del establecimiento segn la razn social de ste y la direccin
indicada en la Resolucin de inscripcin en el Listado de Establecimientos Exportadores
de Productos Pecuarios.
Pg. 49 de 66
DOCUMENTO GENERAL
EXPORTACIN
M.V.I.O. Monitoreador / Nombre Monitoreador
Corresponde al primer nombre, el primer y segundo apellido del Mdico Veterinario

Inspector Oficial o Mdico Veterinario / Tcnico de la planta faenadora, que efecta el
muestreo.
ad
Laboratorio / Direccin / O.T. laboratorio
Forma abreviada
SAG Osorno
SAG Coyhaique
SAG Punta Arenas

SEMA
LABSER
UACH
pi
no
Co
Nombre del laboratorio

Laboratorio Regional SAG Regin de Los
Lagos
Laboratorio Regional SAG Regin de Aysn del
General Carlos Ibez del Campo
Laboratorio
Regional
SAG
Regin
de
Magallanes y Antrtica Chilena
Servicios de Mantencin Ltda.
Laboratorio de Anlisis y Servicios Avanzados
Ltda.
Laboratorio Alimentos Medicina Preventiva
Universidad Austral de Chile
nt
ro
l
Se debe colocar el nombre del laboratorio de anlisis en su forma abreviada, segn la

siguiente tabla.
es
Especie / Tipo Muestra
Co
Seguido de la ubicacin fsica del laboratorio de anlisis y finalmente el nmero

correspondiente a la orden de trabajo (O.T.) o de proceso interno que le asigna el
laboratorio a cada protocolo.
sa
La especie corresponder a: Bovina, Ovina, Caprina, Porcina, Pollo o Pavo. El tipo de

muestra ser: Enjuague, Esponja, Piel de Cuello Pre-Chiller o Piel de Cuello PostChiller.
pr
e
Mtodo Analtico
Im
Corresponde a la o las metodologas empleadas en los anlisis microbiolgicos por el

laboratorio.
Toma de Muestra - Fecha
Corresponde a la fecha efectiva de toma de cada muestra. Se utilizar el formato de
dd/mm/aaaa.
Toma de Muestra - Hora
Corresponde a la hora efectiva de toma de cada muestra. Se utilizarn los formatos de
dd/mm/aaaa y 00:00 a 23:59 horas, respectivamente.
Pg. 50 de 66
DOCUMENTO GENERAL
EXPORTACIN
Identificacin de la muestra
ad
Co
nt
ro
l
1.- Nmero de Registro Oficial del Establecimiento

Exportador Pecuario (LEEPP).
2.- Separado por un guion, la especie que corresponda
(Bovina = B; Ovina = O; Caprina = C; Porcina = PR; Pollo =
PO; Pavo = PV).
3.- Separado por otro guion, la letra de prueba diagnstica
solicitada (E. coli = E; Salmonella = S).
4.- Separado por otro guion, el Nmero Correlativo Anual.
Cada muestra deber tener una identificacin nica. Las muestras deben estar
debidamente rotuladas con la siguiente Identificacin:
no
Resultado
Corresponde a la emisin del diagnstico del laboratorio segn el anlisis y unidad de

medicin correspondiente.
pi
Temperatura
Co
Corresponde a la temperatura, en grados Celcius (C), registrada al momento de ser

recepcionada cada muestra en el laboratorio de anlisis.
es
Observaciones
sa
Cuando corresponda, en esta columna se registrar el serogrupo de Salmonella spp. y

las anotaciones del laboratorio de anlisis, segn corresponda.
Hora de trmino toma de muestra
Im
pr
e
Corresponde a la hora efectiva de trmino de todo el procedimiento, posterior a la

toma de todas las muestras correspondientes al muestreo. Se utilizarn el formato de
00:00 a 23:59 horas.
Fecha de recepcin de muestra en laboratorio
Corresponde a la fecha efectiva de recepcin del protocolo junto con las muestras en el
laboratorio de anlisis. Se utilizar el formato de dd/mm/aaaa.
Hora de recepcin muestra en laboratorio
Corresponde a la hora efectiva de recepcin del protocolo junto con las muestras en el
laboratorio de anlisis. Se utilizar el formato de 00:00 a 23:59 horas.
Pg. 51 de 66
DOCUMENTO GENERAL
EXPORTACIN
Fecha de envo de resultado
Corresponde a la fecha efectiva de envo del protocolo al MVIO o al establecimiento

segn corresponda. Se utilizar el formato de dd/mm/aaaa.
ad
II.- RESPONSABILIDAD EN LA ELABORACIN Y EMISIN DE DATOS DE RESULTADOS

EN EL PROTOCOLO
Co
nt
ro
l
Ser responsabilidad del Mdico Veterinario Inspector Oficial o Mdico Veterinario /

Tcnico segn corresponda, llenar en el protocolo los siguientes datos: N de
Protocolo, Regin, Sector, Fecha, Nombre y Direccin Establecimiento, M.V.I.O.
Monitoreador o Nombre Monitoreador segn corresponda, Laboratorio / Direccin,
Especie / Tipo Muestra, Toma de Muestra Fecha / Hora, Identificacin de la Muestra,
Hora de trmino toma de muestra, Pgina __ de __ (1 al 5, a contar desde el original)
y Firma y Sello Mdico Veterinario Inspector Oficial o Mdico Veterinario del
Establecimiento segn corresponda.
pi
no
La informacin respecto a: Mtodo Analtico, Resultado, Temperatura, Observaciones,

Fecha de recepcin de muestra en laboratorio, Hora de recepcin de muestra en
laboratorio, Fecha de envo de resultado y Firma y Sello Jefe del
Laboratorio/Responsable Tcnico, debe ser completada por personal del laboratorio
SAG Regional o Acreditado segn corresponda, al ingreso de las muestras al
laboratorio.
Co
Se hace hincapi en no agregar ninguna informacin adicional a la que expresamente

se solicita en el protocolo.
pr
e
sa
es
Los protocolos que lleguen al laboratorio sin la informacin descrita en este

documento, est incompleta, presente errores de llenado o no estn legibles todas sus
copias, sern rechazados por el laboratorio, informando por escrito su rechazo al
Mdico Veterinario Inspector Oficial o Mdico Veterinario del establecimiento segn
corresponda. En el protocolo rechazado se deber indicar la fecha en que se produjo el
rechazo. Los nuevos protocolos deben ser despachados por el Mdico Veterinario
Inspector Oficial o Mdico Veterinario del establecimiento al laboratorio, dentro de un
plazo mximo de 72 horas desde que es notificado.
posteriormente
Im
El laboratorio mantendr estos protocolos en su poder, para

adjuntarlos a los nuevos protocolos con los respectivos resultados.
Los protocolos con errores, una vez recepcionados por el Mdico Veterinario Inspector
Oficial o Mdico Veterinario del establecimiento, deben ser anulados.
En caso que el Mdico Veterinario Inspector Oficial o Mdico Veterinario del
establecimiento, que realiz el muestreo con errores de llenado en el protocolo, no se
encuentre cuando el laboratorio informe el rechazo de protocolo, podr efectuar el
llenado del nuevo protocolo otro Mdico Veterinario Inspector Oficial del Equipo de
Inspeccin Oficial o Mdico Veterinario del establecimiento.
Pg. 52 de 66
DOCUMENTO GENERAL
EXPORTACIN
nt
ro
l
ad
En caso de errores u omisin en el llenado por parte del Laboratorio SAG Regional o
Autorizado en los campos de: Resultado, Temperatura, Fecha de recepcin de muestra
en laboratorio y Hora de recepcin muestra en laboratorio, el Jefe de Laboratorio
proceder a la anulacin de los protocolos, comunicando por escrito a todos quienes
reciben copia del protocolo (Mdico Veterinario Inspector Oficial, Establecimiento,
Subdepartamento de Laboratorios y Estacin Cuarentenaria Pecuaria, Divisin
Proteccin Pecuaria). El Mdico Veterinario Inspector Oficial o el Mdico Veterinario del
establecimiento segn corresponda, deber anular los protocolos. Los nuevos
protocolos deben ser despachados por el Mdico Veterinario Inspector Oficial o Mdico
Veterinario del establecimiento al laboratorio, dentro de un plazo mximo de 72 horas
desde su notificacin.
Co
El Mdico Veterinario Jefe de Equipo ser el responsable de verificar el correcto llenado

y envo de protocolos oficiales, programando capacitaciones sobre este procedimiento
al Equipo de Inspeccin Oficial, en caso de detectar errores.
no
El da elegido por el MVIO para tomar las muestras, en caso de asignar a un Tcnico
Inspector Oficial, debe ser comunicado internamente al Equipo SAG con 24 horas de
antelacin.
El da del muestreo debe haber sido coordinado previamente con el laboratorio con el
propsito de facilitar la recepcin de los materiales y el envo de las muestras.
Co
pi
El Protocolo de toma de muestras, debe ser enviado fuera del contenedor de muestras,
para as conocer el tipo de muestras recibidas, previo a abrir el envo y adems
preservarlo de posibles deterioros.
sa
es
No se deben hacer observaciones ni colocar anotaciones fuera de las solicitadas en el

protocolo. No se permite el uso de tics o comillas de repeticin. El nmero de protocolo
y la identificacin individual de las muestras no se deben repetir, salvo en los casos de
re-confeccin del protocolo. En caso de hacer enmiendas, stas deben ser firmadas por
el Mdico Veterinario Inspector Oficial o Mdico Veterinario del establecimiento. En
ningn caso usar lpiz grafito ni corrector.
pr
e
Las copias amarillas de los protocolos deben ser enviadas al Nivel Central (Divisin
Proteccin Pecuaria), con una frecuencia quincenal (alrededor de los das 15 y 30 de
cada mes). Se deben enviar tambin aquellas copias de protocolos nulos y rechazados.
Im
Los protocolos deben ser llenados en forma conjunta, salvo la informacin de

Pgina__de__, la que deber ser llenada individualmente por hoja (del 1 al 5), dada
la naturaleza autocopiativa de stos.
Dada la naturaleza autocopiativa del talonario, previo a estampar las firmas y timbres,
se debe verificar que cada una de las copias de los protocolos de muestreo sean
legibles.
Se debern seguir las especificaciones de manipulacin de los materiales de muestreo
informadas por el laboratorio regional SAG o acreditado segn el caso. Todos aquellos
materiales deben ser devueltos al laboratorio de origen, si transcurridos 15 das
corridos desde su llegada, no son utilizados para el muestreo.
Pg. 53 de 66
DOCUMENTO GENERAL
EXPORTACIN
PLANILLA DE REGISTRO DEL PLAN DE CONTINGENCIA DE LIMPIEZA Y
DESINFECCIN APLICADO POR EL ESTABLECIMIENTO
SALA:
ad
SUPERVISOR:
HORARIO:
no
Co
nt
ro
l
SISTEMA DE HIGIENIZACIN EMPLEADO1:
NC
NC
pi
PROCEDIMIENTO
Co
Los objetos mviles fueron retirados antes del aseo seco

Se desmont las mquinas y equipos para su lavado y desinfectado
es
Se aplic barrido seco permitiendo la remocin de material ms grueso
sa
ENJUAGUE
Im
pr
e
Se aplic enjuague inicial con agua potable o potabilizada para eliminar la suciedad
ms gruesa
Pg. 54 de 66
DOCUMENTO GENERAL
EXPORTACIN
Seale valor
Temperatura del agua
ad
Presin del agua
nt
ro
l
DESINFECTANTE
NC
Aplicacin de detergente segn indicaciones de la ficha del proveedor
Co
Nombre del producto:

Principio activo:
no
Concentracin de aplicacin:
Temperatura de aplicacin:
Co
Hubo repaso manual
pi
Sealar tiempo de actuacin:
es
NO
ENJUAGUE
NC
sa
Enjuague con abundante agua potable o potabilizada
pr
e
Seale valor
Temperatura del agua
Im
Presin del agua
NC
Escurrido y secado de sala, equipo, materiales y mquinas
Pg. 55 de 66
DOCUMENTO GENERAL
EXPORTACIN
ANLISIS
No
Resultados
NC
ad
El establecimiento realiz anlisis microbiolgicos (IT 003)
nt
ro
l
BIOLUMINISCENCIA
NC
NC
no
Co
Sealar el lugar donde se toma2
pi
Anlisis estadstico de los resultados (sealar)
Co
1.
Im
pr
e
sa
3.
OBSERVACIONES
es
2.
Nota 1 Si se requiere mayor explicacin adjunte informe.

Nombre
Calidad
realiza
la supervisin:
Nota 2 Monitor
Si requiere
ms que
espacio
adjunte
formulario similar a este.
Firma:
Pg. 56 de 66
DOCUMENTO GENERAL
EXPORTACIN
DELEGACIN DE LA FUNCIN DE TOMA DE MUESTRAS EN EL TCNICO
INSPECTOR OFICIAL
ad
La funcin de toma de muestras oficiales es responsabilidad del MVIO, sin embargo,

ellos podrn delegar en un Tcnico Inspector Oficial (TIO) la funcin de toma e
identificacin de las muestras de Salmonella spp..
nt
ro
l
No obstante lo anterior, la responsabilidad del buen desempeo y el cumplimiento de

todas las normas vigentes es del Mdico Veterinario Inspector Oficial. Para demostrar
que sta disposicin se cumple, deber verificar en terreno que el TIO califica, para
ello inspeccionar a lo menos una vez cada tres meses la metodologa de trabajo del
Tcnico Inspector Oficial.
Im
pr
e
sa
es
Co
pi
no
Co
Para delegar esta funcin el TIO, en el cual recae sta accin, deber haber sido
evaluado por el Mdico Veterinario Inspector Oficial a travs de la pauta de evaluacin
escrita para monitores y de una evaluacin prctica en terreno.
Pg. 57 de 66
DOCUMENTO GENERAL
EXPORTACIN
INFORME DE CAUSALIDAD
FALLOS POR E. COLI GENRICA SALMONELLA SPP.
ad
Consideraciones
La sanitizacin no se considera como una accin correctiva, porque soluciona el
problema de la canal/carcasa, no del proceso. Las acciones correctivas debern
ir dirigidas hacia los procesos.
Paso
N
nt
ro
l
Estructura mnima que debe contener el Informe de Causalidad:
Tcnica a usar*
Delimitar y analizar
magnitud del problema
Buscar todas las posibles

causas
Investigar cul es la causa

ms importante
Considerar
Correctivas
Poner
en
prctica
Medidas correctivas
Revisar
los
obtenidos
pi
Medidas
las
resultados
sa
es
Co
las
Prevenir la recurrencia del

mismo problema
Im
pr
e
la
no
Co
Objetivo del paso
Conclusin
*La Tcnica se refiere a la metodologa que se emplea para el anlisis

(cualitativo y/o cuantitativo) y la verificacin de sta (documental y/o terreno)
Pg. 58 de 66
DOCUMENTO GENERAL
EXPORTACIN
CLASIFICADOR DE CENTROS DE RESPONSABILIDAD
Sede
C.P.I.E
01002
Laboratorio
08001
Arica
01201
Concepcin
08101
Cent. Op.
01207
Talcahuano
08110
Parinacota
01301
Arauco
08201
Sede Antofagasta
02000
Los Angeles
08301
Sede Metropolitana
13000
Antofagasta
02101
Mulchn
08305
Sect. Metrop.
13126
Calama
02201
Chilln
08401
Maipo
13401
03000
Bulnes
08402
Copiap
03101
San Carlos
08416
Huasco
03301
Sede Araucana
04000
Temuco
Elqui
04101
Nva.Imperial
09111
Choapa
04201
Villarrica
09120
Limar
04301
Angol
09201
05000
Victoria
IV
Sede
Valparaso
Laboratorio
05001
El Sauce
05002
Valparaso
05101
I. Pascua
05201
Los Andes
05301
12201
T. Fuego
12301
U. Esperanza
12401
nt
ro
l
ad
12101
Pto. Williams
XIII Melipilla
Talagante
09000
09101
Sede
Lagos
12000
Magallanes
Los
09211
10000
13501
13601
Com. Ex. AMB
13124
C. Front.AMB
13003
Sec. Gral
14001
Jurdica
14002
Diplades
14004
Adm. y Fin.
14005
Informtica
14006
A.P.C.
14007
A. Internac.
14008
Lab. Reg.
10001
Pto. Montt
10101
Auditoria Int.
14009
10109
Dp. Personas
14010
Castro
10201
Lab y Est C. LA
14011
XIV
Pto. Varas
Quillota
05501
Ancud
10202
Semillas
14012
San Antonio
05601
Osorno
10301
Rec. Nat. Ren.
14013
05701
Ro Negro
10305
P. Pecuaria
14014
06000
Palena
10401
P. Agrcola
14015
06101
Sede
06117
Coihaique
11101
Pto. Aisn
11201
05401
San Felipe
Rancagua
Im
San Vicente
pr
e
Sede L. B. O'Higgins
sa
Petorca
VI
IX
XII
Sede Magallanes
es
Coquimbo
Co
Sede
08000
no
III
Atacama
Sede
VIII
Bo Bo
pi
II
01000
Co
Sede Arica - Parinacota
11000
San Fernando
06301
Sta Cruz
06310
Cochrane
11301
07000
Chile Chico
11401
Sede
Maule
XI
Aisn
Talca
Sede
XV
Los Ros
15501
Paillaco
15510
Ro Bueno
15512
07101
Sede
Tarapac PARA
INSTRUCTIVO DE MEDICIN
DE TEMPERATURA DE MUESTRAS
ENVIADAS
XVI
07201
Iquique
VII Cauquenes
ANLISIS DE PROGRAM
Curic
07301
Linares
07401
Parral
07404
15000
Valdivia
16000
16101
Pg. 59 de 66
DOCUMENTO GENERAL
EXPORTACIN
MEDICIN DE TEMPERATURA DE MUESTRAS ENVIADAS PARA ANLISIS DE

PROGRAMAS OFICIALES SAG
ad
A objeto de estandarizar la actividad de medicin de temperatura de las muestras al

momento del ingreso en los laboratorios de anlisis (Laboratorios SAG Regionales y
autorizados), se ha decidido implementar un sistema oficial como se indica a continuacin.
nt
ro
l
Procedimiento en la planta
no
Co
Se deber disponer de material refrigerante acorde con el tamao del contenedor

isotrmico y la cantidad y tipo de muestras a enviar. Durante el perodo que transcurre
entre la toma de una muestra y la siguiente, stas debern mantenerse a temperatura de
refrigeracin (preferentemente en el interior de un refrigerador). No se recomienda el uso
del contenedor isotrmico para este objetivo, ya que es insuficiente para mantener el
rango de temperatura requerido. No deben mantenerse las muestras ni el contenedor a
temperaturas de congelacin.
pi
Considerando que el rango de aceptacin es entre 4 - 8C se deber verificar que estos

lmites no se excedan, para lo cual el Equipo de Inspeccin Oficial debe contar con un
termmetro (sonda o infrarojo) para efectuar un chequeo de la temperatura en las
muestras, previo a su entrega al establecimiento para el despacho o previo a su envo en
forma directa al laboratorio.
Co
Procedimiento en la recepcin de los laboratorios
sa
es
La medicin de la temperatura se efectuar a cada una de las muestras, lo cual debe

quedar registrado y documentado en el Protocolo del Programa Reduccin de Patgenos
Salmonella / E. coli. La medicin de temperatura se debe realizar de acuerdo al sistema
que tenga implementado cada laboratorio. Posteriormente se debe proseguir con el
procedimiento establecido en el laboratorio de anlisis para la recepcin de muestras.
pr
e
Si se detectan muestras con temperaturas fuera del rango de aceptacin, estas muestras
deben ser rechazadas individualmente y no deben ser procesadas, lo cual debe quedar
consignado en el Protocolo respectivo.
Im
Las muestras no debern tomar contacto directo con los refrigerantes utilizados, para
conseguirlo separe el refrigerante con un material aislante como por ejemplo: cartn
corrugado u otro tipo de cartn de primer uso. El material usado para refrigerar debe ser
proporcional a la cantidad de muestras que se deban incluir y al tiempo de transporte
calculado hasta el laboratorio de anlisis. No usar materiales que puedan escurrir lquidos
que contaminen las muestras enviadas.
Se recomienda distribuir las muestras en el interior del contenedor, alternando de la
siguiente manera: Muestra - Material aislante Material refrigerante - Material aislante Muestra - Material aislante Material refrigerante - Material aislante, etc.
Pg. 60 de 66
DOCUMENTO GENERAL
EXPORTACIN
Im
pr
e
sa
es
Co
pi
no
Co
nt
ro
l
ad
TABULACIN DATOS E. COLI GENRICA EN PLANTA FAENADORA DE BOVINOS
Pg. 61 de 66
DOCUMENTO GENERAL
EXPORTACIN
EJEMPLOS DE CRITERIOS DE EVALUACIN PARA PLANTAS FAENADORAS
Ejemplo N 1
nt
ro
l
10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20
Co
Pavos
Nmero
de
muestra
s
11
12
13
ad
Si una planta faenadora de aves tiene una faena de 264.00 pollos en el turno, se
deber tomar 12 muestras en el da. Los resultados de esta planta son 2 muestras
sobre el nivel de tolerancia, por lo tanto la planta estar en zona verde, es decir, libre
de riesgo.
no
Ejemplo N 2
pi
Otra planta faenadora del mismo nivel de produccin tiene 3 muestras sobre el nivel
de tolerancia, entonces esta planta cae en la categora de sospechoso (riesgo
medio), o sea zona amarilla.
X X
10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20
es
Co
sa
Pavos
Nmero
de
muestra
s
11
12
13
pr
e
Ejemplo N 3
Im
Otra planta faenadora del mismo nivel de produccin tiene 4 muestras sobre el nivel
de tolerancia, entonces esta planta cae en la categora de inaceptable (riesgo alto), o
sea zona roja.
Pavos
Nmero
de
muestra
s
11
12
13

1
X X
10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20
Pg. 62 de 66
DOCUMENTO GENERAL
EXPORTACIN
ESTUDIO ESTADSTICO LMITES E. COLI GENRICA
ad
Para el inicio del anlisis, se consider el estudio realizado por la Universidad Austral
de Chile, en referencia a la determinacin de los lmites superiores de tolerancia para
E. coli en cada una de las especies. En este estudio se propone determinar los lmites
de tolerancia por especie (UFC/ml o UFC/cm2), en base a los intervalos de confianza
bajo la distribucin normal.
nt
ro
l
Como los datos no tienen una distribucin normal exacta, para solucionar este
problema se consideraron las transformaciones que se encuentran a lo largo de una
"escala de potencias" analizadas por Tukey.
Co
Entre ellas la ms utilizada es la transformacin logaritmo ( [Y = log (x+1)], Berenson,

1996, Wilks, 1962), con una traslacin en uno, mediante la suma 1 a cada valor, de tal
forma que los valores iguales a cero no se indefinan, por lo que la variable se ajusta a
una distribucin normal (p<0,001).
no
As se procedi a la construccin de los respectivos intervalos de confianza

considerando 3 y 6 sigmas de tolerancia (99,87% y 99,99% respectivamente, Walpole,
2007).
Co
pi
La siguiente tabla, resume los resultados obtenidos por el Programa Reduccin de

Patgenos desde el ao 2004 al 2008, considerando submuestras de tamao 5, a las
cuales se les determin su media y desviacin estndar, para conseguir el promedio
mancomunado de los grupos (media de las medias) y su respectiva desviacin
estndar, adems se presentan los resultados obtenidos para los lmites superiores,
puesto que slo nos interesan los niveles mximos de tolerancia:
Pollo1
Pavo2
Desviacin
Estndar ()
Lmite Superior
159,36
346,46
1.148,68
1865,38
2.004,13
1,38
9,06
11,67b
Bovino
0,61
8,17
3,82b
Ovino5
1,51
5,17
15,06b
sa
329,68
pr
e
Porcino
Im
Media
es
Especie
1 UFC/ml; 2 UFC/ml mtodo enjuague; 3 UFC/cm2; 4 UFC/cm2; 5

UFC/cm2
a
Lmite Superior x 3 x
b
Lmite Superior
x 6 x
Pg. 63 de 66
DOCUMENTO GENERAL
EXPORTACIN
INSTRUCCIONES PARA EL LLENADO DE LA NOTIFICACIN DE NO
CUMPLIMIENTO, F-PP-IT-003 EMITIDA FRENTE A UN FALLO EN EL
PROGRAMA REDUCCIN DE PATGENOS
La Notificacin de no cumplimiento, F-PP-IT-003 se llenar de la siguiente forma:

Dato requerido
1. Folio SAG
Nmero de documento asignado por cada Equipo de

Inspeccin. Se sealar el ao, seguido por un guin, el
nmero correlativo anual. Cada ao comienza una nueva
numeracin.
2. Planta Exportadora
Nmero de registro del establecimiento en el LEEPP.
3. Fecha Inspeccin
Fecha en la cual se cursa la notificacin.
4. Hora Inspeccin
Hora en la cual se cursa la notificacin.
Co
nt
ro
l
ad
tem
6. Indicador
No aplica.
7. Plan
No aplica.
pi
no
5. Norma
Sealar la sigla del Procedimiento en el cual se enmarca

la Notificacin de No Cumplimiento. En Nacional si
corresponde al PRP. En Pases Importadores cuando se
debe dar cumplimiento a un procedimiento de
exportacin.
es
Co
Monitoreo: Corresponde a una NNC aplicada por un fallo

encontrado a travs de un monitoreo rutinario.
pr
e
sa
8. Indicador
Im
9. No Cumple
10. Descripcin del No

Cumplimiento
Verificacin: Se aplica la NNC cuando los resultados de

las medidas de correccin no han surtido el efecto
esperado.
Implementacin: No aplica.
Accin Correctiva: No aplica.
Registro: Se aplica la NNC cuando se ha encontrado
alguna anomala en cualquier documento del PRP.
Se marca el tem sealado como Inocuidad.
Sealar la causal e identificar el Procedimiento del PRP en
el cual se encuadra la no conformidad, sealando la fecha
del muestreo y del resultado.
Fecha y hora en las cuales el establecimiento se

11. Fecha y Hora Lmite de
compromete a la implementacin de las acciones
Implementacin de Acciones Correctivas
correctivas. Accin Preventiva: No aplica.
12. Verificacin SAG
13. Jefe Equipo SAG en Planta
Sealar nombre y firma de los responsables de la

verificacin de las acciones correctivas, de acuerdo a la
Pg. 64 de 66
DOCUMENTO GENERAL
EXPORTACIN
estructura organizativa del SAG.
15. Recepcin
El Jefe de Aseguramiento de Calidad del establecimiento

sealar la fecha y hora en el cual ha recibido esta NNC.
16. Accin Correctiva
El Jefe de Aseguramiento de Calidad del establecimiento

escribir en forma resumida las acciones correctivas que
se compromete a realizar para salir del fallo, sealando la
fecha de aplicacin de cada una de ellas. Si requiere
mayor espacio puede adjuntar un informe a esta NNC.
Co
nt
ro
l
ad
14. Responsable Planta
El responsable de todas las aplicaciones que se requiera

para salir del no cumplimiento, es el Jefe de
Aseguramiento de Calidad del establecimiento, para lo
cual se compromete al cabal cumplimiento de los
compromisos adquiridos, colocando su nombre y firma.
Nombre del Jefe de Aseguramiento de Calidad del

17. Responsable de la Accin Correctiva
establecimiento.
no
El Mdico Veterinario Inspector Oficial pondr la hora y

fecha en la cual la accin correctiva, la que deber ser
coherente con el compromiso adquirido por el Jefe de
Aseguramiento de Calidad en el punto 16.
18. Fecha de Implementacin de la

Accin Correctiva
Co
pi
El Mdico Veterinario Inspector Oficial colocar la fecha

19. Seguimiento de la Accin Correctivaen que verifica la accin correctiva, sealando si cumpli
(SAG) Fecha
o no cumpli con los objetivos comprometidos por el Jefe
de Asegurameinto de Calidad en el punto 16.
es
20. Verificador SAG
Sealar si el xito alcanzado por la accin correctiva, se

transforma o no en medida preventiva y en qu acpite
de los documentos del Autocontrol de la empresa han
quedado establecidos.
pr
e
sa
21. Accin Preventiva
Ser un Mdico Veterinario Inspector Oficial, quien

determinar el criterio de cumplimiento o no
cumplimiento, ratificando la decisin con su firma.
Im
Nombre del Jefe de Aseguramiento de Calidad del

establecimiento, por ser el responsable de su aplicacin y
22. Responsable de la Accin Preventiva
seguimiento.
23. Fecha de Implementacin de la
Accin Preventiva
El Mdico Veterinario Inspector Oficial pondr la hora y

fecha en la cual se comienza a aplicar la medida
preventiva.
24. Seguimiento a la Accin Preventiva El Mdico Veterinario Inspector Oficial de acuerdo a un

(SAG) Fecha
programa epidemiolgicamente establecido por l,
realizar el seguimiento de la medida preventiva. Para
ello sealar la fecha o fechas en que lo ha realizado, si
25. Comentarios Adicionales
cumple o no cumple con los objetivos y los comentarios
(Llenar si corresponde)
adicionales u observaciones en su inspeccin.
Pg. 65 de 66
DOCUMENTO GENERAL
EXPORTACIN
El Mdico Veterinario Inspector Oficial levantar la NNC

una vez que se haya cumplido con todos los compromisos
establecidos por el establecimiento y ratificados que
estos objetivos cumplieron con los procedimientos
vigentes. Se debe especificar al final si los resultados de
los 3 das subsecuentes cumplen con los criterios de
aceptabilidad.
ad
26. Cierre del No Cumplimiento
nt
ro
l
Esta informacin quedar ratificada como conclusin del

programa epidemiolgico sealados en los puntos 24 y
25.
Se debe indicar la fecha, el nombre del Mdico
Veterinario Inspector Oficial verificador y su firma.
Im
pr
e
sa
es
Co
pi
no
Co
27. Fecha
Pg. 66 de 66

Muestreo Microbiológico de Canales y Carcasas

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MUESTREO MICROBIOLGICO DE CANALES Y CARCASAS EN

La certificacin de exportaciones es un Sistema que incluye un flujo de procesos que se

Este Programa se realiza a nivel de plantas faenadoras exportadoras, y tiene el

Este Programa es nico, nacional y estandarizado, que consta de una parte de

El Programa Reduccin de Patgenos se llevar a cabo en las plantas faenadoras de

Implementar un sistema de monitoreo oficial de Salmonella spp. con el propsito de

Verificar el plan de monitoreo diario de E. coli genrica del establecimiento, como

Realizar un anlisis microbiolgico que cumpla con los procedimientos establecidos y la

En el marco del Programa, determinar la presencia de Salmonella spp.

Evaluar el comportamiento de las medidas higinicas que ha adoptado la planta y el

: Cdigo de las Regulaciones Federales.

: Equipo de Inspeccin Oficial.

ENPRP : Encargado Nacional Programa Reduccin de Patgenos.

: Servicio de Inocuidad e Inspeccin de los Alimentos.

: Buenas Prcticas de Manufactura.

HACCP : Anlisis de Peligros y Control de Puntos Crticos.

: Jefe Laboratorio Regional SAG.

: Jefe Laboratorio Autorizado.

: Laboratorio de Bacteriologa Pecuaria SAG.

: Nivel Central SAG Divisin Proteccin Pecuaria.

: Programa Reduccin de Patgenos SAG.

PS/PE : Protocolos Salmonella Protocolos E. coli diario.

NCh 17025 : Requisitos generales para la competencia de los laboratorios de ensayo

RIAL: Red DE Informacin y Alertas Alimentarias de la Agencia Chilena para la Calidad

: Supervisor Regional Inspeccin y Certificacin Exportaciones Pecuarias

USDA : Departamento de Agricultura de los Estados Unidos.

Accin Correctiva: Restablecimiento de las condiciones sanitarias, conociendo y

Cmara de Ecualizado: Tnel o cmara de enfriado, en un rango de temperatura de

Chequeo rutinario: Monitoreo microbiolgico permanente que realiza el establecimiento

Establecimiento: Planta faenadora o elaboradora de producto.

Mdico Veterinario Inspector Oficial: Mdico Veterinario del Equipo de Inspeccin

Tcnico Inspector Oficial: Tcnico del Equipo de Inspeccin Oficial.

Verificacin: Aplicacin de mtodos, procedimientos, ensayos y otras evaluaciones,

Bacterias patgenas y microindicadores

La metodologa de toma de muestra ser no destructiva, enjuague o rinse para

Los criterios de evaluacin para Escherichia coli genrica, sern expresados en

La metodologa de toma de muestra ser no destructiva, enjuague o rinse para

En el caso de las muestras con el mtodo de la esponja (bovinos, ovinos, caprinos,

Adems se realizar la verificacin oficial mediante muestras de trozos de piel de

Preparacin para la toma de muestras

Analizar los instructivos y documentos generales oficiales de muestreo microbiolgico

Verificar la calidad de los materiales como el Agua Peptonada Tamponada (APT),

Si se encuentra con material o insumos en condiciones defectuosas, deben ser

Para la recepcin de los materiales de muestreo, el establecimiento debe llevar un

Se podr colocar el contenedor de materiales abierto en el congelador o refrigerador,

El almacenamiento de los materiales de muestreo es entre 4 8 C.

C).- Actividades en el da del muestreo.

Seleccionar el manual correcto de acuerdo al tipo de muestra a tomar y mtodo

Antes de iniciar el procedimiento de muestreo, lave prolijamente sus manos con

Tcnicas de asepsia durante el muestreo

1. Al ingresar a la zona de toma de muestra en matadero se deben lavar y desinfectar

3. Concluida la toma de muestras segn este

2. Una vez preparados los materiales de toma

1. Lave y sanitice sus manos.

2. Coloque el paquete del guante de tal forma que queden

3. Cuando abra el paquete de guantes, stos deben estar

4. Para extraer el guante de su envase, inserte su

5. Inserte totalmente el guante ayudndose con la

6. Repita este procedimiento con el otro guante,

7. Introduzca los dedos de su mano enguantada

8. Manipule el segundo guante desde el exterior

9. Una vez que ambos guantes estn colocados,

Nota: Si sospecha que pudo haber ocurrido contaminacin de algn guante en